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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Director General Mtro. Julio Alfonso Martnez Romero Director Acadmico Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Ing. Ral Leonel Durazo Amaya

PROCESO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edicin 2012. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Juana Ins Lpez Rodrguez Revisin Disciplinaria: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Correccin de Estilo: Myrna Leticia Robles Crdenas Revisor Metodolgico: Nydia Gabriela Estrella Supervisin Acadmica: Mtra. Luz Mara Grijalva Daz Diseo: Joaqun Alfredo Rivas Samaniego Edicin: Cynthia Deyanira Meneses Avalos Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2012. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 250 ejemplares.

PRELIMINARES

DATOS DEL ALUMNO


Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Ubicacin Curricular
COMPONENTE:

FORMACIN PARA EL TRABAJO


CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN

HORAS SEMANALES:

04

CRDITOS:

08

PRELIMINARES

PRELIMINARES

ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS ..........................9 Secuencia Didctica 1: Historia de la Conservacin de Alimentos ...................................................................10 Historia de la conservacin de alimentos ..................................................................................................11 Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos..................................................11 El hombre de Pekn y la reserva de alimentos ...........................................................................................13 Industria alimentaria de hoy........................................................................................................................14 Secuencia Didctica 2: Identifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin ........18 Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos ...............................................19 Caractersticas nutritivas... ..........................................................................................................................21 Identifica las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin ...........................................23 Secuencia Didctica 3: Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos ...........................................26 Tipos y medios para conservar alimentos .................................................................................................27 Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin ........................................................28 Principios en que se basa la conservacin de alimentos ..........................................................................28 Curva de desarrollo de los cultivos microbianos .......................................................................................28 BLOQUE 2: APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS ................................................................................................................................. 31 Secuencia Didctica 1: Procesos de Conservacin de alimentos por calor (escaldado, pasteurizacin y esterilizacin) ......................................................................................................................................................32 Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas ..........................................................................33 Pasteurizacin .............................................................................................................................................35 Esterilizacin ...............................................................................................................................................38 Escaldado ...................................................................................................................................................41 Secuencia Didctica 2: Procesos de Conservacin de alimentos por fro (refrigeracin, congelacin y ultracongelacin) ........................................................................................................................................45 Conservacin de alimentos por fro ...........................................................................................................46 Refrigeracin ...............................................................................................................................................46 Congelacin ................................................................................................................................................50 Ultracongelacin de alimentos ...................................................................................................................53 Fluidos criognicos .....................................................................................................................................53 Aplicacin en los alimentos ........................................................................................................................54 Baja temperatura y conservacin ...............................................................................................................54 BLOQUE 3: APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ......................... 57 Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por salazn y acidificacin ........................58 Salazn........................................................................................................................................................60 Modo de aplicacin de la salazn..............................................................................................................60 Efectos indeseables de los productos curados por salazn ....................................................................60 Acidificacin ................................................................................................................................................64 Acidez o pH.................................................................................................................................................64 Efecto del pH sobre los microorganismos .................................................................................................65 Algunos ejemplos prcticos .......................................................................................................................65

PRELIMINARES

ndice (continuacin)
Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por escabechado y ahumado .................. 69 Escabeche ................................................................................................................................................. 70 Orgenes del escabechado ....................................................................................................................... 70 Empleo en otras gastronomas del escabechado .................................................................................... 71 Ahumado .................................................................................................................................................... 74 Caractersticas del ahumado ..................................................................................................................... 74 Alimentos ahumados ................................................................................................................................. 74 Descongele las carnes antes de ahumarlas ............................................................................................. 75 Utilizacin del ahumador ........................................................................................................................... 76 BLOQUE 4: APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............................... 81 Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y desecacin ............. 82 Importancia de la humedad de los alimentos ........................................................................................... 83 Deshidratacin y desecacin .................................................................................................................... 85 Objetivos de la deshidratacin .................................................................................................................. 85 Procesos de deshidratacin en frutas ....................................................................................................... 85 Etapas de la desecacin ........................................................................................................................... 88 Tipos de desecacin.................................................................................................................................. 88 Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por liofilizacin e irradiacin ..................... 92 Liofilizacin de alimentos ........................................................................................................................... 94 Irradiacin................................................................................................................................................... 97 Descripcin del proceso radiactivo ........................................................................................................... 97 Aplicacin de la irradiacin de alimentos .................................................................................................. 97 Pases donde se aplica la irradiacin ........................................................................................................ 98 Secuencia Didctica 3: Procesos de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco .... 102 Fermentacin ........................................................................................................................................... 104 Alimentos envasados al vaco ................................................................................................................. 106 Atmsfera modificada o protectora ......................................................................................................... 106 Bibliografa........................................................................................................................................................ 112

PRELIMINARES

Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto. El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Procesos de Conservacin de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES

Procesos de conservacin de alimentos

Bloque 1 Conoce los fundamentos de conservacin de alimentos.

Bloque 2 Aplica mtodos de conservacin de alimentos por altas y bajas temperaturas.

Bloque 3 Aplica mtodos qumicos de conservacin de alimentos.

Bloque 4 Aplica otros mtodos de conservacin de alimentos.

Secuencia didctica 1 Historia de la conservacin de alimentos.

Secuencia didctica 1 Procesos de conservacin de alimentos por calor (escaldado, pasteurizacin y esterilizacin).

Secuencia didctica 1 Procesos de conservacin de alimentos por salazn y acidificacin.

Secuencia didctica 1 Procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y desecacin.

Secuencia didctica 2 Identifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin. . Secuencia didactica 3 Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos.

Secuencia didctica 2 Procesos de conservacin de alimentos por fro (refrigeracin, congelacin y ultracongelacin).

Secuencia didctica 2 Procesos de conservacin de alimentos por escabechado y ahumado.

Secuencia didctica 2 Procesos de conservacin de alimentos por liofilizacin e irradiacin.

Secuencia didactica 3 Procesos de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco.

PRELIMINARES

Conoce los fundamentos de la Conservacin de Alimentos.

Competencias profesionales:

Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin, almacenamiento, distribucin y consumo. Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos. Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:

Conoce aspectos de la historia de conservacin de alimentos. Distingue las caractersticas de los mtodos de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 10 horas

Secuencia didctica 1. Historia de la conservacin de alimentos. Inicio

Actividad: 1
Haz una reflexin sobre el principal mtodo de conservacin de alimentos que se utilizan en las regiones calurosas; di qu productos se obtienen y por qu se utiliza ese mtodo. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 1 Conceptual Identifica el mtodo de conservacin ms utilizado en la regin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de Aprecia el conocer cuando un clase y obtiene conclusiones en alimento esta conservado. forma colaborativa. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Desarrollo

Historia de la conservacin de los alimentos.


El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde pocas pasadas aunque se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn. La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos.


El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le import el paso del tiempo y despreci la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los tiempos prehistricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarroll las cualidades que llamamos humansticas, dirigi sus aptitudes hacia la obtencin de un suministro de alimento
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BLOQUE 1

constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y a 1. Si contina esta tendencia, al final la produccin de alimentos no depender del suelo frtil, ya que el hombre habr industrializado la produccin de alimentos. Ha habido perodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos ms que su nmero. Estos perodos fueron cortos, as como sus perodos de altos niveles de vida. El trmino nivel de vida requiere una definicin, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente. El trmino puede incluir el espacio para vivir por persona, el nmero de peces en una corriente y el nmero de pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimentos disponibles para la mesa del comedor, los recursos forestales, las reas para acampar, las reservas de aceite, el nmero de mesas para paseos campestres, etc.

Actividad: 2
De acuerdo a la lectura el impacto de la ciencia y tecnologa; consideras que el hombre de hoy en da, previene para el futuro una alimentacin adecuada? Comenta con tus compaeros y haz tus anotaciones en el espacio disponible.

Actividad: 2 Conceptual Identifica las caractersticas de la alimentacin en cuanto a las formas de conservarlas para el futuro.

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta.

Autoevaluacin

Relaciona y registra las diferentes Aprecia los factores que pueden caractersticas de algunos ayudar a conservar los alimentos. productos por la forma de conservacin. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El Hombre de Pekn y la reserva de alimentos.


En el tiempo del Hombre de Pekn, hace medio milln de aos, haba poco menos de un milln de individuos sobre la tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de aos despus, haba unos pocos millones sobre la tierra. La poblacin de la tierra hace 2000 aos era de unos 200 millones; sin embargo, slo el mantenerse vivos les fue difcil. En los Estados Unidos se alcanzar una poblacin de 200 millones en unos cuantos aos ms. Una de las hazaas de la ciencia y tecnologa actual es que el ciudadano promedio de los Estados Unidos tiene a su disposicin una dieta ms variada que la de los reyes antiguos. Esto indica que el suministro moderno de los alimentos es un resultado de la investigacin del hombre en los fenmenos naturales y la aplicacin de sus descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamente, no podemos pasar por alto el impacto del nmero absoluto sobre los suministros de alimentos y la pirmide de la vida sobre la tierra.

Actividad: 3
Investiga en diferentes fuentes de informacin: Qu aport Nicols Appert a la conservacin de alimentos? Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 3 Conceptual Identifica la aportacin de Nicols Appert en la conservacin de alimentos.

Evaluacin Producto: Reporte de investigacin. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta.

Autoevaluacin

Entiende la importancia de la Relaciona y registra las contribucin de Nicols Appert en aportaciones de Nicols Appert en la conservacin de alimentos. la conservacin de alimentos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Industria alimentaria de hoy.


La industria alimentaria del presente tiene sus orgenes en la prehistoria. Fue en este perodo en el que el hombre comenz a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarroll mquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo mtodos manuales. As, aprovech el agua, el viento y la traccin animal para moler los granos. Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primera vez en Egipto, para la preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos mtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue implementndose la especializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la industria alimentaria actual. En los pases de clima templado estas tcnicas de elaboracin fueron desarrollndose a travs de generaciones, con objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en otras pocas de ao. El crecimiento de los pueblos y ciudades dio impulso a estas tcnicas de conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo posible su transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin. Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de produccin de alimentos bsicos como el almidn, el azcar, la mantequilla y productos de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos se basaban en la tradicin y la experiencia ya que no se dispona en aquel entonces de un conocimiento detallado de la composicin de loa alimentos, o de los cambios que en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el final del siglo el incremento cientfico permiti la transformacin de la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que se diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos procesados, ms baratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de <<catering>> (por ejemplo: harina, azcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que inclua, entre otros productos, el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn). El desarrollo gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cmodos) actualmente en el mercado ha sido un fenmeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria es cudruple: (1) Prolongar el perodo en que el alimento permanece comestible (vida til) mediante tcnicas de conservacin que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribucin y almacenamiento domstico). (2) Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas conocidas globalmente como <<comestibilidad>>, <<calidad organolptica>> o <<calidad sensorial>>). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de harina). (3) Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin dela salud (<<calidad nutritiva de un alimento>>). (4) Generar beneficios. Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Su importancia relativa depende del alimento en cuestin. As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en mantener, sus caractersticas organolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a las del producto fresco.
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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El principal objetivo de la congelacin consiste, por tanto, en la conservacin del alimento. Por lo contrario, la elaboracin del snacks y productos de pastelera trata de proporcionar una dieta ms variada: a partir de diversos alimentos frescos se elaboran una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos. En la elaboracin de cualquier alimento ste se somete a una combinacin de manipulaciones de mtodos de conservacin con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos mtodos, denominados operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo efecto especfico que puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboracin. El tipo de operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervencin determina la naturaleza del producto final.

Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes de informacin: Sobre la revolucin Industrial y el efecto en la conservacin de alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 4 Conceptual Identifica las caractersticas de los efectos de la Revolucin Industrial y la conservacin de alimentos.

Evaluacin Producto: Reporte. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia los factores que intervinieron de la Revolucin Industrial y la conservacin de alimentos.

Autoevaluacin

Relaciona y registra los diferentes factores de la Revolucin Industrial y la conservacin de alimentos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Cierre
En los pases industrializados en el mercado de alimentos est cambiando. El consumidor ya no exige que la mayor parte de los alimentos que consume se conserve a temperatura ambiente durante meses. Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y los hornos de microondas se han reflejado en el incremento en la demanda de alimentos de ms cmoda preparacin, adecuados para su almacenamiento en congelacin, o conservables a temperatura ambiente durante algn tiempo. Existe tambin, por parte de algn sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos ms parecidos al alimento original (ms saludables), preparados mediante mtodos menos agresivos. Todas estas tendencias han influenciado, en gran manera, los cambios que, en la actualidad, estn teniendo lugar en la industria alimentaria. Los cambios registrados en la tecnologa de elaboracin de alimentos han sido determinados en partes por los sustanciales incrementos registrados tanto en los costes energticos como de mano de obra. Los fabricantes han tenido que revisar la actitud que les permita en el pasado utilizar procesos de elaboracin que no requeran grandes inversiones, pero que, en cambio, eran energticamente poco eficaces y requeran abundante mano de obra. En la actualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada da ms sofisticado de las condiciones de elaboracin, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de produccin, as como el efecto adverso sobre la calidad nutritiva y las caractersticas organolpticas del producto, de algunos procesos de elaboracin (tratamientos trmicos). El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin de alimento. Y si bien estas requieren mayores gastos de instalacin reducen el consumo energtico y los gastos de fabricacin. Adems, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los beneficios aumentan al aumentar las ventas. Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de la elaboracin de alimentos. En la actualidad la automatizacin global del proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia prima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad. La utilizacin del calor para la elaboracin de alimentos para la conservacin de los alimentos constituye un mtodo de gran inters desde diversos puntos de vista ya que: por una parte, constituye el procedimiento ms cmodo para prolongar la vida til de los alimentos destruyendo la actividad enzimtica y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el calor cambia las propiedades nutritivas y las caractersticas organolpticas del producto, y finalmente, porque su utilizacin es responsable de una parte importante de los gastos de fabricacin.

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Actividad: 5
Apoyndote de las actividades anteriores y de investigacin en Internet, haz una lnea del tiempo de la evolucin histrica de los procesos de conservacin de alimentos. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros.

Actividad: 5 Conceptual Identifica los diferentes sucesos de la conservacin de alimentos hasta la poca actual.

Evaluacin Producto: Lnea del tiempo. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal Se percata de la importancia del avance de los avances de la conservacin de alimentos. Aprecia conocer sobre los avances de la conservacin de alimentos.

Argumenta sobre los sucesos de la conservacin de alimentos.

Autoevaluacin

MC

NC

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Secuencia didctica 2. Identifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin. Inicio

Actividad: 1
Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instrucciones de una receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y dar un buen resultado, principalmente en cuanto a apariencia y sabor. Consideras que es importante conocer los componentes de los ingredientes que utilizas para elaborar un producto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la elaboracin de este producto acta como una forma de conservarlo? Comenta con tus compaeros sobre las respuestas y anota tus conclusiones en el espacio disponible.

Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre la importancia de conocer los componentes de los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Respuesta a cuestionamiento. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de la composicin de los alimentos para la seleccin de un mtodo de conservacin adecuada.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Desarrollo
Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos.
Caractersticas organolpticas Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos constituyen sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo constante para el industrial alimentario el mejorar su tecnologa de la elaboracin para mantener o mejorar las caractersticas organolpticas de sus productos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca el progreso de elaboracin. Textura. La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de las protenas. En las obras de Mohsenin (1980), Lewis (1987) y szczesniak (1983) se da una informacin detallada sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos. Y en las Stanley y Tung (1976) y Sherman (1976) se describe el efecto de su composicin y estructura, sobre su textura. Sabor, bouquet y aroma. Los atributos del sabor son, el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes voltiles que imparten bouquet y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos componentes pueden llegar a perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes de ste y del aroma. Tambin se reproducen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividad de las enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que se produce entre los grupos carboxlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos o cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de forma sinrgica. Color. Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos (Apndice B) son ms estables al calor y la luz y a cambios en el pH. Es por ello que en ocasiones se adiciona a los alimentos antes de su elaboracin, para que el color no se pierda durante la misma. En los Captulos IX-XIV se describen con detalle los cambios que tienen lugar en los pigmentos naturales. En empardeamiento por la reaccin de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables que tienen lugar en el color de los alimentos (por ejemplo: durante el horneado y la fritura) como el desarrollo de sabores extraos (por ejemplo: durante el enlatado y la deshidratacin).

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Actividad: 2
Qu aspectos organolpticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizar un proceso de conservacin? Apyate de la lectura: Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos. Anota en el espacio la informacin que se te pide.

Actividad: 2 Conceptual Identifica algunos alimentos y sus contenidos.

Evaluacin Producto: Texto. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del consumo de los diferentes nutrientes en su dieta.

Autoevaluacin

Relaciona y registra los diferentes alimentos de su dieta. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Caractersticas nutritivas.
Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificacin, liofilizacin y pasteurizacin. Aquellas operaciones unitarias que tiene por objeto separan los diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva de cada fraccin con respecto a la del producto original. En otras operaciones (por ejemplo: escaldado) y durante el goteo que se produce en los alimentos frescos y congelados, se produce tambin una separacin no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas hidrosolubles y carbohidratos). Los tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos. As, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinizacin de los almidones y la coagulacin de las protenas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos anti nutritivos (por ejemplo: el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye tambin algunas vitaminas termolbiles, reduce el valor biolgico de las protenas (debido a la destruccin de aminocidos en las reacciones de empardeamiento de Maillard) y favorece la oxidacin de los lpidos. La oxidacin constituye otra importante causa de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos por su exposicin al aire (por ejemplo: en las operaciones de reduccin de tamao, deshidratacin por aire caliente o por accin del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos son: (1) La degradacin de los lpidos a hidroperxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad de compuestos carboxlicos, compuestos hidroxi y cidos grasos de cadena corta, y en los aceites de fritura, de diversos compuestos txicos, y (2) La destruccin de las vitaminas oxidables. La importancia de las prdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboracin, dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestin. Algunos alimentos, (por ejemplo: el pan y la leche) constituyen una importante fuente de nutrientes para un sector importante de la poblacin. Por ello, las prdidas vitamnicas en estos alimentos poseen una mayor significacin que en aquellos que se consumen en menor cantidad, o cuya concentracin de nutrientes es baja. En los pases industrializados la mayor parte de la poblacin recibe un suministro adecuado de nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Por lo tanto, las prdidas de un determinado componente de la dieta durante la elaboracin, son insignificantes para la salud del individuo. En un ejemplo descrito por Bender (1987) unas reacciones que inicialmente contenan 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100% durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior. Si bien estas prdidas parecen importantes, la racin original contena tan slo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina (RDA), por lo que la importancia real de las prdidas era, por tanto, mucho menor. La misma racin que contena 9 mg de tiamina, el 72% de la cual se perdi tambin durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido de tiamina era 10 veces superior al aporte diario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente. Las especiales necesidades nutritivas de los bebs prematuros, as como de las mujeres gestantes y los ancianos, pueden construir una excepcin al respecto. En estos grupos pueden dar necesidades especiales de determinados nutrientes o puede suceder que las dietas sean menos variadas. Estos casos especiales han suido discutidos en detalle por Watson (1096) y Francis (1986). Sin embargo estos datos deben considerarse con cautela, ya que las variaciones en las prdidas nutritivas registradas entre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las provocadas por los distintos mtodos de elaboracin. Las condiciones de cultivo o manipulacin y los mtodos de preparacin antes del procesado, pueden influir sobre
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las prdidas de valor nutritivo. Los datos sobre variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no pueden extrapolarse a cualquier proceso de elaboracin industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones del procesado y las caractersticas de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.

Actividad: 3
Resuelve el siguiente cuestionario apoyndote de la lectura Caractersticas nutritivas. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Qu operaciones unitarias afectan muy poco las caractersticas nutritivas de los alimentos? Qu sucede con la calidad nutritiva con aquellas operaciones unitarias que tienen por objeto separar los componentes de un alimento? Qu puede ocasionar en el alimento al utilizar el escaldado? Qu tipo de tratamiento es la causa principal en los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos? Tratamiento que se le da a un alimento, que provoca una mejor digestibilidad del mismo? Componentes nutricionales que puede destruir el calor en un alimento? Qu cambios propicia la oxidacin en los componentes nutritivos de los alimentos? Cules son los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos?

Actividad: 3 Conceptual Reflexiona sobre el efecto de la conservacin de alimentos sobre los componentes de los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Explica la relacin de los mtodos de conservacin sobre los componentes nutricionales de los alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos nutricionales y el efecto de los mtodos de procesamiento de un alimento.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Identificas las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin.


Para conservar un alimento hay que tener en cuenta diferentes aspectos, para poder elegir el mtodo de conservacin ms eficiente y con menores riesgos ya sean riesgos de contaminacin o problemas en el mtodo de conservacin hay tener en cuenta las caractersticas del alimento al que le aplicaran las tcnicas de conservacin tambin hay que conocer los diferentes tipos de conservacin. Tipos de conservacin: Refrigeracin y congelacin. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso. Almacenamiento comn. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15. Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo. Refrigeracin. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelacin. Humedad relativa. La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin. Ventilacin. La ventilacin o control de la velocidad del aire de la cmara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar la aparicin de olor y sabor a viejo. Irradiacin. La combinacin de la radiacin ultravioleta con la refrigeracin favorece la conservacin de ciertos alimentos. Seleccin y preparacin de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gran importancia, Cambios durante la congelacin. La congelacin rpida retrasa las reacciones qumicas y enzimticas de los alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano.

Actividad: 4
Haz un mapa conceptual con los mtodos que se describen en el texto: Identificas las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin, y menciona por lo menos un producto que se puede elaborar de manera adecuada por este mtodo.

