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Unidad: Departamento:

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos.

Edicin No. 1

Fecha de Edicin: 02/12/08

Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

MANUAL DE PRCTICAS DE LABORATORIO PARA INGENIERA BIOQUMICA. (INGENIERA DE ALIMENTOS)

SEMESTRE:

ELABORADO POR: Ing. Sergio Torres Cruz Fecha de revisin de la Academia:

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Edicin No. 1

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Ingenieria de los Alimentos

INTRODUCCIN
El presente manual tiene por objetivo principal dar a conocer a los alumnos algunas de las principales tcnicas utilizadas en la aplicacin de ingeniera en los alimentos, as como mostrar algunas de las Tecnologas utilizadas para la transformacin de los alimentos o en su caso dar a conocer la forma en que se pueden verificar la efectividad de los procesos, aplicando herramientas matemticas y algunas interpretaciones grficas que permitan a los alumnos adentrarse en el comportamiento de los procesos alimenticios actuales. Se pretende con este manual que los alumnos sean capaces de caracterizar, formular y procesar alimentos para consumo humano y consumo animalcon el proposito de que sean capaces de proponer y llevar a la prctica soluciones a los problemas de formulacin, conservacin, transformacin, empaque y transporte de alimentos, con criterios e indicadores de calidad nutricional y mercadolgica.

Todas las tcnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y se tiene la certeza que la aplicacin de algunas de las prcticas integradas en este manual, permitirn a los alumnos darse cuenta del control de calidad de los productos alimenticios, as como la forma de producirlos a pequea escala con la ayuda de las tcnicas y herramientas mencionadas. Tambin resulta interesante la introduccin al manejo y orientacin de los equipos con que cuenta el laboratorio de Ingeniera Bioqumica-Qumica, los cuales son prototipos de los grandes equipos utilizados en la industria de productos alimenticios. Finalmente se menciona que existe la posibilidad de integrar nuevas prcticas a este manual, las cuales se irn integrando en la medida que se vayan verificando previamente cada una de ellas, contando con la disponibilidad de reactivos y equipos.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO


Las medidas de seguridad en el laboratorio son un conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud de los que all se desempean frente a los riesgos propios derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de las instalaciones del laboratorio, como del medio exterior que lo rodea. Las reglas bsicas aqu indicadas son un conjunto de prcticas de sentido comn realizadas en forma rutinaria. El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la informacin que permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Ser fundamental la realizacin meticulosa de cada tcnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se labora. 1.- Se deber conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales como: extinguidotes, salida de emergencias, lavaojos, regaderas, etc... 2.- No se permitir comer, beber, fumar o maquillarse dentro del laboratorio. 3.- Se deber utilizar la vestimenta apropiada para realizar trabajos dentro del laboratorio: bata de algodn y manga larga, zapatos cerrados (no tenis), cubreboca y cofia. 4.- Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes. 5.- Las manos deben lavarse cuidadosamente despus de cualquier manipulacin de laboratorio y antes de retirarse del mismo. 6.- Se debern utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias qumicas o material biolgico. Toda persona cuyos guantes se encuentran contaminados, no deber tocar objetos, ni superficies, tales como: telfono, lapiceras, cuadernos, manija de cajones, puertas, etc... 7.- No se permitir pipetear con la boca, por lo cual se deber utilizar la perilla o en su caso utilizar una pipeta automtica. 8.- No se permitir correr dentro de las instalaciones del laboratorio. 9.- Siempre que se necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos, se utilizaran anteojos de seguridad o careta facial. Cuando se manipulen productos qumicos que emitan vapores o puedan provocar proyecciones, se evitar el uso de lentes de contacto. 10.-No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mquinas u otros elementos que entorpezcan la correcta circulacin.

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11.-Todo material corrosivo, txico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo deber estar adecuadamente identificado. 12.-Las prcticas que produzcan gases, vapores, humos o partculas, aquellas que pueden ser peligrosas por inhalacin deben llevarse a cabo bajo campana. 13.-El material de vidrio roto no se depositar con los residuos comunes. Ser conveniente ubicarlo en cajas resistentes, envuelto en papel y dentro de bolsas plsticas. 14.-Los laboratorios contarn con un botiqun de primeros auxilios con los elementos indispensables para atender casos de emergencia. 15.- Al almacenar sustancias qumicas considere que hay cierto nmero de ellas que son incompatibles pues almacenadas juntas pueden dar lugar a reacciones peligrosas.

