Eva Campo Martn Beatriz Rovira Alonso

PAN

INDICE

1. Introduccin 2. Historia del grupo 3. Tipos de pan 4. Caractersticas organolpticas y alteraciones 5. Composicin qumica 6. Pirmide nutricional 7. Criterios analticos 8. Pases y pan 9. Bibliografa

1. INTRODUCCIN

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el Horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en la mayor parte de las ocasiones suele contener levadura para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. Se designar con el nombre de pan al producto que se prepara de cereales, productos de cereales (molidos, triturados o laminados), o una mezcla de ellos, a travs de la elaboracin de una masa pesada, formada, leudada y cocinada. Se puede adicionar otros ingredientes permitidos en esta norma. Su denominacin la recibe de la composicin, forma, peso y eventualmente su origen.

2. HISTORIA DEL GRUPO

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan fue uno de los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. El pan empez a convertirse en un alimento bsico para el hombre. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas.

Pan en la actualidad

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal. El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoimunes; como la celiaca

(intolerancia al gluten). El empleo de diversos aditivos en las masas, antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre

comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.

Rompiendo el mito: El Pan No Engorda

Era algo que todos habamos odo ltimamente cuando nos ponamos a dieta. De siempre, el pan haba sido un alimento prohibido en todas los regimenes de adelgazamiento y era una de las fuentes de carbohidratos que antes nos hacan abandonar de nuestra dieta normal, si es que lo consumamos. Los motivos? Que era altamente calrico, que engordaba y que era una fuente excesiva de carbohidratos y glcidos. Decan, que el pan era un complemento no solo prescindible sino perjudicial para nuestra dieta. Pero NO, estbamos equivocados y desde hace un tiempo hasta ahora, son cada vez ms los nutricionistas que no lo eliminan de la dieta, e incluso aconsejan su consumo moderado.

Segn esta grfica, quiere decir, que las grasas provenientes del pan son mnimas, por ejemplo, de un par de rebanadas (que es lo aconsejado para una dieta equilibrada) son solo 4 kcal., que como comprenderis es una cantidad mnima. Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, ste debe constituir una parte destacable en la alimentacin diaria; tratando de estar presente en casi todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta: aumenta el porcentaje del total de las caloras proveniente de alimentos ricos en grasas o protenas, lo que aleja, de manera considerable, las recomendaciones respecto a una alimentacin equilibrada, en la que cerca del 55% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de protenas y el 30%-35% restante de grasas. En la medida que se reduce el consumo de pan, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar la alimentacin.

Conclusin: Larga vida al pan!, que se lo merece.

3. TIPOS DE PAN
Existen distinguidos grupos de pan: Panes: Pan dulce: Producto de sabor dulce fabricado con adicin de azcares en la proporcin del ms de un 10%. Pan salado: producto que no sobrepasa el 10 % de azcares y grasas aisladas o en conjunto, con base en la cantidad total de los productos de la molienda usados. Otros panes de trigo: Pan blanco comn. Pan zimo: producto fabricado con harina de trigo, agua y sal sin adicin de fermento; se presenta generalmente en lminas finas. Pan integral: producto fabricado de forma tal que un mnimo de un 90% de la cantidad total de los productos molidos, debe ser harina integral. Este mnimo debe cumplirse siempre que se use la palabra integral. Pan con harina integral: producto fabricado de forma tal que un mnimo de un 20% y menos de un 90% del total de los productos molidos usados sea harina integral. Este mnimo debe de cumplirse siempre que se use la palabra integral. Pan de grano triturado sin germen: producto fabricado de forma que un mnimo del 90% de la cantidad total de los productos molidos sea grano triturado sin germen. Pan con grano triturado sin germen: producto fabricado de forma tal que un mnimo de un 50% y menos de un 90% del total de los productos molidos usados sea grano triturado sin germen. Pan de grano entero: producto fabricado de forma tal que un mnimo de un 90% de la cantidad total de los productos molidos sea grano entero. Pan con grano entero: producto fabricado de forma tal que contenga un mnimo de un 50% y menos de un 90% del total de los productos molidos usados sea grano entero.

Panes especiales: Pan de harina de otros cereales (maz, avena, cebada, centeno, arroz y

sorgo): producto con un mnimo de un 20% de la cantidad total de los productos molidos usados debe ser del grano que le da el nombre, ejemplo; pan de avena. Pan multigrado: producto fabricado con un mnimo de un 5% de los productos de la molienda de cada cereal de los que le dan el nombre, con base en la cantidad total de los productos molidos usados, ejemplo; pan de avena, centeno y trigo. Pan con otros ingredientes vegetales: Pan de frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas): producto fabricado con un mnimo de un 10% de frutas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de semillas oleaginosas: producto fabricado con un mnimo de un 4% de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de otras harinas: Pan de yuca: producto fabricado con un 10% como mnimo de productos de la molienda de la yuca, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de soya: producto fabricado con un 15% como mnimo de productos de la molienda de la soya, con la base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de afrecho: producto fabricado con un 10% como mnimo de afrecho (con un mximo de un 15% de almidn), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de malta: producto fabricado con un 8% como mnimo de malta o su equivalente en forma de extracto de malta, con la base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de germen de trigo: producto fabricado con un 10% como mnimo de germen de trigo, con la base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de gluten: producto fabricado con harina de trigo enriquecida con gluten en una proporcin no menos del 30% de gluten seco.

