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APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO

CATALINA BELTRN FERNNDEZ WILLIAM FERNANDO PERDOMO ROBAYO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2007

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO

CATALINA BELTRN FERNNDEZ WILLIAM FERNANDO PERDOMO ROBAYO

TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito para optar al ttulo de INGENIERO DE ALIMENTOS

Director: Alejandro Tovar Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2007

Nota de aceptacin:

__________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

__________________________________ ALEJANDRO TOVAR Director

__________________________________ LENA PRIETO CONTRERAS Jurado

__________________________________ LUCILA GUALDRN Jurado

Bogot D.C., Febrero 8 de 2006

NOTA DE ADVERTENCIA

Ni la universidad, ni el asesor, ni el director, ni el jurado calificador son responsables de las ideas y conceptos expuestos por los autores

Reglamento Estudiantil Universidad de la Salle

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

A nuestro director, el Ingeniero ALEJANDRO TOVAR, por su colaboracin y orientacin incondicional en el desarrollo de la presente investigacin.

Al MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO, en especial al seor JUAN CARLOS CASTELLON por brindarnos ayuda, informacin, apoyo y abrirnos las puertas de sus instalaciones, para la realizacin del proyecto.

Al Qumico RAFAEL GUZMAN, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones pertinentes a este trabajo.

A la Ingeniera LENA PRIETO, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos por su valioso aporte en la parte ingenierl y de diseo de planta.

Al Ingeniero GUILLERMO ZAPATA, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos por su valioso aporte en la parte ingenierl y por dar las correcciones pertinentes al dimensionamiento de equipos

A la Ingeniera LUCILA GUALDRON, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos, por su colaboracin y aporte en el desarrollo del trabajo.

CONTENIDO pg. pg. 19 19 22 22 23 23 24 24 24 24 25 25 26 26 27 27 33 33 33 33 34 34 35 35 35 35 35 35 37 37 43 43 44 44 44 44 44 44 45 47

INTRODUCCIN OBJETIVOS 1. MARCO TEORICO 1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA 1.1.1 Composicin qumica de la sangre 1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre 1.1.3 Disponibilidad de la sangre 1.1.4 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino 1.1.5 Tratamiento de la sangre 1.1.6 Sistemas de aprovechamiento de la sangre 1.1.7 Industrializacin de subproductos 1.2 HARINA DE SANGRE 1.2.1 Definicin 1.2.2 Propiedades qumicas y nutricionales 1.2.3 Sistemas de produccin 1.2.4 Aplicaciones de la harina de sangre 1.3 PLASMA SANGUINEO 1.3.1 Definicin 1.3.2 Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo (deshidratado y lquido) 1.3.3 Obtencin del plasma sanguneo 1.3.4 Aplicaciones del plasma sanguneo

pg. 2. EXPERIMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE BOVINA 2.1 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE SANGRE 2.1.1 Materiales 2.1.2 Mtodo experimental para la obtencin de harina de sangre 2.2 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE PLASMA SANGUNEO 2.2.1 Materiales 2.2.2 Mtodo experimental para la obtencin del plasma sanguneo 2.3 ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LA HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO 2.3.1 Determinacin de cenizas 2.3.2 Determinacin de humedad 2.3.3 Determinacin del contenido de grasa 2.3.4 Determinacin del contenido de protena 2.3.5 Anlisis microbiolgico 2.4 EVALUACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 2.5 DIMENSIONAMIENTO PLANTA 2.5.1 Relaciones matemticas involucradas en el dimensionamiento de los equipos 2.5.2 Distribucin de planta 2.6 COSTOS DE OBTENCIN PARA CADA PROCESO 3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIN 63 71 71 73 74 76 63 DE EQUIPOS Y DISTRIBUCIN DE 62 59 59 59 60 61 62 54 54 55 49 49 51 49

3.1 OBTENCIN DE HARINA DE SANGRE 3.1.1 Sangrado 3.1.2 Deshidratacin de la sangre 3.1.3 Enfriamiento

pg. 3.1.4 Descarga del producto 3.1.5 Variables involucradas en el proceso de obtencin de harina de sangre 3.2 OBTENCIN DE PLASMA SANGUINEO 3.2.1 Sangrado 3.2.2 Centrifugacin 3.2.3 Congelacin 3.2.4 Variables involucradas en el proceso de obtencin de plasma sanguneo 3.3 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS Y 83 81 77 79 79 79 81 77

MICROBIOLOGICOS 3.3.1 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de sangre 3.3.2 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos del plasma sanguneo 3.4 RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE LAS BUENAS

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PRACTICAS DE MANUFACTURA 3.5 RESULTADOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y

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DISTRIBUCIN DE PLANTA 3.5.1 Dimensionamiento de equipos 3.5.2 Distribucin de planta 3.6 COSTOS DE EQUIPOS UTILIZADOS Y COSTOS DE OBTENCIN PARA CADA PROCESO 3.6.1 Costos de equipos utilizados 3.6.2 Costos de obtencin de la harina de sangre 3.6.3 Costos de obtencin del plasma sanguneo lquido 4. PROPUESTAS PARA EL MATADERO SANTA CRUZ 4.1 PROPUESTA TECNOLGICA PARA LA RECOLECCIN DE LA SANGRE 4.1.1 Sangrado y recoleccin

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103 103 107

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116 116

pg. 4.2 MANUALES PROPUESTOS PARA EL PLAN DE SANEAMIENTO 4.2.1 Procedimiento de limpieza y desinfeccin 4.2.2 Control de plagas y roedores 4.2.3 Control de residuos lquidos 4.2.4 Control de residuos slidos 4.2.5 Formatos del plan de saneamiento CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 118 118 130 143 145 149 153 156 158 161

LISTA DE TABLAS

pg. Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g porcin comestible) Tabla 2. Peso especfico y viscosidad relativa de la sangre de ganado vacuno Tabla 3. Tabla 4. Existencia y sacrificio de ganado vacuno en Colombia Sacrificio de ganado vacuno en el matadero agropecuaria Santa Cruz Tabla 5. Composicin qumica de la harina de sangre utilizando un digestor clsico Tabla 6. Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos sistemas. Tabla 7. Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo bovino deshidratado Tabla 8. Caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo y glbulos rojos Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Ficha tcnica del cooker o digestor Ficha tcnica del tanque de almacenamiento de la sangre Ficha tcnica de la centrfuga Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de harina de sangre Tabla 13. Variacin del tiempo en el proceso de deshidratacin 73 76 45 50 51 55 45 36 35 27 26 27 25

pg. Tabla 14. Variacin del tiempo de enfriamiento de la harina de sangre en cada ensayo Tabla 15. Tabla 16. Cantidad de harina de sangre obtenida al final del proceso Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de plasma sanguneo Tabla 17. Tabla 18. Variacin del tiempo en el proceso de centrifugado Cantidad de plasma sanguneo obtenido al terminar el proceso Tabla 19. Resultados para la determinacin de cenizas en la harina de sangre Tabla 20. Resultados para la determinacin de humedad en la harina de sangre Tabla 21. Resultados para la determinacin de grasa en la harina de sangre Tabla 22. Resultados para la determinacin de protena en la harina de sangre Tabla 23. Tabla 24. Recuento microbiolgico en la harina de sangre Resultados para la determinacin de cenizas en el plasma sanguneo Tabla 25. Resultados para la determinacin de humedad en el plasma sanguneo Tabla26. Resultados para la determinacin de grasa en el plasma sanguneo Tabla 27. Resultados para la determinacin de protena en el plasma sanguneo Tabla 28. Tabla 29. Recuento microbiolgico en el plasma sanguneo Evaluacin de prerrequisitos de Buenas Prcticas de Manufactura 90 88 88 87 87 86 85 86 85 84 83 81 79 80 76 77

pg. Tabla 30. Resultados de la evaluacin de prerrequisitos de Buenas Practicas de Manufactura Tabla 31. Tabla 32. Tabla 33. Resultados del dimensionamiento del cooker Resultado del dimensionamiento de la centrfuga Resultado del dimensionamiento del tanque para el 105 102 104 104

almacenamiento de la sangre Tabla 34. Detalles del dimensionamiento de la bomba en todo el proceso Tabla 35. Tabla 36. Tabla 37. reas existentes en el Matadero Santa Cruz reas propuestas para el Matadero Santa Cruz Costos de equipos y utensilios para elaboracin de harina de sangre Tabla 38. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de plasma sanguneo Tabla 39. Tabla 40. Tabla 41. Costos de obtencin de harina de sangre por bache Costos de obtencin del plasma sanguneo por bache Concentracin y forma de aplicacin del desinfectante en diferentes superficies Tabla 42. Tabla 43. Dosificacin de Solfac para el control de plagas y roedores Dosificacin, forma de aplicacin y cubrimiento de Solfac para el Control de plagas y roedores Tabla 44. Ficha tcnica de Responsar SC 2,5 para el control de plagas y roedores

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LISTA DE FIGURAS

pg. Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Condiciones de los corrales del Matadero Santa Cruz Pasillo de conduccin y utilizacin del tbano Duchado de los animales en el Matadero Santa Cruz Mtodo utilizado para insensibilizar los animales en el Matadero Santa Cruz
Figura 5.

28 28 29

29 30 30 31 31 32 32 39

Izado del animal de abasto en el Matadero Santa Cruz Sangra de los animales sacrificados y desage de la sangre Separacin de manos, patas y cabeza Proceso de evisceracin Proceso de desuello

Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9.

Figura 10. Divisin de la canal Figura 11. Sistemas de produccin de harina de sangre Figura 12. Instalacin para la deshidratacin y secado en rgimen contino de sangre cruda animal Figura 13. Seccin del decantador centrfugo utilizado en la

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deshidratacin de la sangre Figura 14. Figura 15. Atomizador para el secado de plasma y sangre Seccin de una mquina centrfuga para la obtencin de plasma a partir de la sangre Figura 16. Instalacin de recogida y separacin de sangre Figura 17. Geometra del tanque de almacenamiento Figura 18. Geometra del cooker o digestor

42 44

46 47 64 64

pg. Figura 19. Geometra de la centrfuga Figura 20. Sistema para la deshidratacin de la sangre Figura 21. Harina de sangre en condiciones ptimas Figura 22. Harina de sangre sometida a deshidratacin incompleta Figura 23. Harina de sangre sometida a largo tiempo de deshidratacin Figura 24. Harina de sangre obtenida en el ensayo 4 Figura 25. Diagrama de flujo para la obtencin de harina de sangre Figura 26. Plasma sanguneo obtenido a diferentes tiempos de 80 82 65 66 74 75 75 76 78

centrifugado Figura 27. Diagrama de flujo para la obtencin de plasma sanguneo Figura 28. Porcentaje de cumplimiento de las Buenas prcticas de Manufactura Figura 29. Distribucin de planta actual en el Matadero Santa Cruz Figura 30. Distribucin de planta propuesta para el manejo del residuo lquido Figura 31. Ampliacin del rea para el manejo de la sangre Figura 32. Seccin transversal del piln para sangre Figura 33. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vaco Figura 34. Formato para el control de limpieza en planta Figura 35. Formato para el control de desinfeccin de reas

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administrativas, baos y cuartos de basuras Figura 36. Formato para el control del personal Figura 37. Formato para el control de limpieza en trampas de grasa Figura 38. Formato para el control de limpieza en tanques de almacenamiento de agua Figura 39. Formato para el control de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios Figura 40. Formato para el control de plagas y roedores

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LISTA DE ANEXOS

pg. ANEXO A. BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE ANEXO B. BALANCES DE MATERIA PARA EL PLASMA SANGUNEO ANEXO C. CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS 161 166

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA HARINA DE SANGRE ANEXO D. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE SANGRE ANEXO E. CLCULOS PARA DETERMINACIN FISICOQUMICAS DEL DE LAS 175 PLASMA 177 MICROBIOLOGICOS DEL PLASMA 181 170

CARACTERSTICAS SANGUNEO ANEXO F. RESULTADOS SANGUINEO

ANEXO G. DESARROLLO DE ECUACIONES MATEMTICAS PARA LA OBTENCIN DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS 183

GLOSARIO

Animal de abasto: los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustceos y otras especies que el Ministerio de Salud declare que son aptas para el consumo humano.

Anticoagulante: sustancias que evitan la formacin de los cogulos de fibrina en la sangre y actan en virtud de diversos mecanismos de accin. Hay sustancias que eliminan iones de calcio del medio como el citrato sdico o los oxalatos, o bien utilizando EDTA que inhibe la conversin de protombina en trombina, como la heparina que se comercializa en forma de sales sdicas, lticas o clcicas.

Aturdir: perturbacin de los sentidos, por efecto de un golpe, ruido o por corriente elctrica muy fuertes.

Bidones: recipiente de hojalata, acero inoxidable o plstico, utilizado para almacenar sustancias lquidas.

Centrifugacin: proceso mediante el cual se separan los componentes de una mezcla lquida por medio de la accin de la fuerza centrfuga.

Cooker o Digestor: equipo que se utiliza para obtener la harina de sangre

Degello: separacin del membrana de la piel que cubre el cuerpo de los animales o desuello, se realiza a cuchillo, mediante equipos especiales o con mquinas.

Deshidratacin: es una operacin unitaria mediante la cual se elimina por evaporacin, la mayor parte del agua de los alimentos, obtenindose un producto en estado slido.

Faenado: operaciones que se realizan al animal posteriores al sacrificio, que van hasta la obtencin de la canal.

Heparina: sustancia anticoagulante, producida por el hgado

Insensibilizacin: operacin que se realiza utilizando una pistola de pernos o una puntilla, los cuales destruyen la masa enceflica del animal perdiendo de esta forma la comunicacin del cerebro y la mdula espinal.

Plasma sanguneo: parte lquida de la sangre formada por suero y fibringeno. Est constituida por agua (90%), protenas, glcidos, lpidos, enzimas y anticuerpos

Protombina: enzima presente normalmente en la sangre en forma inactiva que facilita la conversin del fibrinogeno en fibrina

Regurgitacin: expeler por la boca lo que ya estaba en el estomago

Rumen: primera cmara del estomago de los rumiantes

Sacrificio: son las operaciones que conllevan a la muerte del animal que van desde la insensibilizacin hasta la sangra.

Trombina: enzima presente normalmente en la sangre en forma activa que facilita la conversin del fibrinogeno en fibrina

INTRODUCCIN

Cabe mencionar que en Colombia, un alto porcentaje de los Mataderos municipales y privados no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no dan un uso adecuado a sus desechos de matanza, convirtindose en focos permanentes de contaminacin ambiental, se observ esta problemtica y surgi la idea de realizar un trabajo, el cual consisti fundamentalmente en presentar una alternativa de solucin para el aprovechamiento de la sangre, siendo est un residuo generado durante el sacrificio de las reses. Se pretende abarcar la mayor cantidad de informacin referente a este tema con el fin de dar una idea global de la situacin actual en cuanto a la problemtica ambiental generada por la mala utilizacin de este residuo. En la actualidad, en Colombia se encuentran registrados ante las autoridades sanitarias segn Lus Humberto Falla Cabrera, 150 Mataderos para ganado vacuno y porcino, de los cuales tan slo 27 de ellos (Mataderos Frigorficos) cuentan con tcnicas apropiadas para el manejo de sus desechos comestibles y no comestibles. Los restantes centros de matanza procesan parte de los desechos y los excedentes, los comercializan con las denominadas Plantas Procesadoras de Subproductos, las cuales efectan a estos desechos alguna transformacin industrial. En Colombia, se encuentran establecidas 7 plantas procesadoras de subproductos legalmente reconocidas por las autoridades sanitarias. Estas

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empresas, en su mayora procesan desechos comestibles de Matadero para la obtencin de harinas de carne1. Es de vital importancia dar un uso adecuado a los desechos originados en los diferentes Mataderos de abasto, con el fin de brindar una proteccin al medio ambiente y aportar una solucin a las deficiencias de protenas para la alimentacin animal y humana. Cabe destacar que al procesar adecuadamente los desechos de matanza se ven favorecidos los ingresos econmicos al poder comercializar un producto que se haba constituido en un generador de problemas ambientales, por tal razn el Matadero Santa Cruz de Malambo Atlntico viene mostrando inters por desarrollar un plan de implementacin tecnolgica en el rea de los desechos lquidos que se generan al sacrificar las reses (sangre), esto se puede lograr a travs de la adquisicin de tecnologa involucrada para el manejo adecuado de este subproducto. Siendo la parte tecnolgica fundamental para el desarrollo de este plan, es necesaria la creacin de nuevas industrias dedicadas a la fabricacin de productos ricos en protenas para la alimentacin animal y consumo humano respectivamente. El presente trabajo de grado se realiz en el Matadero en mencin, el cual integra enfoques cuantitativo y cualitativo; es de tipo descriptivo porque seala el estado, los factores, las caractersticas y los procedimientos presentes en los fenmenos de manejo y descomposicin de los residuos lquidos que se generan en dicho lugar. Se dieron a conocer y se desarrollaron dos alternativas muy importantes en el manejo y aprovechamiento de los residuos lquidos generados en este Matadero;
1

FALLA CABRERA, Lus Humberto. Frigorfico Guadalupe S.A. Bogot D.C., Colombia.

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hacen parte de estas propuestas la elaboracin de harina de sangre con destino al consumo animal y la elaboracin de plasma sanguneo lquido con destino al consumo humano, dichas alternativas fueron evaluadas por la gerencia del Matadero con el fin de implementar una de las dos propuestas en la empresa. Teniendo en cuenta la toma de decisiones por parte de la alta gerencia se realiz el montaje de una planta de subproductos dedicada a la transformacin de la sangre de bovino en harina de sangre con el fin de utilizarla como materia prima para la elaboracin de concentrado para animales sin embargo, para efectos acadmicos se describen los procedimientos para la obtencin del plasma sanguneo lquido en unas instalaciones alternas donde nos facilitaron los equipos necesarios para dicho procedimiento, obteniendo resultados lgicos comparados con los reportes literarios. Cabe destacar que los dos procedimientos se deben realizar bajo parmetros estrictos de higiene y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) por tratarse de un subproducto delicado para su manejo como lo es la sangre, de manera que el producto final pueda satisfacer las exigencias y necesidades del consumidor.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Obtener harina de sangre y plasma sanguneo como alternativas de aprovechamiento de la sangre de bovino generada en el Matadero Santa Cruz de Malambo (Atlntico).

OBJETIVOS ESPECIFICOS Proponer un mtodo adecuado para la recoleccin de la sangre, teniendo en cuenta el diagnostico fitosanitario previo de las instalaciones fsicas. Definir las variables involucradas en el proceso de elaboracin de la harina de sangre y del plasma sanguneo, respectivamente. Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de sangre y del plasma sanguneo obtenido. Proponer un plan de saneamiento para el Matadero Santa Cruz. Proponer una distribucin de planta y un dimensionamiento de equipos adecuado para la elaboracin de la harina de sangre y el plasma sanguneo. Establecer los costos de obtencin y de los equipos utilizados para cada proceso

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1.

MARCO TEORICO

En este captulo se presenta una sntesis sobre la sangre como residuo obtenido en el sacrificio de las reses para la obtencin de plasma sanguneo, aprovechamiento industrial de la globina contenida en la sangre de mataderos, alternativas e implicaciones medioambientales de la gestin de residuos en la industria crnica y produccin de globina y plasma a animales de abasto. Segn Carlos Rojas, las condiciones en las que se desarrolla el mercadeo del ganado y las carnes en los pases tropicales, desde el productor al consumidor, viene realizndose en condiciones tales que no se cumplen ni en su mnima parte, aquellas tan fundamentales como son las relativas a la higiene y a la sanidad mas elementales 2. Adems Carlos Rojas3, resalta que precisamente su incumplimiento no solo redunda en los consiguientes riesgos y perjuicios para la salud de los consumidores, sino en merma para los beneficios y economa de los distintos escalones del mercadeo que intervienen a diferentes niveles, a todo lo largo del proceso de comercializacin. Siendo el matadero el centro receptor de ganado y emisor de carnes y subproductos, puede decirse con todo nfasis, que es el centro neurlgico del mercadeo de ganados y carnes y, por ello, no solo ha de reunir
ROJAS, Carlos; GONZALEZ SANDOVAL, Alirio y PIERNAVIEJA DEL POZO, Javier. Sacrificio y matadero de ganado. Bogot (Colombia): Temas de orientacin agropecuaria. No. 152, 1982. p. 47 3 Ibid., p. 49.
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partir de la sangre de

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todas las condiciones tcnicas y sanitarias que le corresponden y debe y tiene que ofrecer, sino que adems asume funciones econmicas de tal importancia que la eficiencia y modernidad de las instalaciones y tratamiento de animales y carnes ha de desarrollarse a la altura necesaria, en beneficio de la salud general de la poblacin y en defensa de los intereses econmicos, pblicos y privados de todos los escalones del mercadeo aludido, desde los productores a los consumidores. Estudiar y considerar las condiciones higinicas y sanitarias del sacrificio y su repercusin en lo econmico, ser objeto de un amplio tratado de las funciones y su desarrollo como cometido de los mataderos en la comercializacin del ganado y de la carne. Este breve resumen de tales condiciones del sacrificio, no pretende otra cosa que resaltar aquellos aspectos ms fundamentales que se centren, con mayor rigor en el matadero como eslabn de la cadena que enlaza la produccin y el consumo.

1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA La sangre es un lquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio del organismo animal. Es un producto que se obtiene despus del sacrificio de las reses, la cual se considera apta para consumo humano una vez se somete previamente a un tratamiento. 1.1.1 Composicin qumica de la sangre. Belitz, menciona que la sangre esta formada por el plasma, que es un componente rico en protenas, en el que estn suspendidos los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos. Los glbulos rojos tienen forma de discos, no poseen ncleos y son elsticos. Estos glbulos contienen el pigmento sanguneo llamado hemoglobina. Los glbulos blancos son clulas que poseen ncleo pero no tienen membrana ni color y son mucho menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se encuentran

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adems de las sales sanguneas (fosfato potsico, cloruro sdico y pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de protenas, entre las que se destaca la albmina, diversas globulinas y el fibrinogeno4. Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son principalmente urea y en menor concentracin aminocidos, cido rico, creatina, y creatinina. En la Tabla 1 se observa la composicin qumica de la sangre, en donde los mayores porcentajes estn representados por agua y protenas. Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g porcin comestible) Agua Sangre (Vacuno) * 1,2 g de globulinas, 2,3 g de albminas y 13,8 g de hemoglobinas Fuente: BELITZ, H. D. y GROSCH, W.5 1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre. A continuacin se mencionan algunas caractersticas fsicas que presenta la sangre de bovino. Color. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas y son las responsables del color rojo caracterstico en la sangre, que con la exposicin a la atmsfera se torna ms oscuro; ambos pigmentos desempean funciones biolgicas muy importantes: la hemoglobina se encarga del transporte del oxigeno de los pulmones a los diferentes tejidos, y ah queda retenido temporalmente en la mioglobina, hasta que se consume en el metabolismo aerbico. 80,5 Protena* 17,3 Grasa Carbohidratos Energa (kJ) 0,13 0,065 335

BELITZ, H.D y GROSCH, W.. Qumica de los alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia, 1997, p. 636. 5 Ibid., p. 636.

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Peso especfico y viscosidad relativa. A continuacin, en la Tabla 2 se presentan los datos correspondientes de la sangre de ganado vacuno.

Tabla 2. Peso especfico y viscosidad relativa de la sangre de ganado vacuno Ganado vacuno Sangre entera Glbulos rojos Plasma Fuente: DIVAKARAN S.6 1.1.3 Disponibilidad de la sangre. La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino, se obtiene en los grandes mataderos. Segn A. Laca menciona que El subproducto lquido principal que se obtiene del sacrificio de los animales es la sangre y que aproximadamente por cada 100 kg de peso vivo se obtienen 60 Litros de sangre, de los que durante el desangrado, se recoge aproximadamente el 50%. Tradicionalmente puede ser utilizada en la industria alimentara sin ningn tipo de tratamiento adicional, por ejemplo para la elaboracin de embutidos, pero la escasa demanda con relacin al volumen producido y las propiedades nutricionales de la sangre ha motivado la bsqueda de alternativas para su aprovechamiento en el campo de la alimentacin7. En la Tabla 3 se muestra la existencia y sacrificio del ganado vacuno en Colombia. Es importante tener un estimativo de la cantidad de ganado que sacrifican en la Empresa, en la Tabla 4 se muestran algunos datos recopilados anuales de dicho control que realizan en el Matadero. Peso especifico 1,052 1,084 1,029 Viscosidad relativa (kg /m s) 4,6 -----

DIVAKARAN, S.. Industrializacin y aprovechamiento de la sangre animal. Boletn FAO. No. 32. Roma. 1983. 7 LACA A., DIAZ M. y RENDUELES M.. Alternativas e implicaciones medioambientales de la gestin de residuos en la industria crnica. En: Alimentacin, Equipos y tecnologa. Madrid: 2004; (abr.). p. 96.

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Tabla 3. Existencia y sacrificio de ganado vacuno en Colombia. Ao 1990 1995 2001 2003 Fuente: DANE8 Tabla 4. Sacrificio de ganado vacuno en el Matadero Santa Cruz Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Fuente: PARRA MEDINA9 1.1.4 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino. A continuacin se describe las operaciones de sacrificio y faenado que se llevan a cabo en el Matadero Santa Cruz. Teniendo en cuenta que en el proceso de sacrificio se realizan una serie de operaciones que conlleven a la muerte del animal y van desde la insensibilizacin hasta la sangra y el proceso de faenado comprenden las dems actividades hasta obtencin de la canal. Recepcin y alistamiento del ganado. Generalmente el ganado llega al Matadero en horas de la tarde y se ubican en los corrales que estn
8 9

Existencia de ganado vacuno (cabezas) 24.383.504 25.551.400 24.510.400 25.000.000

Sacrificio (cabezas) 364.459 3.523.563 3.690.726 3.354.611

Sacrificio (cabezas) 27612 28639 27450 28105 26977 26896

DANE, CEGA, Ministerio de Agricultura, FEDEGAN PARRA MEDINA, Jorge Lus. Gerente Agropecuaria Santa Cruz. Barranquilla: Colombia, 2006.

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debidamente diseados para tal fin como se muestra en la Figura 1; de inmediato son conducidos por medio de un tbano a lo largo de un pasillo donde son duchados, este lavado se realiza con el fin de eliminar la contaminacin o suciedad externa que el animal trae en su cuerpo, adems se realiza para bajar la temperatura corporal del animal, permitiendo mejorar y facilitar el proceso de sangra, ya que al ducharlo la sangre se ubica en los vasos sanguneos grandes, dichos aspectos se ilustran en las Figuras 2 y 3. Figura 1. Condiciones de los corrales del Matadero Santa Cruz

Figura 2. Pasillo de conduccin y utilizacin del tbano

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Figura 3. Duchado de los animales en el Matadero Santa Cruz

Insensibilizacin. En la Figura 4 se muestra el proceso de insensibilizacin, el cual se realiza de una manera inapropiada haciendo uso de un mtodo muy antiguo para tal fin, el cual consiste en ocasionar un golpe certero en la cabeza del animal utilizando una maceta, de modo que el animal cae y se resbala por medio de una rampa para posteriormente ser izado.

