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l ió d l ió d ll Implementación de Implementación del l

Modelo de Gestión Modelo de Gestión Modelo de Gestión Modelo de Gestión
Ambiental Ambiental para para
Pollerías Pollerías Pollerías Pollerías
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
I ng. I ng. Héctor Flores Sullo Héctor Flores Sullo
Sub Gerencia de Gestión Ambiental Sub Gerencia de Gestión Ambiental
MunicipalidadProvincial Municipalidad Provincial
de Arequipa
Municipalidad Provincial
deArequipa
ANTECEDENTES ANTECEDENTES
bb ll ll ll dd
de Arequipa
>> Se Se aprueba aprueba el el Plan Plan A A Limpiar Limpiar el el Aire Aire de de
Arequipa Arequipa por por Decreto Decreto del del Consejo Consejo Directivo Directivo
del del CONAM CONAM Nº Nº 24 24- -2005 2005 CONAM/CD CONAM/CD. .
>> Se Se prioriza prioriza cuatro cuatro medidas, medidas, siendo siendo una una de de
ellas ellas el el uso uso de de tecnologías tecnologías Limpias Limpias en en ellas ellas el el uso uso de de tecnologías tecnologías Limpias Limpias en en
pollerías pollerías..
2
Plan a Limpiar el Aire Plan a Limpiar el Aire
M did i i d Medidas priorizadas:
1. Transporte público masivo
2. Revisiones Técnicas Vehiculares.
3. Uso de tecnologías Limpias en ladrilleras y
pollerías
4. Vigilancia de la calidad del aire: Monitoreo
de la calidad de aire y Sistema de
Información Ambiental Regional-SIAR.
3
Emisiones de Combustión
Aportan el 2% de las emisiones de fuentes
estacionarias
40
Emisiones de Combustión
30
35
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0
5
Tipo de Fuente FUENTE: DIREPRO
4
Tipo de Fuente FUENTE: DIREPRO
OBJETIVO OBJETIVO
Municipalidad Provincial
deArequipa
OBJETIVO OBJETIVO
>> Reducir Reducir los los impactos impactos que que producen producen las las emisiones emisiones
de Arequipa
vertidas vertidas por por los los hornos hornos tradicionales tradicionales de de las las pollerias, pollerias,
sobre sobre la la visibilidad visibilidad y y el el deterioro deterioro del del Centro Centro Histórico Histórico
de de la la ciudad ciudad considerada considerada patrimonio patrimonio cultural cultural de de la la
h id d h id d humanidad humanidad..
>> Sensibilizar Sensibilizar aa la la población población de de la la importancia importancia que que
tiene tiene sobre sobre la la salud, salud, el el consumo consumo del del pollo pollo aa la la brasa brasa
producido producido en en Horno Hornoss Ecológicos Ecológicos aa carbón carbón. .
>> Entregar Entregar al al sector sector comercial comercial de de pollerías pollerías una una
herramienta herramienta que que oriente oriente en en materia materia ambiental, ambiental,
técnica técnica yy de de seguridad seguridad alimenticia alimenticia la la prevención prevención y y
óó
5
reducción reducción de de los los impactos impactos generados generados por por el el sector sector.
Programa de certificación de Pollerías Saludables

Identificación de Pollerias del centro Histórico (MPA
y MINAM)
1 registro
Evaluación de 27 pollerias de las cuales 4 están por
certificar (SGGA, SG Salud)
1 informe
Certificación de pollerias saludables Certificados Certificación de pollerias saludables Certificados
Coordinar con el Gobierno Regional para incluir en
la web LA RUTA DEL BUEN PALADAR pollerias
certificadas
Coordinación
certificadas
6
IDENTIFICACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE
Municipalidad Provincial
deArequipa IDENTIFICACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE
PROBLEMAS PROBLEMAS
>> Este Este sector sector comercial comercial en en su su mayoría mayoría se se encuentran encuentran
de Arequipa
>> Este Este sector sector comercial comercial en en su su mayoría mayoría se se encuentran encuentran
conglomeradas conglomeradas en en el el Centro Centro Histórico Histórico yy distritos distritos de de
la la ciudad ciudad..
