MADURACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS- ETILENO

NOMBRES ESTUDIANTES: JUAN DAVID CUERVO CASTAO SEBASTIAN MARTINEZ CARDONA

Informe de laboratorio Ciencia de los Alimentos II

Docente: JOHANA IMBACUAN Ingeniera de alimentos

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS MANIZALES 2013

RESULTADOS TABLA N1 Determinacin de % de acidez, Brix y pH inicial en 4 guayabas. Guayabas 1 2 3 TABLA N2 Determinacin de % de acidez, Brix y pH a diferentes tratamientos. Tratamientos: 1. Carburo de calcio 2. Temperatura ambiente+bolsa 3. Temperatura ambiente 4. Refrigerado + bolsa 5. Atmsfera modificada 6. Empaque al vaco LUNES Tratamiento 1 2 3 4 5 6 %ACIDEZ 0.63 0.10 0.44 0.40 0.10 BRIX 7.3 9 10 8 6.5 PH 3,41 3.52 3.89 3,425 3.44 %ACIDEZ 0.34 0.21 0.35 BRIX 9.5 8.1 7.2 pH 3.5 3.7 3.6

TABLA N3 JUEVES Tratamiento 1 2 3 4 5 6 %ACIDEZ 0.70 0.50 0.85 0.57 0.10 BRIX 7.5 10 7 8 6.5 PH 3.33 3.52 3.62 3.49 3.50

ANLISIS DE RESULTADOS

Las guayabas utilizadas para la prctica eran relativamente uniformes en tamao color y estado de maduracin a una guayaba ptima segn la NTC 1263. En la primera tabla se analizaron parmetros fisicoqumicos de 3 distintas guayabas. Al realizar la evaluacin de % de acidez se observa un resultado muy marcado en la guayaba nmero dos (0.21) lo me indica que esta estaba un poco ms madura que las dems guayabas. En la evaluacin de brix el refractmetro arroj valores de 7.2, 8.1,9.5 siendo un grado superior en comparacin de la guayaba ptima que es de 7. En la evaluacin de pH se muestran resultados que se encuentra en el rango del pH ptimo de la guayaba que est entre 3.3 y 4.1 segn la NTC 1263. Los resultados obtenidos son la consecuencia de una guayaba verde con un estado de maduracin cero por lo que se ve un incremento de acidez, pH y grados brix, comn de una guayaba con ese estado. En la segunda y tercera tabla se analizaron los mismos parmetros que en la primera tabla pero con la diferencia que aqu cada guayaba estaba sometida a un tratamiento diferente y en diferentes condiciones de temperatura y tiempo sometido al tratamiento. El efecto de carburo de calcio en la fruta es que sta parece haber madurado, por lo tanto es ms atractiva para un cliente. Sin embargo, en la mayora de los casos, los azcares de la fruta no se aceleran a la misma velocidad y la fruta no es tan dulce como podra haber sido si hubiera madurado de forma natural, esto se evidencia en los resultado de las tablas dos y tres que muestra unos % de acidez relativamente altos comparados con otros tratamientos. Lo dicho anteriormente tambin se puede ver evidenciado en los brix de este tratamiento, pues estos comparados con otros es relativamente bajo pues los slidos solubles presentes respecto al estado de maduracin que supuestamente muestra el color de la piel no concuerda con una maduracin normal.

Las bajas temperaturas, las altas humedades relativas, la baja concentracin de O2 y la alta concentracin de CO2, son factores que reducen la respiracin de la fruta y los cambios fisiolgicos como la oxidacin, ayudando a prolongar la vida de anaquel de una fruta, esto se ve reflejado en el tratamiento 4 (refrigerado + bolsa), pues se nota un descenso en el ndice de maduracin comparado con el tratamiento 3 (temperatura ambiente). En atmsferas modificadas las concentraciones del 2 al 5% de O 2 a una temperatura de 20C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y obteniendo como resultado una madurez baja comparada con el tratamiento 3, alargando as la vida de anaquel. El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire dentro del empaque, sin que sea reemplazado por otro gas, esto ayuda a que la respiracin de la guayaba disminuya prolongando as su vida de anaquel, esto se comprueba en la parte experimental porque la guayaba empacada al vaco fue la que tuvo un estado de maduracin muy bajo (verde). En la tablas nmero dos y tres, Al realizar la evaluacin de % de acidez se observa un resultado muy marcado en la guayabas nmero 5(0.10) lo me indica que estaban un poco ms madura que las dems guayabas. Como resultado de los tratamientos la guayaba que presentaba un grado de maduracin ms alto, es la guayaba sometida al tratamiento 3 (temperatura ambiente), pues esta guayaba poda realizar su respiracin normalmente y desarrollar todos sus cambios fisicoqumicos y organolpticos.

CONCLUSIONES Se identific los diferentes efectos que tiene el carburo de calcio en la maduracin de la guayaba como lo es que sta parece haber madurado, por lo tanto es ms atractiva. Sin embargo, en la mayora de los casos, los azcares de la guayaba no se aceleran a la misma velocidad y la guayaba no es tan dulce como podra haber sido si hubiera madurado de forma natural. Se pudo distinguir que la guayaba perteneca al grupo de las frutas climatricas que son aquellas frutas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno.

Se identifico que el etileno acta como catalizador de la maduracin de las distintas frutas climatricas existentes y se viene utilizando en la maduracin artificial de las frutas. Se reconoci la diferencia entre la maduracin artificial que es la inducida por diferentes agentes qumicos como el etileno el carburo de calcio y la natural que es en la que no interviene ningn agente qumico aparte de la que la mismo fruta produce para una maduracin normal por as decirlo.