Figura 4. Mtodo utilizado para insensibilizar los animales en el Matadero Santa Cruz

Izado. En la Figura 5 se muestra como el animal es sujetado con una cadena de la pata derecha trasera y posteriormente es izado, dicha actividad se realiza para facilitar el proceso de sangra y continuar con las dems operaciones.

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Figura 5. Izado del animal de abasto en el Matadero Santa Cruz

Sangra.

Una vez el animal se encuentra izado, se procede a realizar la

sangra, este procedimiento se hace utilizando un cuchillo de aproximadamente 20 cm de largo, ocasionando una puncin en la yugular del animal permitiendo que este se desangre por completo, como lo ilustra la Figura 6. Es en este paso donde el animal muere por anemia. Segn la FAO10, el objetivo principal en el proceso de sangra en la mayora de mataderos desarrollados del mundo es hacer salir la sangre en la mayor medida posible, teniendo en cuenta que obtener un sangrado total en los animales es imposible, como tambin lo es evitar su contaminacin al 100%, sin embargo hay que tener en cuenta que en el mtodo de sangra siempre quedara cierta cantidad de sangre en los msculos del animal. Figura 6. Sangra de los animales sacrificados y desage de la sangre

VEALL, Federico. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases de desarrollo. http://www.fao.org/COCREP/004/TO566500.HTM#TOC. Roma, 1993. (abril 21 de 2006)

10

30

Separacin de manos y patas. Posteriormente al proceso de sangra, dos operarios son los encargados de hacer el corte de las patas, manos y la anudacin del recto, proceso que se realiza con el fin de evitar algn tipo de contaminacin con la cavidad abdominal. En al Figura 7 se observan los cortes respectivos de patas, manos y cabeza, que posteriormente son sometidos a un tratamiento especial para su comercializacin. Cabe destacar que el corte de la cabeza se realiza en forma simultnea a dicho proceso.

Figura 7. Separacin de manos, patas y cabeza

Eviscerado. Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del abdomen con el fin de extraer las llamadas vsceras blancas (estmagos e intestinos). De igual forma son extradas las vsceras rojas (corazn, pulmn, vasos, rin e hgado) las cuales se ilustran en la Figura 8, adems son inspeccionadas y trasladadas a los cuartos fros para su adecuada refrigeracin.

Figura 8. Proceso de eviscerado

31

Desuello. En la Figura 9 se observa el proceso mediante el cual se le retira la piel al animal utilizando unas cadenas que por medio de un diferencial halan la piel hacia arriba desprendindola de la canal, esta piel obtenida es inmediatamente pesada y depositada en unas piletas para su posterior comercializacin.

Figura 9. Proceso de desuello

Corte del esternn. En este proceso ya se tiene la canal completa libre de piel y excesos de grasa, entonces es conducida por medio de un riel areo al lugar de corte como se observa en la Figura 10, es all donde un operario realiza el corte transversal de la canal por medio de una sierra elctrica de tal modo que se pueda disponer de dos medias canales las cuales son conducidas a su respectivo lugar de pesaje para luego ser trasladadas de inmediato a los cuartos fros para su comercializacin.

Figura 10. Divisin de la canal

32

1.1.5 Tratamiento de la sangre. Uno de los principales problemas que presenta el manejo de la sangre es el proceso de coagulacin. Segn Paredes11 en su artculo menciona que la sangre se coagula en los 3 a 10 minutos siguientes de desangrado del animal, dependiendo de la temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que convierte el fibrinogeno soluble de la sangre en fibrina insoluble. La coagulacin no se produce en la sangre circulante en el animal vivo porque existen anticoagulantes naturales. Anticoagulante. Como dice Paredes: los anticoagulantes son sustancias que tienen todos el mismo objetivo, evitar la formacin de los cogulos de fibrina, pero actan en virtud de diversos mecanismos de accin. Hay sustancias que eliminan iones calcio del medio, como el citrato sdico o los oxalatos, o bien utilizando EDTA como quelante del calcio. Tambin hay anticoagulantes naturales que inhiben la conveccin de protombina en trombina, como la heparina que se comercializa en forma de sales sdicas, lticas o clcicas. Otros mtodos de inhibicin de la coagulacin de la sangre se basan en la separacin de la fibrina, que se produce en forma de finos filamentos, a partir del fibrinogeno disuelto en la misma. Esta inhibicin se realiza por agitacin vigorosa, inmediata de la sangre despus de su recogida y por eliminacin de la fibrina que se adhiere al agitador, aunque este proceso suele daar las clulas rojas sanguneas12. 1.1.6 Sistemas para el aprovechamiento de la sangre. Segn Antonio Madrid13, cuatro son los principales aprovechamientos de la sangre: Separacin en plasma y corpsculos, obtencin de harina de sangre por eliminacin de agua, produccin de sangre soluble en polvo y produccin de plasma en polvo.

PAREDES, B.; GONZALEZ, S.; DIAZ, M. Produccin de globina y plasma a partir de animales de abasto. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Barcelona. Vol. , No. 175, (ene. 2003); p. 68. 12 Ibid., p. 68. 13 Ibid., p. 54.

11

33

1.1.7 Industrializacin de subproductos.

Como menciona Madrid14, el

sacrifico, preparacin, elaboracin, transformacin e industrializacin del ganado y de la carne persegua, tradicionalmente, la obtencin y la industrializacin de las canales como producto principal despreciando el aprovechamiento de los subproductos, tambin llamados quinto cuarto (sangre, tripas, grasa, estmagos, etc.), que en el matadero moderno se revalorizan mediante su industrializacin (fabricacin de harina de sangre, harina de huesos, fusin de grasa y otros) al mximo constituyndose la base de la disminucin de los costos. Los despojos comestibles (corazn, pulmn, vaso e hgado) con los cueros o pieles son, casi exclusivamente los nicos subproductos que en los mataderos se aprovechan. La sangre, las grasa, los huesos, las tripas, las glndulas y otros son hoy objeto de total utilizacin en Suecia, Dinamarca y Estados Unidos mientras en otros se desperdician casi totalmente. En pases como Suecia el valor de los productos recuperados e industrializados compensa los gastos de distribucin, desde la produccin de la venta al detal, comprendiendo los gastos del transporte de la hacienda al matadero, del matadero a la carnicera y todos los gastos del sacrificio. El aprovechamiento de subproductos como la sangre es de vital importancia en la industria crnica y puede ser utilizado para la elaboracin de morcillas, harina, alimento biolgicos. animal, albmina, preparacin de cueros, clarificantes, plasma sanguneo, plastificantes, pinturas, barnices, aglutinantes, embutidos y sueros

14

PAREDES, Ibid., p. 56.

34

1.2 HARINA DE SANGRE 1.2.1 Definicin. Segn Libardo Maza Angulo15, la harina de sangre es un

producto de la industria crnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratacin de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de protena no degradable en el rumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo con sus caractersticas nutricionales, tiene mayor utilizacin en monogstricos y en rumiantes. Su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado. 1.2.2 Propiedades qumicas y nutricionales. Cuando las protenas de la sangre, se someten a temperaturas altas (100C a 105C) durante periodos largos de tiempo (ms de 2 horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad. En la Tabla 5 se muestra la composicin qumica de la harina de sangre obtenida en un digestor clsico. Tabla 5. Composicin qumica de la harina de sangre utilizando un digestor clsico Caractersticas fisicoqumicas Cantidad (%) Humedad Protena Grasa Fuente: TKF Enggineering & trading SA16. 8 12 40 25

MAZA ANGULO, Libardo. Subproductos de http://azoosubol.galeon.com/cvoitae275734.html. 1998. (abril 5 de 2006). 16 TKF Enggineering & trading SA. Planta de subproductos www.tkfsa.com.co/publicaciones,php?id=20749#harina. (Abril 5 de 2006).

15

matadero. (cooker).

35

En la Tabla 6 se muestran los rendimientos y calidades de la harina de sangre obtenida por otros sistemas de procesamiento. Tabla 6. Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos sistemas. Secador directo KIX Secador de discos Atomizador Protenas (%) Digestibilidad (%) Sales minerales (%) Densidad (g/cm3) Fuente: MADRID, Antonio
17

90-95 90-95 1-2 0,5-0,6

85-88 60-75 1-2 0,8-0,9

85-90 85-90 4-5 0,5-0,6

Como trmino medio Madrid dice18 que de cada 1000 g de sangre, 185 g son protenas. Por ello, al secarla hasta dejarla con una humedad entre 8 y 10%, resulta que el contenido de protenas es del orden del 75-85%. Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la alimentacin del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeo porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de vista del valor nutritivo agregado. Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se obtienen la misma cantidad de protenas de un kilogramo de ella, que de un kilogramo de carne.

17 18

MADRID, Op.cit., p. 66. Ibid., p. 54

36

1.2.3 Sistemas de produccin. Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtencin de harina, a partir de sangre cruda de animal. Principalmente se tienen tres sistemas segn la clasificacin realizada por Madrid19: 9 Secado tradicional 9 Coagulacin-secado 9 Coagulacin-centrifugacin-secado 9 Sistema de deshidratacin y secado en rgimen continuo de la sangre 9 Secado por atomizacin de la sangre Secado tradicional. En este sistema de secado dice Madrid, la sangre ha sido sometida a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ah a un secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitucin hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10%20 como se observa en la Figura 11. El proceso citado tiene serios inconvenientes, ya que: 9 La evaporacin tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconmico. 9 La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan intenso, es muy deficiente. 9 De cinco a seis horas son necesarias por cada carga. 9 La sangre es un producto difcil de secar, con lo que en los secadores convencionales hay muchos problemas de funcionamiento. Es necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman incrustaciones slidas

19 20

MADRID, Ibid., p. 58. Ibid., p. 58.

37

sobre las paredes de calentamiento que son muy difciles de eliminar. Ello acorta mucho la vida del secador, por eso se recomienda lo siguiente: J J Agregar grasa (0,5-1,0 kg / 100 kg de sangre bruta) a la masa, con objeto de suavizar el calentamiento de la misma. Agregar huesos troceados, con objeto que raspen las superficies de calentamiento y no se pegue la sangre. Se ha comprobado, que la adicin de huesos que tienen aristas ms o menos agudas, ayuda a mantener ms limpio el aparato, ya que en los giros del mismo durante la operacin los primeros tienen el defecto ya citado. Coagulacin-secado. Este procedimiento segn Madrid consiste en:

intercalar entre el tanque y el secador anteriormente citado un depsito intermedio para la coagulacin por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua como lo muestra la Figura 11. Concluida est etapa se pasa al secado final21 Coagulacin-centrifugacin-secado. mediante la Figura 11, que la En este sistema Madrid22 muestra sangre es coagulada y separada

mecnicamente, en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que ya hemos eliminado las tres cuartas partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.

21 22

MADRID, Ibid., p. 60. Ibid., p. 60.

38

Figura 11. Sistemas de produccin de harina de sangre 1. 2. 3. 4. 5. 6. Depsito Secador Condensador Depsito de coagulacin Prensa Coagulacin y deshidratacin continua 7. Harina de sangre 8. Agua condensada 9. Agua al drenaje

Fuente: MADRID, Antonio23. Sistema de deshidratacin y secado en rgimen contino de la sangre. Segn informacin brindada por Madrid, En primer lugar, la sangre es tamizada para eliminar las impurezas mas groseras (pelos, arena, etc.), y pasa al deposito (1), procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de desplazamiento positivo (2), equipada con un variador de velocidad, se enva la sangre a un coagulador (3) que funciona en rgimen continuo, por inyeccin de vapor24 como se muestra en la Figura 12.

23 24

MADRID, Ibid., p. 59. Ibid., p. 60.

39

Figura 12. Instalacin para la deshidratacin y secado en rgimen contino de sangre cruda animal 1. Depsito de recogida de la sangre 2. Bomba de desplazamiento positivo 3. Coagulador 4. Decantador centrfugo 5. Secador 6. Depsito de recogida del suero

Fuente: MADRID, Antonio25. Madrid, nos muestra que el coagulador es de acero inoxidable y lleva en su interior un tornillo transportador que se mueve lentamente. De esta forma se consigue una distribucin ptima del vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su coagulacin a una temperatura de 90C. No se producen precipitaciones en el coagulador gracias al movimiento del tornillo. La sangre coagulada y caliente pasa a un decantador centrfugo (4) donde se separan dos fases26: sangre deshidratada por centrifugacin y suero sanguneo de bajo contenido en slidos (menos del 1,5%). El suero pasa al deposito antiespumante (6) para su posterior tratamiento en una planta de aguas residuales. La sangre deshidratada, rica en slidos (45-50%) sale del decantador en forma de un polvo hmedo finalmente distribuido, y pasa al secador (5).

25 26

MADRID, Ibid., p. 61. Ibid., p. 60.

40

Segn Madrid27, la evaporacin del agua depositada sobre la superficie de cada partcula de sangre hace que se mantenga baja su temperatura durante el secado final. Se puede regular a voluntad la humedad final presente en la harina de sangre que sale del secador (3-8%). En el decantador (4) se pasa el contenido en materia seca de la sangre del 15% al 17% hasta un 45-50%. En el secador pasa de 45-50% de materias slidas hasta el 92-97%. La sangre coagulada y caliente entra en el decantador en la zona del rotor donde se unen la parte cnica y cilndrica del mismo como se observa en la Figura 13, a travs de un tubo alojado en el eje hueco del tornillo transportador (5). A la salida de este tubo, el producto se distribuye en el lquido que gira en el rotor, sufriendo una aceleracin suave hasta alcanzar la velocidad final. El rotor gira a 2575-3250 rpm, lo que supone una fuerza centrfuga de 1675- 2650 veces mayor que la fuerza de la gravedad. Como consecuencia de esta gran fuerza centrfuga a la que se ve sometida la sangre coagulada, los corpsculos slidos se depositan en la pared del rotor (4) formando una capa siendo arrastrados por el tornillo sin fin de forma constante hacia el final de la seccin cnica del aparato. La capacidad de transporte de slidos viene determinada por la diferencia de velocidades entre el rotor y el tornillo transportador (3-45 rpm). Es la llamada velocidad diferencial. La separacin tiene lugar a lo largo de toda la parte cilndrica del rotor (6) descargndose el suero lquido al final del mismo, a travs de unas plaquetas o anillos de nivel (7). La sangre deshidratada, con un 45-50% de slidos, se descarga por la parte ms estrecha de la seccin cnica. En muchos mataderos es corriente encontrarse con 2 lneas para el aprovechamiento de la sangre: produccin de plasma y produccin de harina.

27

MADRID, Ibid., p. 62.

41

Ambas lneas se pueden combinar entre si, ya que en la separacin de sangre, adems del plasma, se obtiene un 30-40% de corpsculos rojos que pueden pasar a la planta de deshidratacin y secado para convertirse tambin en harina. Figura 13. Seccin del decantador centrifugo utilizado en la deshidratacin de la sangre

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Eje de transmisin Descarga de la sangre deshidratada (45-50% de slidos) zona interior del rotor para facilitar la descarga de los slidos slidos depositados en las paredes del rotor Tornillo transportador Lquido clarificado (suero con bajo contenido en slidos, menos del 1.5%) Anillos de nivel intercambiables Eje de transmisin para el tornillo transportador

Fuente: MADRID, Antonio28. Secado por atomizacin de la sangre. Madrid menciona que en este

mtodo, la sangre se concentra en un evaporador hasta el 28% de materia seca y luego se pasa al atomizador hasta conseguir un producto en polvo con 94-96% de sustancias slidas. En la Figura 14 se muestra el principio de funcionamiento de una torre de atomizacin. Mediante una bomba (1) se enva el producto a concentrar hasta la parte superior de la torre donde un atomizador (2), lo divide en gticas que se esparcen en el aire caliente a unos 170C. La evaporacin del agua que cubre las partculas de sangre o plasma,

28

MADRID, Ibid., p. 62

42

produce un enfriamiento del aire que es extrado de la torre a una temperatura de 80C29. Dice Madrid que: el aire, como se aprecia en la Figura 14 entra por un ventilador (3), pasa por un filtro y por un calentador que es donde se eleva su temperatura a 170C. En el secado del plasma y la sangre lo que se realiza es eliminar agua. Dicha agua se encuentra en dos formas: agua libre que se evapora en forma instantnea en la cmara de secado (5) y agua capilar que se encuentra en las partculas del plasma y de la sangre, y que se difunden hacia la superficie de dichas partculas donde se produce su evaporacin. El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre y se descarga por (6). El plasma y la sangre solo alcanzan una temperatura de 70C a 80C, ya que la evaporacin del agua protege a las partculas durante el proceso. Los productos en polvo se pueden enviar en forma neumtica hacia la instalacin de envasado. Cuanto ms firme estn divididas las partculas mayor ser su superficie expuesta al aire y ms rpido y efectivo ser el secado. De ah la importancia que tiene la boquilla de atomizacin (2). Normalmente la atomizacin aumenta en 700 veces la superficie original del producto30. 1.2.4 Aplicaciones de la harina de sangre. Elaboracin de alimentos concentrados para animales monogstricos. Se prohbe su utilizacin en la alimentacin de rumiantes.

29 30

MADRID, Ibid., p. 69. Ibid., p. 57.

43

Figura 14. Atomizador para el secado de plasma y sangre

Fuente: MADRID, Antonio31.

1.3 PLASMA SANGUNEO 1.3.1 Definicin. Segn Prndl32 menciona que a partir de la sangre con sustancia anticoagulante se obtiene por lo regular plasma sanguneo. El plasma sanguneo es la fraccin de la sangre de la cual se ha extrado por centrifugacin los elementos celulares pero que contiene fibringeno, que lo hace diferente del suero. 1.3.2 Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo (deshidratado y lquido). En la Tabla 7 se muestran las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo deshidratado en donde se observa un alto porcentaje de protenas. Es importante mencionar que para obtener el plasma sanguneo se utiliza el mtodo de centrifugacin, en donde se obtienen dos fracciones, una correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glbulos rojos. En la Tabla

MADRID, Ibid., p. 70 PRANDL, Oskar; FISCHER, Albert y otros. Tecnologa e higiene de la carne. Zaragoza (Espaa): Acribia. 1994. p. 72-73
32

31

44

8, se muestran las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo lquido y de los glbulos rojos. Tabla 7. Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo bovino deshidratado Componente Protena Sales Grasa Humedad pH Fuente: LEIGTON, A y LUCERO, E33. Tabla 8. Caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo y glbulos rojos Plasma Sanguneo Componente Humedad Protenas Otras sustancias slidas Densidad (kg/dm3) Punto de Congelacin Fuente: MADRID, Antonio34. 1.3.3 Obtencin del plasma sanguneo. La separacin del plasma de los Porcentaje 91 % 7,8% 1-2 % 1.03 kg/dm3 -0,5C a -0,6 C Glbulos Rojos Porcentaje 62 % 34-38 % 1-3 % 1,09 kg/dm3 --Porcentaje 73-75 % 12-14 % 1-2 % 6-8 % 7,2%

corpsculos rojos de la sangre, se realiza segn Madrid por centrifugacin de la misma. Para ello, inmediatamente despus de su recogida se le inyecta un anticoagulante (normalmente citrato sdico) y despus se procede a la separacin centrfuga para obtener por un lado plasma (60-70% de la sangre original) y
LEIGTON, A. Y LUCERO, E. Uso del plasma sanguneo bovino deshidratado. Seminario Taller sobre protenas alternativas en productos crnicos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional, Santa Fe de Bogot D.C. Noviembre, 1991. 34 MADRID, Op.cit., p. 47-48
33

45

corpsculos rojos (30-40%). La Figura 15 corresponde a la seccin de una separadora centrfuga para sangre. En la misma se ve como sta entra por arriba (1) a travs de una vlvula de flotacin (2) hasta penetrar en el interior del cuerpo de la separadora por el eje central donde se distribuye en una serie de discos que estn girando a gran velocidad35. Figura 15. Seccin de una mquina centrifuga para la obtencin de plasma a partir de la sangre

1. 2. 3. 4.

Entrada de la sangre Vlvula de flotacin Salida del plasma salida de los corpsculos

Fuente: MADRID, Antonio36. Madrid37 menciona que debido a la aceleracin centrifuga creada en el cuerpo interior del aparato, los corpsculos ms pesados que el resto de los elementos son lanzados a la periferia y de ah expulsados de la separadora (4). Los otros componentes de la sangre ms ligeros, son eliminados por la parte central y descargados por la periferia (3). Para la obtencin de plasma para usos alimenticios es necesaria una serie de requisitos higinicos adicionales para evitar cualquier tipo de contaminacin en el proceso, como es disponer de un sistema de recogida adecuado para este fin, as

MADRID, Ibid., p. 55. Ibid., p. 55. 37 Ibid., p. 55.


35 36

46

como partir de animales sanos (determinando el estado de salud por inspeccin veterinaria directa en el momento del sacrificio). En la Figura 16 se observa la instalacin para la recogida y separacin en plasma y corpsculos de sangre. En esta se aprecia como pasa primero a una especie de embudo con una tela o malla filtrante (1) y de ah a un tanque para su recogida (2). Inmediatamente la sangre a travs de unas bombas (con variador de velocidad para tener siempre un caudal ajustado), es enviada a la separadora centrfuga donde se produce la separacin citada. Los corpsculos rojos van a parar a los primeros bidones (6) y, el plasma a los dos siguientes (7). El tanque (3) se usa para los circuitos de limpieza as como para el arranque de la planta, con plasma. Despus de este proceso se obtienen dos productos finales de la sangre inicial: Plasma y Corpsculos de sangre. Figura 16. Instalacin de recogida y separacin de sangre

Fuente: MADRID, Antonio38. 1.3.4 Aplicaciones del plasma sanguneo. El plasma tiene gran cantidad de aplicaciones como lo son : 9 Uso humano, como ingrediente en la produccin crnica. 9 Productos molidos y curados (hamburguesa, chorizo y longaniza).

38

MADRID, Ibid., p. 56.

47

9 Productos emulsionados (mortadelas, salchichas, jamonadas, salchichn entre otros). 9 Productos prensados y especialidades crnicas (jamones, lomo, roast beef, pavos y pollo relleno). 9 En la industria panificadora para mejorar sus propiedades funcionales. Los corpsculos rojos a su vez tambin pueden ser secados para produccin de harina de sangre.

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2. EXPERIMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE BOVINA El Matadero Santa Cruz, como ya se mencion anteriormente tiene problemas en cuanto al manejo inadecuado de residuos lquidos que se producen en la planta para el sacrificio del ganado bovino, siendo este una fuente de contaminacin grande y por lo tanto un generador de problemas medioambientales, razn por la cual se proponen dos mtodos para el aprovechamiento de dicho residuo los cuales consisten en la elaboracin de harina de sangre y plasma sanguneo, teniendo en cuenta que al procesarlo se podr adquirir una fuente de ingreso ms para dicha Empresa y se solucionar en gran parte el problema ambiental que tienen actualmente. 2.1 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE

SANGRE La propuesta consiste en realizar el montaje de un cooker o digestor para la obtencin de harina de sangre y de esta forma aprovechar este residuo generado en el Matadero. Como materia prima principal se utiliz la sangre procedente de ganado bovino (raza ceb) incluyendo machos y hembras de tres aos de edad aproximadamente. Adems se utilizaron las siguientes materias primas: citrato de sodio como sustancia anticoagulante y grasa animal (sebo). 2.1.1 Materiales. Para la elaboracin de harina de sangre se utilizaron los

equipos que se describen en las fichas tcnicas de las Tablas 9 y 10.

49

Tabla 9. Ficha tcnica del Cooker o Digestor Marca y/o Proveedor Capacidad Construccin Talleres Gustavo CH 1500 Litros El equipo se compone de un doble cilindro de acero, terminado con extremos embombados. En la camisa interna, se localizan dos agujeros fusibles para detectar el desgaste. La parte superior que es la entrada del encuentra la compuerta para la expulsin de la harina al terminar el ciclo, opuesto a la compuerta se encuentra todo el sistema motriz, compuesto por un motorreductor extrapesado acoplado al eje del cooker mediante piones y cadena extrafuerte. El eje central esta construido en acero sobre el cual en la parte interna se ubican las paletas que por su construccin especial provocan la remocin de la carga. Material de construccin Instrumentos Lmina de acero inoxidable grado A36, sistema de aislamiento en fibra de vidrio de 2 in y revestido en aluminio calibre 20. Termmetro, manmetro de presin de vapor, vlvula de seguridad, panel de control (voltmetro, ampermetro y luces indicadoras) Equipo auxiliar Caldera de 30 BHP con quemadores a gas, bomba de 0.25 HP, trampa de condensados y motor de 15 HP para la agitacin de las aspas.

