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PH Y EQUILIBRIO INICO EN MOSTOS Y VINOS.

SU IMPORTANCIA Y FACTORES QUE INFLUYEN


Franco Aladrn, Ernesto. Centro de Transferencia Agroalimentaria. Gobierno de Aragn. Av. de Movera 50194 ZARAGOZA. efranco@aragon.es

RESUMEN Desde al menos hace 15 aos se viene observando una disminucin de la acidez de los vinos, que se ha plasmado en un aumento de sus pH, que en muchos casos supera el valor de cuatro. La acidez en los mostos y en los vinos, bsicamente depende de las concentraciones de cido tartrico y de potasio presentes en el medio, por tanto todos los factores que afecten a la concentracin de estos dos parmetros influirn en el pH y acidez de los vinos. Se recopila informacin sobre los aspectos ms influyentes en el aumento del pH en los vinos, describiendo los principales factores agronmicos y enolgicos que favorecen la prdida de acidez de los mostos y vinos. Suelo y abonado, material vegetal y formas de cultivo son determinantes para mantener una acidez adecuada en los vinos. El cambio en la ubicacin del viedo, la introduccin de nuevos portainjertos y variedades, y la tecnificacin del cultivo mediante el riego y abonados minerales, son factores que pueden desequilibrar la fraccin cida de los mostos y vinos. La maceracin prolongada, en particular en tintos, es una fuente importante de aumento de pH en los vinos, sin olvidar la importancia de una conduccin adecuada de la fermentacin alcohlica y de la degradacin malolctica. La prctica enolgica de la acidificacin con cido tartrico, es una herramienta muy eficaz para compensar el dficit cido de mostos y vinos, teniendo en cuenta que su adicin no puede ser ilimitada.

PALABRAS CLAVES: acidez/ material vegetal/ mosto/ pH/ potasio/ suelo/ vinificacin/ vino.

ABSTRACT Since at least 15 years a drop in wine acidity has been detected. This fact has produced an increase of the pH, in many cases above the value of 4. Grape juice and wine acidity depends basically on tartaric acid and potassium concentrations in the liquid. Hence, all factors affecting concentration of these parameters will have influence on wine pH and acidity. In this paper we compile information about the most important aspects producing wine pH increase, describing the main agronomic and oenological factors that favour the lost of acidity in grape juice and wines Soil and fertilization, vegetal raw materials and farming procedures are key elements to keep a correct acidity in wines. Changes in vineyard location introduction of new rootstocks and varietals and farm technification with irrigation and mineral fertilization are factor that can unbalance the acid fraction of grape juice and wine. Extended maceration, especially with red wines, is an important cause of pH increase, not forgetting the importance of a correct management of alcoholic fermentation and malolactic degradation. The oenological practise of acidification with tartaric acid is a very efficient tool to compensate acid deficit in grape juice and wine, taking into account that its addition cannot be unlimited.

KEY WORDS: acidity/vegetal raw material/ grape juice/ pH/ potassium/soil/vinification/wine.

