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CAP 2me anne Feuilletage
Programme : Saint Honor, Millefeuille glac fondant, Paris Brest, modelage Savoir-faire Raliser une pte choux (perfectionnement) Savoir-faire Raliser un glaage marbr (apprentissage) Savoir-faire Raliser un feuilletage ordinaire (perfectionnement) Savoir-faire Raliser le montage dun St Honor (apprentissage) Savoir-faire Raliser une crme diplomate (apprentissage)
Familles Techniques de base Produits finis

Pte leve feuillete Pte Crme

Feuilletage ordinaire Pte choux Crme diplomate Crme mousseline Glaage au fondant Glaage au sucre cuit Travail la poche

Diamtre 18

Finition

Modelage pte damandes

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St Honor

Diamtre 16cm Recettes

Farine Sel Eau environ Beurre

Quantits
0.375 0.008 0.165 0.280

Progression
Feuilletage ordinaire Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine et ajouter le sel et presque toute leau Ptrir sans trop corser et hydrater jusqu consistance voulue Bouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposer Lincorporation de matire grasse (10% du poids de farine) au cours de la fabrication de la dtrempe, permet dobtenir une pte possdant moins dlasticit, donc tourages facilits. Etaler la dtrempe en carr 25/30cm sur 2 cm dpaisseur Malaxer et taler la matire grasse en carr de 15cm Disposer au centre, coins inverss Replier les 4 extrmits Egaliser au rouleau en carr de 20/25cm Etendre le pton rgulirement en bande De 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm dpaisseur Replier en 3 parties gales (1er tour) Faire pivoter le pton de de tour pour changer le sens dallongement Donner le 2e tour Couvrir et laisser reposer 15-20mn Donner le 3e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn Donner le 5e tour, repos Allonger et dtailler Pte choux Dans une casserole, faire bouillir ensemble : leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamise, remettre sur le feu en remuant vivement. Desscher lappareil jusqu ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni la spatule. Transvider lappareil dans une bassine et incorporer les ufs battus un un. La pte doit faire un ruban Dresser la poche Glacer au sucre cuit Crme mousseline Dans une casserole, porter bullition le lait avec la moiti du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant nergiquement et Incorporer la poudre flan Dtendre lappareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mlanger lappareil au reste du lait, remettre sur le feu, mlanger et cuire la crme pendant plusieurs minutes puis Incorporer la moiti du beurre en petits morceaux Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Mlanger au batteur avec lautre moiti du beurre en pommade et monter rapidement au fouet Crme Diplomate Chauffer le lait avec la moiti du sucre et blanchir les jaunes avec lautre moiti du sucre Dtendre lappareil Cuire la crme Ajouter la glatine essore Refroidir dans une bassine Monter la crme sucre Incorporer dlicatement

Eau Lait Sucre Sel Beurre Farine ufs Fondant Glucose Lait Jaunes dufs Sucre semoule Poudre flan Beurre Beurre

0.100 0.100 0.004 0.004 0.080 0.110 0.200 0.200 0.150 0.250 3 0.125 0.030 0.065 0.065

Lait Jaunes dufs Sucre semoule Poudre flan Feuilles de glatine Crme Sucre glace

0.125 1 0.030 0.010 1.5 0.185 0.010

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Millefeuille glac fondant

Recettes
Farine Sel Eau Beurre

Quantits
0.375 0.008 0.165 0.280

Progression
Feuilletage ordinaire Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine et ajouter le sel et presque toute leau Ptrir sans trop corser et hydrater jusqu consistance voulue Bouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposer Lincorporation de matire grasse (10% du poids de farine) au cours de la fabrication de la dtrempe, permet dobtenir une pte possdant moins dlasticit, donc tourages facilits. Etaler la dtrempe en carr 25/30cm sur 2 cm dpaisseur Malaxer et taler la matire grasse en carr de 15cm Disposer au centre, coins inverss Replier les 4 extrmits Egaliser au rouleau en carr de 20/25cm Etendre le pton rgulirement en bande De 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm dpaisseur Replier en 3 parties gales (1er tour) Faire pivoter le pton de de tour pour changer le sens dallongement Donner le 2e tour Couvrir et laisser reposer 15-20mn Donner le 3e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn Donner le 5e tour, repos Allonger et dtailler Crme mousseline Dans une casserole, porter bullition le lait avec la moiti du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant nergiquement et Incorporer la poudre flan Dtendre lappareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mlanger lappareil au reste du lait, remettre sur le feu, mlanger et cuire la crme pendant plusieurs minutes puis Incorporer la moiti du beurre en petits morceaux Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Mlanger au batteur avec lautre moiti du beurre en pommade et monter rapidement au fouet Montage des millefeuilles Cuire une abaisse trs fine de feuilletage piqu Laisser refroidir et dtailler 3 rectangles identiques Etaler de la crme mousseline sur la premire couche de feuilletage puis recouvrir la crme dune autre couche Procder lidentique une deuxime fois Masquer les bords Passer une trs lgre couche de nappage sur le feuilletage du dessus Prparer le cornet avec du chocolat fondu Mettre temprature du fondant blanc (40C) et rectifier la densit Etaler rapidement une couche fine de fondant sur le feuilletage Puis faire des lignes de chocolat avec le cornet A laide dun petit couteau, rayer le dessus pour obtenir un marbrage rgulier Ebarber et dcorer Couper avec un couteau scie sur 4cm de large

Lait Jaunes dufs Sucre semoule Poudre flan Beurre Beurre

0.250 3 0.125 0.030 0.065 0.065

Fondant Cacao soft

0.200 0.010

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Animaux en pte damande

Recettes
Pte damande 22%

Quantits
0.250

Progression