CARNES

FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE LA MANIPULACIN EN LA VENTA DE CARNES

Compra de las carcasas en camal o frigorfico

Transporte hacia el mercado: puesto de venta

Desplace

Acondicionamiento y exhibicin

Corte y pesado

Empaquetado

Expendio

CUADRO DE ANLISIS DE RIESGO POR CADA ETAPA

1) Etapa o paso del proceso

2) Riesgos presentes en esta etapa

3) El riesgo es significativo? Si/no

4) Razones para su decisin

5) Medidas preventivas que pueden aplicarse

6) Es esta etapa un PCC (si/no)

7) # de PCC

Biolgicos Compra de las carcasas en camal o frigorfico

Si

Comprar en camales autorizados por el Ministerio de Agricultura ( SENASA) que cuenten con certificacin de los proveedores que declaren que el producto ha cumplido con las normas de Posible contaminacin rendimiento correspondientes a microbiolgica podran Salmonella. Durante el estar presentes en la procesamiento del producto, la carne cruda. mejor manera de controlar el crecimiento de patgenos puede ser por medio del almacenamiento fro apropiado, el tratamiento trmico y el enfriamiento ulterior al tratamiento trmico. No se utilizan productos qumicos No se ha recibido materiales extraos -

Si

Qumico

No

No

Fsico

No

No

1) Etapa o paso del proceso

2) Riesgos presentes en esta etapa

3) El riesgo es significativo? Si/no

4) Razones para su decisin

5) Medidas preventivas que pueden aplicarse Eliminar los vehculos que no cumplen con las caractersticas necesarias del vehculo de transporte -

6) Es esta etapa un PCC (si/no)

7) # de PCC

Aumento de la carga Biolgico Si microbiana por el largo tiempo de transporte Transporte hacia el mercado: puesto de venta No se utilizan productos qumicos Problemas trmicos respecto a la Fsico Si temperatura para el transporte de las carnes. Biolgico Qumico Desplace Contaminacin en las Fsico Si superficies y equipos (balanzas, etc.) No No -

si

Qumico

No

No

Eliminar los vehculos exclusivos y cubiertos, protegiendo la carne del polvo, sol y otros factores de contaminacin ambiental Desinfectar y mantener limpio las superficies y equipos No No Si 2

Si

1) Etapa o paso del proceso

2) Riesgos presentes en esta etapa

3) El riesgo es significativo? Si/no

4) Razones para su decisin Contaminacin microbiolgica podran

5) Medidas preventivas que pueden aplicarse

6) Es esta etapa un PCC (si/no)

7) # de PCC

Biolgico

Si

estar presentes en la carne debido a la superficies de exhicin

Realizar inspecciones visuales respecto a la exhibicin de las carnes Si 4

Acondicionamiento y exhibicioon Qumico No

contaminadas Materiales extraos Fsico Si sobre la superficie de exhibicin (vidrios, metales, etc) Biolgico Qumico No No Contaminacin por las Realizar inspecciones visuales respecto a la exhibicin de las carnes No No Si 4 No -

Corte y pesado Fsico Si

maquinarias (balanza, moledor, ganchos)y utensilios (cuchillo, etc) que no sea de acero inoxidable Desechar los equipos que estn oxidado o en mal estado Si 5

1) Etapa o paso del proceso

2) Riesgos presentes en esta etapa Biolgico Qumico

3) El riesgo es significativo? Si/no No No

4) Razones para su decisin contaminacin por el empaquetado

5) Medidas preventivas que pueden aplicarse Realizar el empaquetado en envolturas o bolsas plsticas de color claro y sin impresin Proteger las carnes a las

6) Es esta etapa un PCC (si/no) No No

7) # de PCC

Empaquetado Fsico Si

Si

Biolgico

Si

Contaminacin de la carne por patgenos

temperaturas, aconsejndose el empleo de vitrinas o mesas refrigeradas

Si

Expendio

Qumico

No

L a carne no vendida en el da se

No

Fsico

Si

Putrefaccin de las carnes

deben conservar en refrigeracin y podrn comercializarse 48 horas despus de la recepcin en el mercado. Si 7

