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PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICiN SUB - PROGRAMA ESCOLAR

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ESPECIFICACIONES

TECNICAS - 2008

PAPAPAN FORTIFICADO
1.DEFINICION GENERAL El producto Papapan Fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya composicin es harina de trigo, harina de maiz, papa sancochada y prensada, azcar, mejorador de masa, levadura, sal, manteca vegetal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe endurecer en el perodo recomendado para su consumo.

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RACION El producto slido debe ser presentado en paquetes de una unidad con un peso de 75 g el paquete (equivalente a una racin ).

III.-

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Peso de la racin Energa por racin Protena (N x 6.25) Grasa Carbohidratos Humedad Acidez Ceniza Hierro Bromatos 75 gramos Mnimo 255 Kcal Mnimo 10 % de la energa total 20 - 35 % de la energa total La diferencia Mximo 30% Mximo 0.70 % expresado en cido lctico Mximo 2.5% Mnimo 5 mg Ausencia

IV.-

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Lmite por Gramo N c Nmero de Aerobios mesfilos Coliformes Mohos Salmonella/25g Intervalo de Confianza de 95% ICMSF (1981) RM 615-2003-SA/DM 5 5 5 5 1 1 2 O

m 104 10 102 J

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FORMULA REFERENCIAL
La "formula referencial del Papapan Fortificado" se detalla a continuacin:

In!!:redientes Harina de trigo Harina de maz Papasancochada v prensada Azcar rubia Mejorador de masa Sal Yodada Gluten Levadura fresca* Manteca vegetal Saborizante (sabor ans) Sulfato ferroso** Total

Cantidad (K!!:r) 48.872 5.430 23.273 8.50 0.70 1.00 2.00 1.65 8.50 0.05 0.025 100.00

La cantidad de agua para un batch de 100 kg es de 10,2 It aproximadamente siendo esta cantidad referencia\. * En caso de trabajar con levadura instantnea debern usar 1/3 de la cantidad indicada para levadura fresca. Para completar la formulacin de un batch de 100 kg adicionar las harinas (trigo y maz) y papa sancochada prensada en una relacin de 70 - 30%. Considerar la proporcin de harinas trigo/maz en una relacin de 90 - 10%. ** La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mgr. por racin.

VI.-

DESCRIPCION DE LA COMPOSICION DEL PRODUCTO


6.1 Las Materias primas y los insumos deben ser aptos para consumo humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. 6.2 Las Harinas de trigo y maz a utilizar deben ser adecuadamente procesadas (molidas, etc.) garantizando que sean aptas para el consumo humano, elaboradas en forma tal que se reduzca el contenido de fibra, y se eliminen los taninos y otras sustancia fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas e interacciones con otros nutrientes. Deber provenir de grano maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la harina de trigo debe ser fortificada en cumplimiento del Decreto Supremo 008-2005SA. 6.3 La papa a utilizar debe cumplir con los siguientes requisitos: Fresca y estar excenta de humedad (sin brotamientos) No debe presentar verdeamiento. Debe estar libre de olores y sabores extraos. Libre de impurezas y materias extraas visibles (tierra, piedras, etc) . Libre de infecciones e infestaciones. Debe estar excenta de cortes y cicatrices.

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6.4 La papa sancochada y prensada, debe ser obtenida de papa de la variedad canchan prioritariamente u otra variedad con caractersticas similares, previamente sancochada, pelada y pasada por un prensador de papa, mediante el cual se obtiene el producto final, debiendo estar totalmente fro para ingresar al proceso productivo del papapan fortificado.

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6.5 Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparadoa fin de aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos minimos exigidos.
6.6 El azcar debe ser de granulometra fina, para facilitar el amasado en la preparacin del producto. 6.7 Para fortificar el papapan se utilizar el sulfato ferroso o fumarato ferroso, para lo cual se considerar su porcentaje de pureza. 6.8 No se permitir el uso de bromatos en la preparacin del papapan , en cumplimiento con lo indicado en Resolucin Ministerial N 1608-2002-SAlDM "Declaran al aditivo bromato de potasio inapto para el consumo humano" 6.9 Contaminantes ~ Residuos de plaguicida: Los productos comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes: El producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar excento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. PROHIBICIN ESPECFICA: El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes. Todos los insumos deben ser verificables y mantener el empaque original que permita identificar el fabricante y su trazabilidad.

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VII.

