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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO SIMON BOLIVAR

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

I.INTRODUCCION

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente acido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo que es un beneficio para consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo su origen en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no solo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as tambin un flujo estable de ganancias para aos siguientes. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por accin combinada del lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales

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II. OBJETIVOS:

Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt. Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del yogurt. Conocer y determinar mediante una titulacin porcentaje de acidez de la leche fresca Identificar y describir las caractersticas fisicoqumicas. Determinar mediante una evaluacin las caractersticas sensoriales de la leche, adems el producto que obtendremos el yogurt

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III. MARCO TEORICO


La primera duda que se nos presenta es cual es la forma correcta de escribirlo. Siendo su origen desde 5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras. Los nmadas que despus se instalaran en lo que el da de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era. Las propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, as como vitaminas, carbohidratos y grasas. Qu hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Ms all de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamnico de la mejor versin de una naturaleza lctea. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. En Espaa la leche acidificada (yogur y otras) representa una produccin anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la produccin lctea espaola). Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasin lctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin aadidos adicionales-, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clsicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin.

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Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal.

VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos NUTRIMENTO Caloras Carbohidratos Protenas Grasas saturadas Calcio Yogur Entero 163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg Yogur bajo en grasa 85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg Yogur bajo en grasa con fruta 141 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

Precisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. "Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que est establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestin est en si un yogur vivo es exactamente lo mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual", explica Ana Mara Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada. A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalameras que alaban sus propiedades. "Los pasteurizados tambin tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeracin y su aporte de calcio y protenas es idntico". Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son bice para que la tambin vicepresidenta del Consejo Cientfico del Instituto Danone resalte que "la presencia de grmenes vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son benficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del trnsito intestinal.

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Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que s, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y estn produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa anti infecciosa". Estos grmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. As, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan ms con un yogur pasteurizado que con uno que no lo est. Y tambin parece que estos grmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el mbito gastrointestinal". Tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definicin de yogur. Las legislaciones espaola, italiana, francesa, alemana y estadounidense slo denominan yogur a la fermentacin por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mientras que en Canad se autoriza la combinacin de otras especies de bacterias lcticas. Recomendaciones La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable. Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lcteo est incrustado en la dieta cotidiana. Aqu, en cambio, el creciente consumo todava no sita a Espaa entre los pases de primera velocidad. La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos. El yogur an no tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables. La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cncer -sobre todo de colon-, osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.

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Los estudios realizados hasta el momento sobre el yogur han puesto de manifiesto que, adems de aportar calcio, protenas e hidratos de carbono, "mejora la calidad de vida de las personas con cncer y aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que los hace indicados para algunos casos de alergia", segn Ascensin Marcos, directora del Instituto de Nutricin y Bromatologa del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), en Madrid, que ha participado en el I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, celebrado en Sevilla.

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IV. MATERIALES Y REACTIVOS


REACTIVOS: 5 litros de leche fresca Cultivos lcteos para yogurt (Lactobacillus Streptococcus thermophilus) Azcar 500 grs. Un sobre de leche en polvo Anchor. Agua Acido Ctrico Sorbato de Potasio (conservante) Un kilo de fresa NaOH al 0.1 N. Fenolftalena Colorante para alimentos fresa

bulgaricus

MATERIALES EQUIPOS Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plsticos Termmetro. Cucharas y cucharones Recipientes Fosforo Colador.

Licuadora Balanza Cocina a gas o elctrica (Fuente de calor) Balanza analtica Refrigerador Ollas de acero inoxidable.

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. En primer lugar se realiza la limpieza y seleccin de los materiales o utensilios que sern empleados en la practica, como olas y cucharones, etc. 2. Se procede a verter los 5 litros de le leche a la olla y se calienta hasta lograr una temperatura de 35C, el cual ser controlado por un termmetro. Inmediatamente se agrega la leche en polvo Anchor y se empieza a homogenizar para que no quede grumos y tener una mezcla perfecta. 3. Cuando la temperatura llegue hasta los 50C le adicionamos el los 500 grs de azcar rubia y homogenizamos hasta los 80C. 4. Sacamos la olla del fuego y dejamos enfriar hasta que la temperatura sea de 45C 5. El cultivo fue preparado por la profesora, se disolvi en un litro de leche el cultivo y se fracciono el diez partes cada parte fue de 100 ml para la cantidad de 10 litros de leche. 6. Se agrego el cultivo ya preparado se deposito la cantidad de 50ml porque se trabajo con 5 litros de leche y luego se homogeniza y posteriormente se procede a envolver la olla. 7. Se deja encubar por 6 a 8horas 8. Para la elaboracin del almbar utilizamos un 1 kg de fresas el cual se lavo y corto en pedazos pequeos. 9. Se llevo a calentar las fresas y se adiciono 500 grs de azcar y se homogenizo y dejamos hervir por unos minutos. 10. Luego de las 8 horas transcurridas de la incubacin lo destapamos y eliminamos la nata que se formo en la superficie y homogenizamos. Agregamos el almbar homogenizamos y listo el yogurt. 11. Para el envasado del yogurt se tendr un envase limpio para lo cual lo llevamos a bao mara por unos minutos y listo.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

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VI. CONCLUSIONES
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Ms importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendr bacterifagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de diferentes productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa (leche entera) Al juntar a la leche y las bacterias (lactobaciillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche, es decir a la casena, proporciona a la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofementativa termorresistente, produce acido como principal producto de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 6 horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt. La fermentacin, lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivo liofilizados de inoculacin directa, proceso que origina a partir de los azucares cidos lcticos principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonilicos, cidos grasos voltiles (actico, propionico, butrico y caproico), aminocidos (valina, leucina, isoleucina, bencil aldehdo). De la escogencia del cultivo depender variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin. El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

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VII RESULTADOS Y DISCUSIONES


Exprsese la acidez en trminos del acido predominante

Acidez titulable de la leche fresca El Mili equivalente del Acido lctico = 0.090 %acidez leche = 12.5 x 0.1N X 0.090 10ml muestra x 100 = 0.01125%

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