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BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTO

Licenciada en Nutricin Laura Pereyra

OBJETIVOS:
Que los funcionarios reconozcan las adecuadas prcticas de higiene para prevenir la aparicin de ETAs Identifiquen entre sus prcticas cotidianas aquellas que no se adecuen a las correctas y promuevan soluciones Reconozcan la importancia de brindar a los escolares una alimentacin inocua.

ETA
(enfermedad transmitida por alimentos)

PRINCIPAL PROBLEMA DE LA SALUD PUBLICA CAUSAS: Inadecuada manipulacin de alimentos Inadecuada manipulacin de equipos Inapropiada higiene personal Inapropiado higiene del local

HIGIENE ALIMENTARIA
Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos

Alimento inocuo
Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se encuentran en cantidades mnimas

Contaminacin de los alimentos


Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extrao (bacterias, metales, polvo, productos qumicos u otros txicos de diferente ndole), volvindolo inadecuado para el consumo

Condiciones que necesitan las bacterias para su reproduccin


Calor : la mayora se reproducen entre 5 y 65 grados Alimento y humedad: se reproducen con mas facilidad Tiempo:
se debe reducir al mnimo el tiempo que permanezca el alimento en la temperatura de riesgo

en los alimentos con alto contenido en protenas y humedad, se les llama alimentos de alto riesgo

Alimentos de alto riesgo


Todas las carnes y los productos que la contengan crudos o cocidos Todos los productos lcteos, helados Huevos y alimentos que lo contengan Salsas, cremas, sopas y caldos Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos Todos los productos del mar

Contaminacin cruzada
Contaminacin que se produce cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas indebidamente a otro alimento u objeto que estaba limpio, infectndolo. Generalmente se debe a inadecuadas prcticas del manipulador.

Higiene personal

Los principales responsables de los casos de intoxicacin alimentaria son los manipuladores de alimentos Mantener higiene personal y tener buenas conductas higinicas evita gran parte de las posibles causas de la contaminacin de alimentos

Higiene personal
Partes del cuerpo de mayor cuidado: Manos y piel en general Pelo (cabello, barba, bigote) Odos, nariz y boca

Actitudes a controlar

Est prohibido fumar


Evitar llevar joyas y perfumes intensos Usar indumentaria de proteccin Cuidado de salud en general

Higiene manos
Lavar antes de comenzar a trabajar, despus de ir al bao o tocar el cabello. Lavar entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos Lavar despus de fumar, sonar la nariz, estornudar o toser Lavar despus de manipular basura Mantener uas limpias, cortas y sin esmalte

Pelo
Debe llevar siempre gorro que cubra todo el pelo Usarlo siempre recogido Es preferible el no uso de barba y/o bigote, de usarlo debe estar prolijo y cubierto siempre por tapabocas o protector para la barba

Higiene personal
El uniforme debe siempre estar limpio, preferentemente color blanco Correcto higiene personal Si presenta heridas siempre deben estar con banda de proteccin bien pegada y encima dedil o guante descartable

Higiene de los alimentos


Tener mucho cuidado con los alimentos de alto riesgo Tener en cuenta la zona de riesgo de temperatura Tener especial cuidado con el tiempo de exposicin de los alimentos a esas temp. Realizar correcta proteccin de los alimentos con el medio ambiente y con otros alimentos contaminados

Desinfeccin de los alimentos


Desinfeccin: es necesaria cuando se consumen crudos. Sumerge en solucin agua con hipoclorito (6 o 7 cdas soperas en 10 litros agua),por unos 10 o 15 minutos. Luego se enjuaga con abundante agua potable Coccin: someter al alimento a temperaturas mayores de 80 grados por tiempo necesario para su total coccin

Almacenamiento de los alimentos secos


En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y roedores Separados del piso En recipientes con tapas seguras Estantes que faciliten su higiene Deben limpiarse de inmediato todo derrame Hacer rotacin de stocks

Almacenamiento de vveres frescos


Temperaturas de refrigeradores 1 a 4 grados Alimentos siempre tapados No conservar alimentos enlatados Evitar que aumente la temperatura interior Refrigeracin de frutas y verduras entre 8 y 10 grados

Conservacin de alimentos por periodos prolongados


Congelacin, deshidratacin, en jarabes, pasteurizacin, esterilizacin y envasado al vaco Descongelacin correcta: en el refrigerador o directo a coccin Descongelacin incorrecta: en chorro de la canilla, sumergir agua caliente y a temperatura ambiente Nunca congelar alimentos descongelados

Cmo evitar la contaminacin de alimentos


Cuide la higiene personal Mantenga sus manos limpias Utilice la indumentaria correcta Use superficies y cuchillos separados para alimentos de alto riesgo y seprelos del resto Separe alimentos crudos y cocidos durante la manipulacin Reducir al mnimo el t previo al consumo, mantener la T fuera del rango de riesgo Evite el contacto de alimentos con el suelo Mantenga los alimentos cubiertos

Cmo evitar la contaminacin de alimentos


Manipule los alimentos con utensilios apropiados No emplee paos sucios Maneje en forma correcta utensilios y vajilla Mantenga el rea de trabajo limpia, retirando todo desperdicio Realice desinfeccin de la vajilla, local y equipos

HIGIENE DE LOS LOCALES


SUMINISTRO ELECTRICO ADECUADO SUMINISTRO DE GAS ADECUADO AGUA POTABLE SISTEMA DESAGUE ADECUADO PROTECCIN CONTRA INSECTOS Y ROEDORES SUFICIENTE VENATILACIN PAREDES LISAS Y LAVABLES SUELOS IMPERMEABLES, NO RESBALADIZOS Y DE FCIL LAVADO

DELIMITACIN SECTORES
SEPARAR ZONAS LIMPIAS DE SUCIAS LUGAR APROPIADO PARA DEPSITO DE DESPERDICIOS LUGAR DE ACCESO PARA INGRESO MERCADERA DESPENSA PILETAS DIFERENTES (ALIMENTOS, MANO, VAJILLAS Y UTENSILIOS) LUGAR PARA MANIPULACIN DE ALIMENTOS ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CERCANO AL REA DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

LIMPIEZA DE PISOS
BARRIDO: nunca cuando se est elaborando alimentos, solo frente a derrames y por arrastre LAVADO: al final del servicio con agua y detergente. Luego se enjuaga con abundante agua y se saca con lampazo y si es necesario se seca con pao de pizo DESINFECCIN: luego de lavar y enjuagar con 5 cdas hipoclorito cada 10 litros de agua. No es necesario enjuagar posteriormente. No es necesario hacerlo diariamente si se hace una buena limpieza.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIO, VAJILLA Y EQUIPOS


PRELIMPIEZA (eliminacin mecnica) LIMPIEZA (sumergir agua caliente con detergente, frotando la superficie) ENJUAGADO (con agua corriente no por inmersin) DESINFECCIN (con agua 80 grados) SECADO (con escurridor no pao) DESINFECCIN HIPOCLORITO (5 cdas cada 10 lts agua) con posterior enjuague