LA ACIDEZ Y EL PH EN MOSTO Y VINO La acidez la podemos definir como la cualidad de cido, que es debida a la presencia de sustancias de carcter cido. Acido es una especie qumica hidrogenada, cuya disolucin en agua produce hidrogeniones. La concentracin de hidrogeniones la expresamos mediante el pH, y es la forma de cuantificar la acidez real del medio. El mosto y el vino son una mezcla hidroazucarada e hidroalcohlica cida, en este medio el carcter cido de cada molcula depende de la concentracin de hidrogeniones que aporta. Cada molcula, en este caso cidos, se encuentran disociados en iones, la ecuacin de la reaccin de equilibrio nos indica las concentraciones de cido sin disociar, cido disociado e hidrogeniones que existen en el medio, CUADRO I. Los cidos presentes en el mosto y en el vino son cidos dbiles y cuyas funciones cidas estn parcialmente salificadas, CUADRO II. El cido tartrico es el ms abundante y tambin l ms fuerte de entre los cidos del vino; es el nico de entre los policidos que tienen parcialmente salificados todos sus grupos cidos; y en buena parte es el responsable del pH del mosto y vino. En el vino sus sales se pueden insolubilizar provocando precipitaciones. Si consideramos la acidez del mosto y del vino como la producida por un solo cido dbil monoprtico, la presencia simultanea del cido sin disociar y su sal provoca el efecto amortiguador o tampn, es decir se cuenta con una acidez que acta, concentracin de hidrogeniones y otra potencial de reserva que libera hidrogeniones cuando se modifica el pH del medio. El cido mlico se encuentra menos disociado que el tartrico y slo en su primera funcin cida, por ello contribuye en menor medida al pH; sus sales son totalmente solubles. El cido ctrico por su concentracin baja, salvo adicin, prcticamente no influye en el pH, y tan slo contribuye su primera funcin cida, sus sales son solubles. El resto de los cidos debido a sus pK contribuyen poco al pH, y tan solo el cido succnico es el que provoca mayor sensacin cida gustativa. Las diferentes formas inicas de los cidos se encuentran salificadas, principalmente con potasio que es el catin

ms abundante. La modificacin de las concentraciones de cidos o de cationes afecta al equilibrio inico en mostos y vinos, y en consecuencia al pH. De qu cationes y aniones depende el pH de los vinos? En principio de todos los presentes en el vino, pero su peso especfico no es el mismo en funcin de su concentracin y de sus caractersticas qumicas. Expresiones matemticas relacionan el pH del vino con la concentracin de potasio, cido tartrico, cido lctico y acidez total, Gonzlez (1988). En un estudio llevado acabo con 147 vinos de tres cosechas de las variedades Garnacha Tinta y Tempranillo, se observa buena correlacin entre el pH del vino y su contenido en cido tartrico y potasio GRAFICOS 1 y 2. Esta misma relacin se puede usar para predecir el pH del vino, Chatonnet (2005) relaciona el pH del vino con el contenido de potasio, cido tartrico y mlico de los mostos, observa una buena correlacin entre los dos primeros (R2= 0,75) y el pH del vino, mientras que con el cido mlico la correlacin no es buena (R2= 0,45), predice el pH del vino mediante la ecuacin: pHvino=3,671(0,00364 Ac.tartrico meq/L)+(0,000362 K+.mg/L) La relacin entre el pH del vino y la concentracin de cido tartrico y potasio es clara y se pone de manifiesto cuando observamos cmo el pH es funcin del ndice de tartrato, que es la relacin molar entre el cido tartrico y el potasio segn la proporcin en la que se encuentran en la molcula de bitartrato potsico, Champagnol (1992) y Franco (2002), GRAFICO 3. El pH modifica el porcentaje de disociacin de los cidos dbiles en funcin de su pKa, en el GRAFICO 4, se representa la distribucin porcentual de las formas inicas para el cido tartrico en una mezcla alcohlica.

