Cerveza

Una caña de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi los 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol. Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre especifico (como el sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial cuyo contenido alcohólico es despreciable o nulo aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón, es necesario modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azucares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO2.

Tabla de contenidos
[ocultar] • 1 Etimología • 2 Historia • 3 Ingredientes o 3.1 Los cereales  3.1.1 La malta  3.1.2 Mezcla  3.1.3 Tipo de grano o 3.2 Aditivos aromáticos  3.2.1 Lúpulo  3.2.2 Otros aditivos o 3.3 El agua o 3.4 La levadura • 4 Elaboración o 4.1 Etapas • 5 Clasificación o 5.1 Criterios de clasificación • 6 Evolución y ampliación histórica o 6.1 La invención: cerveza y pan o 6.2 Cerveza como alimento o 6.3 Cerveza sagrada o 6.4 Cerveza vulgar o 6.5 Los ingredientes o 6.6 Importancia social o 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica o 6.8 Leyes sanitarias y comerciales o 6.9 Cerveza transparente o 6.10 Elaboración industrial o 6.11 Elaboración casera • 7 Economía • 8 Estilos • 9 Bibliografía o 9.1 Referencias • 10 Material audiovisual • 11 Véase también

12 Enlaces externos

Etimología [editar]
Existen varias versiones:

Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del francés cervoise y que éste a su vez proviene del latín cervisia (o cerevisia) que a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el galés cwrw y el gaélico coirm.

• • Otra. sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres. C. en Aitona (Lérida. C. y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. y de vis. España). egipcios y sumerios. C. debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola.. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria. En Bolivia. Cuba. algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. C. Historia [editar] Artículo principal: Historia de la cerveza Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. C. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adoptó también la locución bier.000 a. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por Miguel Ángel Rojo Guerra. pero en Japón la cerveza. Según la receta más antigua conocida. Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas. la fuerza. "cervexa". "cerveja" y española. tal y como se conoce en occidente. Uruguay y Venezuela se emplea. También existen en Colombia términos coloquiales como fría o chela. la palabra italiana birra. España. En todo caso. En otros idiomas europeos se emplean derivados del germánico bier (cerveza). Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. En Ecuador se la llama biela (que es una contracción fonética de las palabras: bien helada). de forma coloquial. ya que constituía la misma preparación agregando más o menos agua. Perú y México se suele llamar a la cerveza por chela o chelita. portuguesa. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. diosa latina de la tierra y los cereales. la raíz común es facilmente apreciable en sus voces gallegas. pero con el fin de adaptarla a la escritura japonesa dicha locución se transformó en biiru. Chile. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). fue un producto importado. "heladas" o "polarizadas" Por último hay que destacar que se podría clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien hay varias diferencias). En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis. y 6. España) y datan de alrededor de 2400 a. Costa Rica. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. "kerkas".000 a. En Colombia se le dice pola. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. de Duboë-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza). En Honduras y El Salvador se le llama "birria". y fueron halladas en Godin Tepe.. tras los trabajos de investigación arqueológica. en el antiguo Elam (en el actual Irán). comercializada en este pais con ese nombre en honor a Policarpa Salavarrieta.3 4 . En Argentina. dirigidos por el profesor José Luis Maya González.

En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal.5 No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas artesanales. De esta manera. que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. El año 1516. a la vez que favorece la conservación. Pero por aquel entonces. la cerveza era aún un producto de temporada y queda por primera vez registrada en España entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. sobre todo a partir de la romanización. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. Ingredientes [editar] Plantación de cebada Los cereales [editar] Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. época en que se descubrió el frío con métodos de conservación. Por eso. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo . donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. Con el paso de los siglos. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. en el siglo XIX. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial.

