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AGENTES CONTAMINANTES, SU ORIGEN Y EFECTOS UNIDAD 3 Dado que los alimentos destinados a la nutricin animal constituyen un importante canal

de introduccin de peligros en la cadena alimentaria humana, debe evaluarse su inocuidad antes de suministrarlos a los animales. Un contaminante puede tener un agente biolgico, fsico o qumico. Las principales causas de la contaminacin de los alimentos son: La manipulacin inadecuada La limpieza deficiente Los alimentos crudos contaminados Los alimentos procesados contaminados Los alimentos enlatados contaminados La contaminacin cruzada Los factores externos.

Fuentes de contaminantes tambin podemos incluir Personal Superficies sucias Mezcla de lo crudo con lo cocido Agua Desperdicios Plagas Detergentes y Pesticidas Servicios Higinicos Transporte de alimentos Instalaciones

Mecanismos de Contaminacin La contaminacin puede ser endgena y exgena. La primera es la que el alimento trae desde su origen. La segunda es la que se contrae del medio ambiente ya que puede ser por agua, aire, suelo y manipuladores. La contaminacin tambin puede ser tambin de origen o cruzada. La primera es la que est incluida en el alimento. La segunda es la transferencia de los contaminantes de los alimentos crudos a los cocidos. La contaminacin tambin puede ser directa e indirectamente. La primera es cuando un producto, ya contaminado, est en contacto con otro sin que el otro este contaminado. Un ejemplo de esto es cuando mezclan los alimentos crudos con los cocidos. Otro ejemplo tambin, que es el ms comn, es el colocar diferentes productos refrigerndose es decir en la misma refrigeradora.

La indirecta se transmite a travs de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Esto es cuando se utiliza lo mismo para un alimento crudo y para un alimento cocido. Identificacin del peligro Consiste en identificar los agentes biolgicos, fsicos y qumicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y estar presentes en un determinado alimento.

PELIGROS BIOLGICOS Alimentos contaminados por patgenos En estos casos, la enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminadas por microbios o patgenos (como la Salmonela o el Campylobacter). Estos se pueden propagar de ms de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Los microbios se hallan presentes en animales saludables, de ordinario en sus intestinos. Estos microbios pueden contaminar la carne de vacuno y de aves durante el sacrificio por contacto con pequeas cantidades de contenido intestinal. Anlogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estircol de animales o alcantarillado humano. La forma en que los alimentos se manipulan despus de su contaminacin tambin puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote. Algunas medidas preventivas son: cocinar bien la carne, el pollo y los huevos, separar los alimentos para no provocar contaminaciones cruzadas, y limpiar bien las frutas y verduras. Contaminantes Se entiende por contaminante cualquier sustancia no aadida de manera intencional a un alimento, pero que se puede incorporar en cualquier etapa de la produccin, fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o almacenaje de un alimento; o como consecuencia de la contaminacin medioambiental.

Materiales de contacto Los materiales en contacto con los alimentos son aquellos materiales y objetos que entran en contacto directa o indirectamente con los productos alimentarios. Son materiales como el vidrio, el papel, la madera, los metales, los plsticos, las tintas de los envases, pero tambin los utensilios de cocina, los contenedores, las

mquinas que procesan alimentos, etc. A lo largo de la cadena alimentaria el alimento se pone en contacto con gran diversidad de materiales. Un material que entra en contacto con el alimento debe evitar que el alimento se deteriore, que no cause cambios en las caractersticas organolpticas, pero adems tambin debe evitar que el alimento se contamine de cualquiera de las sustancias que forman parte de l Peligros fsicos La naturaleza y gravedad del dao que pueden provocar los cuerpos extraos est en funcin de sus caractersticas fsicas y de las caractersticas de las personas expuestas a estos peligros. Adems de suponer un riesgo para la salud, la presencia de cuerpos extraos puede causar una prdida de imagen de una determinada marca, pues el consumidor es muy sensible a este tipo de defectos aunque no se haya ocasionado un riesgo grave para la salud. As pues, en la industria alimentaria es fundamental el control de cuerpos extraos. Los cuerpos extraos pueden proceder de distintas fuentes y ser de distintos materiales: materias extraas que pueden acompaar a las materias primas, como piedras, ramas, restos de huesos, dientes, etc. cuerpos extraos procedentes de la maquinaria (tornillos, alambres, soldaduras). cuerpos extraos procedentes del operario (pelos, uas, bolgrafos, ) cuerpos extraos procedentes del envase cuerpos extraos procedentes de las instalaciones En cuanto a la naturaleza del cuerpo extrao podemos diferenciar dos grupos: los detectables por detectores de metales (hierro, acero,) y los que no lo son por esta tecnologa (plstico, cristales, piedras,). En cuanto el control, lo ms importante es la prevencin:

