Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.

ar Consultas al tel: 0291-154426812 PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONCEPTOS BÁSICOS
ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. Si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para ese tipo de producto. Mano de obra disponible. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Logística y distribución. Mercadeo y marketing. si conviene montarla cerca del lugar de consumo. Productos y materias primas disponibles. Canales de comercialización . Administración y cabeza de dirección. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. si los servicios en ese lugar son lo suficiente satisfactorios. 2.2 Cuestionamiento básico para evaluar:    Lugar de instalación de la planta: Se refiere . si conviene montar la misma cerca de la procuración de la materia prima. Si los sistemas de rutas y transportes son aceptables. Capital para invertir en el emprendimiento. 1. Mano de obra disponible. Control y Supervisión . Almacenamiento y Packaging . Servicios disponibles y costos. 2. 1. Sistemas de comunicación disponibles en esa área.  . si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para este tipo de producto.1 Para el diseño de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes puntos:                 Lugar de instalación de la planta. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. Se refiere: 1. Diseño o “lay out” de la planta. Se refiere: 1. Estos son puntos básicos para la evaluación y formación de criterio científico para desarrollar un emprendimiento. Equipamiento necesario. Si la mano de obra existe en lugar y si está dispuesta a trabajar en ese rubro. 2.Daniel E.com.ar Consultas al tel: 0291-154426812 GUIA BÁSICA 1.

Diseñar los sistemas de elaboración con sus puntos críticos. Diseñar un sistema que admita “Control de Puntos Críticos” Diseñar un sistema modular autoportante “transportable” Diseñar la unidad de elaboración que sea continua. Diseñar los equipos de acuerdo a los requerimientos de los productos y de la facilidad de elaboración de los mismos. 1. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. Determinar el producto a elaborar. Determinar un responsable director en cada área. Asegurarse mercados (política de negociación) . 6. 2. Equipamiento necesario.Daniel E.   Canales de comercialización. 2.     Administración y cabeza de dirección. Aplicar un criterio de compra de acuerdo con la magnitud de disponibilidad. Productos y materias primas disponibles. Destinar una parte del lo invertible a este rubro.com. 1. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. 3. Capital de trabajo necesario para poner en marcha.ar Consultas al tel: 0291-154426812 2. 2. Establecer un criterio de inversión. 4. Determinar que productos se van a elaborar. Determinar una administración minuciosa. Si hay continuidad de procuración de materia prima todo el año. 2. Generar una política de comercialización. desarrollar el camino crítico. Si la mano de obra esta capacitada o no. 1.  Diseño o “lay out” de la planta. 2. 2. 2. Diseñar un flujo de actividad que respete normas de seguridad alimentaria. 3. Hacer un presupuesto que especifique cada punto de inversión. 3. 2. 1. Hacer un presupuesto de recursos para los primeros 6 meses. 1. 1. Diseñar una planta funcional (no importa su tamaño) Diseñar áreas específicas para cada actividad. Desarrollar los procesos de manera complementaria a otros productos. 1.  Capital para invertir en el emprendimiento. Si existen materias primas sustitutas o estacionales para desarrollar actividad anual. 5. 1.

Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES. Crear una lógica de almacenamiento.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Logística y distribución. 2. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. 2. Establecer una política de difusión. Establecer métodos y sistemas mutables. 2.Daniel E. propio o tercerizado. Determinar un packaging con estándares aceptados. 1. Debe Aplicarse un sistema de calidad total. Debe adecuarse un grupo Humano que supervise todo el sistema.   Control y Supervisión 1. Almacenamiento y Packaging .  Establecer los alcances de los mismos. 1. 3. 1. Establecer cual es el mejor sistema. Debe aplicarse métodos de trazabilidad.com. 4.  ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES. posicionamiento y perdurabilidad de marca. .  Mercadeo y marketing. Debe hacerse ejercicio hacia la calidad total.

com.Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. FRESCO O FRÍO PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIÓN INTERVENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS PRODUCTO DESNUDO ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO PROCESOS DE VALOR AGREGADO COCCIÓN AHUMADO SABORIZADO DESHIDRATAD O OTROS PRODUCTO ENVASADO Y ESTIBADO PRODUCTO ENVASADO DEPÓSITO EXPEDICIÓN  ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS “PUNTOS CRITICOS” GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.3 DISEÑO ESQUEMATICO BÁSICO DE PLANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CLASIFICACIÓ AREA SUCIA ADECUACIÓN N DE MATERIA S PRIMAS AREA LIMPIA DEPÓSITO NEUTRO.ar Consultas al tel: 0291-154426812 1. .

