LEGUMINOSAS

INTRODUCCIÓN Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado con el orden de las tienen Fabales. una Las gran

leguminosas

importancia desde el punto de vista económico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como

alimento, por ejemplo el guisante la judía o el maní; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de interés forrajero como el trébol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia.

CARACTERÍSTICAS Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta cm; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

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Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco sépalos y una corola con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies también presentan los estambres libres.

a) LENTEJA c) GARBANZO e) GUISANTE

b) JUDIA d) SOJA

LENTEJA
CARACTERÍSTICAS La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench ) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas, alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de diversos colores (blanco, rosa, púrpura, etc.) reunidas en grupos de hasta 4 en largos pedúnculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas que son comestibles. Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse asilvestrada
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y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado 3 . junto con las habas o el trigo. conocida posteriormente como Facusa. Estos últimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el año. a favor de los guisantes. No se sabe exactamente cuándo empezó a cultivarse. Parece ser que en estas zonas todavía hoy en día se pueden encontrar la especie en estado silvestre (Lens culinaris subsp. su poder proteico ayudo mucho a los esclavos que construían las pirámides. sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media. fue una ciudad egipcia que se la conoció como " ciudad de las lentejas". Sin embargo. Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres. a medida que avanzamos hacia nuestros días van perdiendo su fama. Se han encontrado en restos arqueológicos turcos ( excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 años AC. pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 años de antigüedad. orientalis). En Egipto. Gesem. Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico. Se sabe que las lentejas egipcias eran rojo oscuras y de pequeño tamaño.HISTORIA No está muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente. Los primeros restos de lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace más de 11000.

norte de África y América. Este grupo de lentejas se encuentra en Asia. Hoy en día se cultiva principalmente en el Extremo Oriente. norte de África y Europa. Entre todas ellas podíamos mencionar las siguientes según su forma y tamaño: .El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen normalmente en el sur de Europa.habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. especialmente a los cerdos. La especie cultivada (Lens culinaris Med. En este continente puede ser encontrada en todos los países bañados por el Mediterráneo. Son plantas más pequeñas que presentan semillas menores en tamaño y redondas. Constituyen plantas con un porte más elevado con vainas más alargadas y las semillas son más grandes.Lens culinaris: Especie de la cual deriva la lenteja cultivada (Lens culinaris Med). Los cotiledones pueden variar de amarillo a negro. Etiopía y Afganistán. Muchas veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado.) tiene dos grupos: . . ESPECIES Y VARIEDADES Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes: . Por el Atlántico llega hasta Alemania. Existen muchas variedades de lentejas cultivadas.El grupo Macroesperma está formado por las lentejas de color rojo. más aplanadas y contienen en general cotiledones de color amarillo.PEQUEÑAS Y REDONDEADAS: 4 .

Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequeña que debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar. . Tiene un tamaño de medio centímetro y un color blanco marfil. Es de color verde azulada y un poco más pequeña que la verdina. Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para platos de tipo mediterráneo. . . Es una lenteja pequeña que no se deshace cuando se cuece.Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. Es la preferida en Europa y se sirve en los grandes restaurantes... Es rica en hidratos. Se dice que es la lenteja preferida por los grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para mantenerse entera al guisarla. Es marrón terroso o marrón-rojizo con el interior amarillo. Debe cocerse a fuego lento y tiene un tiempo de cocción de unos 30 minutos. 5 . Dentro de las lentejas es la que tiene una mayor proporción de proteínas.Lenteja Verdina: Lenteja de tamaño pequeño y color verde. . Es la lenteja más utiliza en Sudamérica donde aparece frecuentemente en platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil. Se utiliza mucho con sopas a las finas hierbas. Se utiliza principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de cocción de unos 20 minutos a fuego lento. Necesita unos 35 minutos a fuego lento. Necesita unos 30 minutos de cocción a fuego lento. procede de la región francesa del Puy. en caldos y en ensaladas.Lenteja de Puy: También llamada " verde de Puy" . Su contenido en proteínas es muy elevado lo que se aprovechó en este país para sustituir a la carne.Lenteja Pardina: Se le denomina lenteja parda.