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NDICE No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nombre de la prctica Determinacin de la Viscosidad de lquidos Viscosmetro de Rotacin.


Ley de Poiseulle. Variacin de la viscosidad del H2O con la temperatura. Determinacin de textura en alimentos

pgina 7 10 14 16 20 24 26 30 35 37

Prueba de Jarras
Determinacin del punto de congelacin en frutas Obtencin de jugo de productos vegetales en polvo por aspersin. Obtencin de leche en polvo Pasteurizacin de jugo de frutas por lotes Pasteurizacin de leche Proceso Continuo HTST

Secado de frutas por Liofilizacin

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Determinacin

de la Viscosidad de lquidos Viscosmetro de Rotacin . Practica No. 1

Objetivo.
Determinacin de los coeficientes de viscosidad de lquidos en funcin de la temperatura y del nmero de Reynolds.

Introduccin.
La viscosidad dinmica se expresa en Pascal.segundo (Pa.s) o algunas veces en poises y centipoises, esta ltima unidad es la ms utilizada en la actualidad. La viscosidad mide el rozamiento interno del lquido. Fue definida por newton como la relacin entre la tensin de cizalladura al gradiente de velocidad. La influencia de la viscosidad se expresa, en general, a travs del Nmero de Reynolds. El Nmero de Reynolds es una magnitud adimensional, es decir, independientemente del sistema de unidades empleado y de la magnitud relativa de la dimensin de referencia. Re = Vd/ y V son respectivamente la masa volumtrica y la velocidad de rotacin del mvil de dimetro d T = . dv/dr T = Tensin de cizalladura = Viscosidad dinmica dv/dr= Gradiente de velocidad. Cuando la viscosidad es constante en todos los sentidos, y en todo momento, para una temperatura dada, se dice que el fluido es newtoniano. Cierta cantidad de fluidos no verifican la ley de proporcionalidad establecida por Newton. Se les denomina no Newtonianos. Entre los fluidos no newtonianos, se pueden citar los siguientes: Fluidos cuya viscosidad es independiente del tiempo: a).- Fluidos seudo-plsticos b).- Fluidos dilatantes. Fluidos cuya viscosidad depende del tiempo: a).- Fluidos tixotrpicos b).- Fluidos reopcticos.

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Materiales Balanza granataria digital Agitador magntico. Termmetro 10 a 150 C. Placa de calentamiento con agitacin. Vaso de precipitado de 250 ml Pizeta con agua destilada Probeta de 250 y 100 ml Miel Aparatos e Instrumentos. Viscosmetro de rotacin Densimetro Procedimiento. Nivele el aparato con los tornillos niveladores del pie, hasta conseguir que la burbuja est centrada. Introduzca el lquido a estudiar en un vaso de precipitados de 250 ml. Se podr determinar la viscosidad del lquido para diferentes frecuencias de rotacin: 6, 12, 30 y 60 rpm; y con distintos cilindros (4) los cuales aparecen numerados en la parte superior de cada cilindro. Los tornillos se han de atornillar cuidadosamente en el pivote de sujecin del viscosmetro (rosca izquierda). El viscosmetro empezar a girar cuando el pivote est en posicin on. Para cambiar de frecuencia, hacerlo con el viscosmetro apagado. La lectura de la viscosidad se efectuar consultando la tabla que aparece en el anexo. Para determinar la viscosidad de la miel en funcin de la temperatura se utilizar el calentador sin sobrepasar el rango de 100C. Para conseguir que la temperatura sea homognea en el seno del lquido, se utilizar un agitador magntico. No sobrepase el marcador de las rpm indicadas en el punto 3. Se tomaran medidas de viscosidad cada 10 grados (temperatura mxima 50C). Reactivos

Procedimiento para calcular el No. DE REYNOLDS. Realice la medicin del dimetro del cilindro y registre la velocidad a utilizar en cada experimento. Mida la densidad del lquido problema en funcin de la temperatura, utilizando un densmetro, o de lo contrario realicelo por pesada en balanza analtica con la ayuda de una probeta de 100 ml. Mida la viscosidad referida en el punto 4. Proceda a calcular el Nmero de reynolds.

