EL VINO El vino es el producto obtenido de la fermentacin parcial o total del las uvas frescas de la especie Vitis vinfera.

Para que un jugo de uva fermentado se pueda llamar vino. Debe tener por lo menos 11.5 alcohlico. Alrededor de un 80% del vino es agua. Siendo el resto alcohol, azcar, diferentes cidos, glicerina y en el caso de los tintos, taninos, polifenoles y antocianos que provienen de la piel de la uva y le otorgan su color, cuerpo y estructura, adems de los efectos benficos para la salud. CARCTERSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE LA VID Clima La produccin de vinos a escala mundial est restringida a las zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de latitud sur, debido a que los climas mas adecuados son los mediterrneos y templados poco hmedos, que se caracterizan por tener estaciones bien definidas, sin exceso de fro o calor. Los climas tropicales as como los con fros constantes no favorecen el desarrollo de uvas de buena calidad impidiendo un buen equilibrio entre cidos y azucares siendo en el primer caso muy bajos y en el segundo excesivo. Sin embargo cada variedad tiene su propio y especfico requerimiento de temperatura. Son importantes los pases situados en la costa del Mediterrneo, algunos otros de Europa y Asia, California, y en el hemisferio sur, Chile, Argentina, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda. Suel o Con excepcin de los suelos pantanosos, cidos y los salados, la vid se adapta bien a casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son descartados para la agricultura por ser muy pobres y por pendientes excesivas, son utilizados satisfactoriamente en vias. Plagas enfermedades y

Insectos como abejas, araitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid. Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de insecticidas y pesticidas as como tambin con insectos predadores naturales. La filoxera es uno de los insectos que ms dao puede ocasionar a la vid, atacando ramas y principalmente las races. Chile,

gracias a su geografa con las barreras que representan La Cordillera de los Andes,

el desierto de Atacama, La encuentra libre de filoxera.

Antrtica y el Ocano

pacfico se

Bacterias, Mildeu y hongos son los patgenos que ms afectan las vides. El hongo mas temido es el Oidium que ataca las partes verdes y produce la cada de las hojas y distorsin en los frutos y que finalmente puede provocar la cada de los frutos.

EL PROCESO VINIFICACIN

DE

La mejor forma de entender el vino es comprendindolo desde su origen, por lo que a continuacin se describen los procesos involucrados en la produccin de vino blanco y tinto. La fermentacin La fermentacin alcohlica corresponde a la reaccin qumica efectuada por las levaduras, en que el azcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberndose anhdrido carbnico y temperatura. Otras sustancias resultantes de este proceso son el glicerol, responsable de la untuosidad del vino, y esteres o compuestos aromticos. Estas levaduras estn presentes en forma natural en el hollejo de la uva pero generalmente se adicionan levaduras seleccionadas, para mejorar la eficiencia en la transformacin de alcohol y obtener mayor fineza en los aromas liberados. Cuando las levaduras han transformado todo el azcar en alcohol, la fermentacin se termina y el vino est tcnicamente seco. Elaboracin Blanco del vino

Para lograr un buen vino blanco la vendimia debe ser cuidadosa y evitar romper el racimo ya que provoca oxidacin y traspaso de olores herbceos. Se debe tratar en lo posible de realizar las labores de cosecha a tempranas horas de la maana o en la tarde cuando la temperatura ha disminuido principalmente para evitar la oxidacin de las uvas y cuidar los aromas del cepaje. El vino blanco se elabora slo con la fermentacin del jugo de la uva, es decir, sin maceracin (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se distinguen en el proceso son las siguientes.

1. Recepcin: La uva proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasarn a la prensa. 2. Prensado: En vinos de calidad se utilizan en general prensas neumticas. Durante esta etapa se extrae todo el mosto, y se va aumentando la presin, dependiendo de la calidad del vino que se quiere obtener. La mejor materia prima es la obtenida del escurrido antes de comenzar a prensar. 3. Decantacin: El mosto recogido se deposita en tanques o depsitos donde reposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias slidas que acompaan al mosto. 4. Incorporacin de Anhdrido Sulfuroso: Tan pronto como se obtiene el mosto en las uvas blancas se incorpora una nfima cantidad de anhdrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futura oxidacin. 5. Adicin de levaduras seleccionadas: Estas levaduras presentan caractersticas superiores a las que se desarrollan espontneas en el grano de uva, como desarrollo de aromas deseables, mayor resistencia a las concentraciones de alcohol, etc. 6. Fermentacin: En los vinos blancos dura aproximadamente 2 semanas y la temperatura en el interior de la cuba no debe sobrepasar los 15 a 18C si se desea obtener un mximo de aromas. Generalmente se realiza en estanques de acero inoxidable, y en el caso del Chardonnay puede llevarse a cabo tambin en barricas de roble. 7. Descube: Consiste en la separacin del vino de sus borras de fermentacin y se realiza una vez finalizada la fermentacin. El vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita (se le agrega anhdrido sulfuroso) para evitar cualquier alteracin que se pudiera producir en el vino. 8. Clarificacin y filtracin: Se realizan durante el invierno, para evitar que el vino presente sedimentos no deseados. 9. Estabilizacin por fro: Esto se logra con temperaturas de hasta -5C con el fin de precipitar el Bitartrato potsico y evitar futuras formaciones cristalinas o sedimentos en las botellas. 10. Crianza en roble: Ciertos vinos blancos son sometidos a crianza en roble, con este proceso se pierden algunos caracteres afrutados y los aromas de la fermentacin, pero se enriquece el

vino con las tonalidades de especias caractersticas de un buen roble.

Tipos tinto

de

vino

Al igual que en los vinos blancos, dependiendo del tiempo de crianza y sus caractersticas los vinos tintos pueden ser: Vinos tintos varietales: Son vinos elaborados con una cepa, generalmente embotellados poco tiempo despus de la vendimia, conservando un carcter frutoso. Estos vinos deben beberse relativamente jvenes, es decir, dos a tres aos despus de su produccin. Vinos tintos reserva: las mejoras zonas del viedo y las mejores uvas son destinadas a estos vinos. Generalmente tienen un tiempo de envejecimiento en barricas de roble con lo que obtienen aromas y sabores ms complejos, atenundose los aromas juveniles y apareciendo notas tostadas y ahumadas con una mayor intensidad de sabores. Son vino con una mayor concentracin de taninos, los que se van suavizando con el envejecimiento por varios aos.

VINOS ESPUMOSOS Champagne y folklore van de la mano, y esto comienza con su creacin como vino espumoso. Muchos hacen caso a la leyenda de que el Champagne fue inventado por Don Perignon, un monje que se hizo un experto bodeguero en Hautvillers en 1668. No obstante, seis aos antes, el Dr. Cristopher Merret haba descrito como los toneleros ingleses aadan azcar a los vinos tranquilos para hacerlos espumosos. A mediados de 1660, hubo una fuerte demanda en Londres de vinosenrgicos y espumosos Al mismo tiempo, el refugiado marqus de Saint Evremont haba hecho los vinos tranquilos de Champagne populares en la corte. La moda dictaba que ambos se uniesen, y slo en Londres se encontraban botellas de cristal y tapones de corcho, ambas una necesidad para la venta de vinos espumosos. Estas no llegaron a Francia hasta 25 aos ms tarde. La adicin de burbujas se lleva a cabo en un proceso separado, por lo que cualquier vino puede transformarse en espumoso. Durante el siglo 19 se podan encontrar productos como Clos de Vougeot y Sauternes espumosos. Hoy existen tres formas bsicas de aadir burbujas a un vino: mediante una segunda fermentacin en botella; una segunda fermentacin en depsito; y carbonatacin. FERMENTACIN EN BOTELLA El mtodo Tradicional Este es el mtodo clsico en la produccin de Champagne y de los mejores espumosos del mundo, donde se venden bajo una variedad de marcas. Estos incluyen Crmant en Francia y Luxemburgo, Cava en Espaa, Cap Classique en Surfrica y traditional method. La descripcin histrica era mthode champenoise, o mtodo de Champagne, pero la UE prohibi esta descripcin porque consideraba que poda causar confusin. El objetivo del bodeguero durante la primera fermentacin es producir un vino tranquilo, normalmente de acidez fresca tirando a alta, y moderado alcohol. Pocos productores fermentan parte o todos sus vinos base en barricas viejas de roble, aunque es ms comn la utilizacin de recipientes de acero inoxidable con temperatura controlada. Algunos vinos se someten a fermentacin malo lctica, mientras que en otros esta prctica se evita. Todo depende del estilo de vino que el bodeguero quiera hacer. A continuacin es el momento del experto de practicar el arte de la combinacin (assemblage). En el caso de un vino non vintage (sin aada) el objetivo es producir con el paso de los aos un vino de

