UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR VICERRECTORADO ADMINISTRATIVO

Dirección de Servicios

INFORME Intoxicación de Origen Alimentario del 25-05-11 Servicio de Desayuno - Comedor Casa del Estudiante Universidad Simón Bolívar
1.- Introducción Este informe se presenta como alcance al “Informe de avance sobre personas con síntomas de intoxicación en la USB el día 25-05-11” entregado el día 26 de mayo de 2011. 2.- Personas intoxicadas A pesar del número indeterminado de personas que finalmente fueron afectadas por la intoxicación del 25 de mayo en el comedor Casa del Estudiante, se obtuvieron registros de 104 personas: − 97 Estudiantes − 2 vigilantes (Seguridad Integral) − 2 ayudantes de cocina (personal del comedor Casa del Estudiante) − 2 bomberos voluntarios USB − 1 chofer (transporte USB) Estas personas fueron atendidas en varios centros de salud (Servicio Médico USB, Ambulatorio José María Vargas de Las Minas de Baruta, Ambulatorio de La Loma Baruta, Hospital Periférico de Coche, Centro Clínico Médico Integral en la Trinidad y Policlínica Metropolitana) por presentar cuadro clínico enteral caracterizado por náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Todas evolucionaron satisfactoriamente y se recuperaron en un corto período de tiempo, una vez que se les suministró el tratamiento requerido. 3.- Notificación epidemiológica Posterior a la notificación del evento de intoxicación (División de Epidemiología de la Alcaldía del Municipio Baruta al Distrito Sanitario Nº 7, adscrito al Ministerio de Salud), la USB fue visitada los días miércoles 25, jueves 26 y viernes 27 de Mayo por funcionarios de este último organismo, con el propósito de investigar el brote de intoxicación originado en el comedor. Recolectaron muestras de alimentos e inspeccionaron las instalaciones y el personal. Se espera por resultados de los análisis oficiales a cargo del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, encomendados por el Distrito Sanitario Nº 7.

Intoxicación de Origen Alimentario del 25-05-11 - Servicio de Desayuno - Comedor Casa del Estudiante Dirección de Servicios 30-05-2011

reportados como suficientes para producir enterotoxina en cantidad tal que puede ocasionar intoxicación posterior al consumo del alimento. el queso contaminado no presentó alteraciones de sus propiedades organolépticas o parámetros sensoriales. cambios de productores que abastecen el queso. leche en polvo. vigencia de permiso Intoxicación de Origen Alimentario del 25-05-11 .Consideraciones De acuerdo a la revisión realizada en el comedor Casa del Estudiante a los procedimientos seguidos desde que fue recibida la materia prima (queso blanco fresco). se realizó visita al proveedor de quesos en el Mercado Mayor de Coche (“Lácteos Omara”). que permitieran reconocer el estado de contaminación durante su manipulación en el comedor.Servicio de Desayuno . Elizabetta Lucci Laboratorio “B” Sección Alimentos Universidad Simón Bolívar. en la muestra del alimento se encontraron enterotoxinas estafilococcicas tipo A y C. procedimientos de almacenamiento y empaque.Comedor Casa del Estudiante Dirección de Servicios 30-05-2011 . 27/05/11. alteración en la cadena de frío. panquecas y mermelada). Por otra parte. En anexo se presenta el Informe Técnico emitido por el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la USB.. aureus aisladas de la muestra…” (1) (1) Tomado de INFORME TÉCNICO . equipo rallador industrial. niveles estos. entre ellas. utensilios empleados). Prof. procesada (rallado) y distribuida. 5. olor.. tales como aspecto. según los criterios microbiológicos establecidos en la norma Venezolana COVENIN 3821:2003.UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR VICERRECTORADO ADMINISTRATIVO Dirección de Servicios 4. quien suministra esta materia prima al comedor Casa del Estudiante desde hace once años. encontrándose en poblaciones de 107ufc/g de producto. Esta visita tuvo como finalidad reportarle la situación ocurrida e indagar sobre posibles situaciones que pudieron afectar la calidad sanitaria del producto. El pasado jueves 26-05-11. a los alimentos muestreados (queso blanco duro. no se encontró ningún elemento que sugiriera su contaminación en el comedor (manipuladores. Adicionalmente. los resultados expresaron que: “La muestra de queso blanco analizada excede los limites permitidos en cuanto a la presencia de S. almacenada (refrigerado). aureus. temperaturas de la cava de refrigeración. ante las altas sospechas que el queso estaba involucrado en el brote de intoxicación alimentaria. la enterotoxina tipo A también fue detectada en los cultivos de dos colonias típicas de S. sabor o textura.Resultados de los análisis microbiológicos de la USB Transcurrido el lapso de 48 horas para obtener los resultados de los análisis microbiológicos practicados por el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la USB.ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS DEL COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA USB.

.Servicio de Desayuno . − Activación en el comedor Casa del Estudiante de un protocolo de higienización y desinfección química con compuestos clorados.Comedor Casa del Estudiante Dirección de Servicios 30-05-2011 . 7. así como la inspección ocular. almacenamiento refrigerado. La entrevista realizada al propietario del establecimiento. que incluyó todos los puntos críticos de control relacionados a la materia prima queso blanco (recepción. una vez que se cumplió con el protocolo de higienización y desinfección. en los que se reporta al queso blanco como el alimento involucrado en la intoxicación. − Eliminación de los quesos frescos en la planificación de los menús (sustituir por quesos pasteurizados). − Realizar jornadas teórico-prácticas de actualización sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. procesamiento y distribución).Recomendación De acuerdo a todo lo anterior. una vez conocidos los resultados del análisis microbiológico realizado por el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la USB. 6. que complementen y actualicen los conocimientos sobre Higiene de los Alimentos del personal manipulador. − Sustituir al actual proveedor de productos lácteos (“Lácteos Omara” ubicado en el Mercado Mayor de Coche). se debe mantener contacto y aguardar por el reporte o recomendaciones de la Dirección del Distrito Sanitario N° 7. Así mismo.UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR VICERRECTORADO ADMINISTRATIVO Dirección de Servicios sanitario y certificados de salud.Medidas correctivas y de control Para el día sábado 28-05-11. se recomienda la reapertura del comedor Casa del Estudiante. se establecieron las siguientes medidas: − Eliminación segura del queso blanco restante. Dirección de Servicios Departamento de Alimentación 30/05/2011 Intoxicación de Origen Alimentario del 25-05-11 . no aportaron mayores indicios.. respecto a otras posibles medidas a adoptar.

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