INTRODUCCION

El papel central que el maz ha desempeado en la historia de Mesoamrica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalizacin que le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboracin de la tortilla, y que es uno de los principales alimentos en la dieta del pueblo salvadoreo y base de su supervivencia desde hace ms de 3500 aos. La composicin qumica del grano de maz, y por ende su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena del maz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto el endospermo como el pedicelo llegan a tener hasta 9% de protenas por tal motivo la presente investigacin se realiza a travs de un plan de trabajo en la Universidad Dr. Jos Matas Delgado que nos permitir comparar y evaluar el proceso de nixtamalizacin en la elaboracin de tortilla tradicional utilizando maz fortificado y no fortificado; adems para comprobar el grado de aceptabilidad se realizara un test sensoria; realizando pruebas de comparacin con una escala hednica de nueve criterios para dos distintas muestras de tortilla una de harina de maz fortificado y una no fortificada a diez alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola y finalmente para determinar el grado de calidad y valor nutricional (aporte proteico) se enviaran muestras de ambas tortillas al laboratorio de la UJMD. Los resultados del test sensorial sern tabulados y analizados con el programa PSPP, los costos de la elaboracin de ambas muestras tambin sern evidenciadas as como la respectiva formulacin.

I.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

El trmino Nixtamalizacin hace referencia al proceso alcalino de coccin del maz, para convertirlo en masa y la elaboracin de tortillas. Para la cultura maya el maz era lo ms importante. Fue la base de su alimentacin diaria, mitolgicamente el material con que los dioses formaron su cuerpo y sus msculos. El maz era el epicentro del mundo maya.

En El Salvador tiene una gran importancia ya que es la principal fuente de carbohidratos, protenas y calcio en el rea rural. Es un acompaamiento tradicional de las comidas, aporta mucha energa para poder realizar nuestras actividades diarias.

Actualmente el cultivo de maz se realiza de dos formas, con semilla nativa y semilla fortificada, el campesino promedio no tiene la capacidad de adquirir semilla mejorada. En este sentido el gobierno impulsa programas de semilla mejorada que proporciona al agricultor una cantidad de estos granos.

El cultivo tradicional del maz tiene doble propsito, obtener semilla para el prximo ao y granos para elaborar tortilla. La calidad nutricional de los granos se ve afectada por diferentes factores tales como la tierra, el abono, las prcticas culturales, plagas y enfermedades de la planta de maz.

En esta investigacin tenemos como principal objetivo comparar el valor nutricional de dos tipos de semillas, la fortificada y la no fortificada o nativa.

Para esto es necesario realizar el proceso de nixtamalizacin y elaboracin de tortilla en ambos casos, realizar un estudio de protenas y etiquetado nutricional para de determinar las diferencias de nutrientes presentes en ambas; se realizar anlisis sensorial para comparar las caractersticas

organolpticas y el nivel de aceptacin de los posibles consumidores y los resultados se analizaran mediante el mtodo estadstico SPSS1.

Al plantear nuestro objeto de estudio, se genera la pregunta:

Existe una diferencia significativa de nutrientes entre las tortillas tradicionales elaboradas con maz fortificado y no fortificado?

SPSS programa estadstico informtico que significa "StatisticalProduct and ServiceSolutions" (Pardo, A., & Ruiz, M.A., 2002, p. 3). Con el software de anlisis predictivo de SPSS, se puede predecir lo que va a ocurrir a continuacin para tomar mejores decisiones, resolver problemas y mejorar los resultados.

II.

DELIMITACION DE LA INVESTIGACON

La presente investigacin est delimitada por la comparacin y evaluacin del proceso de nixtamalizacin en la elaboracin de tortilla tradicional utilizando maz fortificado y no fortificado.

El proceso de elaboracin de la tortilla de maz nixtamalizado se realizara en la planta piloto de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado ubicada en Santa Tecla, Depto. La Libertad, El Salvador, utilizando dos tipos de maz diferentes, uno fortificado y otro natural. Despus del proceso de formulacin y elaboracin de las tortillas de maz nixtamalizado, se realizara un anlisis proteico del producto final para las tortillas elaboradas con maz tradicional y la etiqueta nutricional para las elaboradas con maz fortificado. Los productos obtenidos sern sometidos a un anlisis sensorial con un panel de 15 jueces no entrenados para poder determinar la aceptacin de sus caractersticas organolpticas (textura, color, olor y sabor). Los resultados obtenidos de este anlisis finalmente sern analizados utilizando el paquete estadstico SPSS.

III.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION

En El Salvador como en tantos otros pases del mundo, se tiene el maz como uno de los cereales ms importantes en su dieta alimenticiapor esta razn es de especial importancia de estudio el proceso de nixtamalizacin.

Durante este proceso del maz se tiene gran prdida del valor nutritivo de este por la coccin, el remojo y una serie de cambios qumicos tienen lugar en los granos de maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que hace las protenas y nutrientes del endospermo del ncleo se salgan de este produciendo una perdida nutricional considerable en el grano.

Por la importancia que el maz tiene en el mercado a nivel mundial, las mltiples aplicaciones a nivel industrial y sobretodo la importancia en la canasta bsica salvadorea y conociendo que durante el proceso de nixtamalizacin del maz para la elaboracin de las tortillas tradicionales por las aplicaciones de friccin o esfuerzo mecnico y los cambios qumicos que se tienen durante el procesamiento sobre el grano se sabe que esto causa la perdida de una gran cantidad y la mayora de nutrientes importantes que se encuentran en este, por esta razn se ha elegido como tema de investigacin Comparacin y evaluacin del proceso de nixtamalizacin para la elaboracin de tortilla tradicional utilizando maz fortificado y no fortificado.

Para poder realizar una comparacin nutricional entre estos dos tipos de tortillas y saber cunto beneficio nutricional se obtiene al consumir tortillas de maz fortificado con respecto a las tortillas tradicionales de maz sin fortificar y poder consumir una mayor cantidad de nutrientes necesarios diariamente a travs uno de los alimentos de mayor consumo en la dieta salvadorea.

