LEGUMINOSAS

INTRODUCCIÓN Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado con el orden de las tienen Fabales. una Las gran

leguminosas

importancia desde el punto de vista económico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como

alimento, por ejemplo el guisante la judía o el maní; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de interés forrajero como el trébol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia.

CARACTERÍSTICAS Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta cm; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

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Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco sépalos y una corola con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies también presentan los estambres libres.

a) LENTEJA c) GARBANZO e) GUISANTE

b) JUDIA d) SOJA

LENTEJA
CARACTERÍSTICAS La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench ) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas, alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de diversos colores (blanco, rosa, púrpura, etc.) reunidas en grupos de hasta 4 en largos pedúnculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas que son comestibles. Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse asilvestrada
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fue una ciudad egipcia que se la conoció como " ciudad de las lentejas". Se han encontrado en restos arqueológicos turcos ( excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 años AC. Estos últimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el año. Gesem. y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado 3 . junto con las habas o el trigo. Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media. su poder proteico ayudo mucho a los esclavos que construían las pirámides. Sin embargo. orientalis). conocida posteriormente como Facusa. sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres. Parece ser que en estas zonas todavía hoy en día se pueden encontrar la especie en estado silvestre (Lens culinaris subsp.HISTORIA No está muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente. a favor de los guisantes. pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 años de antigüedad. Se sabe que las lentejas egipcias eran rojo oscuras y de pequeño tamaño. No se sabe exactamente cuándo empezó a cultivarse. a medida que avanzamos hacia nuestros días van perdiendo su fama. Los primeros restos de lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace más de 11000. Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico. En Egipto.

PEQUEÑAS Y REDONDEADAS: 4 . En este continente puede ser encontrada en todos los países bañados por el Mediterráneo. Los cotiledones pueden variar de amarillo a negro. norte de África y Europa. Hoy en día se cultiva principalmente en el Extremo Oriente. Son plantas más pequeñas que presentan semillas menores en tamaño y redondas. especialmente a los cerdos.El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen normalmente en el sur de Europa. ESPECIES Y VARIEDADES Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes: . Este grupo de lentejas se encuentra en Asia. Constituyen plantas con un porte más elevado con vainas más alargadas y las semillas son más grandes.Lens culinaris: Especie de la cual deriva la lenteja cultivada (Lens culinaris Med). . Etiopía y Afganistán.) tiene dos grupos: . norte de África y América. La especie cultivada (Lens culinaris Med.El grupo Macroesperma está formado por las lentejas de color rojo. Por el Atlántico llega hasta Alemania.habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. Muchas veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado. Existen muchas variedades de lentejas cultivadas. Entre todas ellas podíamos mencionar las siguientes según su forma y tamaño: . más aplanadas y contienen en general cotiledones de color amarillo.

Es una lenteja pequeña que no se deshace cuando se cuece..Lenteja Pardina: Se le denomina lenteja parda. . procede de la región francesa del Puy.Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. . Su contenido en proteínas es muy elevado lo que se aprovechó en este país para sustituir a la carne. Debe cocerse a fuego lento y tiene un tiempo de cocción de unos 30 minutos.Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequeña que debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar. Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para platos de tipo mediterráneo. Es de color verde azulada y un poco más pequeña que la verdina. Tiene un tamaño de medio centímetro y un color blanco marfil. Se dice que es la lenteja preferida por los grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para mantenerse entera al guisarla. Necesita unos 30 minutos de cocción a fuego lento. Es la preferida en Europa y se sirve en los grandes restaurantes. Necesita unos 35 minutos a fuego lento. Dentro de las lentejas es la que tiene una mayor proporción de proteínas.Lenteja Verdina: Lenteja de tamaño pequeño y color verde.. Es la lenteja más utiliza en Sudamérica donde aparece frecuentemente en platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil. . Se utiliza principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de cocción de unos 20 minutos a fuego lento. Se utiliza mucho con sopas a las finas hierbas. en caldos y en ensaladas. Es marrón terroso o marrón-rojizo con el interior amarillo. 5 . .Lenteja de Puy: También llamada " verde de Puy" . Es rica en hidratos.

GARBANZO DEFINICIÓN Garbanzo. donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido 6 . es una lenteja rojiza muy adecuada para hacer purés.GRANDES . Su tiempo de cocción son unos 10 minutos. anual. alcanza hasta 60 cm de altura. y vainas hinchadas como vejigas que encierran dos semillas. . Contienen gran cantidad de hidratos de carbono. Son plantas herbáceas con hojas imparipinnadas. decrece con el tiempo.Lenteja Red Chief: Conocida también como lenteja Egipcia. solitarias y pedunculadas. flores axilares. Es amarilla y de forma aplanada. Las semillas tienen una forma esférica. El garbanzo común es nativo de las costas mediterráneas y su cultivo es importante. Puede comerse deshollejada.Lenteja de Armuña: Llamada Rubia de Armuña por su color amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la denominación de origen (comarca de Monterrubio de Armuña. . situada al norte de la provincia de Salamanca en España). . aunque su valor nutritivo.. La planta. En la India se las conoce como Masoor dal. como el de todas las leguminosas. fosfatos. preparadas de formas muy diversas en especial en España. Es una lenteja muy grande y se considera una de las más sabrosas del mundo. nombre común de ciertas leguminosas de la familia de las Fabáceas y de las semillas que forman.Lenteja Crimson: Originaria de Turquía. calcio y vitaminas del grupo B. Se consumen.Lenteja Reina: Es una de las lentejas de mayor tamaño. Son consumidas en abundancia en Pakistán. debido al grosor de los dos cotiledones que la forman.DESHOLLEJADAS: .

Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía). Israel y Asia Central. generalmente. Existen 3 tipos de garbanzos. pigmentados. Su cultivo se localiza en la región mediterránea. El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. y en algunas ocasiones también las hojas. redondeado y de color claro. e influye en la producción y calidad de la leche. formas angulares y color amarillo o negro. América (especialmente México. liso. Argentina y Chile) y Australia. Las flores y los tallos son. A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café. color claro y flores no pigmentadas.y el potaje en todas sus variedades. La planta se cultiva también como forraje ya que es muy apreciada por los animales. VALOR NUTRICIONAL. Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño. Se cultivan principalmente en la India. América Central y América del Sur. Turquía. forma y coloración de las semillas: Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande. 7 . que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño. redondeados y arrugados. ORIGEN. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio. Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño. VARIEDADES.

Valor nutricional del garbanzo en 100 g de sustancia Agua Proteínas Glúcidos Grasa Fibra Ceniza 8. Las habas. Junto a los cereales. La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas.8 5. o hierbas como el trébol. constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. arbustos como la coronilla.Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales. Tallos delgados.1 57.0 3. (Pisum sativum) de la familia de las papilionáceas. en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor.1 22. Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos). rodeadas en su base por grandes brácteas que abrazan el tallo y 8 . sin alas. son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. arvejas o chícharos son los frutos de una planta del mismo nombre . son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra. pecioladas.0 4.0 GUISANTE Características de los guisantes Los guisantes.

dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas al final de los pedúnculos florales. dependiendo de la variedad. Cultivada desde la antigüedad. tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10. que nacen de la base de las brácteas. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India. . En el segundo milenio A.superan con mucho el tamaño a los foliolos.000 años. aparece frecuentemente como asilvestrada en campos de cultivo o en malezas. Elatius: Con pedúnculos florales más largos y flores con alas de color púrpura oscuro y estandarte de color lila. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio A. Subespecies y variedades: Parece ser que el guisante.Pisum sativum subsp. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. En el interior de las mismas se encuentran las semillas (guisantes) en número de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas. Existen una única especie del genero Pisum. Se cultiva menos que la 9 .C. Entre las subespecies más conocidas se encuentran: .Pisum sativum subsp. Sativum: De flores blancas o rosadas sobre pedúnculos cortos.C. ORIGEN DE LOS GUISANTES. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o púrpura oscuro. Las semillas pueden ser lisas o rugosas. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados. más cortos que las hojas. en su forma silvestre.