LA IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN MOSTO Y VINO De la acidez del mosto depende la actividad de enzimas vegetales como polifenoloxidasas, pectolasas y proteasas, y el metabolismo de levaduras y bacterias. Acta sobre la accin de productos antispticos y clarificantes, sobre la extraccin de color durante la maceracin, e influye sobre la estabilidad de los vinos. Una acidez excesiva en el vino provoca desequilibrio organolptico que afecta a la calidad; mientras que la falta de acidez adems del desequilibrio organolptico, puede provocar graves alteraciones en el vino. pH elevados no favorecen la calidad ni la estabilidad de los vinos. La prdida de acidez y el aumento del pH de los vinos no es un hecho reciente, y es un fenmeno complejo en que influyen numerosos factores, cada uno de ellos individualmente tiene poca importancia pero sumados generan un problema serio. En 1986 en la D.O.Cariena se observaron pH superiores a 3,85 en vinos que procedan de parcelas experimentales de variedades como Tempranillo, Tinta del Pas, Tinta de Toro, en algn vino se alcanzaron pH superiores a 4,0, Franco (1987). Posteriormente en 1990 en el Grupo de Trabajo de Experimentacin en Viticultura y Enologa, Franco (1991), se realiz un estudio sobre el pH en mostos y vinos de Tempranillo de diferentes zonas de Espaa, tambin se constataron pH elevados, ms del 50% de los vinos estudiados tenan pH superiores a 3,80, mientras que slo el 16% eran inferiores a 3,60 En Rioja, Hidalgo (2005) estima un aumento de 0,4 unidades de pH en los ltimos 50 aos, situndose los vinos actuales en valores medios entre 3,6 a 3,8, no siendo excepcionales aquellos que rozan pH 4,0. En Francia, Tournier (1993) observa cmo en algunas zonas ms del 50 % de los vinos tienen una acidez total inferior a 2'94 gr./l. en (SO4H2). Champagnol (1993) estima en el sur de Francia un aumento de 0,5 unidades de pH, slo debido al cambio de Mazuela o Aramon por Syrah. Por tanto, la prdida de acidez en mostos y vinos es un problema detectado al menos desde hace veinte aos, y que cada vez preocupa ms, tanto en el cultivo del viedo como en la elaboracin del vino. Un problema complejo

multifactorial, de gran inters cientfico y prctico con peridicas puestas al da mediante artculos y jornadas tcnicas (Grupo de Trabajo de Experimentacin en Viticultura y Enologa, Santa Cruz de Tenerife 1991. Curso Rioja, Haro 1992. Viti, Octubre 1993. Curso de Investigacin en vitivinicultura CCAE, Madrid 1997. II Encuentro Enolgico de la Fundacin para la cultura del vino, gestin de pH en el vino de calidad, Madrid 2005)

CAUSAS DE LA PERDIDA DE ACIDEZ Y AUMENTO DEL pH EN MOSTOS Y VINOS El pH del vino depende directamente de la concentracin de hidrogeniones presentes en el medio y sta, a su vez de las concentraciones de cidos presentes y de sus grados de disociacin y salificacin. Para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que los mostos de partida sean suficientemente cidos. En definitiva, las uvas deben contener suficiente concentracin de cidos y moderada concentracin de potasio. La disminucin de la concentracin de cido tartrico y/o el aumento de la concentracin de potasio, son las causas inmediatas del aumento del pH en mostos y vinos, en particular en los tintos. Ahora bien; cules son los condicionantes y factores que influyen sobre las causas inmediatas de la prdida de acidez de los mostos y vinos? Es ya clsica la clasificacin de estos factores en agronmicos y enolgicos.

FACTORES AGRONOMICOS QUE INFLUYEN EN LA PERDIDA DE ACIDEZ Y AUMENTO DEL pH EN MOSTOS Y VINOS De qu herramientas se dispone para estudiar y cuantificar la incidencia de los factores agronmicos sobre el equilibrio inico en mostos y vinos. Existe buena relacin entre el potasio de los peciolos en el envero y la concentracin de potasio de los mostos en la madurez, Delas (1990) y Soyer (2005). En un estudio realizado durante tres aos con las variedades Garnacha y Tempranillo en la D. O. Campo de Borja, Franco (2004), tambin se observa buena correlacin entre el potasio de los peciolos en el envero y la concentracin de potasio y el pH de los vinos, como se observa en los GRFICOS 5 y 6. La concentracin de potasio en los peciolos adems de proporcionar informacin sobre el estado de nutricin de la planta, se convierte en una excelente herramienta que permite prever la concentracin de potasio en el mosto y en el vino, as como valorar la incidencia de prcticas agronmicas.

