Cerveza

Cerveza

Una caña de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi los 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol. Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre especifico (como el sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial cuyo contenido alcohólico es despreciable o nulo aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón, es necesario modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azucares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO2.

Tabla de contenidos
[ocultar] • 1 Etimología • 2 Historia • 3 Ingredientes o 3.1 Los cereales  3.1.1 La malta  3.1.2 Mezcla  3.1.3 Tipo de grano o 3.2 Aditivos aromáticos  3.2.1 Lúpulo  3.2.2 Otros aditivos o 3.3 El agua o 3.4 La levadura • 4 Elaboración o 4.1 Etapas • 5 Clasificación o 5.1 Criterios de clasificación • 6 Evolución y ampliación histórica o 6.1 La invención: cerveza y pan o 6.2 Cerveza como alimento o 6.3 Cerveza sagrada o 6.4 Cerveza vulgar o 6.5 Los ingredientes o 6.6 Importancia social o 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica o 6.8 Leyes sanitarias y comerciales o 6.9 Cerveza transparente o 6.10 Elaboración industrial o 6.11 Elaboración casera • 7 Economía • 8 Estilos • 9 Bibliografía o 9.1 Referencias • 10 Material audiovisual • 11 Véase también

12 Enlaces externos

Etimología [editar]
Existen varias versiones:

Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del francés cervoise y que éste a su vez proviene del latín cervisia (o cerevisia) que a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el galés cwrw y el gaélico coirm.

"cervexa".000 a. En Argentina. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis. Perú y México se suele llamar a la cerveza por chela o chelita. Chile. y fueron halladas en Godin Tepe. de forma coloquial. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria. Historia [editar] Artículo principal: Historia de la cerveza Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10..000 a. España). C. C. Cuba. en el antiguo Elam (en el actual Irán). "cerveja" y española. Uruguay y Venezuela se emplea. la palabra italiana birra. En Ecuador se la llama biela (que es una contracción fonética de las palabras: bien helada). que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. de Duboë-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza). Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas. comercializada en este pais con ese nombre en honor a Policarpa Salavarrieta. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por Miguel Ángel Rojo Guerra. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). tras los trabajos de investigación arqueológica. fue un producto importado. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. y de vis. egipcios y sumerios. También existen en Colombia términos coloquiales como fría o chela. debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola. la fuerza. "heladas" o "polarizadas" Por último hay que destacar que se podría clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien hay varias diferencias). C.. C. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. diosa latina de la tierra y los cereales. portuguesa. En todo caso. la raíz común es facilmente apreciable en sus voces gallegas. y 6. en Aitona (Lérida. pero en Japón la cerveza. Según la receta más antigua conocida. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. España) y datan de alrededor de 2400 a. ya que constituía la misma preparación agregando más o menos agua.3 4 . tal y como se conoce en occidente. y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. C. "kerkas". sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres. En otros idiomas europeos se emplean derivados del germánico bier (cerveza). En Bolivia. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. España. En Colombia se le dice pola. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.• • Otra. Costa Rica. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adoptó también la locución bier. En Honduras y El Salvador se le llama "birria". pero con el fin de adaptarla a la escritura japonesa dicha locución se transformó en biiru.

Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. época en que se descubrió el frío con métodos de conservación. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. la cerveza era aún un producto de temporada y queda por primera vez registrada en España entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu. a la vez que favorece la conservación. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. De esta manera. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo . Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial. El año 1516. Con el paso de los siglos.5 No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas artesanales. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Ingredientes [editar] Plantación de cebada Los cereales [editar] Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Por eso. en el siglo XIX. para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. Pero por aquel entonces. sobre todo a partir de la romanización. que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania.

poco horneadas con gran poder enzimático. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Con los demás cereales. maltas chocolate o maltas tostadas. En concreto estas maltas son llamadas lager. . Maltas claras. Después hay que hornearlo. Maltas aditivas.o malteado. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: • • • Malta básica. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. pale o pils. la malta resultante es cada vez más oscura. Maltas mixtas. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de azúcar. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. produciendo malta negra. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Hay entonces una gran variedad. Son maltas de color que va de ámbar a negro. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. o de maltas y grano crudo. A medida que se aumenta la temperatura del horno. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. Tipo de grano [editar] Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. A bajas temperatura. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. entre los que citaríamos las maltas negras. Se puede llegar al punto de quemarla. La malta [editar] Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. En esta área. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. según el fabricante. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. en una fase previa. Mezcla [editar] Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Este producto recibe el nombre de malta verde.

Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. el jugo fermentado de la pera se llama perada. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres.• Cereales crudos. En la base de sus bracteólas. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. . aromas. sus variedades. hay unas glándulas que contienen la lupulina. Para su comprensión. textura y otras características a la cerveza. también se clasifican en categorías: • Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Aditivos aromáticos [editar] Lúpulo [editar] Ilustración del lúpulo Artículo principal: Lúpulo Actualmente. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. en la elaboración occidental de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). La calidad de los cereales. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho. y de resinas. Como ejemplos. y el jugo de uva fermentado se llama vino.

éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.• Lúpulos aromáticos Lógicamente. aunque la forma más habitual es en pellet Otros aditivos [editar] Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lúpulo. así como el hersbrucker y sus derivados. Esta categoría es muy variable y mal definida. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. y los golding y fuggler en el área anglófona. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. • Lúpulos mixtos. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. El lúpulo es muy delicado. zumo de fruta o jarabe. . pellet o en polvo. el spalt y el tettnang en el área alemana. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Las formas de uso son en extracto. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Hoy en día podemos citar los siguientes: • Frutas. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta. Lógicamente. la historia recoge numerosos aditivos botánicos.

de kiwi. coriandro. Romero en flor • • Especias. o la cerveza aromatizada con vino. Algunas requieren de agua de baja mineralización. etcétera. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Actualmente. Plantas. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. El agua [editar] Artículo principal: Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. El cobre. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Otros. romero. . pimienta. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. nuez moscada. etcétera. pero además. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. el manganeso y el zinc. A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. peladura de naranja de Curaçao. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. los sulfatos y los cloruros. inhiben la floculación de las levaduras. de albaricoque o de plátano. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. las especias tuvieron su momento de gloria. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. otras necesitan aguas duras con mucha cal. castaña. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. por ejemplo.• Existen otras de creación mucho más recientes.

se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. La levadura [editar] Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. a parte del Saccharomyces. de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. Es por esto que en algunas ocasiones. Por esta razón. carlsbergensis). Estos hongos. y el Brettanomyces. que produce el ácido acético. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. que produce el ácido láctico. Elaboración [editar] Artículo principal: Elaboración de cerveza La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. Estas cervezas son pues ácidas por definición. Así se instalan. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. la tendencia es reducir el consumo de agua. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: • • La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. En la elaboración de la cerveza. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). también pueden intervenir otras levaduras.Actualmente. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. . y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.

Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. responsable de la efervescencia de la cerveza. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. Esto se hace por filtraje. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser . El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Inoculación de la levadura. el color y la transparencia de la cerveza. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.Etapas [editar] • • • • • • • • • • Mezcla de grano. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC. ya que sus principios son volátiles. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Normalmente. Filtrado. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Maduración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. se enfría lo más rápidamente posible. o Segundas fermentaciones. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Principalmente. Fermentación. se procede a retirar los restos de lúpulo. Cuando se acaba el oxígeno. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Cocción y adiciones de lúpulo. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Acabada esta operación. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. etcétera. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Refrigeración. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. pasteurizadas. El resultado es de una banda el mosto. envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. lo que destruye todas las enzimas. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. En este momento. Final de maceración. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Inicio de maceración. Maceración.

• Aspecto. rubia. Clasificación [editar] Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. Como ya se ha visto. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. • Ingredientes. Lager (baja fermentación) y Ale (alta fermentación). procedentes del grano (menos de cebada).madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. de avena. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. . Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Criterios de clasificación [editar] Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa) • Fermentación. describiéndose dentro de estas últimas también el grupo de las de fermentación espontánea. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). Normalmente. roja. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Habitualmente. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. etcétera.

Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. etc). se conseguía cerveza.la De Coninck. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. en invierno. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. y el 6000 a. Evolución y ampliación histórica [editar] Pan La invención: cerveza y pan [editar] El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. en la zona de Mesopotamia. La Binchoise. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Los rastros . se obtenía pan. como lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. Cerveza Hacker Pschorr .München Oktoberfest 2007 • Procedencia o denominación de origen. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. C.• Procedimientos. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. Algunas cervezas de Alemania. También son muy caracteristicas las cervezas regionales. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. C.

No en vano. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. en Roma. En primer lugar. en los bajos fondos. se consumía en cantidades ingentes. fue reservado a la panificación y la cebada destinada . muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. De hecho. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. En efecto. Los ingredientes [editar] Plantación de trigo Originalmente. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta.más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. también bajó sensiblemente su calidad. donde dominaba el vino. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. en sitios como la República Checa. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Por todo el resto de la cuenca. Cerveza vulgar [editar] Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. En concreto. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". más agradable en su forma sólida. Cerveza como alimento [editar] Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El trigo. Cerveza sagrada [editar] El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. En segundo lugar. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses.

los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. y la bier/beer/bière de los laicos. Un caso flagrante de competencia desleal. Cerveza monacal. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. la cebada no se servía cruda. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. Para hacer la cerveza. Como era un alimento de primera necesidad. Curiosamente. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. menos alimenticia. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se hacían unos panes. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. Leyes sanitarias y comerciales [editar] La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. más refrescante y barata. frutas. la cerveza. Importancia social [editar] La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. aromatizada simplemente con lúpulo. verdura y cebolla. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. grano. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes.a la cerveza. y más cara. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. Pronto. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. Hacia el siglo XV. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. haciéndola más densa (más cara). cerveza laica [editar] Al norte del Pirineo. más barata. En efecto. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. más aromatizada. a lo largo de la historia. más densa. se dejaba fermentar unos días. ya en épocas muy remotas. Después de calentar y cocer la mezcla. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Pero . se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color.