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Tabla 10. Ficha tcnica del tanque de almacenamiento de sangre Marca y/o Proveedor Capacidad Construccin Material construccin Dimensiones Talleres Gustavo CH 1200 Litros Est elaborado de cuerpo cilndrico y cnica en su parte inferior de Elaborado en lmina de acero inoxidable de 3/16 de grosor 3 m de alto X 1.20 m de dimetro

Instrumentos auxiliares Vlvula de seguridad, medidor de nivel, manmetro Adems en la elaboracin de harina de sangre se utilizaron los siguientes utensilios: 9 Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de 45 cm aproximadamente. 9 Canecas plsticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4). 9 Bolsas plsticas para el empaque de la harina. 9 Tamiz de malla de 6/8 cuyo dimetro de partcula es 2 mm. 2.1.2 Mtodo experimental para la obtencin de harina de sangre. Se

realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con propiedades organolpticas y fisicoqumicas que caracterizan este tipo de producto. Es importante mencionar que para cada uno de los ensayos se manejaron una serie de parmetros que fueron constantes como lo son la concentracin de anticoagulante citrato de sodio que segn Paredes39 es 0,7%, la presin de 25 psi teniendo en cuenta que se trabaj en una ciudad ubicada sobre el nivel del mar y la temperatura de deshidratacin que fue de 80C segn revisin bibliografca. El efecto de la variable que se va a controlar dentro de cada ensayo
PAREDES, B, y otros. Produccin de globina y plasma a partir de la sangre de animales de abasto. En: Alimentacin, Equipos y tecnologa. Madrid: 2003; (enero). p. 69
39

51

es el tiempo de deshidratacin, el cual se va a modificar con el fin de realizar un comparativo en cada uno de los ensayos y de esta forma poder determinar cual es el procedimiento ms adecuado. A continuacin se describe la metodologa que se sigui en los 4 ensayos que se realizaron. Ensayo No. 1 9 Recoleccin de la sangre. La sangre se recolect en el Matadero mencionado anteriormente, se extrajo directamente del sistema circulatorio de 70 animales, lo que corresponde al sacrificio total del primer da de ensayo. Posteriormente se realiz una puncin en la yugular del animal utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el cual se encontraba conectado con una manguera flexible por donde emerga la sangre hacia las canecas, de esta manera se evit un derrame o prdida significativa de sangre; la sangre se recogi de esta manera debido a las condiciones que brinda este Matadero, ya que no cuenta con la infraestructura adecuada para la recoleccin de este subproducto. Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se llevaron al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A continuacin se deposit la sangre previamente pesada en el tanque de almacenamiento el cual contena en su interior una solucin de citrato sdico con el fin de evitar la coagulacin de la sangre que sera utilizada para dicho ensayo. 9 Deshidratacin de la sangre. Al terminar el proceso de recoleccin se procede a la deshidratacin proceso que se caracteriza por la eliminacin de la mayor cantidad de agua posible. En este proceso se utilizaron 640,40

52

kilogramos de sangre lquida la cual por medio de un sistema de bombeo neumtico fueron conducidas al cooker para su deshidratacin. Durante est operacin se trabaj a una presin de 25 psi y a una temperatura de 80C; con un tiempo de deshidratacin de 4 horas. 9 Enfriamiento. Al finalizar el proceso de deshidratacin se hizo un enfriamiento del producto dentro del cooker por un tiempo aproximado de 2,5 horas hasta que el producto llegue a una temperatura de 20C. 9 Descarga del producto. A culminar el enfriamiento el producto es descargado por la parte frontal del cooker y luego se pes con el fin de conocer el rendimiento del producto e inmediatamente se pas por un tamiz de malla de 6/8 cuyo dimetro de partcula es 2 mm con el fin de que el tamao de partcula del producto quede homogneo, posteriormente el producto es pesado y empacado en bolsas plsticas de capacidad de 20 kilogramos. Ensayos No. 2, 3 y 4 9 Recoleccin de la sangre. La metodologa utilizada en este proceso para cada una de las pruebas es la misma que se mencion en el ensayo anterior, teniendo en cuenta que para estos ensayos se utiliz la sangre proveniente de 83, 78 y 95 animales respectivamente. 9 Deshidratacin de la sangre. Posterior al proceso de recoleccin se procedi de la misma forma descrita en el ensayo anterior. Durante estos ensayos se trabaj a una presin de 25 psi y a una temperatura de 80C; con una variacin en el tiempo de deshidratacin de 3 horas, 5 horas y 3,5 horas para cada uno de los ensayos. Adems para cada proceso se

53

utilizaron las siguientes cantidades de sangre: 795,26 kg; 728,16 kg y 889,90 kg de sangre lquida. 9 Enfriamiento. Este se realiz en las mismas condiciones descritas en el ensayo anterior. La variacin del tiempo en est operacin fue de 3,17 horas; 2,83 horas y 3,42 horas respectivamente. 9 Descarga del producto. Al terminar las operaciones descritas

anteriormente se procedi a la descarga del producto, proceso que se llev a cabo en las mismas condiciones y manejo que en el ensayo 1.

2.2

EXPERIMENTACIN

PARA

LA

ELABORACIN

DE

PLASMA

SANGUINEO Esta propuesta consiste en el montaje de un equipo de centrifugacin con el fin de obtener plasma sanguneo y de esta forma optimizar al mximo las prdidas de este residuo. Como materia prima principal se utiliz la sangre procedente de ganado bovino (raza ceb) incluyendo machos y hembras de tres aos de edad aproximadamente. anticoagulante. 2.2.1 Materiales. Para la elaboracin del plasma sanguneo se utiliz el siguiente equipo con sus respectivas caractersticas, las cuales se observan en la Tabla 11. Adems se utiliz citrato de sodio como sustancia

54

Tabla 11. Ficha tcnica de la centrifuga Marca y/o Proveedor Capacidad Material de construccin Instrumentos Equipo auxiliar Dimensiones Velocidad de giro Peso GV Industria de mquinas y equipamentos LTDA. 200 Litros Est elaborada en acero inoxidable, algunos de sus componentes estn construidos en material plstico. Botn e indicador de de encendido y apagado, indicador de velocidad de giro y temporizador. Motor de 5 HP para la rotacin del cesto Dimetro 60 cm y altura 1 m 2500 rpm (revoluciones por minuto) 200 kg

De igual forma se utilizaron los siguientes utensilios: 9 Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de 45 cm aproximadamente. 9 Canecas plsticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4) 9 Bolsas plsticas para el empaque del plasma 2.2.2 Mtodo experimental para la obtencin de plasma sanguneo. Se

realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con propiedades organolpticas y fisicoqumicas que caracterizan este tipo de producto. Cabe mencionar que para cada uno de los ensayos se manejaron una serie de parmetros que fueron constantes como lo son la concentracin de anticoagulante citrato de sodio que segn Paredes40 es del 0,7%, la velocidad de giro de la centrfuga fue de 2500 rpm debido a que el equipo de centrifugacin utilizado present limitaciones de funcionamiento, es decir, se gener una

40

PAREDES, Ibid., p. 69

55

vibracin excesiva al tratar de incrementar la velocidad a 3000 rpm, ocasionando derrame del producto, la temperatura de la sangre al inicio del proceso de centrifugacin fue en todos los casos de 16C esto se llevo a cabo de esta manera teniendo en cuenta que Paredes menciona que: el centrifugado de la sangre se debe llevar a cabo a una temperatura de 15 a 20C, puesto que a menor temperatura podra haber algn problema de solidificacin de componentes grasos de la sangre que dificultaran el proceso41 . El efecto de la variable que se va a controlar dentro de cada ensayo es el tiempo de centrifugado, el cual se va a modificar con el fin de realizar un comparativo en cada uno de los ensayos y de esta forma poder determinar cual es el procedimiento ms adecuado. Ensayo No. 1 9 Recoleccin de la sangre. La sangre se recolect en el Matadero Santa Cruz, se extrajo directamente del sistema circulatorio de 10 animales teniendo en cuenta que el sacrificio total correspondiente a ese da fue de 85 animales, y que el procedimiento para la obtencin del plasma fue realizado en las instalaciones del Matadero Santa Mnica por ausencia de dicho equipo en el Matadero anteriormente mencionado. La recoleccin de la sangre se llev a cabo realizando una puncin en la yugular del animal utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el cual se encontraba conectado con una manguera flexible por donde emerga la sangre hacia las canecas. Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se llevaron al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A continuacin se deposit la sangre previamente pesada en una caneca de mayor capacidad que contena en su interior una solucin de citrato sdico con el fin de evitar la coagulacin de la sangre que sera utilizada para dicho ensayo,
41

PAREDES, Ibid., p. 69

56

posteriormente fue refrigerada a una temperatura de 2C y al cabo de dos horas fue transportada al Matadero Santa Mnica ubicado a 10 minutos aproximadamente del Matadero Santa Cruz en el mismo Municipio donde se llev a cabo el procedimiento de centrifugacin. 9 Centrifugacin de la sangre. Una vez finalizado el proceso de recoleccin y transporte de la sangre se procedi a la centrifugacin proceso que se caracteriza por la separacin de sustancias por medio de la fuerza centrifuga. En este proceso se utilizaron 92 kilogramos de sangre lquida, durante este ensayo se trabaj a una velocidad constante que era equivalente a 2500 rpm, en el momento de llevar a cabo el proceso la temperatura de la sangre estaba en 16C y el tiempo de centrifugacin fue de 15 minutos. 9 Congelacin. Al finalizar el proceso de centrifugacin se obtuvo la fraccin de plasma la cual se empac en una bolsa plstica debidamente marcada y posteriormente fue llevada a congelacin a una temperatura de -10C. Ensayo No. 2 9 Recoleccin de la sangre. Al igual que en el ensayo No.1 la sangre se extrajo del sistema circulatorio de 10 animales, siendo 65 el nmero de reses bovinas sacrificadas ese da. De igual manera se llev a cabo el mismo procedimiento descrito en el ensayo anterior hasta transportarla al lugar donde se llev a cabo el proceso de centrifugacin. 9 Centrifugacin de la sangre. Al terminar el proceso de recoleccin y transporte de la sangre se realiz el proceso de centrifugacin. En este proceso se utilizaron 90 kilogramos de sangre lquida, durante este ensayo se trabaj a una velocidad constante que era equivalente a 2500 rpm, en el

57

momento de llevar a cabo el proceso la temperatura de la sangre estaba en 16C y el tiempo de centrifugacin fue de 20 minutos. 9 Congelacin. Cabe destacar que este proceso se llev a cabo de la

misma forma y siguiendo los mismos parmetros que en el ensayo anterior. Ensayos No. 3 y 4 9 Recoleccin de la sangre. En este ltimo da de ensayo se sacrificaron 90 animales de los cuales se utiliz la sangre proveniente de 20 reses, la cual fue utilizada para los ensayos restantes, siguiendo las mismas condiciones de tratamiento previo al proceso de centrifugacin. 9 Centrifugacin de la sangre. Posterior al proceso de recoleccin y

transporte de la sangre se efectu la operacin de centrifugado. Para este procedimiento se utilizaron 186 kilogramos de sangre la cual fue dividida en dos fracciones, es decir 93 kilogramos de sangre lquida para cada ensayo. Cabe destacar que en los dos ensayos se trabaj a una velocidad de giro constante equivalente a 2500 rpm, en el momento de llevar a cabo dicho proceso la temperatura de la sangre estaba en 16C, mientras que el tiempo de centrifugacin fue de 25 y 30 minutos respectivamente. 9 Congelacin. Es importante resaltar que la metodologa utilizada para

realizar est proceso fue la misma que se utiliz en el ensayo 1.

58

2.3

ANLISIS FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO DE LA HARINA DE

SANGRE Y PLASMA SANGUINEO Para conocer las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de sangre y plasma sanguneo, se utilizaron cuatro muestras correspondientes a los ensayos realizados previamente, con el fin de conocer la composicin y caractersticas de cada una de estas, dichos anlisis fisicoqumicos se realizaron por duplicado para cada uno de los ensayos. Para dichos anlisis, se utilizaron 500 g de muestra por ensayo, los cuales se trajeron de Barranquilla debidamente empacados y refrigerados para su posterior anlisis en el Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta. 2.3.1 Determinacin de cenizas. Con este anlisis se pretende determinar la cantidad de minerales que tienen las muestras obtenidas durante el trabajo de investigacin, dichos valores se determinaron teniendo en cuenta la Norma ISO 5984-NTC 4648 residuo de calcinacin a temperatura de 550C, realizando el siguiente procedimiento: Se pesaron de 1 g 5 g de las muestras (Wm) Se colocaron en un crisol de porcelana previamente pesado y tarado (Wt) Se coloc el crisol en la estufa a 550C durante un tiempo de 2 horas o hasta obtencin de cenizas blancas y se pesaron (Wr+t) Se calcul el porcentaje de cenizas en la muestra % Cenizas = Wr+t Wt * 100 Wm 2.3.2 Determinacin de humedad. Con este anlisis se pretende determinar la cantidad de agua o humedad con que quedan los productos despus de someterlos a dichos procesos de transformacin, este tambin en un indicativo de

59

la vida til de los productos, ya que entre mayor cantidad de humedad ms perecedero y por lo tanto menor es la vida til del producto y entre menor sea la cantidad de humedad el producto es menos perecedero y por lo tanto su vida til es ms larga, se obtienen estos valores realizando el siguiente procedimiento: Se pesaron de 5 g a 10 g de las muestras (Wm) Se colocaron en unas cpsulas de porcelana previamente taradas y pesadas (Wt) Se colocaron las cpsulas en estufa a 130 C por un tiempo de 3 horas, se pesaron continuamente hasta obtener un peso constante. Se dejaron enfriar en desecador y se pesan las cpsulas (Wt+r) Se calcul el porcentaje de humedad en las muestras % ST = Wt+r Wt * 100 Wm 2.3.3 Determinacin del contenido de grasa. Para determinar este componente en las muestras, se utiliz el mtodo de extracto etreo por Soxhlet A.O.A.C. 920.85 realizando el siguiente procedimiento: Se pes una muestra molida del orden de 1 g a 3 g en una balanza analtica y se coloc en un dedal de extraccin Posteriormente se coloc en la cmara del sifn de un equipo de extraccin Soxhlet Se tar a 100C un matraz de fondo plano de 250 mL con perlas reguladoras de ebullicin y en este se colocaron 250 mL de ter etlico o ter de petrleo para ubicarlos en el equipo de extraccin. Se inici el proceso de calentamiento lentamente hasta generar un reflujo constante que debi prolongarse por un trmino de 40 minutos a 1 hora % Humedad = 100 - % ST

60

Una vez finalizado este tiempo se suspendi el proceso y se recuper el solvente por destilacin hasta casi sequedad del extracto graso Se retir el matraz, dejndolo enfriar en desecador y se pes. Se determin el contenido graso de la muestra expresado en porcentaje % Grasa = Wmatraz+muestra Wmatraz * 100 Wmuestra

2.3.4 Determinacin del contenido de protena. Se analizaron las muestras utilizando el equipo de Kjeldalh, cuyo procedimiento fue el siguiente: Se pes 0,1 g a 1 g de muestra molida y se coloc en un tubo digestor del equipo de Kjeldalh. Se adicionaron 10 mL de cido sulfrico concentrado y una tableta de catalizador Se coloc el tubo en el digestor y se calent a una temperatura de 450C 500C durante un tiempo de 20-30 minutos hasta que se obtuvo una solucin clara Una vez se finalizada esta etapa de digestin, se dejaron enfriar los tubos y se destilo por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contena 25 mL de cido brico con indicador mixto. Se destil hasta recuperar aproximadamente 150 mL de filtrado. Se titul con cido clorhdrico 0,1 N hasta cambio del indicador y se determin el contenido de protena utilizando la siguiente relacin:
%Protena = (Vm-Vb) x NHCl x peq x N x factor de dilucin x 100 x factor de conversin Wmuestra

Nota: se realiz un tubo de blanco con cido sulfrico y catalizador.

61

2.3.5 Anlisis microbiolgicos. Cabe destacar que los ensayos microbiolgicos fueron realizados en el laboratorio AB Calidad Industrial dos das despus de la obtencin de las muestras ptimas correspondientes a cada producto; los anlisis que se realizaron fueron los siguientes: Coliformes totales. Tcnica utilizada NMP (Nmero Ms Probable) Coliformes Fecales. Tcnica utilizada NMP (Nmero Ms Probable) Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables. Tcnica utilizada RSP (Recuento Siembra en Profundidad) Mohos y Levaduras. Tcnica utilizada RSP (Recuento Siembra en Profundidad) 2.4 EVALUACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Se realiz una valoracin por medio del formato de evaluacin del estado sanitario de las instalaciones y de los prerrequisitos indispensables para el manejo adecuado de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). El formato que se tuvo en cuenta para dicha evaluacin correspondiente a las instalaciones del Matadero Santa Cruz se diligenci teniendo en cuenta los siguientes parmetros de calificacin y lo observado durante la experimentacin: Cumple completamente Cumple parcialmente No cumple No aplica No observado (2) (1) (0) (NA) (NO)

De acuerdo al puntaje obtenido despus de aplicar dichos formatos se propusieron las acciones correctivas en cuanto a las Buenas Prcticas de Manufactura a tener

62

en cuenta en todas las operaciones relacionadas con la obtencin de la canal, harina de sangre y plasma sanguneo.

2.5

DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y DISTRIBUCIN DE PLANTA

Se realiz un plano para determinar el espacio que se puede utilizar para la ubicacin de los equipos necesarios tanto en la elaboracin de harina de sangre como en la elaboracin del plasma sanguneo. Para lograr el dimensionamiento de los equipos adecuados se tuvo en cuenta las especificaciones tcnicas y la geometra de los equipos. 2.5.1 Relaciones matemticas involucradas en el dimensionamiento de los equipos. En el presente trabajo se proponen dos alternativas para el aprovechamiento de la sangre en donde se ven involucrados cuatro equipos indispensables como lo son: tanque de almacenamiento, cooker o digestor, centrfuga y la capacidad de la bomba utilizada para el impulso de la sangre del tanque de almacenamiento al cooker. Las ecuaciones utilizadas se describen a continuacin para cada uno de los equipos. Dimensionamiento del tanque de almacenamiento. Este tanque se caracteriza por tener una geometra cilndrica en la parte superior y geometra cnica en la parte inferior, como se observa en la Figura 17.

63

Figura 17. Geometra del tanque de almacenamiento

H Z

Z=3=6r H=2=4r h==2r 2 donde h=1H

Por lo tanto es importante hacer uso de las siguientes ecuaciones y relaciones matemticas: 9 Relacin 1:3 para el dimensionamiento 9 Vtotal = 1200 L de mezcla 9 Factor de Seguridad = 15% 9 VTOTAL = Vcilindro + Vcono VTOTAL = r2 H + 1 r2 h 3 Dimensionamiento del cooker o digestor. Este equipo se caracteriza por tener una geometra cilndrica horizontal, como se observa en la Figura 18. Figura 18. Geometra del cooker o digestor
Z=2=4r

64

Se utilizaron las siguientes ecuaciones y relaciones matemticas: 9 Relacin 1:2 para el dimensionamiento 9 Vtotal = 1500 L de mezcla 9 Vaspas = 10% 9 Vtotal sin aspas = 1350 L 9 Factor de Seguridad = 15% 9 VTOTAL = Vcilindro VTOTAL = r2 Z Dimensionamiento de la centrfuga. Este equipo se caracteriza por tener una geometra cilndrica vertical, como se observa en la Figura 19.

Figura 19. Geometra de la centrfuga

Z=2=4r Z

Para realizar el adecuado dimensionamiento es importante hacer uso de las siguientes ecuaciones y relaciones matemticas: 9 Relacin 1:2 para el dimensionamiento 9 Vtotal = 1500 L de mezcla

65

9 Vcesto = 10% 9 Vtotal sin cesto = 1350 L 9 Factor de Seguridad = 15% 9 VTOTAL = Vcilindro VTOTAL = r2 Z

Capacidad de la bomba. Para poder determinar la capacidad de la bomba fue necesario hacer un grfica del sistema con el fin de establecer cada una de las ecuaciones como se muestra en la Figura 20.

Figura 20. Sistema para la deshidratacin de la sangre


Tanque de Almacenamiento

Longitud total de la tubera = 13.5 m

Cooker o Digestor

1.5m 1.2 m
A

1.3 m 0.3m

66

Teniendo en cuenta la grafica que se mostr anteriormente, se plantearon las siguientes ecuaciones que son necesarias para determinar la capacidad de la bomba: 9 Aplicacin de Bernoulli. Segn Serway42 menciona que por medio de esta ecuacin se pretende conocer la relacin que existe entre la rapidez del fluido, la presin y la elevacin de un sistema determinado PA + ZA + VA2 + ha hltds = PB + ZB + VB2 2g 2g Donde: PA = Presin en el tanque A ZA = =
2

Altura del punto de referencia (piso) al punto A densidad del lquido X gravedad gravedad especfica

VA = Velocidad del fluido en el tanque A g= ha = energa que se suministra a la bomba hltds= prdidas por friccin en todo el sistema PB = Presin en el tanque B ZB =
2

Altura del punto de referencia (piso) al punto B

VB = Velocidad del fluido en el tanque B 9 Nmero de Reynolds. Kreith43 indica que es una ecuacin que relaciona cuantitativamente las fuerzas viscosas e inerciales, y cuyo valor determina la transicin de flujo laminar a turbulento. NRe = V * *

SERWAY, Raymond y BEICHNER, Robert. Fsica para ciencias e ingeniera. 5ta edicin. Mxico: McGraw Hill. 2001. p. 471 43 KREITH, Frank y BOHN, Mark. Principios de transferencia de calor. 6ta edicin. Mxico: Thomson Learning. 2001. p. 237

42

67

Donde:

V = velocidad del fluido (m/s) = Dimetro de la tubera (m) = densidad del fluido (kg/m3) = Viscosidad del fluido (kg/ms)

9 Factor de friccin para flujo turbulento. Mott44 afirma que la siguiente ecuacin permite el clculo directo del factor de friccin (f) dentro del intervalo de rugosidad relativa comprendido entre 1000 y 1X106 y para Nmero de Reynolds que va de 5X103 hasta 1X108. Est es la zona de turbulencia completa del diagrama de Moody. f= 0.25 log 1 + 3.7 (D/ ) Donde: .

5.74 NRe0.9

f = Factor de friccin D/ = relacin entre el dimetro de la tubera/rugosidad relativa Rugosidad relativa = rugosidad del material de construccin de la tubera (Acero comercial) NRe = Nmero de Reynolds

Este factor de friccin tambin se puede determinar por medio de la grfica de Moody interpolando con los valores del nmero de Reynolds y la relacin D/ 9 Prdidas por friccin en tuberas de succin y descarga (Ecuacin de Darcy). Mott45 describe que est ecuacin se utiliza para calcular la prdida de energa en secciones largas y rectas de conductos redondos, tanto para flujo laminar como para turbulento, la diferencia entre los dos esta en la evaluacin del factor de friccin que carece de dimensiones.
MOTT, Robert L.. Mecnica de fluidos aplicada. 4ta edicin. Mxico: Prentice-Hall Hispanoamericana S.A. 1996. p.248 45 MOTT, Ibid., p. 238.
44

68

hL = f

* L * V2 D 2g

Donde:

f = factor de friccin L = longitud de la tubera (m) D = dimetro de la tubera (m) V = velocidad del fluido (m/s) g = gravedad (m/s2)

9 Prdidas por friccin en aditamentos. Las siguientes ecuaciones segn Mott46, permiten calcular la prdida de energa de un fluido a travs de aditamentos como lo son vlvulas y codos. Sin embargo, el mtodo para determinar el coeficiente de resistencia (K) es diferente segn el tipo de aditamento. hLaditamentos = hLcodos + hLvalvulas hLcodos90 = K * V2 2g Donde: K = Le * fT D V = velocidad del fluido (m/s) g = gravedad (m/s2) Le/D = relacin de la longitud equivalente/dimetro del aditamento (Codo estndar de 90) fT = valor tabulado para tubera de 2 in de dimetro hLvalvulasdeglobo = K * V2 2g Donde:
46

K = Le * fT D

V = velocidad del fluido (m/s)

Ibid., p. 267-287.

69

g = gravedad (m/s2) Le/D = relacin de la longitud equivalente/dimetro del aditamento (Vlvula de globo totalmente abierta) fT = valor tabulado para tubera de 2 in de dimetro 9 Prdidas de tubera a tanque. Segn Mott47, est ecuacin permite conocer la prdida de energa del fluido cual debe acelerar desde una velocidad relativamente despreciable a la velocidad de flujo del conducto, por lo tanto el valor del coeficiente de resistencia de entrada (K) depende de la geometra de la entrada, por lo tanto en este caso se utiliz un K = 1,0. hLtT = K * V2 2g Donde: K = 1.0

V = velocidad del fluido (m/s) g = gravedad (m/s2) K = constante 1,0

9 Perdidas por friccin total en el sistema hLT = hL + hLaditamentos + hLtT Donde: hLT = prdidas por friccin en todo el sistema hL = prdidas por friccin en tuberas (succin y descarga) hLaditamentos = prdidas por friccin en aditamentos (codos y vlvulas) hLtT = prdidas por friccin de tubera a tanque 9 Potencia de la Bomba = ha * Q *
47

MOTT, Ibid., p. 279-280.

70

Donde:

ha = energa suministrada por la bomba (m) Q = Caudal volumtrico (m3 /s) = densidad del lquido X gravedad (N/m3)

9 Cabeza de succin positiva neta. Mott48 afirma que est ecuacin permite determinar que el sistema de succin debe ser capaz de permitir la entrada a la bomba de un flujo parejo de lquido a una presin suficientemente alta para evitar la formacin de burbujas en el fluido. NPSH = Psb + Vsb2 - Pv 2g Donde: PSB = presin de succin en el punto B VSB = velocidad de succin en el punto B (m/s) Pv = presin de vapor del agua a 20C = densidad del lquido X gravedad (N/m3)

2.5.2 Distribucin de planta. En lo que hace referencia a la distribucin de planta, se elaboraron 3 planos, en los cuales se determinaron las reas existentes, el espacio disponible para hacer el montaje y distribucin de planta para cada una de las propuestas, adems se establecieron las reas ocupadas por los equipos segn el dimensionamiento y el rea de circulacin.

2.6

COSTOS DE OBTENCIN PARA CADA PROCESO

Para establecer los costos de obtencin de cada producto se realiz una clasificacin de los costos en directos e indirectos, en donde adems se tuvieron en cuenta los rendimientos de cada ensayo reflejados en los balances de materia,

48

MOTT, Ibid., p. 435.

71

los costos de los equipos utilizados para cada proceso, igualmente de la materia prima, utensilios, insumos, material de empaque y servicios pblicos.

72

3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIN

3.1

OBTENCION DE HARINA DE SANGRE

3.1.1 Sangrado. Considerando que el 4% del peso del animal es sangre y con los datos suministrados por el gerente de la planta se pudo establecer que el peso promedio de bovinos sacrificados para la obtencin de harina de sangre fue de 482,75 kilogramos. En donde se deberan recuperar 19,31 kilogramos de sangre por res. Sin embargo, segn los resultados obtenidos y reportados en la Tabla 12, se recoge en promedio 9,36 kilogramos de sangre por res lo que corresponde al 48,47% del volumen total recuperable. Tabla 12. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de harina de sangre
Ensayo Cantidad recogida de sangre (kg) Peso promedio de bovinos antes del sacrificio (kg) Cantidad de bovinos sacrificados Promedio de sangre recogida por bovino (kg)

1 2 3 4
PROMEDIO

640,40 795,26 728,16 889,90 763,43

435 527 480 489 482,75

70 83 78 95 81,50

9,15 9,58 9,33 9,37 9,36

73

Se comprob que a mayor cantidad de animales sacrificados cuyo peso no sea inferior a 400 kg se obtendr una mayor cantidad de sangre disponible para cualquier proceso. 3.1.2 Deshidratacin de la sangre. Durante la fase experimental para la

obtencin de harina de sangre se obtuvieron resultados con diferencias significativas, teniendo en cuenta que en cada ensayo se modific el tiempo de deshidratacin con el fin de observar los posibles cambios en cada uno de ellos, y de esta forma determinar que producto present mejores caractersticas organolpticas y fisicoqumicas. A continuacin se describen los resultados obtenidos en cada ensayo: Ensayo No 1. Al terminar el proceso de deshidratacin se observ un producto con propiedades fsicas que caracterizan a la harina de sangre, es decir present una coloracin marrn, se obtuvo un producto de consistencia slida (polvo) con fracciones pequeas y grandes, como se ilustra en la Figura 21, adems present un olor fuerte caracterstico. Figura 21. Harina de sangre en condiciones ptimas

Ensayo No 2. Al finalizar este segundo proceso, se observ un producto con una coloracin rojiza oscura, de consistencia semilquida, es decir, se observaron fracciones lquidas en el medio (deshidratacin incompleta) como

74

se muestra en la Figura 22, adems present un olor menos fuerte con relacin al ensayo anterior. Figura 22. Harina de sangre sometida a deshidratacin incompleta

Ensayo No 3. Una vez terminado el proceso de deshidratacin se observ un producto de color marrn oscuro (carbonizado) como lo ilustra la Figura 23, adems se not adherencia y formacin de costras en el interior del cooker, esto sucedi porque el tiempo de deshidratacin fue muy largo siendo un producto de consistencia slida y de olor caracterstico (quemado). Figura 23. Harina de sangre sometida a largo tiempo de deshidratacin

Ensayo No 4. Al finalizar este ltimo ensayo se observ un producto con coloracin marrn, de consistencia semilquida, es decir que se presentaron fracciones lquidas en menor cantidad con relacin al ensayo 2, esto se observa en la Figura 24, adems present un olor caracterstico.