Factor: suelo y abonado La vid necesita extraer del suelo los elementos nutrientes, y sin lugar a dudas el potasio es uno de ellos y adems imprescindible para el desarrollo de la planta; la disponibilidad de este metal en el suelo es la base para que la planta lo asimile. El potasio disponible en el suelo, principalmente el que se encuentra en forma soluble y asimilable, es fcilmente utilizado por la planta. Esta relacin se pone de manifiesto en el estudio realizado por Si (1996) que observa un coeficiente de correlacin (R2=0,506), entre el potasio en suelo a 20 cm y el potasio en peciolo en el envero. Tambin, Soyer (2005) encuentra una excelente correlacin (R2=0,899), en este caso en un horizonte de suelo de 50cm. En un estudio realizado la D.O. Campo de Borja en 1997, Franco (2002), tambin se encuentran buenas correlaciones entre el contenido de potasio en peciolo y en el suelo a 40 cm de profundidad, GRFICO 7. Que la fertilizacin de la via influye sobre el perfil analtico de los mostos y de los vinos es conocido, en concreto aquellos abonados que influyan sobre el contenido de potsico y cido tartrico sern los de mayor incidencia en el pH en los vinos. En general el aumento de la fertilizacin potsica aumenta el pH de mostos y vinos, como describe Delas (1990) en el CUADRO III. Segn Champagnol (1992) y Delas (1992) para niveles de fertilizacin y nutricin potsica medias, la influencia sobre la acidez es limitada; Soyer (2005) en una aproximacin a un balance de potasio que realiza en un ensayo de abonado potsico en Saint-milion con Merlot, estima las necesidades anuales medias de potasio en 52 Kg K2O/ha.

Factor: material vegetal Los portainjertos condicionan el vigor de la planta y modifican la capacidad de absorcin de algunos elementos minerales, en particular influye sobre la eficacia con la que se extrae el potasio del suelo. El portainjerto no se puede considerar como un factor aislado en su influencia sobre el contenido de potasio en peciolo, si no que tambin depende de las condiciones de cultivo y de la variedad que sustenta. No obstante se dispone de informacin sobre el comportamiento de muchos de ellos. Delas (1992), observa en C. Sauvignon como el nivel de potasio en los peciolos de las hojas y posteriormente en el

mosto y en el vino difiere segn el portainjerto; as SO4 proporciona mostos y vinos con mayor concentracin de potasio y pH ms elevado que los Riparia; achaca al uso del SO4 en Francia una parte de la prdida de acidez que se observa en los vinos. Falcetti (1989), observa en Pinot blanca y Chardonnay injertadas en 5C Teleki y SO4 como producen uvas menos cidas que injertadas en 140R y 5BB. Martnez (1990), observa que los mostos de Graciano injertados en SO4 son menos cidos que los que provienen de injertos en R-110, 161-49 y 41-B. Resultados similares se encuentran con Garnacha Tinta, los vinos con mayor contenido de potasio se dan cuando el portainjerto es SO4 y 5AM, mientras los de menor concentracin son los que provienen de R-110, 161-49, 5BB y 41-B, Franco (1994). Para Wolpert (2005), los portainjertos con Vitis Berlandieri presentan valores inferiores a la media de potasio en los peciolos; los de Vitis Champinii y otros no Champinii como 1616C y 44-53 presentan valores superiores a la media; mientras los de Riparia X Rupestris como 3309C y 101-14 se sitan en la media. Boulag (1988), indica que segn la aptitud para la asimilacin de potasio, se pueden distinguir 4 grupos de portainjertos, los que tienen la menor asimilacin 1.103-P, 140-R, 41-B y R-110; los de baja asimilacin R. Lot y R-99; los de buena asimilacin como S.O.4 y los de excelente asimilacin como 44-53. Que la variedad vinfera influye sobre la acidez de los vinos es conocido, podemos hablar de variedades ms cidas y menos cidas. En Italia Zanboni (1992) observa como la diferencia de la acidez entre algunas variedades se mantiene con independencia de la altitud del viedo. En el caso de Aragn, Syrah y Tempranillo proporcionan los vinos menos cidos, Cariena y C. Sauvignon los ms cidos, mientras Garnacha Tinta y Macabeo son intermedios, Franco (1994). En Rioja Hidalgo (2005) estima que Tempranillo, C. Sauvignon y Merlot son las variedades que presentan mayor contenido de potasio en el racimo, mientras Graciano, Mazuelo y Garnacha son las de menor contenido. El aumento del pH observado en algunas regiones, se debe en gran medida al cambio varietal, Champagnol (1992) asigna un aumento de pH de 0'3 unidades en los vinos de Languedoc por la sustitucin de Cariena y Aramn por Syrah y Cabernet Sauvignon, y en Rioja, Lpez (1991) a la sustitucin de la Garnacha Negra poco potasfila por Tempranillo ms potasfila.

