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Panadera

En panadera

Gluten, fuerza y calidad en la harina

El gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Representa el 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite su fermentacin as como la consistencia elstica y esponjosa de panes y masas horneadas

l gluten de trigo vital es un polvo amarillento con un contenido de humedad de 9 a 12%, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse obteniendo de ellos un volumen aceptable. Cuando se mezcla la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una materia elstica

denominada masa, la cual da caractersticas variables a la calidad protenica de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de conformar una estructura celular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. Tambin cuenta con harina alta en gluten, hecha de granos de trigo duro que han sido procesados para remover su almidn y concentrar la protena. Este tipo de harina contiene un 70% de gluten puro.

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El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca con un procedimiento rpido eliminando as el agua con celeridad, asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El gluten ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin - dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra -, tambin deber mantener una vitalidad perfecta. Durante el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn. El gluten se obtiene por el lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas. Entre sus ventajas se encuentran: 1.- Incrementa la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120 se le aade un 2 % de gluten, se puede aumentar la fuerza hasta W=160; esto puede dar una idea del alto contenido

proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. 2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la

masa hay que agregar un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan. 3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, aumenta el volumen del pan. 4.- La superior cantidad de gluten incorporado permite un mayor porcentaje de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

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5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples razones: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber demorado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa, se corrige empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4% de gluten. 6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de la miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo. 7.- En el pan de hamburguesa y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adicin de gluten la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Como se ha mencionado, el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto ser importante aadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando se quiera reforzar la estructura de la masa. Si lo que se quiere es aumentar el porcentaje de protena de la harina, hay que tener en cuenta que por cada 1% de gluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6% su contenido en protena. De esta forma, si tenemos una harina con 13% de protenas y se aade 1% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6% de contenido proteico. As se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4kg de gluten por cada 100kg de harina. Para aadir el gluten, lo primero que se debe hacer es mezclarlo con los ingredientes secos antes de hacerlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la masa, provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver. Adems, se debe modificar la cantidad de agua aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a medida que aumenta su dosificacin. Para tener una idea, por cada 2% de gluten aadido se incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la protena adicional.

Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten - proceso que se puede verificar tomando una porcin de masa y extenderla hasta que pueda verse a trasluz sin desgarrarse - se debe dar por finalizado el amasado. El pan de gluten se usa con frecuencia en dietas para adelgazar, y como muchos otros es adoptado en regmenes adelgazantes sin que se conozca demasiado de ellos. Se sabe que todos los panes elaborados con harina de trigo, cebada y centeno contienen gluten, por lo que este tipo de pan es un producto comn con un porcentaje mayor de gluten (un 10%) que los dems. Si bien es cierto una dieta puede incluir el pan de gluten, se debe tomar en cuenta que ste no tiene menos caloras que otros, por lo tanto es importante la cantidad que se utiliza, y no si tiene gluten o no lo tiene. Por Francisco Tejero

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