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Actividad: 4 (continuacin)

Actividad: 4 Conceptual Clasifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Diferencia las caractersticas de los alimentos en relacin al mtodo de conservacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprende a diferenciar las caractersticas de los alimentos para la aplicacin de un mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Cierre
Actividad: 5
Haz un mapa conceptual donde definas las caractersticas que se deben tomar en cuenta para la seleccin de un mtodo de conservacin de alimentos apyate de las lecturas anteriores y de las actividades 2, 3 y 4 del desarrollo; de esta secuencia.

Actividad: 5 Conceptual Conoce las caractersticas de un alimento para la seleccin de un mtodo de conservacin.

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Interpreta y organiza en un mapa conceptual los aspectos de las caractersticas de un alimento para su conservacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Realiza un mapa organizando los aspectos relevantes de las caractersticas de un alimento para la seleccin de un mtodo de conservacin.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

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Secuencia didctica 3. Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos. Inicio

Actividad: 1
De acuerdo a las secuencias 1 y 2 de este bloque, define que es un mtodo de conservacin de alimentos; as como cules son los objetivos de este.

Actividad: 1 Conceptual Define que es un mtodo de conservacin y los objetivos de este. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Distingue los aspectos que definen la conservacin de un alimento. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Dialoga con sus compaeros que sobre los atributos que constituyen la definicin de un mtodo de conservacin de alimentos.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Tipos y medios para conservar alimentos.


Hoy en da existen distintos tipos y medios para conservar alimentos que permitirn alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterior consumo. Entre los ms reconocidos podremos nombrar la desecacin o deshidratacin, la salazn o ahumado, el enlatado y embotellado, la congelacin y el enfriado o envasado al vaco. La desecacin o deshidratacin es uno de los procedimientos ms antiguos y consta bsicamente de colocar el alimento a altas temperaturas (antiguamente al sol) con el nico fin de secar por completo los microorganismos que contaminan las carnes, los vegetales o las frutas que viven nicamente en lugares hmedos. La salazn o ahumado se utiliz tambin en tiempos remotos en carnes y pescados, que mediante la utilizacin de sal en grandes cantidades, el alimento se deshidrata y evita todo tipo de germen. La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbres de los pueblos. Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas organolpticas pueden estar alteradas. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos. El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen por: Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
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Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche. Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas. Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin. Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado. Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:


Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos. Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas. Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:


Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo los microorganismos por calor. Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:


Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas: Fase inicial: No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de grmenes. Fase de aceleracin positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la divisin celular. Fase Logartmica: La velocidad de multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las toxinas. Fase de aceleracin Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue aumentando el nmero de grmenes. Fase Estacionaria: El nmero de microorganismo permanece constante. Fase de destruccin Acelerada. Fase de destruccin final o del declive: El nmero de microorganismos decrece a ritmo constante.

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras: -Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos. -Evitar contaminacin con recipientes y utensilios. -Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. -Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

Actividad: 2
Apoyndote del texto que se encuentra en el apartado de desarrollo de esta secuencia, resuelve el siguiente cuestionario. TIPOS Y MEDIOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cul es una de las finalidades de conservar los alimentos? Cul es uno de los procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos? Mtodo que utiliza la sal con la finalidad de que el alimento se deshidrate y evite el desarrollo de los grmenes?Qu es la descomposicin o deterioro de un alimento? Cul es la principal causa del deterioro de los alimentos? Tipos de alimentos en los que es ms probable la formacin de la toxina botulnica? Qu tipos de sustancias existen en los alimentos de forma natural con actividad antimicrobiana? Qu factores causales intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos?

Actividad: 2 Conceptual Identifica algunos aspectos de los aspectos importantes para la seleccin de un mtodo de conservacin de alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Interpreta los aspectos de un alimento para la conservacin del mismo por los diferentes mtodos de conservacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Respeta la opinin de sus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

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Cierre
Actividad: 3
Apoyndote de las actividades anteriores; as como la lectura que se encuentra en el desarrollo de esta secuencia, haz un mapa conceptual de la clasificacin de los mtodos o procesos de conservacin de los alimentos.

Actividad: 3 Conceptual Identifica la informacin referente a la clasificacin de los mtodos de conservacin de un alimento. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Organiza los aspectos concernientes a los factores que Muestra creatividad en la intervienen en la clasificacin de los resolucin del trabajo. mtodos de conservacin de los alimentos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Aplica mtodos de conservacin de alimentos por altas y bajas temperaturas.

Competencias profesionales:
Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin, almacenamiento, distribucin y consumo. Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos. Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:
Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas. Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 20 horas

Secuencia didctica 1. Procesos de conservacin de alimentos por calor (escaldado, pasteurizacin y esterilizacin). Inicio
Actividad: 1
Anota en el espacio cual es la diferencia entre los procesos de conservacin por escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.

Actividad: 1 Conceptual Identifica lo que es un proceso de conservacin por escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Comentario. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de conservar un alimento, diferenciando el escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Desarrollo
Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas.
Pasteurizacin. La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos, las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente las caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as por ejemplo en la leche, si se pasa del punto de ebullicin las micelas de la casena se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingls: High Temperature/Short Time), y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature). Escaldado. Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve. Tiene el objetivo de ablandar un alimento, o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados. Esterilizacin de alimentos. Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta una temperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos y bajos en cidos, como la leche, son ms propensos al desarrollo de micro organismos y bacterias patgenas que los productos altos en cidos, como los jugos de frutas.

El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes del envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetracin del calor y permite tiempos de calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales del producto.

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Actividad: 2
De acuerdo al texto anterior define pasteurizacin, esterilizacin y escaldado.

Actividad: 2 Conceptual Identifica que es la pasteurizacin, esterilizacin y escaldado. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Definicin. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia identificar la pasteurizacin, esterilizacin y escaldado de un alimento.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Pasteurizacin.
El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin de cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Adems de reduccin considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservacin, tambin destruye la tripasa y otras enzimas naturales de la leche. La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7C por 30 minutos o 71.5C por 15 segundos. Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos trmicos de la pasteurizacin son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patgenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasteurizacin se combina con otro mtodo de conservacin, y los alimentos pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado. La leche pasteurizada puede conservase en un refrigerador domestico durante una semana o ms sin que adquiera ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondr probablemente en un da o dos. La eficiencia en la destruccin de organismos vara de acuerdo al nmero y tipo de bacterias presentes antes de la pasteurizacin. Cuando la leche es recibida de gran nmero de granjas, es difcil salvaguardar de contaminaciones indeseables debido a la poca preparacin de algunos granjeros, o enfermedades cuyos sntomas se muestran lentamente en el animal. Con solo un recipiente que tenga bacterias patgenas, ser suficiente para contaminar el resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esa razn, oficiales de la salud pblica, estn a favor de la pasterizacin, la cual es propiamente hecha, nos protege de los organismos patgenos. Tambin reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche. La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de la leche en los pases con alto grado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de las grandes poblaciones, una gran parte de las poblaciones se mantiene fiel a la leche cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la educacin del consumidor. La pasteurizacin de la leche aparte de que reduce el nmero bacterial, prolonga su valor comercial. Existen dos mtodos de pasteurizacin: a) b) Sistema lento o mtodo de sostenimiento. Sistema rpido o alta temperatura por corto tiempo.

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Actividad: 3
Prctica No. 1 Pasteurizacin de la leche. Objetivo de la prctica: El alumno aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche observando los efectos de conservacin. Tiempo estimado: 3 horas. Justificacin de la prctica: El tratamiento de pasteurizacin se lleva a cabo en las industrias alimentarias, principalmente en la leche para destruir todos los organismos patgenos que provocan su descomposicin en horas, causando grandes prdidas en su calidad. La pasteurizacin, adems de que reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche. Materiales: CANTIDAD 1 1 1 1 4 1 DESCRIPCIN Litro de leche cruda o bronca. Vaso de precipitado de 500 ml. Termmetro de 100C. Bao Mara. Frascos de vidrio con tapa. Refrigerador.

Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml cada una; colcalos en dos vasos de precipitado de 500 ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las caractersticas iniciales. toma una porcin de 300ml de leche y calintala a 62.7C por 30 minutos o a 71.5C por 15 segundos. Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4C y envasa las dos porciones en frascos o botes hermticos. Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 das. Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia. Anota los resultados y compralos con los originales. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.
Evaluacin Producto: Reporte de prctica. Saberes Procedimental Emplea altas temperaturas en la pasteurizacin de la leche. C MC NC

Actividad: 3 Conceptual Reconoce la pasteurizacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Aplica los conocimientos sobre pasteurizacin, en el proceso de este en la leche. Valora la importancia de la pasteurizacin como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Actividad: 4
Con los resultados y observaciones de la prctica no. 1: Pasteurizacin de la leche; contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

2.

Cuando compras la leche en un establo por qu debes hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente?

3.

Por qu la leche pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 4 das en refrigeracin?

4.

Qu tienen en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardinas?

Actividad: 4 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre pasteurizacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de pasteurizacin de la leche. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la pasteurizacin como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Esterilizacin.
La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos de un alimento para su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120C durante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico. El trmino esterilidad comercial describe la condicin que existe en la mayora de los productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento. Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser conservados generalmente durante 2 aos o ms. El deterioro se debe comnmente a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento de microorganismos.

Actividad: 5
Prctica no. 2 Esterilizacin de salsa de tomate.

Objetivo de la prctica: El alumno: Aplicar los principios del tratamiento de esterilizacin sobre un alimento elaborado, para su conservacin. Tiempo estimado: 3 horas. Justificacin de la prctica: El proceso de esterilizacin se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un organismo y aumentar su tiempo de conservacin. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su descomposicin conservndose generalmente por dos o ms aos en condiciones normales.

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Actividad: 5 (Continuacin)
Materiales: CANTIDAD 4 1 10 a 20 1 1 1 4 1 1 DESCRIPCIN Tomates. Diente de ajo grande. chiles serranos. Sal, especies: comino y pimienta molida (al gusto). Cuchillo. Tripi. Cazo grande. Frascos de vidrio con tapa de 250 ml. olla de 2 litros. Licuadora. Mechero Fisher.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Lava y corta los tomates y los chiles serranos. Corta los tallos a los chiles. Pela el diente de ajo. Hierve por 5 minutos los tomates con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande. Enfra por 15 minutos. Licua las verduras cocidas, el agua y la sal. Divide en dos fracciones la salsa obtenida. Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos. Hierve la mitad en bao mara durante 10 minutos y enfra. Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si hay descomposicin. Anota tus observaciones y resultados. Elabora un reporte escrito y entrgaselo a tu profesor.

Actividad: 5 Conceptual Reconoce la esterilizacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte de prctica. Saberes Procedimental Emplea altas temperaturas en la esterilizacin de la salsa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aplica los conocimientos sobre esterilizacin, en el proceso de este en la salsa. Valora la importancia de la esterilizacin como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 6
De acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa; resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor. 1. Qu sucedi con la salsa en los frascos no esterilizados despus de un tiempo?

2.

Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3.

Si no quedan bien cerrados los frascos se fundir su contenido al cabo de un tiempo, Por qu?

4.

Por qu la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios das?