Formacin de manipuladores Plan de mantenimiento correcto Inventario de cristales y auditoria de estos Utensilios adecuados para industria alimentaria (no sean fcilmente rompibles) Control de utensilios rompibles Filtros Trampas magnticas

Caracterizacin del peligro Es la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos dainos para la salud, relacionados con los peligros identificados. En caso que sea posible, se debe establecer la relacin dosis-respuesta en los diferentes niveles de exposicin.

Evaluacin de la exposicin Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la ingesta probable de agentes biolgicos, fsicos y qumicos, a travs de los alimentos. Caracterizacin del riesgo Estimacin cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial y de su gravedad para la salud.

SELECCIN DE SUSTANCIAS INDESEABLES Y MICROORGANISMOS QUE SON OBJETO DE PREOCUPACIN El comit de Expertos de la FAO/OMS estableci los siguientes criterios con miras a ayudar a seleccionar los peligros relacionados con los piensos que en la actualidad revisten mayor importancia: a. Relevancia del peligro para la salud pblica b. Alcance de la aparicin del peligro c. Impacto del peligro sobre el mercado internacional de alimentos y piensos.

EFECTOS ECONMICOS DE LOS CONTAMINANTES UNIDAD 4 La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases. Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de patgenos microbianos, biotoxinas y contaminantes qumicos representan graves amenazas para la salud de miles de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pblica. Los consumidores de todo el mundo observan con creciente preocupacin los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En buena medida, el poco nfasis que muchos pases en desarrollo otorgan al control de calidad e inocuidad de alimentos para consumo interno comnmente es el resultado de la confluencia de varios factores: a. Ausencia o debilidad de organizaciones de consumidores capaces de influenciar a los sectores polticos. b. Los organismos de planificacin nacional frecuentemente desconocen las inmensas implicancias econmicas y sociales que tienen las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Sin embargo, este costo no es fcil de estimar y visualizar. c. La cuantificacin del nmero de casos y clasificacin por tipo de ETA son tareas sumamente difciles de concretar,

COSTO SOCIAL Y ECONMICO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Dificultad para cuantificar y Clasificar tipos de ETA:

Alto costo de diagnstico Especfico

Poco diagnstico y notificacin de ETA en consulta privada

Escaso nmero de personas que busca asistencia

PROBABLES CONSECUENCIAS DE UN PRODUCTO CONTAMINADO CONSECUENCIA DESCRIPCIN SE PROHBE SU VENTA RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO DETERIORO DE IMAGEN EVENTUALES SANCIONES DEMANDAS ECONMICAS CUESTIONAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD DE LA EMPRESA CONSECUENCIA DESCRIPCIN Al no poder el producto, no se recupera la inversin Gastos por retiro y traslado de producto desde zonas de venta. Si est en el extranjero, se debe considerar gastos de aduana. Se crea desconfianza en los consumidores, se pierde el prestigio. Principalmente econmicas, aunque tambin las hay judiciales. Principalmente de parte de los consumidores Afectados.

Se debe invertir tiempo y dinero para realizar una investigacin que intente descubrir cul o cules fueron las etapas que se descuidaron en el proceso. Implicar costos econmicos para solucionar la o las etapas que fallaron en la produccin SOLUCIN DE ETAPAS de un alimento. Estos costos pueden ser: COMPROMETIDAS invertir en nuevas maquinarias e infraestructuras, reparacin de mquinas, capacitacin del personal, etc. NUEVAS CAMPAAS Para lograr recuperar la imagen perdida y la PUBLICITARIAS confiabilidad. Si el producto es un bien intermedio y debe ser procesado en etapas posteriores, la AFECTAR ETAPAS DE PROCESOS presencia de un contaminante puede afectar POSTERIORES tales procesos. Ejemplo: leche con inhibidores afecta la produccin de yogurt. Se asocian a las consecuencias para consumidores y trabajadores. En los primeros, considera gastos mdicos, COSTOS SOCIALES malestar fsico, sicolgico y social, ausencia laboral, etc. Para los trabajadores, puede implicar paralizacin de las faenas, incertidumbre, cesanta, entre otros.