Lenteja Red Chief: Conocida también como lenteja Egipcia. debido al grosor de los dos cotiledones que la forman. Se consumen. El garbanzo común es nativo de las costas mediterráneas y su cultivo es importante. En la India se las conoce como Masoor dal. GARBANZO DEFINICIÓN Garbanzo. anual. La planta. Es amarilla y de forma aplanada. alcanza hasta 60 cm de altura. Su tiempo de cocción son unos 10 minutos.Lenteja de Armuña: Llamada Rubia de Armuña por su color amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la denominación de origen (comarca de Monterrubio de Armuña.Lenteja Crimson: Originaria de Turquía. nombre común de ciertas leguminosas de la familia de las Fabáceas y de las semillas que forman.Lenteja Reina: Es una de las lentejas de mayor tamaño. Son consumidas en abundancia en Pakistán. situada al norte de la provincia de Salamanca en España). preparadas de formas muy diversas en especial en España. solitarias y pedunculadas. es una lenteja rojiza muy adecuada para hacer purés. fosfatos. Contienen gran cantidad de hidratos de carbono. Son plantas herbáceas con hojas imparipinnadas.. como el de todas las leguminosas. . y vainas hinchadas como vejigas que encierran dos semillas.DESHOLLEJADAS: . calcio y vitaminas del grupo B. . donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido 6 .GRANDES . flores axilares. aunque su valor nutritivo. decrece con el tiempo. Puede comerse deshollejada. . Las semillas tienen una forma esférica. Es una lenteja muy grande y se considera una de las más sabrosas del mundo.

Las flores y los tallos son. color claro y flores no pigmentadas. y en algunas ocasiones también las hojas. La planta se cultiva también como forraje ya que es muy apreciada por los animales. formas angulares y color amarillo o negro. Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño. Se cultivan principalmente en la India. Argentina y Chile) y Australia. A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café. VARIEDADES. Su cultivo se localiza en la región mediterránea. América Central y América del Sur. generalmente. Israel y Asia Central. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía). Existen 3 tipos de garbanzos. Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño. El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. pigmentados. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio. Turquía. que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño. redondeados y arrugados. VALOR NUTRICIONAL. ORIGEN. 7 .y el potaje en todas sus variedades. América (especialmente México. forma y coloración de las semillas: Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande. e influye en la producción y calidad de la leche. redondeado y de color claro. liso.

Tallos delgados.1 57.0 3. o hierbas como el trébol. La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra.1 22.Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales. Junto a los cereales. constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional.8 5. arvejas o chícharos son los frutos de una planta del mismo nombre . sin alas.0 4. Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos). en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. Las habas.0 GUISANTE Características de los guisantes Los guisantes. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas. Valor nutricional del garbanzo en 100 g de sustancia Agua Proteínas Glúcidos Grasa Fibra Ceniza 8. rodeadas en su base por grandes brácteas que abrazan el tallo y 8 . (Pisum sativum) de la familia de las papilionáceas. arbustos como la coronilla. pecioladas.

. Entre las subespecies más conocidas se encuentran: . Elatius: Con pedúnculos florales más largos y flores con alas de color púrpura oscuro y estandarte de color lila. dependiendo de la variedad.Pisum sativum subsp. Cultivada desde la antigüedad. Las semillas pueden ser lisas o rugosas. dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso.C. Subespecies y variedades: Parece ser que el guisante.C. Se cultiva menos que la 9 . En el interior de las mismas se encuentran las semillas (guisantes) en número de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde.superan con mucho el tamaño a los foliolos. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. aparece frecuentemente como asilvestrada en campos de cultivo o en malezas. ORIGEN DE LOS GUISANTES. tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10. Existen una única especie del genero Pisum. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio A. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas al final de los pedúnculos florales. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados. En el segundo milenio A. más cortos que las hojas. Sativum: De flores blancas o rosadas sobre pedúnculos cortos. en su forma silvestre.000 años.Pisum sativum subsp. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o púrpura oscuro. que nacen de la base de las brácteas.

Variedades tardías: Son aquellas que se siembran en primavera .Variedades de fruto rugoso. . Las semillas poseen granos.especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. Son variedades tempranas muy conocidas la Froger o la Frimas.Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de aguantar las temperaturas frías.Pisum sativum L.POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO: . Axiphium: Llamado comúnmente como tirabeque. como la variedad conocida como voluntario. .Variedades trepadoras (Variedades de enrame): Son aquellas que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura. cv. Dentro de la misma hay especies consideradas altas y otras consideradas medias. Son variedades medias las conocidas como Astérix o Lincoln. Dentro de esta categoría tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret.POR SU TAMAÑO: . . . se caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura. como la variedad llamada televisión. Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por diferentes criterios: .POR LA FECHA CUANDO SE PLANTAN: . 10 . . Precisan de algún asidero o tutor para poder trepar.Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de altura y no precisan tutor para sostenerse.Variedades de fruto liso.

