Cerveza

Una caña de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi los 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol. Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre especifico (como el sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial cuyo contenido alcohólico es despreciable o nulo aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón, es necesario modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azucares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO2.

Tabla de contenidos
[ocultar] • 1 Etimología • 2 Historia • 3 Ingredientes o 3.1 Los cereales  3.1.1 La malta  3.1.2 Mezcla  3.1.3 Tipo de grano o 3.2 Aditivos aromáticos  3.2.1 Lúpulo  3.2.2 Otros aditivos o 3.3 El agua o 3.4 La levadura • 4 Elaboración o 4.1 Etapas • 5 Clasificación o 5.1 Criterios de clasificación • 6 Evolución y ampliación histórica o 6.1 La invención: cerveza y pan o 6.2 Cerveza como alimento o 6.3 Cerveza sagrada o 6.4 Cerveza vulgar o 6.5 Los ingredientes o 6.6 Importancia social o 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica o 6.8 Leyes sanitarias y comerciales o 6.9 Cerveza transparente o 6.10 Elaboración industrial o 6.11 Elaboración casera • 7 Economía • 8 Estilos • 9 Bibliografía o 9.1 Referencias • 10 Material audiovisual • 11 Véase también

12 Enlaces externos

Etimología [editar]
Existen varias versiones:

Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del francés cervoise y que éste a su vez proviene del latín cervisia (o cerevisia) que a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el galés cwrw y el gaélico coirm.

"cerveja" y española. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Costa Rica.000 a. y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. pero en Japón la cerveza. que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C. "kerkas". C. España). la fuerza. tras los trabajos de investigación arqueológica. España. Perú y México se suele llamar a la cerveza por chela o chelita. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. y 6.• • Otra. También existen en Colombia términos coloquiales como fría o chela. "heladas" o "polarizadas" Por último hay que destacar que se podría clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien hay varias diferencias). la raíz común es facilmente apreciable en sus voces gallegas.. Según la receta más antigua conocida. Uruguay y Venezuela se emplea. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. portuguesa. de Duboë-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza). y de vis. de forma coloquial. En Colombia se le dice pola. ya que constituía la misma preparación agregando más o menos agua. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adoptó también la locución bier. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. tal y como se conoce en occidente. debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola. "cervexa".. diosa latina de la tierra y los cereales. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por Miguel Ángel Rojo Guerra. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. C. egipcios y sumerios. Historia [editar] Artículo principal: Historia de la cerveza Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. En Honduras y El Salvador se le llama "birria". pero con el fin de adaptarla a la escritura japonesa dicha locución se transformó en biiru. En otros idiomas europeos se emplean derivados del germánico bier (cerveza). En Bolivia. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis. C. España) y datan de alrededor de 2400 a. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). En Argentina. comercializada en este pais con ese nombre en honor a Policarpa Salavarrieta. En Ecuador se la llama biela (que es una contracción fonética de las palabras: bien helada).3 4 . en Aitona (Lérida. Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas. En todo caso. C. Chile. También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó.000 a. Cuba. sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres. en el antiguo Elam (en el actual Irán). fue un producto importado. algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. y fueron halladas en Godin Tepe. la palabra italiana birra. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.

En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo . Pero por aquel entonces. a la vez que favorece la conservación. en el siglo XIX.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial. época en que se descubrió el frío con métodos de conservación. Por eso. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. Ingredientes [editar] Plantación de cebada Los cereales [editar] Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. El año 1516. Con el paso de los siglos. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas artesanales. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania. la cerveza era aún un producto de temporada y queda por primera vez registrada en España entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu.5 No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. De esta manera. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. sobre todo a partir de la romanización. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.

A medida que se aumenta la temperatura del horno. o de maltas y grano crudo. Maltas claras. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. poco horneadas con gran poder enzimático. A bajas temperatura. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: • • • Malta básica. pale o pils.o malteado. Mezcla [editar] Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Este producto recibe el nombre de malta verde. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Se puede llegar al punto de quemarla. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. La malta [editar] Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). la malta resultante es cada vez más oscura. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. según el fabricante. En esta área. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. . muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. produciendo malta negra. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de azúcar. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Maltas aditivas. Después hay que hornearlo. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. entre los que citaríamos las maltas negras. En concreto estas maltas son llamadas lager. en una fase previa. Hay entonces una gran variedad. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Son maltas de color que va de ámbar a negro. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. maltas chocolate o maltas tostadas. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. Maltas mixtas. Con los demás cereales. Tipo de grano [editar] Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador.