Con los demás cereales. La malta [editar] Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. Este producto recibe el nombre de malta verde. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Tipo de grano [editar] Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. en una fase previa. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Maltas mixtas. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. produciendo malta negra. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Después hay que hornearlo. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.o malteado. A medida que se aumenta la temperatura del horno. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. o de maltas y grano crudo. Son maltas de color que va de ámbar a negro. A bajas temperatura. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Se puede llegar al punto de quemarla. entre los que citaríamos las maltas negras. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de azúcar. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Maltas aditivas. pale o pils. Hay entonces una gran variedad. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. . según el fabricante. la malta resultante es cada vez más oscura. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). maltas chocolate o maltas tostadas. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. En esta área. Mezcla [editar] Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: • • • Malta básica. poco horneadas con gran poder enzimático. En concreto estas maltas son llamadas lager. Maltas claras.

y de resinas. el jugo fermentado de la pera se llama perada. tostados o gelatinizados. . el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Como ya se ha dicho. hay unas glándulas que contienen la lupulina. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres.• Cereales crudos. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. también se clasifican en categorías: • Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. textura y otras características a la cerveza. sus variedades. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. La calidad de los cereales. aromas. en la elaboración occidental de la cerveza. En la base de sus bracteólas. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. Como ejemplos. Aditivos aromáticos [editar] Lúpulo [editar] Ilustración del lúpulo Artículo principal: Lúpulo Actualmente. Para su comprensión. a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. y el jugo de uva fermentado se llama vino. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. así como el hersbrucker y sus derivados. • Lúpulos mixtos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. zumo de fruta o jarabe. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar.• Lúpulos aromáticos Lógicamente. Hoy en día podemos citar los siguientes: • Frutas. el spalt y el tettnang en el área alemana. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. . Lógicamente. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. y los golding y fuggler en el área anglófona. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. aunque la forma más habitual es en pellet Otros aditivos [editar] Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. El lúpulo es muy delicado. Las formas de uso son en extracto. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. pellet o en polvo. Esta categoría es muy variable y mal definida. la historia recoge numerosos aditivos botánicos.

Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. o la cerveza aromatizada con vino. por ejemplo. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. los sulfatos y los cloruros. pimienta. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. etcétera. otras necesitan aguas duras con mucha cal.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. El cobre. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. las especias tuvieron su momento de gloria. Otros. Romero en flor • • Especias. El agua [editar] Artículo principal: Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. de kiwi. etcétera. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. pero además. Actualmente. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas.• Existen otras de creación mucho más recientes. Plantas. de albaricoque o de plátano. Algunas requieren de agua de baja mineralización. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. inhiben la floculación de las levaduras. romero. coriandro. nuez moscada. peladura de naranja de Curaçao. el manganeso y el zinc. . castaña.

Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Por esta razón. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: • • La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Estos hongos. Elaboración [editar] Artículo principal: Elaboración de cerveza La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. Así se instalan. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.Actualmente. En la elaboración de la cerveza. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. que produce el ácido acético. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. carlsbergensis). más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). . a parte del Saccharomyces. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. Es por esto que en algunas ocasiones. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. que produce el ácido láctico. también pueden intervenir otras levaduras. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura [editar] Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras. Estas cervezas son pues ácidas por definición. la tendencia es reducir el consumo de agua. y el Brettanomyces.

Acabada esta operación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Maceración. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Refrigeración. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC. se procede a retirar los restos de lúpulo. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Maduración. y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. o Segundas fermentaciones. Filtrado. responsable de la efervescencia de la cerveza. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser . ya que sus principios son volátiles. envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. lo que destruye todas las enzimas. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Inoculación de la levadura. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Cuando se acaba el oxígeno. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Normalmente. Es preciso retirar el grano de la mezcla. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Esto se hace por filtraje. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. Inicio de maceración. pasteurizadas. se enfría lo más rápidamente posible. el color y la transparencia de la cerveza. Final de maceración. En este momento. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. etcétera. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Cocción y adiciones de lúpulo. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta.Etapas [editar] • • • • • • • • • • Mezcla de grano. El resultado es de una banda el mosto. Principalmente. Fermentación. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.

rubia. de avena. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. • Ingredientes. Habitualmente. existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. Normalmente. etcétera. Como ya se ha visto. Lager (baja fermentación) y Ale (alta fermentación).madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Clasificación [editar] Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. . roja. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). procedentes del grano (menos de cebada). pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. describiéndose dentro de estas últimas también el grupo de las de fermentación espontánea. Criterios de clasificación [editar] Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa) • Fermentación. • Aspecto.

como lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. en invierno. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. se conseguía cerveza. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. en la zona de Mesopotamia.München Oktoberfest 2007 • Procedencia o denominación de origen. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano.la De Coninck. Algunas cervezas de Alemania. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. Los rastros . El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. y el 6000 a. C. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. Cerveza Hacker Pschorr . Evolución y ampliación histórica [editar] Pan La invención: cerveza y pan [editar] El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. se obtenía pan. También son muy caracteristicas las cervezas regionales. C. La Binchoise. etc). Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar.• Procedimientos.

cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. Por todo el resto de la cuenca. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. Cerveza como alimento [editar] Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En segundo lugar. Cerveza sagrada [editar] El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. En primer lugar. El trigo. En efecto. fue reservado a la panificación y la cebada destinada . Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. De hecho. se consumía en cantidades ingentes. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. donde dominaba el vino. En concreto. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. en sitios como la República Checa. también bajó sensiblemente su calidad. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. más agradable en su forma sólida. Cerveza vulgar [editar] Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. en Roma. Los ingredientes [editar] Plantación de trigo Originalmente.más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". en los bajos fondos. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. No en vano. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan.

Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. menos alimenticia. Importancia social [editar] La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. haciéndola más densa (más cara). Cerveza monacal. más densa. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. cerveza laica [editar] Al norte del Pirineo. Leyes sanitarias y comerciales [editar] La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. verdura y cebolla. la cebada no se servía cruda. y la bier/beer/bière de los laicos. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. frutas. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. más refrescante y barata. Después de calentar y cocer la mezcla. grano. la cerveza. En efecto. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. aromatizada simplemente con lúpulo. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. más aromatizada. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. Pronto.a la cerveza. Un caso flagrante de competencia desleal. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Hacia el siglo XV. se dejaba fermentar unos días. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. ya en épocas muy remotas. a lo largo de la historia. Se hacían unos panes. Pero . Como era un alimento de primera necesidad. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. Para hacer la cerveza. Curiosamente. más barata. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. y más cara. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros.

especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. algunas . aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. Dentro de la categoría de las cervezas Lager. «almacén») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Tanto es así que desde el siglo XIV. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. malta de cebada y lúpulo. en alemán). En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. Actualmente. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. originarias del pueblo checo de Plzeň (Pilsen. Hasta bien entrados los años 1970. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. que tenía el monopolio de la producción de cebada. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. las Pils. En otros países. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. Elaboración industrial [editar] Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. de Manet Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. están hechas con maltas de Moravia y. Aun así. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. en alemán).también desde muy antes. lúpulo zatec (Saaz. Cerveza transparente [editar] "La Camarera". en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. sobre todo.

siendo la URSS uno de los principales productores. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. Estilos [editar] Una Żywiec Porter polaca Los principales estilos de cerveza son: . Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. pero como hemos dicho. Economía [editar] La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII.asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareció. De hecho. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. En el período entre guerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. Elaboración casera [editar] Precisamente en los años 1970. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bière double. o Cerveza roja (de fermentación mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocés) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bière trappiste. o Cerveza blonde Bière blonde. o Cerveza ambrée (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.Fermentación alta • Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) o Altbier o Kölsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo) Fermentación baja • • • • • • • Bock Export (Dortmunder) Pilsen Lager Schwarzbier Vienna Estilo belga o Cerveza de abadía Bière d'abbaye. (de doble fermentación) o Cerveza épicée (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas • Estilo británico o Barley Wine (Vino de cebada) . (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bière tripel. o Cerveza afrutada Bière aux fruits. (de triple fermentación) o Cerveza Vieille brune (oscura añeja.