RECOMENDACIONES.

Se recomienda que para una prctica ms eficaz y poder identificar los efectos del etileno y dems agentes que aceleran la maduracin, se realice con ms frutas ya sean climatricas o no climatricas reconociendo as la diferencia entre ambas y el efecto ejercido por el etileno. se recomienda que la fundamentacin terica que hay en las guas sea ms amplia para tener ms claro los conceptos de la prctica.

CUESTIONARIO Cuestionario pre laboratorio 1. Defina: a. ndice de madurez: Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. Se alcanza en ms de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado. b. Atmosfera modificada: se cambia la composicin de los gases que rodean al producto, pero la proporcin de estos no se mantiene estable en el tiempo, variando debido al propio metabolismo o la actividad microbiana, que consumen el oxgeno presente. Adems el material de envasado puede ser permeable a los distintos gases, introduciendo nuevos cambios en la composicin de la atmsfera que rodea al alimento. c. Fitohormonas: tambin llamadas hormonas vegetales son sustancias qumicas producidas por algunas clulas vegetales en sitios estratgicos de la planta y estas hormonas vegetales son capaces de regular de manera predominante los fenmenos fisiolgicos de las plantas. Las fitohormonas se producen en pequeas cantidades en tejidos vegetales, a diferencia de las hormonas animales, sintetizadas en glndulas. Pueden actuar en el propio tejido donde se generan o bien a largas distancias, mediante transporte a travs de los vasos xilemticos yfloemticos. d. Climaterio: el climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin. Este perodo de respiracin climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia. e. Carta de maduracin: es un diagrama de los estados de llenado del fruto,
la curva de respiracin asociada a los distintos estados de maduracin, todo ello grficamente.

2. realice un mapa que represente las clases existentes de frutas y hortalizas y los productos derivados de estos.

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.

CLASIFICACION SEGN TIPO DE SEMILLA

Cuestionario Laboratorio. 1. Defina fruta climatrica y no climatrica Fruta climatrica: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: la manzana, la pera, el pltano, la banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi ,la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin. Fruta no climatrica: no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limn, la mandarina, la pia,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. 2. Defina los cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se presentan en las frutas y hortalizas durante el proceso de maduracin. Durante el proceso de maduracin se presentaron cambios qumicos tales como degradacin de los pigmetos de la piel de la fruta, aumenta la proporcin de azcares pequeos, sacarosa, que procede de la hidrlisis del almidn, resultando el producto ms dulce hasta llegar a un lmite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduracin provocando los cambios de textura en las frutas. Se presentan cambios fsicos como cambio de color y aparicin de algunos pigmentos distintos al color normal de maduracin. Se presentan tambin cambios organolpticos tales como incremento del dulzor en las frutas climatricas o incremento de acidez en las frutas no climatricas.

3. Investigue los procesos a los que son sometidos el pltano, el banano, el tomate y el aguacate cuando no tienen el estado de madurez o la apariencia requerida para su comercializacin. Aparte de la induccin de etileno para acelerar la maduracin tambin se utiliza el carburo de calcio que en algunos pases es ilegal el uso de este producto. Para retardar la maduracin platano, el banano, el tomate y el aguacate se usa el 1-metilciclopropeno (en ingls, 1-methylcyclopropene) que es un regulador vegetal de sntesis que acta como inhibidor de la accin del etileno. Esto es usado cuando se llevan producto de exportacin a lugares muy lejanos como a otro continente o pas. Maduracin tomate: se puede acelerar o retardar la maduracin. Para acelerar la madurar, se puede aplicar etileno en cuartos especiales manteniendo una humedad relativa entre 90 y 94%. Para retardar la maduracin se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio o 1-metilciclopropeno que destruye el etileno. Las dosis recomendadas son: Tomate milano 1.5 g de KMnO4/ Kg de producto manteniendo el tomate por 2 semanas a temperatura ambiente almacenado en grado de madurez verde y en cajas ya sean de cartn u otro material. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto. Maduracin pltano y banano: Como alternativa eficiente, se puede realizar un proceso de maduracin inducido y acelerado, en cavas especiales de maduracin, aplicando externamente Etileno. Este proceso dura alrededor de 24 horas, previo control de temperatura mximo de 21C y humedad relativa de 90 a 94%. Maduracin aguacate: El tratamiento con etileno adelanta la maduracin en 3 a 6 das; la dosis es de 100 ppm a 20C durante 12 a 72 horas. Las cmaras de maduracin con adecuadas condiciones de temperatura, etileno y humedad relativa permiten obtener frutos con un estado de madurez parejo. Los aguacates son un tipo de fruto climatrico muy particular; solo si se cosechan en un estado de madurez suficiente sern capaces de sintetizar cantidades suficientes de etileno para ser capaces de iniciar la maduracin; este requisito, el que deban haber alcanzado un estado de desarrollo suficiente en la planta para alcanzar todo el potencial de sabor, es comn a otros frutos. Solo los frutos fisiolgicamente maduros mostrarn caractersticas organolpticas satisfactorias una vez maduros.

BIBLIOGRAFA Belitz Grosch. Qumica de los alimentos. Acribia s.a. segunda edicin. Zaragosa ,Espaa. 1997

Salvador Badui Dergal. Qumica de los alimentos. Pearson educacin. Cuarta edicin. Mexico. 2006 El efecto del carburo en la maduracin de las frutas, internet http://www.ehowenespanol.com/efecto-del-carburo-maduracion-frutasinfo_145745 Ficha tcnica de la guayaba, fao,2006, internet http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfres cos/GUAYABA.HTM Tecnologia de envasado y conservacin de alimentos,internet http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y %20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf