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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

Practica No. 2 REFRIGERACION Y CONGELACION DE VERDURAS Fecha de realizacin: 22/02/2013 Objetivo. Utilizando un mtodo adecuado (escalado) observar la conservacin de verduras y hortalizas por medio de la refrigeracin (8 das) y congelamiento (15 das). GENERALIDADES: CONSERVACIN DE ALIMENTOS En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulaciones principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de m.o. (bacterias levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de las materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, perdida de la imagen de marca, etc.) como para los distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms toxicas que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el ms complicado, tanto en el mbito domestico como industrial. Su aplicacin tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. La eficacia del hielo como refrigerante es sabida a que tiene una temperatura de fusin de 0C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333.1 kj/Kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms tiempo. A qu se debe la eficacia de la refrigeracin?
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Bsicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (protenas activas) de los microorganismos y des propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradacin de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran ms tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos. patgenos vana inhibirse en su crecimiento, por lo que se van a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. Es conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenmeno se retrasa. CONSERVACION POR EL FRIO. Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la activacin microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El frio es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo plazo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del frio sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. Los procesos de conservacin en frio son: Refrigeracin Congelacin Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 3 C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distinguen de una carne recin sacrificada.

Hortalizas y Verduras Son alimentos que pueden conservarse en buenas condiciones en el frigorfico durante uno o dos das, siempre que estn en el lugar adecuado y a la temperatura optima. Si la temperatura es muy baja, estos alimentos, con un alto contenido en agua, podran congelarse y su aprovechamiento

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posterior seria ms bajo. Cuando se almacenan varios das, su perdida en vitaminas aumenta, incluso en mayor grado que cuando se escaldan y congelan. Tanto las verduras como las hortalizas deben lavarse con gran cuidado, con jabn si es posible, o con leja si es necesario, pero el riesgo potencial ms difcil de combatir es la presencia de plaguicidas, que se quedan en la piel y solo se pueden eliminar, aunque sea parcialmente, pelando la pieza despus de lavarla.

Refrigeracin. Los alimentos perecederos deben conservarse siempre en frio a temperatura entre 0- 4C que es la temperatura normal del frigorfico domestico. La mayora de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta un mximo de 5 das. Hay que colocar y guardar los alimentos debidamente tapados. Los alimentos ya cocinados deben guardarse en recipientes con cierre hermtico. Las frutas, verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del frigorfico que menos enfri, guardndolos fuera de las bolsas de plstico. La caducidad de estos productos alcanza los 7 8 das y necesitan de un estricto proceso de refrigeracin (entre +1 y + 4C), desde su recoleccin hasta su consumo, para poder mantener su calidad inicial.

REFRIGERACION DE VEGETALES METODOLOGIA Primera parte: VEGETALES. 1. Escoger vegetales firmes y maduros, y hortalizas en la cantidad que desee refrigerar. 2. Pesar cada una de las muestras por separado. 3. Lavar cuidadosamente, colar y escurrir. 4. Pelar y quitar el sobrante que pudiese tener, cortar en rebanadas la parte utilizable. 5. Pesar los desechos de cada una de las muestras. 6. Someter a un escaldado. El cual consiste en: Poner un recipiente agua a ebullir y en otro agua con hielos. Se introducen por separado las verduras y hortalizas en el agua hirviendo, dejndolas por un espacio de 3 a 5 min. Dependiendo de la dureza de estas.
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Inmediatamente despus introducirlas al recipiente con agua a 4C, dejndolas de 4 a 8 min y sacarlas. 7. Secar perfectamente hasta eliminar la ms mnimo cantidad de agua, con ayuda de un pao limpio. 8. Guardar en bolsas hermticas de manera que se encuentren bien acomodados en cada una. 9. Quitar todo el aire posible dentro de las bolsas hermticas. 10. Guardar en el refrigerador durante 8 das. 11. Pesar las muestras refrigeradas y observar sus cambios.

Congelacin. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutos, verduras, carnes, pescados y alimentos precocidos de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formar macro-cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento: Con frecuencia a temperaturas del orden de -18 a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas ideales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen, durante el periodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica ya que enfra el alimento hasta los 20C bajo ceso (en congeladores industriales llega hasta 40C bajo cero).

Ultracongelacin. La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 min. Como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.