POR EL COLOR DE LOS FRUTOS: . 5 gr. 21. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES • • • • Ayudan a mejoran la circulación y la salud del corazón. 0. 8. 7 gr. Composición de los guisantes por cada 100 gr. 11 gr. 362 mg 99 mg 1.3 gr.29 mg 2 mg 36 mg 0..4 gr. 11 gr. 8. 39 gr. 330 mg 116 mg 3 mg 2 mg ? mg ? mg ? mg 1 mg ? mg 21 mg 27 mg ? mg ? UI 0. 396 mg 0. destinado a ser comidos directamente frescos o congelados. 0. Frescos crudos Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Fósforo hierro Sodio Magnesio Manganeso Selenio Zinc Cobre Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 Ácido fólico 78 gr.Colores verde oscuro. . 83 Kcal 0.35 mg.6 mg 1 mg 0.Colores verde claro. Son ricos en proteína vegetal y minerales constructivos Favorecen el tránsito intestinal y previenen el cáncer de colon Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de ánimo. 118 Kcal. destinado a ser utilizados en conserva.14 mg 62 mg con piel Secos sin sal 69.181 mg 14 mg 0.49 gr.4 mg 0. 0.390 mg 7 UI 0. 190 mg. 056 mg 65 mg cocidos 11 .34 gr.

Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aminoácidos lisina y triptófano. A diferencia de los guisantes tiernos. 12 . se conservan durante mucho tiempo cuando están secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. como en la mayoría de las legumbres. fibra. Los guisantes verdes. Son muy ricos en vitamina C. Los guisantes verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. 890 mg LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA Los guisantes secos. Elección. conservación y usos. tienen muchas más proteínas. deben ponerse en remojo la noche anterior. tiamina y fósforo. Preparación y usos. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto. Para ello. en azúcares primarios.Niacina 2. minerales que los tiernos. Aunque su contenido en calorías es mucho más elevado que los guisantes tiernos. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes herméticos. Pueden encontrarse en el mercado entero o partido. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los " dahls" una especie de tortas.9 mg 0. con piel o pelado.

Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. JUDÍA CARACTERÍSTICAS DE LAS JUDÍAS Los judías. también llamadas frijoles. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarías de esta verdura. en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos. son plantas alimentarias de la familia de las papilionáceas. cuando son muy jóvenes. En el mercado o supermercado. habichuelas o alubias. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. en la que se encuentran árboles tan 13 . La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Es importante reducir los tiempos de cocción. ricos en proteínas y vitaminas. Los mejores son los guisantes pequeños y tiernos de principios de verano. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas. Lo ideal sería comerlos tiernos. se pierden muchas proteínas.

Flores de color blanco. Hojas compuestas. entre estas civilizaciones. Estos pueblos la conocían con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta. 8000 años AC. o hierbas como el trébol. con el foliolo central más o menos romboidal y los laterales ovalados. Tanto las vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles. Frutos en vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. Se cultivaban desde la época precolombina. Las Judías pertenecen al género Phaseolus. arbustos como la coronilla. especialmente de México. Mediante sus tallos volubles. manchadas de violeta o amarillo. trifoliadas. probablemente del Altiplano peruano y de América Central. son otra especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. En general son plantas que presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana. El desarrollo de numerosas variedades y las diferentes técnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de utilizar en nuestra alimentación tanto las semillas de estas plantas como el fruto entero cuando esta inmaduro. Las habas.conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. junto con el maíz. Las judías fueron llevadas a Europa por los colonizadores españoles. vía islas Canarias. Cultivadas en muchas regiones del mundo. Las Judías proceden de de las regiones semitropicales de América del Sur. poseen la capacidad de enroscarse sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. según restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas. nos encontramos en la actualidad con gran variedad de tamaños y colores. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres según 14 . ORIGEN DE LAS JUDÍAS. que fueron los pueblos que más perfeccionaron su cultivo. tumbada o trepadora.

por ejemplo la palabra " alubia" deriva del árabe alubia. Las judías verdes poseen legumbres con la parte exterior.el origen de la palabra. así. muy tierna y fina y con las semillas pequeñas y muy poco desarrolladas. 15 . Del griego también deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las semillas de las judías en catalán. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. la cual derivó a fabichuela en mozárabe y. de ahí. mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas.) que se recogen tiernas para comer. Importancia de las judías en la alimentación • • Un alimento para eliminar líquidos y rebajar peso. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. Hay que distinguir las judías verdes de las judías secas. PROPIEDADES DE LAS JUDÍAS VERDES ¿Qué son las judías verdes? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías verdes" a aquellas legumbres de la planta de la judía (Phaseolus ss. la actual denominación de " habichuela" que es otro de los nombres más habituales para referirse a las judías. las del Riñón o las del Barco. llamada vaina. Un buen antioxidante. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se puedan comer completamente. Esto permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se acercan a las de otras verduras. entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta. Los árabes también conocían esta planta como fabiula. En estos caso los frutos son recogidos una vez han madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina.