>> Emisiones Emisiones aa la la atmósfera atmósfera de de PM PM
10 10
,, monóxido monóxido de de
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carbono, carbono, hidrocarburos hidrocarburos y y olores olores. .
>> Inadecuado Inadecuado manejo manejo de de residuos residuos sólidos, sólidos, líquidos líquidos y y
gases gases. .
d d d d d ñ d ñ dd ll hh d l d l >> Inadecuado Inadecuado diseño diseño de de los los hornos hornos tradicionales tradicionales. .
>> Inadecuado Inadecuado manejo manejo de de alimentos alimentos. .
>> Diseño Diseño de de establecimientos establecimientos inadecuados inadecuados. .
7
Centro Histórico de la Ciudad Centro Histórico de la Ciudad Municipalidad Provincial
deArequipa de Arequipa
8
Nro Razon Social Nombre del Propietario Dirección
1 ASTORIA NORA SOCORRO GUILLEN SANTO DOMINGO 128
2 EL GALEON EIRL SANTO DOMINGO 201
RELACION DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASA EN EL DISTRITO DE AREQUIPA
2 EL GALEON EIRL SANTO DOMINGO 201
3 EL CROCANTE J OSE CONCHA SANTO DOMINGO 209
4 PIO PIO J ORGE SALAS RONDON SANTO DOMINGO 210
5 EL FENIX ZOILA LINARES SANTO DOMINGO 214
6 LOS BALCONES J OSE DELGADO SANTO DOMINGO 216
7 EL CARIOCO YESENIA DEL CARPIO SANTO DOMINGO 220 7 EL CARIOCO YESENIA DEL CARPIO SANTO DOMINGO 220
8 CABAÑA DEL SUR MARIBEL HAYDE CUYO SERVO SANTO DOMINGO 224
9 El CABAÑAZO FELIX CUYO SANTO DOMINGO 318
10 DON POLLO MONICA ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 125
11 EL HERRAJ E ERICK CALLA PUENTE BOLOGNESI 127 *
12 El COLORADO J OSE ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 147 12 El COLORADO J OSE ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 147
13 EL DORADO SAZON CALLO ZAA PUENTE BOLOGNESI 203
14 El COLORADO J OSE MARIA ASTORGA ESQ DE MERCADERES - PIZARRO
15 CROKI POLLO ESQ DE MERCADERES - PERÚ
16 CHICKENT PALACE INVERSIONES DANIA ESQ ALVAREZ THOMAS - PALACIO VIEJ O
17 GEDEON MARIA GOMEZALVAREZ(Enc ) SUCRE 201 17 GEDEON MARIA GOMEZ ALVAREZ (Enc.) SUCRE 201
18 SABOR DE ORO BLACIDA TALEZO BARRIENTOS SUCRE 204
19 FOGON DEL COLCA ALEJ ANDRO AÑARZO SAN J UAN DE DIOS 105
20 CROCANTES CHICKENT J OSE CASTILLO GUTIERREZ SAN J UAN DE DIOS 6TA CUADRA 609
21 RICO POLLO J ULIA QUISPE SAN J UAN DE DIOS 647
22 POLLO RICO RICHARDALVAREZCASTILLO SAN J UAN DE DIOS 624
9
22 POLLO RICO RICHARD ALVAREZ CASTILLO SAN J UAN DE DIOS 624
23 SABOR DE COLCA AQUILES MENCIA SAN J UAN DE DIOS 507
24 EL GALPON HUGO GROVAS CALLE NUEVA 429
HORNO DE BAJAS EMISIONES HORNO DE BAJAS EMISIONES
Municipalidad Provincial
deArequipa
(ECOHORNO) (ECOHORNO)
El horno de bajas emisiones El horno de bajas emisiones, , minimiza el impacto minimiza el impacto
generado por la cocción de pollos a la brasa con carbón en generado por la cocción de pollos a la brasa con carbón en
de Arequipa
g p p g p p
hornos tradicionales. hornos tradicionales.