Variedades tardías: Son aquellas que se siembran en primavera . .Variedades de fruto rugoso.POR LA FECHA CUANDO SE PLANTAN: . Son variedades medias las conocidas como Astérix o Lincoln. . como la variedad llamada televisión. cv.Pisum sativum L.Variedades de fruto liso. . 10 . Axiphium: Llamado comúnmente como tirabeque.Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de altura y no precisan tutor para sostenerse. Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por diferentes criterios: . Dentro de esta categoría tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret. como la variedad conocida como voluntario.especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. Son variedades tempranas muy conocidas la Froger o la Frimas.POR SU TAMAÑO: .Variedades trepadoras (Variedades de enrame): Son aquellas que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura.POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO: . . Las semillas poseen granos. . se caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura. Dentro de la misma hay especies consideradas altas y otras consideradas medias.Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de aguantar las temperaturas frías. Precisan de algún asidero o tutor para poder trepar.

destinado a ser utilizados en conserva.3 gr.. 0.14 mg 62 mg con piel Secos sin sal 69. 8. 330 mg 116 mg 3 mg 2 mg ? mg ? mg ? mg 1 mg ? mg 21 mg 27 mg ? mg ? UI 0. Frescos crudos Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Fósforo hierro Sodio Magnesio Manganeso Selenio Zinc Cobre Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 Ácido fólico 78 gr.4 mg 0. 396 mg 0. 8. 83 Kcal 0. 11 gr. 39 gr. 362 mg 99 mg 1. 190 mg.29 mg 2 mg 36 mg 0. 5 gr.34 gr. 21. 118 Kcal.4 gr. 11 gr. 7 gr.49 gr. Composición de los guisantes por cada 100 gr.Colores verde claro. 056 mg 65 mg cocidos 11 . destinado a ser comidos directamente frescos o congelados. Son ricos en proteína vegetal y minerales constructivos Favorecen el tránsito intestinal y previenen el cáncer de colon Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de ánimo.181 mg 14 mg 0.POR EL COLOR DE LOS FRUTOS: . 0.6 mg 1 mg 0. . 0.390 mg 7 UI 0. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES • • • • Ayudan a mejoran la circulación y la salud del corazón.35 mg.Colores verde oscuro.

890 mg LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA Los guisantes secos. minerales que los tiernos.Niacina 2. Aunque su contenido en calorías es mucho más elevado que los guisantes tiernos. A diferencia de los guisantes tiernos. 12 . deben ponerse en remojo la noche anterior. conservación y usos. Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aminoácidos lisina y triptófano. Son muy ricos en vitamina C. Pueden encontrarse en el mercado entero o partido. Preparación y usos.9 mg 0. Los guisantes verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes herméticos. en azúcares primarios. tiamina y fósforo. como en la mayoría de las legumbres. tienen muchas más proteínas. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los " dahls" una especie de tortas. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina. Elección. fibra. Los guisantes verdes. se conservan durante mucho tiempo cuando están secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto. Para ello. con piel o pelado.

en la que se encuentran árboles tan 13 . habichuelas o alubias. también llamadas frijoles. La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas. En el mercado o supermercado. JUDÍA CARACTERÍSTICAS DE LAS JUDÍAS Los judías. cuando son muy jóvenes. Los mejores son los guisantes pequeños y tiernos de principios de verano. se pierden muchas proteínas. Lo ideal sería comerlos tiernos. son plantas alimentarias de la familia de las papilionáceas. ricos en proteínas y vitaminas. Es importante reducir los tiempos de cocción. en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarías de esta verdura. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B.Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio.

