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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DPTO.

ACADEMICO DE PESQUERIA

SLABO
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS Y SUB-PRODUCTOS PESQUEROS
IINFORMACION GENERAL 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Ao Acadmico Semestre Nivel Requisito : : : : : : : : : : 2009 I - 2009 Cuarto Tecnologa de Alimentos Ingeniera de Alimentos I. Obligatorio Tres (03) TM- 4334 VII 2 Horas de teora - 2 Horas de prctica Ing. Edgardo Quinde Rentera Reg. C.I.P. 81298

1.5. Condicin 1.6. Crditos 1.7. Cdigo 1.8. Ciclo 1.9. Horas de clase semanal 1.10. Docente Responsable II.

JUSTIFICACION: La tecnologa de los productos pesqueros como disciplina, continuar teniendo un importante rol en el desarrollo de las pesqueras. Un cambio profundo est sucediendo en el diseo, operacin y administracin de las industrias pesqueras debido a la introduccin simultnea de los conceptos de aseguramiento de la calidad y gerenciamiento, nuevos equipos y electrnica. Toda la industria pesquera seguramente cambiar en las prximas dcadas y por ello es necesaria la enseanza de las nuevas tecnologas de Procesamiento de Productos Pesqueros curados y la obtencin de subproductos de la pesca, que ya es una alternativa para un estudio a profundidad para el aprovechamiento de la protena y especies no comerciales. El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado desde tiempos muy antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentacin del pescado eran ya una industria integrada y floreciente casi en trminos contemporneos en el Imperio Romano 100 aos AC . Las tcnicas de preservacin han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la humanidad y son an ampliamente utilizadas. OBJETIVOS: 3.1. Objetivo General: CONOCER Y APLICAR TECNICAS RESPECTIVAS EMPLEADAS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS Y SUB-PRODUCTOS DE LA PESCA. 3.2. Objetivos Especficos: Conocer los diferentes fundamentos cientficos y tcnicas para la elaboracin de productos pesqueros curados a fin de obtener productos de buena calidad destinados al CHD.

III.

IV.

Aplicar los diferentes fundamentos para la elaboracin de los subproductos pesqueros, dndole uso integral a los mismos con el objetivo de cuidar el medio ambiente. Dar a conocer formas de procesamiento de algunos productos pesqueros no tradicionales.

INSCRIPCIN, ASISTENCIA Y EVALUACION 4.1. 4.2. 4.3. De la Inscripcin: La inscripcin ser de acuerdo a lo normado entre la Facultad y el Vicerrectorado Acadmico. De la Asistencia: Es obligatorio que el alumno tenga una asistencia regular del 80% de teora y 100 de prctica. De la Ponderacin: El rendimiento acadmico del alumno se evaluar de la forma siguiente: 03 Exmenes parciales 30% 01 Examen Final 20% Prcticas e informe 30% Participacin en clase, Visitas a plantas pesquera y/o Trabajo Encargado. 20% -----100%

- El examen final comprender todo el curso y se incluir aspectos de la parte prctica. - Las prcticas pueden ser de laboratorio y/o campo segn la naturaleza del curso y se desarrollaran de acuerdo a la disponibilidad de equipos y materiales, as como el apoyo que brinden las empresas pesqueras. - El informe de prcticas deber ser entregado con un plazo mximo de 8 das despus de haber realizado la prctica. - El tema del trabajo encargado ser asignado por el profesor al inicio del curso, el cual se desarrollar en grupos de 4 alumnos y ser presentado en hojas Din A-4 , anillado y SUSTENTADO. Al trabajo se adjuntar un CD, conteniendo el trabajo y la exposicin en Power Point. Cualquier otra informacin al respecto se le dar a conocer oportunamente. - Durante el desarrollo del trabajo el alumno podr pedir la revisin del avance del mismo ms no al final, para que este se direccione al objetivo principal. - El profesor deber entregar la prueba calificada al alumno en un plazo mximo de 8 das calendario despus de haber realizado la prueba. - El alumno tendr derecho hacer un reclamo de sus calificaciones ante las instancias correspondientes en un plazo no mayor de 02 das calendarios despus de haberse realizado la prueba. - La fecha y lugar para cada prueba escrita o prctica sern acordados entre el profesor y alumnos, debern ser respetados por ambos. - Los alumnos que no asistan a rendir una prueba o prctica se harn acreedores a la nota CERO. - Los alumnos slo podrn justificar su inasistencia respectiva, siendo el Departamento el que tome la decisin. En caso de que la totalidad de alumnos del curso decida no presentarse a rendir la prueba o examen, debern justificarlos y comunicarlo al profesor del curso por escrito con una semana de anticipacin y se tomar la semana siguiente por nica vez. - El profesor deber comunicar por escrito al Jefe del Departamento respectivo el incumplimiento de la no realizacin de prueba o prctica.