Factor: cultural Las prcticas culturales pueden afectar, a factores relacionados con el suelo como el riego y el laboreo que alteran la movilidad y disponibilidad de nutrientes; y otras pueden afectar a la masa foliar de la planta como la conduccin, podas y aclareo de racimos que alteran el vigor. En zonas secas la aplicacin de riego moderado afecta sustancialmente a la composicin de los mostos, observando en general mayor concentracin de cido mlico, potasio y mayor pH en los vinos que provienen de parcelas regadas, Garca-Escudero (2000). Como observa Garca-Escudero (2000), la reduccin de produccin mediante el aclareo de racimos es una prctica cultural que aunque no muy extendida provoca aumento del contenido de potasio y pH y del vino. En el CUADRO IV, se observa el aumento del grado, acidez total, pH y potasio en los vinos que proceden de tratamientos aclarados, Franco (1996).

FACTORES ENOLOGICOS QUE INFLUYEN EN LA PERDIDA DE ACIDEZ Y AUMENTO DEL pH EN LOS VINOS En el CUADRO V, segn Rizzon (1998), se observa muy bien como la prdida de acidez y el aumento del pH es una constante durante todas las fases de la vinificacin en este caso un tinto de C. Sauvignon; los mayores aumentos de pH se producen durante la maceracin y despus de la degradacin malolctica.

Factor: maceracin La maceracin del mosto con las partes slidas del racimo, principalmente hollejo, provoca la extraccin de las sustancias presentes en ellas. En el caso de uvas tintas se aprecia en las diferencias que se observan entre los vinos rosados y tintos, en la Rioja segn Lpez (1991), CUADRO VI, los vinos tintos presentan mayor pH, potasio y menor acidez que los vinos rosados de la misma zona. El hollejo es la parte del racimo ms rica en potasio y desde l se enriquece el vino en funcin del tipo de vinificacin, como muestra Daz (2002) en el CUADRO VII; tambin se observa como la presencia de raspn durante la

maceracin provoca aumento de la concentracin de potasio, que es de casi 100 mg/L; en estudios anteriores Gonzlez (1988) tambin encuentra un incremento de 130 mg/L en la concentracin de potasio por la presencia de raspn en la maceracin. El tiempo de maceracin tambin influye sobre la concentracin de potasio en el vino, observando un aumento de potasio conforme la maceracin se prolonga, CUADRO VIII, Hidalgo (2005). No hay que olvidar que en el caso de la vinificacin de tintos la maceracin y fermentacin van unidas y otros condicionantes como temperatura, remontados y la presencia de alcohol influyen sobre la extraccin de las sustancias presentes en el hollejo.

Factor: fermentacin En el paso de la uva al vino la acidez sufre importantes variaciones tanto cuantitativas como cualitativas. Se observan varios fenmenos, la aparicin de nuevos cidos, la desaparicin total o parcial de cidos presentes en los mostos y la salificacin en mayor o menor grado de los cidos por cationes, principalmente potasio. Durante la fermentacin alcohlica se forman nuevos cidos como actico, pirvico, -cetoglutrico, succnico, etc., tan solo los cidos actico y succnico por su concentracin tienen cierta importancia en la acidez. La prdida de cidos se debe a dos fenmenos diferentes, degradacin de cido mlico por las levaduras, que lo transforman en alcohol mediante la denominada fermentacin malo alcohlica y en la que se puede consumir hasta un 30 % del cido mlico y prdida de cido tartrico debido a su precipitacin como bitartrato potsico al disminuir la solubilidad en el nuevo medio hidroalcohlico. El grado de prensado tambin afecta a la concentracin de potasio de los vinos, en los vinos de prensa se observa aumento de potasio de unos 150 mg./L. respecto de los vinos escurridos o sangrados, Franco (1994).