75

Figura 24. Harina de sangre obtenida en el ensayo 4.

Los resultados obtenidos teniendo en cuenta la variacin del tiempo en el proceso de deshidratacin, se observan en la Tabla 13. Tabla 13. Variacin del tiempo en el proceso de deshidratacin.
Ensayo Temperatura de deshidratacin (C) Tiempo de deshidratacin (horas) Presin interna del cooker (psi) Cantidad de sangre a procesar (kg)

1 2 3 4

80 80 80 80

4,00 3,00 5,00 3,30

25 25 25 25

640,40 795,26 728,16 889,90

3.1.3 Enfriamiento. Al realizar el enfriamiento de la harina procesada en cada ensayo, se observ que el tiempo de enfriamiento es directamente proporcional a la cantidad de sangre a procesar, como se muestra en la Tabla 14. Tabla 14. Variacin del tiempo de enfriamiento de la harina de sangre en cada ensayo Ensayo 1 2 3 4 Temperatura de enfriamiento alcanzada (C) 20 20 20 20 Tiempo de enfriamiento (horas) 2,30 3,10 2,50 3,25 Cantidad de sangre procesada (kg) 640,40 795,26 728,16 889,90

76

3.1.4 Descarga del producto. Al terminar el proceso de enfriamiento se descarg el producto y posteriormente se pes en donde se obtuvo el rendimiento, el cual se determin por medio de Balances de Materia correspondiente a cada ensayo los cuales se especifican en el Anexo A. Los resultados obtenidos para cada caso, se muestran en la Tabla 15. Inmediatamente, el producto fue tamizado ya que se observ la formacin de terrones razn por la cual fue necesario realizar este procedimiento y de esta forma lograr un producto homogneo para su posterior empaque y comercializacin. Tabla 15. Cantidad de harina de sangre obtenida al final del proceso Ensayo 1 2 3 4 Cantidad de sangre procesada (kg) 640,40 795,26 728,16 889,90 Harina de sangre obtenida (kg) 206,25 318,40 200,90 321,70 Rendimiento (%) 32,21 40,04 27,59 36,15

De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla anterior se encontr un mayor rendimiento correspondiente al ensayo 2 que fue del 40,04%, es decir se obtuvo mayor cantidad de producto, pero con unas propiedades fsicas no caractersticas a este tipo de producto, esto se debi al corto tiempo que permaneci la sangre durante el proceso de deshidratacin, sin embargo se obtuvo un producto con un menor rendimiento reflejado en el ensayo 3 cuyas propiedades fsicas tampoco correspondan a las caractersticas propias de este tipo de producto esto se debi al largo tiempo que fue sometida la sangre en el proceso de deshidratacin siendo el resultado un producto quemado. 3.1.5 Variables involucradas en el proceso de obtencin de harina de sangre. El diagrama de flujo de bloques para la obtencin de harina de sangre se realiz teniendo en cuenta las condiciones ptimas del proceso, es decir tiempo,

77

presin y temperatura de deshidratacin as como temperatura y tiempo de enfriamiento, las cuales se observan con detenimiento en la Figura 25 que corresponde al ensayo ptimo (Muestra No. 1). Figura 25. Diagrama de flujo de bloques para la obtencin de harina de sangre Sangre Recoleccin
t sangra = 60s/res

Anticoagulante
Citrato de sodio (0,7%)

Sangre

Almacenamiento

Vapor de agua Grasa Animal

Sangre Lquida

Deshidratacin
T=80C; P=25psi; t=4h; G=15% Sangre deshidratada

Aire Aire

Enfriamiento
T=20C; t=2,5h Sangre deshidratada

Descarga del producto

Sangre deshidratada

Tamizado o Cernido
Dimetro tamiz = 2mm Harina de sangre

Bolsas

Empaque
T = 20C Harina de sangre

Harina de sangre

Almacenamiento
T= 15C

78

3.2

OBTENCIN DE PLASMA SANGUNEO

3.2.1 Sangrado. Es importante mencionar que para dichos ensayos se sacrific un nmero determinado de animales pero solo se utiliz la sangre proveniente de 10 reses para cada prueba por limitaciones en la capacidad del equipo como se mencion anteriormente. A continuacin en la Tabla 16 se observan los resultados obtenidos en el sangrado para la obtencin del plasma sanguneo. Tabla 16. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de plasma sanguneo
Ensayo Cantidad utilizada de sangre (kg) Peso promedio de bovinos antes del sacrificio (kg) Cantidad de bovinos sacrificados Promedio de sangre recogida por bovino (kg)

1 2 3 4
PROMEDIO

92 90 93 93 92

428 456 412 476 433

10 10 10 10 10

9,20 9,00 9,30 9,30 9,20

Al utilizar la sangre del mismo nmero de animales sacrificados se observ que la cantidad de sangre empleada para cada ensayo tuvo una variacin mnima, la cual se debi al peso promedio siendo diferente este valor para cada uno de los ensayos. 3.2.2 Centrifugacin. Este procedimiento de centrifugacin se realiz en las

instalaciones del Matadero Santa Mnica, debido a limitaciones en el funcionamiento del equipo solo se modific el tiempo de centrifugado con el fin de determinar que producto present mejores caractersticas organolpticas y fisicoqumicas. A continuacin se describen los resultados obtenidos en los ensayos.

79

Al finalizar los cuatro ensayos correspondientes a la elaboracin del plasma sanguneo, se observ que en el ensayo 1 la tonalidad del color en la fraccin del plasma fue anaranjado, siendo esta una diferencia notoria con relacin a los tres ensayos anteriores donde la tonalidad adquirida fue roja como lo ilustra la Figura 26. Figura 26. Plasma sanguneo obtenido a diferentes tiempos de centrifugado.

Est tonalidad oscura (roja) se debi al tiempo de centrifugado ocasionando que las clulas hemates se rompieran y por ende que ocurra una liberacin de hemoglobina existente en su interior incorporndose a la fraccin lquida, de tal modo que el color rojo de est protena hace que el plasma vaya adquiriendo una tonalidad ms oscura a medida que se incrementa el tiempo de centrifugado. En la Tabla 17 se observa la variacin del tiempo en el proceso de centrifugado. Tabla 17. Variacin del tiempo en el proceso de centrifugado.
Ensayo Temperatura de centrifugacin (C) Tiempo de centrifugacin (minutos) Velocidad de giro de la centrfuga (rpm) Cantidad de sangre a procesar (kg)

1 2 3 4

16 16 16 16

15 20 25 30

2500 2500 2500 2500

92 90 93 93

80

3.2.3 Congelacin. Al terminar el proceso de centrifugacin se descarg el producto y posteriormente se pes en donde se obtuvo el rendimiento, el cual se determin por medio de Balances de Materia correspondiente a cada ensayo los cuales se especifican en el Anexo B. Los resultados obtenidos para cada caso, se muestran en la Tabla 18. Inmediatamente, el producto fue congelado ya que se trata de un producto perecedero por su gran contenido de agua. Tabla 18. Cantidad de plasma sanguneo obtenido al terminar el proceso Ensayo 1 2 3 4 Cantidad de sangre procesada (kg) 92 90 93 93 Plasma sanguneo obtenido (kg) 48,90 49,59 53,29 54,41 Rendimiento (%) 53,15 55,10 57,30 58,50

La Tabla 18 indica que cuanto ms elevado sea el tiempo de centrifugacin la fraccin de plasma lquido es mayor llegando incluso a rendimientos cercanos al 60%. 3.2.4 Variables involucradas en el proceso de obtencin de plasma sanguneo. El diagrama de flujo de bloques para la obtencin de plasma sanguneo se realiz teniendo en cuenta las condiciones ptimas del proceso, es decir temperatura de la sangre, tiempo de centrifugacin y velocidad de giro de la centrfuga, correspondientes al ensayo 4, las cuales se observan con detenimiento en la Figura 27.

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Figura 27. Diagrama de flujo de bloques para la obtencin de plasma sanguneo

Sangre

Recoleccin
t sangra = 60s/res Sangre

Anticoagulante
Citrato de sodio (0,7%)

Almacenamiento en tanques
Sangre lquida

Refrigeracin
T= 2C; t= 2h Sangre lquida

Centrifugacin
T sangre=16C; t=30min; 2500rpm

Glbulos Sanguneos

Plasma Sanguneo

Empaque y Almacenamiento

Empaque

Bolsas

Plasma Sanguneo Empacado

Bolsas

Glbulos Sanguneos Empacado

Almacenamiento
T=-10C

Plasma sanguneo empacado

82

3.3 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

DE

LOS

ANALISIS

FISICOQUMICOS

A continuacin se muestran y se analizan los resultados de las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de sangre y del plasma sanguneo. 3.3.1 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de sangre. Los clculos que se realizaron con el fin de obtener los resultados correspondientes a los anlisis fisicoqumicos de la harina de sangre se muestran en el Anexo C; y los resultados microbiolgicos se presentan en el Anexo D. Cenizas. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 19 se logr la calcinacin de la mayor parte de la materia orgnica existente en cada una de las muestras, obteniendo como resultado el porcentaje de las sales minerales que forman parte constituyente del producto. Siendo un indicador importante en la composicin nutricional del alimento. Tabla 19. Resultados para la determinacin de cenizas en la harina de sangre
Ensayo Wcrisol (g) Wcrisol+muestra Wmuestra Wresiduo+crisol %Cenizas %Cenizas (g) (g) (g) prom 3,0150 3,3597 3,0690 3,0346 2,9674 3,1892 2,9747 3,0934 20,6360 13,8543 20,7633 19,4456 20,9412 20,1131 18,3454 18,0850 6,9585 7,2030 6,9371 6,8477 7,0904 7,0990 7,0864 7,0570 7,0808 6,8924 7,0947 7,0717

HS1 20,4262 23,4412 HS1* 13,6123 16,9720 HS2 20,5504 23,6194 HS2* 19,2378 22,2724 HS3 20,7308 23,6982 HS3* 19,8867 23,0759 HS4 18,1346 21,1093 HS4* 17,8667 20,8601 * Duplicado de cada ensayo HS = Harina de Sangre 1,2,3,4 = Nmero de cada ensayo

Humedad. La sangre es la materia prima fundamental para la elaboracin de harina de sangre, el cual posee un gran contenido de agua en su composicin. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 20 se puede relacionar el

83

porcentaje de humedad con el tiempo de deshidratacin, en donde a mayor tiempo de deshidratacin se obtendr un producto con menor contenido de humedad pero con caractersticas sensoriales que no son ptimas para este tipo de productos. Tabla 20. Resultados para la determinacin de humedad en la harina de sangre
Ensayo Wcapsula Wcapsula+muestra Wmuestra Wresiduo+capsula %Solidos %Humedad %Humedad (g) (g) (g) (g) Totales prom HS1 45,0843 52,1919 7,1076 51,6063 91,7609 8,2391 HS1* 32,3045 39,3273 7,0228 38,7565 8,1834 91,8722 8,1278 HS2 48,5441 55,6035 7,0594 54,7398 87,7652 12,2348 HS2* 37,0340 44,0579 7,0239 43,1463 12,6066 87,0215 12,9785 HS3 30,0663 37,0506 6,9843 36,6780 94,6652 5,3348 HS3* 31,7012 38,7800 7,0788 38,4130 5,2597 94,8155 5,1845 HS4 30,6240 37,7764 7,1524 37,1006 90,5507 9,4493 HS4* 42,3208 49,3857 7,0649 48,7115 9,4961 90,4570 9,5430

Grasa. Segn Belitz49 la sangre contiene aproximadamente 0,13% de grasa en su composicin. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 21 se observa un incremento notable en el contenido de grasa en cada muestra, esto se debi a la adicin de grasa animal a la sangre durante el proceso de deshidratacin el cual se hizo con el fin de impedir la adherencia del producto a las paredes del cooker. Tabla 21. Resultados para la determinacin de grasa en la harina de sangre

Ensayo HS1 HS1* HS2 HS2* HS3 HS3* HS4 HS4*

Wbalon (g) 118,5085 118,5067 115,2516 115,3667 127,1278 127,1549 118,0515 118,0874

Wpapel (g) 0,8586 0,8436 0,8597 0,8565 0,8455 0,8534 0,8429 0,8498

Wmuestra (g) 1,0886 1,1543 1,1438 1,0762 1,0986 1,0981 1,0151 1,1239

Wmues+papel (g)

Wres+balon (g)

Wres+papel (g)

%Grasa %Grasa prom 12,6860 11,8860 12,0038 12,1446 13,0075 13,1136 12,1170 12,0028 12,2860 12,0742 13,0605 12,0599

1,9472 1,9979 2,0035 1,9327 1,9441 1,9515 1,8580 1,9737

118,6466 118,6439 115,3889 115,4974 127,2707 127,2989 118,1745 118,2223

1,7854 1,6034 1,8649 1,8901 1,5404 1,8342 1,5256 1,5431

49

BELITZ, H.D y GROSCH, W.. Qumica de los alimentos. Zaragoza Espaa: Acribia, 1997, p.636

84

Protena. De acuerdo con los resultados obtenidos en el contenido de protena los cuales se muestran en la Tabla 22, se establece que a mayor eliminacin de agua posible en el producto habr una mayor concentracin en el contenido de protenas, el cual disminuye notoriamente si se incrementa el tiempo de deshidratacin como ocurri en el caso del ensayo 3 en donde se present una coccin exagerada obteniendo como resultado la desnaturalizacin de las protenas y por ende una disminucin en el contenido de las mismas. Tabla 22. Resultados para la determinacin de protena en la harina de sangre
Ensayo HS1 HS1* HS2 HS2* HS3 HS3* HS4 HS4* Wmuestra (g) 0,3061 0,1389 0,3510 0,1619 0,3303 0,1316 0,3250 0,1395 VHClmuestra (ml) 31,9500 14,3900 24,9500 11,5900 27,7200 11,9700 25,5300 11,5900 VHClblanco (ml) 0,1900 0,1700 0,1900 0,1700 0,1900 0,1700 0,1900 0,1700 NHCl 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 Factor 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 %Protena %Protena (BH) prom (BH) 82,2352 81,1405 55,9093 55,9062 66,0599 71,0668 61,7965 64,8832 81,6878 55,9077 68,5633 63,3398

Resultados microbiolgicos. Segn los resultados que se muestran en la Tabla 23 (ver Anexo D) se pudo determinar las condiciones microbiolgicas que corresponden a la harina de sangre. Cabe destacar que no existe una norma sanitaria que rija dicho producto por tratarse de una materia prima utilizada para la elaboracin de concentrados, sin embargo se obtuvo un recuento microbiolgico aceptable para su utilizacin.

85

Tabla 23. Recuento microbiolgico en la harina de sangre Muestra HARINA DE SANGRE OPTIMAS DE Anlisis microbiolgico Recuento Mesfilos Aerobios Coliformes Totales Recuento Mohos Resultado 21 X 102 UFC / g <3/g <3/g < 10 UFC / g < 10 UFC / g

EN CONDICIONES Coliformes Fecales PROCESAMIENTO Recuento Levaduras


UFC = Unidades Formadoras de Colonias

3.3.2 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos del plasma sanguneo. En el Anexo E se muestran los clculos que se realizaron para obtener los resultados respectivos a los anlisis fisicoqumicos. Los microbiolgicos del plasma sanguneo se presentan en el Anexo F. Cenizas. Segn los resultados correspondientes al porcentaje de cenizas obtenidos en la Tabla 24 y al compararlos con el dato promedio del laboratorio Nutrianlisis (1,86%) se observ una disminucin en el contenido de cenizas en cada muestra, esto ocurri por el derrame de muestra durante la calcinacin del producto y por ende se presenta una disminucin en el contenido de cenizas. Tabla 24. Resultados para la determinacin de cenizas en el plasma sanguneo
Ensayo Wcrisol (g) Wcrisol+muestra Wmuestra Wresiduo+crisol %Cenizas (g) (g) (g) %Cenizas promedio

PS1 20,5489 21,7776 1,2287 20,5667 1,4487 PS1* 20,7293 22,1213 1,3920 20,7519 1,5361 1,6236 PS2 19,9470 21,3288 1,3818 19,9673 1,4691 PS2* 19,8845 21,2441 1,3596 19,9039 1,4480 1,4269 PS3 19,2362 20,6282 1,3920 19,2589 1,6307 PS3* 18,2532 19,6888 1,4356 18,2769 1,6408 1,6509 PS4 17,8659 19,5285 1,6626 17,8961 1,8164 PS4* 19,4887 21,0898 1,6011 19,5166 1,7795 1,7426 * Duplicado de cada ensayo; PS = Plasma sanguneo; 1,2,3,4 = Nmero de cada ensayo

86

Humedad. Segn los resultados obtenidos en la Tabla 25 se observ un porcentaje de humedad caracterstico para este tipo de productos, pues su mayor componente de constitucin es el agua el cual no sufre ninguna evaporacin durante el proceso de centrifugacin.

Tabla 25. Resultados para la determinacin de humedad en el plasma sanguneo.


Ensayo Wcapsula Wcapsula+muestra Wmuestra Wresiduo+capsula %Solidos %Humedad %Humedad (g) (g) (g) (g) Totales promedio PS1 PS1* PS2 PS2* PS3 PS3* PS4 PS4* 44,9173 50,9543 46,3582 48,8278 48,6917 27,5304 26,6741 55,1660 54,9778 61,2023 56,3696 59,6295 58,7702 37,6852 36,7877 65,4260 10,0605 10,2480 10,0114 10,8017 10,0785 10,1548 10,1136 10,2600 45,7516 51,8142 47,2010 49,7399 49,5736 28,4225 27,6230 56,0980 8,2928 8,3909 8,4184 8,4440 8,7503 8,7850 9,3824 9,0838 91,7072 91,6091 91,5816 91,5560 91,2497 91,2150 90,6176 90,9162 91,6581 91,5688 91,2323 90,7669

Grasa. Para determinar el contenido de grasa en el plasma sanguneo se utiliz la base seca de cada ensayo y se unific con el fin de obtener una muestra representativa, pues el contenido de grasa en la sangre es muy bajo y en este caso no hay adicin de ningn componente graso en el proceso de centrifugacin que pueda alterar dicho resultado como lo muestra la Tabla 26.

Tabla 26. Resultados para la determinacin de grasa en el plasma sanguneo


Ensayo Plasma Plasma Wbalon (g) 101,4935 101,5345 Wpapel (g) 0,8543 0,8509 Wmuestra Wmuest+papel (g) (g) 7,0676 7,1523 7,9219 8,0032 Wres+balon (g) 101,5212 101,5645 Wres+papel (g) 5,6699 5,6434 %Grasa %Grasa prom. 0,3919 0,4194 0,4057

Protena. Segn los resultados obtenidos en la Tabla 27, se establece que a mayor tiempo de centrifugacin se puede obtener un mayor porcentaje en el contenido de protena en las mismas condiciones de proceso (velocidad de giro, temperatura de la sangre)

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Tabla 27. Resultados para la determinacin de protena en el plasma sanguneo


Ensayo PS1 PS1* PS2 PS2* PS3 PS3* PS4 PS4* Wmuestra (g) 0,9760 0,9180 0,9380 0,9829 0,9840 0,9711 0,9887 0,9754 VHClmuestra VHClblanco (ml) (ml) 1,8400 1,8700 5,6200 5,9800 8,9100 8,6900 9,8400 9,8700 0,2000 0,1800 0,2000 0,1800 0,2000 0,1800 0,2000 0,1800 NHCl 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 0,0906 Factor 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 6,2500 %Protena (BH) 1,3318 1,4591 4,5797 4,6769 7,0156 6,9455 7,7277 7,8737 %Protena prom (BH) 1,3954 4,6283 6,9806 7,8007

Resultados microbiolgicos. Segn los resultados que se muestran en la Tabla 28 (ver Anexo F) se pudo determinar las condiciones microbiolgicas del plasma sanguneo. Al realizar un comparativo con el recuento microbiolgico realizado a la harina de sangre se observ un incremento notable en la existencia de microorganismos tales como: Mesfilos aerobios, Coliformes Totales y Coliformes Fecales, esto se debi a que la sangre utilizada para la obtencin del plasma no fue sometida a ningn tratamiento trmico, mientras que la sangre utilizada para la elaboracin de harina se someti a un tratamiento trmico prolongado con lo cual se consigui la destruccin de la mayora de microorganismos existentes en la muestra.

Tabla 28. Recuento microbiolgico en el plasma sanguneo Muestra PLASMA SANGUINEO OPTIMAS DE Anlisis microbiolgico Recuento Mesfilos Aerobios Coliformes Totales Recuento Mohos Resultado 30 X 102 UFC / g 460 / g 21 / g < 10 UFC / g < 10 UFC / g

EN CONDICIONES Coliformes Fecales PROCESAMIENTO Recuento Levaduras


UFC = Unidades Formadoras de Colonias

88

3.4 RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las empresas de alimentos desde la publicacin del Decreto 3075/1997 del Ministerio de Salud, establece las normas de higiene relativas o que involucran a los productos alimenticios, pues es el responsable de la higiene de los establecimientos, para lo cual hay que realizar actividades de autocontrol. Cabe resaltar que para realizar los procedimientos necesarios para obtener la certificacin HACCP es de suma importancia que la empresa en este caso el Matadero Santa Cruz haga uso en sus procesos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), condicin que en la actualidad no se est cumpliendo correctamente. A continuacin se muestra un formato por medio del cual se pueden determinar algunos parmetros en los que se est fallando en lo relacionado con las Buenas Prcticas de Manufactura. Los parmetros de calificacin que se asumieron se sealaron en el numeral 2.4, el cual hace referencia a la metodologa utilizada para la Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

89

Tabla 29. Evaluacin de prerrequisitos de Buenas Prcticas de Manufactura


ASPECTOS A VERIFICAR 1 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12. 1.13. 1.14. INSTALACIONES FSICAS La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin. La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin. Los alrededores estn libres de agua estancada. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. CALIFICACIN 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 2 2 0 OBSERVACIONES

Se encontr algn tipo de escombros procedentes de obras realizadas en las instalaciones, esto puede generar algn tipo de contaminacin. Las instalaciones se encuentran construidas en concreto, puertas de hierro, ventanas superiores con vidrio, no existe control de plagas y roedores. Cumple a cabalidad ya que solo existe la planta de procesamiento como tal. No hay un control del personal que ingresa a la planta, se observ el ingreso de algunas personas sin portar la indumentaria adecuada para el caso. No hay posibilidad de usar la planta ni ninguna de sus reas como dormitorio, pues est destinada solo al sacrificio de ganado, viviendas aledaas a 50 m Se debe realizar un programa de saneamiento con el fin de evitar la proliferacin de insectos , plagas y roedores en los alrededores de las instalaciones. Se encontr algn tipo de escombros procedentes de obras realizadas en las instalaciones, esto puede generar algn tipo de contaminacin. En algunas partes se observ pasto muy crecido lo cual puede ser un foco de contaminacin. No existe agua estancada en los alrededores. Se observ escombros y partes de una caldera en desuso. Se observ que algunas entradas de acceso cuentan con una cortina de plstico, por donde se presenta el ingreso de algunos insectos. La planta de sacrificio se encuentra separada en determinada rea, igualmente sucede con las oficinas y servicios sanitarios. Se observ que el ordenamiento de cada uno de los procesos se realiza de manera lgica y secuencial. No se observ distincin alguna en este aspecto

1.15.

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc). Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc). Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados ( rea social). Existen vestieres en nmero, suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente.

No se observ ningn tipo de sealizacin que haga referencia a este aspecto.

2 2.1.

Se cuenta con dos baos totalmente separados del rea de procesamiento para personal masculino y femenino y con los accesorios adecuados para su funcionamiento En el momento de realizar la inspeccin se observ papel higinico y un pedazo de jabn en pasta. Careca de los dems elementos. Se cuenta con una cafetera totalmente separada del rea de proceso, aproximadamente a unos 10 metros de la entrada principal. Se observ solo un vestier el cual se encontr en buen estado pero compartido por personal masculino y femenino. No existe este tipo de accesorios.

2.2. 2.3.

1 2

2.4. 2.5.

1 0

3 3.1. 3.1.1.

Se observ algunas falencias importantes en algunas personas que no portaban adecuadamente el uniforme o no hacan uso de alguno de ellos. Todo el personal tanto masculino como femenino cumplieron con este requisito. Algunos no usan guantes y los que los utilizan solo los lavan. No se observ nada irregular con respecto a esta apreciacin. Se observ que no todos hacen uso de estos elementos que son muy importantes en la manipulacin de alimentos.

3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5.

2 1 2 1

3.1.6. 3.1.7.

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.

1 2 2 0 1 0

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, escupir, toser. 3.1.8. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. 3.1.9. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, practicas de higiene, etc. 3.1.10. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. 3.1.11. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a practicas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones.

Se observ que algunos empleados beban algn tipo de lquido en el rea de proceso. No se observ ningn comportamiento de este tipo. No se observ ningn comportamiento de este tipo. No existe control sobre el ingreso de los visitantes, tampoco si hacen uso o no de los elementos de proteccin. Solo se lavan las manos, es decir nunca las desinfectan. Se observ todo lo contrario con respecto a este comportamiento.

0 0 0 0

No se conoci nada al respecto No se observ ningn tipo de sealizacin en los baos. No se observ ningn tipo de sealizacin en las instalaciones. No se llevan registros de esta clase, ni ningn tipo de capacitacin para el personal existente.

4 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5.