Actividad: 6 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre esterilizacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de esterilizacin de un alimento. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la esterilizacin como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Escaldado.
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es comn en los casos en que los productos van hacer congelados, ya que la congelacin en si no detendr completamente la actividad enzimtica segn el grado en que sea aplicado, el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se emplean industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de los microorganismos patgenos. Esta manipulacin no constituye, en si mismo, un mtodo de conservacin sino un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparacin de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la esterilizacin por calor, la deshidratacin y la congelacin). El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico. Existen 2 mtodos de escaldado comercialmente empleados y son: a) mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado o bien como, b) sumergido en un bao de agua caliente. Ambos son sencillos y baratos. La mayora de las hortalizas que no reciben el tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamientos y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de las enzimas resistentes al calor ms importantes son la catalaza y la peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las hortalizas, tambin se encuentran inactivas.

Actividad: 7
Prctica no. 3 Evaluacin del escaldado.

Objetivo de la prctica: El alumno: utilizar el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivacin enzimtica de los mismos. Justificacin de la prctica: Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle tratamiento de escaldado para inactivar las enzimas naturales a fin de que el alimento se conserve durante ms tiempo sin actividad enzimtica que pueda perjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolpticas.

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Actividad: 7 (continuacin)
Materiales: CANTIDAD 4 1 1 1 1 1 3 1 1 2 3 500 ml. 500 ml. Procedimiento: a) Tratamiento trmico: 1. Pela una papa lo ms rpido posible. 2. Crtala en varios trozos y deja un trozo como testigo expuesto al ambiente. 3. Sumerge el resto de los trozos en un bao de agua hirviendo durante 10 minutos, dentro de un colador. 4. Compara el testigo y los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para comprarlo con los otros del tratamiento. b) Empleo de cidos orgnicos: 1. Pela media papa lo ms rpido posible. 2. Crtala en cuatro tozos pequeos un deja un trozo como testigo como en el primer tratamiento. 3. Sumerge los tres trozos restantes en el jugo de limn diluido (2 limones en 300 ml de agua) por 5 minutos a temperatura ambiente. 4. Repite el paso 4 del primer tratamiento. c) Empleo de metabisulfito de sodio y sal comn: 1. Repite el paso 1 del tratamiento A. 2. Sumerge dos trozos de papa en una solucin de sal comn al 0.3% por 5 minutos. 3. Scalos y djalos escurrir. 4. Repite el paso 4 del primer tratamiento: Compara los resultados de los tres tratamientos anota tus observaciones y conclusiones, y entrgalos a tu profesor junto con los ejercicios complementarios. DESCRIPCIN Matraces Erlenmeyer de 500 ml. Bao Mara. Colador para cocina grande. Tripi. Tela de asbesto. Mechero Bunsen. Vasos de precipitado de 250 ml. Agitado de vidrio. Balanza Analtica. Papas crudas medianas. Limones medianos. Solucin de sal al 0.3% Solucin de metabisulfito de sodio al 0.1 %

Actividad: 7 Conceptual Reconoce el escaldado como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte de prctica. Saberes Procedimental Emplea altas temperaturas y sustancias qumicas en el escaldado. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aplica los conocimientos sobre escaldado. Valora la importancia del escaldado como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Actividad: 8
De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la prctica resuelve las siguientes preguntas y entrgaselas a tu maestro. 1. Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas?

2.

Qu sucedi despus del escaldado con cidos orgnicos?

3.

Qu efecto ocasiona el jugo de limn en el escaldado?

4.

Qu sucedi despus del escaldado con metabisulfito de sodio?

5.

Qu sucedi despus del escaldado con sal comn?

6.

Qu mtodo consideras que sea el ms apropiado?

Actividad: 8 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre escaldado. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de escaldado de un alimento. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin del escaldado como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Cierre
Actividad: 9
Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre pasteurizacin, escaldado y esterilizacin; adems de los resultados y observaciones de las prctica no. 1: Pasteurizacin de la leche; prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa y prctica no. 3: Escaldado; haz un cuadro comparativo de estos mtodos. Mtodo Funcin Productos Tiempo de duracin Otros

Pasteurizacin

Esterilizacin

Escaldado

Actividad: 9 Conceptual Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservacin por altas temperaturas.. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Saberes Procedimental Concreta por medio de un cuadro los aspectos de los procesos de conservacin por altas temperaturas. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de los aspectos importantes de los procesos de conservacin por altas temperaturas. Valora la importancia de los procesos de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Secuencia didctica 2. Procesos de conservacin de alimentos por fro (refrigeracin, congelacin y ultracongelacin). Inicio

Actividad: 1
De acuerdo a conocimientos previos, consideras que la refrigeracin y la congelacin tienen un efecto de conservacin de alimentos porque matan microorganismos? o cul crees que sea su efecto? Anota tu conclusin en el espacio y comprtela con tus compaeros.

Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre el efecto de los mtodos de conservacin en los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Respuesta a pregunta. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia del efecto de los procesos de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Desarrollo
Conservacin de alimentos por fro.
Estos mtodos se caracterizan por la disminucin de temperatura, hasta que cesa la actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen adems como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser: Refrigeracin: Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 a 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos. Congelacin: Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 C. Ultracongelacin: Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.

Refrigeracin.
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das a semanas). La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psictrofo pueden multiplicarse. En la actualidad se est imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento por fro. El sobre enfriamiento est principalmente indicado en pescado. La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas que los periodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Por refrigeracin o almacenamiento en fro se entiende el almacenamiento a temperaturas superiores al punto de congelacin, abarcando una escala que va desde 15.5C hasta -2.0C. Los refrigeradores comerciales y domsticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5C y 7.0C. Mientras que la refrigeracin y el almacenamiento en fro son excepcionalmente benignos y adems suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayora de los casos el grado en que se previene ese deterioro no se compara con el grado en que lo previene el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o la

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

verdadera congelacin. Esto debido a que la temperatura ms baja que se da es de 0C, inferior a la que se mantiene normalmente en la mayora de los refrigeradores comerciales o domsticos. Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0C se conservan durante menos de 2 semanas. A 6C de temperatura de refrigeracin usual, se conservan muchas veces por menos de una semana. Por otra parte, estos mismos productos refrigerados a 22C o ms, se descomponen en un da o hasta en unas horas. El tiempo que los elementos se mantienen comestibles es aumentado por su almacenamiento a temperaturas menores de 4.4C, con excepcin de los melones, pepinos y ciertas frutas tropicales (pltanos y pias). Los melones y los tomates morirn lentamente a temperaturas menores a los 4.4C. Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su temperatura por debajo de 4.4 oC rpidamente, de otra manera la carne comenzar a descomponerse. Si queremos conservar la carne por ms tiempo, deberemos usar los mtodos ms drsticos de conservacin (congelacin, enlatado, radiacin, secado, ahumado). El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribucin compuesta por cmaras frigorficas, transporte refrigerado, mostradores frigorficos, etc. Cuando la refrigeracin se combina con el almacenamiento en atmsfera controlada, el efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene con cada una de estas operaciones unitarias.

Actividad: 2
Prctica no. 1 Efecto de la refrigeracin sobre las propiedades fsicas de los alimentos. Objetivo de la prctica: El alumno: Utilizar el proceso de refrigeracin en diferentes tipos de alimentos observando los cambios fsicos que sufren durante este tipo de almacenamiento. Tiempo estimado: 2 horas. Justificacin de la prctica. Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos ni en el sabor, textura ni el valor nutritivo de los alimentos, este mtodo es recomendable cuando se quiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento. Materiales: CANTIDAD 1 4 4 1 4 1 4 8 DESCRIPCIN Refrigerador* Frutas diversas. Hortalizas diversas. Cera de candelillas. Bolsas de plstico. Balanza granataria. Charolas para alimentos. Etiquetas (masking tape).

*Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

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Actividad: 2 (continuacin)
Procedimiento. La temperatura del refrigerador debe ser de 4oC. Lava y pesa las frutas y/u hortalizas que se van a refrigerar. Cubre algunas con la cera de candelillas derretida por inmersin. Deja una fruta y hortaliza fuera del refrigerador como testigo. Envuelve otras frutas en bolsas de plstico. Gurdalas en el refrigerador junto con otras que colocars directamente (sin envolver). Refrigera durante ocho das. Transcurrido este tiempo revsalas y psalas, tomando nota de los cambios en la textura, olor, sabor y consistencia. 9. Compara los resultados de los alimentos refrigerados con los testigos y anota tus observaciones. 10. Elabora un reporte escrito sobre los resultados y conclusiones de la prctica y anexa los ejercicios complementarios correspondientes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Actividad: 2 Conceptual Reconoce la refrigeracin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Emplea bajas temperaturas en la aplicacin del proceso de refrigeracin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aplica los conocimientos sobre refrigeracin. Valora la importancia de la refrigeracin como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Actividad: 3
De acuerdo a las observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu efectos ocasiona la refrigeracin en los alimentos?

2.

Qu muestra result ms afectada? Por qu?

3.

Qu muestra result menos afectada? Por qu?

4.

Cul es el procedimiento ms conveniente de los mtodos de refrigeracin de esta prctica?

5.

Cmo se pueden prevenir prdidas de calidad y de peso durante la refrigeracin?

6.

Cules son las ventajas y desventajas del recubrimiento con cera de candelillas en frutas y hortalizas?

Actividad: 3 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre refrigeracin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de refrigeracin de un alimento. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la refrigeracin como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Congelacin.
La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido. La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene, cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Aunque el agua pura se congela a 0oC, la mayora de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura est a -2oC o ms baja. El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18oC o an ms baja. La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelacin es si no destruye sustancias nutritivas. Las prdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de procesado anteriores y posteriores a la congelacin. La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en los alimentos, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeos, en este caso se reducen las prdidas de lquido celular durante la descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta entre -5 y -7 oC. Cuanto ms rpido alcance estas temperaturas, tanto ms pequeos sern los cristales. Durante la fase de cristalizacin del agua el producto permanece a estas temperaturas. Luego se baja la temperatura del producto. La congelacin tal como se utiliza actualmente para la conservacin de alimentaos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metablica. Por eso, en la congelacin se necesita que el alimento a congelar haya logrado antes un estado de desarrollo o maduracin que permita su consumo. La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformacin del agua en hielo. Ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a -10oC, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18oC impide toda actividad microbiana; adems la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas queda totalmente reducida, y las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente. Sin embargo, la formacin de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecnico de la textura del tejido. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento apenas si resultan afectados.

