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COCINA FRANCESAZ Dice Escoffier, que las codornices deben elegirse bien gordas, con grasa blanca y apretada.

Fuera del asador, que debe ser preferido al horno, cuando las codornices han de ser asadas, admiten todava dos tipos de coccin: pueden cocerse en mantequilla, en cacerola; o pueden ser cocidas en un excelente jugo de ternera, gelatinoso y consistente. No se conoce con exactitud el lugar de origen del faisn, aunque es justo pensar que es oriundo de Asia, pues antes que el hombre contribuyera artificialmente a su I difusin, esta especie se extenda desde el Asia Menor hasta la China Oriental, Corea y el archipilago de las Molucas. Desde all, a travs del Cucaso, se expandi por Europa. Existen en el mundo cerca de cincuenta especies de faisanes. Los romanos criaban faisanes en sus pajareras, donde los mantenan enjaulados durante treinta das para cebarlos con bolitas de harina de trigo, humedecidas con aceite de oliva. Los aficionados a la buena mesa preferan a estos faisanes cebados, los que se haban criado en libertad en la espesura del bosque, donde se alimenta con hierbas aromticas y bayas de enebro que perfumaban su carne con aroma inigualable. Durante la Edad Media los platos de lujo en los grandes banquetes se solan presentar con un complicado ceremonial. El plato ms ostentoso de la comida era con frecuencia un ave de gran tamao, de preferencia un pavo real, un ganso u otras aves hoy en desuso como las grulla y la garza, ms tarde sustituidas por el faisn. Su preparacin era muy complicada y se iniciaba con despellejar el ave, de manera que las plumas quedaran adheridas al pellejo. Despus se vaciaban y se rellenaban con un picadillo de carne, tocino, jamn, aderezado con abundantes especias y casi siempre un poco de azcar; se cosa la abertura y luego se modelaba para restaurar la forma natural del ave, se cubra con la piel que llevaba las plumas y se colocaba en una posicin natural sostenida con broquetas. Casi siempre se le cortaba la cabeza para conservarla como trofeo y otras veces se preservaba de la accin del fuego mediante aspersiones de agua fresca.

Los faisanes constituyen una subfamilia de las gallinceas con gran nmero de representantes, con variados aspectos y plumajes pero todos con unas caractersticas comunes, como son una talla similar, patas fuertes y desnudas armadas de agudos espolones, suelen presentar una zona desnuda de pluma alrededor de los ojos, casi siempre una cola, muy larga y vistosa. Para obtener un buen resultado con el tratamiento culinario del faisn es necesario que el ave sea joven, lo que puede comprobarse porque los jvenes tienen las patas grises y la extremidad del esternn, as como el pico son flexibles y tiernos. Pero tanto en el faisn, como en la perdiz, el signo infalible de juventud se comprueba en la extremidad de la ltima de las grandes plumas de las alas, que son puntiagudas cuando el ave es joven y se redondean cuando se hace viejo. Un faisn recin cazado no se puede comparar en calidad a una buena pularda, pero sus cualidades mejoran extraordinariamente si es sometido a un proceso de maceracin. Comido en su punto, es una carne tierna, sublime y muy sabrosa, pues participa ' a la vez del sabor del ave y del gusto del venado. Este gusto tan excelente es aquel en que el faisn comienza a descomponerse, entonces se desarrolla su aroma y se forma un aceite que, para exaltarse, necesitaba un poco de fermentacin como el aceite del caf que slo se obtiene mediante la torrefaccin. Para el Faisn, el periodo de mortificacin no debe sobrepasar los cuatro das en tiempo hmedo. Durante el tiempo fro, puede prolongarse hasta los ocho o diez das. Durante este tiempo, el ave debe guardarse en un lugar seco y con corriente de aire. Como toda la caza de pluma, el faisn no debe ser desplumado hasta el momento de ser empleado, a fin de permitir que un jugo especial que es retenido por los caones de las plumas, se extienda por las carnes, comunicndoles as un perfume caracterstico; adems, el plumaje protege la pieza contra los ataques de los insectos.