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Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes). Pedir al laboratorio material a utilizar en el desarrollo de la prctica. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Cuestionario Representar grficamente la variacin de la viscosidad de la miel en funcin de la temperatura, utilizando, para ello el cilindro que se considere ms idneo. Discuta el significado fsico de la dependencia de la viscosidad con la temperatura. A la vista de los resultados obtenidos, discutir si los lquidos estudiados son Newtonianos o no newtonianos. Calcular el nmero de Reynolds para cada cilindro utilizado y definir si el fluido es laminar o turbulento.

Bibliografa sugerida. Maron S., Lando J, "Fisicoqumica Fundamental", 2da ed, Ed. Limusa, Mxico, 1987, pag 70 75. Crockford H., Navell J., "Manual de Laboratorio de Qumica Fsica", 1ra ed, Ed. Alambra, Madrid, 1961, pag 70 73. Glasstone S. "Tratado de qumica fsica", 7ma ed, Ed. Aguilar, Espaa, 1979, pag 449 452.

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Ley de Poiseulle. Variacin de la viscosidad del H2O con la temperatura Practica No. 2 Objetivo. Calcular el coeficiente de viscosidad de un lquido poco viscoso ( el agua) a partir del clculo experimental del gasto a travs de un tubo capilar cilndrico de dimetro conocido utilizando la Ley de Poiseulle. Introduccin. La ley de Poiseulle: =( R4/8L) (P1-P2) Ec. No.1

Nos da el flujo de un fluido (cm3/seg) de viscosidad a travs de un tubo de radio R y longitud L entre cuyos extremos se establece una diferencia de presiones (P1-P2). En nuestro dispositivo la diferencia de presiones vendr dada por: P1-P2= g(h1-h2) Ec. No. 2

Donde es la densidad del lquido, g la aceleracin de la gravedad, h1 la altura del agua en el manmetro ( que se mide con la regla adosada) y h2 la altura del tubo de vidrio medida sobre la misma regla. Sustituyendo (2) en (1) se obtiene una dependencia lineal entre el flujo y la altura del manmetro. De la pendiente de la recta se obtiene la viscosidad, cuando el radio y la longitud son conocidos. La ecuacin de Poiseulle es vlida slo para el rgimen laminar, es decir, cuando la diferencia de presiones es pequea. Por este motivo es de esperar que los puntos obtenidos para valores altos de h1 se aparten de la linealidad. En el movimiento de un fluido viscoso por un tubo cilndrico en posicin horizontal las paredes del mismo ejercen una resistencia sobre la capa ms extrema del fluido de manera que sta se encuentra en reposo. Esta capa a su vez retarda el movimiento de la capa contigua y as sucesivamente. Con lo que la velocidad del fluido va disminuyendo desde el eje del tubo, donde es mxima, hasta llegar a ser cero junto a las paredes. Si tomamos una seccin transversal de este tubo y dibujamos los

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vectores de velocidades en ella y unimos sus extremos obtenemos un grfico como el de la figura (1) que se denomina perfil de velocidades. Ntese que dada la simetra cilndrica del tubo, este perfil de velocidades no se altera, si lo giramos alrededor del eje del tubo. Este rgimen de flujo se denomina laminar, y es un buen modelo para el caso del movimiento de fluidos a bajas velocidades en un tubo cilndrico en posicin horizontal.

En al siguiente figura se representa esquemticamente la instalacin que se asemeja a la que se va utilizar en la determinacin de la viscosidad del agua utilizando la ley de Poiseulle. Para nuestro caso utilizaremos en el caso del tanque de reboso, un frasco de nivel y mantendremos el nivel de agua con ayuda de una pizeta, como se explicar el da de la prctica.

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Materiales Soporte universal. Termmetro 10 a 150 C. Pinzas para soporte universal Vaso de precipitado de 100 ml Pizeta con agua destilada Probeta de 250 y 100 ml. Regla graduada o flexometro. Cronometro Franela Guantes para manejo de temperaturas

Aparatos e Instrumentos. Balanza analtica o granataria Placa de calentamiento. Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto.