Pan con gluten o glutinado: producto fabricado con harina de trigo enriquecida con gluten en una proporcin inferior de un 30% y superior a un 16% de gluten seco. Pan de otros productos de origen vegetal: se debe notar fcilmente el sabor, el olor y la apariencia caractersticas, ejemplo; pan de zanahoria. Pan con productos de origen animal: Pan de leche: producto en el cual el lquido agregado es leche integra o su equivalente, debe contener como mnimo 50kg de leche por 100kg de la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de huevo: producto fabricado con un 18% como mnimo de huevos de gallina frescos o en polvo, claras de huevo y yemas de huevo, refrigerados o conservados, con la base en la cantidad total de los productos molidos usados. Pan de queso. Pan de productos cidos de leche (natilla) Pan de mantequilla (pan de margarina) Pan de miel de abeja Panes para regimenes especiales: Pan libre de gluten. Pan con adicin de protenas (provenientes de leche, huevo y cereales) Pan de bajo contenido energtico: es aquel pan cuyo contenido energtico es menor en un 20% al correspondiente producto anlogo. Pan bajo pobre en sal. Pan muy bajo o muy pobre en sal. Otros panes: Pan cuadrado. Pan hamburguesas y perritos calientes. Pan rallado o molido. Pan tostado.

4. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y ALTERACIONES

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Aspecto externo: las piezas de pan tendrn su forma caracterstica que puede ser bollos, bollitos, barras roscas y otras. Color externo: la superficie exterior y la corteza debe presentar un color ligeramente dorado al caf, sin estar quemado, el cual deber ser lo ms uniforme y tpico para el tipo de pan. Color interno: la miga debe tener un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones y tpico para el tipo de pan. Olor: deber ser caracterstico, agradable y tpico para el tipo de pan. Sabor: caracterstico, agradable y tpico para el tipo de pan. Textura exterior: la corteza debe ser una costra regularmente gruesa y de textura firme y tpica para el tipo de pan. Textura del interior: la miga deber ser caracterstica del tipo de pan.

ALTERACIONES: Partimos pues del producto final, es decir de la coccin, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estril, ya que la temperatura mxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100C, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgnicas responsables del ahilamiento. Resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas ms frecuentes son los agentes microbianos de mohos, y el ahilamiento cuando se trata de bacterias. A ttulo de curiosidad, conviene sealar tambin la enfermedad del pan conocida con el nombre de pan sangrante, enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, que produce un pigmento rojo caracterstico.

Fuentes de contaminacin

La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de malta, etc.)

Sugerencias para evitar el ahilamiento:

- Retirar todo el pan duro de la fbrica. - Rigurosa limpieza de la panadera y de su utillaje. - Hacer masas ms duras de lo normal. - Acidificacin suficiente de la masa mediante tcnica de la masa cida. - Coccin a fondo del pan. - Elaborar piezas pequeas. - Rpido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20C).

5. COMPOSICIN QUMICA
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), es de bajo contenido graso (1g por 100g), aporta protenas procedentes del grano de trigo, y contiene vitaminas y minerales. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina favorece la saludo del sistema nervioso central, y la niacina previene la pelagra) y de elementos minerales (un gran aporte de hierro, trazas de calcio, sodio, potasio, magnesio, fsforo y selenio). Los panes de harina poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad.

Tabla de composicin nutritiva del pan blanco (por 100 g de porcin comestible)

Kcal

Prote. (g)

Grasas (g)

Hidratos de Fibra Magne. Sodio Potasio Vit. B1 Vit. B2 Niacina carbono (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g)

250

7,8

1,0

58

2,2

26

540

100

0,12

0,05

1,7

6. PIRMIDE NUTRICIONAL
Existe una pirmide nutricional donde se encuentra todos los distintos grupos de alimentos, que ya vimos en anteriores trabajos. Consiste en un tringulo donde se ve como debemos alimentarnos, desde lo ms recomendable para la salud hasta lo menos nutritivo, de manera descendente. En este caso, el pan, se encuentra en el primer escaln de la pirmide, ya que, es uno de los alimentos fundamentales en nuestra dieta habitual. Su recomendacin diaria es de cuatro a seis raciones.

7. PASES Y PAN
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5% y un 10%. El pas europeo con ms alto porcentaje de consumo de pan es Alemania, Chile es el pas con ms consumo de pan en Amrica, en Asia el pas de ms consumo en la India, siendo en frica, Nigeria el pas de ms consumo. Alemania es el principal operador del mercado de pan europeo. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada.

9. BIBLIOGRAFIA

www.daneprairie.com www.wikipedia.com www.trendenciashombre.com