IV.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

4.1 OBJETIVO GENERAL

Comparar y evaluar el proceso de nixtamalizacin en la elaboracin de tortilla tradicional utilizando maz fortificado y no fortificado.

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar diferentes formulaciones de tortillas tradicionales utilizando maz fortificado y no fortificado.

Comparar el aporte nutricional proteico de maz fortificado y no fortificado mediante el anlisis de protenas.

Evaluar mediante un anlisis sensorial las caractersticas organolpticas con mayor aceptacin entre los tipos de tortillas tradicionales a elaborar.

V.

ANTECEDENTES

Hace aproximadamente 10 000 aos el hombre descubri que los granos de los cereales podan cultivarse,cosecharse, mejorarse y utilizarse como reserva importante de alimento, logrando as un adelanto gigantesco en el desarrollo de la humanidad. Aunque los estilos de vida en la actualidad son notablemente distintos a los de aquel tiempo primigenio, los granos de los cereales desempean un papel predominante en el aporte de nutrimentos a la poblacin. De hecho, en el mundo entero los cereales constituyen la principal fuente de energa y son, por ende, la base de la alimentacin. Los cereales ms importantes son el maz, el trigo, el arroz, la cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo. Segn Jorge L. Rosado2 en su investigacin sobre la adicin de nutrientes y vitaminas a las harinas de maz y trigo en Mxico Dos son las razones ms importantes para adicionar nutrimentos a los cereales: la primera tiene que ver con la restauracin de los nutrimentos que se pierden durante el proceso de molienda de los granos, que se practica en forma generalizada para la obtencin de las harinas. Esa restauracin puede alcanzar los niveles que existan originalmente en el grano o, en muchos casos, niveles ligeramente mayores dependiendo de las circunstancias caractersticas de la regin donde se lleve a cabo el proceso. La segunda consiste en la utilizacin de los cereales como vehculo para aumentar el consumo de uno o varios nutrimentos, cuya deficiencia es reconocida en la poblacin en general, o bien, en un segmento importante de ella. Las caractersticas que debe tener un alimento para que sea considerado como un vehculo apropiado para la adicin de nutrimentos, son las siguientes:

1. El alimento debe tener un costo accesible de manera que sea ampliamente consumido por la poblacin, especialmente por aquellos que corren mayor riesgo de presentar deficiencias de tales nutrimentos.

Adicin de vitaminas y minerales a harinas de maz y de trigo en Mxico Salud Publica Mex 1999;41:130-137.

2. El alimento debe permitir la adicin de nutrimentos en cantidades muy pequeas, y su consumo en cantidades habituales debe incrementar significativamente la ingestin de los nutrimentos en cuestin. 3. La variabilidad en el consumo del alimento entre los diferentes grupos de poblacin debe estar bien definida y no ser muy amplia, ya que la poblacin que se encuentra en el lmite inferior de consumo tendra acceso a un nivel insignificante del nutrimento adicionado, o bien, aquellos que se encuentran en el lmite superior correran el riesgo de una ingestin excesiva. 4. Los nutrimentos adicionados deben distribuirse en forma homognea en el vehculo, y las posibilidades de segregacin de los mismos durante su manejo y distribucin deben ser mnimas. 5. El alimento no debe interferir con la estabilidad o la absorcin de los nutrimentos adicionados, o de otros provenientes del resto de la alimentacin. Por otro parte Luis A. Bello-Prez3nos habla sobre las ventajas y las desventajas de utilizar harinas de maz nixtamalizadas (HMN) La ventaja prctica de utilizar HMN es que nicamente se debe rehidratar con agua para obtener la masa, la cual es moldeada y cocida para obtener las tortillas. Esto reduce considerablemente el costo de mano de obra, la inversin para equipo, los problemas asociados con la adquisicin del grano de maz y la generacin de desechos durante la elaboracin del nixtamal. Por esto, la produccin de HMN se ha incrementado significativamente en los ltimos 10 aos. Las dos compaas ms grandes de Mxico han expandido sus operaciones a Estados Unidos, Centroamrica y Europa. Adems, se ha estudiado la calidad de las HMN utilizando diferentes mtodos, los cuales usan cocimiento por lotes, reposo y molienda.

Propiedades qumicas, fisicoqumicas y reolgicas de masas y harinas de maz nixtamalizado.

AGROCIENCIA volumen 36, nmero 3, mayo-junio 2002

Las desventajas del uso de HMN son su mayor precio,el sabor y la textura de las tortillas, comparadas con la masa, por ello los productores de HMN intentan optimizar los procesos con mejoras en la calidad. Aunque las caractersticas fisicoqumicas de las HMN producidas industrialmente son ms consistentes, pequeas variaciones en el proceso afectan significativamente la calidad de los productos elaborados con stas. Entre las principales propiedades fisicoqumicas asociadas con la funcionalidad de las HMN estn la distribucin del tamao de partcula, pH, la capacidad de absorcin de agua y la reologa de las masas

En investigaciones realizadas sobre el efecto de la nixtamalizacin sobre las antocianinas se obtuvo los siguiente: segn Yolanda Salinas-Moreno4 Para determinar el efecto del proceso de nixtamalizacin sobre las antocianinas del grano de maces pigmentados, un grupo de 13 colectas (cinco de grano rojo y ocho de grano azul) se nixtamalizaron bajo condiciones uniformes. Se midi el cambio de color, prdida de antocianina y modificacin del perfil de antocianinas entre harina cruda y nixtamalizada. La ubicacin del pigmento en el grano de maz (en pericarpio o capa de aleurona) influy en el color de la harina nixtamalizada y en las prdidas de antocianina total. Las prdidas ms altas ocurrieron en los maces con pigmento en el pericarpio y su harina nixtamalizada present un color caf desagradable. En los maces de grano azul, la nixtamalizacin provoc un incremento de la proporcin de cianidina 3-glucsido en relacin con lo observado en la harina cruda La elaboracin de productos nixtamalizados de maces pigmentados requiere que las antocianinas del grano no se destruyan completamente durante la nixtamalizacin, para tener productos teidos de manera natural, por lo que es importante seleccionar maces que preserven su color durante la nixtamalizacin, y que renan adems las caracterstica fsicas de grano necesarias para la elaboracin de tortillas, como una dureza de endospermo intermedia o dura.