Reactivos

Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes) Pedir al laboratorio material a utilizar en el desarrollo de la prctica.
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Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Procedimiento. Se inicia primero con el montaje del equipo de vidrio con la ayuda de los soportes universales y pinzas. Se procede a medir la temperatura ambiente del agua colocada en el frasco de nivel. Se coloca primero el vaso de nivel constante a una altura apenas 3 cm por encima de la del tubo y se mide el flujo a travs del tubo recogiendo el agua que sale en un vaso de precipitado (previamente pesado) durante, por ejemplo, 10 segundos (medidos con cronometro) y pesndola posteriormente. Se van midiendo distintos puntos (altura, flujo) subiendo el vaso nivelador 3 cm cada vez, hasta completar 10 puntos. Se sube la temperatura del agua a 40 y 50C y se repiten los pasos 2 y 3.

Cuestionario: Realice Tablas de valores (altura, flujo)) para las tres temperaturas que se hayan medido.. Realice la representacin grfica de los puntos (altura, flujo) junto con las rectas de ajuste de la zona linear y con indicacin de los puntos que se han considerado de flujo turbulento. Medicin de la viscosidad referida en el punto 4. Proceda a calcular el Nmero de reynolds. Comparar los valores obtenidos para la viscosidad del agua con los que aparecen en el libro para las tres temperaturas. Explicar por qu es esperable que la viscosidad disminuya con la temperatura. Con el valor de flujo mximo y el del dimetro del tubo capilar, calcule la velocidad media y la velocidad mxima del flujo de agua dentro del mismo. Aplicando las formulas. Calcule el nmero de Reynolds para cada experimento.

Bibliografa sugerida. Maron S., Lando J, "Fisicoqumica Fundamental", 2da ed, Ed. Limusa, Mxico, 1987, pag 70 75. Crockford H., Navell J., "Manual de Laboratorio de Qumica Fsica", 1ra ed, Ed. Alambra, Madrid, 1961, pag 70 73.

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Glasstone S. "Tratado de qumica fsica", 7ma ed, Ed. Aguilar, Espaa, 1979, pag 449 452.

Determinacin de textura en alimentos Prctica No. 3 Objetivo. Introducir el concepto del anlisis de la textura del alimento y de su medida instrumental. Introduccin. La textura de los alimentos se considera como todas las cualidades mecnicas, geomtricas y superficiales de un producto perceptible por medios mecnicos o tctiles. La medicin de la textura, el aspecto y el sabor son los tres componentes principales de la aceptabilidad del alimento. La textura del alimento es tomada como garanta por el consumidor hasta que la desviacin de las caractersticas del producto son detectadas, tal es el caso del aspecto y la percepcin del sabor. El analizador de textura es un instrumento cientfico que cuantifica la reaccin de una muestra a las condiciones impuestas, el instrumento alcanza esto a travs del movimiento ascendente y descendente en relacin con el producto. El instrumento mide la reaccin de la muestra al aplicarle una fuerza o distancia.

Materiales Manzana (3 piezas), pera 3 piezas, madura, semimadura y verde, u otra fruta de singular forma. Spaghetti cocido (porcin pequea por grupo) Aparatos e Instrumentos. Texture Analyser QTS25 Accesorios propios del equipo Reactivos

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Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes) Pedir al laboratorio material a utilizar en el desarrollo de la prctica. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio

Procedimiento. Conecte el equipo a la corriente elctrica.. Encienda el equipo con el interruptor ON/OFF en la parte posterior del instrumento. Espere 5 segundos a que el autodiagnstico electrnico se realice. La pantalla localizada a la izquierda del panel de control QTS tendr el siguiente mensaje: QTS Controller Ready Time Date Date Presione program y especificar los detalles requeridos del mtodo de prueba. Seleccionar la punta de prueba o accesorio y adjuntar al loadcell utilizando un adaptador si es necesario. Presione Run Test y seleccionar el mtodo de prueba requerido. Introduzca el nmero de hornada si es necesario. Coloque la muestra en el instrumento y ajustar la posicin de la viga como se requiera utilizando los botones de flecha. Presione Enter para empezar la prueba. Para repetir la operacin regresar al punto 7. NOTA. Para Abortar la prueba presione la tecla Abort, o en caso de emergencia presionar la tecla Emergency Stop. Cuestionario Registre en tablas los valores obtenidos dependiendo del tipo de prueba utilizada, es decir, fuerza, distancia, velocidad, profundidad, etc... Encuentre la dureza instrumental del producto relacionando fuerza con mm. Grafique fuerza en gramos contra distancia en mm. Y fuerza en gramos contra tiempo en segundos para cada prueba efectuada. Explique por qu es importante la medicin de la textura en alimentos

