VINO TINTO

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.

ELABORACIN
Una vez en la bodega, existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin. Sin embargo, es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

DERRASPONADO O DESPALILLADO
Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn (parte leosa del racimo) de la uva, mediante una mquina llamada despalilladora o en algunos caso a mano. Esto se realiza para que durante la maceracin no se transmitan sabores herbceos y amargos al mosto.

FERMENTACIN ALCOHLICA - MACERACIN

Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transforman los azcaresen alcohol etlico y otros elementos, adems de desprenderse anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el colorde los denominados antocianos, taninos, etc. El gas carbnico resultante empuja los hollejos hacia arriba, y se forma en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que contine la extraccin de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer lquido de la parte inferior del depsito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Adems, para que

el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto ltimo se le llama bazuqueo. En funcin del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando este proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a una temperatura de entre 26 y 29 C. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar nicamente el lquido a otro depsito. Es usual el uso de anhdrido sulfuroso antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes.

PRENSADO
Tras el descube, la parte slida que queda en los depsitos queda impregnada de mosto. Para extraerlo, se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El lquido resultante, denominado vino de prensa, es mucho ms rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos, tratamientos en spas o para la fabricacin de cosmticos.

TRASIEGO
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, y "las madres" (las, fangos) se depositan en el fondo de las cubas. Es aconsejable que estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se trasiega con frecuencia el vino a cubas limpias. Este proceso airea el vino, y esto es conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la estabilizacin del vino, y permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la fermentacin y de gas carbnico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporacin o la absorcin por parte de la madera, y se rellenan con vino para evitar que la capa superficial entre en contacto con el aire, con lo que se corre el riesgo de picado actico.

El trasiego tambin se usa para la homogeneizacin de vinos entre diferente cuba, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para

evitar bacterias de avinagrado y mohos.

CLARIFICACIN
Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensin son retirados del vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por s solos. Para ello se agregan al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensin del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin resistentes a la clarificacin. Con esto se evitan posos en la botella. CRIANZA Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena

en barricas de roble que aportarn sabores y olores al vino, segn el tipo (francs, americano, etctera) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucedern una serie de procesos fsico qumicos que irn "envejeciendo" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado.

EMBOTELLADO
El encorchado dispersa aire en el vino, y provoca un deterioro de ste al transformar los hierros que contiene, hasta que, transcurrido un tiempo, el oxgeno es asumido por el vino, y en unos meses se encuentra estabilizado de nuevo.

NOS ESPUMOSOS
Sirven para acompaar el aperitivo, el postre o un buen marisco. En ellos se pueden apreciar olores de panadera (por las levaduras) y de flores o frutas. Tiene gusto de vino, pero un tacto especial por sus burbujas. Una bebida que provoca una sensacin agradable y diferente.

Vinos espumosos y maridaje Estos vinos van tanto con los entrantes y aperitivos como con los postres.

Son un acompaamiento idneo para los mariscos crudos o cocidos, para las ensaladas frescas de verano para las salsas y cremas suaves. Eso s, hay que tener en cuenta que no va con los platos a base de carnes con salsas fuertes. Los vinos espumosos van muy bien con los mariscos crudos o cocidos A la hora del postre el vino espumoso va con casi todo: frutas, helados artesanales y, por supuesto, los dulces elaborados a base de chocolate. En este vdeo puedes ver cmo descorchar una botella de vino espumoso Por definicin, son vinos que, procediendo de variedades reglamentarias, contienen, debido a una elaboracin especial (una segunda fermentacin), gas carbnico de origen endgeno.

Cuando se sirve este vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbuja.

Hay varios tipos de vinos espumosos segn su origen y el tipo de elaboracin. As se pueden encontrar vinos gasificados, a los que se les ha incorporado industrialmente la totalidad o parte del gas carbnico que contienen; vinos de

aguja, que son aquellos que por su origen o por su particular elaboracin conservan una parte del gas carbnico procedente de la fermentacinde azcares propios o aadidos. Este gas carbnico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir espuma; y por ltimo, los vinos espumosos naturales, en los que se centra este reportaje. Existen varios tipos de espumosos naturales en funcin de la tecnologa que se utilice en su elaboracin. Sobresalen los obtenidos por el mtodo tradicional, los granvas y los transfer.

Hay otras categoras de espumosos en funcin de la cantidad final de azcares que poseen: Brut Nature (sin adicin de azcares), Extra brut (de 0 a 6 gramos por litro), Brut (de 0 a 15), Extra seco (de 12 a 20), Seco (de 17 a 35), Semi-seco de (35 a 50) y Dulce (ms de 50 gramos):

Tipos de espumosos naturales Cava, vino espumoso elaborado por el mtodo Champanoise o mtodo tradicional. Hay que partir con un vino base que no tiene que superar los 11 grados, al que se le aade el licor de tiraje, que no es ms que una mezcla de azcares y levaduras en un vino algo ms viejo que el vino base. Una vez mezclado, se llenan las botellas y se cierran con una chapa para, posteriormente, trasladarlas a las cavas para una segunda fermentacin.

Aqu, las botellas son depositadas en horizontal durante un periodo mnimo de 9 meses. Al finalizar esta segunda fermentacin las botellas se trasladan a los pupitres, donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapn, para que los sedimentos se depositen en el cuello de la botella. Cuando estn todos los sedimentos depositados se produce el degelle, congelando el cuello de la botella en posicin vertical, abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y aadir el licor de expedicin.

2. Fermentacin en botella o transfer. Se trata de un proceso similar al del cava, pero la fermentacin es de tan slo un periodo de dos meses y la eliminacin de los sedimentos se realiza trasvasando el lquido a otros depsitos o botellas.

3. Granvas o grandes envases. En este tipo de vino espumoso, la segunda fermentacin tiene lugar en envases cerrados hermticamente. El periodo de fermentacin dura 21 das y al finalizar se trasvasa a botellas. La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales es:

El periodo que transcurre desde el tiraje al degelle o adicin del licor de expedicin: en el cava, 9 meses; en el transfer, 2 meses; y en el granvas, 21 das. La ausencia de degelle en el transfer y granvas y cmo se produce la segunda fermentacin en cada uno de ellos.

No hay pues grandes diferencias en el procedimiento de obtencin de los tres tipos. Aunque, eso s, la unin de una fermentacin lenta en el tiempo, en botella y con mnimas oscilaciones y el degelle, hacen del espumoso natural tipo Cava un producto de una calidad media algo superior a la de los fermentados en botella o granvas.

AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

INSTITUTO TECNOLGICO DEL PER MARGERY GULLIVER

SENSACIONES DEL VINO

CHEF INTEGRANTES:

: ROSA RIVERA

INGA CASTRO NOELI APONTE TINTAYO MELISIA PEALOZA LOPEZ LUZMILA TURNO MODULO : TARDE : VI

HUANCAYO - 2013