cierta calidad y de estilo definido. El bodeguero puede tener una gama de

vinos procedentes de diferentes varietales, diferentes viedos e incluso diferentes aos. Para lograr consistencia y aprovechar los sabores intensos que proporcionan los vinos envejecidos, cada ao una proporcin de la produccin se guarda y se reserva para la utilizacin en futuras mezclas. En muchos vinos espumosos del Nuevo Mundo se especifica la aada, pero un pequeo porcentaje de vinos de reserva an pueden ser utilizados legalmente. El almacenamiento de vinos de reserva puede resultar caro, y en regiones donde las condiciones de cosecha hacen que el almacenamiento no sea necesario, los vinos de reserva raramente son utilizados. Cuando una cosecha se especifica en una botella de Champagne, el 100% del vino base debe venir de ese ao. Teniendo en cuenta que en las grandes compaas de Champagne pueden estar disponibles ms de 100 vinos diferentes de una misma cosecha, el nmero de permutaciones puede ser astronmico. El anlisis en laboratorios de los vinos puede resultar de alguna ayuda, pero la mezcla ha de ser lograda mediante cata. Es esencial que cada compaa tenga un experto en mezclas, ya que la reputacin de la compaa depende de la calidad de su mezcla. En el caso de los rosados, todos los productores fuera de Champagne hacen sus vinos base utilizando el mtodo de saigne, que consiste en eliminar el mosto despus de un corto periodo de contacto con las pieles. La mayora de los productores de Champagne hacen sus vinos mezclando bases de vinos tintos y blancos, ya que est permitido en cualquier fase del proceso hasta que se aade el liqueur de tirage. El Champagne rosado es el nico vino rosado de calidad que se produce de esta forma en la UE. Otro trmino que suele encontrarse en la etiqueta de un vino espumoso es el de Blanc de Blancs, que es un vino hecho exclusivamente de uvas blancas. En Champagne, ha de ser Chardonnay, y el estilo suele ser de cuerpo muy fresco y ligero, con ctricos frescos y manzana. Tambin existe el Blanc de Noirs; un vino blanco hecho slo con uvas tintas, aunque en los EEUU puede haber rastro de color rosado en el vino. El Champagne y otros vinos espumosos que se hacen exclusivamente con uvas Pinot Noir y Pinot Meunier tienden a ser de mucho cuerpo, con fruta intensa y un largo sabor final. El trmino crmant sola referirse a vinos con poca presin espumosa y por lo tanto eran ms cremosos. Desde 1994 no se ha permitido su uso en Champagne, cuando los champaeros acordaron que el trmino se utilizara para otros espumosos de Francia y Luxemburgo con la condicin que ellos no utilizaran el trmino mthode champenoise. Antes del embotellado se aade una pequea proporcin de liqueur de tirage. Esto es una combinacin de vino, azcar, nutrientes de levadura y clarificantes. Esto es lo que da lugar a la segunda fermentacin en la botella y crea la burbuja. La botella se cierra con un

tapn provisional. Este suele ser un tapn de chapa, con un depsito plstico que a veces se inserta para recoger las levaduras muertas. Seguidamente las botellas se colocan en posicin horizontal en la bodega. La temperatura a la cual el vino se almacena es otro factor que afecta la calidad final del producto. A temperaturas ms bajas, la segunda fermentacin y la autolisis de la levadura se hace ms lenta, pero se desarrollan sabores ms complejos. Cuando la levadura comienza a funcionar con el azcar, causando la segunda fermentacin, crean tres cosas: alcohol, CO2, y cuando mueren una vez completado su primera tarea, un depsito en el costado de la botella. A medida que el vino fermenta lentamente, el gas no puede escapar y se disuelve en el vino. Durante la maduracin en botella las levaduras muertas se descomponen y sus encimas actan con el vino. A este proceso se le conoce como autolisis de levaduras (digestin) y es una parte vital del proceso del mtodo tradicional y de transferencia de vinos espumosos. Este proceso libera compuestos que contribuyen al sabor del vino, especialmente las notas a levadura, pan, galleta y tostados que son caractersticos de los espumosos que se hacen bajo este procedimiento. La autolisis suele durar entre cuatro y cinco aos, pero ha llegado a dura hasta diez aos. El tiempo que un vino permanece sobre sus las influencia mucho la calidad final. Para el Champagne sin cosecha tiene que ser un mnimo de 15 meses, y para el Champagne de cosecha, al menos tres aos. Para otros vinos espumosos de calidad, como el Cava y vinos espumosos de calidad del Nuevo Mundo, se requieren nueve meses. Estos periodos mnimos sueles excederse con frecuencia. Las prximas dos etapas en el mtodo tradicional estn designadas para facilitar la eliminacin del sedimento de la botella. En esta fase la botella es almacenada y puesta horizontalmente (sur latte), con el depsito a un lado de la botella. El removido (remuage) mueve este depsito hacia el cuello de la botella, contra el corcho. A esto le sigue el degelle (dgorgement), la eliminacin del sedimento. El prensado tradicional de Champagne sostiene cuatro toneladas de uvas, que producen 2.550 litros de jugo. El prensado de poca profundidad reduce el dao a las uvas. El removido se logra a travs de un periodo de tiempo alterando la posicin de la botella de un plano horizontal, en el que ha estado durante un tiempo, a la posicin boca- abajo vertical. Esto resultar en que el depsito se deslizar suavemente desde la botella hasta el recipiente de plstico en el cuello de la botella. La tcnica tradicional fue desarrollada a principios del siglo 19, por la viuda Veuve Clicquot y su chef du cave Antoine Mller. El cuello de la botella se pone en un ngulo dentro de un agujero en lo que se conoce como pupitre. Esto

consiste en dos tablones, y a cada lado de ellos caben 60 botellas. Los agujeros se encuentran en un ngulo de 45 para que las botellas puedan estar sujetas a cualquier ngulo entre horizontal o vertical. La botella comienza en una posicin horizontal, y cada da se le agita suavemente y se le da un giro. Luego se inclina cada vez ms hacia el vertical invertido. El trabajo se hace amano. Un remueur con experiencia puede manipular hasta 30 000 botellas diarias. Gradualmente, las partculas de levadura ms slidas bajan hacia el cuello de la botella, empujando con ellas a las levaduras ms ligeras. Finalmente, la botella ser llevada para almacenar con los tapones de chapa hacia abajo. Este es un trabajo de proceso intensivo y muy costoso. Por consiguiente, en los ltimos aos se han desarrollado un nmero de sistemas mecnicos y semi-mecnicos para que el trabajo se pueda hacer ms rpido. No solo se ahorra mucho en trabajo, sino tambin en tiempo. Quizs la herramienta ms efectiva sea la gyropalette, una jaula que sostiene 504 botellas en un brazo hidrulico. Una computadora puede controlar a muchos de estos juntos haciendo rotar e inclinar las botellas, simulando el trabajo de los remueurs. Ahora, la mayora de los productores los utilizan, aunque suelen guardar algunos pupitres para que los turistas los puedan admirar, y para aquellas botellas de forma o tamao poco habitual. Cualquier mtodo que se utilice, las botellas que han completado el proceso suelen recibir un periodo adicional de envejecimiento posicionadas sobre su cuello. A esto se le describe como estando sur pointe. Con solo una pequea parte de la superficie en contacto con el vino, y con la autolisis ya completada, las las en la botella no contribuyen de manera adicional al sabor del vino. El vino se encuentra en un estado de suspensin, aunque la presencia de las las puede mantener fresco el vino durante aos, incluso dcadas. No obstante, cuanto ms tiempo permanezca el vino sobre sus las, ms rpidamente envejecer cuando se degelle. Hay, por lo tanto, que mantener un balance de tiempo ideal que un vino debe permanecer con las las. Ciertos Champagne de cosecha se describen como dgorgement tardive o R.D. (rcemment dgorg). Estos son vinos viejos que han sido desgellados justo antes del transporte para retener su frescura. Como el sedimento ahora se encuentra encima del tapn de chapa, la presin dentro de la botella lo expulsar una vez abierto. Para hacer el proceso de degelle menos aparatoso, el cuello de la botella se congela en una solucin de agua salada. Cuando las botellas se mueven hacia arriba, en una posicin derecha, y se ponen sobre una cinta de transporte, el hielo retiene en posicin al sedimento congelado, manteniendo el vino despejado. A continuacin se quita el tapn de chapa y el hielo es expulsado bajo la presin, junto con el sedimento y el recipiente de plstico. El proceso total desde aqu hasta la insercin

del corcho final es automatizado y dura poco tiempo, evitando as prdida de presin y la posibilidad de oxidacin. Inevitablemente durante el degelle se pierde una pequea cantidad de vino. La botella se rellena a un nivel correcto y a continuacin se aade una mezcla de vino y caa de azcar, llamado liqueur dexpedition, licor de expedicin. La cantidad de azcar utilizada depender del dulzor que se le quiera dar al producto final. Esta parte del mtodo tradicional es conocida como dosage. Un rasgo importante del estilo de cada bodeguero es el dulzor, o sequedad, del vino. Este elemento de estilo lo determina la composicin de la dosis, que vara segn la bodega. La mayora de los vinos espumosos suelen ser muy secos; sin embargo como en cualquier vino, hasta el ms seco tendr un mnimo de azcar sin fermentar o residual. La lista a continuacin describe le contenido total de azcar del vino una vez terminado, en vez de la cantidad aadida en la dosis. Estos son los trminos que se utilizan para describir el dulzor o la sequedad de los vinos espumosos. Brut Nature/ Brut Zero/ Ultra Brut = extremadamente seco 0-2g/l Extra Brut = muy seco 0- 6 g/l Brut = muy seco a seco 0- 15 g/l Extra- Sec/ Extra Dry = menos seco a medio seco 12- 20 g/l Sec/Dry/Secco/Seco/ Trocken = medio seco 17- 35 g/l Demi- Sec/ Riche/ halbtrocken/ Semi- Dulce/ Abbocato = dulce 3350 g/l Doux/ Sweet/ Dolce/ Doce/ Dulce = muy dulce 50+ g/l Hay que puntualizar que como los grados se sobreponen, los bodegueros (o los comerciantes) tienen algo de flexibilidad a la hora de cmo deciden describir su producto. Por ejemplo, el Brut de un productor puede ser el equivalente a un Extra- Sec de otro. Para mantener un sello perfecto, el corcho de un espumoso ha de ser considerablemente comprimido antes de ser insertado en el cuello de la botella. En su estado original, tiene forma de cilindro con un rea tres veces ms grande que la del cuello de la botella; la forma de champin a la que estamos acostumbrados se adquiere una vez que se insertado el corcho en la botella. Incluso con este grado de compresin, se aade un bozal de alambre para garantizar ms seguridad. El corcho est compuesto por dos secciones, siendo la