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Explique la diferencia entre utilizar mtodos sensoriales y mtodos instrumentales para medir la textura.

Bibliografa sugerida.
Ingeniera de Alimentos, Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio Shri K. Sharma, Steven J. Mulvaney, Syed S. H Rizvi. Editorial Limusa 2007. Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos Barbosa Cnovas, Barletta B. Ao 2000 Edicin 1.

Prueba de Jarras Practica No. 4 Objetivo. El alumno aplicar el uso de la tcnica para realizar pruebas de jarras para encontrar el agente floculante-coagulante ms eficaz para clarificar las aguas en la dosis ptima. Introduccin. PRUEBA DE JARRAS Se encontrar el coagulante y/o floculante ms eficaz para clarificacin de aguas residuales en la dosis ptima. Mediante el uso del agitador de velocidad variable, se simulan las zonas que se tienen normalmente en un clarificador que opera por contacto de slidos. a).- Zona de coagulacin. b).- Zona de floculacin. c).- Zona de sedimentacin. COAGULACIN.- Proceso mediante el cual la suciedad y otras impurezas slidas suspendidas en el agua son extradas por sustancias coagulantes que se aaden al agua antes de ser filtrada. Estas sustancias permiten que las partculas slidas ms pequeas que contaminan se agrupen de tal forma que alcancen grandes aglomerados factibles de sedimentar o filtrar.

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La coagulacin implica tres etapas: - adicin del coagulante - desestabilizacin de las partculas coloidales - formacin del flculo FLOCULACIN.- Es un procedimiento mediante el cual se causa la formacin de flculos o aglomerados grandes al unir entre s sin cohesin las partculas individuales de slidos finos suspendidos en el agua, y constituye un paso crtico en el tratamiento de aguas residuales municipales e industriales. Da por resultado velocidades de sedimentacin y de filtracin sumamente aumentadas, recuperacin ms alta, ms tortas de slidos y derrames de filtrado ms limpios. La floculacin se realiza con la ayuda de polimeros electrolticos que permiten la decantacin a velocidades altas.

Materiales

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Vaso de precipitado de 50 100 ml Matraz aforado de 1000 ml Agua del estanque o laguna (ITESCO), preferentemente con slidos.

Aparatos e Instrumentos.

Reactivos

Floculador Floculantes diversos Accesorios propios del equipo (vasos de Coagulante (sulfato de aluminio al 10%) precipitado 1000 ml) Medidor de turbidez Espectrofotmetro

Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso de equipo de proteccion personal(bata, lentes, guantes). Pedir al laboratorio material a utilizar en el desarrollo de la prctica. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Procedimiento.
Preparar los reactivos a utilizar, en el caso de los floculantes realizar la preparacin al 0.1% w/v, es decir pese 1 g del reactivo en un vaso de precipitado de 50 ml y llvelo a 1 litro de agua de agua destilada, teniendo el cuidado de ir agregando el reactivo poco a poco al agua, para evitar la formacin de grumos, mantenga una buena homogeneizacin durante la preparacin. En lo referente al coagulante (sulfato de aluminio), pese 10 g de reactivo en un vaso de precipitados de 50 0 100 ml y depostelos en un matraz aforado de 1 litro, mezcle perfectamente y afore a 1 litro con agua destilada y agite hasta total disolucin. A partir de estas preparaciones calcule las cantidades a adicionar del floculante en mililitros, de tal manera que se tengan las siguientes concentraciones en ppm 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5. En lo referente al coagulante adicione 125 ppm constante en todos los vasos.