En la base de sus bracteólas. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. y de resinas. . el jugo fermentado de la pera se llama perada. a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. también se clasifican en categorías: • Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. sus variedades. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. y el jugo de uva fermentado se llama vino. Como ya se ha dicho. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Aditivos aromáticos [editar] Lúpulo [editar] Ilustración del lúpulo Artículo principal: Lúpulo Actualmente. en la elaboración occidental de la cerveza. hay unas glándulas que contienen la lupulina.• Cereales crudos. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). textura y otras características a la cerveza. Como ejemplos. Para su comprensión. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. tostados o gelatinizados. aromas. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. La calidad de los cereales.

en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. Las formas de uso son en extracto. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. Lógicamente. así como el hersbrucker y sus derivados. Hoy en día podemos citar los siguientes: • Frutas. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Esta categoría es muy variable y mal definida. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta. el spalt y el tettnang en el área alemana. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. pellet o en polvo. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. El lúpulo es muy delicado. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. • Lúpulos mixtos. .• Lúpulos aromáticos Lógicamente. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. zumo de fruta o jarabe. y los golding y fuggler en el área anglófona. aunque la forma más habitual es en pellet Otros aditivos [editar] Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lúpulo.

por ejemplo. Romero en flor • • Especias. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. peladura de naranja de Curaçao. el manganeso y el zinc. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. pimienta. de albaricoque o de plátano. Otros. Algunas requieren de agua de baja mineralización. otras necesitan aguas duras con mucha cal. El agua [editar] Artículo principal: Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. . las especias tuvieron su momento de gloria. A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. etcétera.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. etcétera. Plantas. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. El cobre. nuez moscada. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. coriandro. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. inhiben la floculación de las levaduras. castaña. Actualmente. de kiwi. o la cerveza aromatizada con vino. pero además. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. los sulfatos y los cloruros.• Existen otras de creación mucho más recientes. romero.

Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: • • La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. En la elaboración de la cerveza. Elaboración [editar] Artículo principal: Elaboración de cerveza La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. . A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. también pueden intervenir otras levaduras. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Estas cervezas son pues ácidas por definición. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador.Actualmente. Estos hongos. de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. y el Brettanomyces. Por esta razón. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Así se instalan. Es por esto que en algunas ocasiones. carlsbergensis). En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. la tendencia es reducir el consumo de agua. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. a parte del Saccharomyces. que produce el ácido acético. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. que produce el ácido láctico. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. La levadura [editar] Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza.

Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Final de maceración. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Maceración. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Fermentación. Principalmente. el color y la transparencia de la cerveza. Normalmente. etcétera. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Esto se hace por filtraje. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. responsable de la efervescencia de la cerveza. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Maduración. Refrigeración. lo que destruye todas las enzimas. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. o Segundas fermentaciones. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. En este momento. envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. Acabada esta operación. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Filtrado. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Inoculación de la levadura. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. El resultado es de una banda el mosto. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. se enfría lo más rápidamente posible. Cuando se acaba el oxígeno. Inicio de maceración. se procede a retirar los restos de lúpulo.Etapas [editar] • • • • • • • • • • Mezcla de grano. y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser . ya que sus principios son volátiles. pasteurizadas.

Lager (baja fermentación) y Ale (alta fermentación). de avena. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. • Ingredientes. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. • Aspecto. . Normalmente. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. etcétera. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. describiéndose dentro de estas últimas también el grupo de las de fermentación espontánea. Criterios de clasificación [editar] Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa) • Fermentación.madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). rubia. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. Como ya se ha visto. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). Clasificación [editar] Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. Habitualmente. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. procedentes del grano (menos de cebada). Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. roja. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado.

se conseguía cerveza. C. y el 6000 a. Evolución y ampliación histórica [editar] Pan La invención: cerveza y pan [editar] El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. C. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar.München Oktoberfest 2007 • Procedencia o denominación de origen. Los rastros . etc). Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. se obtenía pan. También son muy caracteristicas las cervezas regionales. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. La Binchoise. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.la De Coninck. como lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. Algunas cervezas de Alemania. en la zona de Mesopotamia. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Cerveza Hacker Pschorr . en invierno.• Procedimientos.

No en vano. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia.más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. Cerveza vulgar [editar] Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. en los bajos fondos. en sitios como la República Checa. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. fue reservado a la panificación y la cebada destinada . En primer lugar. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En concreto. Cerveza como alimento [editar] Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. más agradable en su forma sólida. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. Cerveza sagrada [editar] El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. En efecto. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. En segundo lugar. El trigo. De hecho. se consumía en cantidades ingentes. también bajó sensiblemente su calidad. Los ingredientes [editar] Plantación de trigo Originalmente. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Por todo el resto de la cuenca. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. en Roma. donde dominaba el vino.

más aromatizada. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. Para hacer la cerveza. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. aromatizada simplemente con lúpulo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. frutas. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. más refrescante y barata. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. Pero . fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. y la bier/beer/bière de los laicos. Cerveza monacal. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. la cerveza. En efecto. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. cerveza laica [editar] Al norte del Pirineo.a la cerveza. ya en épocas muy remotas. grano. menos alimenticia. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. la cebada no se servía cruda. más densa. a lo largo de la historia. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. más barata. Importancia social [editar] La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. Leyes sanitarias y comerciales [editar] La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. Se hacían unos panes. Curiosamente. Como era un alimento de primera necesidad. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. se dejaba fermentar unos días. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Pronto. verdura y cebolla. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Un caso flagrante de competencia desleal. Después de calentar y cocer la mezcla. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. haciéndola más densa (más cara). Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. y más cara. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Hacia el siglo XV.

