Cerveza

Una caña de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi los 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol. Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre especifico (como el sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial cuyo contenido alcohólico es despreciable o nulo aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón, es necesario modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azucares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO2.

Tabla de contenidos
[ocultar] • 1 Etimología • 2 Historia • 3 Ingredientes o 3.1 Los cereales  3.1.1 La malta  3.1.2 Mezcla  3.1.3 Tipo de grano o 3.2 Aditivos aromáticos  3.2.1 Lúpulo  3.2.2 Otros aditivos o 3.3 El agua o 3.4 La levadura • 4 Elaboración o 4.1 Etapas • 5 Clasificación o 5.1 Criterios de clasificación • 6 Evolución y ampliación histórica o 6.1 La invención: cerveza y pan o 6.2 Cerveza como alimento o 6.3 Cerveza sagrada o 6.4 Cerveza vulgar o 6.5 Los ingredientes o 6.6 Importancia social o 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica o 6.8 Leyes sanitarias y comerciales o 6.9 Cerveza transparente o 6.10 Elaboración industrial o 6.11 Elaboración casera • 7 Economía • 8 Estilos • 9 Bibliografía o 9.1 Referencias • 10 Material audiovisual • 11 Véase también

12 Enlaces externos

Etimología [editar]
Existen varias versiones:

Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del francés cervoise y que éste a su vez proviene del latín cervisia (o cerevisia) que a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el galés cwrw y el gaélico coirm.

Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. "kerkas". Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria. C. y fueron halladas en Godin Tepe. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adoptó también la locución bier. de forma coloquial. pero en Japón la cerveza. También existen en Colombia términos coloquiales como fría o chela. Historia [editar] Artículo principal: Historia de la cerveza Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. "cerveja" y española.000 a. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis. de Duboë-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza).3 4 . Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas. egipcios y sumerios. España. fue un producto importado. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. Cuba. C. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales.. "cervexa". en Aitona (Lérida. En Argentina. "heladas" o "polarizadas" Por último hay que destacar que se podría clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien hay varias diferencias). que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. tal y como se conoce en occidente. Chile. la fuerza. C. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). diosa latina de la tierra y los cereales. la raíz común es facilmente apreciable en sus voces gallegas. C. comercializada en este pais con ese nombre en honor a Policarpa Salavarrieta. portuguesa. En Ecuador se la llama biela (que es una contracción fonética de las palabras: bien helada). Según la receta más antigua conocida. y de vis. la palabra italiana birra. ya que constituía la misma preparación agregando más o menos agua. En todo caso. algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. En otros idiomas europeos se emplean derivados del germánico bier (cerveza). C. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. en el antiguo Elam (en el actual Irán). los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. tras los trabajos de investigación arqueológica. España). dirigidos por el profesor José Luis Maya González. En Colombia se le dice pola. pero con el fin de adaptarla a la escritura japonesa dicha locución se transformó en biiru. En Bolivia. En Honduras y El Salvador se le llama "birria".000 a. y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. España) y datan de alrededor de 2400 a. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por Miguel Ángel Rojo Guerra.. Costa Rica. Perú y México se suele llamar a la cerveza por chela o chelita.• • Otra. y 6. sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres. Uruguay y Venezuela se emplea.

no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. Con el paso de los siglos.5 No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. El año 1516. sobre todo a partir de la romanización. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas artesanales. Por eso. la cerveza era aún un producto de temporada y queda por primera vez registrada en España entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo . a la vez que favorece la conservación. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. época en que se descubrió el frío con métodos de conservación. que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania. para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial. en el siglo XIX. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. Pero por aquel entonces. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. De esta manera.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. Ingredientes [editar] Plantación de cebada Los cereales [editar] Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables.

aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada.o malteado. Mezcla [editar] Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Son maltas de color que va de ámbar a negro. Tipo de grano [editar] Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. A medida que se aumenta la temperatura del horno. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de azúcar. Maltas claras. Maltas mixtas. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: • • • Malta básica. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. según el fabricante. Se puede llegar al punto de quemarla. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). Con los demás cereales. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. En esta área. maltas chocolate o maltas tostadas. produciendo malta negra. Después hay que hornearlo. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. poco horneadas con gran poder enzimático. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. En concreto estas maltas son llamadas lager. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. en una fase previa. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Hay entonces una gran variedad. pale o pils. A bajas temperatura. . La malta [editar] Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. o de maltas y grano crudo. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. la malta resultante es cada vez más oscura. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Maltas aditivas. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. entre los que citaríamos las maltas negras. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Este producto recibe el nombre de malta verde. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. Aditivos aromáticos [editar] Lúpulo [editar] Ilustración del lúpulo Artículo principal: Lúpulo Actualmente. el jugo fermentado de la pera se llama perada. textura y otras características a la cerveza. tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho. en la elaboración occidental de la cerveza. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. Como ejemplos. aromas. Para su comprensión. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. y de resinas. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas. sus variedades. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.• Cereales crudos. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. La calidad de los cereales. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. hay unas glándulas que contienen la lupulina. también se clasifican en categorías: • Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. y el jugo de uva fermentado se llama vino. . a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus).

éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. zumo de fruta o jarabe. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. aunque la forma más habitual es en pellet Otros aditivos [editar] Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lúpulo. • Lúpulos mixtos. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. así como el hersbrucker y sus derivados. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). y los golding y fuggler en el área anglófona. el spalt y el tettnang en el área alemana. Esta categoría es muy variable y mal definida. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. El lúpulo es muy delicado. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Lógicamente.• Lúpulos aromáticos Lógicamente. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. . Hoy en día podemos citar los siguientes: • Frutas. pellet o en polvo. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta. Las formas de uso son en extracto. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo.

el manganeso y el zinc. El agua [editar] Artículo principal: Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. pimienta. etcétera. Romero en flor • • Especias. El cobre. . se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. o la cerveza aromatizada con vino.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Plantas. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. por ejemplo.• Existen otras de creación mucho más recientes. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. los sulfatos y los cloruros. de kiwi. Otros. de albaricoque o de plátano. pero además. etcétera. las especias tuvieron su momento de gloria. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. romero. Algunas requieren de agua de baja mineralización. inhiben la floculación de las levaduras. coriandro. castaña. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. nuez moscada. A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. peladura de naranja de Curaçao.

Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. a parte del Saccharomyces. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.Actualmente. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Estas cervezas son pues ácidas por definición. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. La levadura [editar] Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras. que produce el ácido láctico. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. la tendencia es reducir el consumo de agua. Es por esto que en algunas ocasiones. también pueden intervenir otras levaduras. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. Elaboración [editar] Artículo principal: Elaboración de cerveza La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: • • La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Así se instalan. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. y el Brettanomyces. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. En la elaboración de la cerveza. . Por esta razón. carlsbergensis). que produce el ácido acético.

La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC. el color y la transparencia de la cerveza. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. En este momento. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser . Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Principalmente. Maceración. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Maduración. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. se procede a retirar los restos de lúpulo. Acabada esta operación. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. lo que destruye todas las enzimas. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. se enfría lo más rápidamente posible. o Segundas fermentaciones. Final de maceración. Normalmente. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.Etapas [editar] • • • • • • • • • • Mezcla de grano. Cocción y adiciones de lúpulo. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Filtrado. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. etcétera. Fermentación. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Cuando se acaba el oxígeno. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Esto se hace por filtraje. pasteurizadas. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. ya que sus principios son volátiles. Inicio de maceración. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. responsable de la efervescencia de la cerveza. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Refrigeración. Inoculación de la levadura. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. El resultado es de una banda el mosto. y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales.