junto con el maíz. trifoliadas. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres según 14 . poseen la capacidad de enroscarse sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. ORIGEN DE LAS JUDÍAS. Las habas. Las judías fueron llevadas a Europa por los colonizadores españoles. manchadas de violeta o amarillo. Hojas compuestas. vía islas Canarias. Mediante sus tallos volubles. Flores de color blanco. Las Judías proceden de de las regiones semitropicales de América del Sur. El desarrollo de numerosas variedades y las diferentes técnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de utilizar en nuestra alimentación tanto las semillas de estas plantas como el fruto entero cuando esta inmaduro. que fueron los pueblos que más perfeccionaron su cultivo. arbustos como la coronilla. según restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas. o hierbas como el trébol. Tanto las vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles. Frutos en vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. Se cultivaban desde la época precolombina. tumbada o trepadora. especialmente de México. probablemente del Altiplano peruano y de América Central. En general son plantas que presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana. con el foliolo central más o menos romboidal y los laterales ovalados. 8000 años AC. Las Judías pertenecen al género Phaseolus.conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. Estos pueblos la conocían con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta. entre estas civilizaciones. Cultivadas en muchas regiones del mundo. son otra especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. nos encontramos en la actualidad con gran variedad de tamaños y colores.

el origen de la palabra. la actual denominación de " habichuela" que es otro de los nombres más habituales para referirse a las judías. la cual derivó a fabichuela en mozárabe y. las del Riñón o las del Barco. llamada vaina. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. PROPIEDADES DE LAS JUDÍAS VERDES ¿Qué son las judías verdes? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías verdes" a aquellas legumbres de la planta de la judía (Phaseolus ss. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se puedan comer completamente. por ejemplo la palabra " alubia" deriva del árabe alubia. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. Importancia de las judías en la alimentación • • Un alimento para eliminar líquidos y rebajar peso. 15 . de ahí. mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. Hay que distinguir las judías verdes de las judías secas. muy tierna y fina y con las semillas pequeñas y muy poco desarrolladas. Esto permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se acercan a las de otras verduras. Los árabes también conocían esta planta como fabiula.) que se recogen tiernas para comer. Un buen antioxidante. entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta. En estos caso los frutos son recogidos una vez han madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina. Las judías verdes poseen legumbres con la parte exterior. Del griego también deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las semillas de las judías en catalán. así.

5 16 . Dentro de esta especie encontramos un gran número de variedades. Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura.• Un buen alimento para la circulación. . •  Un alimento rico en fibra: CLASES DE JUDÍAS Especies de judías El género Phaseolus. al que pertenecen las judías . Es una especie perenne en su lugar de origen. bien en las vainas en forma de lo que llamamos " judías verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judías secas". Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus. Ampliamente cultivada en América precolombina.Phaseolus coccineus: Se conoce con el nombre común de " judía pinta" o " judía escarlata”. las más antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. de entre estas. una planta que crece salvaje en la cadena andina. para las mujeres embarazadas y para las personas con problemas en la absorción de los alimentos. Últimamente se han conseguido producir variedades mucho más pequeñas.Phaseolus vulgaris : También llamada " judía común " Es la especie anual que más se utiliza para comerse. llamadas enanas. comprende unas 36 especies. aunque habitualmente se cultive como anual en otros países donde el clima no le permite resistir el frío. las más utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes: . Presenta hojas y flores mucho más grandes que la judía común y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica. En México se la conoce como Ayacote. que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta más fácil y admite que se haga mecanizadamente.