Efecto de la nixtamalizacin sobre las antocianinas del grano de maces pigmentados AGROCIENCIA volumen 37, nmero 6, noviembre-diciembre 2003.

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VI.
MAIZ.

REVISION BIBLIOGRAFICA

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS. Nombre comn: Maz Nombre cientfico: Zea mays Familia: Gramneas Gnero: Zea COMPOCISION DEL GRANO

Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Est formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias. Endosperma: Es la parte ms importante del grano, est constituida por almidn, protenas y gluten y funciona como fuente de energa para la planta en su desarrollo. Germen: Se encuentra en el extremo ms bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos)

BOTNICA La planta del maz es de porte robusto de fcil desarrollo y de produccin anual.

Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caa, no presenta entrenudos y si una mdula esponjosa si se realiza un corte transversal.

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Inflorescencia: El maz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta.

En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una pancula (vulgarmente denominadas espign o penacho) de coloracin amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la pancula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espdices que se disponen de forma lateral.

Hojas:

Las hojas son

largas, de

gran

tamao, lanceoladas, alternas,

paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

Races: Las races son fasciculadas y su misin es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas races secundarias o adventicias. DESARROLLO VEGETATIVO DEL MAZ Desde que se siembran las semillas hasta la aparicin de los primeros brotes, transcurre un tiempo de 8 a 10 das, donde se ve muy reflejado el continuo y rpido crecimiento de la plntula.

GENTICA DEL MAZ El maz se ha tomado como un cultivo muy estudiado para investigaciones cientficas en los estudios de gentica. Continuamente se est estudiando su genotipo y por tratarse de una planta monoica aporta gran informacin ya que posee una parte materna (femenina) y otra paterna (masculina) por lo que se pueden crear varias recombinaciones (cruces) y crear nuevos hbridos para el
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mercado.

Los objetivos de esto cruzamientos van encaminados a la obtencin de altos rendimientos en produccin. Por ello, se selecciona en masa aquellas plantas que son ms resistentes a virosis, condiciones climticas, plagas y que desarrollen un buen porte para cruzarse con otras plantas de maz que aporten unas caractersticas determinadas de lo que se quiera conseguir como mejora de cultivo. Tambin se selecciona segn la forma de la mazorca de maz, aquellas sobre todo que posean un elevado contenido de granos sin deformacin. CONSERVACIN Para la conservacin del grano del maz se requiere un contenido en humedad del 14 al 15%.

Para grano de maz destinado al ganado ste debe tener un cierto contenido en humedad y se conserva en contenedores, previamente enfriando y secando el grano.

Para maz dulce las condiciones de conservacin son de 0 C y una humedad relativa de 85 al 90%. Para las mazorcas en fresco se eliminan las hojas que las envuelven y se envasan en bandejas recubiertas por una fina pelcula de plstico.

El maz para grano se conserva de la siguiente forma: debe pasar por un proceso de secado mediante un secador de circulacin continua o secadores de caja. Estos secadores calientan, secan y enfran el grano de forma uniforme. CLASIFICACION La composicin qumica del endospermo, configura las caractersticas fsicas que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros. Desde el punto de vista comercial se clasifican de acuerdo a la dureza del grano:

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1. Dentados: Es el tipo ms cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. Tiene una alta proporcin de almidn y baja protena, y la textura del grano es blanda y de bajo peso. Es preferido para la molienda hmeda y para el alimento del ganado; se utiliza para consumo humano en baja proporcin. 2. Duros: Tienen una composicin de almidn baja. Por su peso, dureza y alta protena son preferidos para la molienda seca 3. Harinosos: Es uno de los tipos mas antiguos tipos de maz lo usaban los Aztecas, Incas y Guaranes. Los caracteriza su endospermo blando. 4. Dulces: Granos con alto contenido de azcar de aspecto transparente. Es el verdadero maz para comer el grano fresco, choclo o maz de mesa. 5. Maz para Palomitas: Tiene un endospermo corneo muy duro, conteniendo solo una pequea fraccin de almidn encerrado en un pericarpio denso y resistente 6. Ornamentales: granos pequeos que se usan con fines ornamentales y propsitos decorativos. 7. Maz para usos especiales: Existen una serie de genes que inciden sobre la composicin del endospermo. Como resultado de esto se han desarrollado nuevos maces para propsitos especiales: Maz Waxy, son usados para la industria alimenticia como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc. Alta Amilosa, es utilizado en la industria textil, como apresto de las fibras previo al tejido, en la preparacin de tinturas como papel de revestimiento COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio,
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contiene un nivel elevado de almidn (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo. CUADRO 1 Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8 Pericarpio Endospermo Germen

Fuente: Watson, 1987. Por ltimo, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por trmino medio, y contiene tambin un nivel relativamente elevado de protenas (prximo al 20 por ciento) y minerales. Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en ltimo lugar, por la cubierta seminal, que presenta slo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las protenas proceden del endospermo. La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para