También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. de avena. Clasificación [editar] Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. rubia. procedentes del grano (menos de cebada). o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Lager (baja fermentación) y Ale (alta fermentación). Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). • Ingredientes. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. . existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Habitualmente. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. describiéndose dentro de estas últimas también el grupo de las de fermentación espontánea. Como ya se ha visto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. • Aspecto. Normalmente. etcétera. Criterios de clasificación [editar] Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa) • Fermentación. roja. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión.madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

München Oktoberfest 2007 • Procedencia o denominación de origen. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. C. Los rastros . Cerveza Hacker Pschorr . se obtenía pan. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. en invierno.• Procedimientos. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. C. También son muy caracteristicas las cervezas regionales.la De Coninck. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. en la zona de Mesopotamia. y el 6000 a. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. como lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. Evolución y ampliación histórica [editar] Pan La invención: cerveza y pan [editar] El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. La Binchoise. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. se conseguía cerveza. Algunas cervezas de Alemania. etc). Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo.

Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. Por todo el resto de la cuenca. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano.más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. más agradable en su forma sólida. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. En efecto. también bajó sensiblemente su calidad. en sitios como la República Checa. En concreto. en Roma. en los bajos fondos. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia. donde dominaba el vino. fue reservado a la panificación y la cebada destinada . De hecho. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En primer lugar. En segundo lugar. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. Cerveza vulgar [editar] Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Los ingredientes [editar] Plantación de trigo Originalmente. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Cerveza como alimento [editar] Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. se consumía en cantidades ingentes. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. No en vano. El trigo. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. Cerveza sagrada [editar] El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico.

la cerveza. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. la cebada no se servía cruda. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Importancia social [editar] La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Un caso flagrante de competencia desleal. menos alimenticia. Como era un alimento de primera necesidad. ya en épocas muy remotas. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. frutas. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Pronto. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Pero . y más cara. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. Se hacían unos panes. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. y la bier/beer/bière de los laicos. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. Leyes sanitarias y comerciales [editar] La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. Para hacer la cerveza. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua.a la cerveza. verdura y cebolla. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. se dejaba fermentar unos días. aromatizada simplemente con lúpulo. Después de calentar y cocer la mezcla. En efecto. cerveza laica [editar] Al norte del Pirineo. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. a lo largo de la historia. más refrescante y barata. Cerveza monacal. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. más densa. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. más barata. grano. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. haciéndola más densa (más cara). Hacia el siglo XV. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. más aromatizada. Curiosamente.

Actualmente. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Hasta bien entrados los años 1970. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. algunas . especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. malta de cebada y lúpulo. Tanto es así que desde el siglo XIV. Aun así. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. lúpulo zatec (Saaz. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. «almacén») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Cerveza transparente [editar] "La Camarera". los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. que tenía el monopolio de la producción de cebada. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Dentro de la categoría de las cervezas Lager. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. Elaboración industrial [editar] Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. sobre todo. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. En otros países. de Manet Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto.también desde muy antes. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. originarias del pueblo checo de Plzeň (Pilsen. las Pils. están hechas con maltas de Moravia y. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. en alemán). aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. en alemán).

De hecho. En el período entre guerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Estilos [editar] Una Żywiec Porter polaca Los principales estilos de cerveza son: . pero como hemos dicho. la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareció. Economía [editar] La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Elaboración casera [editar] Precisamente en los años 1970. siendo la URSS uno de los principales productores. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanas.

o Cerveza afrutada Bière aux fruits. o Cerveza ambrée (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. o Cerveza blonde Bière blonde. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas • Estilo británico o Barley Wine (Vino de cebada) . (de doble fermentación) o Cerveza épicée (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. (de triple fermentación) o Cerveza Vieille brune (oscura añeja. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bière double.Fermentación alta • Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) o Altbier o Kölsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo) Fermentación baja • • • • • • • Bock Export (Dortmunder) Pilsen Lager Schwarzbier Vienna Estilo belga o Cerveza de abadía Bière d'abbaye. o Cerveza roja (de fermentación mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocés) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bière tripel.