combinacin de ambas la que ha demostrado tener el sello ms

efectivo. La parte que est en contacto con el vino consiste en dos o tres trozos de corcho entero; el resto est hecho con corcho compuesto. Los bodegueros conscientes de calidad, envejecern el vino durante el periodo de unos meses para permitir que el licor de expedicin se integre en el vino, y que el vino se recupere del violento proceso del degelle. Finalmente, antes de llegar al consumidor, la botella es vestida. El aluminio que aparece en el cuello de muchas botellas de espumosos est all desde tiempos anteriores, cuando los vinos no se rellenaban despus del degelle y se utilizaba el aluminio para esconder el hueco que haba quedado entre el vino y el corcho. El que el vino reciba ms envejecimiento es cuestin de gusto. Los mejores espumosos de mtodo tradicional son capaces de evolucionar en botella: las burbujas se vuelven ms cremosas y menos agresivas, y el azcar del licor de expedicin permite el desarrollo de notas de miel y tostados. Los compuestos que restan de la autolisis pueden desarrollar aromas de pan, galleta y tostados; y la fruta puede crecer junto a los aromas, resultando a menudo en un fabuloso y complejo cctel de sabores.

HISTORIA DEL VINO El origen de la Vid. Las civilizaciones y culturas a lo largo de la historia han tenido una relacin muy especial con el vino: Ritos, ceremonias y celebraciones lo han tenido como protagonista. Pero ms all de estas relaciones, lo cierto es que hay que buscar el origen de la viticultura en pruebas concretas. Los fsiles ms antiguos que se conocen corresponden al periodo terciario, unos 50 millones de aos a.C. Restos del cuaternario fueron encontrados en varias regiones de Europa Occidental, pero no se saben si son realmente ellas las plantas que se reprodujeron despus, pues podran haber desaparecido en los periodos glaciares. Lo que si es un hecho innegable es que las vides fueron conocidas primero por los asiticos especficamente los Semitas de Mesopotamia, luego la descubrieron egipcios, griegos y finalmente el Lacio (Italia), donde se generaliz al resto de Europa. Se trataba de culturas que presentaron cierto grado de desarrollo, caracterstica necesaria para la existencia de algn tipo de destilado alcohlico. A su vez, los primeros cultivadores de vides tuvieron la necesidad de plantar sus viedos

cercas de los ros navegables, para facilitar sus traslados. Esto se transform en una feliz coincidencia, porque resultaron ser las mejores tierras para este fin. Hace 4 mil aos el vino se produca en forma abundante en Egipto. Se conservan rastros de su utilizacin hasta en las dinastas ms antiguas: El pueblo lo consuma en ocasiones religiosas y los sacerdotes y guerreros lo disfrutaban diariamente. Incluso se han encontrado vestigios de vinos etiquetados, En el ao 30, los buenos vinos del bien regado terreno, terreno del templo de Ramss II en Per-Amn. Bodeguero: Tutmes. EL mtodo que utilizaban consista en colocar las uvas en un saco que luego se retorca por medio de dos palos, cayendo el jugo en un recipiente, o bien pisaban las uvas hasta obtener caldo. En la misma poca un personaje llamado Yu introdujo la elaboracin del vino en el imperio Chino. La leyenda seala que cuando el emperador lo prob y al embriagarse intuy que afectara a su pueblo, y por este motivo orden el destierro de Yu.

El mbito Europeo. Es sabido que los primeros viajeros que fueron poblando el planeta Especialmente los griegos- plantaron cepas en nuevas tierras para evitar el traslado del vino durante semanas en sus barcos. Se supone que as ocurri en los casos de Francia y Espaa y luego se repetira con la llegada de los espaoles a Amrica y de los portugueses a Japn y Sur frica. Dionisio fue conocido como el dios de la vid y el vino, por haberle enseado al hombre viticultura. En su honor se realizaban orgas, que con el tiempo, se transformaron en fiestas buclicos campestres y derivaron luego a Roma con el dios Baco. Incluso en esa poca ya eran conocidas ciertas virtudes del vino, mientras fuera tomado con moderacin. En Roma el vino era objeto de culto y su consumo estaba prohibido a las mujeres. Era de una calidad muy inferior a la que se aprecia hoy en da, pero ya se conoca el mtodo de guarda.El problema surga cuando stos se avinagraban, de manera que luego de las vendimias transcurran largos periodos de escasez. Los romanos eran caldos tan rudimentarios que ha veces era necesario agregarles hierbas y resinas o especias, miel y frutas para mejorar su calidad.

Cuando Julio Cesar conquist la Galia los romanos comenzaron a usar barriles cerveceros de madera para el transporte de sus vinos. A su vez, en esta zona se iniciaron los cultivos de vias, expandindose luego a Borgoa, Champagne y el sur de Inglaterra. Bajo el reino de Domiciano muchas de estas parras se destruyeron para plantar trigo, en vsperas de la poca del hambre. Las invasiones brbaras las extirparon casi por completo, pero ya con Carlomagno la situacin se revisti y se plantaron viedos en Francia, Inglaterra, Espaa y Alemania. Es importante sealar que el consumo de vino era generalizado a todo nivel, lo que parece ser comprensible imaginando las condiciones sanitarias y el suministro de agua de la poca. Las principales regiones productoras de vino eran cercanas al mar Mediterrneo, puesto que el clima ms suave y una insolacin de mayor grado favorecan el cultivo de las vias. Al producirse vinos de mayor graduacin alcohlica su conservacin resultaba ms fcil y por lo mismo, su transporte y comercializacin. Por esto la expansin de la viticultura a lo largo del tiempo siempre ha estado circunscrita a las latitudes de 30 y 50 grados en ambos hemisferios. En el mbito religioso, uno de los mayores incentivos para que el cristianismo plantara vias tenia relacin con su culto y esto lleg a tales trminos, que las congregaciones religiosas pasaron a ser las depositarias de la cultura vitivincola. Incluso llegaron a definir nuevas variedades. Los franciscanos, dominicos y benedictinos perfeccionaron los sistemas de vinificacin y posteriormente, hasta el siglo XIX, el avance de las ciencias y de la qumica agraria la convirtieron en una de las industrias ms prosperas. La Viticultura en Amrica El vino inici en las antiguas culturas una cruzada que finalmente se extendera al continente americano. Se dice que cuando el vikingo Leif Erikson lleg al continente encontr vias en estado salvaje, de aspecto tan lujuriante que Erikson llam la regin Vinland o pais del vino, como han transmitido las sagas nrdicas a travs de los siglos. Pero lo concreto es que, segn documentos del Archivo de Indias, en el segundo viaje de Cristbal Coln a las Antillas se introdujo la Vitis vinifera. Los primeros intentos de la plantacin de la vid fracasaron por problemas climticos y de adaptacin, pero aos ms tarde se consigui buenos resultados, esta vez en tierras de mayor altitud. Un obstculo difcil de sortear fue el traslado de plantas desde Espaa, que finalmente se solucion transportando grandes tinas de madera Que se rellenaban con tierra-

sobre la cubierta de los veleros, a fin de que

resistieran los tres meses que duraba la travesa hasta el nuevo continente. La produccin de vinos americanos comenz paralela a la conquista espaola, pues la ocupacin del territorio, en nombre del Rey y de Dios, no poda desarrollarse sin la evangelizacin y el vino para los sacramentos. La elaboracin de vinos de las rdenes religiosas obedeci adems a la necesidad de mantener a los conventos y producir un excedente para el mercado. A medida que cada establecimiento o misin era fundado se plantaban vias en sus alrededores. Las haciendas de los jesuitas se explotaron de un modo racional; fueron ellos quienes mejoraron los niveles de produccin y orientaron sus esfuerzos principalmente al trfico externo para alcanzar las mayores ganancias. Junto a los franciscanos hicieron progresar los cultivos de vides en el oeste de Mxico y la baja California. El padre Junpero Serra fue quien estableci la misin de San Diego en 1769, descubriendo as en California una zona especialmente favorecida para el cultivo de la vid.