0 2 2 0 1

No existe ningn tipo de manual relacionado con el manejo de residuos lquidos Se sabe que el agua es suministrada por el acueducto del municipio de Malambo Se observ que el agua que se utiliza es incolora, inodora y no contiene materiales extraos por simple inspeccin No se cuenta con este tipo de registro Se observ que el suministro de agua en el duchado de los bovinos no se hace con la suficiente cantidad de agua ni presin adecuada para tal fin

4.1.6. 4.1.7. 4.1.8. 4.1.9. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4.

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS. La recoleccin, manejo, tratamiento y disposicin de efluentes y agua residuales tienen aprobacin de las autoridades competentes. El manejo de los residuos lquidos de la planta no presentan riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con el piso. Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su limpieza. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS ( BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el deposito temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores.

1 1 0 NA

Se transporta por tuberas independientes ms no se encuentran identificadas por colores que lo permitan identificar de manera clara. Se observ que el tanque se limpia por lo menos 1 vez al ao pero no se desinfecta. No se lleva ningn tipo de registro en cuanto a este aspecto. No se utiliza hielo.

0 0 2

No existe un programa de manejo o tratamiento para este tipo de residuos. La sangre procedente del sacrificio cae directamente al piso generando suciedad y por consiguiente un foco de contaminacin en la proliferacin de insectos. Se observ un buen funcionamiento con lo relacionado al respecto.

1 1 0 2

Se observ que falta identificacin de los recipientes destinados a las basuras ya que se combinan todo tipo de desechos sin importan si se pueden reciclar o no. Se observ alguna acumulacin de residuos que no son removidos con la suficiente frecuencia en el rea de corte y arreglo de la canal, lo cual puede generar algn tipo de contaminacin. No se observ este tipo de conducta, despus de desocupadas van al mismo lugar sin ningn tipo de limpieza. Se cuenta con un cuarto de basuras el cual permanece cerrado y aislado de la planta de procesos, en cuanto a su mantenimiento se realiza a diario, siendo aceptable su estado de higiene y limpieza.

4.4. 4.4.1. 4.4.2.

0 0

No existe programa de limpieza y desinfeccin. No existe programa de limpieza y desinfeccin.

4.4.3. 4.5. 4.5.1. 4.5.2. 4.5.3. 4.5.4. 4.5.5. 5 5.1. 5.1.1.

Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. CONTROL DE PLAGAS ( ARTRPODOS ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto.

No existe programa de limpieza y desinfeccin.

0 1 0 0 NA

No existe control de plagas y roedores Se observ presencia de insectos. No existe control de plagas y roedores No existen estos dispositivos No hay este tipo de productos.

Se observ que todos estos elementos cumplen con lo especificado en el pargrafo, los equipos estn hechos de acero inoxidable, son fciles de limpiar y no poseen ningn material toxico que pueda afectar al alimento. Se cuenta con espacios amplios que facilitan su limpieza y desinfeccin. Se cuenta con los equipos requeridos, sin embargo hay algunos equipos que cumplieron su vida til y necesitan ser cambiados. Se observ que en el caso de las mesas de alistamiento de productos son hechas de acero inoxidable sin ningn tipo de fisuras ni poros. Se observ que todos estos elementos cumplen con lo especificado en el pargrafo, los equipos estn hechos de acero inoxidable, son fciles de limpiar y no poseen ningn material toxico que pueda afectar al alimento. Falta identificacin en estos recipientes, de igual forma ser desinfectados despus de su utilizacin. No existen bandas transportadoras, existe un riel por donde se transporta la canal pero no representa peligro de contaminacin al producto se (encuentra protegido).

5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6.

2 2 2 2 1

5.1.7.

NA

5.1.8.

Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y estn localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto. 5.1.9. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. 5.1.10. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc). 5.1.11. Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. 5.1.12. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. 5.1.13. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, phumetro, etc). 5.1.14. Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. 5.1.15. Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. 5.1.16 5.1.17 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fcil limpieza. La pintura esta en buen estado. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.

2 2 2

Se observ un funcionamiento correcto de estos elementos, por lo tanto no hay fugas de ninguno de ellos. No se observ ninguna irregularidad al respecto. Existe un riel por donde se transporta la canal, el cual requiere de un agente lubricante pero no representa peligro de contaminacin al producto se (encuentra protegido). Los dems no permiten la presencia de estos agentes. No existe ningn tipo de manual al respecto. Se observ que puede haber algn tipo de contaminacin cruzada ya que algunas vsceras se refrigeran sin proteccin con la canal lista a ser distribuida. Se observ que estos equipos cuentan con las indicaciones e instrumentos mnimos para llevar a cabo los procesos de operaciones de carcter crtico. Se observ que los cuartos fros cuentan con este tipo de dispositivos.

0 1 2

NO 2 0

No se observ este elemento. Los cuartos fros existentes son prcticamente nuevos y su estado es optimo No existe ningn tipo de manual ni procedimiento al respecto.

2 2 2 1 1

Segn lo observado se cumple con este requisito Segn lo observado se cumple con este requisito Segn lo observado se cumple con este requisito En algunas locaciones se hace necesario el retoque de pintura. En algunas partes el techo se encuentra sucio (tejas de asbesto)

5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9.

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.

0 1 1 2 2 1 1 0 2 2 2 2 2 0 1 2 1

Se observ que en dichas uniones hay demasiado polvo y suciedad. Se hace necesario corregir estos inconvenientes. Segn lo observado algunos de estos elementos se encuentran sucios y no son limpiados con la suficiente frecuencia. Algunas componentes del piso (tabletas) presentan grietas en donde es posible que se acumule algn tipo de suciedad. El drenaje se realiza de una manera lgica y eficaz. Todos los sifones poseen una rejilla adecuada de proteccin. Algunas paredes en la parte superior presentan humedad, pues hace falta enchapar aproximadamente 1.5 metros del techo hacia abajo. Hace falta adecuar algunas secciones, correspondientes al proceso, en especial la de los diferentes subproductos. Segn lo observado no existen estos accesorios. Se cumple a cabalidad al respecto Segn lo observado se trabaja cmodamente pues existe sistema de aire acondicionado en la planta de proceso, donde la temperatura es de aproximadamente 20C, en otras partes existe ventilacin industrial. No se observ este tipo de fenmeno. No se cuentan con registros escritos pero el funcionamiento de estos elementos es relativamente ptimo. La luz es ptima para llevar a cabo el proceso, existen 10 lmparas fluorescentes suspendidas desde el techo. Segn lo observado la mayora de las lmparas se encuentras sucias y no se encuentran protegidas, es decir presenta focos de contaminacin. Hace falta mejorar en algunos sitios donde con frecuencia se acumulan desechos y estos no son retirados oportunamente. No se observ ninguna irregularidad al respecto. Segn lo observado existe el lavabotas como tal, pero no contiene en su interior sustancia desinfectante no esta siendo utilizado adecuadamente.

5.2.10. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. 5.2.11. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. 5.2.12. Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso. 5.2.13. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta. 5.2.14. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas 5.2.15. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. 5.2.16. No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas. 5.2.17. La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. 5.2.18. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial). 5.2.19. Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. 5.2.20. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 5.2.21. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. 5.2.22. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes.

5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.6. 5.3.7. 5.3.8. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.5. 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos NA NA NA No hay aplicacin alguna para el caso. No hay aplicacin alguna para el caso. No hay aplicacin alguna para el caso. 0 2 1 NA 2 NA 2 NA No existe ningn manual que haga referencia a este aspecto. Segn el reporte del gerente los animales que van a ser sacrificados se encuentran en optimo estado de salubridad. Algunos corrales donde se alojan los animales antes del sacrificio se encuentran sucios (excrementos), siendo causantes de contaminacin. No hay aplicacin alguna para el caso. Cabe destacar que se sacrifican reses (Ceb) de 3 aos de edad aproximadamente. No hay aplicacin alguna para el caso. Existen registros veterinarios donde se especifica el control y estado de salubridad de los bovinos a sacrificar. No hay aplicacin alguna para el caso.

1 1 2

Segn lo observado se tienen muchas falencias en lo relacionado con las buenas prcticas de manufactura. Segn lo observado se tienen muchas falencias en lo relacionado con las buenas prcticas de manufactura. El proceso que se lleva a cabo es de manera continua y secuencial, por tal razn no existe retrasos en la lnea de produccin.

5.5.4. 5.5.5.

que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos. OPERACIONES DE ENVASADO EMPAQUE. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc). Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final.

1 0

Segn lo observado se tienen muchas falencias en lo relacionado con las buenas prcticas de manufactura No hay control, ni distincin en cuanto al acceso a la planta de sacrificio. Ni en la forma en que lo hagan.

5.6. 5.6.1. 5.6.2. 5.6.3.

NA NA NA

No hay aplicacin alguna para el caso. No hay aplicacin alguna para el caso No hay aplicacin alguna para el caso

5.7. 5.7.1.

Las canales son refrigeradas en cuartos fros adecuados para tal fin, pero hay que proteger ciertas vsceras que son refrigeradas all mismo con el fin de evitar una posible contaminacin cruzada. Las canales son refrigeradas en cuartos fros adecuados para tal fin, pero hay que proteger ciertas vsceras que son refrigeradas all mismo con el fin de evitar una posible contaminacin cruzada. Se registran temperatura y tiempo de permanencia. No se observ irregularidad alguna con relacin a este tem. En el caso de las canales se almacenan colgadas por medio de un gancho con suficiente espacio entre el piso y las paredes, las vsceras son almacenadas en canastillas en forma ordenada. No hay aplicacin alguna para el caso

5.7.2.

5.7.3. 5.7.4. 5.7.5. 5.7.6.

2 2 2 NA

5.8. 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 6 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 7 7.1. 7.1.1. 7.1.2.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc). Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". SALUD OCUPACIONAL Existe programa de salud ocupacional. Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc). El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. 0 1 Se piensa en mejorar pero no hay nada escrito. Posee algunos criterios normales de aceptacin como son olor, caractersticas fsicas (aspecto, color). 0 0 1 0 No existe programa al respecto No hay ninguno de estos elementos Existen muchas fallas en cuanto a las buenas prcticas de manufactura Existe un botiqun pero es precario su contenido, incluso medicamentos ya vencidos. 2 2 1 2 2 1 El transporte de las canales se hace en camiones dotados con thermo king (controladores de temperatura) y se encuentran en optimas condiciones de higiene. El transporte de las canales se hace en camiones dotados con thermo king (controladores de temperatura) y se encuentran en optimas condiciones de higiene. No se conoce registro alguno de mantenimiento a este tipo de vehculos. Se encuentran en ptimas condiciones sanitarias de aseo. En el caso de las canales se transportan colgadas por medio de un gancho, mientras que, las vsceras son transportadas en canastillas de material sanitario. Se observ que algunos vehculos no cuentan con la debida sealizacin (transporte de alimentos)

7.1.3. 7.1.4. 7.1.5. 7.1.6. 7.1.7. 7.1.8. 7.1.9.

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica y microbiologa y organolptico. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. La planta cuenta con laboratorio propio. La planta tiene contrato con laboratorio externo. El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin. Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado. Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado. La ventilacin e iluminacin son las adecuadas. El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras.

0 0 0 1 0 0 0

No existe ninguno de estos manuales, ni ningn procedimiento escrito que haga referencia a este tem. No se observ ni hay existencia de lo referenciado No se observ ni hay existencia de lo referenciado Los procesos de produccin son desarrollados por personal capacitado. El control de calidad se hace visualmente y lo puede desarrollar cualquier persona. No existe ninguno de estos manuales, ni ningn procedimiento escrito que haga referencia a este tem. No existe ningn tipo de manual que referencia lo mencionado. No existe ninguno de estos manuales, ni ningn procedimiento escrito que haga referencia a este tem.

7.2. 7.2.1. 7.2.2. 7.2.3. 7.2.4. 7.2.5. 7.2.6. 7.2.7. 7.2.8. 7.2.9.

0 NA NA NA NA NA NA NA NA

No cuenta con esta instalacin En el momento de la inspeccin no existe ningn tipo de contrato No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado

7.2.10 7.2.11 7.2.12 7.2.13 7.2.14

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo. Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras. Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles. Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

NA NA NA NA NA NA NA NA NA

No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado

Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente. 7.2.15. La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril. 7.2.16 La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora. 7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y sus resultados. 7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras. 7.2.19 7.2.20 7.2.21 8 Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados de laboratorio (borradores). Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas. Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas. IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP Opcional.

NA NA

No hay existencia de lo mencionado No hay existencia de lo mencionado

NA

FUENTE: Formato suministrado por el INVIMA y observaciones por los autores CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica. NA, No observado NO.

Con el puntaje obtenido en la Tabla 29, se elabor el perfil sanitario de manera grfica, con el fin de conocer el estado sanitario de las instalaciones obteniendo los resultados que se observan en la Tabla 30. Tabla 30. Resultados de la evaluacin de prerrequisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
ASPECTO A VERIFICAR 1. Instalaciones fsicas 2. Instalaciones sanitarias 3. Personal manipulador de alimentos 4.Condiciones de saneamiento 5. Condiciones de proceso y fabricacin 6. Salud ocupacional 7. Aseguramiento y control de calidad 8. Implementacin HACCP Nmero de Calificacin Calificacin Porcentaje de preguntas mxima obtenida cumplimiento 15 30 18 60,00 5 10 6 60,00 15 30 13 43,33 24 48 14 29,17 59 118 86 72,88 4 8 1 12,50 9 18 2 11,11 1 2 0 0,00

Figura 28. Porcentaje de cumplimiento de las Buenas prcticas de manufactura


80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 o 72,88 60,00 60,00 43,33 29,17 12,50 11,11 0,00 1 2 3 4 5 6 7 8

%Cumplimie

A spectos a V erificar

La Figura 28 permite observar claramente el porcentaje obtenido con relacin al estado sanitario de las instalaciones del Matadero Santa Cruz, en donde no se est cumpliendo correctamente con los requerimientos bsicos correspondientes a las Buenas Prcticas de Manufactura; esto se observ porque no hay un

compromiso claro por parte de la direccin de la empresa, no hay la presencia de personal altamente calificado para que oriente dichas actividades en las que se est fallando, por tal razn se elabor una propuesta como aporte a dicha empresa con el fin de implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos definidos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos el cual deber estar escrito e incluir los siguientes manuales y procedimientos: Procedimiento de limpieza y desinfeccin Control de plagas y roedores Control de residuos lquidos Control de residuos slidos

Dichos procedimientos se observan con detenimiento en el capitulo 4. 3.5 RESULTADOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y

DISTRIBUCIN DE PLANTA 3.5.1 Dimensionamiento de equipos. Para elaborar la harina de sangre y el plasma sanguneo lquido, se necesitan tres equipos importantes, el primero de ellos es un cooker o digestor que se utiliza para obtener la harina de sangre y una centrifuga para obtener el plasma sanguneo lquido, adems se necesita un tanque para el almacenamiento de la sangre en ambos casos. A continuacin se muestran los resultados que se obtuvieron en el desarrollo de las ecuaciones matemticas las cuales se muestran en detalle en el Anexo G. Cooker o digestor. Para realizar el dimensionamiento de este equipo se

trabaj con una relacin 1:2, adems de aspectos importantes a tener en cuenta como lo son: el volumen total de la mezcla siendo de 1500 Litros, el cual corresponde a una cantidad promedio de sangre recogida en un da pico

de sacrificio, el volumen ocupado por las aspas internas del cooker que se asumi con un valor del 10% del volumen total del equipo y un factor de seguridad del 15%. Cabe destacar que este equipo se model en forma cilndrica para efectos de los clculos y los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 31. Tabla 31. Resultados del dimensionamiento del cooker Radio (m) 0,50 (m) 0,10 Largo (m) 2,00 Volumen total de mezcla en (L) 1553

Teniendo en cuenta el volumen total obtenido en la Tabla 28 y comparndolo con el valor de la capacidad del cooker suministrado por el proveedor del equipo (1500 L) se pudo establecer que el dimensionamiento se hizo correctamente esto se debi por que se conoca la capacidad del equipo, la forma cilndrica del mismo y al buen desarrollo de las ecuaciones matemticas. Centrifuga Para realizar el dimensionamiento de este equipo se trabaj con una relacin 1:2, adems de aspectos importantes a tener en cuenta como lo son: el volumen total de la mezcla siendo de 1500 Litros, el cual corresponde a una cantidad promedio de sangre recogida en un da pico de sacrificio, el volumen ocupado por el cesto interno de la centrifuga que se asumi con un valor del 10% del volumen total del equipo y un factor de seguridad del 15%. Cabe destacar que este equipo se model en forma cilndrica para efectos de los clculos y los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 32.

Tabla 32. Resultados del dimensionamiento de la centrfuga Radio (m) 0,50 (m) 1,00 Altura (Z) 2,00 Volumen total de mezcla (L) 1553

Se pudo establecer que el dimensionamiento se hizo correctamente esto se debi por que se conoca la capacidad del equipo, la forma cilndrica del mismo y al buen desarrollo de las ecuaciones matemticas. Tanque de almacenamiento Para realizar el dimensionamiento de este

equipo se trabaj con una relacin 1:3, adems de aspectos importantes a tener en cuenta como lo son: el volumen total de sangre a almacenar siendo de 1200 Litros y un factor de seguridad del 15%. Cabe destacar que este equipo se model en forma cilndrica en la parte superior y forma cnica en la parte inferior para efectos de los clculos y los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 33. Tabla 33. Resultados del dimensionamiento del tanque para el almacenamiento de la sangre Radio (m) 0,50 (m) 0,91 H (m) 1,83 h (m) 0,91 Altura Z (H+h) (m) 2,73 Volumen total (L) 1380

Al comparar el volumen total obtenido en la Tabla 32 con el valor de la capacidad del tanque suministrado por el proveedor del equipo (1200 L) se observa que el valor es un poco alto esto pudo darse ya que el fabricante trabaj con un factor de seguridad inferior a 15%, de tal forma que la capacidad reportada en la ficha tcnica sea inferior en comparacin con la de la tabla anterior. Potencia de la bomba. El dimensionamiento de la bomba se determin por medio de un sistema que comprende un procedimiento de bombeo neumtico de la sangre desde el tanque de almacenamiento hasta el cooker, en donde se necesit conocer previamente los valores correspondientes a las prdidas en

todo

el

sistema

(friccin,

aditamentos,

tuberas).

Los

resultados

correspondientes a dichos valores se observan en la Tabla 34. Tabla 34. Detalles del dimensionamiento de la bomba en todo el proceso Caractersticas Caudal (Q) Densidad de la sangre () Viscosidad de la sangre () Volumen de sangre en el cooker Velocidad (v) Numero de Reynolds Factor de friccin (f) Perdidas por friccin en tuberas (hL) Perdidas por friccin en aditamentos Perdidas de tubera a tanque (hL+t) Perdidas totales en el sistema (hLt) Energa que suministra la bomba (ha) Potencia de la bomba NPSH requerido Valores 2,7 * 10-3 m3 /s 1052 kg/m3 4,6 * 10-4 kg/ms 0,7854 m3 1,327 m/s 154196.30 0,021 0,501 m 1,416 m 0,089 m 2,006 m 3,583 m 0,013 HP 10,167 m

Fue necesario conocer algunos detalles de la tubera en el sistema como lo son: 9 Dimetro interno 2 in 9 Longitud total de la tubera= 13.5 m 9 5 codos de 90 9 2 vlvulas de globo

3.5.2 Distribucin de planta. A continuacin en la Tabla 35 se muestran los resultados obtenidos correspondientes a las dimensiones y reas existentes en el Matadero Santa Cruz. Tabla 35. reas existentes en el Matadero Santa Cruz Instalaciones Cuarto para el tratamiento de vsceras y otros Cuarto para pesado y almacenamiento de pieles Depsito de vsceras blancas Cuarto fro para el almacenamiento de canales Cuarto para control de peso de las canales rea de corte Bodega (espacio disponible) rea de oficinas rea de baos rea de sacrificio y faenado rea de circulacin AREA TOTAL PLANTA DE PROCESO Dimensiones (m) 10,00 X 3,50 4,50 X 2,36 4,50 X 2,36 5,00 X 7,00 2,20 X 1,70 2,00 X 2,00 8,00 X 9,05 7,00 X 4,00 4,00 X 3,00 ----18,72 X 28,82 35,00 10,62 10,62 35, 00 3,74 4,00 72,40 28,00 12,00 68,30 259,83 539,51 rea (m2)

El rea de bodega corresponde al espacio disponible para la distribucin y montaje de los equipos necesarios para la elaboracin de harina de sangre y plasma sanguneo. En la Tabla 36 se observan los resultados obtenidos que corresponden a las dimensiones y reas propuestas para el montaje de ambos procesos.

Tabla 36. reas propuestas para el Matadero Santa Cruz Instalaciones y Equipos Bascula Tanque de almacenamiento Cooker o Digestor rea de empaque de harina de sangre Centrfuga rea de empaque del plasma sanguneo AREA TOTAL DE EQUIPOS E INSTALACIONES rea de circulacin Cuarto de almacenamiento harina de sangre
Cuarto fro almacenamiento de plasma sanguneo

Dimensiones (m) 1,00 X 1,00 0,91 X 0,91 2,00 X 1,00 3,00 X 0,80 1,00 X 1,00 2,00 X 0,80 ----4,00 X 2,00 4,00 X 2,00 ---

rea (m2) 1,00 0,83 2,00 2,40 1,00 1,60 8,83 63,57 8,00 8,00 97,23

AREA TOTAL

A continuacin se muestran los planos correspondientes a las instalaciones actuales del Matadero y tambin la distribucin de los equipos en la planta de proceso con una ampliacin de est rea destinada para el procesamiento de este subproducto lquido. En la Figura 29 se muestra el plano de la distribucin de planta que actualmente manejan en el Matadero, en la Figura 30 se muestra la distribucin de equipos que se propuso para realizar el montaje de la planta para el manejo de los subproductos y en la Figura 31 se muestra la ampliacin del rea designada para el manejo de los subproductos.

3.6 COSTOS DE EQUIPOS UTILIZADOS Y COSTOS DE OBTENCION PARA CADA PROCESO Los costos de obtencin que se mencionan a continuacin se determinaron de acuerdo al rendimiento obtenido en la produccin de la harina de sangre y del plasma sanguneo, es de gran importancia realizar la planificacin de los costos con anterioridad, en donde hay que tener en cuenta no solo los costos de equipos, sino clasificarlos en costos directos y costos indirectos. Dicho rendimiento se determin por medio del balance de materia correspondiente a las condiciones ptimas de proceso (ver Anexos A y B) 3.6.1 Costos de equipos utilizados. Los equipos utilizados en la obtencin de harina de sangre y plasma sanguneo incluyendo su costo se observan en las Tablas 37 y 38 respectivamente. Tabla 37. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de harina de sangre EQUIPOS Y/O UTENSILIOS Tanque para el almacenamiento de la sangre con sistema de bombeo neumtico (1200 Litros) Cooker o digestor de sangre Canecas plsticas 3 Cuchillos tipo vampiro Zaranda o tamiz TIPO DE COSTO Directo Directo Directo Directo Directo TOTAL COSTO ($) 11.000.000 70.000.000 90.000 290.000 100.000 81.480.000

Tabla 38. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de plasma sanguneo EQUIPOS Y/O UTENSILIOS Tanque para la recepcin de la sangre (1200 L) Centrfuga Canecas plsticas 3 Cuchillos tipo vampiro TIPO DE COSTO Directo Directo Directo Directo TOTAL COSTO ($) 1.600.000 57.000.000 90.000 290.000 58.980.000

El costo total de los equipos de una planta para la elaboracin de plasma sanguneo con una capacidad de 1200 kilogramos/da es de $58.980.000. El costo total de los equipos de una planta para la elaboracin de harina de sangre con una capacidad de 1200 kilogramos/da es de $81.480.000 3.6.2 Costos de obtencin de la harina de sangre. A continuacin se

describen los costos involucrados en la obtencin de harina de sangre para el presente estudio. El Matadero Santa Cruz cuenta con terreno propio para el desarrollo del trabajo, por tal razn no se considera el arriendo como un gasto que pueda influir en los costos de obtencin del producto mencionado (harina de sangre). La materia prima sangre y grasa industrial (sebo), en este caso no tienen ningn costo pues se consideran recursos disponibles para su transformacin. El costo de 640,40 kilogramos de sangre utilizados para un bache o carga en donde se obtienen 206,25 kg de harina de sangre (observar balance de materia en el Anexo A), se mencionan en la Tabla 39. Tabla 39. Costos de obtencin de la harina de sangre por bache Insumos-Concepto Citrato de sodio (70 g/10 kg de sangre) Empaque Aseo y mantenimiento Operario Gastos de energa elctrica Costo comercial Costo por kg ($ 12.000) Unidad de bolsa plstica (cap. 20 kg, $180) Costo por da laborado ($ 17.000) Costo por da laborado ($ 20.000) Costo por da laborado ($ 10.400) TOTAL Costo por bache $ 53.800 $ $ $ 2000 17.000 20.000

$ 10.400 $ 103.200

Este es el costo de obtencin estimado para un proceso de 640,40 kg de sangre, en donde se obtienen 206,25 kg de harina los cuales son empacados en bolsas de 20 kg y en donde su costo de obtencin por bolsa es de $ 10.320. 3.6.3 Costos de obtencin del plasma sanguneo lquido. A continuacin se describen los costos involucrados en la obtencin del plasma sanguneo para el presente estudio. Dicho Matadero cuenta con terreno propio para el desarrollo del trabajo, por tal razn no se considera el arriendo como un gasto que pueda influir en los costos de obtencin del producto en mencin (plasma sanguneo). La sangre considerada materia prima, en este caso no tiene ningn costo pues es un recurso disponible para su transformacin. El costo de 93 kg de sangre utilizados para un bache o carga en donde se obtienen 54,41 kilogramos de plasma sanguneo lquido (observar balance de materia en el Anexo B), se mencionan en la Tabla 40. Tabla 40. Costos de obtencin del plasma sanguneo por bache Insumos-Concepto Citrato de sodio (70 g/10 kg de sangre) Empaque Aseo y mantenimiento Operario Gastos de energa elctrica Costo comercial Costo por kg ($12.000) Unidad de bolsa plstica (capacidad 1 kg, $85) Costo por da laborado ($17.000) Costo por da laborado ($20.000) Costo por da laborado ($450) TOTAL Costo por bache $ 7800 $ 4700

$ 17.000 $ 20.000 $ 450

$ 49.950

Este es el costo de obtencin estimado para un proceso de 93 kilogramos de sangre, en donde se obtienen 54,41 kilogramos de plasma los cuales son empacados en bolsas de 1 kilogramo y en donde su costo de obtencin por kilogramo es de $ 925.