V.

METODOS Y ESTRATEGIAS DE TRABAJO


5.1. Del docente: Tendr a cargo la exposicin de los contenidos tericos y prcticos del curso. As mismo en las clases se trataran temas relacionado con valores ticos. Orientar y asesorar permanentemente a los estudiantes en el desarrollo de los trabajos encargados. Coordinar y dirigir las prcticas de laboratorio y de campo tratando en lo posible de cumplir con los objetivos del mismo. Aplicar las evaluaciones respectivas de acuerdo al programa analtico del curso. Har cumplir el Reglamento Acadmico de la UNP. 5.2. Del estudiante: Asistir puntualmente a las sesiones tericas y prcticas Investigar previamente los temas a tratar en las sesiones tericas como prcticas Se agenciara anticipadamente de los materiales y/o equipos solicitados por el profesor. Presentar por escrito en los plazos establecidos los trabajos encargados por el profesor. Expondr los temas que el profesor le asigne. Asistir puntualmente a las evaluaciones programadas en el curso. Respetar y cuidara los bienes de la Universidad Nacional de Piura. Respetar y cumplir con lo normado en el Reglamento Acadmico de UNP.

Nota: En las sesiones de clase en aula est terminantemente prohibido el uso de celulares, tanto para el profesor como para el alumno, por lo que antes de entrar a la clase ste debe ser apagado.

VI.

PROGRAMA DEL CURSO


CAPITULO I: DESECACIN Y PRODUCTOS PESQUEROS DESECADOS. 1.1. Introduccin 1.2. Mtodos de desecacin 1.3. Principios de la desecacin 1.4. Actividad del agua (Aw) 1.5. Control del deterioro 1.6. Productos pesqueros desecados 1.7. Calidad del pescado desecado CAPITULO II: PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS 2.1. Introduccin 2.2. Principios tericos del salado 2.3.1. Dinmica del salado 2.3.2. Cintica de salado 2.3. Mtodos de salado 2.4. Deterioro y preservacin de pescado salado 2.5. Diagrama de flujo y procesamiento de productos pesqueros salados. 2.6. Calidad del pescado salado. 2.7. Empacado de pescado salado. CAPITULO III: AHUMADO 3.1. Introduccin 3.2. Combustible 3.3. Composicin y propiedades del humo 3.4. Reaccin de los componentes del humo en productos ahumados 3.5. Tecnologa del ahumado

3.5.1. Mtodos del ahumado 3.5.2. Equipos 3.5.3. Procesos del ahumado CAPITULO IV: MARINADOS 4.1. Principios del marinado de recursos hidrobiolgicos Fundamento 4.2. Efecto de las soluciones cido sal 4.3. Tipos de Marinados 4.4. Diagrama de flujo y procesamiento del marinado. 4.5. Problemas tcnicos de las alternativas tecnolgicas de productos pesqueros marinados. 4.6. Envasado de los productos marinados CAPITULO V: ENSILADOS 5.1. Antecedentes del ensilado 5.2. Tipos de ensilados 5.3. Procedimiento del ensilado biolgico 5.4. Influencia de los componentes, aditivos y materiales 5.4.1. Yogurt 5.4.2. Residuos cocidos molidos 5.4.3. Sustrato: Azcar y chancaca 5.4.4. Envases 5.5. Diagrama de flujo de ensilados CAPITULO VI: COLAGENO 6.1. Aspectos tericos sobre las colas o colgeno de pescado 6.2. Aspectos Generales 6.3. Caractersticas qumicas de las colas o colgeno 6.4. Clasificacin de las colas 6.6. Aplicacin del colgeno 6.7. Diagrama de flujo operacional del procesamiento de colgeno

VII.

PRACTICAS
1. 2. 3. 4. Elaboracin de productos pesqueros salados y disecados Elaboracin de productos pesqueros marinados. Elaboracin de productos pesqueros ahumados Elaboracin de ensillados

VIII.

BIBLIOGRAFIA
1. ANDERSON. A.G. 1970. On the descompositium of Fish. For Scotland. 2. BERTULLO. V.H. 1975. Tecnologa de los Productos y Sub-productos de pescado. 3. BORGSTROM. G. 1961. Fish as Food. Ed. Academia. Press. 4. DATPA. UNP. 1985. Tiburn y su procesamiento. 5. DATP. UNP. 1985. Productos Curados. Vol. N 04 6. CHEFTEL. J. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Ed. Acribia. Vol. I y II. 7. ZAITSEY. V.P. 1965. Preservations Of Fish Products by Refrigeracin. 2da. Edicin (traducido del Ruso) Israel Program, For Sciebtific Translations. 8. ISABEL CASANOVA VIERA. 1996. Tesis. Obtencin de Colgeno a partir de la Piel de la Especie Anguila. Opehichthus pacifici G.
Equire2009