EL TERRUO TERROIR

Si una misma clase de vid se planta en zonas geogrficas distintas puede producir vinos muy diferentes entre s, tanto en su estructura como en sus aromas. En este caso se habla del efecto del terruo o terroir. Este se puede definir como un espacio limitado donde las condiciones fsicas y qumicas del suelo, la situacin geogrfica y el clima permiten obtener productos especficos e identificables. Terruo designa, por tanto, la interaccin entre varios factores como suelo, orientacin, clima, clases de vid, viticultor, que dan un carcter determinado al vino. LOS VIEDOS MUNDO DEL

Por lo menos cincuenta pases del mundo producen vino y casi todos exportan actualmente una parte de su produccin: el vino es la bebida mas comercializada y ms difundida en el mercado. El Mediterrneo es la cuna del mundo vitcola, y si actualmente se encuentra vino en todas partes se debe a la fuerte penetracin de la cultura occidental surgida de la antigedad. Los extensos y florecientes viedos del Nuevo Mundo los de las Amricas, de frica del Sur, de Australia, de nueva Zelanda- fueron plantados por europeos. En la actualidad, los vinos de estos pases, y de otros, compiten con los de los viedos europeos en las mesas de los aficionados al vino de todo el mundo. Los progresos en el cultivo de la vid y la evolucin de las tcnicas de vinificacin has supuesto una notable mejora en la calidad de los vinos. Se produce mucho menos vino malo que hace veinte aos. La cantidad de vino de calidad aumenta en todo el mundo, incluyendo a los viticultores entusiastas e innovadores del Nuevo Mundo, que amenazan el predominio del los viedos europeos. Al mismo tiempo, la calidad media del los vinos de consumo corriente ha mejorado gracias a los avances de los controles de calidad. Viejos viedos y Nuevo Mundo El comercio del vino se practica a escala mundial y las ideas innovadoras tambin viajan; por no hablar de los especialistas que se dedican a la enologa. Los pases del Nuevo Mundo son, desde hace ms de un siglo, observadores atentos de las tradiciones vitcolas europeas. Las nuevas industrias vincolas siempre han tenido un ojo puesto en Europa y han sabido aprovechar los conocimientos tradicionales de los inmigrantes, as como las informaciones tcnicas. Para ellas, los vinos importados siempre sern una referencia.

Desde la dcada de 1980, los intercambios van en las dos direcciones. Los viticultores franceses, asombrados por la explosin de las ventas de

vino del Nuevo Mundo en pases donde siempre haba imperado Francia, empezaron a mandar a sus hijos a hacer prcticas en California y en Australia. Las grandes empresas de Champagne se dedicaron a comprar tierras en esos pases para plantar vias. Las siguieron la elite de Burdeos: el baron Philippe de Rothschild se ali con Robert Mondavi para producir Opus One. Mouex de Pommerol, Codorniz, Freixenet, Torres, los champagnes Roederer, Deutz, Mumm, Taittinger y muchas otras hicieron lo propio en California y en otras regiones. A pesar de esta nueva competencia, el prestigio y la calidad de los vinos franceses siguen sirviendo de ejemplo. Los pases vitcolas Para prosperar, la vid necesita un clima de caractersticas precisas. El perodo de maduracin debe ser lo suficientemente largo para que la fructificacin de la uva se haga en buenas condiciones y el invierno lo bastante fro como para obligar a la vid a reposar. La vid necesita cierta cantidad de luz al da, de calor y de agua, , y estas condiciones climticas se encuentran presentes entre los paralelos 30 y 50 de la latitud norte y 30 y 40 de latitud sur. Un Clima templado Las zonas templadas se encuentran en Europa, Asia y Amrica del Norte, en el hemisferio Norte; en Amrica del sur, frica del Sur, Australia y Nueva Zelanda, en el hemisferio Sur. Son las regiones que ofrecen el equilibrio necesario de lluvia, temperatura e insolacin. Pendientes Suaves En los pases vitcolas clsicos, estn excluidos las tierras altas, pues en estas latitudes la altitud modifica las condiciones climticas, las temperaturas son demasiado fras y los vientos demasiado fuertes. En contrapartida, las mesetas son lugares apreciados en Espaa, en Australia, en el sur de Italia o donde los veranos son trridos. Estos viedos disfrutan de cierto frescor por la altitud y de un equilibrio climtico. Gracias a la irrigacin, se explotan tambin ciertas tierras que, por naturaleza, son demasiado ridas para la viticultura, particularmente en el hemisferio Sur y ciertas regiones de Estados Unidos. Los mejores emplazamientos estn en las laderas: hay un buen drenaje y se optimizan los efectos del sol. Las llanuras estn poco plantadas de vides, a menudo porque all son ms rentables otros cultivos. Viejo Mundo vs Nuevo Mundo:

El concepto de Viejo y Nuevo mundo tiene que ver con la gran diferenciacin que se dio entre los antiguos pases vitivincolas y los de ms reciente produccin. Bsicamente el Viejo Mundo est formado por los pases de Europa. Sus sistemas de vitivinicultura y reglamentacin son los tradicionales y los ms copiados. Por el contrario los vinos del Nuevo Mundo rompieron las tradiciones y han generado un cambio en las tendencias del consumo mundial. Como los terrenos eran de una formacin ms nueva, ms llanos y el microclima ms regular, no existan diferencias entre un vino de una zona y otra. Es por ello que en los aos 70 en California, Estados Unidos, comenzaron a vinificar vinos varietales y a consignar en sus etiquetas el nombre de la variedad que lo compona. As nacieron los varietales, vinos ms francos, que destacaban la fruta y las notas de madera nueva producto de la crianza en barricas de roble. Esto le simplific las cosas al consumidor al momento de la eleccin, adems de brindar vinos ms frescos, frutales y fciles de beber. Este aspecto fue copiado inmediatamente por todos los pases del Nuevo Mundo. VIEJO MUNDO
PAISES Francia Italia Espaa Alemania Grecia Hungra Europa del Este Portugal Austria Suiza etc. Denominacin de sus Vinos por Zonas (Denominaciones de Origen) Vinos con crianza en madera y botella prolongada, clsicos Vinos complejos Restricciones por la rigidez de las Denominaciones de Origen

NUEVO MUNDO
Australia Estados Unidos Chile Argentina Sudfrica Nueva Zelanda etc. Denominacin de sus vinos por la variedad con que se elaboraron (Varietales) Vinos con crianza en barricas de roble Vinos de consumo joven, frutados y con perfil moderno Vinos giles y fciles de tomar Gran Diversidad de productos y de estilos

CARACTERISTICAS DIFERENCIALES

PRINCIPALES REGIONES VITIVINICOLAS DEL MUNDO

PAISES FRANCIA

PRINCIPALES ZONAS BURDEOS BORGOA

CHAMPAGNE ALSACIA VALLE DEL LOIRA COTES DU ROHNE

TIPO DEVINOS Vinos de Corte, clsicos. Grandes vinos tintos de guarda. (Var. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc) Varietales, clsicos de Pinot Noir y Chardonnay. Grandes vinos Blancos y Tintos de Guarda Champagnes (Var. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) Grandes vinos blancos varietales y cosechas tardas. Todos los tipos de vinos, gran variedad de zonas. (Var. Sauvignon Blanc y Cabernet Franc) Grandes vinos tintos y blancos. (Var. Syrah y Viognier)

ESPAA

RIOJA RIBERA DEL DUERO JEREZ CATALUA TOSCANA PIAMONTE DOURO Y PORTO TOKAJI NAPA Y SONOMA VALLEY VICTORIA, DEL SUR NUEVA GALES

Grandes vinos Tintos de corte (Tempranillo) Grandes vinos Tintos de corte(Tempranillo) Famoso por sus generosos. Grandes espumantes, CAVAS Grandes vinos tintos (Sangiovese) Grandes vinos tintos (Nebbiolo) Grandes vinos Blancos de guarda. Todo tipo de Vinos, especialmente Fortificados Los mejores son los vinos de postre Vinos tintos, Rosados, Blancos, Varietales Espumantes Todo tipo de Vinos, grandes Shiraz

ITALIA ALEMANIA PORTUGAL HUNGRIA ESTADOS UNIDOS AUSTRALIA CHILE

COLCHAGUA, CURICO, Todo tipo de vinos, grandes Cabernet Sauvignon, CASABLANCA, MAIPO Carmenere, sauvignon blanc, Chardonnay MENDOZA (Lujan de Cuyo, Tupungato, San Rafael) Todo tipo de vinos, grandes Malbec, Torrontes, y espumosos

ARGENTINA

LEGISLACI N Francesa: El proceso sobre la denominacin de origen en Francia se inici en 1919 pero, de hecho, se remonta a mucho antes. Burdeos se haba dotado de una reglamentacin proteccionista en la Edad Media, prohibiendo que el vino del interior se vendiera como Burdeos: se trataba ms de rivalidad comercial dirigida contra el puerto de Libourne que de control de calidad. En Francia, la ley de 1905 fue medida contra el etiquetado fraudulento. Las declaraciones de los viticultores permitan controlar la cantidad de vino producida en un lugar concreto. La ley tambin especificaba que las denominaciones de origen slo podan figurar en la etiqueta si eran veraces. Faltaba, pues, definir las regiones. Pero haba que afrontar grandes problemas: Cmo definir la regin de viedos de Champagne o de Burdeos? En 1911, la delimitacin de los viedos de Champagne gener motines viticultores descontentos en pernay. El gobierno encomend enseguida la tarea a las autoridades locales. La ley de 1919 estableci un marco general: los vinos de denominacin de origen deban estar elaborados en lugares bien precisos y segn mtodos conformes a las costumbres locales, en el respeto de los usos locales, leales y constantes. No obstante, se necesitaba ms que la simple mencin del lugar de origen: la ley deba controlar tambin la cantidad y la calidad. Una nueva ley decret en 1927 que las autoridades podan prohibir variedades de uvas que no convinieran a la regin. Poco a poco se reglament el rendimiento y el contenido de alcohol. Sin embargo, la ley tuvo variaciones en su aplicacin e hicieron falta muchos aos antes de que quedaran definidos, delimitados y controlados los viedos ms nobles. El ao 1935 marc una nueva etapa cuando se aadi la palabra controlada. Fue el nacimiento de la INAO (Institut Nacional del Appellations dOrigine), que todava rige el sistema. Se extendieron y modificaron las AOC (Appellation dOrigine Controle) y, bajo la mirada vigilante de los responsables del INAO, se promueven hoy en da las nuevas AOC. Europea: La Unin Europea ha adoptado el principio de la AOC (DOC) y definido el conceptote vino de calidad producido en una regin determinada. Las leyes de la Unin Europea estipulan que slo los vinos elaborados en una zona concreta pueden llevar su nombre en la etiqueta y los pases miembros estn obligados a controlar el rendimiento, las variedades y los lmites precisos de cada

denominacin.