AREA DE ROTULADO Y EMBALADO. proveniente de del cultivo artesanal. para realizar un control estricto y documentado. evisceran. Los productos terminados luego de los procesos de elaboración y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos. se pelan. y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboración.) Las áreas en cuestión son las siguientes: 1.com. se aplican distintos procedimiento de selección y limpieza. estas áreas son específicas. 4. 6. con el solo efecto de salvaguardar la seguridad alimentaria y poseer un sistema de gestión auditable.  Iluminación importante. 8. 7.  Agua fría y caliente. LABORATORIO. (Posterior aplicación de I.ar Consultas al tel: 0291-154426812 PLANTA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BÁSICO INTRODUCCIÓN: En el siguiente informe se analiza de forma básica la instalación de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima. Estas áreas son necesarias y justificadas. AREA SUCIA AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIÓN. . solamente se detallan los procesos de transformación aplicados dentro de un sistema ideal.Daniel E.S. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIÓN. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS. y limpieza. AREA DE ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. se lavan.O. AREA DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN. 2. Equipo necesario para estas tareas:  Piletas y mesadas. teniendo en cuenta que aquellos sistemas y métodos de aplicación serán diseñados a partir del conocimiento intrínseco de los recursos que se pondrán al servicio del emprendimiento. 3.  Máquinas para pelado. evitando riesgos y errores de gestión que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento. DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGÚN LAS AREAS El emprendimiento en cuestión se resuelve con áreas determinadas para cada actividad. 5. ÁREA SUCIA: En esta sección se recepcionan las materias primas en su estado natural. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS: 1.

Escaldado continuo. el envasado en frascos de vidrio. Equipo necesario para estas tareas:  Cámara de frío. Deshielo. 5. Paila a presión para concentrado y cocción. Equipo necesario para estas tareas:     Paila de hervido y escaldado. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. y todos los adicionales que darán al producto su acabado final. efectuando una cuidadosa selección y control de calidad.  Mesadas de acero inoxidable.  Iluminación importante. Gratinado. Los procesos de envasado al vacío. Paila para desecado osmótica Esta área de Cocción por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar la contaminación y la propagación de olores a otras áreas. Esterilización. Secado. AREA DE ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN: En esta área los procesos de transformación se aceleran . 4. blister .  Cinta de transporte. AREA DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN: En esta zona se producen los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la cocción. o pouchs. saches. Equipo necesario para estas tareas:  Cortadora de vegetales y cubeteadoras.Daniel E. generando preparados fríos para su cocción. saborizado. esto asegura calidad y control de producción. Aquí se envasan en frascos. Equipo necesario para estas tareas: . saborizado. Ebullición.ar Consultas al tel: 0291-154426812 2. con antecámara con dos tipos de temperatura. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS: A esta área llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento. Curado. bachas de lavado.  Carros y zorras de transporte 3.  Carros de cocción.com. húmedos y secos. 5. ahumado. concentrado calentamiento. concentrado. raks . se disponen según la elección de receta designada. Cocción al vapor.  Depósito y contenedores plásticos.  Cinta de transporte. se hacen en forma manual y alimentando una secuencia de mesa móvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples.  Accesorios de trabajo. bandejas y contenedores. Cocido por aire caliente. AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIÓN: En esta sección las materias primas ya limpias pero sin procesar son almacenadas en depósito o cámara de frío según sea su prioridad o su naturaleza. Asado.

 Fechadora. también. Mesa de armado con cinta de transporte. fechado y embalado de los productos. cuales son en líneas generales que tipo de productos se van a elaborar.  Estufa de cultivo.  Este análisis básico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del “lay out” definitivo. 8.com.  Accesorios de laboratorio. Las tareas científicas para determinar parámetros bromatologicos. Esterilizador de frascos.Daniel E. y un lugar para desarrollar estas tareas.  Material de embalaje. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO: en este sector se efectúa la rotulación . Equipo necesario para estas tareas:  Etiquetadora. Equipo necesario para estas tareas:  Estanterías y raks. Mesadas de depósito transitorio. : Es un requerimiento contar con un profesional técnico en Alimentos. 6. Debe tenerse en cuenta. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIÓN: Es el área critica de deposito. etiquetado. debe haber cámara fría y de congelados si hay productos que la necesitan. porque aquí debe existir delimitación a los productos preparados para un simple control de existencias. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.  Licuadora. que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de máxima importancia en una industria de alimentos.ar Consultas al tel: 0291-154426812     Envasadora por vacío. Equipo necesario para estas tareas: Microscopio.  Analizador de humedad.  Cámaras y freezers. para decidir cual es el camino PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGÚN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS .  Horno de cocción de pequeño volumen. 7. LABORATORIO.