4. PROPUESTAS PARA EL MATADERO SANTA CRUZ

4.1 PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA RECOLECCIN DE SANGRE 4.1.1 Sangrado y recoleccin. La sangre se debe recoger normalmente en una bandeja para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito recolector para su procesamiento. La bandeja para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, de acero inoxidable u hormign liso. Por lo general se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a un tanque o a la propia planta de elaboracin del Matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar. La Figura 32 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin necesidad de disponer de un tanque subterrneo. Es ideal para instalarlo en un Matadero existente sin que sea preciso romper los suelos para instalar drenajes y tuberas. La FAO50 menciona que tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas, la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin al tanque de recogida de la sangre vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera destinado a su transformacin, como se observa en la Figura 33.

VEALL, Federico. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases de desarrollo. http://www.fao.org/COCREP/004/TO566500.HTM#TOC. Roma, 1993. (abril 21 de 2006)

50

Figura 32. Seccin transversal del piln para sangre

Fuente: VEALL, Federico51 Figura 33. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vaco

Fuente: VEALL, Federico52

51 52

VEALL, Ibid., (abril 21 de 2006) Ibid., (abril 21 de 2006)

4.2 MANUALES PROPUESTOS PARA EL PLAN DE SANEAMIENTO Al finalizar la fase de diagnostico correspondiente a las Buenas Prcticas de Manufactura, se detectaron fallas en la mayor parte de todos los procesos que se llevan a cabo en dicho Matadero, por tal razn se propone la elaboracin y puesta en marcha de cuatro manuales con sus respectivos procedimientos relacionados con el saneamiento de la empresa los cuales se muestran a continuacin. 4.2.1 Procedimiento de limpieza y desinfeccin Objetivo. Establecer las actividades de limpieza y desinfeccin, con el propsito de verificar que se cumplan las normas de asepsia exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de limpieza y desinfeccin, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los productos. Alcance. Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarios) Director Calidad. Descripcin del Procedimiento 9 Personal. El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atencin y se determina con exactitud los requisitos que debe cumplir. Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad en la cual se va a desempear, esto se puede lograr desarrollando un programa de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada cargo, con el fin, de garantizar un

producto en condiciones optimas para su consumo. Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten desempear el cargo y ests debern ajustarse al tipo de labor que se pretenda ejecutar. J Higiene del personal. Es la base fundamental en la aplicacin de las BPM, por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque, producto en proceso, producto terminado, equipos y utensilios deber seguir las indicaciones correspondientes a cada caso: El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Respecto a eso se realizar una inspeccin al personal antes de su entrada evaluando su estado de aseo corporal. Debern usar la dotacin limpia a diario. El personal que no llegue con su dotacin limpia no podr iniciar el proceso hasta que la cambie por una en buen estado de limpieza, la persona encargada de monitorear esto es el supervisor de calidad. Debern lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que se encuentren sucias o contaminadas, mantener las uas limpias, cortas y libres de esmaltes, adems no usar cosmticos durante el turno de trabajo. Proteger completamente el cabello con gorros sin adornos y de color blanco para el personal dentro de la planta de proceso y de color oscuro para el personal de aseo y mantenimiento. No se podr fumar dentro de la empresa, se podr comer y beber solo en la zona destinada para este fin, no se permitir masticar chicle, escupir o tener algn otro objeto dentro de la boca durante el tiempo que dure el proceso ya que pueden caer y contaminar el producto que se esta procesando.

No se permitir el uso se joyas, adornos, relojes o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. Debern usar el tapabocas durante todo el proceso ya que este previene que el producto se contamine en caso de que el personal pueda presentar infecciones respiratorias, tos o estornudo. No se permitir el ingreso a la planta de proceso de las personas que tengan heridas leves, en caso tal que esto ocurra, debe cubrirse con un material sanitario antes de ingresar al proceso. No se permitir que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con los uniformes puestos. Todo el personal cuentan con el calzado apropiado para las actividades que desarrollan (botas plsticas impermeables). Es obligatorio el uso de guantes limpios, sin rupturas, adems debern ser cambiados continuamente para asegurar la inocuidad de los productos procesados. Es obligatorio el uso de botas de caucho con el fin de proteger los pies del personal de la humedad del piso. Todo el personal deber hacer uso de delantales plsticos con el fin de brindar proteccin a las personas que estn en contacto permanente con agua. Especificado en el formato F-P-PRO-06-03 que hace referencia al Control del personal 9 Instalaciones sanitarias J Baos. Est conformado por los servicios sanitarios tanto para hombres como para mujeres, los cuales estn separados de las reas de proceso, estos deben estar dotados de dispensadores de jabn desinfectante yodado LPU (con una concentracin de 2000 ppm de yodo activo), papel

higinico y secador de manos; el aseo y desinfeccin en dichas instalaciones debe ser realizado diariamente llevando un control estricto mediante el formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras. Primero se deber recoger la suciedad con el uso de una escoba barriendo toda la superficie que se va a limpiar. Posteriormente se humedecer la superficie. Aplicar la solucin jabonosa DEGRAS (28 mL/L de agua) y restregar para extraer la suciedad. Enjuagar con abundante agua hasta que no haya presencia de jabn. Aplicar desinfectante hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de agua dejndolo actuar por 10 minutos y enjuagar con abundante agua fra J Cuarto de basuras. Para este tipo de instalaciones que generan cierto riesgo de contaminacin, se deben tomar cierta clase de medidas preventivas las cuales no impliquen ningn peligro de contaminacin durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto adems de estar alejado del rea de proceso deber ser sometido al siguiente mtodo de limpieza: Barrer y recoger muy bien el mugre existente (residuos slidos) en el piso Humedecer el piso, paredes, puertas y techo con agua y detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) Refregar muy bien Adicionar hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de agua dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos Enjuagar con abundante agua Secar el piso

Especificado en el formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras. 9 Instalaciones administrativas. Para este tipo de instalaciones, que est conformado por las oficinas de contabilidad, y gerencia, se recomienda realizar un programa de limpieza y desinfeccin de la siguiente manera: Pisos: Barrer y recoger muy bien el mugre existente (residuos slidos) en el piso Adicionar agua con detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) y restregar muy bien Enjuagar con abundante agua Aplicar desinfectante hipoclorito de sodio con una concentracin de 20 mL/L de agua dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos Enjuagar con abundante agua Paredes: Limpiar muy bien con un trapo limpio humedecido con agua y detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) Techos: Limpiar muy bien el polvo con un trapo limpio humedecido con agua y detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) Se realiza el control mediante el formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras. 9 Pisos y drenajes. Los pisos deben estar construidos en material que no genere sustancias o contaminantes txicos, resistentes no porosos, antideslizantes, impermeables, no absorbentes y debidamente acabados para facilitar la limpieza y desinfeccin como se indica en el formato F-PPRO-02-01 que hace referencia al control de limpieza en planta.

J Pisos. La limpieza debe ser frecuente para eliminar la suciedad que pueda existir para ello se debe: Retirar los slidos grandes y pequeos con ayuda de la escoba Humedecer el piso y restregar aplicando detergente DEGRAS a una concentracin de 28 mL/L de agua Posteriormente enjuagar con abundante agua Adicionar el desinfectante en solucin acuosa de 25 mL/L de agua de hipoclorito de sodio , esta aplicacin puede ser directa por aspersin. Dejar actuar por un termino de 15-30 minutos y enjuagar con abundante agua fra (20C), Estos desinfectantes debern rotarse con otros desinfectantes de diferente principio activo cada 15-20 das. El piso de la zona de produccin deber lavarse todos los das para evitar la contaminacin del producto que se va a elaborar. Se realiza el control mediante el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al control de limpieza en planta. J Drenajes. Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la empresa. Dichos drenajes deben estar diseados para impedir el emposamiento de agua. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y malos olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para grasas y slidos, deben estar diseadas de forma que permitan su limpieza e impidan el paso de roedores mediante el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al control de limpieza

Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo si lo requieren es decir si han sufrido algn dao. La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa. Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una concentracin de 25mL/L de agua mediante aplicacin directa. J Trampas de grasa. Para este tipo de trampas su frecuencia de lavado ser cada 3 meses, teniendo en cuenta que para su desinfeccin se utilizar una solucin acuosa con hipoclorito de sodio con una concentracin de 20 mL/L de agua dejndolo actuar 30 minutos. Grasa. 9 Paredes y techos. Las paredes deben ser de material resistente e impermeable, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, recubiertas con material cermico, deben estar totalmente terminadas para impedir la acumulacin de suciedad especificado en el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al control de limpieza en planta: Las paredes se lavarn con frecuencia con agua caliente para fcil limpieza para ello se usar detergente DEGRAS a una concentracin de 28 mL/L de agua. La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa. Posteriormente se enjuagar con abundante agua Los techos deben estar diseados y construidos de manera que evite la Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-06 Control de limpieza en Trampas de

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y dems. Adems es importante tener en cuenta que

el techo no tenga aberturas, las cuales permitan la entrada de aguas lluvias, polvo u otro tipo de contaminacin. Se limpiar el polvo acumulado en el techo, posteriormente se enjuagar, se adicionar el detergente DEGRAS y se restregar, nuevamente se enjuaga con abundante agua y se deber recubrir con un material sinttico cada vez que sea necesario para evitar la condensacin y acumulacin de suciedad. Se limpiarn las rejillas que se encuentran para la ventilacin. 9 Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios utilizados son los requeridos para los procedimientos realizados en esta empresa. Todos estn diseados para el proceso de obtencin de medias canales, subproductos obtenidos durante el sacrificio y para el proceso de harina de sangre y plasma sanguneo hasta su comercializacin, de est forma se evita la contaminacin del alimento y se facilita la limpieza y desinfeccin de los mismos. Estos equipos y utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes a la corrosin y al uso frecuente de desinfectantes y desengrasantes como acero inoxidable, plstico y posibles acrlicos. Las superficies en las cuales estn construidos los diferentes equipos deben tener un acabado liso, no poroso, no absorbente, deben estar libres de defectos como posibles grietas que puedan atrapar partculas de alimentos y microorganismos, est tipo de construccin permite que sean desmontables fcilmente para su respectiva limpieza. Se debe tener especial cuidado en cuanto a la formacin de ngulos o espacios interiores que sean difciles de limpiar. No se permite que las superficies estn recubiertas con pinturas u otro tipo de material que represente peligro para el alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar construidas para facilitar su limpieza y as evitar la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes contaminantes.

J Equipos. Los equipos que intervienen en el proceso para la obtencin de las medias canales, harina de sangre y plasma sanguneo lquido son los siguientes: Bscula Cuarto fro Sierra elctrica Tanque para el almacenamiento de la sangre Cooker o digestor Centrfuga Escaldadores Mesas de trabajo El control de limpieza y desinfeccin se lleva a cabo mediante el formato F-PPRO-02-09 que hace referencia al Control Equipos y Utensilios La limpieza de la bscula se realiza despus de su respectivo uso y se efectuar de la siguiente manera: Inicialmente se realizar una limpieza con agua para eliminar la mayor parte de los residuos slidos. Posteriormente se lavar con detergente, esta operacin tendr como objeto eliminar los residuos adheridos a las superficies, para esto se emplean componentes alcalinos DEGRAS (28 mL/L de agua). Se enjuagar la superficie con agua para eliminar los residuos de detergente Se realizar una previa desinfeccin con hipoclorito de sodio a una concentracin de 12 mL/L de agua a la superficie del equipo Por ultimo se enjuagar con agua potable para eliminar residuos del desinfectante que queden en la superficie del equipo La limpieza del cuarto fro se realizar de la siguiente manera: de Limpieza y Desinfeccin de

Se lavar el piso con detergente DEGRAS a una concentracin de 28 mL/L de agua y se desinfectar con hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua normalmente cada dos das y se dejar actuar por un tiempo de 10 minutos Cada ocho das se realizar un lavado fuerte que implica el lavado de paredes, techo y piso con agua y detergente y posteriormente se realizar una desinfeccin con hipoclorito de sodio a concentraciones de 25 mL/L de agua. La limpieza de la sierra elctrica ser realizada diariamente. Este mtodo consiste en: Lavado con detergente: esta operacin tendr como objeto eliminar los residuos adheridos a las superficies que tienen contacto directo con la carne, se emplean componentes alcalinos. Desinfeccin: Para la desinfeccin se deben utilizar los siguientes mtodos: Compuestos qumicos: derivados de amonio cuaternario, cloro, cloro amina, etc. Lavado final: tendr por objeto eliminar los residuos del desinfectante que pudieran quedar en los equipos. Se utiliza agua potable de buena calidad o agua caliente, los equipos deben quedar completamente secos. El desinfectante que se utilizar para tal fin ser hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua por aplicacin directa. La limpieza del tanque para el almacenamiento de la sangre, escaldadores y mesas de trabajo se realizar antes y despus de su respectivo uso, este mtodo consiste en: Lavado con detergente: esta operacin tendr como objeto eliminar los residuos adheridos a las superficies, se emplean componentes alcalinos. Lavado final: su finalidad ser eliminar los restos de detergente del equipo antes de proceder a efectuar la siguiente operacin.

Desinfeccin: la planta y los utensilios empleados en la fabricacin del producto deben ser desinfectados antes de comenzar el proceso de elaboracin podr realizarse por los siguientes mtodos: Compuestos qumicos: derivados de amonio cuaternario, cloro, cloro amina, etc. Calor: recirculacin de agua caliente a 85C 90C, la temperatura debe mantenerse en toda la planta y en las salidas del producto. El desinfectante que se utilizar para tal fin es hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua, la aplicacin es directa. La limpieza del cooker y centrifuga se debe realizar diariamente despus de su uso. Este mtodo consiste en: Se realizar un primer lavado con detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) y agua caliente de 40C-50C recurrir a la ayuda de cepillos Lavar con abundante agua potable fra con el fin de eliminar residuos de detergente y suciedades en suspensin. Luego se procede a su respectiva desinfeccin utilizando una solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua, la aplicacin es directa. J Utensilios. Los utensilios que intervienen en el proceso para la obtencin de las medias canales, harina de sangre y plasma sanguneo lquido son los siguientes: Palas Canecas Canastillas Cuchillos Carros de transporte Ganchos de colgar para retirar parte de la suciedad, se puede

Todos estos utensilios empleados para el procesamiento son en material inoxidable se deben lavar y desinfectar cada vez que se vayan a utilizar o se terminen de usar. El control de limpieza y desinfeccin se lleva a cabo mediante el formato F-P-PRO-02-09 que hace referencia al Control de Limpieza y Desinfeccin de Equipos y Utensilios En el caso de todos estos utensilios se hace necesario realizar la limpieza de la siguiente forma: Se lavar con agua y jabn DEGRAS (28 mL/L de agua). Se restregar con una esponjilla para eliminar los slidos que estn adheridos. Se Enjuagara con abundante agua hasta retirar el exceso de jabn. Se procede a desinfectar con solucin acuosa de hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua (Tabla 41). Tabla 41. Concentracin y forma de aplicacin del desinfectante en diferentes superficies. USOS Desinfeccin de equipos y utensilios Desinfeccin de mesones y superficies Desinfeccin de cuartos fros y congeladores DILUCIN timsen 1 g/L 400 ppm 1 g/L 400 ppm DILUCIN HIPOCLORITO 400 ppm 400 ppm APLICACIN Aspersin Inmersin Aspersin Directamente Aspersin Nebulizacin

2 g/L 400 ppm 2 g/L 800 ppm

800 ppm

Desinfeccin de ambientes

800 ppm

Aspersin Nebulizacin

Desinfeccin de paredes y pisos Desinfeccin de manos y guantes Desinfeccin de carros transportadores

1 g/L 400 ppm 1 g/L 400 ppm 2 g/L 800 ppm 5 g/L 2000 ppm

400 ppm

Aspersin directamente Inmersin Nebulizacin Aspersin

400 ppm 800 ppm

Desinfeccin de sifones

2000 ppm

Directa

9 Lmparas. Para este tipo de accesorios se recomienda hacer una limpieza utilizando un trapo humedecido de agua con jabn y posteriormente realizar su secado; para dicha operacin de limpieza se recomienda utilizar jabn DEGRAS (28 mL/L de agua) acompaado de un desinfectante hipoclorito de sodio (20 mL/L de agua).

9 Tanques. Este debe estar construido en material sanitario, de modo que pueda almacenar agua potable para su posterior utilizacin. Estos tanques debern ser limpiados y desinfectados cada 3 meses, esto se realiza con una solucin acuosa utilizando hipoclorito de sodio (20 mL/L de agua) dejndolo actuar 15 minutos. Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-07 Control de limpieza en tanques 4.2.2 Control de plagas y roedores Objetivo. Establecer las actividades de control de plagas y roedores, con el propsito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y evitar contaminaciones por las diferentes plagas existentes.

Alcance. Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarios) Director Calidad.

Descripcin del Procedimiento. Los insectos y roedores son responsables de numerosos brotes de enfermedades entre animales y entre los hombres, estn presentes en todo tipo de ambiente causando tambin graves perdidas econmicas por dao directo a las instalaciones, equipos, materias primas, entre otros; los cientficos estiman que hay unos 10 millones de especies de insectos en el mundo, unos benficos y otros destructivos y que pueden ser peligrosos para el hombre por ser transmisores de enfermedades a travs de agentes infecciosos representando un reto para la salud pblica; por estas razones se debe contar con una empresa contratista la cual desarrolle programas de saneamiento en la planta procesadora en general, con tecnologa de punta, sin causar daos al medio ambiente, con productos de cero impacto ambiental, sin afectar procesos por parlisis de actividades, evacuaciones prolongadas o por olores peligrosos. Dentro de este se incluirn el tipo de plagas a controlar y los tipos de productos qumicos a utilizar para el control de las distintas especies de plagas que se pueden encontrar. Como primera medida para prevenir la aparicin masiva de plagas se debe ofrecer un entorno en buen estado ya que si se encuentra deteriorado, da las condiciones ptimas para la reproduccin de especies indeseables. Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar la aparicin de plagas dentro del proceso se encuentran: Se cambiarn tejas rotas, cuando ests se encuentren averiadas. Se colocarn biseles en las puertas de los baos y dems instalaciones que no permitan la entrada de algn roedor o plaga. Se realizarn brigadas de eliminacin de inservibles, con el fin de evitar presencia de plagas y roedores por la acumulacin de residuos o basuras.

Se sacarn las canecas dentro de la planta de proceso una vez terminada la produccin diaria, ya que esto puede presentar gran atraccin para cualquier tipo de plaga. En el techo del rea de mquinas y lnea de produccin se taparn los huecos que existan entre las tejas y la pared. Se cambiarn las baldosas que se encontraban rotas o averiadas en la parte de la lnea de produccin lo que puede ocasionar la entrada de plagas. Se colocarn rejillas en los sifones con el fin de obstruir entrada a plagas dentro de la lnea de produccin. En cuanto a los materiales inservibles, cada vez que se van generando debern mantenerse en forma organizada y salir prontamente de ellos. Los pisos son de material fcil de limpiar, con el fin de cumplir con las especificaciones del decreto 3075/97 y evitar posibles acumulaciones de desechos que puedan generar alguna infestacin. Se instalarn rejillas antiinsectos, en ventanas y dems aberturas. Se eliminarn grietas en paredes y techos. Se establecern reas separadas para la recoleccin y desecho de residuos slidos y lquidos. Cabe destacar que hay prados cercanos (10 m) a la planta de produccin, hay que tener en cuenta esta condicin para evitar la predisposicin a la aparicin e infestacin de las plagas. Segn el proceso que se realiza en la empresa, las plagas ms importantes son las moscas, cucarachas, hormigas, zancudos y los roedores, que exigen medidas de prevencin y control, para mantener bajos los ndices de infestacin. El programa de control de plagas deber estar constituido por: 9 Procedimientos para el control de rastreros, insectos voladores y roedores. Se describir la forma de aplicacin de insecticidas (aspersin, nebulizacin en fro), rodenticidas (cebos raticidas) especificando los

elementos de proteccin a utilizar, el modo de preparacin de la sustancia (dosificacin) y la forma de adecuacin del equipo empleado. Tambin se describirn las frecuencias de aplicacin de los diferentes productos qumicos utilizados para el control de las plagas, est se establecer segn el nivel de infestacin encontrada as luego de las adecuaciones pertinentes a la planta de proceso y sus alrededores se establecieron las siguientes frecuencias: J Control bacterias, hongos y virus. Para el control de bacterias, hongos y virus, se utilizan las siguientes sustancias: Permetrina, Cipermetrina, Alfa-cipermetrina y Deltametrina. Cifluthrin. Se utilizan solamente insecticidas aprobados por las autoridades de salud para uso en rea industrial y urbana, los cuales poseen sus respectivos registros Sanitarios y que pertenecen a categoras toxicolgicas III o IV. Se manejan concentraciones de 330 g/L de producto formulado a 24C (33%); este desinfectante se basa en sales de amonio cuaternario que actan contra estos microorganismos. Este tratamiento se realiza cada tres meses. Es importante mencionar que los desinfectantes basados en amonio cuaternario son usualmente atxicas para los animales superiores, a sus concentraciones bactericidas; tambin evita la fermentacin, malos olores y descomposiciones, contaminaciones generadas en la planta, equipos, productos, subproductos, envases y locales diversos. Las soluciones resultan prcticamente inodoras e inspidas, no atacan ni alteran ningn tipo de material, no son nocivas al hombre ni perjudican la piel. Est sustancia presenta varias ventajas, dentro de las cuales se encuentra, que acta contra bacterias, hongos y virus patgenos, tiene efecto detergente, es totalmente inocuo, inspido e inodoro, no ataca metales, plsticos,

goma, madera o piel, sus soluciones son estables y tiene gran poder de penetracin. Tienen buena solubilidad en agua: Se deber enjuagar las superficies que se van a desinfectar antes de su aplicacin Se preparar una solucin de 1:1000, es decir 1 L de Dimanin/1000 L de agua Se rociarn las superficies o se sumergirn los utensilios o equipos a razn de 25 mL/m2. se realizar por aspersin Se dejar actuar por un tiempo de 10 minutos a 20C o de 3 a 5 minutos si se trabaja con soluciones tibias Se enjuagar con abundante agua Las caractersticas de los productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como insecticida mencionados posteriormente. Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es un overol, guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara. En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utiliz para que procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado. Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de Plagas y Roedores. J Control de Roedores. Este proceso se denomina desratizacin, el tipo de roedores que se controlan son el ratn casero y la rata de alcantarilla, para los cuales se utilizarn cebos raticidas ubicados estratgicamente dentro de

tubos de PVC. Este control se realiza cada tres meses. Se utilizan nicamente raticidas aprobados por las autoridades de salud para uso en rea industrial y urbana, tienen sus respectivos registros sanitarios y son anticoagulantes de segunda o tercera generacin. Se utilizan raticidas a base de: Brodifacuoma y Bromadiolona. Difenacuoma y Flocoumafen. Difetialona. Se aplican pellets y bloques parafinados que ofrecen seguridad para las personas y animales que no sean objeto de control Las caractersticas de los productos, la dosificacin y la preparacin de los antdotos se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como insecticida, para los rodenticidas el antdoto es la vitamina K1. Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es un overol, guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara. En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado. Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de Plagas y Roedores J Control de Rastreros (Cucarachas, hormigas, pulgas, piojos, caros del polvo). Este procedimiento se denomina desinsectacin, el cual consiste en el control de insectos rastreros y voladores, tales como cucarachas, hormigas, pulgas, moscas, zancudos, cochinillas y/o polillas.

El tipo de cucarachas encontradas son del tipo Pronotum, de 1-3 cm de largo, para las cuales se debe utilizar una solucin insecticida en forma de gel, la cual es aplicada en grietas, cajas elctricas, casino, comedor y dems sitios propicios para su crecimiento. La frecuencia con que se realiza este control es de tres meses. Es importante mencionar que un litro de mezcla alcanza para un rea de 20 m2. Los insecticidas se aplican bajo las tcnicas de aspersin y nebulizacin, la primera en forma localizada y controlada para asegurar cubrimiento y evitar daos a instalaciones o equipos, la segunda es utilizada con presin y haciendo que la gota se convierta en micro gota para que el insecticida llegue inclusive a los lugares donde por aspersin no llega el producto, as como tambin se evitan los riesgos de contaminacin cruzada. En esta empresa donde se manipulan alimentos, se extreman las precauciones que exigen estas reas, de acuerdo a los requerimientos de BPM (Buenas Practicas de Manufactura). Se utilizarn 4 g de SOLFAC WP 10/1 L de agua Se aplicar por aspersin o nebulizacin Se dejar actuar por un tiempo de 30 minutos Se enjuagar con abundante agua Las caractersticas de los productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como insecticida. Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es un overol, guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara. En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro

asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado. Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de Plagas y Roedores J Control de Insectos (Moscas, Mosquitos y Zancudos). El tipo de moscas que se controlan son de tipo domestico con un tamao de 0,5 1 cm de largo, para la cuales se utilizar una solucin insecticida aplicada en forma de nebulizacin en fro para las partes interiores y en forma de aspersin para exteriores. La frecuencia de aplicacin es trimestral. Para este control se utiliza SOLFAC WP 10, que es una sustancia insecticida a base de Cyfluthrin al 10%. Su formulacin polvo mojable lo hace apropiado para el control de insectos en las instalaciones controlando por mucho tiempo los insectos. Es de fcil manejo, disuelve muy fcilmente en el agua y se puede aplicar con cualquier equipo manual de aspersin. Este producto no mancha, no oxida, ni tiene olores desagradables, es de baja toxicidad por lo tanto se aplica en la planta de proceso sin riesgo alguno para las personas. Se utilizarn 3 g de SOLFAC WP 10/1 L de agua Se aplicar por aspersin Se enjuagar con abundante agua Plano de ubicacin de cebaderos y puntos de fumigacin: Su finalidad es identificar los sitios en donde se encuentran los cebaderos, para que el personal tenga cuidado de no daarlos y para que la persona encargada de realizar el cambio de cebos no olvide ningn punto de aplicacin. Las caractersticas de los productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como insecticida.

Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es un overol, guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara. En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado. Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de Plagas y Roedores 9 Fichas tcnicas. Se incluirn dentro del programa las fichas tcnicas de las diferentes sustancias utilizadas, estas deben proporcionar informacin pertinente a la preparacin de la sustancia (dosificacin), grado de toxicidad, tiempo de accin, precauciones para su utilizacin, condiciones de almacenamiento, efectos para la salud (ingestin, piel, ojos), primeros auxilios (inhalacin, ingestin, piel, ojos), agentes de extincin y equipos de proteccin personal durante la manipulacin. J SOLFAC WP 10. Solfac WP 10 es insecticida en polvo, producido con la calidad BAYER para dar mayor bienestar y seguridad. Se aplica diluido en agua con un atomizador o una fumigadora (aspersora) para matar los insectos en los alrededores de casas, fabricas, plantas de alimentos: cucarachas, pulgas, zancudos, piojos, chinches, hormigas, etc. Un sobre de 10 g se diluye en 3 L de agua. Es un insecticida piretroide que acta por ingestin y contacto, excepcionalmente estable a la luz solar y de amplio

espectro de accin contra plagas presentes en las instalaciones y rpido efecto inicial sobre los insectos tanto rastreros como voladores. Es seguro en su manejo y aplicacin porque su toxicidad es baja, esta caracterstica combinada con las bajas frecuencias de aplicacin y a concentraciones muy bajas hace que Solfac sea adecuado para ser usado en todos los ambientes. Tiene amplio espectro de accin, rpido efecto inicial sobre escarabajos y hormigas, rpido efecto inicial sobre todo tipo de substratos, larga persistencia, incluso sobre substratos alcalinos, efecto expulsor de las cucarachas solo se necesitan pequeas cantidades de sustancia activa, reducida toxicidad, no huele al ser aplicado, eficaz contra larvas de moscas, eficaz contra insectos resistentes a los steres fosfricos, no mancha, no oxida, ni tiene olores desagradables (Tablas 42, 43 y 44). Tabla 42. Dosificacin de Solfac para el control de plagas y roedores Clase de insectos Voladores: moscas, mosquitos, zancudos Rastreros: cucarachas, chinches, pulga, piojos, polillas de los tapetes, caros del polvo Hormigas Productos almacenados: gorgojos y polillas (Rhizoperta, Sitophilus, Tribolium, Ephestia, Sitotroga 4g 1 sobre para 2,5 L de agua 0,5-1 g 1 sobre alcanza para 10-20 L de agua 4g 1 sobre disuelto en 2,5 L de agua Dosis x 1L de agua 3g Dilucin 1 sobre para 3 L de agua

Tabla 43. Dosificacin, forma de aplicacin y cubrimiento de Solfac para el control de plagas y roedores Aplicacin/rea Aspersin exteriores Aspersin interiores Nebulizacin Termonebulizacin Producto Solfac E.C. 0,50 Solfac E.C. 0,50 Solfac W.P 10 Solfac E.C. 0,50 Solfac E.C. 0,50 Dosificacin/Cubrimiento 4 mL/L de agua 20 m2 6/8 mL/L de agua 20 m2 1 sobre 3 / L de agua 40 m260 m2 20 mL/L de agua 1000 m32000 m3 20 mL/L de agua 1000 m3 2000 m3 Precauciones: No rociar estanques ni depsitos de agua con peces Usar ropa protectora y no aspirar neblina Lavar las superficies antes de aplicar el insecticida Tabla 44. Ficha tcnica del RESPONSAR SC 2,5 para el control de plagas y roedores Situacin Interiores y exteriores Edificios comerciales e industriales Instalaciones donde se manipulan y Plaga Cucarachas Lepismas Hormigas Plagas de productos almacenaos Cochinilla Tijereta Dosis Condiciones Comentario Pulverizar todos los esdrijos (grietas y hendiduras), espacios escondidos, interiores de alacenas y cerca

normales 6 mL/1 L cuidadosamente

elaboran alimentos Mil pies

Oficinas Depsitos Hospitales Escuelas Cuarteles Edificios de apartamentos

Grillos Moscas y mosquitos Plagas del cuerpo y pieles Hormigueros o nidos de termitas Condiciones de extrema suciedad 6 mL/ 1 L

de caerias y desagues o cesto de basura y en cualquier otro lugar donde aparezcan los insectos.

J Dimanin. Denominado Alkileno dimetilbenzil cloruro de amonio. Es un desinfectante basado en sales de amonio cuaternario que acta contra hongos, bacterias y algunos virus. Se manejan concentraciones de 330 g/L de producto formulado a 24C (33%); este desinfectante se basa en sales de amonio cuaternario que actan contra estos microorganismos. Este tratamiento se realiza cada tres meses. Es importante mencionar que los desinfectantes basados en amonio cuaternario son usualmente atxicas para los animales superiores, a sus concentraciones bactericidas; tambin evita la fermentacin, malos olores y descomposiciones, contaminaciones generadas en la planta, equipos, productos, subproductos, envases y locales diversos. Las soluciones resultan prcticamente inodoras e inspidas, no atacan ni alteran ningn tipo de material, no son nocivas al hombre ni perjudican la piel. Est sustancia presenta varias ventajas, dentro de las cuales se encuentra, que acta contra bacterias, hongos y virus patgenos, tiene efecto detergente, es totalmente inocuo, inspido e inodoro, no ataca metales, plsticos, goma, madera o piel, sus soluciones son estables y tiene gran poder de penetracin. Precauciones:

Las soluciones de DINAMIN

son incompatibles con detergentes aninicos

(jabones, alcoholes, grasas sulfatadas, alquil, arnil, sulfanatos y productos de fuerte accin oxidante y/o sales de metal) Se debe enjuagar previamente todo recipiente o superficie que haya contenido dichos detergentes o jabones y que vaya a ser tratado con esta sustancia. Monitoreo. Este debe ser realizado por una empresa contratista la cual est encargada de realizar el cambio de cebaderos, las fumigaciones y la aplicacin del gel, la empresa contratista debe entregar un formato de reporte de servicio en cada visita de control. (Las sustancias qumicas que utiliza la empresa son de uso permitido y sern seleccionadas en comn acuerdo con el jefe de calidad de la planta de proceso). El Programa de Control de Plagas esta adecuadamente integrado al Plan de Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos, por lo tanto, es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO 14000 que poseen algunas empresas o industrias dedicadas a la fabricacin y manipulacin de alimentos. Igualmente todo este plan se ajusta al Decreto 1843 de 1991 sobre disposiciones sanitarias para uso y manejo de plaguicidas.

4.2.3 Control de residuos lquidos

Objetivo. Establecer las actividades para el control de residuos lquidos, con el propsito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y evitar contaminaciones.

Alcance. Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarios) Director Calidad.

Descripcin del Procedimiento. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la empresa, por ests razones es importante llevar a cabo este control dentro de la empresa.

Es importante mencionar en cuanto a los desechos lquidos que las plantas de alimentos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, tratamiento y disposicin final de aguas residuales aprobadas por la entidad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos estn asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos lquidos y slidos, ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de tuberas, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patgenos. Los principales desechos lquidos generados en el Matadero Santa Cruz, son: Mezcla de agua con detergentes y desinfectantes que se utiliza para lavar equipos, utensilios, reas administrativas, baos, cuarto de basuras, rea de proceso, entre otras. Mezcla de agua con mugre y polvo.

El agua que se utiliza para lavar las materias primas que se utilizan en el proceso Mezcla de agua con residuos de sangre y material regurgitado procedente del sacrificio de los bovinos. Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos lquidos: La evacuacin de las aguas residuales se hace por medio de sifones y tuberas que conducen finalmente a vertimientos principales y alcantarillado. Al realizar la evacuacin del agua previamente se retiran las partculas slidas y dems objetos extraos para evitar el taponamiento de las tuberas. Se deben mantener los sifones limpios y desinfectados, as como los depsitos de agua para evitar contaminaciones y malos olores. 9 Drenajes. Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la empresa. Dichos drenajes estn diseados para impedir el emposamiento de agua. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y malos olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para grasas y slidos, estn diseadas de forma que permiten su limpieza e impidan el paso de roedores mediante el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al Control de Limpieza en Planta. Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo si lo requieren es decir si han sufrido algn dao. La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa. Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa.

Monitoreo. Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes. Est persona deber entregar un formato donde reporte el estado de ests reas y utensilios despus de realizar la inspeccin respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Lquidos esta adecuadamente integrado al Capitulo VI Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Cdigo de Buenas Prcticas de Fabricacin, Transporte y Almacenamiento de Alimentos de consumo Humano del documento publicado por el INVIMA en el numeral 3.6.

4.2.4 Control de residuos slidos Objetivo. Establecer las actividades para el control de residuos slidos, con el propsito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y evitar contaminaciones por componentes extraos que posteriormente traen contaminaciones microbiolgicas. Alcance. Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarios) Director Calidad. Descripcin del Procedimiento. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de

la direccin de la empresa, por ests razones es importante llevar a cabo este control dentro de la empresa. Es importante mencionar en cuanto a los desechos slidos (basuras) que se debe contar con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos estn asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos slidos, ya que al ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberas, y al ser mal almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patgenos. En el Matadero Santa Cruz, se tiene como desecho de tipo inorgnico el papel y como desechos orgnicos residuos de carne y grasa procedentes del rea de corte de la canal, adems se obtienen otro tipo de desechos que son utilizados por terceros (piel, cabezas. Patas, sebo, huesos y otros) los cuales van siendo almacenados en sitios especficos hasta su evacuacin, mientras que los desechos inorgnicos van a las respectivas canecas que se destinan para recoger este tipo de residuo y posteriormente se desechan y se los lleva el carro de la basura sin realizar algn proceso como tal para su posterior utilizacin, es decir, no se recicla. Todos estos residuos slidos se llevan a un cuarto de basuras que est previamente diseado para su almacenamiento y adems debe estar alejado del rea de proceso para as evitar contaminacin cruzada. Estos desechos deben

removerse frecuentemente de las reas de produccin y as se dispone de manera eficaz la eliminacin y generacin de malos olores y a la vez el refugio y alimento de animales y plagas. Se realizar un reciclaje por canecas, segn el color: Gris: para el papel y en general para materiales reciclables Verde: Residuos inorgnicos (basura) Azul: Residuos orgnicos. Es importante tener en cuenta lo siguiente: Los residuos slidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario. No se debe acumular basura en el rea de trabajo, ni en los alrededores Cada bolsa se deber cerrar correctamente, para evitar contaminacin ambiental y deber cambiarse la bolsa diariamente. El sitio donde permanecen las canecas debe tener un rea asignada y ser barrida a diario cada vez que se requiera. Las canecas deben tener un rotulo correspondiente al uso; deben tener bolsas plstica y deben estar tapadas. Los Recipientes con basura siempre debern estar con tapa y rotulados por que las moscas, cucarachas, polvo y el viento pueden hacer que la basura llegue a los alimentos. Las canecas se lavan cada vez que se desocupan. La basura se debe mantener alejada del lugar donde se almacenan, preparan y consumen alimentos. 9 Canecas. Las canecas se debern lavar diariamente y cada vez que sea necesario con jabn y agua caliente, se desinfectan con hipoclorito de Sodio al 2%, y se lleva a cabo el siguiente procedimiento: Se deber agregar abundante agua fra y que sea potable

Se adicionar jabn. Se refregar debidamente con un cepillo, que sea utilizado solo para este oficio Posteriormente se enjuagar con abundante agua fra. Se colocar desinfectante en este caso hipoclorito de Sodio a una concentracin del 2% dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos Se deber enjuagar con abundante agua fra. Se dejar escurrir Se colocar la bolsa del color respectivo limpia El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza correcta de las canecas y el rea de acopio de basuras es el evitar contaminacin, proliferacin de plagas y desaseo general. Es importante tener en cuenta que las canecas deben estar construidas de material sanitario en este caso de plstico, de modo tal que se pueda realizar una limpieza exhaustiva sin generar infecciones y malos olores. 9 Cuarto de Basuras. Para este tipo de instalaciones que generan cierto riesgo de contaminacin, se deben tomar cierta clase de medidas preventivas las cuales no impliquen ningn peligro de contaminacin durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto adems de estar alejado del rea de proceso deber ser sometido al siguiente mtodo de limpieza: Barrer y recoger muy bien el mugre existente (residuos slidos) en el piso Humedecer el piso, paredes, puertas y techo con agua y detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) Refregar muy bien Adicionar hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de agua dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos Enjuagar con abundante agua

Secar el piso Este control se lleva a cabo por medio del formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras. Monitoreo. Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas como el cuarto de basuras. Est persona deber entregar un formato donde reporte el estado de ests reas y utensilios despus de realizar la inspeccin respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Slidos esta adecuadamente integrado al Capitulo VI Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Cdigo de Buenas Prcticas de Fabricacin, Transporte y Almacenamiento de Alimentos de consumo Humano del documento publicado por el INVIMA en el numeral 3.7. 4.2.5 Formatos del plan de saneamiento. Para llevar un control exhaustivo de cada uno de los procedimientos descritos en el plan de saneamiento se disearon los formatos que se muestran en las Figuras 34 a 40.

Figura 34. Formato para el control de limpieza en planta

Figura 35. Formato para el control de desinfeccin de reas administrativas, baos y cuarto de basuras

Figura 36. Formato para el control del personal

Figura 37. Formato para el control de limpieza en trampas de grasa

Figura 38. Formato para el control de limpieza en tanques de almacenamiento de agua

Figura 39. Formato para el control de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

Figura 40. Formato para el control de plagas y roedores

CONCLUSIONES

Para obtener harina de sangre de caractersticas apropiadas y con unas propiedades organolpticas y fisicoqumicas adecuadas, se deben controlar las variables de tiempo y temperatura de deshidratacin que deben ser de 4 horas y 80C respectivamente.

En cuanto a la obtencin de plasma sanguneo, se puede obtener un mayor rendimiento si se incrementa el tiempo en el proceso de centrifugacin (mayor a 30 minutos), sin que este factor pueda alterar las caractersticas fisicoqumicas del mismo, obteniendo rendimientos cercanos al 60%.

El rendimiento en la recoleccin de la sangre se puede mejorar si se adopta el sistema de recogida de la sangre por vaco, de tal forma que el tiempo de sangra pueda ser superior y por ende se pueda recoger mayor volumen de sangre. Al tecnificar la operacin correspondiente a la recogida de la sangre, se evitar la contaminacin de la misma con material regurgitado, esto se consigue realizando el montaje de una bandeja en acero inoxidable para la recogida de la sangre.

Es necesaria la utilizacin de una sustancia anticoagulante adicionada a la sangre en cantidad y forma adecuada antes de someterla al proceso de deshidratacin o centrifugacin para que de esta forma no se presenten problemas de coagulacin que alteren o dificulten la realizacin de los

procedimientos, teniendo en cuenta que este no altera las propiedades fisicoqumicas del producto obtenido. De acuerdo a los resultados fisicoqumicos correspondientes a la harina de sangre se determin que dentro de su composicin tiene un 7,08% de minerales; 8,18% de humedad; 12,29% de grasa y 81,69% de protena, atributos indispensables e importantes a tener en cuenta para la elaboracin de concentrados para animales no rumiantes ya que su constitucin nutricional es elevada, sin embargo se restringe su uso para consumo humano por su elevado recuento microbiolgico. En cuanto a las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo se conoci el aporte nutricional que contiene el cual es de 1,78% de minerales; 90,77% de humedad; 0,41% de grasa y 7,80% de protena siendo estos atributos importantes a tener en cuenta para utilizarlo como sustituto crnico en la elaboracin de embutidos escaldados obtenindose productos con caractersticas adecuadas y a la vez reduciendo los costos de obtencin. No se puede emitir un concepto tcnico en cuanto a los resultados obtenidos en el recuento microbiolgico pues no existe una normativa definida para este tipo de productos por tratarse de materias primas para la elaboracin de productos alimenticios, sin embargo el recuento microbiolgico es inferior a otras materias primas que se utilizan para elaboracin de alimentos para consumo humano. Con la puesta en marcha del plan de saneamiento para el Matadero Santa Cruz se lograron mejorar considerablemente en algunas de las Buenas Prcticas de Manufactura, lo que conlleva a la obtencin de productos con calidad, teniendo en cuenta que si se sigue cumpliendo con estos parmetros

se puede llegar a obtener el aseguramiento de la calidad en cada uno de los procesos involucrados para este tipo de industria. Para realizar el dimensionamiento de equipos adecuadamente se tuvo que considerar factores importantes como la cantidad promedio de sangre a procesar en un da que sacrifican un alto nmero de animales el cual es de 1000 kg de sangre, lo que corresponde a 952,38 L de sangre, adems se trabaj con un factor de seguridad acorde a este tipo de equipos que fue del 15% y asimismo se tuvo en cuenta un sobredimensionamiento con el fin de prever un aumento en la produccin. La distribucin de planta se realiz satisfactoriamente utilizando un rea que en la empresa no necesitaban o no le daban ningn uso, siendo esto un factor importante a tener presente en cuanto a los costos de construccin que no se tuvieron, es decir se aprovecho un rea que es lo suficientemente grande para realizar el procesamiento y debido aprovechamiento de este residuo adems que es un rea que est separada fsicamente de las dems reas de proceso. El costo de obtencin de la harina de sangre fue de $516/kg, teniendo en cuenta que el costo de venta ser de $1100/kg se obtiene una rentabilidad del 100%, logrndo ser competitivos en este mercado, ya que el precio de venta en otras empresas que manejan este tipo de productos es de $1400/kg. El costo de obtencin del plasma sanguneo fue de $925/kg, teniendo en cuenta que el costo de venta ser de $1500/kg se obtiene una rentabilidad del 62%, alcanzando ser competitivos en el mercado, ya que en el mercado local es de $1600/kg.

RECOMENDACIONES

En cunto al alistamiento del ganado antes del sacrificio se recomienda dejar un tiempo prudente de reposos o cuarentena aproximadamente de 12 horas suministrndoles agua con el fin de que el animal evacue todo su contenido intestinal y no se presenten fenmenos como la regurgitacin en el momento en que se izan para realizar la sangra, de est forma se puede evitar la contaminacin de la sangre.

Se sugiere adquirir equipos e instrumentos tecnolgicos que permitan mejorar las condiciones en los diferentes procesos de sacrificio y faenado en donde se incluye la adquisicin de una pistola de pernos que permita la insensibilizacin del animal de una manera menos dolorosa ya que el mtodo que llevan a cabo actualmente es muy rudimentario.

Es importante dar cumplimiento a lo estipulado en los diferentes programas de saneamiento con el fin de adoptar las Buenas Prcticas de Manufactura como requisito indispensable para las empresas dedicadas a la manipulacin, fabricacin y comercializacin de productos alimenticios y que de esta forma favorezca el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos y as llegar a conseguir una certificacin de calidad HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

Es importante realizar un control exhaustivo de los animales que van a ser sacrificados, ya que en muchas ocasiones llegan reses hembras en perodo de gestacin y no se conoce su estado sino hasta que son sacrificadas.

Se propone implementar una bandeja para la recoleccin de la sangre y un sistema de recogida por vaco que pueda garantizar un mayor rendimiento de sangre y a su vez evitar la contaminacin de la misma con el ambiente.

Para ensayos posteriores se recomienda hacer una variacin en la temperatura con el fin de determinar el tiempo de deshidratacin ms adecuado, teniendo en cuenta que no se deben manejar temperaturas inferiores a 70C por que se puede presentar un alto contenido de protena no degradable en el rumen y por lo tanto no hay buena degradacin intestinal.

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ANEXO A BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE Los Balances de materia son importantes, ya que nos permiten realizar una cuantificacin de las materias entrantes y salientes involucradas en un proceso, independientemente del cual se est hablando. En el caso del balance de materia se debe tener en cuenta la ley de la conservacin de la masa, enunciada por Antoine Laurent de Lavoisier, en la cual se afirma que nada puede crearse, sino lo que ocurre es que en cada proceso se presenta un cambio o modificacin de la materia, encontrando siempre la misma cantidad de materia o sustancia antes o despus de que el proceso se efecte. Matemticamente se expresa de la siguiente manera, tal como lo plantea Sing Si no hay generacin ni consumo de materia, la ecuacin es la siguiente:
Materia que entra al sistema Materia que sale del sistema = Materia acumulada dentro del sistema

Y en condiciones de estado estacionario sin acumulacin de materia, se presenta de la siguiente forma: Materia que entra al sistema = Materia que sale del sistema A continuacin se muestra el esquema del Balance de Materia involucrando las operaciones para la obtencin de Harina de Sangre con la siguiente nomenclatura: S = Sangre M = Mezcla WE= Agua evaporada CS = Citrato de sodio W = Agua G = Grasa animal PF = Producto final Harina de sangre

CS S Tanque de Almacenamiento M

WE PF Cooker

A continuacin se describen los balances de materia para cada uno de los ensayos realizados hasta obtener harina de sangre: Ensayo 1. Las etapas ms relevantes durante el proceso de obtencin de la harina de sangre son en la etapa de almacenamiento y deshidratacin, ya que es all donde entran y salen productos que modifican la cantidad de materia que hay en el sistema. Base de Clculo = 1 kg de sangre

CS = 4.48kg XCS = 0.7% S = 640.40 kg Tanque de Almacenamiento M= 708.92kg W = 64.04 kg XW = 10%

WE = 609.01kg PF = 206.26kg Cooker

G = 106.34kg XG =15%

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) Materia que entra = Materia que sale S + CS + W = M 640.40kg + 4.48kg + 64.04kg = M 708.92kg = M o Balance Global (Cooker) M + G = WE + PF 708.92kg + 106.34kg = WE + 206.25kg 708.92kg + 106.34kg - 206.25kg = WE 609.01kg = WE o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W + G = WE + PF 640.40kg + 4.48kg + 64.04kg + 106.34kg = WE + 206.25kg 640.40kg + 4.48kg + 64.04kg + 106.34kg - 206.25kg = WE 609.01kg = WE Materia que entra = Materia que sale S + CS + W + G = WE + PF 640.40kg+4.48kg+64.04kg+106.34kg=609.01kg+206.25kg 815.26kg = 815.26kg o Rendimiento = (PF/S) * 100% = 32.21% = (206.25kg / 640.40kg) * 100%

Ensayo 2. Como se mencion anteriormente se realiz el balance de materia para conocer la cantidad de agua evaporada y adems saber el rendimiento del proceso en cada uno de los ensayos. Base de Clculo = 1 kg de sangre

CS = 5.57kg XCS = 0.7% S = 795.26 kg Tanque de Almacenamiento M= 880.35kg W = 79.53 kg XW = 10%

WE = 694.01kg PF = 318.40kg Cooker

G = 132.05kg XG =15%

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 795.26kg + 5.57kg + 79.53kg = M 880.35kg = M o Balance Global (Cooker) M + G = WE + PF 880.35kg + 132.05kg = WE + 318.40kg 880.35kg + 132.05kg - 318.40kg = WE 694.01kg = WE o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W + G = WE + PF 795.26kg + 5.57kg + 79.53kg + 132.05kg = WE + 318.40kg 795.26kg + 5.57kg + 79.53kg + 132.05kg 318.40kg = WE 694.01 = WE Materia que entra = Materia que sale S + CS + W + G = WE + PF 795.26kg + 5.57kg + 79.53kg + 132.05kg = 694.01 + 318.40kg 1012.41kg = 1012.41kg o Rendimiento = (PF/S) * 100% = (318.40kg / 795.26kg) * 100% = 40.04% Ensayo 3. Base de clculo = 1 kg de sangre
CS = 5.10kg XCS = 0.7% S = 728.16 kg Tanque de Almacenamiento M= 806.07kg W = 72.82 kg XW = 10% G = 120.91kg XG =15%

WE = 726.08kg PF = 200.90kg Cooker

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 728.16kg + 5.10kg + 72.82kg = M 806.07kg = M o Balance Global (Cooker) M + G = WE + PF 806.07kg + 120.91kg = WE + 200.90kg 806.07kg + 120.91kg - 200.90kg = WE 726.08kg = WE o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W + G = WE + PF 728.16kg + 5.10kg + 72.82kg + 120.91kg = WE + 200.90kg 728.16kg + 5.10kg + 72.82kg + 120.91kg 200.90kg = WE 726.08kg = WE Materia que entra = Materia que sale S + CS + W + G = WE + PF 728.16kg+5.10kg+72.82kg + 120.91kg = 726.08kg + 200.90kg 926.99kg = 926.98kg o Rendimiento = (PF/S) * 100% = (200.90kg / 728.16kg) * 100% = 27.59% Ensayo 4. Base de clculo = 1 kg de sangre
CS = 6.23kg XCS = 0.7% S = 889.90 kg Tanque de Almacenamiento M= 985.12kg W = 88.99kg XW = 10% G = 147.77kg XG =15%

WE = 811.19kg PF = 321.70kg Cooker

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 889.90kg + 6.23kg + 88.99kg = M 985.12kg = M o Balance Global (Cooker) M + G = WE + PF 985.12kg + 147.77kg = WE + 321.70kg 985.12kg + 147.77kg - 321.70kg = WE 811.19kg = WE o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W + G = WE + PF 889.90kg + 6.23kg + 88.99kg + 147.77kg = WE + 321.70kg 889.90kg + 6.23kg + 88.99kg + 147.77kg 321.70kg = WE

811.19kg = WE Materia que entra = Materia que sale S + CS + W + G = WE + PF 889.90kg+6.23kg+88.99kg+147.77kg = 811.19kg+321.70kg 1132.89kg = 1132.89kg o Rendimiento = (PF/S) * 100% = (321.70kg / 889.90kg) * 100% = 36.15%

ANEXO B BALANCES DE MATERIA PARA EL PLASMA SANGUNEO A continuacin se muestra el esquema del Balance de Materia involucrando las operaciones para la obtencin de Plasma sanguneo con la siguiente nomenclatura: S = Sangre M = Mezcla C = Clulas CS = Citrato de sodio W = Agua G = Grasa animal P = Plasma sanguneo

CS S Tanque de Almacenamiento M

C P Centrfuga

W
A continuacin se describen los balances de materia para cada uno de los ensayos realizados hasta obtener el plasma sanguneo, estos son de importancia para determinar la cantidad de compuestos que no conocemos, adems para calcular el rendimiento en cada una de las operaciones: Ensayo 1. De igual forma se realizaron balances de materia en los ensayos del plasma para conocer la cantidad de clulas que salen y adems para conocer el rendimiento del proceso en cada uno de los ensayos. Base de clculo = 1 kg de sangre
CS = 0.64kg XCS = 0.7% S = 92 kg Tanque de Almacenamiento M= 101.84kg W = 9.2 kg XW = 10% C = 52.94kg P = 48.90kg Centrfuga

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 92kg + 0.64kg + 9.2kg = M 101.84kg = M

o Balance Global (CENTRIFUGA) M=C+P 101.84kg = C + 48.90kg 101.84kg - 48.90kg = C 52.94kg = C o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W = C + P 92kg + 0.64kg + 9.2kg = C + 48.90kg 92kg + 0.64kg + 9.2kg 48.90kg = C 52.94kg = C Materia que entra = Materia que sale S + CS + W = C + P 92kg + 0.64kg + 9.2kg = 52.94kg + 48.90kg 101.84kg = 101.84kg o Rendimiento = (P/S) * 100% = (48.90kg / 92kg) * 100% = 53.15% Ensayo 2. Base de clculo = 1 kg de sangre
CS = 0.63kg XCS = 0.7% S = 90 kg Tanque de Almacenamiento M= 99.63kg W = 9 kg XW = 10% C = 50.04kg P = 49.59kg Centrfuga