Espaola: Espaa es uno de los pases de Europa occidental que cuenta con mayor tradicin vitivincola. La gran variedad de suelos y climas ha incentivado una extensa gama de vinos, cada uno de ellos marcado con una personalidad distinta. Todas esas circunstancias determinaron en su da la necesidad de reglamentar estos vinos con denominaciones de origen (DO) para protegerlos, regular la produccin y garantizar la calidad. Para que un vino sea amparado por una DO es necesario que haya sido producido, elaborado y embotellado en la zona de produccin y crianza establecida por la denominacin. Los reglamentos de cada DO establecen los tipos de cepas que pueden cultivarse, las formas ms adecuadas de poda, los lmites de produccin, variedad, etc.; en definitiva, reglamentan el cultivo, la elaboracin y la crianza de los vinos. Italiana: La ley, a semejanza del ejemplo francs, pretende reglamentar la elaboracin y el comercio del vino. Para conseguirlo, define una serie de criterios de produccin y de autenticidad del origen. Sin embargo, en algunos casos, los criterios que se han impuesto no han sido los ms acertados. Por ejemplo, la legislacin italiana ha tenido una mayor tendencia a fosilizar las prcticas que ha preservar realmente las tradiciones de la elaboracin del vino. En muchos casos, los gobernantes han impulsado el reconocimiento como DOC (Denominazione di Origini Controllata, un equivalente de la DO espaola) de algunas regiones que no lo merecan en lo absoluto. Un vino no puede considerarse bueno simplemente porque se elabora siguiendo cierta tradicin en un valle concreto desde hace generaciones. El producto puede mejorar mucho si se implantan nuevas variedades y se recurre a las tcnicas modernas. Finalmente, la ley italiana ha sido modificada para aumentar las zonas de calidad: hoy, el estatuto DOC es mas difcil de conseguir y se ha reducido el nmero de zonas que lo ostentaban. Alemana: Francia basa su sistema en el principio de que las mejores vias producen los mejores vinos, por lo que existe una autentica jerarqua de pagos. En Alemania, todos los viedos son iguales: cualquiera tiene la oportunidad de obtener la mejor nota de calidad. La nica variable reconocida por la ley es la tasa de azcar de la uva, que se puede analizar. Pero eso no representa garanta de calidad alguna para el consumidor y no existe ninguna diferenciacin entre los viedos. La multitud de nombres de pagos se consider en Alemania un obstculo para el reconociendo del vino.As, la ley de 1971 agrup numerosos viedos pequeos en una denominacin genrica que oculta el orrigen del vino y da la impresin de que un vino de nombre prestigioso procede a cierto pueblo o pago, lo que no suele ser el caso. Numerosos productores y la mayora de los aficionados al vino creen

que la ley alemana es de rara complejidad y que se funda sobre criterios diferentes de otros pases. Los viticultores alemanes serios limitan a menudo el rendimiento de su via, aunque la ley no lo exija, y utilizan un nombre de via que les sea apropiado. La ley trata de calcar las prcticas de los mejores viticultores. Nuevo Mundo: Hace muy poco que los pases del Nuevo Mundo han empezado a reglamentar sus denominaciones. Hasta 1994, los australianos podan utilizar el nombre geogrfico que ms les gustara. Ciertas regiones han adquirido la reputacin de producir vinos de calidad pero, contrariamente a lo que ocurre en Europa, no tenan lmites definidos. Esto poda confundir al consumidor, pero daba mayor libertad a l productor. Actualmente, y desde 1995 en Nueva Zelanda, existe un sistema de denominaciones. En Estados Unidos, las etiquetas mencionan el estado, el condado y la VA (Viticultural Area), delimitada estrictamente.

VARIEDADES CONOCIDAS

DE

UVA

MAS

Uvas Blancas El nombre de la uva Chardonnay viene de un pueblo en Maconnays, pero se ha expandido rpidamente de sus races de Borgoa y ha sido plantada alrededor del mundo. Esta uva es capaz de de producir vinos de calidad en diferentes climas, aunque los estilos varan considerablemente. Climas frescos como Champagne y Chablis dan vinos de cuerpo ligero o mediano, de acidez alta y notas de manzana o ciruela verde. Regiones ms clidas dan lugar a vinos ms ctricos. En las regiones de ms calor, el carcter de la fruta tiende a ser ms parecido a meln y melocotn, y puede llegar a contener sabores exticos como pltano, mango e higo. El Chardonnay procedente de regiones muy calurosas y puede tener mucho cuerpo, alto contenido de alcohol y bajo contenido en acidez. El carcter de la fruta de Chardonnay pocas veces es pronunciado; incluso podra describirse como sin aroma. Esto quiere decir que caractersticas como el carcter de la via y las tcnicas de produccin pueden influir mucho en el sabor de un vino de Chardonnay. Es comn utilizar fermentacin malolctica, lo cual suaviza la fruta y la acidez y da sabores a mantequilla y avellana. Chardonnay tambin es compatible con el roble, y muchas son fermentadas y/o envejecidas en barricas de roble francesas americanas. Esto da al vino tanino y aromas tostados y de nueces. El removido de las las tambin se utiliza para dar complejidad y cuerpo al vino de Chardonnay. Regiones clsicas incluyen a Borgoa, Champagne, California, Australia y Nueva Zelanda, pero Chardonnay de alta calidad es producido en otras muchas regiones. Sauvignon Blanc es plantado ampliamente en Burdeos, en el Valle de Loire y en el Nuevo Mundo, particularmente en Nueva Zelanda. Si se planta en regiones frescas con suelo pobre, puede tener el clsico sabor herbceo con gran parecido a grosella, pimientos verdes, hierba, fruta de la pasin. En regiones ms clidas puede incluso no desarrollar aromas y solamente tener un ligero aroma a melocotn. A veces se utiliza roble para darle ms cuerpo al vino, particularmente en EEUU, donde los vinos envejecidos en barrica son frecuentemente conocidos como Fum Blanc. La mayora de los Sauvignons son mejor consumidos cuando son jvenes y afrutados. Los que no desaparecen pueden desarrollar aromas vegetales como esprragos y guisantes a medida que van envejeciendo, lo cual resulta agradable a alguna gente. Regiones clsicas incluyen Sancerre, Pouilly Fum y Marlborough. Tambin se pueden encontrar buenos ejemplos en otras partes del Loire y Nueva Zelanda, al igual que en Sudfrica, Chile, Burdeos y California.

Riesling es plantado alrededor del mundo. Durante muchos aos ha podido dar la impresin de que el Riesling iba a estar de nuevo de moda, sin embargo ms que una realidad ha sido ms un deseo por parte de los amantes de este vino que no pueden entender el poco aprecio que recibe por parte del resto de la poblacin. El riesling es una uva afrutada y aromtica que retiene su acidez. Madura tarde pero es muy dura, convirtindola en una excelente base para vinos de maduracin tarda. Puede producir grandes vinos en una amplia gama de estilos, en diferentes tipos de clima. En climas frescos como el Mosel, puede tener un carcter fresco y manzana, y la alta acidez que presenta suele ser balanceada con azcar. Las uvas vendimiadas tarde de estas regiones, y uvas que se cultivan en regiones ms clidas como Alsacia, Austria, y Clare Valley dan lugar a un vino ms ctrico y con notaciones a melocotn. Algunos Rieslings Australianos tienen un distintivo carcter a lima. Al igual que Chardonnay, Riesling produce vinos que varan y reflejan de donde vienen. A diferencia de Chardonnay, Riesling no se beneficia del envejecimiento en barrica. Se puede incluso llegar a decir que esta uva tan distintiva no necesita sabores aadidos. Las excepciones son vinos de postre hechos con uvas Riesling afectadas por botritis. Debido a su alta acidez, hasta el Riesling ms modesto puede llegar a envejecer muy bien, desarrollando notas de miel, humo y a veces hasta petrleo. Regiones clsicas son Mosel, Nahe, Rheingau y Pfalz en Alemania; Wachau en Austria; Alsacia en Francia; los Valles de Clare y Eden en Australia; y Marlborough y Nelson en Nueva Zelanda.