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consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas. El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos (Bressani et al., 1990; Wber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo.. El endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. As pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos esenciales refleja el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de stos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas del maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las protenas de todo el grano. La deficiencia de lisina, triptofano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un nmero reducido de estudios con seres humanos (Bressani, 1971). COMPONENTES DEL MAZ. Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El almidn est formado por dos polmeras de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula
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esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. En el maz comn, ya sea con un endospermo de tipo dentado o crneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidn es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maz ceroso contiene un almidn formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporcin de amilosa del almidn hasta el 50 por ciento y ms. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composicin del almidn al alterar la proporcin entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1987). Protenas Despus del almidn, las proteinas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos del maz han sido estudiadas ampliamente, y segn Landry y Moureaux (1970; 1982), estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrgeno, con proporciones del 7 por cienta, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fraccin de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrgeno del grano; de stas la prolamina I o zena I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2. Una solucin alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la fraccin de glutelina 2 en cantidades de aproximadamente el 8 por ciento, en tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solucin retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5 por ciento, en cantidades del 17 por ciento dando un contenido total de
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globulina del 25 por ciento de las protenas del grano. Normalmente, una porcin reducida, cerca del 5 por ciento, est constituida por nitrgeno residual. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus proteinas. Aceite y cidos grasos El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. Slo se han encontrado cantidades reducidisimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maz degerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. Fibra diettica Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen.

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Otros hidratos de carbono El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems de almidn. El total de azcares del grano vara entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce dios despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. As, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dias de vida, los azcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentracin de sucrosa a los 15-18 das de la polinizacin asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz comn verde y, en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente. Minerales La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1,3 por ciento, slo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maz comn y cerca del 0,92 por ciento en el maz opaco-2. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.

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Vitaminas liposolubles El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivala aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (,4-11,3 g/g) de tres muestras de maz amarillo. El contenido de criptoxantina equivala al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporcin de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 g/g. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontr en el maz recin cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento haban disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo sucedi con las xantofilas. Segn estudios recientes, si se mejora la calidad protenica del maz aumenta la transformacin de beta-caroteno en vitamina A. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente ms activo como antioxidante. Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal pues, como se expondr ms adelante, la elaboracin da lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las
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prcticas de cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz (Christianson et al., 1968). Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de aminocidos, por ejemplo la proporcin entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao, 1975; Patterson et al., 1980). El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene slo pequeas cantidades -en caso de que las haya- de cido ascrbico. Yen, Jensen y Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente 2,69 mg/kg de piridoxina asimilable. Otras vitaminas, como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas. EL MAZ EMPLEADO PARA ELABORAR TORTILLAS La calidad del grano es un factor al que cada vez se da ms importancia en los programas de seleccin cuya finalidad es aumentar la aceptacin de las semillas mejoradas genticamente, por parte de los agricultores. as como de los consumidores y elaboradores de alimentos. Las caractersticas cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnolgicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnolgicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformacin en productos en condiciones de elaboracin dadas, y la aceptabilidad por parte del
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consumidor. El aspecto tecnolgico de la calidad del maz para tortillas tiene poca importancia para los pequeos agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el perodo entre dos cosechas; adems, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la coccin al tipo de maz que consumen. Hoy en da, sin embargo, se transforma el maz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoqumicas, organolpticas y culinarias del producto. Todos estos factores tienen cada vez ms importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de maz es un alimento cada da ms difundido. La importancia de las caractersticas fisicas del maz se puso de manifiesto hace algn tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maz seco que se puede obtener dependa del cultivar o variedad del cereal. Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las prdidas de materia seca del maz blanco ascendan por trmino medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al maz amarillo, las prdidas de materia seca ascendan como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento. Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de maz producidos en Mxico. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de coccin en agua de cal empleando un procedimiento estndar con 1,5 por ciento de cal a 80C y un tiempo de maceracin de 12 horas. Se midi la eficiencia y el tiempo de coccin por la facilidad con que se poda desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del maz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maz, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa. Adems, se evalu
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la masa midiendo su resistencia y su absorcin de agua. La masa deshidratada fue molida a continuacin hasta obtener grnulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen especfico y otras caractersticas fsicas utilizando un mixgrafo. A continuacin, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de maz. Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de maz o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo ms duro y contenido elevado de protenas producan las mejores tortillas. Dos cultivares de maz reventador figuraban entre los tipos ms adecuados para tortillas. El mixgrafo Swanson result til tambin para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de maz. El tiempo necesario para cocer las muestras vari de 30 a 75 minutos y las prdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento. Rooney y Serna-Saldvar (1987) hallaron que el maz de endospermo duro o crneo necesitaba ms tiempo de coccin. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influan la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maz. Martnez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relacin entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la coccin. Segn ellos, en una misma variedad de maz una concentracin ms elevada de hidrxido de calcio disminua ligeramente el tiempo de coccin. Adems, conocer la dureza inicial de una variedad permita predecir el tiempo necesario para cocerla. Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un parmetro al que denominaron tuerza de cisin del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medicin se refera al tiempo de coccin y al mtodo de elaboracin. Dichos investigadores demostraron que la medicin de la FCN serva para detectar pequeas diferencias en los tipos de maz cuyo endospermo era de textura similar, y que se poda utilizar para establecer el tiempo ptimo de coccin. Las prdidas de materia seca debidas a la coccin en agua de cal son un buen indice de la calidad del maz para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron
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que se producan ms prdidas en los granos quebrados por la tensin y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier mtodo de evaluacin del maz para la coccin en agua de cal debera incluir la cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio. No hay muchos estudios especficos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del maz para tortillas. Posiblemente el elemento principal de la transformacin del maz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidrxido de calcio. La consecuencia ms evidente de la adicin de cal es que facilita la separacin de la cubierta seminal durante la coccin y la maceracin. Segn Trejo Gonzlez, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adicin de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio. El grano lo absorbe despus del agua, pero a un ritmo menor. Norad et al. (1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la coccin, se consegua un contenido ms elevado de calcio en el grano. El contenido de calcio de la masa variaba segn los niveles de cal, y tambin conforme a las temperaturas de la coccin y la maceracin. Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorcin de cal durante la coccin en agua de cal depende de las caractersticas fsicas y qumicas de la masa de maz. Segn Martnez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidrxido de calcio disminuan levemente el tiempo de coccin, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas. Dichos investigadores descubrieron tambin una interaccin entre la variedad del maz y la concentracin de hidrxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variacin (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades. Segn Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de coccin, de la temperatura de coccin, de la concentracin de cal y del tiempo de maceracin daban lugar a menores viscosidades mximas medidas con el viscoami lgrafo, a
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95 y 50 C, lo que se interpret como una mayor gelatinizacin del almidn. TrejoGonzlez, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algn modo al almidn del grano de maz. Otras consecuencias eran: mayores prdidas slidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, as como un retraso en la aparicin de acidez, lo que aumentaba el perodo de conservacin. Si se aade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organolpticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maz durante largo tiempo. HIDRXIDO DE CALCIO (CAL). El hidrxido de calcio, dihidrxido de calcio cal hidratada (otros sinnimos: hidrato de cal, cal apagada, cal muerta, cal area apagada, cal de construccin, cal qumica, cal fina, cal de albailera, flor de cal, cal Viena ) con frmula Ca(OH)2, se obtiene, de manera natural, por hidratacin del xido de calcio (cal viva) en unos equipos denominados hidratadores. Tambin se puede obtener, como subproducto procedente de residuos clcicos de procesos de fabricacin de diversas sustancias, por precipitacin de la mezcla de una solucin de cloruro de calcio con una de hidrxido de sodio haciendo reaccionar carburo de calcio con agua. En este ltimo caso, durante el proceso se libera acetileno, que se aprovecha para las lmparas o equipos de soldadura autgena uoxicorte que funcionan con dicho gas. La cal hidratada se emplea en: 1. Industria azucarera (en concreto en el azcar de caa) 2. Ostricultura 3. Piscicultura 4. Industria lctea 5. Fabricacin de colas y gelatinas