las Pils. en alemán). En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. Actualmente. malta de cebada y lúpulo. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. están hechas con maltas de Moravia y. «almacén») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. que tenía el monopolio de la producción de cebada.también desde muy antes. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. originarias del pueblo checo de Plzeň (Pilsen. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. Dentro de la categoría de las cervezas Lager. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Elaboración industrial [editar] Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Hasta bien entrados los años 1970. algunas . La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. Aun así. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. de Manet Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. En otros países. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. Tanto es así que desde el siglo XIV. Cerveza transparente [editar] "La Camarera". lúpulo zatec (Saaz. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. sobre todo. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. en alemán).

Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras. Elaboración casera [editar] Precisamente en los años 1970.asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. En el período entre guerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareció. Estilos [editar] Una Żywiec Porter polaca Los principales estilos de cerveza son: . el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanas. pero como hemos dicho. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Economía [editar] La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. siendo la URSS uno de los principales productores. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. De hecho. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña.

(de triple fermentación) o Cerveza Vieille brune (oscura añeja. o Cerveza afrutada Bière aux fruits. o Cerveza roja (de fermentación mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocés) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bière tripel. o Cerveza blonde Bière blonde. o Cerveza ambrée (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. (de doble fermentación) o Cerveza épicée (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bière double.Fermentación alta • Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) o Altbier o Kölsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo) Fermentación baja • • • • • • • Bock Export (Dortmunder) Pilsen Lager Schwarzbier Vienna Estilo belga o Cerveza de abadía Bière d'abbaye. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas • Estilo británico o Barley Wine (Vino de cebada) .

Pilar Sabela. cebada. "Colección Enciclopedia práctica del consumo". ISBN 978-84-402-2429-3. "Colección El cuerno de la abundancia. (2002). Editor. "Colección La pequeña biblioteca de Madrid". sirope de maíz. José. artículo sobre la enfermedad. (2005). flor de lúpulo. Madrid: Ediciones La Librería. Christian y Duboë-Laurence. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten. Corella Suárez. J. García Martínez. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Tres volúmenes. Ernesto. Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. Bibliografía [editar] • • • • • • Berger. (2005). Palma de Mallorca: José J.o o o o o o o o o o Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter Scottish Ale Stout Fermentación espontánea • • • • • Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. trigo sarraceno. Mayor. S. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. El libro del amante de la cerveza. 11". La cerveza. ISBN 978-84-7607-001-7. (2001). (2004). . ISBN 978-84-89411-54-8. (2001). ISBN 978-84-7651-128-2. de Olañeta. centeno y posiblemente en la avena. Zaragoza: Editorial Acribia. Barcelona: Editorial Aedos. extracto de lúpulo. Philippe. Cebada variedades cerveceras y cerveza. esa gran bebida. ISBN 978-84-7003-009-3. ISBN 978-84-200-0681-9. Ferrán Lamich. El mundo de la cerveza. Hough. San Sebastián: Ediciones Euhasa. Barcelona: Editorial Orbis. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. Véase también: Celiaquía.

ISBN 978-84-8076-092-8. Jackson. Sánchez Lomares. ↑ Rojo Guerra.html Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4. Véase también [editar] • • • • • • • • Categoría:Cervezas Anexo:Marcas de cerveza por país Cócteles con cerveza Bebida fermentada Bebida alcohólica Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiae Enlaces externos [editar] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza. Madrid: Ediciones Cátaro. La cerveza en España. higiene y características nutricionales. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros.uam. (2001). (2003). . en Boletín de arqueología experimental". [9-5-2008] 4. Cerveza: Calidad. Sabadell: Editorial CerveArt. A.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5. y otros (2003). Paul. La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. La enciclopedia de la cerveza. Verhoef. El libro de la cerveza. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra de guía). José Manuel. España. (1999). Pascal. ↑ http://www. Barcelona: Editorial Naturart. Francisco. (2003). M. Consultado el 9-5-2008 5. Berfy.A. http://www.• • • • Hughes. ↑ Diccionario critico etimologico castellano e Hispanico. Referencias [editar] 1.elmundo. Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid.J.400 años]. Michael. ↑ Cervezas del Mundo Material audiovisual [editar] • • Fernández De Piérola Martínez De Olkoz. J. Tintó García-Moreno. ISBN 84-249-1362-0 3. Vidal Taboada. Inés Y Pasteriza Martínez. Coromnas . ISBN 978-84-609-1346-7.pdf La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona].es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695. ISBN 978-84-9587507-5 (CD-ROM). Alejandra. (2003). España (24-3-2003). ISBN 978-84-9764-131-9. (2004). Albert. en El Mundo. Zaragoza: Editorial Acribia. ↑ Diccionario de la lengua de la real academia española ISBN : 84-239-6813-8 2. La cerveza. ISBN 978-84-200-1021-2. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia.

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