Frutas desecadas cubeteadas o rodajas .. Hornos deshidratadores. Pailas osmóticas.com. de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. resto de pieles.Peladora química . Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas.Tamizadores y refinadoras . 2.Cintas de selección y retoque . LAVADO Y SELECCIÓN: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas y frutos indeseables.Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos . 4.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Estos son los equipos para la producción de pulpas concentradas tanto de frutas como de hortalizas. manzana. . Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión. 3.Despepitadoras -Eliminadoras de semillas . -Néctar . MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El producto una vez limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento térmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolépticas y nutritivas del producto en cuestión. como es el caso del durazno. La versatilidad de la línea permite.Descarozadoras . pailas abiertas o -Extracto de tomate -Puré de tomate -Puré de frutas y hortalizas estériles.Envasadoras Operaciones para la elaboración de frutas concentradas: 1.Lavadora continúa de inmersión y aspersión. asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. etc. También se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado. fibras. etc.Trituradora . tomate. CONCENTRACION: La concentración se puede realizar en equipos continuos o discontinuos.Daniel E. semillas. con variantes preestablecidas la elaboración de: -Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas Componentes: . Lavadoras rotativas .Cocinadores continuos y discontinuos.

ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado. bolsas plásticas. 5. pasa de uva y otras frutas. ají. . ) En caso de envasado en tambores metálicos asépticos o bolsas plásticas asépticas. triple y múltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operación económica y de alto rendimiento.ar Consultas al tel: 0291-154426812 sistemas bajo vacío con simple. se dispone de los equipos más avanzados en la tecnología del envasado en estado totalmente aséptico. . etc. 6.Tajadoras . Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito.Peladora química. asegurando la conservación de las características físico químicas de productos termosensibles como son los jugos y pulpas de frutas. como es el caso de las ciruelas.com. doble o triple efecto. Componentes: . Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales. entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento. . en hojalatas de menor capacidad. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporación se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vacío. Los equipos doble.Hornos deshidratadores y Pailas osmóticas. perejil. .Descarozadoras. ENVASADO: Se efectúa en máquinas adecuadas al tipo y características de los envases utilizados (tambores de 55 galones.Daniel E. cebolla y todas las especias: orégano. duraznos. LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratación proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. etc. según las necesidades pueden ser continuos a presión atmosférica o discontinuos tipo autoclave. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a través de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un baño de agua que enfría el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecería el producto terminado.Cubeteadoras.

Jugos de frutas. con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas.Cóctel de frutas . etc. etc. picados. etc. frutas tradicionales como: manzana. BAÑO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratación previa se realiza en pailas osmóticas y luego en túneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las líneas de producción están adecuadamente adaptadas para cada caso en particular.Daniel E. las más variadas legumbres y hortalizas. ciruela. ananá. trozos. etc. mango. . manzanas. . PREPARACION PARA ÉL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos.Frutas en almíbar. lo que permite la elaboración de una amplia gama de producción con eficiencia y alto rendimiento.com. etc. también frutas tropicales como: Mamón. AZUFRADO: Esta operación consiste en someter a los frutos a la acción del azufre. tajadas. molido.Jardinera de verdura . por dos métodos o sistemas propuestos.. ciruelas. durazno. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. damasco. común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. DESCAROZADO: Pera. verduras u hortalizas para la deshidratación incluye operaciones como: PELADO: Durazno. . con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las características propias deseables en el producto terminado. . néctar. . manzana. DESHIDRATACION: En esta operación.Frutas en conserva (frutas al jugo). ESCALDADO: Esta operación.Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Deshidratación de frutas y hortalizas La preparación de las frutas. mitades. etc.

como agua. . glucosa. .ar Consultas al tel: 0291-154426812 Componentes: .Remachadoras. . cobertura.Envasadora lineal continua. Para las hortalizas la composición del líquido cobertura puede variar desde la simple adición de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas más complejas con ácidos orgánicos.000.Tajadoras. debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fracción mínima. estabilizadores. sellado. .Peladora química. Para el caso de las frutas el líquido de cobertura esta constituido por azucares nutritivos tales como glucosa. . esterilizado y enfriado. sin fletes y acarreos es de: U$S 120. .ciento veinte mil dólares americanos .Autoclaves. . energía eléctrica industrial. con prevacío.Expulsadores.Esterilizador enfriador continúo. legumbre u hortalizas. sea el caso de frutas. y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios. con agitación por medio de aire comprimido. antioxidantes. . sacarosa y sus mezclas. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.Lavadoras: Inmersión y aspersión. cubeteadoras. gas natural. etc. Elaboración La elaboración de conservas vegetales.com.Descarozadoras.Daniel E. agregado del líquido. El monto de inversión necesaria en maquinarias y equipos puestos en funcionamiento. SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de guía) Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas. en general siguen los mismos pasos: preparación del producto.

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