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MELJOR2006

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BAOS Y CUBIERTAS

Existe una gran variedad de baos o cubiertas: Bao con Crema Chantilly, este es uno de lo ms clsicos y comunes preparado con crema de leche. Crema de mantequilla, elaborada con mantequilla y azcar en polvo. Con cobertura de Chocolate puede ser con bitter, de leche, marmoleado o con una ganache. Merengue Italiano, de consistencia slida, preparado con claras de huevo y almbar. Man, deliciosa cobertura preparada con yemas, utilizada para forrar la Bola de Oro. Mazapn, elaborada con almendras molidas y azcar. Glas Real, usado para cobertura de tortas infantiles, y para hacer acabados en las tortas de fiesta, como filigranas o guipirs.

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Masa elstica, muy de moda por su fino acabado, sirve como forro para tortas de fiesta. Masa elstica de chocolate, una variacin de la masa elstica a la que se le agrega cobertura de chocolate.

MASA ELSTICA La presentacin es sumamente importante, ya que forma parte principal de la celebracin que estamos festejando, por eso les doy esta receta de Masa Elstica, que les permitir hacerlo y lucirse como expertas.

Ingredientes: 1 kg. de azcar en polvo o finita taza de glucosa 1 cucharadita de goma tragacanto 6 cucharadas de agua hervida 1 cucharada de manteca americana Opcional: Esencia para repostera, sabor a gusto

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Colorante vegetal a la grasa

Preparacin: Cernir 3 veces el azcar en polvo para oxigenarla y evitar que tenga grumos, colocarla en un tazn junto con la goma tragacanto, mezclar bien con esptula de madera. Colocar la glucosa en un recipiente resistente al calor, agregarle la manteca americana y el agua hervida, puede ser fra o caliente, llevar al fuego ya sea a bao mara o al horno microondas por 30 segundos, hasta que se ponga liquida, es decir que la glucosa se disuelva y se integre con la manteca. Si deseas darle color es en este momento que puedes agregarle el colorante a la grasa elegido y la esencia para saborizarla, ya que al estar caliente te permitir que el colorante se disuelva con ms facilidad y la masa tome un tono parejo. Vaciar sobre el azcar en polvo, previamente cernida, hacindole un hoyito en el centro, y con una esptula de madera, comenzar a integrar de a pocos de adentro hacia fuera, con el fin de humedecer bien la masa, es decir que el azcar absorba todo el liquido, este paso lo hacemos con la esptula de madera, porque como la preparacin esta caliente corremos el riesgo de quemarnos las manos. Luego procedemos a amasar con las manos hasta formar un bollo parejo, si notamos que esta un poquito seca la masa, le agregamos agua hervida de a poquitos hasta que se ponga ms suave, luego envolver en bolsa plstica y dejar reposar por 24 horas, se puede refrigerar. Pasado ese tiempo retirar de la refrigeradora y dejar a temperatura ambiente por una hora, y volver a amasar hasta que se ponga elstica. Estirar con rodillo calculando el dimetro de la torta que vamos a forrar.

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Se debe untar la torta que vamos a forrar con Masa Elstica con majarblanco o dulce de leche. Tips: Se debe tomar medida del dimetro de la torta que vamos a forrar para estirar la masa elstica del tamao indicado dndole unos centmetros de ms para luego retirar el exceso con un cuchillo o con la lengua de suegra. El grosor de la masa elstica debe ser de 1 centmetro como mnimo para cubrir cualquier imperfeccin que tuviera el keke. Si deseas que la masa tenga brillo con un pedacito del sobrante de masa elstica frotar suavemente por toda la base forrada y se pondr satinada y brillosa. Luego decrala con flores de azcar, flores naturales, o detalles especiales para la ocasin. LA MASA ELSTICA DE COBERTURA DE CHOCOLATE La Masa Elstica de Cobertura de Chocolate es una excelente alternativa para forrar tus tortas con un toque especial y distinto a lo convencional. Ingredientes: 1 receta bsica de Masa Elstica para forrar tortas Kg. de cobertura bitter, leche o blanca 1 cucharadita de Pisco o alguna bebida fuerte Preparacin: Derretir la cobertura a bao mara o en horno microondas. A la masa elstica se le agrega el licor y amasar hasta que esta suelte, agregar la cobertura previamente derretida y amasar hasta que se vaya integrando de a pocos y forme una masa uniforme que se desprenda de las manos y de la mesa con facilidad.

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Guardar en una bolsa plstica por una hora. Luego volver a amasar y proceder a estirarla para forrar la torta. Tips: Si se desea que la masa tenga un color crema suave, agrega un trozo de cobertura de leche a la masa original y obtendrs un bello tono. Y si quieres obtener otro tono, puedes darle color a la cobertura blanca con un poquito de colorante a la grasa especial para repostera.