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Actividad: 4
Prctica no. 2 Efecto de la congelacin sobra las prioridades fsicas de los alimentos. Objetivo de la prctica: El alumno: Utilizar el proceso de congelacin en diversos alimentos observando los cambios fsicos que stos sufren al ser congelados. Tiempo estimado: 2 horas. Justificacin de la prctica: Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperaturas por debajo de -10 oc a -18 oc para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimtica que ocasionara la prdida de su calidad. Materiales: CANTIDAD 250 grs. 2 2 500 ml. 8 2 1 DESCRIPCIN Carne cruda en trozos. Frutas. Hortalizas. Leche. Bolsas de plstico. Frascos con tapa. Congelador*

*Para todo el grupo. El resto de material es por mesa de trabajo. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Observar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia en los diferentes alimentos. Coloca los alimentos en bolsas de plstico, la leche en su recipiente o en frascos pequeos con tapa y deja una muestra de cada uno aparte y sin refrigeracin, como testigo. Congela los alimentos por 24 horas. Descongela los alimentos ponindolos a temperatura ambiente. Anota los cambios que sufren los alimentos de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales. Vuelve a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 3 veces haciendo cada vez anotaciones. Presenta un reporte a tu profesor, con las observaciones, resultados y conclusiones y anexa los ejercicios complementarios correspondientes.
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Emplea bajas temperaturas en la congelacin de un alimento. C MC NC

Actividad: 4 Conceptual Reconoce la congelacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Aplica los conocimientos sobre congelacin de un alimento. Valora la importancia de la congelacin como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 5
Con base en las observaciones y resultados obtenidos en la prctica resuelve las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cules son las temperaturas adecuadas de congelacin?

2.

Qu efectos tiene la congelacin sobre los microorganismos?

3.

Qu efecto tiene la congelacin sobre las enzimas?

4.

Qu efecto tiene la congelacin sobre los alimentos, despus de largo tiempo?

5.

Qu ocurre despus de congelar y descongelar varias veces el mismo alimento?

Actividad: 5 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre congelacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de congelacin de un alimento. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la congelacin como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Ultracongelacin de alimentos.
La ultracongelacin es la congelacin a muy baja temperatura y muy rpida. Se hace a -40C, en un corriente de aire, mediante contacto de planchas o por inmersin en lquido congelante para que la congelacin sea an mayor. La congelacin de alimentos en general debe ser los ms rpida posible para que el dao en los tejidos sea lo menor posible, por eso es ms conveniente la ultracongelacin. Es un mtodo muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energa para alcanzar la temperatura deseada. El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirn en un producto seco. Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelacin rpida, en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta -35C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.

Fluidos criognicos.
La ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas. Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los productos ultracongelados. Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento ni alterar sus caractersticas organolpticas. La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire. El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero tambin de elevado coste.

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Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas ms utilizadas. La ultracongelacin supone: Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro mecnico. Los equipos utilizan menos espacio fsico. Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin. Menor consumo energtico.

Por el contrario: Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento. No son reutilizables. Conllevan un gasto econmico muy elevado.

Aplicacin en los alimentos.


En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelacin as como en su posterior conservacin. Los envases deben asegurar una buena preservacin y resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al posterior calentamiento culinario si es el caso. El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido. Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Baja temperatura y conservacin.


Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, as como las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por razones tcnicas. Sin embargo, stas sern tolerables siempre y cuando se garantice que no peligra la seguridad del alimento. Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante correctas prcticas de conservacin y distribucin. La temperatura es uno de los principales culpables de la proliferacin bacteriana. Disminuirla hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en los alimentos as como la conservacin de los mismos durante largos perodos de tiempo. Los congelados constituyen uno de los productos ms seguros del mercado y raramente se producen intoxicaciones alimentarias en productos congelados. No obstante, a la hora de adquirirlos es necesario: Comprar nicamente envases limpios y sin roturas. Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estn blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algn momento se ha roto la cadena de fro. Comprobar que el producto est bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboracin y de caducidad, as como las normas de almacenamiento y preparacin.

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Cierre
Actividad: 6
De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; refrigeracin, congelacin y ultracongelacin; as como de las prcticas de refrigeracin y congelacin; haz un mapa conceptual, que incluyas los tres mtodos que aqu se tratan de bajas temperaturas.

Actividad: 6 Conceptual Relaciona informacin sobre procesos de conservacin a bajas temperaturas.

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza informacin en un mapa conceptual sobre los procesos de conservacin a bajas temperaturas. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Muestra creatividad en la resolucin del trabajo.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Aplica mtodos qumicos de conservacin de alimentos.

Competencias profesionales:
Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin, almacenamiento, distribucin y consumo. Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos. Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:
Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas. Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didctica 1. Procesos de conservacin de alimentos por salazn y acidificacin. Inicio


Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Actividad: 1
Observando las siguientes imgenes, menciona cuales proceso de conservacin se aplicaron en la elaboracin de los productos ilustrados; anota al final de las mismas y comenta con tus compaeros al respecto.

Ilustracin 1

Ilustracin 2

Ilustracin 3

Ilustracin 4

Ilustracin 5

Ilustracin 6

Actividad: 1 Conceptual Identifica lo que es un proceso de conservacin por salazn y sustancias qumicas. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Comentario. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de conservar un alimento, por salazn y sustancias qumicas.

Calificacin otorgada por el docente

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Desarrollo
Salazn.
La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de: Destruir muchos microorganismos. Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin lenta. Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo. La salazn puede ser: a) Salazn en seco. Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos b) Salazn en salmuera. Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fcilmente en una salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con los jugos propios del gnero, produciendo una salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera lquida preparada de antemano.

Modo de aplicacin de la salazn.


1. Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal. Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo. Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada.

2.

La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de: Ph Temperatura Contenido proteico Presencia de sustancias inhibidoras como los cidos Contenido acuoso

Efectos indeseables de los productos curados por salazn.


Decoloracin del producto terminado. Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo. El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de perxido por lacto bacilo. Color gris por la accin de algunas bacterias Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos La alteracin ms frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas prximas al hueso

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Almacenamiento Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.

Salazn en pescados en general Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La proporcin ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado. Se mete en tinas hasta que los jugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 3 das. Se retira y se seca al sol o por procedimientos mecnicos. Las anchoas se limpian, se secan con sal, se prensan para eliminar la grasa y se rocan con su propia salmuera, dejndolas durante varias semanas a temperatura ambiente. Luego pueden conservarse en aceite.

El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 das para que merme. Los jugos y la sal forman un lquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril. Se sella la tapa y se almacena.

Actividad: 3 Actividad: 1

De acuerdo al texto anterior: encuentra en la siguiente sopa de letras los factores que se deben tomar en cuenta, para inhibir el crecimiento de los microorganismos por medio de la salazn. Compara los resultados con tus compaeros.

T L O R A T R I A S

E N C U E S T A C I

M U E R T P H U U R

P R O T E I C O U R

E L E F A V A S O H

R I T U A S I L S A

A L A T O P U Z O N

T A R D E T E N E V

U N I O N A C I O N

R C U V C U C V O Z

A N I L P L A O S O

Actividad: 3 Conceptual Identifica los factores que se deben tomar en cuenta para inhibir el crecimiento de microorganismos por salazn. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Sopa de letras. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Abstrae los factores que ayudan a la inhibicin del crecimiento de microorganismos por el efecto de la salazn.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 4
Sigan las instrucciones de la prctica y llvenla a cabo en el laboratorio. Prctica no.1 Pepinillos o coliflor encurtidos. Objetivo de la prctica: El alumno: aplicar la tcnica del encurtido en la elaboracin de una conserva de hortalizas. Justificacin de la prctica: El encurtido es un mtodo de conservacin de hortalizas o frutas mediante la inmersin en salmuera. La sal ejerce una accin conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, adems de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos, cebollas y coliflor encurtidos. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 litro 100 gramos 1 kilogramo 1 litro 34 1 1 1 1 Pepinillos encurtidos DESCRIPCIN Bandeja de plstico de 2 litros Agua Sal Pepinos o coliflor Vinagre Frasco de vidrio con tapa Cuchillo Estufa Plato plano grande de vidrio Escurridor

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. Procedimiento: 1. 2. Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor. Si es coliflor, divide los cogollos en porciones pequeas. Si son pepinos crtalos en rebanadas delgadas. 3. Prepara la salmuera, en una bandeja, disolviendo 500 gramos de sal en 1 litro de agua. 4. Sumerge los pepino o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato de vidrio encima para mantenerlos sumergidos. 5. Transcurrido ese tiempo, escurre la salmuera. 6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cbrelos con vinagre con especias. 7. Cierra los frascos hermticamente y deja en reposo por 24 horas. 8. Escurre el vinagre y hirvelo en un recipiente aparte y virtelo de nuevo en los frascos con los pepinillos. 9. Si desea una coloracin verde, repite el proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tpalos hermticamente. 10. Realiza un examen organolptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor en un reporte escrito.

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Actividad: 4 Conceptual Reconoce la salmuera como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte de prctica. Saberes Procedimental Aplica los conocimientos sobre el uso de la sal para conservar pepinillos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de la salazn como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

Actividad: 5
Incluir este cuestionario en el reporte de la prctica. Con los resultados y observaciones de la prctica no. 1: Pepinillos encurtidos; contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. A qu se le llama encurtido?

2.

Qu efectos ejerce la salmuera en el encurtido?

3.

Qu efectos ejerce el vinagre en el encurtido?

4.

Por qu el equipo debe ser de madera o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido?

Actividad: 5 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre pepinillos encurtidos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de elaboracin de pepinillos encurtidos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin del encurtido en el proceso de elaboracin de pepinillos.

Calificacin otorgada por el docente

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Acidificacin.
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como vinagre.

Acidez o pH.
La acidez en los alimentos se deriva bsicamente de los cidos orgnicos e inorgnicos que pudiesen estar presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez. En este sentido es conveniente hacer una distincin entre ambos. La acidez est asociada con los grupos carboxlicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante titulacin con un lcali fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftaleina o electromtricamente con un potencimetro. Entre los cidos ms frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estn los cidos ctrico, lctico, mlico y tartrico. El pH , en cambio, mide la presencia de hidrogeniones (H +):

pH = -log (H+)
Los cidos fuertes como el HCl o el H2SO4 se encuentran totalmente disociados en solucin, por consiguiente un mol de cido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo en el pH. Los cidos mayoritariamente presentes en los alimentos, por ser cidos dbiles, estn parcialmente disociados, por consiguiente un mol de uno de estos cidos, por ejemplo, cido lctico, no genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones (H+), sino una fraccin dependiente del grado de disociacin. De esta forma, los cidos dbiles contribuyen a la acidez pero afectan poco el pH. La mayora de los alimentos presentan niveles de pH en un rango entre 2 y 7. Los microorganismos presentan pH ptimos, mximo (generalmente en la regin alcalina que nos es de uso prctico en loa alimentos) y mnimos de crecimiento, por debajo de los cuales no se desarrollan, aunque pueden quedar viables. Las bacterias suelen crecer mejor en condiciones cercanas a la neutralidad (por ejemplo pH de 6 a 7), mientras que los mohos pueden tolerar pH ms bajos y crecer incluso en alimentos a pH de 2 y 3, mientras que las levaduras pueden crecer a pH intermedios. A medida que el pH disminuye, la resistencia al calor de los microorganismos se reduce y, si el pH es suficientemente bajo, puede causar la coagulacin de protenas celulares inactivando los microbios presentes. Este efecto del pH en los microorganismos se utiliza en la conservacin de alimentos con cierta frecuencia, por ejemplo para controlar cierta flora microbiana menos tolerante a los cidos, la cual en presencia del bajo pH inhibe su crecimiento, como en el caso de ciertas fermentaciones como en la fabricacin de quesos, leches cidas y vegetales fermentados. Igualmente cuando se emplea la acidificacin como tcnica de fermentacin, como por ejemplo en la conservacin de encurtidos y vinagretas, en la prctica se inhibe el crecimiento de una parte importante de flora originalmente presente, la cual no puede desarrollarse debido al bajo pH (aunque puede quedar viable), quedando nicamente el problema de control de mohos, los cuales con la exclusin del aire o con una pasteurizacin liviana pueden ser fcilmente controlados. En la industria de enlatados es permitido el uso de la acidificacin de los alimentos, con miras a bajar su pH a niveles inferiores a 4.6. Ciertos productos de textura delicada como esprragos, pimientos y alcachofas no pueden ser esterilizados a altas temperaturas por tiempos de moderados a largos, debido al efecto daino de la coccin en las propiedades organolpticas de estos productos. Al acidificarlos, se les puede aplicar tratamientos trmicos ms livianos, como por ejemplo procesamiento en bao mara a menos de 100C, debido en primer lugar a que el microorganismo patrn para disear procesos trmicas seguros, desde el punto de vista de la salud pblica en alimentos de baja acidez (pH>4.6), Clostridium botulinum, no es capaz de crecer y producir toxinas a pH inferior a 4.6 y, por otra parte, la resistencia trmica de los microorganismos de inters comercial se ha visto grandemente reducida debido al descenso del pH.