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6. Conservacin de frutas y verduras: Para la eliminacin del exceso de CO2 en las cmaras de atmsfera controlada (AC) para la conservacin de frutas y verduras (tambin flores) 7. Tratamiento del trigo y del maz: Componente para la nixtamalizacin del maz para producir tortillas. 8. Fabricacin de la sal: Para librar una salmuera de carbonatos de calcio y magnesio en la manufactura de sal de mesa. 9. Para el procesamiento de agua para bebidas alcohlicas y carbonatadas NIXTAMALIZACION La nixtamalizacin es un proceso precolombino de tratamiento del maz para la obtencin de una masa que se emplea en la fabricacin de las tradicionales tortillas. Como es de esperarse existe un proceso tradicional de nixtamalizacin y procesos alternativos de nixtamalizacin ms modernos.

En el proceso tradicional el maz se cocina por 30-45min en agua (relacin de pesos 1:3) que contiene 1,5% de hidrxido de calcio. Posteriormente, el maz cocido se deja reposar por 12 a 14 horas (toda la noche tradicionalmente) en la solucin alcalina. Transcurrido el reposo, el grano cocido (nixtamal) se lava y se muele en un molinillo de piedra para obtener una masa con la cual se preparan las tortillas. Durante el lavado del nixtamal se remueve el germen, el exceso de cal y parte del endospermo. Esta agua de lavado recibe el nombre de nejayote. MODIFICACIONES DE LA COCCIN EN AGUA DE CAL La manera tradicional de cocer el maz en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo y mucho trabajo. Las operaciones de coccin y remojado toman entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo. En cambio, la harina instantnea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energa, dando un producto de confianza, estable y nutritivo. A nivel industrial o comercial, la molienda y la
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deshidratacin son factores que influyen considerablemente en el costo. El maz cocido en agua de cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina. Cualquier mtodo que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable ser, pues, ventajoso. La cuestin ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzmn ( 1962) analizaron un procedimiento basado en la coccin bajo presin de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y hmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal. Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composicin qumica y digestibilidad real de las protenas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitrgeno. La coccin bajo presin de 15 libras por pulgada cuadrada (1,05 kg por cm2) en condiciones secas disminuy la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llev acabo durante 60 minutos. El mtodo de coccin bajo presin sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada segn el mtodo tradicional. Khan et al. ( 1982) compararon tres mtodos: el tradicional, un mtodo comercial y un procedimiento de coccin bajo presin en laboratorio. Aplicando cada uno de los procedimientos, se someti el maz a una subcoccin, a una coccin ptima y a una sobrecoccin, a fin de medir algunos de los cambios fsicos y qumicos que podan ocurrir. Aunque el mtodo tradicional caus la mayor prdida de materia seca del grano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad. El procedimiento de coccin bajo presin dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable. El mtodo comercial result ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un mtodo de evaluacin de la coccin que permite verificar hasta qu punto sta ha sido completada.