El faisn se presenta perfectamente a este papel pues admite toda clase de Condimentacin, desde la ms sencilla a la ms complicada y suculenta. Puede ser asado en espedo o al horno, envuelto en una delgada loncha de tocino, para servirlo sobre una rebanada de pan frito, previamente tapizada con un picadillo gratnado en cuya composicin se integre su propio hgado, siempre teniendo en cuenta que la carne del faisn debe mantenerse rosada despus de su coccin, pues si queda demasiado cocida perder gran parte de sus buenas cualidades. Frito y deglas con vino de Oporto y a la crema, ligeramente especiado con paprika, es una de las preparaciones que mejor convienen al faisn el salmis es tambin muy gustado. Desde el punto de vista gastronmico la becada constituye un verdadero bocado de rey para el comensal experto, pues su carne, ligeramente oscura, tiene un aroma delicioso. Para obtener en la becada la plenitud de sus cualidades, debe ser sometida a una preparacin muy cuidadosa, que en caso de no ser observada podra desgraciar el plato. La pieza debe estar suficientemente manida, pero no con exceso. Realmente una suficiente. maduracin de cuatro a seis das es

Despus de muerta, la becada debe guardarse en un lugar fresco y se conserva su plumaje cuidadosamente alisado para que el aire no pueda penetrar hasta la carne, as, con esta precaucin, se contribuir a que la pieza alcance al mximo ese peculiar aroma que es tan buscado por el dilettante. El ave se mantendr entera, sin vaciarla y suspendida por las patas a fin de que los intestinos que con que contiene en su interior no sean presionados por las vsceras situadas sobre ellos. sta ave suculenta debe cocinarse asada, para lo cual no es necesario vaciarla por completo, basta con retirar el buche, la molleja y separar los ojos, pues los intestinos, blancos y grasos, constituyen un delicado bocado, tanto ms cuando la chocha expele sus excrementos en cada vuelo.

Si la becada es preparada en asador, que debe ser de plata, o bien al horno, no debe olvidarse nunca el requisito de envolverla en una lmina de grasa, tocino o jamn, sobre todo en la primavera cuando estas avecillas estn ms delgadas y tienen menos grasa que en el otoo. Despus de cubrirla con esta capa de grasa y antes de embridarla, se debe atravesar el cuerpo de la becada, a la altura de las caderas, con el largo pico. Para que alcance su exacto punto de coccin, la becada debe ser sometida a la accin de un fuego vivo durante unos diez a quince minutos, pues como algunas otras piezas de caza debe hacerse solamente hasta que alcance ese punto de asado que los franceses denominan goutte de sang, es decir, que su carne debe quedar con un tono rosado. Cuando la chocha est en su punto, se depositar sobre un canap de miga de pan, ligeramente excavado y embadurnado con una pasta que se prepara del modo siguiente: - Cuando el ave est a media coccin, se retiran sus intestinos, que se pican muy finamente y se mezclan con un poco de foie gras, una nuez de mantequilla, una pizca de mostaza, algunas gotas de cognac, una cortecita de limn y media yema de huevo; se sazona con un poco de sal y pimienta molida, y se mezcla todo ntimamente. Lograda la mezcla, se guarnece con ella el canap, que se habr excavado ligeramente. Antes de presentar el plato a la mesa, se pasar unos instantes por la boca del horno para que se cuaje la pasta. Cuando se quiera dar al plato una presentacin ms aparatosa, la becada puede flamearse con cognac caliente y para ello se requiere un infiernillo de alcohol para realizar la operacin delante de los comensales. Las torcaces jvenes tienen una carne delicada que debe ser consumida cuando el ave est recin muerta, sin esperar a que se madure, pues no debe olvidarse que las palomas no deben estar manidas como otras piezas de caza. Algunos tratadistas recomiendan comer los pichones muy jvenes y algunos llegan a aconsejar que sean asfixiados antes de abandonar el nido, pues