Pinot Gris produce sus mejores vinos en Alsacia, aunque su estilo es copiado en otras regiones que incluyen Tasmania y partes de Nueva Zelanda y el Pacfico noroeste de EEUU. Hasta los vinos secos tienden a ser grasos, con niveles altos de alcohol y bajos de acidez. Puede haber presente fruta rica, aromtica y extica como meln, pltano maduro y, a veces, pueden aparecer sabores de botritis en los vinos secos. Tambin se hacen vinos de postre afectados por la botritis. En el noroeste de Italia se utiliza un enfoque diferente a la hora de elaborar el Pinot Grigio. Las uvas suelen ser vendimiadas antes para conservar la acidez y evitar el desarrollo de demasiada fruta. El resultado final suele ser un vino ligero y de un carcter mucho ms neutro, con una acidez fresca. Este estilo ligero, fresco se esta copiando cada vez ms en muchas regiones del Nuevo Mundo. La variedad tambin se cultiva en Alemania donde recibe el nombre de Rlander o Grauer Burgunder.

Uvas Tintas Cabernet Sauvignon es la uva que quizs tiene la reputacin ms amplia en la produccin de vinos tintos. Es la uva clsica de Mdoc en Burdeos y es plantada por todo el Nuevo Mundo. Florece tarde, reduciendo la posibilidad de padecer las heladas de primavera. Los racimos estn sueltos y las uvas tienen una piel gruesa, con una relacin alta entre pulpa y piel y son resistentes a putrefaccin y a insectos. Da bajos niveles de vinos con mucho cuerpo, acidez alta, y taninos elevados que envejecen bien. Los sabores clsicos son de grosella negra. En regiones de ms fro estos sabores pueden estar acompaados de pimiento verde y madera de cedro, que se acentan ms a medida que el vino va envejeciendo. Cabernet Sauvignon procedente de climas clidos tienden a tener un carcter ms de cereza negra, incluso de aceituna negra. Muchos Cabernets Sauvignon australianos, especialmente aquellos de Coonawarra, tambin tienen pequeas notaciones de menta, eucalipto o mentol. Las regiones clsicas incluyen Mdoc, Coonawarra, Baha de Hawkes, Napa y Colchagua. Merlot es otra de las grandes uvas de Burdeos y frecuentemente es combinado con Cabernet Sauvignon. Predomina en Saint Emilion y Pomerol. Con la creciente publicidad sobre vino tinto como complemento a la dieta mediterrnea, ha crecido mucho la demanda de este vino, resultando en plantaciones extensas particularmente en California, Chile y el sur de Francia. Sin mezclar, puede dar lugar a vinos suaves, fciles de beber con taninos suaves. Los Merlot de mejor calidad tienden a seguir uno de dos estilos de produccin. El primer estilo de produccin se hace con uvas que se esperan a vendimiar lo ms tarde posible para generar con ms intensidad posible el color morado, moras y ciruelas, y taninos suaves aterciopelados, combinado con un cuerpo intenso redondeado gracias a un nivel alto de alcohol y fruta concentrada. Todo esto puede ser intensificado por los sabores tostados de roble nuevo. Este es el estilo internacional y se hace con mucho xito en muchos pases del Nuevo Mundo, el sur de Francia y algunas zonas de Burdeos. El otro estilo es vendimiar antes de tiempo y hacer un vino ms ligero de cuerpo y alcohol, de acidez ms alta y un carcter ms fuertes de frutos rojos (frambuesas, fresas maduras) y puede que incluso algunos aromas vegetales. El segundo estilo de produccin raramente tiene lugar fuera de Burdeos.

Syrah/ Shiraz es considerado como una de las variedades ms viejas. Es responsable de los grandes tintos del norte del Rdano, y las plantaciones estn siendo incrementadas en el sur de Francia para mejorar las mezclas. Australia es donde ms se planta, donde a

menudo es mezclado con Cabernet Sauvignon. Tambin esta aumentando su importancia en Sur Amrica. El Syrah/ Shiraz tiene un color muy intenso y tiene sabor a zarzamora. En climas ms frescos, los niveles de acidez t taninos pueden ser muy altos, y el sabor a zarzamora puede estar acompaado por notas de pimienta negra y a veces de menta. Syrah/ Shiraz procedente de climas ms clidos tiene un cuerpo ms intenso, con taninos suaves y sabores a tierra, cuero y especias que son muy parecidos a regaliz y a ans. Los vinos de Shiraz pueden envejecer extremadamente bien.

Granache/ Garnacha es la uva que ms se planta en Espaa, de donde viene originalmente. Es la uva principal de Navarra adems de ser una uva muy importante en Rioja, especialmente en Rioja Baja. En Francia se cultiva en el sur del Rdano y el Midi. Tambin se encuentra en California y el sur de Australia, particularmente en el valle de McLaren. La Garnacha es responsable de muchos de los grandes rosados del mundo y es un constituyente vital en muchos vinos mezclados, como Chteauneuf-du- Pape. Se beneficia del envejecimiento en barrica. Estas uvas dulces y de piel fina resultan en un vino con alto contenido de alcohol y con mucho cuerpo, pero son de color claro y taninos ligeros. Los vinos se pueden oxidar fcilmente, dando lugar a unos bordes de color marrn, incluso cuando son jvenes. La Garnacha clsica contiene sabores de frutos rojos como fresa y frambuesa, y pequeas notas de pimiento blanco, que, a medida que va envejeciendo, desarrolla sabores de cuero, alquitrn y toffee. Pinot Noir se plant originalmente en Borgoa, donde ha creado la reputacin de los vinos tintos de esa regin. Madura temprano, y se adapta bien al clima de esa zona. Tiene racimos pequeos que dan un jugo muy dulce. Debido a la concentracin de sus racimos, tiende a pudrirse, aunque gracias a ciertos sprays esto ahora no suele ser un problema tan grave como antes. El Pinot Noir joven suele presentar un perfume afrutado a frambuesas, fresas o cerezas rojas, y debido a que la piel de la uva es muy fina, tiene taninos ligeros y color claro. Los Pinot Noir tienden a envejecer de manera irregular, dando a entender que esta uva tiene una vida muy corta. Esto puede ser cierto si el Pinot Noir es un solo estilo, sin embargo muchos Pinot Noir pueden ser disfrutados en todas las etapas de su vida, sin tener que sufrir taninos amargos o acidez cruda. Con el tiempo tiende a desarrollar aromas vegetales y de granja. Estos pueden no gustar o resultar excitantes, dependiendo del gusto de la persona. Fuera de Borgoa, vinos clsicos de Pinot Noir se pueden encontrar en Carneros y Sonoma (California), Baha de Walter (Sudfrica), el Valle de Yarra (Australia) y Martinborough, Marlborough y

Otago

Central (Nueva Zelanda). Tambin es un constituyente importante de Champagne, y en muchos vinos espumosos del Nuevo Mundo.

Sangiovese produce el mejor Chianti, Brunillo di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano, adems de muchos otros vinos de Toscana sin DOC. Tambin puede ser mezclado con otras variedades internacionales, particularmente Cabernet Sauvignon, para producir Super-Toscanos. El Sangiovese tpico no es aromtico como lo son el Cabernet, Syrah o el Pinot Noir. Sus vinos tienen una acidez alta, con un sabor cido a cereza roja, a veces con taninos astringentes y aromas de tierra y polvo con parecido a hojas de t. Se cultiva mucho a travs del centro y el sur de Italia, pero, con la excepcin de Argentina, slo recientemente se est cultivando en otros pases. Tempranillo se planta por todo el norte de Espaa y est considerado como la uva tinta de calidad del pas. Aparece bajo una variedad de nombres: Ull de Liebre, Cencibel, y Tinto del Pas, adems de Tinta Roriz y Aragonez en Portugal. Es el mayor constituyente de los mejores Riojas, adems de los vinos de la Ribera del Duero. Madura pronto y crece mejor en suelo calcreo. Es ligero en taninos, por lo que suele ser mejor cuando es mezclado con otras variedades. Huele a cuero suave y puede tener un sabor a fresas maduras. Fuera de la Pennsula Ibrica, esta uva esta muy establecida en Argentina y productores en otros pases del Nuevo Mundo estn empezando a experimentar con ella.

Malbec Es originaria del Suroeste de Francia, y en este pas se denomina Cot. Forma parte de los vinos de Burdeos integrando corte con la Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. Es conocido tambin como el vino negro de cahors, elaborado a partir de este celaje, cuyo color es intenso y de alta concentracin de taninos, por lo cual envejece durante largos aos. La variedad da vinos de gran intensidad de color, a la nariz presenta aromas de la serie de las frutas rojas, en especial ciruelas maduras, con una sensacin de frutos dulces que lo diferencian del Cabernet y del Merlot, en boca presenta buena estructura, repitiendo la sensacin dulce de las ciruelas maduras y un buen desarrollo. Carmenere Cepa de Burdeos que actualmente solo Chile produce. Su color es rojo violceo muy llamativo y profundo. Tiene un notable aroma de frutas rojas, tierra hmeda y especias, aunque peca de mostrar notas vegetales las que se van apaciguando en la medida que la uva se deja madurar ms tiempo en la planta. Sus taninos son ms suaves y