CASO DE EFECTO ECONMICO DE UN ALIMENTO CONTAMINADO 1. Listeria en chile Entre los aos 2008 y 2009 ocurri un brote epidmico de listeriosis en Chile, provocada por la especie Listeria monocytogenes, y cuya propagacin se produjo principalmente a travs de alimentos de origen animal, como cecinas, embutidos, quesos y otros lcteos. Hasta agosto de 2009 se registraron un total de 164 casos, con un total de 16 personas fallecidas, entre quienes se detectaron distintas cepas de la bacteria. En septiembre de 2008 la SEREMI Metropolitana de Salud tom diversas muestras de alimentos sospechosos, siendo identificada la cepa 009 en una variedad de queso brie. A partir de ello, el Instituto de Salud Pblica (ISP) identific las cepas en quesos blandos y el 25 de noviembre la SEREMI orden el retiro del mercado de todos los quesos Brie y Camembert de las empresas comprometidas. Finalmente, hasta fines de 2008 se registraron 119 casos en la Regin Metropolitana (no existen datos respecto al resto de Chile), de los cuales el 77% pertenece al sector oriente de la capital.

CULES FUERON LAS CONSECUENCIAS PARA LA EMPRESA?

Prdidas econmicas al no poder comercializar estos productos Gastos no contemplados al tener que localizar, retirar de la venta y destruir los productos contaminados Se deteriora su imagen y credibilidad Bajan las ventas del tipo de producto cuestionado. Sin embargo, tambin se vieron afectados otros productos similares que no estaban implicados en el brote

Esfuerzos econmicos y tiempo para detectar el origen del problema al interior de la planta Aumentan las inspecciones de las autoridades a la planta. Y PARA EL CONSUMIDOR?

Gastos mdicos: atencin mdica, desplazamientos, terapia Ausencia laboral: pierde ingresos econmico por uso de licencia Malestar, dolor, sufrimiento para el afectado y su entorno Desconfianza asociada a la empresa y/o los productos cuestionados.

AGENTES CONTAMINANTES, SU ORIGEN Y EFECTOS UNIDAD 5: INOCUIDAD DEL CAMPO A LA MESA Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener alimentos fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as como la ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE PIENSOS SEGUROS DURANTE LA CADENA La calidad y seguridad de los ingredientes para piensos son esenciales para la obtencin de piensos seguros e inocuos. a su vez, son crticos para la produccin de alimentos de origen animal seguros y de calidad, como huevos, leche y carne, entre otros. Es importante asegure que tanto los piensos como los ingredientes de stos son usados y almacenados adecuadamente, evitando as el ingreso de cualquier peligro a la cadena alimentaria La informacin del producto va a permitir: Disponer de procesos de retirada eficiente que minimicen las prdidas Mejorar procesos de control de calidad debido a la disponibilidad de informacin de las materias primas Disminuir repeticiones innecesarias en 2 o ms pasos del producto Correlacionar informacin del producto con informacin de las materias primas y datos del producto Optimizar el uso de las materias primas segn tipo de producto a producir Evitar mezclas no rentables de materias primas de alta calidad con materias primas de baja calidad Recuperar informacin en auditoras de calidad. La especificacin de ingredientes es de mucha importancia para establecer los programas de garanta de calidad y seguridad En algunos pases se realizan muestreos continuos de los ingredientes para comprobar el cumplimiento de las normas de calidad y seguridad Requisitos para piensos seguros Evaluacin de adictivos y medicamentos veterinarios Procedimientos de inspeccin y control Informacin necesaria del origen, manipulacin y uso de ingredientes para piensos Manejar situaciones de emergencias Mantener registros