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Bedolla et al. ( 1983) ensayaron diversos mtodos de coccin del maz y el sorgo as como de mezclas de ambos granos. Los mtodos ensayados fueron el tradicional, la coccin al vapor conforme al mtodo seguido por Khan et al. ( 1982) y un mtodo en el que se emple un sistema de reflujo (condensacin). Hallaron que los mtodos de coccin influan en el total de materia seca que se perda durante su transformacin en tortillas. La variacin de las condiciones de coccin puede dar lugar a una disminucin del tiempo de elaboracin. Norad et al. ( 1986) hallaron que se poda disminuir en un 40 por ciento el tiempo de coccin si se maceraba el grano antes de la coccin en una solucin de cal. Segn esos estudios, con la coccin aumentan las prdidas de materia seca, la absorcin de agua, el contenido de calcio y el almidn sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad mxima en amilgrafo, tanto del maz previamente macerado como del maz crudo, pero la disminucin de la viscosidad y el aumento de los dems parmetros tienen lugar con ms rapidez en el maz macerado. Tambin se han estudiado tratamientos con calor seco. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronizacin para producir harinas de sorgo y de maz. La micronizacin es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas. Se produce un calentamiento interno rpido, que cuece el producto del interior hacia afuera. Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de maz y afirman que es ms rpido y econmico que el mtodo tradicional. Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de produccin de harina instantnea para tortillas mediante secado en tambor en una fbrica experimental; para esto mezclaron harina de maz con agua en una proporcin de 3: 1, aadiendo un 0,3 por ciento de cal sobre la base del peso de maz. Una vez realizada la mezcla, se pas la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2) a 93, 99 y 104C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm. El
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procedimiento produjo una harina instantnea con caractersticas fisicoqumicas y organolpticas idnticas a las de la muestra de referencia elaborada segn el mtodo tradicional, pero que diferan de las de un producto comercial. La coccin por extrusin tambin ha sido evaluado como tecnologa para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ( 1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron maz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por ciento a 1,0 por ciento). Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusin se compararon con las obtenidas segn el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organolpticas as' como su contenido de lisina, triptofano y protenas. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilizacin de hidrxido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusin ocasionan prdidas de triptofano que guardan cierta proporcin con la cantidad de cal aadida. Con una adicin de 0,2 por ciento, se perda el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal, se perda ms del 25 por ciento. Se observaron tambin algunas prdidas de lisina. Los resultados organolpticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusin en lugar de la coccin en agua de cal. EL MAZ EMPLEADO PARA ELABORAR TORTILLAS La calidad del grano es un factor al que cada vez se da ms importancia en los programas de seleccin cuya finalidad es aumentar la aceptacin de las semillas mejoradas genticamente, por parte de los agricultores. as como de los consumidores y elaboradores de alimentos. Las caractersticas cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnolgicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnolgicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformacin en productos en condiciones de elaboracin dadas, y la aceptabilidad por parte del consumidor. El aspecto tecnolgico de la calidad del maz para tortillas tiene poca importancia para los pequeos agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el perodo entre dos
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cosechas; adems, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la coccin al tipo de maz que consumen. Hoy en da, sin embargo, se transforma el maz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoqumicas, organolpticas y culinarias del producto. Todos estos factores tienen cada vez ms importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de maz es un alimento cada da ms difundido. La importancia de las caractersticas fisicas del maz se puso de manifiesto hace algn tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maz seco que se puede obtener dependa del cultivar o variedad del cereal. Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las prdidas de materia seca del maz blanco ascendan por trmino medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al maz amarillo, las prdidas de materia seca ascendan como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento. Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de maz producidos en Mxico. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de coccin en agua de cal empleando un procedimiento estndar con 1,5 por ciento de cal a 80C y un tiempo de maceracin de 12 horas. Se midi la eficiencia y el tiempo de coccin por la facilidad con que se poda desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del maz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maz, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa. Adems, se evalu la masa midiendo su resistencia y su absorcin de agua. La masa deshidratada fue molida a continuacin hasta obtener grnulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen especfico y
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otras caractersticas fsicas utilizando un mixgrafo. A continuacin, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de maz. Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de maz o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo ms duro y contenido elevado de protenas producan las mejores tortillas. Dos cultivares de maz reventador figuraban entre los tipos ms adecuados para tortillas. El mixgrafo Swanson result til tambin para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de maz. El tiempo necesario para cocer las muestras vari de 30 a 75 minutos y las prdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento. Rooney y Serna-Saldvar (1987) hallaron que el maz de endospermo duro o crneo necesitaba ms tiempo de coccin. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influan la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maz. Martnez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relacin entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la coccin. Segn ellos, en una misma variedad de maz una concentracin ms elevada de hidrxido de calcio disminua ligeramente el tiempo de coccin. Adems, conocer la dureza inicial de una variedad permita predecir el tiempo necesario para cocerla. Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un parmetro al que denominaron tuerza de cisin del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medicin se refera al tiempo de coccin y al mtodo de elaboracin. Dichos investigadores demostraron que la medicin de la FCN serva para detectar pequeas diferencias en los tipos de maz cuyo endospermo era de textura similar, y que se poda utilizar para establecer el tiempo ptimo de coccin. Las prdidas de materia seca debidas a la coccin en agua de cal son un buen indice de la calidad del maz para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron que se producan ms prdidas en los granos quebrados por la tensin y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier mtodo de evaluacin del maz para la coccin en agua de cal debera incluir la cantidad de
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granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio. No hay muchos estudios especficos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del maz para tortillas. El elemento principal de la transformacin del maz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidrxido de calcio. La consecuencia ms evidente de la adicin de cal es que facilita la separacin de la cubierta seminal durante la coccin y la maceracin. Segn Trejo Gonzlez, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adicin de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio. El grano lo absorbe despus del agua, pero a un ritmo menor. Norad et al. (1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la coccin, se consegua un contenido ms elevado de calcio en el grano. El contenido de calcio de la masa variaba segn los niveles de cal, y tambin conforme a las temperaturas de la coccin y la maceracin. Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorcin de cal durante la coccin en agua de cal depende de las caractersticas fsicas y qumicas de la masa de maz. Segn Martnez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidrxido de calcio disminuan levemente el tiempo de coccin, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas. Dichos investigadores descubrieron tambin una interaccin entre la variedad del maz y la concentracin de hidrxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variacin (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades. Segn Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de coccin, de la temperatura de coccin, de la concentracin de cal y del tiempo de maceracin daban lugar a menores viscosidades mximas medidas con el viscoami lgrafo, a 95 y 50 C, lo que se interpret como una mayor gelatinizacin del almidn. TrejoGonzlez, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algn modo al almidn del grano de maz. Otras
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consecuencias eran: mayores prdidas slidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, as como un retraso en la aparicin de acidez, lo que aumentaba el perodo de conservacin. Si se aade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organolpticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maz durante largo tiempo.

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VII.

