Está en la página 1de 8

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRCTICA 4 EVALUACIN DE PASTEURIZACIN

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 1.

INTEGRANTES: ALVARADO DE LEON SERGIO DANIEL. GONZALEZ MARTNEZ CESAR ADRIN. MENDOZA BAENA ELENA QUTZALLI. MENDOZA HERNNDEZ EVELIN. MONTES RUIZ YOSELIN MINEYDI. RODRIGUEZ QUIROZ EVELINA.

GRUPO: 4LM3.

PROFESORES: LEON DE LA O DANTE ISRAEL. CRUZ PACHECO KARINA.

FECHA DE ENTREGA: 11 DE ABRIL DEL 2013.

INTRODUCCIN

La leche es un producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica. (Joseph, 2005) El objetivo de la pasteurizacin de la leche era eliminar los microbios patgenos. Tambin disminuye la cantidad de microorganismos, lo que prolonga la buena calidad de la leche en condiciones de refrigeracin. Muchas bacterias relativamente resistentes al calor (termodricas) sobreviven a la pasteurizacin pero es poco probable que causen enfermedades o el deterioro de la leche refrigerada. En la industria lctea se emplea de modo sistemtico una prueba para determinar si los productos fueron pasteurizados: la prueba de la fosfatasa (una enzima que est naturalmente presente en la leche). (Tortora, 2007). La prueba clsica de la fosfatasa consiste en determinar colorimtricamente el fenol que se libera fenilfosfato disdico o de uno de sus derivados. La utilizacin de un derivado nitrado simplifica la tcnica. Esta puede aplicarse a la mantequilla o a los quesos, pero en este ltimo caso hay que tener en cuenta que algunos microorganismos, presentes normalmente en el curso de la maduracin, segregan fosfatos en especial las levaduras y los mohos. La prueba puede, por lo tanto, ser al principio negativa y luego positiva, sobre todo en los quesos pequeos. Puede observarse una reactivacin de la fosfatasa alcalina. La prueba es negativa tras el tratamiento trmico; pero despus de cierto tiempo de

almacenamiento, sobre todo si la temperatura es elevada, la prueba se vuelve positiva. (Alais, 2003)

Prueba de la reducta-simetria en leche: la mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche, el colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se puede utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5 trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas. (Universidad de Murcia, 2010)

OBJETIVOS Comprobar la eficiencia del proceso de pasteurizacin en leche destinada al consumo humano Evaluar la calidad microbiolgica de diferentes muestras de leche en relacin de si han recibido un tratamiento trmico previo a su consumo Determinar el tiempo en que el azul de metileno es reducido por la poblacin bacteriana presente MATERIALES Y REACTIVOS

Leche: Leche bronca, Leche bronca hervida durante 10 minutos, Leche pasteurizada, Leche pasteurizada abierta una semana antes, Leche pasteurizada e inoculada por una persona.

5 Tubos de ensaye.

1 Gradilla. Azul de Metileno. Agua. Bao mara.

METODOLOGA Se realiz la prueba de azul de metileno aadiendo 1 ml de ste a 10 ml de cada muestra de leche. Se incubaron los tubos a temperatura constante en bao mara. Al finalizar la incubacin se invirtieron los tubos 3 veces para redistribuir la crema. Se hizo la primera observacin despus de 30 minutos y despus a intervalos de una hora. Se tom nota de cules tubos presentaron reduccin de azul de metileno y cules no, los negativos se mantuvieron en incubacin.

RESULTADOS Tabla 1. Evaluacin del blanco en muestras de leche Pasteurizada y Bronca Blanco Pasteurizada Bronca Resultado Negativo Positivo

Tabla 2. Resultados de la Prueba de Azul de Metileno en 5 muestras de leche TIPO DE LECHE Bronca hervida Pasteurizada Abierta Inoculada Bronca ---: sin cambio alguno PRUEBA ------poco cambio cambi TIEMPO ------1 hora 30 min

ANLISIS DE RESULTADOS Las 3 muestras de leche: hervida, pasteurizada y abierta 4 das antes de la prueba no presentaron reduccin del azul de metileno, por tanto, inferimos que no exista poblacin bacteriana presente as que el proceso de pasteurizacin aplicado a cada muestra es suficiente, confiable y seguro. En cuanto a la inoculada se redujo poco el colorante a tiempo de 1 hora; debido a que la reduccin del azul de metileno fue mnima decimos que se debi a las bacterias de la boca de la persona que la inocul, de acuerdo a Wade (2008) existen 100 millones de bacterias por cada mm de saliva y ms de 600 especies en la boca; mientras que la bronca al no haber recibido un tratamiento trmico previo contena miles de bacterias que produjeron reductasas decolorando el azul de metileno empleado. Entre los factores que influyeron en la prueba fueron la distribucin de la crema ya que aumentaba la distribucin de oxgeno en la prueba y el arrastre de los microorganismos presentes lo que retardaba la reduccin del azul de metileno. DISCUSIN Cuando una leche se somete a pasteurizacin para eliminar mediante calor la flora patgena, aun despus de una pasteurizacin adecuada la leche puede sufrir una recontaminacin por ello es necesario realizar anlisis que nos permitan ofrecer un alimento seguro al consumidor .La prueba de azul de metileno es tan eficiente (aunque normalmente se realiza en leche fresca) que si existen bacterias estas producen reductasas las cuales reducirn el azul de metileno el cual en su forma oxidada se presenta azul y reducido es incoloro; el tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidad a reducida bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche aunque no sea posible establecer con exactitud el nmero de microorganismos. En el artculo nmero 1: Evaluacin de parmetros de calidad de la leche bufalina al final de la lactancia en la Provincia de Cienfuegos (Zambrano, 2008), se realiz un anlisis fisicoqumico a la leche de 4 rebaos de bfalo, cuyo resultado arroj mala calidad debido al mal manejo durante el ordeo. La leche de bfalos es considerada la 2da de mayor