consideran que si se espera a que las aves busquen el alimento por s mismas, perdern gran parte de suculencia. Otros, por el contrario, prefieren que la carne tenga un aroma ms fuerte, por lo que aconsejan tratar los pichones como a las restantes aves de caza, envolvindolos en hojas de vid durante su cocinacin para que conserven mejor su fragancia. Los griegos gustaron mucho de esta ave y apreciaban mucho las que Heg ban del Norte en grandes bandadas, tambin les gustaban los patos y los com; con deleite, pero no apreciaban ms que la pechuga y los sesos y lo mismo hicieron los romanos pues as lo afirma el bilbilitano Marcial en uno de sus Aforismos, en el que dice: Srvase el nade entero, pero tan slo es sabrosa la pechuga y el cuello. Lo dems para el cocinero. Los nsares domsticos se nutran con una pasta de cebada y achicoria; los ansarones, cuando alcanzaban los treinta das, se cebaban con smola, cebad mijo y harina desleda con agua; con este cebo al cabo de dos meses estaban (perfectas condiciones para ser espetados y asados. En esta poca ya se consideraba como manjar exquisito el hgado hipertrofiado de las ocas, y se cebaban algunas a propsito para provocar esta distrofia, y para ello se usaba un cebo especial sobre la base de higos secos, machacados y reblandecidos en agua, y miel. Hoy han cambiado bastante estas ideas, pues desde el punto de vista culinario, como sucede con todas las piezas de caza, para que su carne rena perfectas condiciones digestivas, los ejemplares adquiridos deben ser jvenes, es decir, nacidos en el mismo ao, lo que se reconoce con facilidad por la flexibilidad del pico, adems las aves nuevas suelen estar mejor nutridas que las viejas segn afirma Alejandro Dumas en su Grand Dctionnaire de Cuisine pato es de todas las aves la que ms se aproxima a la oca y su carne es ms delicada y digerible estas cualidades son comunes tanto para los ejemplares domsticos como par. Los silvestres, pero los criados en cautividad suelen alcanzar mayores tamaos.

Las tcnicas que se emplean para cocinar los patos silvestres son las mismas; que se utilizan para guisar los ejemplares domsticos, bien asados al espedo bien en cazuela con diversos complementos, pero como las aves salvajes tiene gusto a salvajina, que les da un ligero amargor, que puede resultar desagradable para algunas personas, ser acertado acompaarlas con salsas de sabor agridulce tal como la famosa bigarade que se prepara con naranjas amargas, y tambin resulta muy agradable la compaa de algunas frutas, tales como naranjas, albaricoques, melocotones, cerezas, anans, manzanas, etc. El pato es un alimento muy delicado y suculento, tanto las especies salvaje: como las domsticas, pero se prodiga poco en la cocina espaola y acaso es Catalua donde se presenta con mayor frecuencia. Los franceses, buenos gastrnomos y excelentes granjeros, tienen en mayor aprecio estas aves, que utilizan no slo en la mesa, sino tambin para la preparacin de insuperables pats, y han conseguido, tal vez con ayuda de algn dichoso azar, ciertas variedades criadas en cautividad muy adecuadas para la cocina, pues resultan ms delicadas que los habituales patos de granja. Figura en primer lugar el llamado pato de Run, que es el ms apreciado por la finura de su carne que tiene un aroma peculiar que recuerda el de las carnes rojas, debido esencialmente a la muerte por asfixia con que son sacrificados estos animales, mientras que los nades salvajes mueren por disparo de arma fuego y los patos de granja generalmente son desangrados. La preparacin tpica que se hace en la regin d esos patos gordos, negros, con reflejos verdes y pechero blanco, es muy sencilla y fue muy alabada por Voltaire. Se reduce a preparar el pato, se limpia y se vaca, conservando en su interior el hgado entero; as dispuesto se, rellena, se embrida y se asa al espetn durante una veintena de minutos. El pato de Barbaria, tambin llamado indio se encuentra sobre todo en las regiones del Sur y Sureste de Francia su carne es de calidad ms baja que la de los anteriores y tiene un fuerte sabor a almizcle, por lo que tambin suele llamarse pato almizclado. Cuando se

cruza con patas de la raza ruanesa se obtiene un producto que se denomina pato mestizo, que se vende mucho en los mercados y es muy utilizado en la preparacin de foie Gras.

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