amigables que los de un Cabernet Sauvignon y por sus notas vegetales es menos elegante que un Merlot. Produce vinos de cuerpo medio, fciles de beber. Son vinos que deben beberse jvenes. La influencia de las barricas en el sabor del vino Cuando son nuevas, las barricas de madera dan al vino un claro sabor a vainilla, aunque este aporte aromtico no siempre es apreciado. Por ejemplo, en Burdeos, Borgoa y en muchas zonas de Espaa, se utilizan las propiedades del roble nuevo para los vinos tintos y, en menor medida, para los blancos de la variedad Chardonnay. Por el contrario, en otras regiones tambin muy tradicionales (Oporto, Jerez, Champagne), evitan todo contacto del vino con la madera nueva. La madera respira y deja pasar un poco de aire, por lo que puede contribuir a una maduracin del vino y a desarrollar su capacidad de envejecimiento. Pero, en realidad, Qu efecto tiene la madera sobre el vino? Hay que tener en cuenta tres factores: el tamao de la barrica, su edad y el origen de la madera con la que est hecha. Empecemos por la madera: el roble es unnimemente apreciado en razn de sus propiedades fsicas y de sus aportes aromticos. Pero la estructura celular del roble vara segn su origen: los vinificadores distinguen el grano cerrado o suelto, que depende de su crecimiento y, por tanto, del bosque de donde proviene. Los robles que crecen lentamente, como los de la zona de Berry, dan una madera de grano cerrado. Esta caracterstica no slo afecta a su permeabilidad al aire, sino que tambin a sus componentes fenlicos, ms finos (porque los rboles crecen ms en primavera que en verano) Los polifenoles contenidos en las clulas del roble son los aportes aromticos que se buscan para ciertos vinos: en la actualidad se han identificado ms de 60, y 18 fenoles diferentes, el ms importante de los cuales es la vainilla. Los taninos del roble son diferentes de los de los hollejos y los escobajos de las uvas. Aumentan la astringencia del vino y refuerzan su estructura. Ms compleja todava, ya que est relacionada con la estructura de la madera, es la variedad de sustancias que contienen los robles procedentes de otros bosques. El roble de Limousin, que crece rpidamente, posee una estructura ms tosca y aporta componentes aromticos ms poderosos que el de Berry. Al proceder de una regin situada ms al norte, posee una mayor cantidad de sustancias aromticas sutiles, tales como el eugenol y la lactona. En consecuencia, el roble del Limousin se utiliza para los aguardientes como el coac, mientras que para los vinos se prefiere el Berry. Despus de la tala, los troncos son aserrados en tablones que luego se hienden (no se sierran) para obtener las duelas. Las duelas se

secan al aire libre durante dos o tres aos.

Aadir un sabor a roble Las barricas no son indispensables para obtener un sabor a roble; lo fundamental es la presencia de madera. Algunas explotaciones del Nuevo Mundo utilizan virutas de roble, puestas en infusin en las cubas, para dar al vino ese sabor particular. Pero esta prctica se considera poco ortodoxa en Europa.

EL SERVICIO DEL VINO La temperatura del vino Al momento del servir un vino es importante la temperatura ya que gracias a sta se acentuarn o atendrn los aromas y sabores propios de cada variedad. Tipo de vino Temperatura Vinos tintos reserva Vinos tintos varietales Vinos blancos reserva Vinos Ros Vinos blancos varietales Champagne Nature y Brut Champagne Demisec y dulce Vinos blancos licorosos y dulces Rango 17-18C 15-16C 10-12C 9-12C 9-10C 6-8C 6-8C 6-8C de

LA CATA La Cata es la degustacin analtica del vino realizada a travs de los sentidos para conocer sus virtudes y defectos. En ella se utilizan todos los sentidos (tacto, vista, olfato y gusto). Las etapas en la degustacin de un vino son las siguientes:

Examen Visual: Permite apreciar el aspecto del vino: color, brillo, limpidez, fluidez, etc. La copa debe ser transparente y son adornos. Empiece observando el vino con una buena luz, contra una superficie lisa y blanca. Se debe sostener la copa de la base o el pie e inclinarla en direccin opuesta en unos 45 El vino debe ser siempre claro, nuncaturbio ni brumoso. En los vinos tintos la presencia de burbujas puede ser seal de peligro e indicar una segunda fermentacin, que da olor y sabor a vinagre. En el caso de los blancos puede ser un efecto premeditado con el fin de lograr frescor. Sobre todo en los tintos el color nos dice mucho de la edad y la calidad. Cuando jvenes poseen un color rojo-violeta, luego rub y cuando tienen mucha edad alcanzan un color terracota. El vino blanco es menos indicativo, pero tambin vara desde casi descolorido, pasando por el amarillo verdoso hasta un amarillo intenso. Cuando se observan tonos castaos es indicativo que se ha oxidado en exceso y esta maderizado. Examen Olfativo: Poner la nariz en la copa y oler. Agitar la copa y volver a introducir la nariz e inspirar profundamente. Con esto se est aireando el vino y favoreciendo que aparezcan sus olores y aromas. Los aromas y olores del vino son ms o menos intensos, ms o menos complejos en funcin del tipo de vino y de su calidad. La copa no debe llenarse mas all de los dos tercios para poder apreciar su fragancia (vapores desprendidos por el vino) incrementados por girar una par de veces la copa. Aromas primarios: Provienen directamente de las uvas. Ciertas cepas son ricas en ellos como La Moscatel o el Sauvignon Blanc. Aromas secundarios: Se forman durante la fermentacin por accin de las levaduras as como de ciertas enzimas.Estos aromas evocan banano, caramelo, pan tostado, etc. Bouquet: Se habla de bouquet de un vino, cuando presenta sustancias odorferas que se desarrollan durante su evolucin (fase de maduracin) en barricas o en botellas. Normalmente no se habla del bouquet de un vino joven sino de sus aromas. Familia Aromas de

Afrutado: Vino que posee aromas de frutas: frutos rojos (grosella negra, cereza, frambuesa) para los vinos tintos ; y otros (duraznos, damasco, ctricos) para los vinos blancos Animal: Se dice de un vino tinto que presenta un bouquet de cuero musgo, caza. Balsmico: Incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla Empireumtico: pan tostado , caf, tabaco, cacao

Especiado: Vino que presenta olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada)

Floral: Vino con perfume de flores (rosa, violeta) Maderizado: Vino que posee un olor proporcionado por la crianza en barricas de roble. Vegetal: Hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimentn. Examen gustativo: Las papilas gustativas de la lengua permiten descubrir cuatro sabores fundamentales: dulce,salado, cido y amargo. Cuando el vino est en la boca se descubren adems sus caractersticasde astringencia, redondez, armona o tambin su carcter vivo, su frescor o su calor. Tome un sorbo y deslice el vino suavemente por la boca, recorriendo cada rincn, cuando trague tome conciencia de s los olores coinciden con la sensacin en la boca. Concntrese en le sabor que le ha quedado y el tiempo que este persiste (retrogusto). Cuanto ms tiempo permanece y con mayor intensidad quiere decir que se est frente a un buen vino. A travs del gusto se conoce el peso de un vino, de poco, medio, o mucho cuerpo. Cuando el vino se siente astringente y duro es debido al tanino, componente orgnico del vino al que debe gran parte de si sabor. Sin embargo con el envejecimiento los sabores tnicos se suavizan y se funden. A continuacin se presentan las palabras mas utilizadas en la degustacin del vino y su significado: Aspect o Brillante: Nitidez extraordinaria en vinos blancos. Espumoso: Vino caracterizado por un desprendimiento de burbujas de gas carbnico que se ha formado durante la fermentacin. Ntido: Perfectamente transparente, sin materia en suspensin. Piernas: La presencia de piernas o lgrimas en los vinos, ligada a la presencia de alcohol en estos, es la untuosidad del vino y est muy ligada a su riqueza sustancial. Tranquilo: Vino que no desprende ningn tipo de efervescencia, ninguna burbuja de gas. Sensaci n Aterciopelado: Vino armonioso, ligero, fundido

spero: Vino rudo, que da la impresin de rascar. Es el caso de los vinos tintos muy jvenes. Clido: Vino con un grado alcohlico elevado. Cuerpo (que tiene): Vino estructurado, con consistencia. Equilibrado: Vino armnico. Estructurado: Vino slido, rico en taninos. Generoso: Vino rico en alcohol. Licoroso: Vino muy dulce, rico en azcar mas o menos almibarado.

Ligero: Vino poco alcoholizado, que no es corpulento. Nervioso: Vino con sabor cido bien marcado, sin ser por ello agresivo. Plano: Vino que posee baja acidez lo que lo hace soso al paladar. Redondo: Vino armonioso y ligeramente aterciopelado. Seco: Vino sin ningn rastro de azcar. Vigoroso: Vino al mismo tiempo carnoso, estructurado y rico en alcohol. Vivo: Califica al vino de acidez bastante notable.

