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PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Trabajo de Investigacin

Alumna: Cartoln Barrn, Katly Marisol Cdigo: 2009005182 Curso: Procesos Agroindustriales II Profesora: Ing. Elvia Galindo

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1. INTRODUCCION
Los especialistas recomiendan consumir un mnimo de cinco porciones diarias de fruta, y las deshidratadas constituyen una manera diferente de degustarla e incluirla en la alimentacin. Aunque el proceso realizado en planchas especiales elimina el agua de las frutas, se conservan todas las vitaminas, minerales, protenas, hidratos de carbono, sales minerales y fibra, indispensables para el organismo. Guatemala es un pas con una variedad abundante de frutos con los cuales se aplica esta tcnica. Mango, melocotn, membrillo, papaya, pia, banano, manzana y pera son slo algunas de las especies que se encuentran en esta presentacin. Corina Gutirrez, experta en el proceso, explica que de cada cuatro quintales de producto se obtienen cerca de 50 libras. Su forma y tamao cambia a crujientes y dulces rodajas que pueden comerse solas o combinarse con cereal, leche, granola o yogur; agregarse a ensaladas o servirse preparadas en t o compotas, entre otras

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recomendaciones

culinarias.

La deshidratacin de frutas 'es considerada una forma de aprovechar un producto perecedero para que no se desperdicie y se conserve durante todo el ao y no slo por una temporada', agrega Gutirrez. 'La consistencia de la fruta deshidratada la hace un alimento atractivo para todas las edades y una alternativa saludable que puede sustituir a las golosinas que no contienen aportes nutritivos', comenta Michelle Morales, nutricionista. Si bien resulta una opcin saludable no debe abusarse de las porciones que se comen durante el da, porque se duplica el valor calrico aconsejado por los especialistas. Nancy Meneses, nutricionista, explica que esta opcin tambin es vital para las personas que tienen restringidos los lquidos en su dieta, como quienes padecen de insuficiencia renal. Asimismo, se incluye en los tratamientos de recuperacin de trastornos alimenticios, porque las porciones, aunque pequeas, tienen grandes beneficios para el organismo.

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2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. INTRODUCCION. Una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes.

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Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin Osmtica Directa. Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin.

Fruta Deshidratada al aire libre El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales exponindolo a la accin directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireacin para evaporar el agua, con esta tcnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de higiene y los efectos del clima y de la contaminacin.

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Deshidratado Solar Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho ms eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajn semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajn con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura).

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Deshidratado Mecnico Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente: A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando el combustible. B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para deshidratar el producto. Fruta deshidratada por smosis Este proceso consiste en preservar las frutas conservndolas en jarabe de azcar en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarn directa o indirectamente. Este deshidratado se va a obtener seguido del deshidratado solar. Ventajas - La concentracin de azcar en la superficie reduce la decoloracin y oscurecimiento de la fruta. - Algunos cidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y ms dulce. - El perodo de deshidratado se reduce.

Desventajas - La disminucin del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los hongos tendrn mayor posibilidad de desarrollarse.

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- Puede mantenerse una delgada capa de azcar que har pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce enjuagndola ligeramente y secndola nuevamente antes de envasarla.

2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.

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Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua.

Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten

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el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la vida.

2.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de

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concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

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La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %. Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten.

2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

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La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratacin.

Figura 1. Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx. Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de Lerici et al ., 1977). La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

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Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pre tratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. De manera anloga, perdern agua ms rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.
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En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio. Ver tabla 1. Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es ms bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigedad se emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy como el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano. Soluto g de soluto Por 100 g De solucin 1 5 10 15 20

Cloruro de sodio 0.172 0.885 1.832 2.845 3.927 Etanol 0.166 0.611 1.288 2.031 2.285

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Cloruro de calcio 0.127 0.688 1.655 2.871 ----Etilenglicol Fructosa Glucosa Sacarosa 0.085 0.460 0.987 0.030 0.159 0.349 0.550 0.030 0.159 0.342 0.015 0.084 0.181 0.295 0.428

TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast, 1.969) La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio.

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Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx). * = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977). El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin.
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Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto ms intimo entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas.

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La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe ms rpidamente que si la relacin fruta:jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la presin
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atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular. Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de manera ms completa la evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW). Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

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Evolucin de algunas variables en el curso de la deshidratacin osmtica de manzanas en cubos sumergidas en jarabe de glucosa de 51 Bx. Aw= actividad e agua; %WR= Reduccin porcentual de peso; WL=gramos de agua extaida de la muestra; %WC=contenido porcentual de agua en la muestra; SG=Aumento en gramos de las sustancias slidas en la muestra.

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Los datos se refieren a 100 gramos de producto fresco. (WC inicial= 82.47%)

2.5. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS. Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido). Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo o mezclados.
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Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos. 2.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico,

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permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se

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emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.

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Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas que podran encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeracin, pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin. Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.

