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1. NORMA oficial mexicana NOM-251- SSA1-2009Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.

Fernando Solar Montejano Lic. En Nutricin 2. Objetivo y campo de aplicacinO Objetivo: Establecer los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.O Campo de aplicacin: Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 3. Disposiciones generalesO Instalaciones y reas: O Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. O Los pisos, paredes y techos del rea de produccin/elaboracin deben ser de facil limpieza, sin grietas ni roturas. O Las puertas y ventanas deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas. 4. Disposiciones generales O Debe evitarse que las tuberas, conductos, cables, etc. Pasen por encima de tanques y reas de elaboracin donde el producto est expuestoO Equipo y utensilios: O Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio permita su limpieza y desinfeccin. O El equipo y los utensilios deben ser lisos, lavables y sin roturas. 5. Disposiciones generales O Los materiales se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. O Evitar la acumulacin de agua en equipos de refrigeracin y congelacin. O Los equipos de refrigeracin/congelacin deben contar con un dispositivo de registro de temperatura.O Servicios: O Debe disponerse de agua potable. 6. Disposiciones generalesO Los tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados.O El agua no potable debe transportarse por tuberas separadas e identificadas, sin conexin con las tuberas del agua potable.O Para evitar plagas del drenaje, este debe tener trampas contra olores y coladeras con rejillas.O Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de aguas residuales. 7. Disposiciones generalesO Los baos deben estar separados y no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de elaboracin.O La ventilacin debe evitar calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.O Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higienica. 8. Disposiciones generalesO Almacenamiento: O Las condiciones de almacenamiento

deben de ser adecuadas al tipo de matera que se maneje. O Los detergentes y agentes de limpieza/qumicos y sustancias toxicas deben almacenarse separados de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de materias primas. O Las materias primas, alimentos y bebidas deben colocarse en una superficie limpia que evite su contaminacin. 9. Disposiciones generales O La colocacin se debe de hacer de tal manera que permita la circulacin del aire. O La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas. O Los utensilios para la limpieza deben almacenarse en un lugar especifico para que se evite la contaminacin.O Control de operaciones: O Los equipos de refrigeracin deben mantener una temperatura mxima de 7C y los de congelacin a una temperatura que permita la congelacin del producto. 10. Disposiciones generalesO Evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado.O Los alimentos procesados no deben estar en contacto con los no procesados.O El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. 11. Disposiciones generalesO Control de materias primas: O Deben inspeccionar o clasificar sus materias primas antes de la elaboracin del producto. O No utilizar materias primas con fecha de caducidad vencida. O Tener identificadas sus materias primas. O Separar y eliminar del lugar las materias primas que no sean aptas. 12. Disposiciones generalesO Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin.O No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.O Las materias primas, alimentos o bebidas deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que permita aplicar un sistema de PEPS 13. Disposiciones generalesO Control del envasado: O Los envases y recipientes se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa. O Se debe asegurar que los envases se encuentran limpios, desinfectados y en buen estado antes de su uso. O Los materiales de envase deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminacin y dao exterior. 14. Disposiciones generales O Los recipientes o envases vacos que contuvieron cualquier sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas, o suplementos alimenticios. O El agua que est en contacto directo con los alimentos debe ser potable y cumplir con los limites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales.O Mantenimiento y limpieza: O Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 15. Disposiciones generalesO El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso

en el rea de produccin.O Las instalaciones deben mantenerse limpias.O Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse para fines distintos a los que estn destinados.O Debe evitarse que los agentes de limpieza para los equipos/utensilios entren en contacto con los productos sin envasar o el material de empaque. 16. Disposiciones generales O Los desinfectantes deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos que garanticen su efectividad. O La limpieza y desinfeccin debe satisfacer las necesidades del proceso y del producto que se trate.O Control de plagas: O No se debe permitir la presencia de animales dentro de las reas de produccin/elaboracin de alimentos. 17. Disposiciones generalesO Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas.O Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas.O En las reas de proceso no se debe encontrar evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.O Cada establecimiento debe tener un plan/sistema para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva. 18. Disposiciones generales O Los plaguicidas deben mantenerse en un rea aislados y con acceso restringido en recipientes identificados y libres de fuga.O Manejo de residuos: O Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de residuos. No deber permitirse la acumulacin de estos. O Los residuos generados durante la produccin/elaboracin deben retirarse de las reas de operacin. 19. Disposiciones generales O Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.O Salud e higiene personal: O Debe excluirse de cualquier operacin en la que se pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos de alguna enfermedad. O El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios. O Al iniciar la jornada de trabajo debe estar limpia e integra. 20. Disposiciones generalesO Al inicio de labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona debe lavarse las manos.O Si se emplean guantes, estos deben permanecer limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.O La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de los alimentos.

21. Disposiciones generales O No se permite fumar, comer, beber, escupir, o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.O Transporte: O Los alimentos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin. O Los alimentos que requieran refrigeracin deben transportarse manteniendo las temperaturas recomendadas. 22. Disposiciones generalesO Capacitacin: O Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas practicas de higiene por lo menos una vez al ao.