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Conecte el equipo a la corriente elctrica.

Medir 5 porciones de 800 ml de muestra problema ( agua del estanque) perfectamente homognea con probeta de 1 litro y depostelos en los vasos de precipitado de 1000 ml . metlicas floculador. Colquelos en el equipo floculador, ajustando cada una de las paletas Encienda el equipo y utilize de acuerdo a las instrucciones del manual del

Agregar cada uno de los floculantes y coagulantes en distintas cantidades, con la ayuda de una pipeta graduada de 10 ml. Variar la velocidad de agitacin para modificar el tamao del floculo. Parar la agitacin y registra los tiempos de sedimentacin y las observaciones pertinentes respecto a la formulacin de flculos (tamao). Al trmino de la sedimentacin proceder a realizar los anlisis de turbidez y color en los respectivos equipos. Con los resultados obtenidos encontrar la cantidad ptima de floculante para el mejor seleccionado. Cuestionario: Elabore Tablas de valores tiempo de sedimentacin y concentracin utilizada de floculante-coagulante. Realice la representacin grfica de los puntos obtenidos Mida la turbidez en NTU para el blanco y muestras tratadas. Realice mediciones de color para el blanco y muestras tratadas. Explique la importancia de las pruebas de jarras en la evaluacin de floculantes y coagulantes. Explique la diferencia entre el coagulante y el floculante. Mencione la importancia de la utilizacin de floculantes y coagulantes en los sistemas de sedimentacin de aguas.

Bibliografa sugerida:

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Determinacin del punto de congelacin en frutas Prctica No. 5 Objetivo. El alumno conocer las caractersticas y aplicaciones del proceso de congelacin en la conservacin de alimentos mediante el uso del congelador de placas. Introduccin. El congelador de placa de contacto emplea un sistema de refrigeracin de compresin de vapor. El flujo de calor se logra utilizando un refrigerante (R404A), el cual es una sustancia que tiene una alta capacidad trmica latente en estado cambiante de gas a lquido y a la inversa. El intercambio de calor ocurre en dos superficies, un evaporador y un condensador que est conectado con un sistema de circuito cerrado. El lquido refrigerante lleva el calor del alimento siendo congelado al evaporador. El calor ocasiona que el refrigerante se evapore y el vapor formado se bombea fuera del evaporador por medio del compresor, el cual comprime el vapor y lo transporta al condensador, donde es condensado nuevamente a refrigerante lquido. El lquido es bombeado alrededor del circuito hacia la vlvula de expansin, en donde el lquido se expande de alta a baja presin y es liberado en el evaporador para concluir el ciclo. La mayora de los alimentos contienen una gran cantidad de agua, la cual normalmente se encuentra en forma de soluciones de azcares, sales, cidos y otras

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substancias. Estas disminuyen el punto de congelacin del agua y por ello el alimento normalmente se congela a una temperatura inferior a 0C. Durante un proceso de congelacin la mayora de los alimentos comienzan a congelarse a aproximadamente 1C. Toma cierto tiempo para que toda el agua del alimento se congele, especficamente es tems grandes. Conforme el agua se retira para formar cristales de hielo, las substancias disueltas se tornan ms y ms concentradas. Este incremento en la concentracin de las soluciones en el alimento abate an ms el punto de congelacin. Con frecuencia la temperatura debe disminuir hasta aproximadamente 5C antes de que se congele la mayor parte del agua. El periodo de inhibicin trmica es el tiempo que transcurre para que el alimento pase a travs de la parte del ciclo en donde el agua se congela como hielo (-1C a 5C). Para producir alimentos congelados de alta calidad es necesario que este periodo sea lo ms corto posible. El periodo de inhibicin trmica depender del tamao del producto.

Materiales Vasos de precipitado Termomtro 1/4 de fresa

Aparatos e Instrumentos. Congelador de Placas con accesorios Balanza Analtica Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto.

Reactivos

Uso de equipo de proteccion personal(bata, lentes, guantes). Pedir al laboratorio material a utilizar en el desarrollo de la prctica. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Procedimiento.

