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No obstante si el autor de alguna foto desea que se retire, se proceder a hacerlo. Los contenidos de esta presentacin (texto, imgenes y otros materiales) slo son informativos, y no pretenden sustituir al consejo, diagnstico o de tratamiento, profesional mdico o veterinario. Siempre siga el consejo de su mdico o veterinario para cualquier cuestin en lo que respecta a un problema mdico o de salud animal

TEMA 56

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS. ASPECTOS BENEFICIOSOS: MICROORGANISMOS Y PRODUCCIN DE ALIMENTOS. ASPECTOS PERJUDICIALES: DETERIORO.
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INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TEMA 56.- Microorganismos y alimentos. Aspectos beneficiosos: microorganismos y produccin de alimentos. Aspectos perjudiciales: Deterioro. TEMA 57.- Microorganismos patgenos transmitidos por alimentos: Bacterias.- Otros agentes de enfermedad transmitidos por alimentos. TEMA 58.- Seguridad Alimentaria.- Anlisis microbiolgico de alimentos.- Normativa microbiolgica de los alimentos: Estructura y significado.

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www.alimentacion-sana.org

BACTERIAS HONGOS

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ALIMENTOS

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ASPECTOS BENEFICIOSOS (Microbiologa Industrial) ELABORACIN CONSERVACIN CALIDAD

ASPECTOS PERJUDICIALES DETERIORO TRANSMISIN DE AGENTES PRODUCTORES DE ENFERMEDADES

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ALTERACIN TIL DEL ALIMENTO CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS CONSERVACIN

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ASPECTOS BENEFICIOSOS PROLONGACIN DE LA VIDA TIL AROMAS Y SABORES CARACTERSTICOS DERIVADOS Y VARIEDADES NUEVAS MEJORA DE DIGESTIBILIDAD ENRIQUECIMIENTO PROBITICOS
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FERMENTACIONES FERMENTACIN LCTICA: DERIVADOS LCTEOS: QUESOS, YOGURES DERIVADOS CRNICOS: EMBUTIDOS DERIVADOS VEGETALES FERMENTACIN ALCOHOLICA: PANADERA BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTACIN ACTICA: VINAGRE

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FERMENTACIN LCTICA BACTERIAS CIDO-LCTICAS HOMOFERMENTATIVAS: Lactococcus, Enterococcus, HETEROFERMENTATIVAS:Leuconostoc INDISTINTAS: Lactobacillus

Streptococcus, Pediococcus

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FERMENTACIN LCTICA DERIVADOS LCTEOS (cultivos iniciadores starter) YOGURES: S. thermophilus + L. delbrueckii subsp. bulgaricus KEFIR: L. delbrueckii subsp. lactis + L. delbrueckii subsp. bulgaricus +

Torula sp (granos de kefir)

KUMISS: L. delbrueckii subsp. lactis + L. delbrueckii + Torula sp (leche de yegua) QUESOS (maduracin): variable - Semiblandos: L. lactis subsps. cremoris y lactis - Suizos: L. delbrueckii subsp. bulgaricus+ S. thermophilus +

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (olor y ojos)

Azules: Penicillium roquefortii

Blancos: P. camembertii
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FERMENTACIN LCTICA DERIVADOS CRNICOS: EMBUTIDOS: Lactobacillus spp y

Pediococcus spp cerevisiae

Aceitunas (encurtidos): L. plantarum, P. cerevisiae PAN: Saccharomyces cerevisiae BEBIDAS CERVEZA . S. cerevisiae (tipo ale fermentacin superficial) . S. carlsbergensis (tipo lager fermentacin profunda) FERMENTACIN ALCOHLICA

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VEGETALES: chucrut: L. plantarum, L. mesenteroides, Pediococcus

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VINOS: S. cerevisiae F. Alcohlica

Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos) F. Malolctica CAVA: fermentacin secundaria (botella) S. cerevisiae BEBIDAS DESTILADAS (ginebra, vodka, ron,) S.cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe VINAGRE: Acetobacter y Gluconobacter FERMENT. ACTICA

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ASPECTOS PERJUDICIALES

DETERIORO! LOS ALIMENTOS SON EXCELENTES MEDIOS DE CULTIVO DEL MSCULO A LA CARNE / DEL PEZ AL PESCADO DEL VEGETAL A LA VERDURA / DEL FRUTO A LA FRUTA TEXTURA, OLOR, COLOR, SABOR DISMINUYE LA VIDA TIL INACEPTABLES PARA EL CONSUMO INTRNSECOS: NUTRIENTES, pH, FACTORES EXTRNSECOS: TEMPERATURA, HUMEDAD, ATMSFERA PROXIMIDAD: INTESTINO, PIEL, AMBIENTE

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS
ALIMENTOS MS DURADEROS SIN ALTERAR SU VALOR NUTRITIVO

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Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos para hacerlos mas apetecibles.

NATURALES SINTETICOS

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Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes finalidades:

Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las VITAMINAS Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.

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