El principio de funcionamiento: El principio de funcionamiento:
El horno propuesto para este fin considera el mismo El horno propuesto para este fin considera el mismo
combustible y opera con una parrilla de carbón vegetal combustible y opera con una parrilla de carbón vegetal
desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del
fondo; evitando la combustión de la grasa con las brasas fondo; evitando la combustión de la grasa con las brasas ; g ; g
de carbón. de carbón.
10
Proceso de Proceso del Desarrollo del modelo de l Desarrollo del modelo de
Gestión fue el siguiente Gestión fue el siguiente
Municipalidad Provincial
deArequipa
> Diagnóstico que comprende:
Gestión fue el siguiente Gestión fue el siguiente
de Arequipa
1.Línea Base de emisiones, se realizó a través
de un proyecto (MPA, Swisscontact y MINAM).
2.Construcción de Horno de Bajas Emisiones y
Afinamiento Tecnológico g
11
Partes internas del horno Partes internas del horno
de bajas emisiones de bajas emisiones
Municipalidad Provincial
deArequipa
de bajas emisiones de bajas emisiones
Ladrillo refractario Ladrillo refractario
de Arequipa
Techo
Circulación de calor
Fibra de vidrio
Techo
Circulación de calor
Fibra de vidrio
Rodete
Grasa
Separador
Carbón
Rodete
Grasa
Separador
Carbón
Grasa
Bandeja recolectora
Cajón cenicero
Parrilla de carbón
Grasa
Bandeja recolectora
Cajón cenicero
Parrilla de carbón
j
Cajón drenaje
j
Cajón drenaje
12
En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre la brasa del
carbón produciéndose la combustión del aceite generando emisiones visibles
contaminantes e Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP).
PARTES DEL HORNO DE BAJAS
EMISIONES EMISIONES
ACOPLAMIENTODUCTODE PUERTA INGRESODEL
TERMOMETRO
DIGITAL
PLANCHA DE ACERO
INOXIDABLE
ACOPLAMIENTO DUCTO DE
CHIMINEA
PUERTA INGRESO DEL
CARBON
TUBO QUEMADOR DE GAS
PARA ENCENDIDO
PUERTA INGRESO DE
POLLOS
PARA ENCENDIDO
PUERTA RECOJ O DE
CENIZAS
DEPOSITO COLECTOR
DE LIQUIDOS
13
PROTECTOR DE
SEGURIDAD DE CADENA
MOTRIZ
Presencia de HAPs Presencia de HAPs
Los HAPs son un grupo de sustancias químicas que se
f d t l b tió i l t d l bó forman durante la combustión incompleta del carbón,
el petróleo, el gas, la madera, las basura y otras
sustancias orgánicas, como el tabaco y la carne asada
al carbón al carbón.
Existen diferentes clases de HAPs, se encuentran
generalmente como mezclas complejas (por ejemplo,
t d d t d b tió l como parte de productos de combustión como el
hollín), no como compuestos simples.
El benzopireno, benzoantraceno son probables
carcinógenos (pueden producir cancer)
14
3. Implementacion de una Pollería 3. Implementacion de una Pollería
Pil t Pil t
Municipalidad Provincial
deArequipa
Como plan piloto, se hizo un convenio para la
instalación de un ecohorno en calidad de uso en la
Piloto Piloto
de Arequipa
instalación de un ecohorno en calidad de uso en la
pollería ASTORIA.
15
ASTORI A Pollería Piloto
16
4. Verificación de 4. Verificación de reduc reducción de ción de las las
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Municipalidad Provincial
deArequipa
emisiones de Partículas en 3,4 veces emisiones de Partículas en 3,4 veces
Concentraciones de PTS mg/Nm3
de Arequipa
Concentraciones de PTS mg/Nm3
250
300
282,8
150
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N
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82,79
50
100
m
g
/
0
Tipo de Horno
Horno Convencional Horno de Bajas Emisiones
17
CORLAB/ECOMON
5. Demostración que el sabor del pollo a la
brasa se mantiene
Municipalidad Provincial
deArequipa
Test de degustación. (Instituto del Sur, Stendhal, San J osé Oriol,
Elmer Faucett).
brasa se mantiene de Arequipa
Test de aceptación al cliente.