Phaseolus coccineus: Se conoce con el nombre común de " judía pinta" o " judía escarlata”. . Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica. de entre estas. Últimamente se han conseguido producir variedades mucho más pequeñas. bien en las vainas en forma de lo que llamamos " judías verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judías secas". Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus. que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta más fácil y admite que se haga mecanizadamente. para las mujeres embarazadas y para las personas con problemas en la absorción de los alimentos. Presenta hojas y flores mucho más grandes que la judía común y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2. Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura. Dentro de esta especie encontramos un gran número de variedades. Es una especie perenne en su lugar de origen. Ampliamente cultivada en América precolombina.5 16 . aunque habitualmente se cultive como anual en otros países donde el clima no le permite resistir el frío. las más utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes: . llamadas enanas. las más antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. En México se la conoce como Ayacote. •  Un alimento rico en fibra: CLASES DE JUDÍAS Especies de judías El género Phaseolus. al que pertenecen las judías .• Un buen alimento para la circulación.Phaseolus vulgaris : También llamada " judía común " Es la especie anual que más se utiliza para comerse. comprende unas 36 especies. una planta que crece salvaje en la cadena andina.

mientras que la judía común necesita 400.Phaseolus acutifolius: Conocida en Centroamérica como " frijol piñuelero". Centro América y América del sur.P. como su nombre botánico indica. 17 . Incluso podemos encontrar cultivos en México en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitación anual.Judías de enrame: son aquellas que se cultivan enramándolas en cañas. recibiendo diferentes nombres vulgares como botil. petaco o cache. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya". polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas frías y húmedas de América central y América del Sur. ya que pueden vivir con un mínimo de 200 litros anuales de precipitación.cm. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas áridas de los Estados Unidos. -Por su forma de cultivo: . esta variedad de judía se caracteriza. por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. cuando proceden de flores blancas o púrpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro años aunque. Sus flores son pequeñas y de color rosa. . Antiguamente su cultivo estaba más extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maíz o las calabazas. . Estas pueden ser blancas. PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS: A partir de las especies anteriores se obtienen la mayoría de las variedades de judías del mundo. en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala. varillas u otro tipo de apoyo. Pueden alcanzar los tres metros de altura.

18 . . Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes: . -Por su época de cultivo: Pueden ser tempranas. .Judías Perona: Son unas judías de vaina plana.Judías de Praga: Es una variedad que no tiene hilos. .Judías del Barco: Mundialmente conocidas. . proceden de la región del Barco.Judías del garrafal: Es una variedad de judías especialmente utilizada para la confección de las fabadas asturianas.. Se encuentran entre las más conocidas de las variedades de enrame.Judías Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas. en Ávila (España). Pertenecen a la variedad de judías aplastadas.Judías Planchada: Llamada así por la forma plana de la semilla. .Judías enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son más pequeñas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. . -Por la forma de las vainas: Según la forma de estas pueden ser planas. . aplastadas y cilíndricas. semitempranas y tardías. Aunque su precio sea superior al resto de judías. No suelen superar los 40 cm de altura.Judías Princesa: destacan por su color verde brillante. la calidad de las mismas lo justifica.Judías Sabinal: Son de las más conocidas dentro de las variedades de judías planas.

hay que distinguir las " judías secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judías tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla.Judías Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilíndrica.Judías Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco. IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIÓN • • • • Un alimento muy rico en ácidos nucleídos y proteínas.) Que se recogen secas para comer. . Un buen alimento para la circulación y para las personas con problemas en absorción de los alimentos. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDÍAS SECAS Diferencias entre las judías secas y las judías tiernas ¿Qué son las judías secas? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías secas " a las semillas de la planta de la judía (Phaseolus ssp. Un alimento mucho más calórico que las judías verdes. Aunque todas las variedades de judías pueden comerse tiernas. . Un alimento mucho más rico en fibra que las judías verdes. 19 ..Judías Azul: Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres.