PROCESO DE PRODUCCION El procedimiento para la elaboracin del Papapan fortificado es el siguiente: (Ver flujograma) Se pesan todos los ingredientes de la formulacin. Se mezclan los siguientes ingredientes: harina de trigo, harina de maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa y sulfato ferroso en la mezcladora, agregando el agua poco a poco. Posteriormente agregar la papa sancochada y prensada continuar el mezclado, se contina agregando la manteca, luego se agrega la levadura, y se agrega el agua que sea necesaria, finalmente el saborizante y se mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela.

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La masa se corta, se bolea y se coloca en latas. Se deja fermentar por aproximadamente 1 1/2 horas y de acuerdo a las condiciones del ambiente. El horneado deber realizarse a 140 - 160Cpor 15-18 minutos en promedio. Los papapanes deben dejarse enfriar en un ambiente alejado del horno mnimo 2 horas antes de embolsar, a fin de prevenir la proliferacin de microorganismos. En caso de trabajar con levadura instantnea debern usar 1/3 de la cantidad indicada para levadura fresca. Para completar la formulacin de un batch de 100 kg adicionar las harinas (trigo y maz) y papa sancochada prensada en una relacin de 70 - 30%. Considerar la proporcin de harinas trigo/maz en una relacin de 90 - 10%.

VIII. ENVASADO
> El producto deber ser empacado individualmente en raciones de 75 gramos, en bolsas de polipropileno de mnimo l milsima de pulgada de espesor y sellada hermticamente, en el cual debe de constar todas las indicaciones del etiquetado. > Para su transporte y distribucin el sobre empaque deber ser bolsas de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de espesor y deber contener 25 raciones, el mismo que deber presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad. > El sobre empaque deber estar diseado para proteger las raciones, pudiendo ser jabas plsticas reciclables y/o cajas de cartn a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje. IX. TIEMPO DE VIDA UTIL Mximo 03 das contados a partir de la fecha de produccin.

X.

ETIQUETADO 10.1. Nombre del alimento El nombre del alimento debe ser Papapan Fortificado - Programa Integral de Nutricin - Sub Programa Escolar - PRONAA. DEBE DECIR DISTRIBUCION GRATUITA PROHIBIDA SU VENTA LIBRE DE BROMA TOS 10.2. Lista de ingredientes En la etiqueta figurar la lista completa de los ingredientes, incluyendo el hierro, por orden decreciente de proporciones presentes en la racin diaria. Se indicarn los aditivos alimentarios por racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. 10.3. Declaracin del valor nutritivo

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La declaracin de la informacin sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente: Cantidad de energa expresada en kilocaloras (kcal) Nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento Nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por racin.

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1004.

Cualquier otra informacin sobre nutricin, deber declararse la cantidad total de vitaminas y minerales aadidos, que contenga el producto final, por 100g y segn el tamao de la racin diaria recomendada del alimento.

Marcado de la fecha Se indicar la fecha de produccin y vencimiento del producto: OlA-MES Y AO. El mes deber indicarse con letras para que no induzca a confusin al consumidor.

10.5.

Cdigodel lote Cada batch que conforma el lote deber culminar por lo menos con la etapa de horneadoel mismoda en el cual se realicela mezclade este. En la codificacin del lote los dos primeros dgitos correspondernal mes de produccin seguido del cdigo del batch que deber permitir diferenciarlos inequvocamente.

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10.6

Marcado de Registro Sanitario, nombre del productor y lugar de produccin: Todo empaque debe tener el N de Registro Sanitario expedido por la Direccin General de Salud Ambiental de Ministerio de Salud, el nombre del productor y el lugar de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto. Conjuntamente con los certificados el proveedor debe entregar copia legalizada del Registro Sanitario.

La tinta que se usa deber ser la apropiada para rotular alimentos (no txica), mantenerselegibley no borrarse,ni mancharlos empaques.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN FORTIFICADO

DE P AP AP AN

Pesaje de todos los ingredientes

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Mezclado de los siguientes ingredientes: harina de trigo, maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa y sulfato ferroso en la mezcladora. Aadir poco a poco el agua.

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Agregar a la preparacin anterior la papa sancochada y prensada, continuar mezclando, luego aadir la manteca.

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Posteriormente, agregar la levadura y el agua si fuera necesaria, finalmente se aade el saborizante (sabor ans) y se mezcla hasta que la masa tome forma de tela resistente

La masa se corta, se bolea y colocado en latas

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Fermentacin: 1 horas y 30 minutos ( De acuerdo a condiciones del ambiente)

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Homeado a 140-160 C aprox. por 15-18 minutos en promedio

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Enfriado aprox. 2 horas

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Envase y sobre empaque PAPAPAN FORTIFICADO TP - 2008 Pgina 6 de 6

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