Factor: degradacin malolctica La disminucin de acidez debida a la F.M.L. es el resultado de la suma de varios factores. Transformacin de cido mlico en cido lctico que provoca la prdida cuantitativa

y cualitativa de acidez, 1 gramo de cido mlico debe producir 0,67 gramos de cido lctico, que adems es ms dbil que el cido mlico, lo que contribuye a disminuir la sensacin cida y aumentar el pH. La degradacin no se realiza al 100 %, observando rendimientos entre el 75 y 80%. Al pH del vino 3,4 a 3,8, del 50 al 60 % del cido mlico est parcialmente salificado con potasio; cuando desaparece se libera potasio que en su mayora se combina con el cido lctico formado, el resto lo hace con cido tartrico que provocar una precipitacin adicional de sales tartricas. El efecto de la degradacin malolctica, es la disminucin de la acidez y el aumento del pH del vino, su cuantificacin depende de la concentracin de cido mlico del pH de partida y de la concentracin de potasio, como ejemplo en el CUADRO IX, se muestra la evolucin de la acidez total y del pH despus de la degradacin malolctica de vinos tintos varietales.

Factor: precipitacin de sales tartricas La concentracin de potasio y calcio, la forma inica en que se encuentra el cido tartrico, GRAFICO 4, y su concentracin, grado alcohlico del vino y temperatura, son factores que afectan a la precipitacin; a pH de 3,5 o superiores la precipitacin es ms abundante debido a que las formas inicas predominan, mientras que para pH inferiores a 3,0 la precipitacin, y en particular como tartrato neutro de calcio, es ms difcil. Gonzlez (1988), estima las prdidas de bitartrato potsico durante la vinificacin en 5 g/L, equivalentes a 4 g/L de cido tartrico, en las siguientes concentraciones: 2 g/L debidos al aporte de potasio en la maceracin, 2 g/L debidos a la prdida de solubilidad por la aparicin del alcohol y 1 g/L por el descenso de la temperatura despus de la fermentacin.

MEDIDAS TENDENTES A EVITAR LA PERDIDA DE ACIDEZ Y AUMENTO DEL pH EN LOS VINOS Siguiendo la clasificacin propuesta hasta ahora deberamos de tener en cuenta los factores estudiados y proponer las medidas o precauciones a tomar para evitar la prdida de acidez y el aumento de pH en los vinos. La eleccin del terreno en el que se va a instalar la via es fundamental para la futura calidad del vino, as en algunas zonas de Espaa se observa la traslacin del viedo de ladera y terrenos pobres a valles con terrenos ms profundos y frtiles, que en general proporciona viedo ms vigoroso, lo que provoca los problemas ya comentados para la acidez del vino. Evitando la sobre nutricin potsica, el exceso de fertilizacin nitrogenada y de vigor, se favorece a corto y medio plazo el mantenimiento de una acidez adecuada en los vinos. La eleccin de un portainjerto que asimile poco potasio, as como la compensacin varietal que permita disponer en suficiente porcentaje de variedades poco potasfilas y con alto contenido en cido tartrico son medidas que a medio largo plazo producirn vinos ms cidos. Los factores culturales influyen sobre la acidez, en particular el riego y el aclareo de racimos, debiendo valorar estas actuaciones en cada caso particular para decidir la conveniencia o no de su realizacin. Otros factores como el estado de madurez, transmisin de potasio durante la maceracin, grado de prensado, acidificacin de mostos y vinos, control de los procesos microbianos para evitar prdidas de cido mlico, permiten actuar de forma inmediata sobre la acidez y el pH durante la vinificacin. La prctica enolgica de la acidificacin con cido tartrico es utilizada para mantener la acidez de los mostos y vinos. Cuando se acidifican los mostos o vinos, se produce un nuevo equilibrio entre las diferentes formas inicas, que depender del pH y de la concentracin de cido aadido, a pH altos un porcentaje elevado del cido adicionado queda en forma inica (TH- y T=) y por tanto se favorece la precipitacin de sales tartricas; en el CUADRO X, Franco (1994), se muestra el efecto de la acidificacin sobre vinos tintos, en este caso slo entre el 30 y el 40 % del cido se emplea en aumentar la acidez.