VINO COMIDA

Los acuerdos deben establecerse entre los olores, sabores del vino y los del plato. La intensidad, la fuerza, la fortaleza aromtica de ambos debe tenerse en cuenta. Las reglas de sucesin de los vinos en el transcurso de una comida se basan en respetar el principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que debe actuarse de forma que el vino que se est sirviendo no nos haga aorar nunca al que hemos dejado de beber. A continuacin bsicas: se presentan algunas reglas

. Se empieza generalmente por los vinos ms jvenes para acabar con los ms viejos. . Los vinos blancos se presentan antes que los tintos. . Servir los vinos ms ligeros antes de los de ms cuerpo. . Ir del vino ms fresco al ms templado en temperatura. . Servir los vinos secos antes que los vinos dulces. . Los ms complejos despus de los ms sencillos. Un plato nunca debe dominar por encima de un vino y la misma regla hay que aplicarla al vino, que jams inundar el paladar, ahogndolo o rastrndole protagonismo a la comida. En el momento de armonizar se debe tener en cuenta: El Sabor: Los principales sabores de la comida deben quedar reflejados en el vino que se haya escogido. Se debe tener en cuenta

los mtodos de coccin y los otros ingredientes que acompaan el plato. Ejemplo: Si va a servir un vino con aromas de notas ctricas, se puede aadir a la comida un poco de zumo de alguna de estas frutas para resaltar el sabor

La Acidez: Los platos que despliegan un sabor acidulo (como poe r ejemplo, el pato a la naranja o ensaladas aliadas con vinagre) combinan con vinos con una acidez parecida. Si sirve este tipo de platos con un vino poco acido, lo nico que conseguir ser ahogar el vino, que aparecer por consiguiente en boca como un vino flojo e inspido. La Textura: Potenciaremos el carcter sensual de la buena comida si la servimos con un vino que tenga una textura complementaria o, por el contrario, una textura que le sirva de contraste. Los vinos de postre (como sucede con el sauternes) sueles ser vinos suaves y sedosos que dejan sentir en la boca un tacto cremoso de gran voluptuosidad, por lo que podran acompaar muy bien un postre como la crema catalana. Por el contrario un vino aromtico y poco acido como el gewrztraminer, supondra un atractivo contraste. El Cuerpo: Los blancos jvenes y delicados deben servirse con platos ligeros que resalten el sabor y la textura del vino. Un Chardonnay o un Riesling joven y terso realzaran una langosta poco elaborada o cuna carne de pollo a la plancha. Por el contrario, los vinos muy corpulentos deben acompaar platos robustos y contundentes.

Tipos de platos

vinos

Blancos y secos: Aperitivos Mariscos Pescados fritos Pescados en salsa Charcutera Carnes Blancas, aves asadas Quesos suaves y poco curados Blancos Dulces: Foie Gras Quesos curados Postres Rosados Secos: Mariscos Pescados fritos Ensaladas Charcutera Carnes Blancas Pescados fritos y en

Tintos Jvenes: salsa

Charcutera Carnes blancas, aves asadas

Quesos suaves o poco curados Tintos de medio cuerpo, crianza y reservas: (plumas) Carnes rojas asadas Carnes rojas en salsa Carnes de caza Quesos suaves curados poco

Tintos de cuerpo, reserva y gran reserva:

Carnes asadas rojas y en salsa Caza con plumas y pelos Champagne: Carnes blancas y asadas Quesos suaves, poco curados

Espumosos, Aperitivos

Cavas,

PRINCIPALES MARIDAJES Variedades Blancas Sauvignon Blanc, por su frescor, menor grado, vivacidad y leve acidez relativa, en primer lugar como aperitivo de amplio uso. En segundo trmino, para pescados blancos pochados o a la plancha (Lenguados, congrio o reineta). Adems, van bien por su acidez y, a veces, leve salinidad con ostras, almejas y mariscos, con algo de limn.

Chardonnay Varietal, por sus notas ctricas, tropicales, cuerpo alegre y vivaz acompaa bien ensaladas de vegetales y quesos frescos, pechuga de ave o pescados marinados. Tambin para ostras, almejas. Combina bien con sushi, una cocina de moda, ligera y alegre como el vino.

Chardonnay Reserva, al haber fermentado en barrica o parcialmente en ellas, estos vinos tienen estructura ms voluminosa, notas tostadas y

mantequillosas. Para todo tipo de pescados grasos, comenzando por el salmn ahumado y siguiendo con la albacora o el atn fresco a la mantequilla. Hace buena armona con quesos blancos grasos o mantecosos, y con cualquier pescado salseado o con crema, excepto los cocinados en vino tinto. Un pavo o pollo asado y especialmente fro es una buena compaa para un Chardonnay Reserva. El Foie Gras no slo resuena bien con vinos dulces de cosecha tarda, sino tambin con Chardonnays muy densos y con mucha barrica, al estilo de Amelia de Concha y Toro. Riesling, este es un vino intensamente perfumado y que incluso puede sentirse abocado, es decir, levemente dulce. En consecuencia, y aunque de esta manera su uso no est muy difundido el Riesling fro es un muy buen aperitivo. Por su origen alsaciano acompaa desde siempre embutidos frescos, salchichones o salchichas del tipo "vienesa" o Frankfurter" que hacen armona con su sabor a hidrocarburos. Como acompaante de platos de fondo de buena calidad y excelente precio, aunque parezca una contradiccin por su naturaleza sutil, es la armona ms usual del plato llamado "Choucroute", que es el repollo o col fermentada, acompaada de tocino ahumado, jarrete de cerdo y salchichas.

Variedades Tintas Cabernet Sauvignon Varietal, estos vinos nuevos, por su carcter frutal, vivo, aunque algo taninosos, precisamente por su juventud, son nuestro caballo de batalla para toda compaa de carnes y embutidos y toda clase de quesos los que disminuyen su nfasis tnico. Son ideales acompaantes de un asado al aire libre, resisten mejor que nadie la picantez y la leve acidez de una longaniza o chorizo, un costillar de cerdo aliado o un lomo a la parrilla. Son, adems, los tintos de almuerzos y cenas cotidianas.

Cabernet Sauvignon Reserva, se trata de vinos de alta calidad, con crianza o guarda en barrica y normalmente afinados en botella. En Chile, son vinos a lo menos de tres aos de vida y son los vinos ideales para cenas formales, con guisos profundos, ragut de cordero, pierna de cordero al horno, pato o ganso. Tambin pueden acompaar un steak de carne con o sin salsa de pimienta, vino o championes. Luego de la comida tambin son compaeros armnicos de quesos enfticos

mantecosos.

Merlot Varietal, son vinos gratos al paladar por su suavidad, en consecuencia son compaa adecuada para algunos entremeses compuestos de jamn, quesos suaves, jamn cocido o pat de higadillos de pollo. Tambin resuenan bien como acompaantes de platos de comida no demasiado enfticos como pastas, especialmente si stas son cocinadas con crema de leche, championes y pollo, como igualmente con risotto. Una tendencia relativamente reciente indica que los Merlot son tambin buenos acompaantes de pescados grasos como el mero, la albacora y el atn, que habitualmente es de carne muy roja, especialmente si son salseados en el mismo vino. Aqu la novedad es combinar pescados con vino tinto. Merlot Reserva, al ser vinos de mayor concentracin y a menudo con guarda en barricas de roble, tienen mayor densidad y nfasis en el paladar y resisten ya platos elaborados como un guiso de cordero arvejado, algn pat de cacera (liebre, perdiz) o estas mismas piezas guisadas. La verdad es que los Merlot Reserva no tienen desventajas respecto de los buenos Cabernet Sauvignon Reserva, salvo por la preferencia del consumidor por vinos ms o menos tnicos o de mayor o menor acidez. Cualquier queso, salvo los manchegos de oveja muy secos o los parmesanos legtimos que quedan mejor con Cabernet Sauvignon, van bien con un Merlot Reserva.

Syrah, este es un vino refinado, slido y austero con notas especiadas y una acidez importante, por lo que la primera opcin es para beberlo en tertulias, conversaciones o recepciones ms o menos sencillas "de vino y queso". Por otro lado, se anima con pastas con salsas rojas y carne a la cacerola. Las mejores expresiones del Syrah (Shiraz en este caso) son las australianas, que acompaan bien cualquier plato de carne intensa asada al horno, especiada, y la comida con una alta carga de especias como la comida Tailandesa. Pinot Noir Varietal, vinos fragantes y gustosos, pero de color leve, en Latinoamrica (Chile y Argentina) no tienen la concentracin de los Pinot Noir de la Borgoa en Francia y en consecuencia no son buenos compaeros de platos de comida importante, como en Francia. Quiz con entremeses ligeros (un canap de pat o de ave) una ensalada de roastbeef, el dulzor ligero y suave de los Pinot varietales haga una armona feliz. En otra opcin, un pollo fro en un picnic veraniego, con

un Pinor Noir combinacin.

refrescado

14

grados

es

una

buena

Pinot Noir Reserva, en Chile existen Pinor Noir Reserva con crianza en barrica y aunque no tienen demasiada tipicidad, alcanzan sabor intenso y una estructura mediana a densa. Son vinos para abrir una cena con quesos, jamones, lomos de cerdo fro. Como compaa de platos de fondo, un pollo al vino, un conejo guisado, un asado de ternera a la cacerola, carnes no demasiado potentes, harn buena armona. Malbec, los tintos de Malbec (o Cot) son vinos no demasiado elegantes, pero extremadamente sabrosos y verstiles para comidas informales. Pueden ser incluidos, como el Merlot varietal o el Pinot Noir, como "tintos de verano" y acompaar muy bien un almuerzo veraniego en la terraza, junto a la piscina, levemente refrescados. El Malbec, con sus tonos dulzones y frutados, a veces no necesita nada ms que un buen pan crujiente y un queso mantecoso, pero acompaa muy bien la charcutera o cecinera. Una pasta simple, con aceite de oliva y algo que queso parmesano es un buen plato de fondo para un Malbec, adems de esto contrasta muy bien con la grasa que puede presentar un buen trozo de carne a la parrilla. Carmenre, un varietal de Carmenre, por sus notas frescas, jugosas a fruta roja y negra, se ofrece idealmente para una merienda de quesos, pats o jamones o para entradas de una cena con estos ingredientes. Carmenre Reserva, estos vinos, con paso por barrica, lucen con guisos de cordero, pollo al vino, pastas con pollo o jamn, lasaas y dependiendo de la ocasin, con un jugoso steak de ternera o res.