18
Municipalidad Provincial
deArequipa
PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DEL POLLO A LA BRASA PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DEL POLLO A LA BRASA
ELABORADO EN UN HORNO ECOLÓGICO ELABORADO EN UN HORNO ECOLÓGICO
de Arequipa
19
6. Ordenanza Municipal para el fomento de la
GBPA para pollerías.
Elaboracion del Proyecto de Ordenanza Municipal.
Aprobacion de la OM N°560-2008 MPA.
Ordenanza Municipal para el fomento de la GBPA para pollerías.
Modificacion del TUPA 2009.
Certificación de opinión de la Sub Gerencia de Gestión Ambiental
para el otorgamiento de Licencias de Funcionamiento.
20
GBPA para pollerías GBPA para pollerías
Municipalidad Provincial
deArequipa
GBPA para pollerías GBPA para pollerías
¿EN QUE CONSISTE? ¿EN QUE CONSISTE?
de Arequipa
> Es un instrumento que consiste en elaborar
un modelo de gestión para el uso de
tecnología limpia para pollerías en mejora tecnología limpia para pollerías, en mejora
de la Calidad de Aire, el cual va estar
contenido en una “Guía de Buenas
Prácticas Ambientales para pollerías”.
21
Municipalidad Provincial
deArequipa
CONTENIDO DE LA GBPA CONTENIDO DE LA GBPA
de Arequipa
 OBJETIVOS Y ALCANCE
 ANTECEDENTES
 PREVENCIÓN DE EMISIONES VISIBLES PREVENCIÓN DE EMISIONES VISIBLES
 OPERACIÓN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES
(Encendido, mantenimiento, seguridad, materiales y costos)
 MANEJO DE ALIMENTOS  MANEJO DE ALIMENTOS
 ANEXOS
o Diagrama de Flujo de procedimientos
Check list para la manipulación de alimentos o Check list para la manipulación de alimentos
o Planos del horno de bajas emisiones
o Manual de ensamblaje
o Glosario
22
Logros
> Aprobación de la OM N°560,
la que se encuentra en q
proceso de modificación.
> La MPA incluyo dentro de su
POI esta medida POI esta medida.
> Programa de certificación de
pollerías saludables. p
> Pollería piloto a punto de
certificar.
> Modificación del TUPA 2009
y estrecha coordinación con
la oficina de TRAMIFACIL .
23
la oficina de TRAMIFACIL .
Pollerías que han instalado
horno de bajas emisiones horno de bajas emisiones
> CHICKENT PALACE
ESQ ALVAREZ THOMAS - PALACIO
VIEJ O Horno de bajas emisiones
> SABOR DE COLCA
SAN JUAN DE DIOS 507 Horno de
bajas emisiones
> LA GRANJA DE MI
ABUELO ABUELO
AV. ALCIDES CARRION 510 Horno de
bajas emisiones
> SUPERMERCADO > SUPERMERCADO
FRANCO
Calle Enmel 115 - 117 YanahuaraHorno de
bajasemisiones
24
bajas emisiones
Logros
>ASTORIA
SANTO DOMINGO 128
(2 Horno de bajas emisiones )
>PIO PIO
SANTO DOMINGO 210
(2 Horno de bajas emisiones)
25
Beneficios del uso de horno
de bajas emisiones de bajas emisiones
• Eliminación de emisiones visibles.
• Disminución de costos de
mantenimiento de chimeneas.
• Disminución significativa de olores.
• Consumo total de la carga de carbón,
ahorro del 40%.
• Reducción del riesgo a la salud por
i ió i exposición a compuestos cancerigenos.
26
Beneficios del uso de horno
de bajas emisiones de bajas emisiones
• Disminución significativa de grasa en la
campana y ducto de salida.
• Reducción del consumo eléctrico de
V il d Ventiladores.
• Disminución del consumo del carbón y
ti d d tiempo de asado.
• Control de la temperatura.
ibilid d d d l i • Posibilidad de venta del aceite
acumulado a empresas procesadores
de biocombustibles
27
de biocombustibles.
28
GRACIAS… GRACIAS… GRACIAS… GRACIAS…
Municipalidad Provincial Municipalidad Provincial
de Arequipa de Arequipa
Sub Gerencia de Gestión Ambiental Sub Gerencia de Gestión Ambiental