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Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos 18 a 20C. MATERIAL Chayotes Brcoli Zanahorias Papas Championes Hierbabuena Epazote Bolsas con cierre hermtico Hielo Agua caliente y fra PROCEDIMIENTO 1. Lavar y desinfectar perfectamente las verduras (chayotes, zanahoria, championes, brcoli, hierbabuena, epazote.) 2. Escaldar durante 3 o 4 minutos las verduras excepto hierbabuena y epazote. 3. Despus del escaldado, pasarlas a un recipiente con agua helada y dejar durante 5 minutos. 4. Secar las verduras con servitoallas o toallitas de magitel. 5. Meter las verduras ya secas con cierre hermtico, y colocarlas en refrigeracin, observar sus caractersticas fsicas y microscpicas despus de 15 das. 6. Realizar la degustacin y realizar graficas de catado (pruebas organolpticas) 7. Realizar clculo de porciento de aprovechamiento. 8. Realizar una observacin al microscopio antes y despus de la refrigeracin. REACTIVOS Estufa Refrigerador Sal

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REPORTE DE DATOS EXPERIMENTALES. MUESTRA PESO DE LA VERDURA (Total) Brcoli Organo 220 33.3 PESO DE LA VERDURA PARA REFRIGERADOR (parte aprovechable) 143.7 30.1

MUESTRA

PESO DE LA VERDURA (Total)

PESO DE LA VERDURA PARA CONGELACION (parte aprovechable) 136.0 31.2

Brcoli Organo

202.5 32.5

OBERVACIONES. DESPUES DE 15 DIAS

CARACTERSTICAS QUE PRESENTA Brcoli LAS CARACTERISTICAS DE TODOS LOS PRODUCTOS EN REFRIGERACION Y CONGELACION SU VARIANTE FUE LA REDUCCION DEL TAMAO, PUESTO QUE AL PASO DE LOS DIAS LOS ARBOLITOS SE HACIAN MAS PEQUEOS Y EL PESO SE REDUJO UN CIERTO PORCENTAJE. LAS VARIANTES DE ESTE PRODUCTO FUERON QUE AL TERCER DIA BAJO SU PESO, DESPUES LO MATUVO CONSTANTE, PERO AL PASO DE LOS DIAS LA
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Organo

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COLORACION SE TORNO MAS OSCURA, PERO AUN CONSERVAVA SU OLOR.

OBSERVACIONES AL MICROSCOPIO.
CRISTALES DE BROCOLI Cristalizacin del BROCOLI al paso de las 2 semanas de congelacin, en este solo muestro el de la congelacin, puesto que en refrigeracin no se poda observar ninguna formacin de cristales. Adems de que se observa el tejido de la plata

CRISTALES DE OREGANO Cristalizacin del OREGANO al paso de las 2 semanas de congelacin, en este solo muestro el de la congelacin, puesto que en refrigeracin no se poda observar ninguna formacin de cristales. Adems de que se observa el tejido de la plata

Congelacion de Brocoli Fecha

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Congelacion de Brocoli Fecha Dias Congelacion 25/02/2013 1 138.5 26/02/2013 2 136.8 27/02/2013 3 136.4 28/02/2013 4 136.2 01/03/2013 5 136.2 04/03/2013 6 136.1 05/03/2013 7 136 06/03/2013 8 136.1 07/03/2013 9 136 08/03/2013 10 135.1

Comportamiento del peso por Congelacion del Brocoli


139 138 137 136 135 134 0 2 4 6 8 10 12

Congelacion de Oregano Fecha Dias Refrigeracion 25/02/2013 1 21.5 26/02/2013 2 21.6 27/02/2013 3 21.6 28/02/2013 4 21.6 01/03/2013 5 21.5 04/03/2013 6 21.6 05/03/2013 7 21.5 06/03/2013 8 21.6 07/03/2013 9 21.6 08/03/2013 10 21.5

Compotamiento del peso por Congelacion del Oregano


21.65 21.6 21.55 21.5 21.45 0 2 4 6 8 10 12

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Refrigeracion de Brocoli Fecha Dias Refrigeracion 25/02/2013 1 143.9 26/02/2013 2 143.7 27/02/2013 3 143.5 28/02/2013 4 143.6 01/03/2013 5 143.6 04/03/2013 6 143.5 05/03/2013 7 143.5 06/03/2013 8 143.5 07/03/2013 9 143.6 08/03/2013 10 143.6

Comportamiento del peso por refrigeracion del Brocoli


144 143.5 143 0 2 4 6 8 10 12

Refrigeracion de Oregano Fecha Dias Refrigeracion 25/02/2013 1 21.7 26/02/2013 2 21.6 27/02/2013 3 21.6 28/02/2013 4 21.5 01/03/2013 5 21.4 04/03/2013 6 21.4 05/03/2013 7 21.4 06/03/2013 8 21.4 07/03/2013 9 21.5 08/03/2013 10 21.4

Comportamiento del peso por refrigeracion del Oregano


21.8 21.7 21.6 21.5 21.4 21.3 0 2 4 6 8 10 12

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Refrigeracion de Brocoli en charolas Fecha Dias Refrigeracion 25/02/2013 1 66.3 26/02/2013 2 38.3 27/02/2013 3 21.6 28/02/2013 4 18 01/03/2013 5 17.3 04/03/2013 6 16.9 05/03/2013 7 15.1 06/03/2013 8 13.9 07/03/2013 9 13.5 08/03/2013 10 13.6