CONTAR CON LA INFORMACIN NECESARIA DEL ORIGEN, MANIPULACIN Y USO CORRECTO DE LOS PIENSOS E INGREDIENTES PARA PIENSOS. Con el fin de evitar el ingreso de peligros para la salud a la cadena alimentaria, la informacin de los ingredientes y propsito permiten al usuario cumplir los requerimientos de los animales segn destino productivo y condicin fisiolgica. La informacin sobre el origen de los piensos e ingredientes de los piensos permite mantener registros trazabilidad del producto, retirar el producto si es necesario y la adecuada rotacin de stock. La informacin insuficiente del producto y desconocimiento de la higiene general de los piensos e ingredientes puede llevar a un mal manejo de stos en etapas posteriores de la cadena alimentaria. El etiquetado de piensos medicados debe incluir informacin especfica sobre las drogas activas que contiene, especie y clase de animales para los cuales est destinado el pienso, La declaracin de alerta est destinada a proteger la salud humana MANTENER LOS REGISTROS DE PIENSOS E INGREDIENTES PARA PIENSOS El registro de datos es un recurso que se basa en la capacidad de identificar un producto especfico en cualquier momento de la cadena de piensos y alimentos para lo cual la trazabilidad es primordial. La trazabilidad requiere que el lote pueda ser identificado, permitiendo obtener la historia productiva del producto. La trazabilidad es una herramienta que .Permite proteger la salud humana de los peligros transmitidos por los alimentos y de las prcticas comerciales engaosas. Adems, facilita el comercio gracias a que se genera una descripcin exacta del producto. La trazabilidad genera una base de datos histrica que permite rastrear un producto a lo largo de la cadena. Tambin puede ser usada para investigar las no conformidades y para apoyar los retiros o recuperacin de productos en determinados casos.

MANEJAR LAS CONDICIONES APLICABLES A SITUACIONES DE EMERGENCIA Cuando surge una emergencia de seguridad asociada a un pienso, la comunicacin oportuna sobre la naturaleza y alcance del problema a todas las partes involucradas es esencial; esto con el fin de minimizar los potenciales efectos adversos sobre la salud pblica. Las autoridades competentes, una vez detectada la fuente del peligro, deben tomar las medidas necesarias para disminuir o eliminar la fuente del peligro. En estas situaciones de emergencia, la trazabilidad resulta fundamental. Los peligros para la inocuidad alimentaria asociados a piensos para animales pueden ser biolgicos, fsicos y qumicos. Cada peligro est asociado con una fuente particular y rutas de contaminacin y exposicin. CONTAR CON PROCEDIMIENTOS DE CONTROL E INSPECCIN La produccin de piensos e ingredientes para piensos inocuos y de calidad es una responsabilidad compartida entre los productores y las autoridades. Los programas de autocontrol ayudan a los productores de piensos a cumplir las normativas reguladoras y otros requisitos. Estos programas deben abarcar los piensos entrantes, piensos terminados y productos intermedios. Terminados y productos intermedios. Los programas de autocontrol pueden incluir inspeccin fsica, procedimientos de muestreo, anlisis qumicos y microbiolgicos, acciones en caso de no cumplimiento, Las autoridades competentes sern las responsables de llevar a cabo inspecciones reglamentarias de piensos para verificar el cumplimiento de los requisitos estatales. La frecuencia de las inspecciones, muestreos y pruebas de laboratorio se realizarn tomando en cuenta el riesgo para la salud humana y seguridad del producto, origen del producto, historia de conformidad y otra informacin relevante.

EVALUAR Y CONTROLAR LOS ADITIVOS PARA PIENSOS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS USADOS EN PIENSOS MEDICADOS Los aditivos para piensos se utilizan en alimentacin con diferentes propsitos, por ejemplo, aumentar la digestibilidad, mejorar la palatabilidad, extender la vida til, etc. Los aditivos para piensos deben ser evaluados para determinar su seguridad y producidos y utilizados segn reglamentaciones e instrucciones de fabricacin. Es importante que todos los niveles de sustancias indeseables siempre sean lo suficientemente bajas en alimentos e ingredientes para piensos, as su concentracin en alimentos de consumo humano ser consistentemente inferior a los lmites permitidos. Las sustancias indeseables que pueden estar presentes en ingredientes para alimentos y piensos deben ser identificadas, controladas y minimizadas a niveles aceptables que no causen efectos indeseables o perjudiciales ETAPAS EN LA PRODUCCION DE PIENSO La produccin de piensos forma una parte importante dentro de la produccin primaria. Un adecuado control de las etapas productivas que la componen permitir proteger la cadena alimentaria con la obtencin final de alimentos innocuos y aptos para el consumo humano. A modo de ejemplo se presenta el siguiente diagrama de flujo para la obtencin de piensos.

Cada etapa operacional que compone este diagrama de flujo tiene sus propias variables operacionales que permiten manejar en forma adecuada las etapas y as obtener el producto final deseado. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

TRASLADO DE MATERIA PRIMA

OBTENCIN, ENVASADO Y ETIQUETADO DEL PIENSO

ESQUEMA PROBABLE DEL CAMINO QUE UN CONTAMINANTE A TRAVS DE LA CADENA ALIMENTARIA.