APLICACIN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

Limites crticos para Monitoreo cada riesgo Qu encontrado El comprador debe cumplir con las PPC N1: Posible contaminacin especificacione Compra de microbiolgica podran s de SENASA Inspecciones las carcasas estar presentes en la referente a los requeridas en camal o carne cruda. camales con la frigorfico certificacin de los proveedores N de PCC Etapa de Procesos Riesgo significativo identificado Aumento de la carga microbiana por el tiempo de transporte Problemas trmicos respecto a la temperatura y la refrigeracin adecuada para el transporte de las carnes. Contar con un Programa de control microbiolgico Inspecciones requeridas Cmo Frecuenci Responsab a le Acciones correctivas Registros Verificaci n

Contar con un monitoreo microbiolgic o

mensual

Encargado del camal

Rechazar los proveedores que no cuenten con certificacin de SENASA

Reportes mensuales

Comparar los reportes con los registros autorizado s por SENASA

PPC N2: Transporte hacia el mercado: puesto de venta

Contar con un monitoreo microbiolgic o Contar con vehculos exclusivos y cubiertos mensual

Inspecciones requeridas

Responsabl Eliminar los vehculos e de la que no cumplen con las empresa caractersticas trasnportad necesarias del vehculo ora de de transporte carnes

Formato de registro diario Auditar cada mes

Formato de registro diario

PPC N3 Desplace

Contaminacin en las superficies y equipos (balanzas, etc.)

Tener reporte de la limpieza de equipos

Contar con equipos y cubiertos que Inspecciones proteja de requeridas factores de contaminaci n ambiental

mensual

Encargado de desplazami ento

Eliminar los equipos que no cumplen con las caractersticas necesarias para el desplace de las carnes

Comparar Formato de con lo registro establecid diario o por HACCP

Contaminacin microbiolgica podran estar presentes en la El vendedor de carne debido a la PPC N4 carnes debe superficies de Acondiciona contar con los exhibicin miento y espacios contaminadas exhibicin adecuados y Materiales extraos limpios sobre la superficie de exhibicin (vidrios, metales, etc.) Contaminacin por las maquinarias (balanza, Los equipos PPC N5: moledor, ganchos)y deben ser de Corte y utensilios ( cuchillo, acero Pesado etc.) que no sea de inoxidable acero inoxidable PPC N6: Empaquetad o contaminacin por el empaquetado Utillizar bolsas o material plastico sin impresin

Inspecciones requeridas

Monitoreo microbiolgic o

quincenal

Personal de sanidad

Inspecciones requeridas

Inspeccin visual

2 veces por semana

Comparar Realizar inspecciones Formato de con lo visuales respecto a la registro establecid exposicin de las carnes diario o por HACCP

Personal de sanidad Comparar Formato de con lo registro establecid mensual o por HACCP Comparar Formato de con lo registro establecid mensual o por HACCP Comparar Formato de con lo registro establecid mensual o por HACCP

Inspecciones requeridas

Inspeccin visual

mensual

Deshechar los equipos Personal de que estn oxidado o en sanidad mal estado

Inspecciones requeridas

Inspeccin visual

mensual

Personal de sanidad

Si las bolsas estn dispuestas eliminar y utilizar bolsas sin uso

Posible contaminacin de la carne por patgenos PPC N7: Expendio Putrefaccin de las carnes Temperaturas adecuadas no mas a 5C

Inspecciones requeridas

Inspeccin visual

mensual

Inspecciones requeridas

Inspeccin visual

mensual

Proteger las carnes a las temperaturas, Personal de aconsejndose el sanidad empleo de vitrinas o mesas refrigeradas La carne no vendida en el da se deben Comparar conservar en Registro de con lo Personal de refrigeracin y podrn Temperatur establecid sanidad comercializarse '_ horas a o por despus de la recepcin HACCP en el mercado.

FLUJOGRAMA CON LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Compra de las carcasas en camal o frigorfico

PCC N1

Transporte hacia el mercado: puesto de venta

PCC N2

Desplace PCC N3

Acondicionamiento y exhibicin

PCC N4

Corte y pesado PCC N5

Empaquetado

PCC N6

Expendio

PCC N7