36 g 335 Kcal 1. 27 g 31 Kcal 0. a la que pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante.04 mg 16. 4 g 209 mg 6 mg 38 mg 37 mg 0. 410 mg Judías secas del Barco crudas 12. 105 mg 0.• Las Judías secas son menos antioxidantes que las judías verdes Las judías secas contienen menos vitamina C que las judías tiernas. 645 mg 0. 28 g 22.) es una 20 . • • • Un alimento indigesto para ciertas personas Judías verdes crudas 90. Las judías secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A. 3 mg 0. 4 g 1140 mg 14 mg 443 mg 155 mg 0. 879 mg 173 mg 1. 14 g 3. 8 g 7. que las judías tiernas.3 g 60. 437 mg 4 IU 0. 063 mg 370 mcg 0. 309 mg 6. 65 g 24. 214 mg 1. 232 mg 2. 084 mg 0. La soja (Glycine máx.75 mg 37 mcg 0. 074 mg 668 IU 0.069 mg 25 mg 0. 440 mg Composición 100 gr Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Cobre Magnesio Manganeso Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Folacina Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E LA SOJA La soja es una legumbre de la familia de las papilionáceas.12 g 1. 44 mg 3 mg 0.

Flores blanquecinas o blanco . junto con las patatas. bien en su forma simple. simples. Entre todas podíamos mencionar las siguientes: .Kingsoy . salsa de soja. La soja tiene su origen en el sudeste asiático Existen muchas variedades cultivadas de soja.Williams .Beeson . el maíz y el mijo constituyen los 21 . Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior.violeta de 56 cm de longitud agrupadas en racimos. La soja.Amsoy .) Todos estos productos y. Que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. brotes de soja. especialmente sus derivados se están cada vez más extendiéndose por otras partes del mundo. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronáceo. como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados ( Tofu.planta anual de hasta 1. las básales.Cutler .5 m de altura. etc. Estas presentan diferentes colores según de la variedad que se trate (principalmente amarillas. Hojas alternas. negras o verdes).Gallarda La soja se utilizó y se sigue utilizando en oriente como alimento.Kent . Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. trifoliadas con foliolos ovales y pedúnculos cortos. leche de soja.

El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al consumo de la carne. con un contenido muy cercano al de la leche de vaca. en grasas vegetales tanto para la alimentación en forma de margarinas como para la industria. 6. Su contenido en potasio contrarresta el sodio. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la producción de piensos para el ganado. La soja es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que. La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación. 22 . 5. por lo que resulta muy adecuada en la dieta para la retención de líquidos. 2. la hace ideal en el tratamiento de la hipertensión arterial. Su contenido en magnesio. La soja es muy rica en calcio. 7. junto con el potasio. 8. La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el estreñimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsión temprana de las heces. pinturas u otros derivados industriales. 4.alimentos básicos en China. 9. La soja constituye un potente anticancerígeno. 3. al liberar los azúcares poco a poco. El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer. estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. PROPIEDADES DE LA SOJA 1. en la elaboración de aceites comestibles o lubricantes industriales.

se pueden comer hervidas combinadas con otras verduras o pueden añadirse a las ensaladas. A diferencia del resto de las legumbres. Se pueden realizar sopas. Composición de la soja y de la carne de ternera por cada 100 23 .) todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos. existen muchos derivados de estos productos (brotes. aceite. la soja es mucho más digestiva y no produce los efectos propios de flatulencia que producirían otros parientes suyos como las habichuelas o los garbanzos. tofu. harina. etc. Además de las legumbres. salsa.¿Cómo comer la soja? La soja puede comerse como una legumbre más. leche.

15 mg 0. 39 mg 58.5 g 0 0 308 mg 51 mg 272 mg 5 mg 25 mg 3. 46 mg 5.9 mg 54 mcg 0. Ternera magra con la Semillas de soja grasa separada sin cocida sin sal salar Agua Energía Grasa Proteína Hidratos carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Magnesio Hierro Zinc Cobre Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina de 62.15 mg 0.5 g 173 Kcal 8. 26 mg 0.13 mg 0 0.1 mg 1.9 g 6g 515 mg 1 mg 245 mg 102 mg 86 mg 5. 23 mg 9 IU 1.3 g 31.9 g 192 Kcal 6. 36 mg 0 0 11 4. 28 mg 0. 07 mg 0.7 mg 0.gr. 4 mg 0.64 g 9.9 g 16. 40 mg 1. 08 24 .

Aminoácidos de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr. 224 g 0.242 g 0.746 g 1. 869 g 0. 497 g 2.630 g 0. 380 g 1.224 g 0.395 g 1. 996 g 1.974 g 0. Ternera magra Semillas de soja con la grasa cocida sin sal separada Triptófano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Ácido aspártico Ácido glutamínico Glicina Prolina Serina 0. 784 g 2. 208 mg 25 .233 g 1. 093 g 3.905 g 2. 291 g 0.061 g 1. 449 g 0. 628 g 0.723 g 1.268 g 0. 082 g 1.355 g 1.886 g 4.354 g 1.831 g 1.536 g 1.807 g 1.770 g 0.108 g 0.354 g 1. 420 g 2.723 g 0. 965 g 0.809 g 0.

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