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

El pH en la conservacin de alimentos Definicin de pH. El pH es un smbolo que indica si una sustancian es cida, neutra o bsica. El pH se calcula por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin cida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

Efecto del pH sobre los microorganismos.


El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes cidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente cidos. Rango de pH Leche Pollo Pescado Papas Pltanos Vegetales fermentados Mayonesa Tomates Ctricos Manzanas Alimento 6.3 a 6.5 5.6 a 6.4 6.6 a 6.8 5.6 a 6.2 4.5 a 5.2 3.9 a 5.1 3 a 4.1 4 3 a 3.5 2.9 a 3.3 pH

Acidez baja

Acidez media cidos Alta acidez

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

Algunos ejemplos prcticos.


En el caso de la preparacin de una mayonesa, la presencia de una posible contaminacin con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en contacto unos minutos con un cido (limn=cido ctrico o vinagre=cido actico) y luego hacemos la emulsin con el aceite. Si se realiza primero la emulsin y luego se agrega el cido, el aceite protege a la Salmonella y no tendr ningn efecto inhibidor, solo contribuir a dar sabor y fluidez a la mayonesa. Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de poner en contacto las yemas con el zumo de limn, inhibiremos las bacterias y adems, el tratamiento trmico posterior ser ms efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad alimentaria.

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Cuando modificamos el pH de una protena, podemos obtener efectos beneficiosos, como por ejemplo el agregado de crmor trtaro (tartrato cido de potasio) a unas claras frescas favoreciendo el montado de las mismas (debido a la modificacin de la estructura espacial de las protenas por la accin del cido), que favorece la aireacin de las claras.

Si la cantidad de cido agregado a una protena es elevada y durante un tiempo prolongado, como es en el caso del cebiche, el cido ctrico desnaturaliza la protena modificando sabor, textura y gusto; es lo que conocemos como una coccin cida del pescado.

Para finalizar, los cidos tienen un efecto antioxidante que evita el pardeamiento enzimtico de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con el zumo de limn. Recordar que las enzimas tambin son protenas y por ello se modifica su estructura por acidificacin.

Actividad: 6
Sigue las instrucciones de la prctica y llvenla a cabo en el laboratorio.

Prctica no.2 Vinagre de pia.

Objetivo de la prctica. El alumno: Aplicar los principios del efecto del cido en la conservacin y fabricacin de un alimento.

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Actividad: 6 (continuacin)
Materiales: CANTIDAD 1 5 litros 11/2 cucharadita 1 cucharada Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Coloca todos los ingredientes en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Djalo reposar cubierto, a temperatura ambiente, durante un da y medio o dos. Retirar la espuma que se forma en la superficie. Pasar por un colador, forrndolo con una tela fina para que solamente pase el lquido. Puedes conservarlo en un lugar fresco, en recipientes bien tapados. Realiza un examen organolptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor en un reporte escrito. DESCRIPCIN Pia (la cscara y el tronco) Agua filtrada Organo Suero de leche

Actividad: 6 Conceptual Reconoce la formacin de cido como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la elaboracin de vinagre de pia. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte de prctica. Saberes Procedimental Aplica los conocimientos sobre el uso de la acidez para conservar alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de la acidez como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Cierre
Actividad: 7
Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre salazn y pH, adems de los resultados y observaciones de las prctica no. 1: Pepinillos encurtidos; y la prctica no. 2: Vinagre de pia. Haz un mapa conceptual de los mtodos de salazn y acidificacin.

Actividad: 7 Conceptual Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservacin por salazn y acidificacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Concreta por medio de un mapa conceptual los aspectos relevantes de los procesos de conservacin por salazn y acidificacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de los aspectos importantes de los procesos de conservacin por salazn y acidificacin. Valora la importancia de los procesos de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Secuencia didctica 2. Procesos de conservacin de alimentos por escabechado y ahumado. Inicio

Actividad: 1

De acuerdo a conocimientos previos, consideras que el escabechado y el ahumado tienen un efecto de conservacin en los alimentos porque matan microorganismos? o cul crees que sea su efecto? Anota tu conclusin y comprtela con tus compaeros.

Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre el efecto de los mtodos de conservacin en los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Opinin. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de Aprecia la importancia del efecto clase y obtiene conclusiones en de los procesos de conservacin. forma colaborativa. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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Desarrollo
Escabeche.
Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina rabe.

Orgenes del escabechado.


La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Joan Corominas, proviene del cataln "escabetx", que a su vez deriva del rabe-persa sikbg, "guiso con vinagre" que en Persia se refera a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Esta tcnica culinaria, casi nicamente con carne, se desarroll paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que pas a "escabetx" en cat aln. Segn Corominas, la adaptacin directa del rabe-persa al castellano no contendra el sonido "ch" sino que sera algo as como "escabej" o "escabeje". Tambin segn Corominas, la palabra "escabetx" pas con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparacin convencional de sabor agridulce. En Andaluca se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal. Adems del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparacin de escabeches de carne en diversos tratados andaluses. Como (escabeyg) en el Sent Sov. A principios del siglo XVII, Martnez Montio da indicaciones muy precisas en su obra de cmo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la historia culinaria espaola el pimentn fue substituyendo poco a poco al azafrn. Las obras posteriores de la cocina espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324. Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento , y obtendremos esca/aleche>escabeche. Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Empleo en otras gastronomas del escabechado.


Argentina

El escabeche es un plato tpico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centmetros a un metro de alto, como axial todo tipo de carnes para su conserva. Es clsico de Argentina la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche as como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche. Bolivia

El escabeche es un plato tpico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como tambin de pollo, normalmente acompaado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre. Tambin se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeos picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos das; luego se acompaa las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas. Per

Igualmente, el escabeche es un plato tpico de la gastronoma del Per llevado por los espaoles en la poca del virreinato. Se prepara a base de aceite + pimenton + aji + vinagre + cebolla. Sobre esta preparacin se macera el pescado o pollo previamente frito. Es un plato fro. Se sirve sobre lechuga, se acompaa con camote sancochado y se decora con huevo duro y aceituna. Chile

En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adicin de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violceo, de sabor y aroma caracterstico de cebolla fresca y vinagre. A la combinacin de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama pichanga. Uruguay

Se utiliza normalmente para conservar los hongos. Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fren y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, aj pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mnimo.

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Actividad: 2
Prctica: Elaboracin de pescado en escabeche. Objetivo de la prctica: El alumno elaborar una conserva de un producto marino a travs del mtodo de conservacin por escabechado. Justificacin de la prctica. Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre acta como conservador evitando la descomposicin del pescado por parte de los microorganismos presentes en el producto. Material y equipo. CANTIDAD 1 Kilogramo 100 mililitros 25 mililitros 5 gramos 1 1 2 3 10 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 DESCRIPCIN Pescado Aceite comestible Vinagre Cebolla Pimienta entera Bolsa de sal, organo y laurel Coliflor Calabacitas Zanahorias Chiles serranos Cuchillo Sartn Frascos de vidrio de 500 ml con tapa Olla de 2 litros Cuchara de plstico o madera Probeta de 50 ml Probeta de 500 ml Vaso de precipitado de 1000 ml Olla de 1 litro Servilleta o manta Telas de asbesto Estufa Balanza granataria

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Actividad: 2 (continuacin)
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Filetea el pescado y corta los trozos del mismo tamao. Sala ligeramente los trozos. Fre ligeramente los trozos en una sartn con aceite comestible. Prepara la solucin de adobo de la siguiente manera: a) Fre cebolla en rodajas, pimienta entera, organo, laurel, aceite comestible en un sartn. b) En una probeta mide 25 ml. De vinagre y agrgalo al guisado. c) Pesa 60 gr. de sal y agrgala. d) Adiciona 950 ml de agua. e) Hierve durante 10 min. Escalda las verduras de la siguiente manera: a) En una olla hierve un litro de agua. b) Parte en cubos las verduras y colcalas en una manta limpia. c) Une los extremos de la manta y tmalos con la mano. d) Introduce la manta con las verduras en el agua hirviendo durante 5 min. e) Repite la operacin con cada verdura (coliflor, calabacitas, zanahorias y chiles serranos). En frascos previamente lavados con agua caliente adicional: a) Una capa de trozos de filete frito. b) Una capa de verduras escaldadas. Repite hasta llegar al cuello del frasco. c) Adiciona solucin de adobo, que debe estar caliente, hasta llenar el frasco. No deben quedar burbujas de aire. d) Cierras el frasco. Enfra a temperatura ambiente. Guarda en refrigeracin. Realiza un examen organolptico a una muestra de escabeche, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor.

5.

6.

7. 8. 9.

Actividad: 2 Conceptual Reconoce el escabechado como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Aplica los conocimientos sobre escabechado para conservar pescado. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del escabechado como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Ahumado.
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Caractersticas del ahumado.


Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superan los 75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Alimentos ahumados.

Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, , etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami. Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn. Pescados: Salmn ahumado, Kipper. Cervezas: Rauchbier. Ts: Lapsang souchong. Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas). Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc.

Manejo adecuado de los alimentos ahumados Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Prevencin de intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado Para prevenir intoxicaciones alimentarias se deben considerar los siguientes pasos: 1. Limpiara- Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. 2. Separar- Evite propagar la contaminacin. 3. Cocinar- Utilice la temperatura adecuada. 4. Enfriar- Refrigere rpidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlas.


Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo, lo cual har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temp eraturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan fras durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 das. Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahum las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin. Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese que el lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo: Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos. Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de agua fra potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato.

Marine las carnes en el refrigerador Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. Coccin parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente slo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial de alimentos permite que las bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirn cuando termine la coccin del alimento. Una vez que los alimentos estn en el ahumador, cuzalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termmetro para alimentos.

