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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizndose por la aparicin

de pigmentacin negra o parda. Caramelizacin o Pirolisis Aparicin de colores pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de un azcar por encima de su punto de fusin, debido a la deshidratacin que sufre el azcar en su forma cclica, generando nuevos compuestos cclicos anhidros, derivados de los azcares. Para que se presentes dichas reacciones se utilizan soluciones tampn, cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de sustancias hmicas de alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolpticas del producto. Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin en la industria de alimentos, por ejemplo: cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas. In amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucin de sacarosa es calentado en presencia de dicho in. Pirlisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto de fusin, el caramelo obtenido es utilizado en la industria confitera.

Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado. Reaccin de Maillard Debe su nombre al qumico frnces, quien en 1913 las observ por primra vez, pero fue solo en 1953, que se dieron a conocer su mecanismo general. Dicha reaccin es un grupo de transformaciones que sufren los azcares cuando reaccionan con aminocidos, cuyo producto es la aparicin de melanoidinas de diferentes tonalidades, van desde el amarillo claro hasta el negro; siendo la causa principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos. Para que dichas transformaciones se den, deben presentarse las siguientes condiciones: Protena para que aporte un grupo amino Un azcar reductor aldosa o cetosa) Un poco de agua

Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de un azcar reductor con el grupo amino de un aminocido, en diferentes etapas: 1. Condensacin del azcar y el grupo amino, formacin de la una base de Shiff 2. Reordemamiento de los productos de condensacin

3. Deshidratacin de los productos del reordenamiento, dependiendo del pH 4. Rotura subsiguiente y degradacin 5. Polimerizacin con formacin de pigmentos pardos.

El bisulfito de sodio que es un agente reductor, adicionado con el fin de evitar o controlar el pardeamiento, pero con el avance de la reaccin ste no es capaz de cumplir dicha funcin, entonces se acenta el color pardo rojizo a pardo oscuro, y aparece el olor a tostado y se forman las melanoidinas, que son coloides insolubles. El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reacin de Maillard, comienza con una reaccin de condensacin que es reversible. Cuando las aldosas reaccionan con un compuesto aminado, pronto se encuentra que la mezcla de reaccin contiene acetosa y visceversa. Despus gran cantidas de los compuestos intermediarios de descomposicin se forman cada vez ms insaturados y reactivos para continuar con una descarboxilacin de los aminocidos en presencia de los compuestos dicarbonlicos. Las etapas finales de la reaccin de pardeamiento aparentemente seran polimerizacin al azar de los intermediarios formados, Los productos fnales de la reaccin, las melanoidinas pardas, son pigmentos complejos de alto peso molecular, de estructura desconocida. La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pH, no slo afecta la velocidad de pardeamiento sino que tambin determina el mecanismo predominante en el proceso. Parte de la reaccin de Maillard, ha sido estudiado por otros investigadores, que observarn la forma en que el azcar y el aminocido se comportaban, es as como la diglicosilamina formada, cuando se adiciona un exceso de azcar reductor, sufre una transposicin de Amadori formndose 1- amino-2- ceto-azcar; cuando se trata de una aldosa, si el azcar reductor en exceso es una cetosa, entonces se forma una glicosilamina, que puede sufrir una trasnposicin de Heyns, para producir una 2amino- aldosa, ambas vas conllevan a la formacin de las melanoidinas , HMF o furfural. (colocar las reaciones de Maillard) Un uso potencial de esta reaccin, fuera de producir color oscuro, es la simular o resaltar sabores en los productos utilizados, por ejemplo si se calienta la glucosa con valina, glicina o cido glutmico, se pueden obtener olores a pan, caramelo, chocolate, esto tambin depende de la temperatura de calentamiento; la prolina calentanda a 100 C, produce un olor a quemado, pero a 180 C, ya el olor es a pan, mantequilla o azcar quemado; piridosina, producto de la reaccin de la lactosa con la lisina, genera un sabor a leche hervida. Los aminocidos azufrados cuando se combinan con glucosa, proporcionan aromas diferentes, como por ejemplo con metionina se produce un aroma a papas tostadas; con con clohidrato de cistena a carne. La desventaja de la reaccin de Maillard, es la prdida del valor nutricional del alimento, ya que, las enzimas digestivas(pepsina y tripsina); no atacan el lugar donde se hace la reaccin de Maillard. La reaccin de Maillard, no es la nica va por la cual un alimento pierda su valor nutricional, respecto a las protenas, otro mecanismo conocido como degradacin de Strecker, implica la prdida de aminocidos sin la aparicin de color, si hay un a dicarbonlico, produciendo dicha interaccin, tambin aromas caractersticos en varios alimentos, como en el caso del chocolate, miel y pan.