La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. originarias del pueblo checo de Plzeň (Pilsen. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. están hechas con maltas de Moravia y. «almacén») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. en alemán). aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. sobre todo. lúpulo zatec (Saaz. las Pils. en alemán). Elaboración industrial [editar] Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Cerveza transparente [editar] "La Camarera". los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Dentro de la categoría de las cervezas Lager. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. de Manet Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Actualmente. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. malta de cebada y lúpulo. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. que tenía el monopolio de la producción de cebada.también desde muy antes. Tanto es así que desde el siglo XIV. Hasta bien entrados los años 1970. En otros países. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. algunas . las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. Aun así. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción.

siendo la URSS uno de los principales productores. De hecho. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanas. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. Elaboración casera [editar] Precisamente en los años 1970. Estilos [editar] Una Żywiec Porter polaca Los principales estilos de cerveza son: . Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Economía [editar] La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. pero como hemos dicho. la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareció. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. En el período entre guerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa.asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses.

Fermentación alta • Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) o Altbier o Kölsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo) Fermentación baja • • • • • • • Bock Export (Dortmunder) Pilsen Lager Schwarzbier Vienna Estilo belga o Cerveza de abadía Bière d'abbaye. o Cerveza blonde Bière blonde. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bière tripel. o Cerveza ambrée (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. (de doble fermentación) o Cerveza épicée (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. (de triple fermentación) o Cerveza Vieille brune (oscura añeja. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas • Estilo británico o Barley Wine (Vino de cebada) . o Cerveza afrutada Bière aux fruits. o Cerveza roja (de fermentación mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocés) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bière trappiste. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bière double.

artículo sobre la enfermedad. ISBN 978-84-89411-54-8. Mayor. Corella Suárez. "Colección Enciclopedia práctica del consumo". Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. (2001). San Sebastián: Ediciones Euhasa. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. José. Hough. cebada. ISBN 978-84-7651-128-2. Ernesto. ISBN 978-84-7607-001-7. (2002). Pilar Sabela. (2004). "Colección La pequeña biblioteca de Madrid". (2005).o o o o o o o o o o Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter Scottish Ale Stout Fermentación espontánea • • • • • Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. Palma de Mallorca: José J. Madrid: Ediciones La Librería. García Martínez. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. 11". sirope de maíz. de Olañeta. ISBN 978-84-402-2429-3. . (2005). Barcelona: Editorial Aedos. Biotecnología de la cerveza y de la malta. La cerveza. Zaragoza: Editorial Acribia. Editor. Barcelona: Editorial Orbis. Cebada variedades cerveceras y cerveza. esa gran bebida. Philippe. Bibliografía [editar] • • • • • • Berger. (2001). centeno y posiblemente en la avena. flor de lúpulo. J. ISBN 978-84-7003-009-3. Véase también: Celiaquía. Christian y Duboë-Laurence. ISBN 978-84-200-0681-9. El libro del amante de la cerveza. "Colección El cuerno de la abundancia. trigo sarraceno. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten. extracto de lúpulo. El mundo de la cerveza. Ferrán Lamich. S. Tres volúmenes.

ISBN 978-84-9587507-5 (CD-ROM).• • • • Hughes. Pascal. Zaragoza: Editorial Acribia. Albert.400 años]. [9-5-2008] 4. J.A. y otros (2003).J. http://www. Inés Y Pasteriza Martínez.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695. Véase también [editar] • • • • • • • • Categoría:Cervezas Anexo:Marcas de cerveza por país Cócteles con cerveza Bebida fermentada Bebida alcohólica Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiae Enlaces externos [editar] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza. ↑ Diccionario de la lengua de la real academia española ISBN : 84-239-6813-8 2. ISBN 978-84-8076-092-8.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5. La cerveza. La cerveza en España. Sánchez Lomares. (1999). ISBN 978-84-609-1346-7. Sabadell: Editorial CerveArt. La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Vidal Taboada. ISBN 84-249-1362-0 3. Verhoef. ↑ Cervezas del Mundo Material audiovisual [editar] • • Fernández De Piérola Martínez De Olkoz. higiene y características nutricionales. Francisco. ↑ Rojo Guerra.html Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4. El libro de la cerveza. Cerveza: Calidad. A. José Manuel. en El Mundo. Jackson. Coromnas . Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia. en Boletín de arqueología experimental". (2004). ↑ http://www. Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid. Michael.elmundo. Tintó García-Moreno. ISBN 978-84-9764-131-9. Alejandra.pdf La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona]. Referencias [editar] 1. Berfy.uam. Paul. Barcelona: Editorial Naturart. (2003). España (24-3-2003). (2003). Consultado el 9-5-2008 5. (2003). España. . (2001). ↑ Diccionario critico etimologico castellano e Hispanico. La enciclopedia de la cerveza. Madrid: Ediciones Cátaro. M. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra de guía). Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-200-1021-2.

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