BLOQUE 3

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Utilizacin del ahumador.


Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahum alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora, aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Utilizacin de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbn en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, seprelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilacin. Aada unas 10 barras de carbn cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8 C) durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros ya integrados. Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de sacar la carne del ahumador. El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C).

Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Refrigere rpidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos. Srvalos dentro de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente.

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Actividad: 3
De acuerdo a la informacin en el texto que aparece en este apartado sobre el ahumado; resuelve el siguiente cuestionario y entrgalas a tu profesor. 1. En qu consiste el ahumado de un alimento?

2.

Cuntos tipos de ahumados existen y cules son?

3.

De dnde proviene la forma de preservacin de alimentos por ahumado?

4.

Por qu al ahumado se le compara con el salado?

5.

Cmo funcionan los ahumadores de carne?

6.

Qu es un ahumador?

7.

Por qu se deben descongelar completamente las carnes antes de ahumarlas?

8.

Cul es la mejor manera de descongelar las carnes?

9. 10.

De qu tipo de astillas se obtiene el sabor a humo ms satisfactorio? De qu depende el tiempo de coccin en el ahumador?

Actividad: 3 Conceptual Utiliza aspectos del texto sobre ahumado, resolviendo preguntas. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Aplica la informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de ahumado. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin del ahumado como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 4
Investiga en internet un proceso de elaboracin de un alimento ahumado. Entrega un reporte a tu profesor.

Actividad: 4 Conceptual Identifica un proceso de elaboracin de un alimento por medio del ahumado. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Aplica los conocimientos sobre ahumado para la elaboracin de un alimento. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del ahumado como mtodo de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Cierre
Actividad: 5
De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; escabechado y ahumado; as como de las prctica de escabechado y la investigacin sobre un proceso de un producto ahumado; haz un mapa conceptual, que incluyas los tres mtodos que aqu se tratan de bajas temperaturas.

Actividad: 5 Conceptual Relaciona informacin sobre procesos de conservacin por escabechado y ahumado. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Organiza informacin en un mapa conceptual sobre los procesos de Muestra creatividad en la conservacin por escabechado y resolucin del trabajo. ahumado. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Aplica otros mtodos de conservacin de alimentos.

Competencias profesionales:

Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin, almacenamiento, distribucin y consumo. Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos. Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:
Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas. Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didctica 1. Procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y desecacin. Inicio


Importancia de la humedad de los alimentos.


El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aw) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin respecto a la del agua pura. El valor mnimo de aw en el cual las bacterias pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80. Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitarn realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del crecimiento. Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua. El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada. La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad de agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias. Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal. La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. Humedad: los microorganismos requieren unas condiciones mnimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a travs del cual los compuestos orgnicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las clulas. Un exceso de humedad inhibir el crecimiento bacteriano al reducir la concentracin de oxgeno en el suelo. El rango vara en funcin de la tcnica. Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). Antecedentes: El primer hombre sec sus alimentos en sus refugios. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. En 1795, se invent el primer cuarto de deshidratacin de aire caliente.

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Actividad: 1
Anota en el espacio algunos alimentos que consideres se conservan por deshidratacin y desecacin; en Sonora; y cual crees que sea la razn para conservarlos de esta manera. Anota tu comentario en el espacio y comenta con tus compaeros.

Actividad: 1 Conceptual Identifica alimentos que se conservan por deshidratacin y desecado en Sonora. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Comentario. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de conservar un alimento, por deshidratacin y desecado.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Desarrollo
Deshidratacin y desecacin.
En sentido estricto, desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa. Deshidratacin La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y pltanos. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Objetivos de la deshidratacin.
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

Proceso de deshidratacin de frutas.


Para la realizacin de este proceso es necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas se lavan y desinfectan para luego proceder a retirarles las cscaras. Para la preparacin de la fruta del banano (pltano) es muy sencillo retirar la cscara y se realiza solamente con las manos y luego se corta con un cuchillo en rodajas de pltano para darle una mejor presentacin. En el caso de la pia y la manzana es necesario retirar las cscaras con un cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado sea mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Despus de que las frutas fueron preparadas se procede a colocarlas dentro del horno en donde permanecern alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius. Luego de cumplirse el tiempo de secado, se retiran las frutas del horno y se obtiene el peso de las frutas secas, tambin se observa los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.

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Actividad: 2
En equipo de 6 personas; lleven a cabo en el laboratorio la siguiente prctica. Prctica: Deshidratacin de manzanas. Objetivo: Utilizar el mtodo ms sencillo y econmico de deshidratacin de alimentos, observando el efecto de conservacin que ejerce sobre un alimento en particular. Justificacin de la prctica. El proceso de la deshidratacin o secado de alimentos se hace con la finalidad de eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de microorganismos que podran ocasionar su descomposicin. Se utiliza como un proceso de conservacin y para disminuir su peso y volumen, para facilitar su manejo. Adems la calidad se detecta al rehidratar el alimento si ste se reconstituye con las propiedades originales. Material: CANTIDAD 4 1 1 1 1 2 2 Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Lava y pela las manzanas. Scales los centros o corazones. Cortarlas en rodajas de un centmetro de grosor aproximadamente. Sumrgelas por 20 minutos en una solucin de agua y jugo de limn al 25% en volumen. Escrrelas y extindelas sobre una malla de alambre. Mtelas al horno a 60C por 4 horas. Enfralas con el aire de un abanico. Gurdalas en bolsas hermticas. Haz unas pruebas organolpticas. Presenta un reporte a tu profesor. DESCRIPCIN Manzanas. Taza de jugo de limn. Cuchillo. Cazo mediano. Trozo de tela o malla de alambre. Bolsas hermticas o bolsas de polietileno. Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.

Actividad: 2 Conceptual Reconoce la deshidratacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Abstrae los factores que ayudan a la inhibicin del crecimiento de microorganismos por el efecto de la deshidratacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Actividad: 3
Responde las preguntas que a continuacin se presentan y entrgalos a tu profesor. (Relacionadas con la prctica de deshidratacin de manzana). 1. Para qu se sumergen las rodajas de manzana en agua con limn?

2.

Por qu guardas las manzanas una vez deshidratadas en bolsas hermticas?

3.

Qu sucede si guardas rodajas de manzana en bolsas hermticas sin deshidratar?

Actividad: 3 Conceptual Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre deshidratacin de la manzana. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de deshidratacin de la manzana. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la deshidratacin como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

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Etapas de la desecacin.
1. Movimientos de Solutos. El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos. A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto depender de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin. 2. Retraccin. Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retraccin del producto. La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la superficie de la desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto. 3. Endurecimiento Superficial. Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin. Es causado, probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.

Tipos de desecacin.
Secado al sol. Desecacin con aire caliente. Desecacin por contacto con una superficie caliente. Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o dielctrica. Liofilizacin.

Los tipos de desecacin ms utilizados: Secado al sol

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire. Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol.

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Desecacin por aire caliente Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados.

Desecacin por contacto con una superficie caliente El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Tienen como caracterstica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

Actividad: 4
Visita en tu localidad, alguna empresa que elabora carne machaca, chiles secos y especias desecadas. Haz un reporte escrito sobre el procedimiento de elaboracin de alguno de los productos. (Anexa fotografas como evidencia).

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Actividad: 4 (continuacin)

Actividad: 4 Conceptual Reconoce la desecacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la visita a una microempresa de la localidad. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Interpreta los procesos de produccin para la elaboracin de un producto desecado. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Analiza la aplicacin de la desecacin como mtodo de conservacin, en una microempresa de la regin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Cierre
Actividad: 5
Con las lecturas que aparecen en el desarrollo de esta secuencia didctica que hablan sobre deshidratacin y secado, adems de los resultados y observaciones de las prctica no. 1: deshidratacin de manzanas; y las actividades. Haz un mapa conceptual de los mtodos de deshidratacin y secado.

Actividad: 5 Conceptual Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservacin por secado y deshidratacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Concreta por medio de un mapa conceptual los aspectos de los procesos de conservacin por secado y deshidratacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de los procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y secado.

Calificacin otorgada por el docente

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Secuencia didctica 2. Procesos de conservacin de alimentos por liofilizacin e irradiacin. Inicio

Actividad: 1

La liofilizacin: Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. De acuerdo a la definicin anterior; investiga ejemplos de productos que se conservan por este proceso de conservacin. Anota tu conclusin en el espacio y comprtela con tus compaeros.

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Actividad: 1 (Continuacin)

Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre el efecto de los mtodos de conservacin en los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia del efecto de los procesos de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Liofilizacin de alimentos.

Desarrollo

La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo por sublimacin. La liofilizacin es ampliamente usada para conservacin de diversos productos. Detiene crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro sabor y color por reacciones qumicas y prdida propiedades fisiolgicas. Asimismo, facilita almacenamiento y la distribucin de diferentes tipos productos. la el de de el de

En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa, el caf, las frambuesas y las frutillas. No slo se consigue evitar la necesidad de una cadena de fro, sino que los productos mantienen el volumen y la forma original a pesar de la gran prdida de peso. Tambin se utiliza esta tcnica para conservar plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas y productos farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos. El proceso de liofilizacin consiste en introducir el producto a tratar en una cmara hermtica y realizarle vaco rpidamente. El vaco baja la temperatura dentro de la cmara provocando el congelamiento del agua contenida en el material. Luego se comienza a calentar el material mientras se mantiene el vaco, para que el hielo sublime (se vuelva vapor sin pasar por fase lquida). En un liofilizador convencional, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C, para congelar el agua extrada del producto y crear una presin menor a la atmosfrica dentro de la cmara. Esas bombas de vaco mecnicas y los grandes equipos de fro requieren una gran cantidad de mano de obra especializada para su operacin y su mantenimiento.

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Actividad: 2
Haz un mapa conceptual sobre la liofilizacin de alimentos, apyate de la lectura que est en el desarrollo, adems de informacin del internet.

Actividad: 2 Conceptual Relaciona informacin sobre procesos de conservacin de liofilizacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza informacin en un mapa conceptual sobre el proceso de conservacin por liofilizacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Muestra creatividad en la resolucin del trabajo.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 3
De acuerdo a la informacin en el texto que aparece en este apartado sobre liofilizacin; y apoyndote de internet. Resuelve el siguiente cuestionario y entrgala a tu profesor. 1. En qu consiste la liofilizacin de un alimento?

2.

Cuntos tipos de liofilizacin existen y cules son?

3.

De dnde proviene la forma de preservacin de alimentos por liofilizacin?

4.

Porque al liofilizado se introduce a una cmara de vaco?

Actividad: 3 Conceptual Nombra aspectos sobre la liofilizacin, resolviendo preguntas. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de liofilizacin basada en una informacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la liofilizacin como proceso de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Irradiacin.
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en fro". La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA).

Descripcin del proceso irradiactivo.


Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin son tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA. Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el procesamiento de alimentos son el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs). Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV*. *En fsica de altas energas, el electronvoltio resulta una unidad muy pequea, por lo que son de uso frecuente mltiplos como el Mega electronvoltio MeV o el Giga electronvoltio GeV. Llegando en la actualidad, y con los ms potentes aceleradores de partculas.

Aplicaciones de la irradiacin de alimentos.


La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista prctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones: Segn la dosis aplicada.

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de la dosis aplicada a los alimentos como: Irradiacin a bajas dosis.

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas. Irradiacin a dosis medias.

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana.

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Irradiacin a dosis grandes.

Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad. Segn los objetivos.

Las aplicaciones de la irradiacin de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se pueden clasificar como: Reduccin de microorganismos patgenos.

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patgenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos, el agua y los productos del mar. Descontaminacin de especias, hierbas y sazonadores vegetales.

Estas estn frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la irradiacin para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano. Adems, el proceso de irradiacin permite que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales. Extensin de la vida de anaquel.

Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y refrigeracin, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto tambin ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes distancias. Desinfectacin del grano.

Es el principal problema en la produccin y comercializacin de cereales. La irradiacin ha demostrado ser un mtodo efectivo de control de las plagas asociadas a estos productos y una alternativa viable a la fumigacin mediante bromuro de metilo, que ha sido muy utilizado para este fin pero que se est abandonando debido a que contribuye a la destruccin de la capa de ozono. La irradiacin de granos ha sido aplicada en maz, trigo y caf entre otros. Requiere un empaquetado adecuado que evite una nueva infestacin. Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas.

Ctricos, mangos y papayas. Previene la infestacin por la mosca de la fruta como la del Mediterrneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el comercio internacional de estos productos sin riesgo de su proliferacin. Inhibicin de brotes en tubrculos y bulbos.

Mediante el uso de la irradiacin, se puede mantener un suministro constante de estos productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castaas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 C.

Pases donde se aplica la irradiacin.


Varios pases, incluyendo Bangladesh, Chile, China, Hungra, Japn, Corea y Tailandia, irradian uno o ms alimentos a nivel comercial, como grano, papas, especias, pescado seco, cebollas, ajos, etc., para controlar sus prdidas.

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En pases como Blgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables de alimentos marinos congelados y ancas de rana, as como algunos ingredientes secos de alimentacin, para controlar la contaminacin por bacterias. En varios pases, incluyendo Argentina, Blgica, Brasil, Canad, China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Hungra, Indonesia, Israel, Mxico, Holanda, Noruega, Corea, frica del Sur, el Reino Unido y los Estados Unidos se irradian algunas especias, en vez de ser fumigadas. El volumen de especias y sazonadores vegetales secos que se tratan mediante radiaciones ha aumentado significativamente a nivel mundial alcanzando 60,000 toneladas en 1997. Solo en los Estados Unidos, se irradiaron 30,000 toneladas de estos productos en 1997, en comparacin con las 4,500 toneladas de 1993.

Actividad: 4
Con la informacin anterior sobre irradiacin, haz un mapa conceptual, presntalo a tu profesor.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los aspectos relevantes del proceso de conservacin de los alimentos por medio de la irradiacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos relevantes del proceso de conservacin de alimentos por irradiacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Abstrae los aspectos relevantes de la irradiacin de alimentos por medio de un mapa conceptual.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 5
Investiga en el internet, un proceso de produccin de alimentos, en el cual se utilice la irradiacin como mtodo de conservacin. Presntalo a tu profesor en forma de reporte.

Actividad: 5 Conceptual Identifica un proceso de elaboracin de un alimento por medio de la irradiacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Investiga un proceso de elaboracin para la produccin de un alimento por medio de la irradiacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de la irradiacin como mtodo de conservacin de alimentos.

Calificacin otorgada por el docente

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Cierre
Actividad: 6
De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; liofilizacin e irradiacin; as como de las diferentes actividades; haz un mapa conceptual, que incluyas los dos mtodos que aqu se tratan. Presntalo a tu profesor y a tus compaeros de clase.

Actividad: 6 Conceptual Relaciona informacin sobre procesos de conservacin por irradiacin y liofilizacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Organiza informacin en un mapa conceptual sobre los procesos de Muestra creatividad en la conservacin por liofilizacin e resolucin del trabajo. irradiacin. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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Secuencia didctica 3. Procesos de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco. Inicio

Actividad: 1
De acuerdo a los productos que se presentan indica, con una F (alimentos fermentados) y una V (alimentos envasados al vaco). Anota tu conclusin, del por qu lo consideras con ese mtodo de conservacin en el espacio y comprtela con tus compaeros.

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Actividad: 1 (continuacin)
Anota la conclusin en el espacio disponible, comntala con tus compaeros.

Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre el efecto de los mtodos de conservacin en los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia del efecto de los procesos de conservacin.

Calificacin otorgada por el docente

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Desarrollo

Fermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin). La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soya, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Actividad: 2
Investiga en diferentes fuentes de informacin, cuales son los principales microorganismos que se utilizan en la fermentacin; y adems para que tipo de productos, se llevan a cabo con ellos. Entrega un reporte escrito a tu profesor.

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Actividad: 2 (continuacin)

Actividad: 2 Conceptual Relaciona informacin sobre los microorganismos que se utilizan en la elaboracin de productos fermentados. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Investiga informacin referente a microorganismos utilizados en la fermentacin de alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Conoce la importancia de los microorganismos en la elaboracin de productos fermentados.

Calificacin otorgada por el docente

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Alimentos envasados al vaco.


Al envasar un alimento al vaco, extrayendo el aire que lo rodea, se consigue que se conserve ms tiempo sin alterar sus propiedades. El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida til del producto. El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus, el alimento puede ser refrigerado o congelado. Al conservar los alimentos al vaco no se alteran las propiedades qumicas ni las cualidades organolpticas (color, aroma, sabor) a excepcin de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vaco no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vaco adquiere un color prpura, aunque su aparicin slo se debe a la ausencia de oxgeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxgeno, sta vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrn apagado debido a la oxidacin (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vaco, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxgeno, recobre su color caracterstico. Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta gama. stas se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin preparacin previa o con una elaboracin mnima. Estos envases, que suelen contener rbanos o ensaladas pueden estar perforados para evitar la condensacin o pueden estar cerrados al vaco, como es el caso de las patatas hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar considerablemente la vida til de estos productos. El caso de los pescados al vaco es ms conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante ms tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferacin de bacterias. Adems, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, estn cada vez ms presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez ms envasados en atmsferas protectoras. No obstante, no son los nicos productos que se pueden encontrar as, ya que el caf, el queso, el pat o el foie-gras, entre otros, han encontrado en el vaco un excelente modo de conservacin. Sin embargo, los alimentos envasados al vaco tambin tienen sus limitaciones. Si no se almacenan en el frigorfico (o en el congelador), pueden verse contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxgeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el envase al vaco encontrara las condiciones ptimas para su crecimiento.

Atmsfera modificada o protectora.


Por medio de un sistema de atmsfera protectora, los alimentos frescos se conservan en una atmsfera distinta a la del aire. Este cambio es eficaz para disminuir el crecimiento microbiano, reducir la velocidad de respiracin de los productos y evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la accin del oxgeno. Los vegetales envasados en atmsferas protectoras (ensaladas, patatas y championes, entre otras) no adquieren el tono pardo caracterstico del marchitamiento (pardeamiento enzimtico), por lo que resultan ms atractivos para el consumidor. En la atmsfera modificada se disminuye la concentracin del oxgeno y se aumenta la concentracin de otro gas (nitrgeno o dixido de carbono). El dixido de carbono retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a
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temperaturas de refrigeracin e inhibe la respiracin del producto. El nitrgeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su concentracin. Pero la atmsfera modificada no reemplaza a la refrigeracin, lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor, a respetar la cadena de fro para mantener la frescura del alimento y evitar el incremento microbiano.

Actividad: 3
Con la informacin anterior sobre fermentacin y envasado al vaco, haz un mapa conceptual, presntalo a tu profesor.

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Actividad: 3 (continuacin)

Actividad: 3 Conceptual Identifica los aspectos relevantes del proceso de conservacin de los alimentos por medio de la fermentacin y el envasado al vaco. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos relevantes del proceso de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Abstrae los aspectos relevantes de la fermentacin y el envasado al vaco de alimentos por medio de un mapa conceptual.

Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 4

Investiga en el internet, un proceso de produccin de alimentos, en el cual se utilice la fermentacin y el envasado al vaco como mtodo de conservacin. Presntalo a tu profesor en forma de reporte.
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Investiga un proceso de elaboracin para la produccin de un alimento por medio de la fermentacin y el envasado al vaco. C MC NC

Actividad: 4 Conceptual Identifica un proceso de elaboracin de un alimento por medio de la fermentacin y el envasado al vaco. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de la fermentacin y el envasado al vaco como mtodo de conservacin de alimentos.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

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Cierre
Actividad: 5
De acuerdo a la actividad no. 4 y apoyado por tu profesor; en equipo de 5 personas lleven a cabo el proceso de produccin que encontraron, adaptndolo a los recursos con que cuentan en el laboratorio escolar. Entreguen un reporte escrito y comntenlo con los compaeros de clase.

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Actividad: 5 (Continuacin)

Actividad: 5 Conceptual Reconoce la fermentacin y el envasado al vaco como mtodos de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora el proceso de fermentacin y envasado al vaco como una forma de conservacin de alimentos al llevar a cabo la prctica de laboratorio.

Calificacin otorgada por el docente

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Bibliografa
Aleixandre Benavent, Jos Luis, "Conservacin de alimentos", Valencia Universidad Politcnica, Servicio de Publicaciones D.L.1997. Aleixandre Benavent, Jos Luis, "Prcticas de procesos generales de conservacin y envasado de alimentos", Valencia Universidad Politcnica de Valencia, Servicio de Publicaciones 1988. Arthey, D ed. / Ashurst, P. R. ed., "Procesado de frutas", Zaragoza Acribia D.L. 1997. Barbosa-Cnovas, Gustavo V., "Conservacin no trmica de alimentos", Zaragoza Acribia 1999. Barbosa-Cnovas, Gustavo V., "Deshidratacin de alimentos ", Zaragoza Acribia 2000. Blanco Fuentes, Carlos A., "Tcnicas avanzadas de procesado y conservacin de alimentos", Valladolid Universidad de Valladolid 2006. Brody, Aaron L., "Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y a vaco", Zaragoza Acribia 1996. Casp Vanaclocha, Ana, "Procesos de conservacin de alimentos ", Madrid Antonio Madrid Vicente Mundi-Prensa 2003. Cubero, Nuria, "Aditivos alimentarios", Madrid Mundi-Prensa 2002. Madrid Vicente, Antonio, "Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos", Madrid A. Madrid Vicente MundiPrensa D.L. 2003. Mallett, C.P. ed. lit. r, "Tecnologa de los alimentos congelados", Madrid A. Madrid Vicente 1994. Rahman, M. Shafiur / Lpez Lorenzo, Pascual, "Manual de conservacin de los alimentos", Zaragoza Acribia 2003.

Direcciones electrnicas
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