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Esta investigacin tendr un carcter descriptivo, se dice de carcter descriptivo porque los datos sern tomados y observados de la realidad con un anlisis qumico del cual: 1. Se obtendr la tabla nutricional del la tortilla que se elaborara a base de maz fortificado. 2. Se realizara anlisis de protena de una tortilla elaborada con maz no fortificado, cabe mencionar que las dos tipos de tortilla sern realizadas con proceso de nixtamalizacin tradicional. 8.1 Materia prima Maz fortificado Maz no fortificado Cal (CaO) Agua

8.2 Materiales y Equipo Plancha Esptula Depsitos Mezcladores Bascula

8.3 Equipo de Vestuario Gabacha Mandil Redecilla Mascarilla

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8.4 Equipo de limpieza Desinfectante Papel toalla Jabn de trastes Jabn desinfectante de manos

8.2 Diseo Experimental 8.2.1 Unidades experimentales Las unidades experimentales las conforman dos tipos de tortillas las primera es de maz nixtamalizado no fortificado y las segunda de maz nixtamalizado fortificado. Se requiere conocer la diferencia nutricional tras el proceso de nixtamalizado. 8.2.2 Proceso de nixtamalizacin en maz El maz es previamente nixtamalizado con el objetivo es remover el pericarpio a travs del ablandamiento que causa la cal (CaO) en este, el proceso de nixtamalizacin es el mismo para maz fortificado y no fortificado. El proceso de nixtamalizacin consiste en los siguiente pasos: RECEPCION: Operacin en la cual se recibe el maz. LAVADO Y DESINFECCIN: Operacin en la cual el maz es lavado con abundante agua, para remover cualquier tipo de contaminacin como piedrecillas y palos. EBULLICION DE AGUA: Operacin en la cual el agua es llevada a punto de ebullicin (100C) . ADICION DE CAL: Operacin en la cual es agregada la cal a el agua hirviendo, aproximadamente 15 g por Libra de maz.

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ADICION DEL MAIZ: Operacin en la cual se agrega el maz a la mezcla de agua hirviendo y cal. REPOSO: Operacin en la cual se deja reposar el maz hasta observar que el pericarpio esta desprendido y el maz se torna blancusco. RETIRO: Operacin en la cual el maz se retira del agua. ENJUAGUE: Operacin en el cual el maz se enjuaga con agua, hasta remover todos los restos de agua con cal y se termina de desprender el pericarpio.

8.2.3 Proceso de elaboracin de tortillas de Maz Luego de haber nixtamalizado el maz, para empezar el proceso de elaboracin de tortilla, las operaciones son las siguientes: MOLIENDA: Moler el maz en un molino. FORMACION: Luego de haber molido, se procede a tomar una porcin de harina (es opcional dependiendo del tamao que se quieran hacer). Se forma una bolita y luego se aplasta con las manos has que quede delgada (dependiendo del grosor que se desee). COCCION: Luego de tener formadas las tortillas se tiran a la plancha caliente y se les voltea aproximadamente cada 5 minutos hasta que estn totalmente cocidas. EMPACADO: Operacin en la cual se empacan las tortillas, tradicional mente se envuelven en una manta para que mantengan el calor. Pero industrialmente se empacan en papel plstico respectivamente etiquetado. ALMACENADO: Operacin en la cual se almacenan en refrigeracin, preferentemente congelacin si se pretende que duren ms de 3 das ya que el proceso de degradacin del maz es bastante acelerado.

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8.2.4 Flujo-grama de proceso de nixtamalizacin y elaboracin de tortillas de maz nixtamalizado.

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8.3 Formulacin de procesos 8.3.1 Formulacin Proceso de nixtamalizacin de Maz no fortificado BATCH Maz no fortificado Cal Agua 32.25% 1.02% 65.98% 454 g 14.2 g 908 g 3.031 lb 1 lb 0.031 lb 2 lb

8.3.2 Formulacin de proceso de nixtamalizacin de Maz fortificado

BATCH Maz fortificado Cal Agua

3.031 lb

32.25% 1.02% 65.98%

454 g 14.2 g 908 g

1 lb 0.031 lb 2 lb

8.3.4 Formulacin para elaboracin de tortilla de maz nixtamalizado no fortificado

BATCH Harina de Maz no fortificado Agua 35.48% 250 g 64% 454 g

1.55 lb

1lb

0.55 lb

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8.3.5 Formulacin para elaboracin de tortilla de maz nixtamalizado fortificado

BATCH Harina de Maz fortificado Agua 35.48% 250 g 64% 454 g

1.55 lb

1lb

0.55 lb

8.4 HIPTESIS, POBLACIN, MUESTRA E INSTRUMENTO HIPOTESIS. Ser posible la existencia de una diferencia significativa de nutrientes entre las tortilas tradicionales elaboradas con maz nixtamalizado fortificado y no fortificado que mantenga sus propiedades organolpticas y poder asi obtener la aceptacin del consumidor. HIPTESIS NULA No existe diferencia significativa entre las tortillas elaboradas con las tortillas de maz nixtamalizado fortificado y maz nixtamalizado no fortificado. HIPTESIS ALTERNATIVA Existe diferencia significativa entre las tortillas elaboradas con las tortillas de maz nixtamalizado fortificado y maz nixtamalizado no fortificado. Variable independiente: Las muestras

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Variable dependiente: Comparacin de anlisis sensorial y comparacin del nivel nutricional de las tortillas de maz nixtamalizado fortificado y no fortificado elaboradas. Poblacin de estudio La poblacin de estudio del trabajo de investigacin sern 15 alumnos de la facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Julia Hill de Osullivan, que cursen los anos entre 1 y 4 del ciclo 2-2013. Muestra de Estudio. Muestra de estudio: 2 muestras de tortilla tradicional con maz fortificado nixtamalizado y maz no fortificado nixtamalizado. Variables: Color, Olor, Sabor, Textura, Apariencia. Como se tabularan: Por medio del mtodo estadstico ANOVA.