o o o o o o o o o o Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter Scottish Ale Stout Fermentación espontánea • • • • • Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. Cebada variedades cerveceras y cerveza. (2004). cebada. Biotecnología de la cerveza y de la malta. La cerveza. (2001). Bibliografía [editar] • • • • • • Berger. (2005). El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. extracto de lúpulo. artículo sobre la enfermedad. ISBN 978-84-402-2429-3. centeno y posiblemente en la avena. esa gran bebida. ISBN 978-84-200-0681-9. Zaragoza: Editorial Acribia. de Olañeta. Corella Suárez. 11". Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. flor de lúpulo. Mayor. (2005). ISBN 978-84-7003-009-3. Hough. ISBN 978-84-89411-54-8. "Colección El cuerno de la abundancia. José. ISBN 978-84-7607-001-7. Tres volúmenes. Ernesto. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Christian y Duboë-Laurence. (2001). trigo sarraceno. El libro del amante de la cerveza. Editor. ISBN 978-84-7651-128-2. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten. Ferrán Lamich. Philippe. Madrid: Ediciones La Librería. . San Sebastián: Ediciones Euhasa. S. "Colección Enciclopedia práctica del consumo". J. (2002). El mundo de la cerveza. sirope de maíz. Palma de Mallorca: José J. Barcelona: Editorial Aedos. Véase también: Celiaquía. Pilar Sabela. Barcelona: Editorial Orbis. "Colección La pequeña biblioteca de Madrid". García Martínez.

html Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4.400 años]. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. Véase también [editar] • • • • • • • • Categoría:Cervezas Anexo:Marcas de cerveza por país Cócteles con cerveza Bebida fermentada Bebida alcohólica Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiae Enlaces externos [editar] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza. http://www. y otros (2003). Coromnas . Francisco. A. ↑ http://www. ↑ Diccionario critico etimologico castellano e Hispanico. Jackson. en El Mundo. La cerveza en España. (2001). Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-9587507-5 (CD-ROM). Pascal. Michael. Zaragoza: Editorial Acribia. M. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia. ISBN 978-84-609-1346-7. Vidal Taboada. ↑ Diccionario de la lengua de la real academia española ISBN : 84-239-6813-8 2. La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Cerveza: Calidad. ↑ Cervezas del Mundo Material audiovisual [editar] • • Fernández De Piérola Martínez De Olkoz. José Manuel. (2004). Verhoef. El libro de la cerveza. España.J. Sánchez Lomares.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5. ISBN 978-84-200-1021-2. (2003).pdf La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona]. J. La enciclopedia de la cerveza. Alejandra.A. ISBN 978-84-8076-092-8. Inés Y Pasteriza Martínez.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695. Barcelona: Editorial Naturart. (2003). Referencias [editar] 1. en Boletín de arqueología experimental".uam. [9-5-2008] 4. Albert. Tintó García-Moreno. higiene y características nutricionales. ISBN 978-84-9764-131-9. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra de guía). ISBN 84-249-1362-0 3. (2003). Madrid: Ediciones Cátaro. Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid.• • • • Hughes. Berfy. La cerveza. España (24-3-2003). (1999).elmundo. . ↑ Rojo Guerra. Consultado el 9-5-2008 5. Paul.

Revista Digital sobre la Cerveza Artesanal y Casera Obtenido de "http://es.wikipedia. C. Grupo de Flickr dedicado exclusivamente a la cerveza. Primeras evidencias químicas conocidas de la cerveza.• • • • • • • • • • • • • Wikcionario tiene una entrada sobre cerveza.org/wiki/Cerveza" Categorías: Wikipedia:Artículos destacados | Bebidas fermentadas Categorías ocultas: Wikipedia:Artículos destacados en w:pl | Wikipedia:Artículos buenos en w:sv Vistas • • • • Artículo Discusión Editar Historial Herramientas personales • Registrarse/Entrar Navegación • • • • • • • Buscar Ir Buscar Portada Portal de la comunidad Actualidad Cambios recientes Página aleatoria Ayuda Donativos . Guillermo Algaze en Antropología Actual Volumen 30:5:1989 breve cita sobre el origen de la cerveza. Centro de Información Cerveza y Salud Cerveceros de Argentina Cerveza de Bolivia Cerveceros de España Portal Mundo Cervecero Historia de la cerveza Unión Europea de consumidores de Cerveza "La expansión Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia". alrededor de 35003100 a. Mundo Cerveza Blog Magazine Cervecero REVISTA MASH.

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