cm. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro años aunque. Incluso podemos encontrar cultivos en México en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitación anual. . cuando proceden de flores blancas o púrpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata. Antiguamente su cultivo estaba más extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maíz o las calabazas. Estas pueden ser blancas. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya".Judías de enrame: son aquellas que se cultivan enramándolas en cañas. PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS: A partir de las especies anteriores se obtienen la mayoría de las variedades de judías del mundo.Phaseolus acutifolius: Conocida en Centroamérica como " frijol piñuelero". Sus flores son pequeñas y de color rosa. varillas u otro tipo de apoyo. petaco o cache. esta variedad de judía se caracteriza. . ya que pueden vivir con un mínimo de 200 litros anuales de precipitación. mientras que la judía común necesita 400. Centro América y América del sur. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas frías y húmedas de América central y América del Sur. como su nombre botánico indica. por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. Pueden alcanzar los tres metros de altura. -Por su forma de cultivo: . 17 . en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala.P. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas áridas de los Estados Unidos. recibiendo diferentes nombres vulgares como botil.

.Judías Sabinal: Son de las más conocidas dentro de las variedades de judías planas. en Ávila (España).Judías del garrafal: Es una variedad de judías especialmente utilizada para la confección de las fabadas asturianas.Judías de Praga: Es una variedad que no tiene hilos.Judías Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas. .Judías Perona: Son unas judías de vaina plana.Judías del Barco: Mundialmente conocidas..Judías Princesa: destacan por su color verde brillante. la calidad de las mismas lo justifica. . No suelen superar los 40 cm de altura. . -Por su época de cultivo: Pueden ser tempranas. . 18 . . aplastadas y cilíndricas. semitempranas y tardías. Se encuentran entre las más conocidas de las variedades de enrame. . -Por la forma de las vainas: Según la forma de estas pueden ser planas.Judías Planchada: Llamada así por la forma plana de la semilla. Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes: . proceden de la región del Barco.Judías enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son más pequeñas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. Pertenecen a la variedad de judías aplastadas. Aunque su precio sea superior al resto de judías.

. 19 .Judías Azul: Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura.Judías Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco.) Que se recogen secas para comer. Aunque todas las variedades de judías pueden comerse tiernas. hay que distinguir las " judías secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judías tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla. IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIÓN • • • • Un alimento muy rico en ácidos nucleídos y proteínas. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDÍAS SECAS Diferencias entre las judías secas y las judías tiernas ¿Qué son las judías secas? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías secas " a las semillas de la planta de la judía (Phaseolus ssp. Un alimento mucho más calórico que las judías verdes. .Judías Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilíndrica. Un buen alimento para la circulación y para las personas con problemas en absorción de los alimentos. . Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. Un alimento mucho más rico en fibra que las judías verdes.

105 mg 0. 410 mg Judías secas del Barco crudas 12. a la que pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante.04 mg 16. 4 g 209 mg 6 mg 38 mg 37 mg 0. 879 mg 173 mg 1. 65 g 24. 27 g 31 Kcal 0. 3 mg 0.75 mg 37 mcg 0. 645 mg 0. 074 mg 668 IU 0. La soja (Glycine máx. • • • Un alimento indigesto para ciertas personas Judías verdes crudas 90. 8 g 7. 084 mg 0. 437 mg 4 IU 0.• Las Judías secas son menos antioxidantes que las judías verdes Las judías secas contienen menos vitamina C que las judías tiernas. 309 mg 6. 4 g 1140 mg 14 mg 443 mg 155 mg 0. Las judías secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A. que las judías tiernas. 14 g 3.) es una 20 . 063 mg 370 mcg 0. 232 mg 2. 44 mg 3 mg 0.069 mg 25 mg 0. 440 mg Composición 100 gr Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Cobre Magnesio Manganeso Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Folacina Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E LA SOJA La soja es una legumbre de la familia de las papilionáceas.3 g 60. 36 g 335 Kcal 1.12 g 1. 214 mg 1. 28 g 22.

Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior.Williams .Cutler . las básales.Kingsoy . trifoliadas con foliolos ovales y pedúnculos cortos. Que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. brotes de soja. Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. salsa de soja. La soja. La soja tiene su origen en el sudeste asiático Existen muchas variedades cultivadas de soja. junto con las patatas. etc. Flores blanquecinas o blanco . negras o verdes).planta anual de hasta 1.5 m de altura. Estas presentan diferentes colores según de la variedad que se trate (principalmente amarillas. bien en su forma simple. el maíz y el mijo constituyen los 21 . leche de soja.Gallarda La soja se utilizó y se sigue utilizando en oriente como alimento.Kent .violeta de 56 cm de longitud agrupadas en racimos. Entre todas podíamos mencionar las siguientes: .Amsoy .Beeson .) Todos estos productos y. Hojas alternas. especialmente sus derivados se están cada vez más extendiéndose por otras partes del mundo. como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados ( Tofu. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronáceo. simples.

5. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la producción de piensos para el ganado. La soja es muy rica en calcio. El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al consumo de la carne. la hace ideal en el tratamiento de la hipertensión arterial. La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación. La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el estreñimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsión temprana de las heces. con un contenido muy cercano al de la leche de vaca. 8. en la elaboración de aceites comestibles o lubricantes industriales. 7. junto con el potasio. estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. Su contenido en magnesio. La soja es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que.alimentos básicos en China. 3. en grasas vegetales tanto para la alimentación en forma de margarinas como para la industria. pinturas u otros derivados industriales. PROPIEDADES DE LA SOJA 1. 9. 4. Su contenido en potasio contrarresta el sodio. La soja constituye un potente anticancerígeno. 2. 22 . al liberar los azúcares poco a poco. El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer. 6. por lo que resulta muy adecuada en la dieta para la retención de líquidos.

harina. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos.) todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento. la soja es mucho más digestiva y no produce los efectos propios de flatulencia que producirían otros parientes suyos como las habichuelas o los garbanzos. tofu. salsa. A diferencia del resto de las legumbres. Se pueden realizar sopas. leche.¿Cómo comer la soja? La soja puede comerse como una legumbre más. se pueden comer hervidas combinadas con otras verduras o pueden añadirse a las ensaladas. Además de las legumbres. aceite. etc. existen muchos derivados de estos productos (brotes. Composición de la soja y de la carne de ternera por cada 100 23 .

9 g 192 Kcal 6.5 g 173 Kcal 8. 46 mg 5. Ternera magra con la Semillas de soja grasa separada sin cocida sin sal salar Agua Energía Grasa Proteína Hidratos carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Magnesio Hierro Zinc Cobre Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina de 62.9 g 6g 515 mg 1 mg 245 mg 102 mg 86 mg 5. 26 mg 0.15 mg 0.gr. 39 mg 58.5 g 0 0 308 mg 51 mg 272 mg 5 mg 25 mg 3. 40 mg 1.7 mg 0. 36 mg 0 0 11 4.3 g 31.9 g 16.13 mg 0 0. 23 mg 9 IU 1.15 mg 0.9 mg 54 mcg 0.1 mg 1.64 g 9. 28 mg 0. 08 24 . 07 mg 0. 4 mg 0.

974 g 0.886 g 4.831 g 1. 449 g 0. 420 g 2. 869 g 0. 208 mg 25 . 291 g 0.770 g 0.061 g 1.723 g 0.395 g 1.536 g 1.268 g 0.355 g 1.630 g 0. 996 g 1. 224 g 0.108 g 0. 965 g 0. 082 g 1.354 g 1.807 g 1.809 g 0. 628 g 0.905 g 2. 784 g 2.Aminoácidos de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr. 093 g 3. 380 g 1.723 g 1.242 g 0.354 g 1. 497 g 2.746 g 1. Ternera magra Semillas de soja con la grasa cocida sin sal separada Triptófano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Ácido aspártico Ácido glutamínico Glicina Prolina Serina 0.224 g 0.233 g 1.

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