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3. OBJETIVOS DEL PROCESO

Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

4. DESCRIPCION DEL PROCESO


Considerando que se trata de la produccin y comercializacin de alimentos, a continuacin se presentan especificaciones del proceso productivo. Recepcin de materia prima y seleccin: al momento de la recepcin de la materia prima se realiza una inspeccin para determinar su calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez (grados brix, textura, color, pH).

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Almacenamiento y pesado: luego de culminar la inspeccin, se pesa y se destina a almacenamiento o procesamiento, segn corresponda.

Seleccin y clasificacin: se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificacin se realiza por tamao y estado de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa est muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe
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separarse para otro tipo de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratacin al natural.

Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn, etctera.

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Lavado y desinfeccin: la fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

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Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Este tipo de pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana, pia, mango, meln, papaya, membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico se aplicar al durazno, mediante una solucin de soda custica (NaOH).

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Trozado: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los niveles de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del producto final. Estabilizado: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina con solucin para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solucin desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La solucin para estabilizar contiene acidulante y antioxidante. Escurrido: se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas.

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Para deshidratacin osmtica, se proceder a:

Inmersin en jarabe (solo para deshidratacin osmtica): la inmersin de la fruta en un almbar se realizar por 6 horas, como mnimo. El jarabe debe cubrir la fruta, siendo una buena relacin fruta : jarabe de 1 : 1; es decir, por 1 kg de fruta se utilizar 1 kg de jarabe. Escurrido y enjuague (solo para deshidratacin osmtica): la fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se procede al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en la superficie de la fruta, mediante

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una agitacin constante para facilitar el enjuague. Por ltimo, se debe escurrir y orear para facilitar el secado.

En caso de deshidratados naturales y deshidratacin osmtica, contina el proceso con:

Cargado en bandejas: el cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien distribuidas. Deshidratado: se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratacin de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60C, que vara segn el tipo de fruta. Enfriamiento: se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger y guardar en envases hermticos. Inspeccin: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las especificaciones tcnicas relativas a parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos. La inspeccin es visual para poder observar que no haya materiales extraos en el producto, tales como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera. Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el producto est completamente fro y ha estado en los envases de plstico, debidamente identificados por lotes, por lo menos un da de reposo. El envasado, al por menor, se realizar en

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bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor, las que se seleccionan segn la cantidad que se envasar. En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote. Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservacin (lugar fresco y limpio).

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5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA DESHIDRATADO DE FRUTAS POR MEDIO OSMTICO

RECEPCIN PESADO
SELECCIN E INSPECCIN

PESADO

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO CORTADO
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ESTABILIZADO

ESCURRIDO
SUMERGIR EN JARABE

DRENADO ENJUAGUE
CARGA EN BANDEJAS
DESHIDRATACIN

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INSPECCIN FINAL
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

6. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se

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desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratacin y para evitar su deterioro. El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentacin, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez ms acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposicin de los azcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y cidos de sabor y olor desagradables. Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilucin que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles ms bajos o agregar agentes microbicidas.

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Balance de materia en la deshidratacin de fruta con sacarosa La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la concentracin del jarabe. Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote son mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua.
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La primera forma se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la cantidad de azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energa para la reutilizacin del jarabe. La segunda forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por evaporacin controlada de parte del agua del jarabe. Esta concentracin se puede realizar bien sea a presin atmosfrica o al vaco. Esta tcnica de conservacin est siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energa que implica, frente a las dems tcnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad aromtica. Esta tcnica ha sido propuesta para la obtencin de mostos de vinos. Los compuestos astringentes y cidos son reducidos mejorando la relacin azcar/cido. Los vinos obtenidos a partir de la fermentacin de este mosto modificado presenta mejores cualidades organolpticas.

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7. LAS 10 RAZONES POR LAS CUALES LOS CONSUMIDORES ESTAN PREFIRIENDO EL CONSUMO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es intenso. 2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque. 3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima y no requiere de conservantes 4. Le dan economa Los alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos despus. 5. Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes. 6. Fciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos perodos. 7. Econmicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse. 8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan,ideal para los deportistas. 10. Convenientes No se derriten ni deshacen

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8. ALGUNAS FRUTAS DESHIDRATADAS


Manzana deshidratada Propiedades:

Gran fuente de vitamina C Buena fuente de fibra Buena para el corazn y la circulacin Efectiva contra el estreimiento y la diarrea Limpia los dientes y fortalece las encas Accin antiviral

Tradicionalmente las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea, gastroenteritis y colitis. Pltano deshidratado Propiedades:

Una de las frutas ms nutritivas Ideal para personas que desempean actividades fsicas.