García Martínez. (2004). (2005). de Olañeta. (2002). trigo sarraceno. . extracto de lúpulo. Editor. Cebada variedades cerveceras y cerveza. "Colección La pequeña biblioteca de Madrid". Philippe. Pilar Sabela. Christian y Duboë-Laurence. El mundo de la cerveza. San Sebastián: Ediciones Euhasa. (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Madrid: Ediciones La Librería. "Colección El cuerno de la abundancia. 11". artículo sobre la enfermedad. (2001). Zaragoza: Editorial Acribia. La cerveza. José. ISBN 978-84-7607-001-7. Hough. ISBN 978-84-402-2429-3. Ferrán Lamich. ISBN 978-84-200-0681-9. ISBN 978-84-7003-009-3. Bibliografía [editar] • • • • • • Berger. Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. "Colección Enciclopedia práctica del consumo". flor de lúpulo. Barcelona: Editorial Orbis. Palma de Mallorca: José J. Mayor. centeno y posiblemente en la avena. cebada. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. (2005). El libro del amante de la cerveza. sirope de maíz. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. ISBN 978-84-7651-128-2. ISBN 978-84-89411-54-8. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten. Corella Suárez. esa gran bebida.o o o o o o o o o o Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter Scottish Ale Stout Fermentación espontánea • • • • • Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. Barcelona: Editorial Aedos. Tres volúmenes. Véase también: Celiaquía. Ernesto. J. S.

Albert. ISBN 978-84-9587507-5 (CD-ROM). (1999). y otros (2003). [9-5-2008] 4. higiene y características nutricionales. Madrid: Ediciones Cátaro. Sánchez Lomares.J. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. Tintó García-Moreno.• • • • Hughes.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-200-1021-2. (2001).es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695. Consultado el 9-5-2008 5. Pascal. (2003). A. http://www. Inés Y Pasteriza Martínez. Referencias [editar] 1. J. ISBN 978-84-9764-131-9. ↑ Diccionario de la lengua de la real academia española ISBN : 84-239-6813-8 2. España (24-3-2003). La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. . (2003). M. (2004). Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia.pdf La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona]. Barcelona: Editorial Naturart.html Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4. Cerveza: Calidad. Coromnas . ↑ Diccionario critico etimologico castellano e Hispanico. Paul. José Manuel. ISBN 978-84-8076-092-8. ↑ Rojo Guerra. ↑ http://www.A. Véase también [editar] • • • • • • • • Categoría:Cervezas Anexo:Marcas de cerveza por país Cócteles con cerveza Bebida fermentada Bebida alcohólica Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiae Enlaces externos [editar] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza. en El Mundo. Alejandra. Francisco. La enciclopedia de la cerveza. La cerveza.uam. Zaragoza: Editorial Acribia. Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid. (2003). ISBN 84-249-1362-0 3.elmundo. El libro de la cerveza. Verhoef. Jackson.400 años]. Michael. La cerveza en España. ↑ Cervezas del Mundo Material audiovisual [editar] • • Fernández De Piérola Martínez De Olkoz. Berfy. ISBN 978-84-609-1346-7. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra de guía). Vidal Taboada. España. en Boletín de arqueología experimental".

wikipedia.• • • • • • • • • • • • • Wikcionario tiene una entrada sobre cerveza. alrededor de 35003100 a. Mundo Cerveza Blog Magazine Cervecero REVISTA MASH. Centro de Información Cerveza y Salud Cerveceros de Argentina Cerveza de Bolivia Cerveceros de España Portal Mundo Cervecero Historia de la cerveza Unión Europea de consumidores de Cerveza "La expansión Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia". Guillermo Algaze en Antropología Actual Volumen 30:5:1989 breve cita sobre el origen de la cerveza. C.Revista Digital sobre la Cerveza Artesanal y Casera Obtenido de "http://es. Primeras evidencias químicas conocidas de la cerveza.org/wiki/Cerveza" Categorías: Wikipedia:Artículos destacados | Bebidas fermentadas Categorías ocultas: Wikipedia:Artículos destacados en w:pl | Wikipedia:Artículos buenos en w:sv Vistas • • • • Artículo Discusión Editar Historial Herramientas personales • Registrarse/Entrar Navegación • • • • • • • Buscar Ir Buscar Portada Portal de la comunidad Actualidad Cambios recientes Página aleatoria Ayuda Donativos . Grupo de Flickr dedicado exclusivamente a la cerveza.

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