Ecologa Microbiana de Alimentos Ejercicio final: Diseo de un alimento Introduccin.

Usted es el propietario de una pequea industria de alimentos que se encuentra en un buen pasar econmico gracias a que sus ventas han crecido y la situacin econmica se presenta favorable. A pesar de ello usted es conciente que la competencia es dura y viene creciendo a raz de los beneficios de la relativa prosperidad que se vive en el entorno, los mismos factores favorables que lo estn beneficiando tambin ayudan a sus competidores. Ante esta situacin usted decide que debe diferenciar a su empresa mediante una oferta innovadora que, basndose en la satisfaccin del cliente, permita ocupar nichos de mercado con productos nuevos diferenciados, tanto desde el punto de vista de sus cualidades como de las ventajas de uso que encontrar el consumidor. Usted ha determinado que es el momento de realizar una innovacin, por lo tanto se dispone a disear un nuevo producto para su empresa. Gua de trabajo. 1Determine las caractersticas (atributos propios) de los consumidores a los que estar destinado el alimento y elabore una lista con ellas. Piense cuidadosamente los requerimientos y necesidades especficas de ese grupo poblacional, ponga especial atencin para definir la susceptibilidad que pueden tener a las enfermedades. Elabore una segunda lista con esta informacin. Elabore una lista con las caractersticas que debe reunir su alimento una vez que est elaborado. Confeccione otra lista con los nutrientes presentes en el alimento. Establezca las situaciones en las que su alimento puede ser consumido, en relacin con la funcionalidad del mismo y las costumbres sociales, culturales y religiosas de la poblacin a la que est destinado. Analice posibles situaciones especiales (otros grupos sociales, otros mercados, etc.). Elabore un breve resumen con esta informacin. En funcin de lo trabajado en los puntos anteriores defina su alimento. Confeccione una tabla en la cual se pueda apreciar la lista de las materias primas que necesitar para elaborar el nuevo alimento, los potenciales proveedores de las mismas, la regin geogrfica (pas, ciudad, etc.) de la cual provendrn cada una, las materias primas alternativas para poder reemplazarlas en caso de faltante. Analice y defina qu microorganismos pueden estar presentes en cada una de las materias primas al momento de llegar a su empresa. Establezca una medida de verificacin. Registre todo lo actuado.

23-

45-

6-

78-

Elabore un diagrama de flujo en el cual se contemplen todas las operaciones del proceso de fabricacin que usted deber desarrollar para elaborar el alimento. Elabore una tabla en la cual se pueda ver cada una de las operaciones del proceso y las variables que deben aplicarse (tiempos, temperaturas, condiciones del alimento o de la materia prima, etc.). Esta tabla se denominar tabla de proceso. En funcin de lo actuado hasta el momento elabore un listado de los microorganismos (MO) indicadores que podran orientarlo sobre las condiciones en que fue elaborado el alimento y sus niveles de seguridad. Analice cules son los factores o parmetros que estn condicionando el desarrollo de esos microorganismos en su alimento. Revise los valores que deben alcanzar esos parmetros para que su alimento sea seguro. Revise la definicin establecida para el alimento y el diagrama de flujo del proceso. De ser necesario modifquelo.

9-

10-

11-