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Beneficioso contra lceras de estmago. Bueno contra el colesterol Previene calambres

El pltano constituye una de los alimentos ms milagrosos que nos ofrece la naturaleza, riqusimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y cido flico. El pltano se convierte en un alimento de fcil digestin con mucha fibra soluble. Es adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de estreimiento como de diarrea, mientras que tambin ayuda a eliminar el colesterol. Es rico en una fcula excelente para el tratamiento y prevencin de lceras estomacales. Pia deshidratada Propiedades:

Beneficioso para problemas digestivos, fiebres y afecciones de garganta. Un excelente protector para el corazn. Remedio contra los problemas digestivos

El zumo de pia es un excelente remedio contra las afecciones de la garganta y en base a las propiedades antibiticas y anti inflamatorias de algunos de sus componentes. Kiwi deshidratado Propiedades
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Una de las frutas ms ricas en vitamina C Excelente fuente de beta-caroteno, un poderoso antioxidante Muy rica en fibra y potasio Excelente funcin laxante

El kiwi es un tesoro de vitaminas y minerales. Rica en potasio, un mineral vital para nuestro organismo, cuya deficiencia puede producir problemas de tensin arterial, depresin, cansancio y desrdenes digestivos. Fresa deshidratada Propiedades

Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo del tabaco

La fresa tiene contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se refiere, los tres antioxidantes por excelencia. Fruta para ayudar al cuerpo a eliminar el exceso de cido rico. Las fresas ayudan en el tratamiento de la tensin alta y han sido utilizadas en medicina natural para limpiar y purificar el aparato digestivo. Pera deshidratada Propiedades

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Buena fuente de energa por su alto contenido en azcar natural Buena fuente de fibra y vitamina C Extremadamente rica en pectina, una fibra soluble muy eficaz para aliviar las digestiones laboriosas y pesadas.

La pera es una buena fuente de fibra soluble. La fibra soluble no slo acta como regulador de la funcin intestinal sino que adems ayuda a nuestro cuerpo a eliminar el colesterol. Es rica en vitamina C, contiene algo de vitamina A, una buena cantidad de potasio y pequeas cantidades de vitamina E. Papaya deshidratada Propiedades

Rica en vitamina C Al igual que otras frutas con pigmentacin anaranjada es una excelente fuente de beta carotenos. Contiene una enzima que favorece la digestin

El zumo de papaya contiene papana, una enzima similar a la pepsina humana que desdobla las protenas y favorece el proceso digestivo. Sanda deshidratada Propiedades:

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Tiene efectos refrescantes y diurticos. Es adecuada para dietas de adelgazamiento Recomendable para diabticos o enfermos del corazn.

Neutraliza los gases intestinales, la bronquitis crnica y mejora las anemias. Es rica en azcares, minerales y carotenos. Nopal deshidratado Una de las maravillas de la naturaleza es, sin duda, el nopal, ya que adems de su sabor, y sus propiedades muclagas ayuda a prevenir y a controlar padecimientos as como a bajar de peso y, lo mejor de todo es, que se puede comer en mltiples opciones: deshidratado, en guisados, ensaladas, dulces, jugos y hasta mermeladas. El nopal tambin disminuye la celulitis y la retencin de lquidos por sus protenas vegetales, debido a su gran cantidad de fibras dietticas, previene y alivian el estreimiento y las hemorroides, previene el cncer de colon y es una excelente fuente de calcio. Ayuda a estabilizar y regular el nivel de azcar en la sangre por lo que previene la diabetes, as como la concentracin de colesterol, adems el nopal elimina las toxinas ambientales que entran al cuerpo y que atacan al sistema inmunolgico como lo son el alcohol y el humo del cigarro. Jitomate deshidratado Propiedades:

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Excelente antioxidante Defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel Depurador de productos txicos

Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevencin de enfermedades como el cncer con sustancias casi exclusivas como el licopeno.

9. TRMINOS Y DEFINICIONES
La deshidratacin es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin.

La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el comportamiento de un slido como soluto de una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin simple a travs de la membrana, sin "gasto de energa". La

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smosis del agua es un fenmeno biolgico importante para el metabolismo celular de los seres vivos.

10. CONCLUSIONES
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de pia, banano, manzana mnimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de pia, manzana y banano se observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un

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cambio de concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del Agua. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 C) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de materia prima pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.

11. RECOMENDACIONES
Si se utiliza el mtodo de la osmodeshidratacion tener mucho cuidado en cuanto a la preparacin de la solucin osmtica en donde se le someter aquel producto, y determinar los parmetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto a la prctica. Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades.

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Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de su agrado.

Puede deshidratar frutas como limn, toronja o mandarina, de la misma manera que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la papaya.

12. BIBLIOGRAFIA
www.crecemype.pe/.../ficha-extendida-18-frutasdeshidratadas.pdf www.crecemype.pe/.../ficha-extendida-18-frutasdeshidratadas.pdf

http://www.monografias.com/trabajos68/procesodeshidratacion-frutas/proceso-deshidratacionfrutas2.shtml#ixzz2Mc0bs3qM

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/t eoria/obfrudes/p10.htm

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