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 90kg + 0.63kg + 9kg = M 99.63kg = M o Balance Global (CENTRIFUGA) M=C+P 99.63kg = C + 49.59kg 99.63kg - 49.59kg = C 50.04kg = C o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W = C + P 90kg + 0.63kg + 9kg = C + 49.59kg 92kg + 0.64kg + 9.2kg 49.59kg = C 50.04kg = C Materia que entra = Materia que sale S + CS + W = C + P 90kg + 0.63kg + 9kg = 50.04kg + 49.59kg 99.63kg = 99.63kg

o Rendimiento = (P/S) * 100% = 55.10% = (49.59kg / 90kg) * 100%

Ensayo 3. Base de clculo = 1 kg de sangre


CS = 0.65kg XCS = 0.7% S = 93 kg Tanque de Almacenamiento M= 102.95kg W = 9.3 kg XW = 10% C = 49.66kg P = 53.29kg Centrfuga

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 93kg + 0.65kg + 9.3kg = M 102.95kg = M o Balance Global (CENTRIFUGA) M=C+P 102.95kg = C + 53.29kg 102.95kg - 53.29kg = C 49.66kg = C o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W = C + P 93kg + 0.65kg + 9.3kg = C + 53.29kg 93kg + 0.65kg + 9.3kg 53.29kg = C 49.66kg = C Materia que entra = Materia que sale S + CS + W = C + P 93kg + 0.65kg + 9.3kg = 49.66kg + 53.29kg 102.95kg = 102.95kg o Rendimiento = (P/S) * 100% = (53.29kg / 93kg) * 100% = 57.30% Ensayo 4. Base de clculo = 1 kg de sangre

CS = 0.65kg XCS = 0.7% S = 93 kg Tanque de Almacenamiento M= 102.95kg W = 9.3 kg XW = 10%

C = 48.55kg P = 54.41kg Centrfuga

o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO) S + CS + W = M 93kg + 0.65kg + 9.3kg = M 102.95kg = M o Balance Global (CENTRIFUGA) M=C+P 102.95kg = C + 54.41kg 102.95kg - 54.41kg = C 48.55kg = C o Balance Global (SISTEMA) S + CS + W = C + P 93kg + 0.65kg + 9.3kg = C + 54.41kg 93kg + 0.65kg + 9.3kg 54.41kg = C 48.55kg = C Materia que entra = Materia que sale S + CS + W = C + P 93kg + 0.65kg + 9.3kg = 48.55kg + 54.41kg 102.95kg = 102.96kg o Rendimiento = (P/S) * 100% = (54.41kg / 93kg) * 100% = 58.50%

ANEXO C CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS DE LA HARINA DE SANGRE Como se mencion en el capitulo 2 los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta y se realizaron por duplicado para cada uno de los ensayos, obteniendo los siguientes datos y correspondientes resultados: Cenizas %Cenizas = Wresiduo+crisol Wcrisol * 100 Wmuestra 9 Ensayo 1. HS1 %Cenizas = 20,6360g 20,4262g * 100 3,0150g HS1* %Cenizas = 13,8543g 13,6123g * 100 3,3597g %Cenizas promedio = (6.9285 + 7.2030)/2 9 Ensayo 2. HS2 %Cenizas = 20,7633g 20,5504g * 100 3,0690g HS2* %Cenizas = 19,4456g 19,2378g * 100 3,0346g %Cenizas promedio = (6,9371 + 6,8477)/2 9 Ensayo 3. HS3 %Cenizas = 20,9412g 20,7308g * 100 2,9674g HS3* %Cenizas = 20,1131g 19,8867g * 100 3,1892g %Cenizas promedio = (7,0904 + 7,0990)/2 9 Ensayo 4. HS4 %Cenizas = 18,3454g 18,1346g * 100 2,9747g %Cenizas = 6,9585 %Cenizas = 7,2030 %Cenizas = 7,0808

%Cenizas = 6,9371 %Cenizas = 6,8477 %Cenizas = 6,8924

%Cenizas = 7,0904 %Cenizas = 7,0990 %Cenizas = 7,0947

%Cenizas = 7,0717

HS4* %Cenizas = 18,0850g 17.8667g * 100 3,0934g %Cenizas promedio = (7,0717 + 7,0570)/2 Humedad

%Cenizas = 7,0570 %Cenizas = 7,0717

%Slidos Totales = Wresiduo+capsula Wcapsula * 100 Wmuestra %Humedad = 100 - %Slidos Totales 9 Ensayo 1. HS1 %ST = 51,6063g 45,0843g * 100 7,1076g %Humedad = 100 91,7609 HS1* %ST = 38,7565g 32,3045g * 100 7,0228g %Humedad = 100 91,8722 %Humedad promedio = (8,2391 + 8,1278)/2 9 Ensayo 2. HS2 %ST = 54,7398g 48,5441g * 100 7,0594g %Humedad = 100 87,7652 HS2* %ST = 43,1463g 37,0340g * 100 7,0239g %Humedad = 100 87,0215 %Humedad promedio = (12,2348 + 12,9785)/2 9 Ensayo 3. HS3 %ST = 36,6780g 30,0663g * 100 6,9843g %Humedad = 100 94,6652 HS3* %ST = 38,4130g 31,7012g * 100 7,0788g %Humedad = 100 94,8155 %Humedad promedio = (5,3348 + 5,1845)/2 %ST = 91,7609 % Humedad = 8,2391 %ST = 91,8722 %Humedad = 8,1278 %Humedad = 8,1834

%ST = 87,7652 % Humedad = 12,2348 %ST = 87,0215 %Humedad = 12,9785 %Humedad = 12,6066

%ST = 94,6652 % Humedad = 5,3348 %ST = 94,8155 %Humedad = 5,1845 %Humedad = 5,2597

9 Ensayo 4. HS4 %ST = 37,1006g 30,6240g * 100 7,1524g %Humedad = 100 90,5507 HS4* %ST = 48,7115g 42,3208g * 100 7,0649g %Humedad = 100 90,4570 %Humedad promedio = (9,4493 + 9,5430)/2 Grasa

%ST = 90,5507 % Humedad = 9,4493 %ST = 90,4570 %Humedad = 9,5430 %Humedad = 9,4961

%Grasa = Wresiduo+balon Wbalon * 100 Wmuestra 9 Ensayo 1. HS1 %Grasa = 118,6466g 118,5085g * 100 1,0886g HS1* %Grasa = 118,6439g 118,5067g * 100 1,1543g %Grasa promedio = (12,6860 + 11,8860)/2 9 Ensayo 2. HS2 %Grasa = 115,3889g 115,2516g * 100 1,1438g HS2* %Grasa = 115,4974g 115,3667g * 100 1,0762g %Grasa promedio = (12,0038 + 12,1446)/2 9 Ensayo 3. HS3 %Grasa = 127,2707g 127,1278g * 100 1,0986g HS3* %Grasa = 127,2989g 127,1549g * 100 1,0981g %Grasa promedio = (13,0075 + 13,1136)/2 %Grasa = 12,6860 %Grasa = 11,8860 %Grasa = 7,0808

%Grasa = 12,0038 %Grasa = 12,1446 %Grasa = 12,0742

%Grasa = 13,0075 %Grasa = 13,1136 %Grasa = 13,0605

9 Ensayo 4. HS4 %Grasa = 118,1745g 118,0515g * 100 1,0151g HS4* %Grasa = 118,2223g 118,0874g * 100 1,1239g %Grasa promedio = (12,1170 + 12,0028)/2 Protena

%Grasa = 12,1170 %Grasa = 12,0028 %Grasa = 12,0599

%Protena = (Vmuestra -Vblanco) * NHCl * 6,25 * 1,4 Wmuestra 9 Ensayo 1 HS1 %Protena = (31,95 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,3061 %Protena = 82,2352 HS1* %Protena = (14,39 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,1389 %Protena = 81,1405 %Protena promedio = (82,2352 + 81,1405)/2 %Protena = 81,6878

9 Ensayo 2 HS2 %Protena = (24,95 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,3510 %Protena = 55,9093 HS2* %Protena = (11,59 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,1619 %Protena = 55,9062 %Protena promedio = (55,9093 + 55,9062)/2 %Protena = 55,9077

9 Ensayo 3 HS3 %Protena = (27,72 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,3303 %Protena = 66,0599 HS3* %Protena = (11,97 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,1316 %Protena = 71,0668

%Protena promedio = (66,0599 + 71,0668)/2

%Protena = 68,5633

9 Ensayo 4 HS4 %Protena = (25,53 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,3250 %Protena = 61,7965 HS4* %Protena = (11,59 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,1395 %Protena = 64,8832 %Protena promedio = (61,7965 + 64,8832)/2 %Protena = 63,3398

ANEXO D RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE SANGRE

ANEXO E CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS DEL PLASMA SANGUNEO Como se mencion en el capitulo 2 los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta y se realizaron por duplicado para cada uno de los ensayos, obteniendo los siguientes datos y correspondientes resultados: Cenizas %Cenizas = Wresiduo+crisol Wcrisol * 100 Wmuestra 9 Ensayo 1. PS1 %Cenizas = 20,5667g 20,5489g * 100 1,2287g PS1* %Cenizas = 20,7519g 20,7293g * 100 1.3920g %Cenizas promedio = (1,4487 + 1,6236)/2 9 Ensayo 2. PS2 %Cenizas = 19,9673g 19,9470g * 100 1,3818g PS2* %Cenizas = 19,9039g 19,8845g * 100 1,3596g %Cenizas promedio = (1,4691 + 1,4269)/2 9 Ensayo 3. PS3 %Cenizas = 19,2589g 19,2362g * 100 1,3920g PS3* %Cenizas = 18,2769g 18,2532g * 100 1,4356g %Cenizas promedio = (1,6307 + 1,6509)/2 9 Ensayo 4. PS4 %Cenizas = 17,8961g 17,8659g * 100 1,6626g %Cenizas = 1,4487 %Cenizas = 1,6236 %Cenizas = 1,5361

%Cenizas = 1,4691 %Cenizas = 1,4269 %Cenizas = 1,4480

%Cenizas = 1,6307 %Cenizas = 1,6509 %Cenizas = 1,6408

%Cenizas = 1,8164

PS4* %Cenizas = 19,5166g 19,4887g * 100 1,6011g %Cenizas promedio = (1,8164 + 1,7426)/2 Humedad

%Cenizas = 1,7426 %Cenizas = 1,7795

%Slidos Totales = Wresiduo+capsula Wcapsula * 100 Wmuestra %Humedad = 100 - %Slidos Totales 9 Ensayo 1. PS1 %ST = 45,7516g 44,9173g * 100 10,0605g %Humedad = 100 8,2928 PS1* %ST = 51,8142g 50,9543g * 100 10,2480g %Humedad = 100 8,3909 %Humedad promedio = (91,7072 + 91,6091)/2 9 Ensayo 2. PS2 %ST = 47,2010g 46,3582g * 100 10,0114g %Humedad = 100 8,4184 PS2* %ST = 49,7399g 48,8278g * 100 10,8017g %Humedad = 100 8,4440 %Humedad promedio = (91,5816 + 91,5560)/2 9 Ensayo 3. PS3 %ST = 49,5736g 48,6917g * 100 10,0785g %Humedad = 100 8,7503 PS3* %ST = 28,4225g 27,5304g * 100 10,1548g %Humedad = 100 8,7850 %Humedad promedio = (91,2497 + 91,2150)/2

%ST = 8,2928 % Humedad = 91,7072 %ST = 8,3909 %Humedad = 91,6091 %Humedad = 91,6581

%ST = 8,4184 % Humedad = 91,5816 %ST = 8,4440 %Humedad = 91,5560 %Humedad = 91,5688

%ST = 8,7503 % Humedad = 91,2497 %ST = 8,7850 %Humedad = 91,2150 %Humedad = 91,2323

9 Ensayo 4. PS4 %ST = 27,6230g 26,6741g * 100 10,1136g %Humedad = 100 9,3824 PS4* %ST = 56,0980g 55,1660g * 100 10,2600g %Humedad = 100 9,0838 %Humedad promedio = (90,6176 + 90,9162)/2

%ST = 9,3824 % Humedad = 90,6176 %ST = 9,0838 %Humedad = 90,9162 %Humedad = 90,7669

Grasa. Para determinar el contenido de grasa en la muestra de plasma se utiliz como muestra la materia seca o slidos totales que se obtuvieron en cada ensayo despus de calcular el contenido de humedad, y se realiz por duplicado a nivel general. %Grasa = Wresiduo+balon Wbalon * 100 Wmuestra

9 Ensayo 1. Plasma %Grasa = 101,5212g 101,4935g * 100 7,9219g Plasma %Grasa = 101,5645g 101,5345g * 100 7,1523g

%Grasa = 0,3919 %Grasa = 0,4194 %Grasa = 0,4057

%Grasa promedio = (0,3919 + 0,4194)/2 Protena

%Protena = (Vmuestra -Vblanco) * NHCl * 6,25 * 1,4 Wmuestra 9 Ensayo 1 PS1 %Protena = (1,84 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9760 %Protena = 1,3318 PS1* %Protena = (1,87 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9180 %Protena = 1,4591 %Protena promedio = (1,3318 + 1,4591)/2 %Protena = 1,3954

9 Ensayo 2 PS2 %Protena = (5,62 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9380

%Protena = 4,5797 PS2* %Protena = (5,98 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9829 %Protena = 4,6769 %Protena promedio = (4,5797 + 4,6769)/2 %Protena = 4,6283

9 Ensayo 3 PS3 %Protena = (8,91 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9840 %Protena = 7,0156 PS3* %Protena = (8,69 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9711 %Protena = 6,9455 %Protena promedio = (66,0599 + 71,0668)/2 %Protena = 68,5633

9 Ensayo 4 PS4 %Protena = (9,84 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9887 %Protena = 7,7277 PS4* %Protena = (9,87ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4 0,9754 %Protena = 7,8737 %Protena promedio = (7,7277 + 7,8737)/2 %Protena = 7,8007

ANEXO F RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DEL PLASMA SANGUINEO

ANEXO G DESARROLLO DE ECUACIONES MATEMATICAS PARA LA OBTENCIN DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS sangre = 1.052 g/cm3 = m/V entonces, m=*V

m = 700L * 1.052 g * 1000 cm3 * 1 kg = 736.4 kg sangre cm3 1L 1000 g citrato = 1.010 g/cm3 Dimensionamiento del tanque de almacenamiento

Relacin 1:3 Z=3=6r H Z H=2=4r h==2r donde h=1H 2

Vtotal = 1200 L mezcla Factor de seguridad = 15%

V a dimensionar = 1200L (1+0.15)L = 1380 L = 1.38 m3

VTOTAL = Vcilindro + Vcono VTOTAL = r2 H + 1 r2 h 3 VTOTAL = r2 H + 1 r2 1 H 3 2 VTOTAL = r2 H + 1 r2 H 6

VTOTAL = 7 r2 H 6 VTOTAL = 7 r2 (4r) 6 VTOTAL = 28 r3 = 14 r3 6 3 1.38 m3 = 14 r3 3 r=


3

1.38 m3 * 3 14

r = 0.455 m = 0.910 m H = 1.828 m h = 0.910 m Z = 2.729 m Vcilindro = r2 H = (0.455m) 2 (1.828m) = 1.183 m3

Vcono = 1 r2 h= 1 (0.455m)2 (0.910m) 3 3 VTOTAL = 1.183 m3 + 0.197 m3 VTOTAL = 1.38 m3

= 0.197 m3

Dimensionamiento del cooker o digestor

Relacin 1:2 para el dimensionamiento Z=2=4r Vtotal = 1500 L mezcla Vaspas = 10% Vtotal sin aspas = 1350L Factor de seguridad = 15% V a dimensionar = 1350L (1+0.15)L = 1552.5 L = 1.553 m3

VTOTAL = Vcilindro VTOTAL = r2 Z

VTOTAL = r2 (4r) VTOTAL = 4 r3 1.553 m3 = 4 r3 r=


3

1.553 m3 4

r = 0.498 m = 0.996 m aproximando, = 1 m Z = 2 = 1.992m aproximando, Z = 2 m Dimensionamiento de la centrfuga

Relacin 1:2 para el dimensionamiento Z=2=4r Vtotal = 1500 L mezcla Vcesto = 10% Vtotal sincesto = 1350L Factor de seguridad = 15% V a dimensionar = 1350L (1+0.15)L = 1552.5 L = 1.5525 m3

VTOTAL = Vcilindro VTOTAL = r2 Z VTOTAL = r2 (4r) VTOTAL = 4 r3 1.5525 m3 = 4 r3 r=


3

1.5525 m3 4

r = 0.4980 m = 0.9961 m aproximando, = 1 m Z = 2 = 1.9922 m aproximando, Z = 2 m Balance de energa

Mezcla mM = 229.39 kg/h TM = 68F = 20C

Vapor mW = 178.64 kg/h TW = 194F = 90C

Vapor mV = PV = 275.79kPa = 40 psi TH = 280F = 137.78C

Cooker o Digestor

Condensado mc Tc = 176F = 80C

Harina de sangre mH = 50.75 kg/h TH = 194F = 90C

Qentra = Qgana mezcla + Qgana agua evaporada mV (h) = mM CpM (TM) + mW CpW (TW) mV = mM CpM (TM) + mW CpW (TW) (h) mM = 229.39 kg/h CpM = 4.18 kJ/kgC TM = (90-20)C = 70C mW = 178.64 kg/h CpW = 4.18 kJ/kgC TW = (90-20)C = 70C h = hg hf = (2730.96 334.90) kJ/kg = 2396.05 kJ/kg hg(280F) = 1174.1 BTU * 1 Lb * 1.055 kJ = 2730.96 kJ Lbm 0.45kg 1 BTU kg

Hf(176F) = 143.982 BTU * 1 Lb * 1.055 kJ = 334.90 kJ Lbm 0.45kg 1 BTU kg mV = (229.39kg/h)*(4.18kJ/kgC)*(70C) + (178.64kg/h)*(4.18kJ/kgC)*(70C) (2396.05) kJ/kg mV = 49.83 kgvapor/h = 109.85 Lbvapor/h Lbvapor proceso (4 horas) = 439.40 Lbvapor 109.85 Lbvapor * 1BHP = 3.18 BHP caldera 34.5Lbvapor/h h Porcentaje de utilizacin de la caldera

%Utilizacin de la caldera = BHP que se usan BHP de la caldera Donde: BHP que se usan BHP (2 escaldadores) = 10BHP BHP (cooker) = 3.18BHP BHP de la caldera = 20 BHP

%Utilizacin de la caldera = (10 BHP + 3.18 BHP) * 100% 20 BHP %Utilizacin de la caldera = 65.9% Porcentaje de utilizacin de la caldera

%Utilizacin de la caldera = BHP que se usan BHP de la caldera Donde: BHP que se usan BHP (cooker) = 3.18BHP BHP de la caldera = 20 BHP

%Utilizacin de la caldera = (3.18 BHP) * 100% 20 BHP %Utilizacin de la caldera = 15.9%

Costos de energa

El costo de energa es el siguiente, teniendo en cuenta que se utilizan varios equipos, a continuacin se muestran los costos de acuerdo a la cantidad de horas que se utilizaron los equipos Conversiones: 1 HP = 745.7 W 1 kW = 1.341 HP Costo de energa $ 231.91 / kWh Cooker Potencia del motor = 15 HP Tiempo de uso = 4 horas 1 kW = 11.186 kW 1.341 HP 11.186 kW (4 horas) = 44.743 kWh

15 HP *

44.743 kWh * $ 231.91 = $ 10376.28 pesos es el costo de energa 1 kWh $ 10376.28 pesos es el costo de energa utilizada por el cooker diariamente Centrifuga Potencia motor = 5HP Tiempo de uso = 30 minutos 3.728 kW (0.5 hora) = 1.864 kWh

5 HP *

1 kW = 3.728 kW 1.341 HP

1.864 kWh * $ 231.91 = $ 432.34 pesos es el costo de energa 1 kWh $ 432.34 pesos es el costo de energa utilizada por la centrifuga diariamente Bomba 0.25 HP * Potencia motor = 0.25 HP Tiempo de uso = 5 minutos 1 kW = 0.186 kW 1.341 HP 0.186 kW (0.083 hora) = 0.016 kWh

0.016 kWh * $ 231.91 = $ 3,60 pesos es el costo de energa 1 kWh $ 3.600 pesos es el costo de energa utilizada por la bomba del sistema diariamente

Capacidad de la bomba

Tanque de Almacenamiento

Longitud total de la tubera = 13.5 m

3m

Cooker o Digestor

1.5m 1.2m
A

1.3m

0.3m

El tanque de almacenamiento es un tanque abierto, el tanque del cooker es un tanque cerrado. sangre = 1052 kg/m3 sangre = 4.6 * 10-4 kg/ms Qsangre = 2.7 * 10-3 m3 /s Caudal Qsangre = 807.1 L * 1 min * 1 m3 = 2.7 * 10-3 m3 /s 5 min 60seg 1000L

A = nivel de la sangre en el tanque de almacenamiento (0.2 m) teniendo en cuenta que el nivel de referencia es el piso B = nivel de la sangre en el cooker (1.0 m) teniendo en cuenta que el volumen del cooker est lleno 50.57% de su capacidad, nivel general desde el piso al punto B (1.3 m), teniendo en cuenta que el nivel de referencia es el piso. Vsangre en el cooker = Vcilindro Vsangre en el cooker = r2 Z Teniendo en cuenta que r = 0.498 m Z = 1m la altura de la sangre en el cooker

Vsangre en el cooker = (0.5m)2 (1m) Vsangre en el cooker = 0.7854 m3 El cooker est lleno nicamente el 50.57% de su capacidad 1.553 m3 0.785 m3 100% X X = 50.57%

PTANQUE(A) = 101.32 kPa PTANQUE(B) = 106.24 KPa interno de la tubera = 2 in = 0.0508 m r interno de la tubera = 1 in = 0.0254 m 9 Aplicacin de Bernoulli PA + ZA + VA2 + ha hltds = PB + ZB + VB2 2g 2g VA =VB = 0 rea del cooker = r2 Q=A*V V = 2.7 * 10-3 m3 /s 2.027 * 10-3 m2 9 Nmero de Reynolds NRe = V * * Donde: V = 1.327 m/s = 0.0508 m = 1052 kg/m3 = 4.6 * 10-4 kg/ms ACOOKER = * (0.0254 m) 2 ACOOKER = 2.027 * 10-3 m2 V=Q/A V = 1.327 m/s tubera succin = tubera descarga

NRe = (1.327 m/s) * (0.0508 m) * (1052 kg/m3) (4.6 * 10-4 kg/ms) NRe = 154196.30 NRe > 4000 Flujo Turbulento

9 Rugosidad relativa Acero comercial = 4.6 *10-5 m = 0.0046 cm = 0.0508 m

= 0.0508 m = 1104.34 4.6 *10-5 m 9 Factor de friccin para flujo turbulento f= log f= log 0.25 1 + 3.7 (D/ ) 5.74 NRe0.9
2

0.25 1 + 5.74 3.7 (1104.34) (154196.30)0.9

f = 0.021 En grfica de Moody, el valor del factor de friccin f = 0.0215 interpolando con el valor del NRe y D/ 9 Prdidas por friccin en tuberas (succin y descarga) hL = f Donde: f = 0.021 L = 13.5 m D = 0.0508 m V = 1.327 m/s g = 9.8 m/s2 hL = 0.501 m * L * V2 D 2g

hL = (0.021) * (13.5m) * (1.327 m/s)2 (0.0508m) 2(9.8 m/s2)

9 Prdidas por friccin en aditamentos hLaditamentos = hLcodos + hLvalvulas Donde Cantidad = 5 codos Estndar de 90 Le/D = 30 fT = 0.019 (para 2 in de dimetro) V = 1.327 m/s g = 9.8 m/s2 K = Le * fT D

hLcodos90 = K * V2 2g

K = (30) * (0.019)

K = 0.57 5 hLcodos90 = 0.256 m

hLcodos90 = 0.57 * (1.327 m/s ) 2 (2*9.8 m/s2) Donde

Cantidad = 2 vlvulas de globo Completamente abiertas Le/D = 340 fT = 0.019 (para 2 in de dimetro) V =1.327 m/s g = 9.8 m/s2 K = Le * fT D K = 6.46 2 hLvalvulasdeglobo = 1.160 m

hLvalvulasdeglobo = K * V2 2g K = (340) * (0.019) hLcodos90 =

6.46 * (1.327 m/s) 2 (2*9.8 m/s2)

hLaditamentos = hLcodos + hLvalvulas hLaditamentos = 0.256 m + 1.160 m hLaditamentos = 1.416 m 9 Prdidas de tubera a tanque hLtT = K * V2 2g Donde: V = 1.327 m/s g = 9.8 m/s2 K = 1.0 hLtT = 0.089 m K = 1.0

hLtT = 1.0 * (1.327 m/s) 2 2 (9.8 m/s2) 9 Perdidas por friccin total en el sistema hLT = hL + hLaditamentos + hLtT hLT = 0.501 m + 1.416 m + 0.089 m hLT = 2.006 m 9 Aplicacin de Bernoulli

PA + ZA + VA2 + ha hLT = PB + ZB + VB2 2g 2g

VA = VB = 0 PA = 101.32 kPa = 101325N/m2 PB = 106.24 kPa = 106240 N/m2 ZA = 0.2 m ZB = 1.3 m hLT = 2.006 m ha = PB + ZB - PA - ZA + hLT

= 1052 Kg/ m3 = 10309.6 N/m3 g = 9.8 m/s2 PA = 101325N/m2 = 9.828 m 10309.6 N/m3 PB = 106240N/m2 = 10.305 m 10309.6 N/m3

ha = 10.305 m + 1.3 m - 9.828 m - 0.2 m + 2.006 m ha = 3.583 m 9 Potencia de la Bomba = ha * Q * Donde: ha = 3.583 m Q = 2.6 * 10-4 m3 /s = 10309.6 N/m3

= 3.583 m * (2.6 * 10-4 m3 /s) * 10309.6 N/m3 = 9.6042 Nm s = 9.6042 W * 1 HP = 0.013 HP 745.7 W 9 Cabeza de succin positiva neta NPSH = Psb + Vsb2 - Pv 2g Donde: PSB = 106.24 kPa = 106240 N/m2 VSB = 1.327 m/s Pv = 17.535 mmHg = 2.337 kPa = 2337.80 N/m2 del agua a 20C = 10309.6 N/m3

NPSH = 106240 N/m2 + (1.327 m/s) 2 - 2337.80 N/m2 10309.6 N/m3 (2 * 9.8m/s2) 10309.6 N/m3 NPSH = 10.305 m + 0.089 m 0.227 NPSH = 10.167 m Por lo tanto, una bomba operando en este sistema debe tener una NPSH requerida menor a 10.167 m

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