RECOLECCION DE DATOS. Mtodos empricos: Permiten revelar las caractersticas fundamentales de un objeto y las relaciones esenciales de este, las cuales se pueden contemplar sensorialmente, esto se fundamente en la experiencia y es expresado en un lenguaje determinado.

El mtodo estadstico matemtico: Se mediran los resultados de los datos recopilados a travs de tablas y clculos matematicos, estos datos sern obtenidos por medio de encuestas debidamente elaboradas para conocer la aceptacin de los panelistas. Se utilizara el mtodo estadstico ANOVA para la tabulacin de datos obtenidos.

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Definicin de ANOVA El anlisis de varianza (ANOVA), al igual que la prueba t, se utiliza para determinar una razn de las diferencias observadas nivel/ margen de error para comprobar hiptesis. Esta razn denominada como razn F, determina la varianza de las medias de los grupos como una medida de las diferencias observadas entre ellos. La razn t slo se utiliza para comprobar la diferencia entre dos medias y la ANOVA nos permite verificar la diferencia entre dos o ms medias. Lo particular de la ANOVA es que la misma considera la varianza total de todos los sujetos en una muestra incluyendo la varianza entre los grupos y la varianza dentro de los grupos. Por lo tanto es una tcnica ms amplia y de mayor uso que la razn t.

Pasos a seguir Clculo de la suma de cuadrados Las sumas de cuadrados son un paso previo para el clculo del Anova. Si se denotan por r al nmero de grupos, por nj el nmero de individuos en cada grupo j = 1,,r, x.j la media de cada grupo y x.. la media global. La suma de cuadrados entre grupos SCE, la suma de cuadrados dentro de grupos SDE y la suma de cuadrados total SCT se calculan del siguiente modo:

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Clculo de los grados de libertad Los grados de libertad entre grupos GLE, dentro de los grupos GLD y total GLT se calculan de la manera siguiente: GLE = r - 1 GLD = n - r GLT = n 1 Clculo de los cuadrados medios El cuadrado medio entre grupos CME y el cuadrado medio dentro de grupos se calculan de la manera siguiente:

Estadstico de contraste F El estadstico de contraste para realizar la prueba Anova se construye de la forma siguiente:

que se distribuye segn una F-Snedecor con GLE grados de libertad del numerador y GLD grados de libertad del denominador.

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Clculo del coeficiente de determinacin Una medida relativa de la variabilidad explicada por los grupos es el cociente:

que se denomina coeficiente de determinacin , este coeficiente estar entre cero y uno. Queda claro que cuanto ms prximo est de uno, ms variabilidad explica el modelo, y por tanto menos variabilidad no explicada o residual.

Grados de libertad: Grados de Libertad de la varianza dentro de los grupos. Cuadrado media entre grupos Los niveles de significancia de mayor uso en el campo de la educacin son 0.05 y 0.01. Cuando se sita a un nivel de 0.01, quiere decir que la hiptesis ser rechazada si la probabilidad estimada de la relacin casual observada es de 1 en 100. Con el nivel de significancia situado a 0.05, se le rechazar slo si la probabilidad estimada ocurra 5 en 100. En nuestro caso, para 28 grados de libertad a un nivel de 0.01 da una razn t de 2.763 y como hemos visto a un nivel de 0.05 resulta una razn de 2.048. Como la razn t calculada de 4.76 entre las dos muestras resulta ser mayor que la establecida tanto al nivel de 0.05 (p < 0.05) como al nivel 0.01 (p < 0.01), entonces la diferencia resulta ser significativa en ambos niveles y por tanto se rechaza la hiptesis de nulidad.

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8.4.1 ANALISIS DE RESULTADOS. ANALISIS PROTEICO Y TABLA NUTRICIONAL Una muestra ser llevada a un laboratorio especializado para que se elabore un anlisis del contenido de protena que se encuentre en esta. Por otra parte a la segunda muestra ser llevada a un laboratorio especializado para obtener su respectiva tabla nutricional.

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VIII. GLOSARIO
Nixtamalizacin: es el proceso que sirve para quitar la cscara al maz, hirvindolo en agua con cal. Una vez hervido y sin cscara (llamada hollejo), se puede preparar la harina de maz.

Reologa:Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia. Esta, como toda una definicin de la rama de la ciencia, lleva implcita una serie de preguntas fundamentales sobre el por qu, el cmo, la medida y el objeto material del fenmeno a estudiar.

Nutrimentos: son las sustancias nutritivas que contienen los alimentos y sirven para obtener energa o fuerza para realizar las actividades diarias y para que cada rgano del cuerpo funcione adecuadamente.

Fortificacin: se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen,

Rehidratacin es el proceso mediante el cual se agrega o adiciona lquido a un compuesto, a un organismo o alimento. La hidratacin ms comn y fcilmente realizable es aquella que se obtiene a partir de la adicin de agua

Evaluacin sensorial: caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume.

Etiqueta nutricional es la informacin rotulada en el envase del producto, que indica el contenido de nutrientes. El objetivo es servir de instrumento de comunicacin para

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el consumidor, ya que es una herramienta prctica que puede ser usada en la seleccin de alimentos saludables.

Anlisis de protenas:Es un anlisis que se realiza para medir lacantidad de protenas presentes en un alimento mediante una marcha analtica

HMN: Harina de Maz Nixtamalizado

Harina de maz: se conoce as al polvo fino que se obtiene moliendo el grano de maz mediante diferentes mtodos y procesos fsicos y qumicos,

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IX.

BIBLIOGRAFIA

El maz en la nutricin humana (Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin, N25) ISBN 92-5-303013-5 en: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Tipos%20de%20maiz

Propiedades qumicas, fisicoqumicas y reolgicas de masas y harinas de maz nixtamalizado. AGROCIENCIA volumen 36, nmero 3, mayo-junio 2002.

Efecto de la nixtamalizacin sobre las antocianinas del grano de maces pigmentados AGROCIENCIA volumen 37, nmero 6, noviembre-diciembre 2003.

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