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Materia:

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Pesar la muestra problema (fresa) en una balanza analtica con la ayuda de un vaso de precipitado, registrar la masa del producto. Medir la temperatura del producto antes de congelar y registrar. La unidad se configura de acuerdo con las instrucciones de instalacin y operacin. La placa superior del congelador de placa se levanta y se fija en posicin por medio del perno cargado con resortes. En la operacin normal se pretende que dos de los cinco termocoples se utilicen para monitorear la temperatura de las placas congeladoras superior e inferior. Los tres termocoples restantes se colocarn estratgicamente dentro de la muestra de alimento que se vaya a congelar. Se colocar un termocople en el centro del fruto, otro en la superficie y un tercero entre los dos anteriores. La muestra se sita en el centro de la placa inferior del congelador, sobre el termocople de superficie. La junta de caucho flexible se coloca alrededor de la muestra y la placa superior se baja de manera que se logre un adecuado contacto entre la placa superior y la muestra. Ponga en marcha el equipo de acuerdo a las instrucciones del manual del congelador de placas (06700) Registre las temperaturas de cada uno de los termocoples y el tiempo, con ayuda de un cronometro, durante el ciclo de operacin del equipo. Una vez tomados los resultados y finalizado el ciclo de congelacin, apagar el compresor, abrir las placas y retirar la muestra. Los termocoples se retiran cuidadosamente de la placa y de la muestra, si es necesario permitiendo que la muestra se descongele antes de retirarla

Cuestionario: Elabore las tablas de registro de temperaturas y tiempo durante el ciclo de congelacin. Realice la representacin grfica del punto 1 Registre la temperatura de congelacin del producto Calcule la carga trmica total del producto (refrigeracin-congelacin), tomando en cuenta las temperaturas de entrada y temperatura de congelacin encontrada. Utilizando las siguientes formulas: a).- De la tabla IX-10 encuentre el calor especifico de la fresa antes de congelar

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Fecha de Edicin: 02/12/08

Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Carga de Calor, calor sensible arriba del punto de congelacin. Q1 = W * C1 * (T2-T1) Donde: Q1 = Calor cedido en BTU/h C1 = Calor especifico del producto en BTU/lbF arriba del punto de congelacin. W = Peso del producto manejado en lb/h Ti = Temperatura del espacio refrigerado en F. T2 = Temperatura de entrada del producto en F. b).- Calor latente de congelacin. Si el producto se congela , este ceder su calor latente mientras cambia de estado a la temperatura de congelacin. Q2 = Whc Donde: Q2 = Calor latente de congelacin cedido al espacio en BTU/h W = Peso del producto en lb/h hc = Calor latente de congelacin del producto en BTU/lb c).- Calor sensible por debajo del punto de congelacin, cuando se requiere refrigerar el producto por debajo del punto de congelacin, la carga de calor se clcula: Q3 = W * C2 * (Tc-T3) Donde: Q3 = Calor cedido en BTU/h C2 = Calor especifico del producto por debajo del punto de congelacin BTU/lbF Tc = Temperatura de congelacin en F, ver Tabla IX-10 T3 = Temperatura final en F. Explique la importancia de la congelacin en los alimentos. Explique la grfica de congelacin del producto obtenida en la prctica.

Bibliografa sugerida.

. Wiley R. C. (1997). Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas. R.C

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Edicin No. 1

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Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Obtencin de jugo de productos vegetales en polvo por aspersin. Practica No. 6 Objetivo.
El alumno aplicar las tcnicas de secado por medio del secado por aspersin para ser aplicados en la obtencin de jugo de frutas en forma de polvo.

Introduccin.
El secado por atomizacin de productos vegetales es factible cuando estos existen en forma de jugo o pasta segn sus caractersticas. Debido a la composicin del jugo de vegetales, se requiere de menos portadores durante el proceso de secado. Los jugos filtrados y concentrados se secan normalmente como saborizantes y por lo regular se secan son secadores convencionales y en secadores de etapas mltiples. La pasta, libre de piel y fibras largas, puede concentrarse y as elaborar una gran cantidad de productos al secarse en el secador por aspersin. Estos productos pueden normalmente ser secados sin aditivos, resultando tpicamente en productos de alta calidad que pueden competir fcilmente con polvos secados por congelacin.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Materiales
Material comn de laboratorio Termobalanza Placa con agitacin magntica Barras magnticas Vasos de precipitado de 400 Y 1000 ml. Termmetro Probetas de 50,100 y 250 ml. Embudo de separacin