Comportamiento de refrigeracion en charolas del Brocoli


80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 12

Refrigeracion de Brocoli en charolas Fecha Dias Refrigeracion 25/02/2013 1 6.9 26/02/2013 2 5.1 27/02/2013 3 5 28/02/2013 4 4.9 01/03/2013 5 5 04/03/2013 6 5.2 05/03/2013 7 5.1 06/03/2013 8 5.1 07/03/2013 9 4.9 08/03/2013 10 5

Comportamiento de refrigeracion en charolas del Oregano


8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12

CONCLUSIONES. Utilizando el mtodo adecuadamente del escaldado pudimos llevar un producto a la conservacin para ser ms exacto el brcoli, utilizando como medio la refrigeracin y observando el comportamiento de estos se vio claramente la cada del peso.
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En observaciones se pudo llegar a observar los cristales que nuestros productos que estaban claramente visibles. CUESTIONARIO. 1. Qu diferencia existe entre la congelacin rpida y la congelacin lenta? Los rangos de temperatura son muy diferentes, puesto que la congelacin lenta se encuentra expuesta a una temperatura ms grande de frio que la lenta. 2. Qu caractersticas observaste de las verduras en el microscopio? Refrigeracin: en la refrigeracin no se podan observar los cristales que se devian de ver, pero se poda observar claramente el tejido de la planta. Congelacin: en este punto debido a que se encontraba a un punto mas grande exposicin de frio, se formaron claramente los cristales, que al rasparlos de la verdura, se poda ver con gran claridad. 3. Qu ventajas tiene congelar y refrigerar los alimentos? Las ventajas de ambos procesos son el mantener los alimentos frescos, puesto que a una temperatura baja de exposicin, estos detienen el crecimiento de las bacterias que propician la descomposicin de los productos, adems de que con esto las propiedades de los vegetales se mantienen intactas.

PREGUNTAS EXTRA 1.- Escribe una breve resea de la historia de la refrigeracin (conservacin de los alimentos), desde la antigedad hasta nuestros das. Mnimo 8 renglones. Citar la fuente de informacin. El arte de la refrigeracin basado en el hielo natural es muy antiguo y se practic mucho antes de construirse cualquier mquina trmica. Hay escritos chinos, anteriores al primer milenio a. J.C. que describen ceremonias religiosas para llenar en invierno y vaciar en verano stanos de hielo. Los antiguos romanos utilizaban el hielo de los Apeninos, y segn Las mil y unas noches, en la Edad Media caravanas de camellos transportaban hielo desde el Lbano a los palacios de los califas en Damasco y Bagdad. Los griegos y los romanos compriman la nieve en pozos aislados con pasto, paja y ramas de rboles. La nieve comprimida se converta en hielo para ser usado en pocas de mayor calor. Esta prctica la describe Peclet y ha llegado hasta casi mediados del siglo XX en algunas zonas rurales catalanas, donde existan los llamados pous de gla. Estos pozos se construan en laderas umbras de los montes, de forma cnica con la base en la superficie y con un pozuelo en el fondo
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separado por una rejilla y en forma que se pudiese recoger y verter fuera el agua producida por la fusin de hielo. A medida que se iba echando la nieve o el hielo en estos pozos, se rociaban con agua helada y, una vez llenos, se cubran su boca con paja y tablas que aislaban el hielo del calor exterior; as conservaban hielo preparado en invierno. 2.- Explicar las razones por las cuales el escaldado ayuda a preservar por mayor tiempo en buenas condiciones los vegetales. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin. 3.- Investigar cinco especies (nombres, cientficos) de bacterias y hongos que con mayor frecuencia atacan a los vegetales si estos no se refrigeran adecuadamente. Bacterias: Scherichia coli (intestinal) Staphyloccoccus aureus (Patgena) Pseudomonas aeruginosa (patgeno) Rhizobium meliloti (suelo) Streptoccocus lactis (leche) Protozoos: Pfiesteria piscicida (parsito de peses) Paramecium aurelia (habitante de charcos) Leishmania sp (causante de la leishmaniasis) Plasmodium malariae (causante del paludismo o malaria) Didinium nasutum (depredador de los paramecium) Hongos: Lactarius deliciosus (comestible) Pisolitus tinctorius (formador de micorrizas) Fusarium oxysporum (patgeno de plantas) Rhizoctonia solani (patgeno de plantas) Saccharomyces cerevisiae (levadura ) BIBLIOGRAFIA: El empleo del Frio en la industria de la alimentacin / Rudolf Plank / Editorial REVERTE, S.A., 1980 / Edicion original en lengua alemana publicada por Springer Verlag, Berlin. Formulario del frio / Pierre Rapin Patrick Jacquard / Editorial MARCOMBO, S.A. 1996.

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Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos/ A. Madrid Vincente J.M. Gomez Pastra F. Santiago / Editorial IRAGRA, S.A. Madrid 2003.

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