CARAMELIZACIN. simplificar e ir al terreno prctico, conviene empezar por describir el proceso ms sencillo y conocido por la mayora de los cocineros y cocineras que suelen preparar postres como los flanes o los tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azcar en el molde y ponerla a punto de caramelo. Ellos saben que este punto se obtiene cuando el azcar obtiene un color doradomarrn oscuro. Si se queda en el dorado, o mbar, sin llegar a marrn, el sabor es demasiado dbil, y si se pasa del marrn llegando al negro, demasiado amargo. Y se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad del fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitacin (para que el calor se distribuya uniformemente). El azcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacrido, compuesto por los dos monosacridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da

Para

lugar mediante la fusin a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 Celsius. Cuando se llega a 168 C, comienza a adquirir un color ligeramente mbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrn oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado ms de 100 productos distintos. Si se contina calentando, elevando la temperatura, el cambio ltimo es la carbonizacin (de color negro) y la desintegracin total del azcar, transformndose el sabor dulce inicial en amargo. Estos productos nuevos se forman cuando los tomos de carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) de las molculas de azcar reaccionan entre s y con el oxgeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces qumicos que unen dichos tomos a las molculas de azcar y se formen distintos fragmentos de molculas que reaccionan a su vez entre s por efecto del calor y por intermedio del oxgeno del aire (reaccin de oxidacin). Roturas y recombinaciones de molculas. Muchas de estas nuevas molculas son voltiles, escapan al aire, alcanzan nuestra nariz y contribuyen al carcter aromtico. Otras son polmeros (macromolculas, generalmente orgnicas, formadas por la unin de molculas ms pequeas llamadas monmeros) slidos de color marrn. Estn compuestas principalmente por alcoholes (hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un grupo hidroxilo -OH), aldehdos (compuestos orgnicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO), steres (compuestos orgnicos en los cuales un grupo orgnico simbolizado por R', reemplaza a un tomo de hidrgeno, o ms de uno, en un cido oxigenado, furanos (compuestos orgnicos heterocclicos; es un lquido claro, incoloro, altamente inflamable y muy voltil, con un punto de ebullicin cercano al de la temperatura ambiente; es txico y puede ser carcingeno) y pironas (compuestos qumicos cclicos).

Esta transformacin de los azcares es un milagro para el paladar, pero todava lo son ms las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard. QUIN ERA MAILLARD? Camille Maillard (4 de febrero de 1.878 - 12 de mayo de 1.936) fue un mdico y qumico francs. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicacin detallada, en 1.916, de la reaccin que lleva su nombre: la reaccin de Maillard. Estudi en la Universidad de la ciudad francesa Nancy.

Louis

LAS REACCIONES DE MAILLARD.-

Toman el nombre de su descubridor, Louis Camille Maillard,


en 1916. Aqu entran en juego dos nuevos elementos, el nitrgeno (N) que forma parte de todos los aminocidos (molcula orgnica con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxlico: -COOH, cido) y el azufre (S) que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminocidos solos a calentar, a 100 C ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrgeno (SH2), molculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.

Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar presentes las protenas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130 C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo (CO) perteneciente a un azcar libre o que forme parte de un carbohidrato ms complejo, con un nitrgeno de un grupo amino (-NH2) de un

aminocido libre o que forme parte de una protena, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre despus otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrn y de los tpicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de caf y, en general, en todos aquellos ingredientes que estn formados por hidratos de carbono y protenas, cuando se someten a altas temperaturas. Si dejamos que esta reaccin progrese se llegar a producir la carbonizacin del alimento (que hoy en da, algunos cientficos asocian su contina ingestin con la patologa del mal de Alzheimer) A quin no se le ha quemado o carbonizado una rebanada de pan cuando se ha pasado de tiempo en el tostador? Cuando se cocina, por ejemplo, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a superar los 100 C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido en agua impide que en el interior

se alcancen ms de 100 C. Solamente en la parte externa, que rpidamente se deshidrata, se superan los 130 C. Para poder conseguir estas reacciones en el interior del trozo grueso de carne habra que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizara. Es una cuestin de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prcticas en la cocina:

Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adicin de sofritos previos al guiso, o la adicin de condimentos. El secreto para hacer un estofado o un sabroso escabeche. Tanto la carne cortada a dados, como los vegetales y la harina se han de frer en aceite vegetal muy caliente antes de aadir agua y pasar al proceso de coccin en medio acuoso. Si se dispone de una sabrosa carne argentina o brasilea y no se desea que su magnfico sabor quede enmascarado, no hay que poner el horno muy fuerte o hay que frer a baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento. El dorado o pardeamiento de la carne se puede hacer aplicando lquidos azucarados a su superficie (tal como una disolucin de miel, o sin ir ms lejos, azcar sacarosa- disuelta en agua y zumo de limn cido ctrico-; el limn descompone e hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, simples monosacridos, que reaccionarn con las protenas de la carne llevndose a cabo las reacciones de Maillard,

facilitando la caramelizacin u oxidacin de los azcares), con lo cual se produce la caramelizacin conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia esta que agradece el paladar. Cuando por estas regiones levantinas espaolas confeccionamos un arroz en paella, quedan en el fondo de algunas paellas una serie de granos tostados de arroz, que en la Comunidad Valenciana llamamos socarrat (de socarrado o quemado). Y esto no es ms que un pardeamiento o tostado resultante de la reaccin entre los hidratos de carbono del arroz y los diversos vegetales del sofrito previo, con las protenas de la carne o del pescado. Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azcares) y se les aade un alimento con contenido protenico (carne o pescado) se producen las reaccines de Maillard. Esta tcnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generacin de una concentracin de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorfico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que ste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de coccin (ya que esto nos produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares sobre las protenas de la carne o del pescado, y de ah, por ejemplo, la receta del pato laqueado al estilo Pekn, que es cubierto durante varios das con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azcares o almidn pueden rociarse con una solucin de protenas hidrolizadas como la salsa de soja que acelera la aparicin de un color dorado cuando se cocinan. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsas para barbacoa contienen algn

cido como jugo de limn o vinagre que rompen la sacarosa de la azcar comn en fructuosa y glucosa. Y qu pasa con la caramelizacin de la cebolla?... Es un proceso similar al de la reaccin de Maillard, pero en el que slo encontramos azcares que con el calor se van oxidando sin actuacin alguna de enzimas (los intermediarios), adquiriendo ese color marronceo y ese sabor dulzn tan peculiares. Una delicia, sin duda Sobre todo cuando le agregamos, despus de ligeramente sofrita en mantequilla con aceite de oliva, vino blanco seco, un poco de caldo o esencia de carne, cristales de azcar de forma muy generosa, polvos de curry (o "garam masala"), semillas de comino, nuez moscada (..."recin rallada"), y ya hacia el final de su reduccin, unas pasas de Corinto Esta reduccin de cebolla caramelizada es estupenda para acompaar carnes asadas.