produccin mundial despus de la de vaca considerada sumamente rica en protenas y grasa por lo que es necesario establecer parmetros de calidad, sin embargo, plantean que existen numerosos riesgos que ponen en peligro su calidad ya sea por contaminacin debido a detergentes, antibiticos, desinfectantes, mal manejo, etc. Se analizaron variables fisicoqumicas y microbiolgicas; dentro de ellas se realiz Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno (TRAM) ninguna clasific como Clase I ( ptima calidad microbiolgica) ya que el TRAM oscil de - 2 hrs colocndose en Clase III (leche de mala calidad microbiolgica) por lo que ellos concluyen que es de suma importancia mantener indicadores de calidad ya que las bacterias mesfilas aerobias conforman el grupo ms amplio de microorganismos presentes en la leche, y que con ayuda del TRAM se utilizan como criterio de de calidad en la leche cruda, por la que los productores reciben bonificaciones si los microorganismos presentes son menores de 100 000 UFC/ml. Adems de que otro aspecto crucial es la temperatura de conservacin y tiempo de ordea ya que por ley microbiolgica la velocidad de especies bacterianas es mayor a medida que la temperatura de la leche llega a 30C y es menor a 10 C.

En el 2do artculo: VALORACIN DE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE CRUDA EN LA ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE LECHE DE SOTAR ASPROLESO, MEDIANTE LAS PRUEBAS INDIRECTAS DE RESAZURINA Y AZUL DE METILENO (Navarro ; Novoa y Casanova, 2011) , se analiz la eficiencia de 2 pruebas colorimtricas empleadas como mtodos indirectos en el anlisis higinico de leche de 280 muestras procedentes de 4 zonas principales: Chapa, Piedra Len, Ullucos y Paispamba, todas en Colombia. La investigacin permiti establecer que entre las 2 pruebas (Resazurina y Azul de Metileno) resulto de mayor exactitud para la calidad higinica el Azul de Metileno ya que demanda mayor exigencia en los reportes ya que establece tiempos justos, cantidad aproximada de bacterias en elche y establece la capacidad de conservacin de la misma adems de coloracin fcilmente medible mientras que la Resazurina necesita el uso de una escala de incubacin la cual est sujeta a la observacin subjetiva del evaluador. El azul de metileno es capaz de identificar leches de mala calidad desde el ordeo, mientras que la Resazurina slo la detecta en planta, esto debido a que el tiempo de incubacin es superior para la prueba de reductasa. Tomando en cuenta todos estos factores re realizo una prueba pareada a 70 muestras donde la zona de Ullucos presento la mejor calidad higinica de leche mientras que Chapa fue la de menor calidad. Analizando estos dos artculos corroboramos la importancia de la pasteurizacin para la preservacin de leche estableciendo su calidad microbiolgica -higinica mediante el uso

de un mtodo colorimtrico indirecto: TRAM, y de ese modo asegurar que nuestro producto posee estndares de calidad que hacen que su valor sea mayor en el mercado y de ese modo evitar prdidas aun si no se posee equipos electrnicos avanzados para su anlisis. . CONCLUSIONES El anlisis mediante la prueba de Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno (TRAM) nos permiti establecer la calidad microbiolgica cualitativa de los diferentes tipos leche a partir del tiempo de su reduccin. Las leche marcadas comercialmente como pasteurizadas aseguraron mediante el TRAM que su tratamiento trmico es seguro y confiable para el consumidor, mientras que la leche inoculada y la bronca exhibieron mala calidad debido a una recontaminacin y ausencia de tratamiento trmico respectivamente. La comparacin con estudios realizados en Colombia y Cuba nos permiti conocer la importancia de realizar anlisis a la leche para establecer parmetros de seguridad alimenticia que nos aseguren un producto de alta calidad a nivel Establo e Industrial.

BIBLIOGRAFA

Joseph, M.; Juran, F.; (2005) Manual de Control de la Calidad Volumen 2, 2da Edicin Editorial Revert, Barcelona, Espaa pp.1027 Tortora, G.; Funke, B.; Case, C.; (2007) Control del crecimiento microbiano. Introduccin a la Microbiologa. 9na Edicin Editorial Mdica Panamericana pp.193

Alias, Ch.; (2003) Qumica, Bioqumica y Fsica de la Leche. Ciencia de la Leche. Editorial Revert, Barcelona, Espaa pp.238 Universidad de Murcia, Espaa (2010) Determinacin de la calidad Higinica de la Leche. Recuperado el 11 de Abril de 2013 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica

Wade, William; (2008, Agosto) Prevotella Histicola asilada de la cavidad humana, International Journal of Systematic and Evolutionary Mircrobiology. Recuperado el 11 de abril de 2013 http://ijs.sgmjournals.org/content/58/8/1788.full?sid=5798223e-5d9e-43e4-9583ddaa9a541e11

ARTICULOS Zambrano, J.; (2008, Julio ) Evaluacin de parmetros de calidad de la leche bufalina al final de la lactancia en la Provincia de Cienfuegos Vol. 6 No. 2 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Cauca , Colombia Navarro ,J.; Novoa, R.; Casanova, E.; (2011, Junio) VALORACIN DE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE CRUDA EN LA ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE LECHE DE SOTAR ASPROLESO, MEDIANTE LAS PRUEBAS INDIRECTAS DE RESAZURINA Y AZUL DE METILENO Revista Electrnica de Veterinaria Volumen 12 No. 6 Centro de Estudios para la Transformacin Agraria Sostenible (CETAS), Universidad de Cienfuegos Carlos Rafael Rodrguez, Cienfuegos, Cuba