MASA ELASTICA PARA ASCESSORIOS Esta masa es especial para modelar figuras, hacer blondas y otros tipos de decorados para las tortas. Ingredientes: kilo de masa para forrar tortas (ver post Masa Elstica). 3 cucharadas de azcar en polvo o micropulverizada 1 cucharadita de goma tragacanto. 3 cucharadas de maicena cucharada de manteca americana. Preparacin:

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A la masa elstica para forrar tortas, incorporar el azcar en polvo, la goma tragacanto, maicena y la manteca, amasar muy bien hasta que estn bien integrados. Guardar esta masa en una bolsa plstica, hermticamente cerrada, dejar a temperatura ambiente por 4 a 5 horas. Luego volver a amasar y elaborar las figuras o estirar para confeccionar las blondas u otros accesorios. Tips: Utilizar como aislante un poquito de manteca, ya sea en la mesa de trabajo o en las manos. Puedes darle color a esta masa utilizando colorante vegetal especial para repostera.

TIPS SOBRE MASA ELASTICA Debido a las mltiples consultas sobre como conseguir los ingredientes para la masa elstica, les doy las siguientes pautas: Los ingredientes bsicos para preparar la masa elstica son: Azcar impalpable o micro pulverizada. Goma tragacanto, la pueden conseguir como: Tilose, Xantham Gum, Goma Guar o CMC. Glucosa, es espesa y transparente; tambin llamada Glucose, o pueden utilizar en su reemplazo miel de maz. Manteca Hidrogenada o manteca Americana Crisco, (es blanca, no tiene olor) especial para repostera fina.

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Colorantes y esencias especiales para repostera (Si desean darle color y aroma a la masa). La Masa Elstica se puede conservar refrigerada tres meses como mximo, guardada en una bolsa plstica hermticamente cerrada. Si la vas a utilizar, retrala del fro 8 horas antes de usarla. El colorante vegetal a la grasa es un producto especial para repostera, generalmente viene en polvo, como la Masa Elstica lleva manteca al ser a la grasa te permite que se integre con ms facilidad, y su finalidad es darle color a la masa, se debe echar muy poca cantidad, e ir aumentando si se desea que el color sea ms intenso. El color original de la masa es blanco, pero al ponerle colorante puedes obtener tonos muy bonitos. Si deseas puedes satinar la Masa agregndole un poquito de polvo nacarador cuando termines de forrar la torta, le pasas este polvo y lucir con un brillo especial, existen en el mercado distinto tonos: perla, dorado, rosa suave, etc. Deben de tener mucho cuidado que todos los productos con los que trabajen sean especiales para repostera, ya que tambin existen colorantes a la grasa para manualidades por ejemplo, para velas, jabones y estos son inapropiados para el consumo humano.

FLORES DE AZUCAR Las flores pequeas como los jazmines y petunias son ideales para complementar el armado de un bouquet para una torta, te indico a continuacin el paso a paso. Ingredientes: Masa para elaborar flores de azcar 1 pedazo de mica o acetato

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1 stic 1 boleador o bolillo Cortadores de jazmines y petunias Alambre de cobre # 22 Floratape Pistillos Colorante vegetales

Opcional: Tizas de colores. Pasos: Hacer una bolita de masa elstica y modelarla con las manos hasta formar una lgrima o conito. Por la parte ms gruesa de la lgrima aplastar con los dedos y estirar con el stick hasta formar un sombrerito. Apoyar el cortante sobre la parta plana y marcar la flor. Introducir el boleador en la parte ancha, ahuecarla y darle profundidad. Con el stick ondular los bordes de la flor. Forrar el alambre de cobre con cinta floratape o cinta engomada.

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Con ayuda del alicate o la pinza hacer un ganchito en un extremo del alambre. Pasar los pistillos (2) por el ganchito. Introducir el alambre por el centro de la flor, pegndola con clara de huevo. Dejar secar colgando boca abajo (usar el oasis o esponja). Tips: Estas flores se pueden pintar con colorantes vegetales, pero tambin quedan muy naturales colorendolas con tiza rallada. Si no tuvieras el cortador para este tipo de flores, puedes hacer la lgrima o conito, y luego en la parte redonda darle unos cortes para formar los ptalos con la ayuda de una tijera pequeita y luego procedes a darle moviendo con el stick.

