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-LENA MM Y COMABANS-

LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN

LOS SECRETOS DE UN BUEN PAN


-LENA MM Y COMABANS-

EVOLUCIN DE PROCESOS EN PANIFICACIN


Proceso indirecto con levadura natural
PRODUCCION DE AROMAS ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Proceso indirecto con levadura prensada

Proceso directo

PREPARACIN DE MASA PANARIA CON MASA MADRE


PROCESO SISTEMA INDIRECTO
Elaboracin de la masa madre
Harina

Elaboracin del Pan


AMASADO REPOSO EN MASA DIVISION EN PIEZAS BOLEADO-FORMADO FERMENTACION FINAL COCCIN
Agua Levadura Mejorante

MADRE:
Harina Agua Amasado

resto de masa

del da anterior

1er REFRESCO
Harina Agua Amasado

2er REFRESCO
Fermentacion

Masa madre

VENTAJAS DEL USO DE LA MASA MADRE


Aporta una flora microbiana y unos principios activos: (enzimas, cidos orgnicos) que confieren VITALIDAD FERMENTATIVA Y ACIDEZ a la masa para la buena marcha del proceso de panificacin. Aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y la capacidad de retencin de gas. Mejora las caractersticas de la corteza, la hace mas crujiente y le da mas color. MEJORA EL AROMA Y SABOR del producto final. MEJORA LA CONSERVACIN del pan.

Para ejercer su accin adecuada, la masa madre debe:

Poseer caractersticas adecuadas. Utilizarse de forma conveniente.

UTILIZAR CORRECTAMENTE MASA MADRE EXIGE


Un ESTRICTO CONTROL DE LAS CONDICIONES de preparacin y empleo de la misma. Disponer de espacio fsico y emplear tiempo en su preparacin. Disponer de personal para realizar los refrescos incluso fuera de horario laboral. Incrementar el gasto de energa e instalaciones frigorficas. VIGILANCIA, CONTROL Y CORRECCIN de la falta de uniformidad.

ALTERNATIVAS ACTUALES
USO DE MASA PANARIA FERMENTADA

EMPLEO DE SUSTITUTOS DE MASA MADRE

PROCESO SISTEMA DIRECTO

PROCESO SISTEMA DIRECTO


TIPO
FERMENTACION LARGA 8-10 HORAS

PRODUCTO FINAL
PAN COMUN

CARACTERISTICAS -Temperatura de la fermentacion fresca -Se prolonga la vida del pan -Es el sistema de fermentacion mas usado. -El producto es regular, aunque menos rico en aroma

FERMENTACION CORTA 1-3 HORAS

PAN COMUN Y ESPECIAL

FERMENTACION RPIDA MENOS DE 1 HORA

PAN DE
EMERGENCIA

-No se genera ningn aroma -Requiere el uso de mejorantes

INDESPAN PROPONE

LENA MM

PAN SIN MEJORANTES PANARIOS PAN SIN LEVADURA PRENSADA

QU ES LENA MM?
Masa madre enriquecida con levadura natural. Obtenida por un proceso de fermentacin con MXIMO CONTROL DE CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE. Es un TRES EN UNO: -Permite hacer pan con slo cuatro ingredientes: LENA MM, harina, sal y agua. -Sustituye las funciones de la masa madre. -Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.

FERMENTACION DE LA MASA CON LENA-MM


MASA CON LENA MM
VOLUMEN DE LA MASA 60 50 40 30 20 10 0
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

MASA CON LEVADURA PRENSADA


VOLUMEN DE LA MASA 60 50 40 30 20 10 0
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

PRODUCCION DE GAS 100 80 60 40 20 0


0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

PRODUCCION DE GAS 100 80 60 40 20 0


0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

Elaboracin del pan con LENNA-MM


Harina Agua Lena MM (3%b.h.) AMASADO Temperatura final de la masa 26-29 C 15 min. REPOSO EN MASA DIVISION EN PIEZAS BOLEADO-FORMADO FERMENTACION FINAL COCCIN Temperatura de la cmara 28-30 C Tiempo de fermentacion

VENTAJAS DEL USO DE LENAMM


RESPECTO A LA LEVADURA PRENSADA
SE CONSERVA DURANTE MAS TIEMPO 6 MESES. DA MEJOR TEXTURA Y MAYOR VOLUMEN AL PAN. PROPORCIONA UNIFORME. UN COLOR Y UNA COCCIN MAS

MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA PARTICULAR A MASA MADRE.

VENTAJAS DEL USO DE LENAMM


RESPECTO AL MEJORANTE MEJORA LA CONSERVACION TANTO CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN DE LA

MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN OBTENIDO EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES

Caractersticas de su utilizacin
Puede utilizarse haciendo un poolish Muy indicado para procesos de fermentacin larga tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan gallego, panes rsticos) Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a 15C bloqueando la fermentacin y manteniendo sus caractersticas al menos 2 horas Muy indicado para fermentacion controlada

Caractersticas de su utilizacin
Con una dosificacin del 3% y la temperatura de fermentacion recomendada el tiempo de fermentacin es de 2-3 horas.

Para utilizar con la masa madre aadir un 1% de la harina del producto final, en la misma y en el amasado del producto final el 2% restante con la masa madre elaborada.

ALMACENAJE Y CONSERVACIN
PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR UNA CONSERVACION MAS LARGA. CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDE CONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA ES MUY SOLUBLE, SE USA AADIENDOLO DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA

DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM

PAN CIABATTA

PAN DE PAGES

PAN DE BARRA

DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM


PANGALLEGO

PAN DE BARRA GALLEGO

COMABANS

PAN SIN MEJORANTES PANARIOS

QU ES COMABANS ACTIVO?

COMPLEMENTO PANARIO EN POLVO ELABORADO A PARTIR DE MASA MADRE ACTIVA.

MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLGICA AL REGENERARLA CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMTICAS QUE SON RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA ESTRUCTURA DE LA MASA).

Elaboracin del pan con COMABANS


HARINA. AGUA. SAL. COMABANS ACTIVO (3% b.h). LEVADURA. AMASADO REPOSO EN MASA DIVISION EN PIEZAS BOLEADO REPOSO EN MASA 15 min. 5 min.

FORMADO FERMENTACION

Tiempo de fermentacin: 90 minutos.

VENTAJAS DEL USO DE COMABANS ACTIVO


RESPECTO AL MEJORANTE PROPORCIONA A LA MASA UNA ACIDEZ NATURAL. MEJORA LA CONSERVACION, TANTO CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN. MEJORA LA ESTRUCTURA Y EL ALVEOLADO. PERMITE OBTENER REGULARIDAD EN EL PAN. EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES NI ADITIVOS (EVENTUALMENTE PUEDE LLEVAR VITAMINA C). DE LA

.RECUERDE.....

-LENA MM Y COMABANS-

LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN


INDESPAN AGRADECE SU ASISTENCIA