Está en la página 1de 2
Técnicos del Laboratorio impartiendo capacitación en frutas

Técnicos del Laboratorio impartiendo capacitación en frutas

Técnicos del Laboratorio impartiendo capacitación en frutas
PARA MAYOR INFORMACIÓN Laboratorio de Tecnologia de Alimentos Dirección: km 33 1/2 Carretera a Santa

PARA MAYOR INFORMACIÓN

Laboratorio de Tecnologia de Alimentos Dirección: km 33 1/2 Carretera a Santa Ana San Andrés, La Libertad El Salvador, Centro América Teléfono: (503)2302-0200, ext. 246

Fax:(503)2302-0262

Correo:labalimentos@centa.gob.sv

ext. 246 Fax:(503)2302-0262 Correo:labalimentos@centa.gob.sv http://www.uga.edu/nchfp/publications/

http://www.uga.edu/nchfp/publications/ publications_usda.html Centro Nacional para la preservación de los Alimentos Homefoodpreservation.com USDA/FAS

Teléfono: (503)2302-0200, ext. 246

Fax:(503)2302-0262

Correo:labalimentos@centa.gob.sv

Ministerio de Agricultura y Ganadería Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Lic. Vilma Ruth Calderón de Zacatares San Andrés, La

Lic. Vilma Ruth Calderón de Zacatares

San Andrés, La Libertad Enero 2010

DE ALIMENTOS DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Lic. Vilma Ruth Calderón de Zacatares San Andrés, La Libertad Enero
DE ALIMENTOS DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Lic. Vilma Ruth Calderón de Zacatares San Andrés, La Libertad Enero

INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil de realizar. Este método consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de los productos agrícolas.

¿CÒMO

ALIMENTOS?

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante evaporación por medio de fuentes de calor solar o eléctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.

LOS

SE

DESHIDRATAN

Deshidratación solar Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en días muy soleados, con temperatu- ras arriba de los 85 °F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concen- trar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratación solar es que toma muchos días y esto puede ocasionar la oxidación de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de deshidratador solar.

Fig. 1 Deshidratador Solar Deshidratación por medios eléctricos La deshidratación usando medios eléctricos es más

Fig. 1 Deshidratador Solar

Deshidratación por medios eléctricos La deshidratación usando medios eléctricos es más rápida pero un poco más costosa debido al consumo de energía. Esta puede realizarse usando hornos con- vencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 °F por 30 min. También puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de 145 °F por un período de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar che- queos periódicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser empacada.

Fig. 2 Deshidratador Eléctrico
Fig. 2 Deshidratador Eléctrico

PROCESO DE DESHIDRATADO

El proceso de deshidratado de frutas y hortalizas se describe a continuación.

SELECCION DE FRUTAS (la fruta debe ser sazona, no muy madura)

   

LAVADO Y

DESINFEC-

DESINFEC-

CION (usando

agua clorinada)

 
 

SECADO 145 F (en deshidratador eléctrico de 6 a 8 horas)

SECADO 145 F (en deshidratador eléctrico de 6 a 8 horas) PELADO Y CORTADO (rodajas delga-

PELADO Y CORTADO (rodajas delga- das que faciliten el secado)

Y CORTADO (rodajas delga- das que faciliten el secado) SELECCION DE   SELECCION DE EMPAQUE (usar

SELECCION DE

 

SELECCION DE EMPAQUE (usar bolsa de polipropileno)

FRUTA SECA

FRUTA SECA

(eliminar frutas

oxidadas/oscuras)