BIBLIOGRAFA

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RELACIN ENTRE EL CONTENIDO DE CIDO TRTARICO Y EL pH DEL VINO


4,5

pH

3,5

y = -0,4888Ln(x) + 3,8637 R2 = 0,6033


2,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

TH2 g/l

GRAFICO 1: Relacin entre la concentracin de cido tartrico y el pH del vino. 147 vinos de Garnacha y Tempranillo.

RELACIN ENTRE EL CONTENIDO DE POTASIO Y EL pH DEL VINO


4,5

pH

3,5

y = 0,9331Ln(x) + 3,2893 R2 = 0,6978


3

2,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

K g/l

GRAFICO 2: Relacin entre la concentracin de potasio y el pH del vino. 147 vinos de Garnacha y Tempranillo.

RELACIN ENTRE EL NDICE DE TRTRATO Y EL pH DEL VINO


4,5 y = -0,3525Ln(x) + 3,1746 R2 = 0,6912 4,0

pH

3,5

3,0

2,5 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6

IT

GRAFICO 3: Relacin entre el ndice de tartrato y el pH del vino. 147 vinos de Garnacha y Tempranillo, Franco (2002).

FORMAS IONICAS
80 70 % Forma ionica 60 50 40 30 20 10 0 2,50
,

TH2 TH T

3,00

3,50 pH

4,00

4,50

GRAFICO 4: Porcentaje de las formas inicas del cido tartrico en una mezcla hidroalcohlica en funcin del pH.

RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y EN VINO, SEGN LA VARIEDAD


3 y = 0,3317x + 1,2402 R = 0,6749 2,5
2

2 K VINO g/l

1,5

y = 0,1767x + 0,8824 R = 0,786


2

0,5

0 0 1 2 3 4 5 6

K PECIOLOS % MS

GARNACHA

TEMPRANILLO

GRAFICO 5: Relacin entre el contenido de potasio en peciolo y vino en la D.O. Campo de Borja durante los aos 1996, 1997 y 1998, Franco (2004).

RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y EL PH EN VINO, SEGN LA VARIEDAD


4,5 y = 0,238x + 3,4188 2 R = 0,613 4 y = 0,1598x + 3,1888 2 R = 0,7111 pH 3,5

2,5 0 1 2 3 K PECIOLOS %MS 4 5 6

GARNACHA

TEMPRANILLO

GRAFICO 6: Relacin entre el contenido de potasio en peciolo y el pH del vino en la D.O. Campo de Borja durante los aos 1996 ,1997 y 1998, Franco (2004).

RELACION ENTRE EL CONTENIDO DE POTASIO EN SUELO Y EN PECIOLO


400 y = 100x + 103,87 R2 = 0,8901 300 y = 204,94x + 71,308 R2 = 0,6378

K SUELO 40 cm ppm

200 y = 76,184x + 9,61 R2 = 0,9087 100 y = 92,677x + 50,492 R2 = 0,4469 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 K PECIOLO %MS

GAR-FUEN

TEM-FUEN

GAR-MAGA

TEM-MAGA

GRAFICO 7: Relacin entre el contenido de potasio en suelo y en peciolo. En la D.O. Campo de Borja (Fuendejaln y Magalln) en 1997 en las variedades Garnacha y Tempranillo, Franco (2002).