FLORES CON MASA ELSTICA. Paso a paso: Material que necesitamos: Masa para elaborar flores de azcar Mica o acetato Rodillo pequeito Stick Lapiceros de acrlico Cortador en forma de hoja Nervador de hojas Cortadores para flores Oasis o un pedazo de teknopor para colocar las flores Alambre de cobre No. 20 y 26 Floratape o cinta engomada color verde Alicate tipo pinza Pistillos (opcional) Procedimiento:

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Darle color a la masa de acuerdo a la flor que deseamos realizar, con colorante vegetal. Estirar la masa con el rodillo sobre un pedazo de mica o acetato, bien delgada, que quede casi transparente. Con el cortador indicado ir marcando en la masa la flor que queremos hacer, por ejemplo si queremos hacer rosas, cortaremos los ptalos de diferentes tamaos. Apoyamos el ptalo en el borde del dedo ndice y trabajaremos con el stick hacindolo girar al borde para que ondule ligeramente el ptalo, y de ms naturalidad a la flor que vamos a realizar. As trabajaremos todos las partes de la flor. Si queremos darle volumen a los ptalos, colocaremos este sobre la palma de la mano y con el lapicero acrlico, por la parte redonda, presionaremos ligeramente dando movimientos giratorios en la parte del centro. El alambre de cobre los vamos a cortar de un largo de 10 a 12 cm. y lo forraremos con floratape. En la parte superior del alambre de cobre haremos un pequeo ganchito ayudndonos del alicate tipo pinza, le colocaremos un poquito de clara de huevo, y luego podremos un pedazo de masa de flores, haciendo una bolita o una lagrima, esto nos servir como centro y sostn de la flor que vamos a hacer. Para poder pegar los ptalos utilizaremos clara de huevo. Si la flor que vamos hacer es una rosa, haremos un degrad de colores, ms oscuro el centro o botn, luego iremos aclarando el color de los ptalos. Conforme vamos armando las flores la colocamos en la esponja u oasis, o teknopor, para que sequen con ms facilidad. Si la flor lleva spalo lo cortamos y lo pegamos con clara a la flor. Teimos la masa de color verde, cortamos las hojas con los cortadores especiales y la colocamos sobre el marcador de nervaduras, presionamos suavemente para que se marque bien, y retiramos. Con el stick le damos un poco de movimiento en los bordes. Luego le colocamos un pedazo de alambre forrado en floratape en el centro de la hoja y presionamos ligeramente para que se adhiera bien, le ponemos un poquito de clara para que pegue.

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Cuando ya tenemos las flores y las hojas listas y secas procedemos a armar el bouquet, colocndole orejitas de cintas, o en caso contrario sobre la torta colocamos un pedazo de masa elstica, y ah vamos armando el arreglo, pinchamos las flores, las hojas, y en los espacios vacos colocamos las orejitas de cinta. Tips: Para tener xito al armar flores, debemos practicar bastante, no es difcil pero si un trabajo minucioso, lo que les sugiero es que tengan de modelo una flor natural y traten de hacerla similar con la masa para flores, deben tener paciencia. Si no tuvieran un rodillo pequeo, pueden hacerlo con un pedazo de tubo plstico de luz, de 1 cm. de dimetro, lo consiguen en cualquier ferretera. La clara de huevo es un magnifico pegamento para este tipo de trabajo de flores, ponerlo en un recipiente de vidrio y mantenerlo cubierto y refrigerado. Usar como aislante para que no se pegue la masa, un poquito de manteca o maicena.

TECNICA PARA ELABORAR FLORES DE AZUCAR

Elabora tus propias flores de azcar de una manera sencilla y prctica. Preparar la masa para flores (ver post Masa para elaborar flores de azcarl) Accesorios necesarios:

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1 plancha pequea de mica o acetato 1 rodillo pequeo de madera o plstico 1 nervador de hojas 1 cortador en forma de hojas Bolitas pequeas de teknopor Alambre de cobre delgado # 20 Cortadores redondos 1 Stick 1 lapicero de acrlico Floratape verde 1 Pinza para cortar el alambre Pistillos Oasis o espuma para colocar las flores. La masa se debe estirar sobre la mica o acetato hasta que quede transparente, esto permitir que las flores parezcan ms naturales. Para la elaboracin de Rosas: Teir la masa con colorante vegetal, se puede hacer dentro del mismo tono en tres tonalidades (degrad). A la bolita de teknopor hacerle un agujero por donde pasar el alambre de cobre, introducirlo y hacerle un doblez en la punta, con la ayuda de la pinza o alicate. Hacer una bolita con el tono ms intenso de masa y pegarlo con goma a la bolita y hacer una perita, esto formar el botn de la flor, dejar secar.

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Con el cortador redondo o de rosas cortar 4 ptalos en el tono mediano de la masa, con la ayuda del lapicero de acrlico, irles dando forma o boleando en la palma de la mano y colocarlos alrededor del botn formado, uno a continuacin del otro, dejar secar. Cortar 7 ptalos con el cortador ms grande en el tono claro de la masa para flores darles movimiento y colocarlos alrededor de los anteriores, intercalndolos, pegas el primero y continas a partir de la mitad del anterior. Si deseas hacer una rosa mas grande aumenta el nmero de ptalos. Tips: El alambre de cobre se forra con cinta floratape una vez que se seca la rosa. Conforme vas colocando los ptalos, se deja secar sobre el oasis o la espuma, de preferencia, doblando el alambre para que la flor este hacia abajo y tome mejor forma. Para pegar los ptalos se puede utilizar clara de huevo.

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