Aparatos e Instrumentos.
Secador por aspersin Estufa de secado Termobalanza Actividad a desarrollar:

Reactivos

Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso de equipo de proteccion personal(bata, lentes, guantes). Pedir al laboratorio material a utilizar en el desarrollo de la prctica. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Procedimiento
Pesar la cantidad del producto vegetal a utilizar de acuerdo con las caractersticas del producto en un vaso de precipitados de 400 ml o 1000 ml. Proceder a utilizar el equipo de secado por aspersin siguiendo las siguientes instrucciones:

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Cuestionario
Registro de clculos para obtener las masas de los productos a procesar. Tabla de resultados obtenidos. Explique la importancia de la utilizacin del producto obtenido por secado. Mencione la importancia del secado por aspersin

Bibliografa sugerida: CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos. Mxico: Limusa S.A., 1997. 766 p. ISBN 968-18-1853-5. CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 1993). CODEX ALIMENTARIUS. Directrices sobre preparados alimenticios complementarios para lactantes de mas edad y nios (CAC/GL 08 -1991).

Obtencin de leche en polvo Practica No. 7 Objetivo.


El alumno conocer el mtodo de obtencin de leche en polvo a partir de una leche evaporada.

Introduccin.
La leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte econmico. La mayora de las leches en polvo se elaboran a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento durante la conservacin. Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de desecacin. El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento trmico tal, que modifica la estructura fsico-qumica de la leche. Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industriales y a la alimentacin de ganado.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin. Sin embargo, este mtodo consume ms del doble de energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado, el calentamiento del producto se limita por la evaporacin instantnea del agua.. Por esto se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada

Materiales
Probeta de 100 ml Termmetro 10 a 150 C. Placa de calentamiento con agitacin. Vaso de precipitado de 1000 ml Pizeta con agua destilada Cpsulas de vidrio con tapa (pesafiltros) 1 lata de leche evaporada (clavel) por equipo.

Aparatos e Instrumentos.
Secador por aspersin. Desecador. Estufa de desecacin. Balanza granataria digital. Balanza analtica.

Reactivos

Procedimiento.
1.-Poner la muestra en un vaso de precipitado de 1000 ml y calentarla en una placa de calentamiento a una temperatura de 50C.Determinar la densidad a esa temperatura por el mtodo de pesada, es decir utilice una probeta de 100 ml, tarar a cero en la balanza granataria y luego vierta un volumen de leche igual a 100 ml, registre el peso y proceda a calcular, masa entre volumen. Tener la muestra lista para inyectarla al equipo secador de acuerdo a las siguientes instrucciones indicadas en el protocolo del equipo. SECADOR POR ASPERSIN

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

OPERACIN. Se coloca la manguera de la muestra en el inyector, este a su vez se conecta en la parte superior del equipo y se enrosca Esta misma manguera se coloca desde abajo hasta donde llegue la bomba y se gira en sentido de las manecillas del reloj hasta que quede sujeta la manguera. A continuacin se conecta el equipo y automticamente se encender el botn verde que indica que ya se encuentra energizado. Entonces ya se puede encender con el botn que se encuentra en el frente hacia el lado derecho 1. Enseguida aparece la pantalla principal Oprimiendo la tecla Next aparece el men principal en donde aparecer primero las condiciones de temperatura para la muestra, temperatura de entrada y de salida. A continuacin oprimiendo la tecla Next te aparece el venteo FAN SETTING, Next Velocidad de la bomba, Next Velocidad de la Inyeccin FAST DE BLOCKER Para comenzar a operar el equipo se debe dar una corrida con agua por lo que en el men las condiciones de temperatura sern de 110C la cual se coloca oprimiendo primero la tecla y posteriormente con las teclas aumentas o disminuyes. Enseguida le das ENTER. A continuacin oprimes Next y te aparece el FAN SETTING (venteo) de igual manera oprimes la tecla y posteriormente con las teclas aumentas o disminuyes los valores a 40. Ya que tienes los valores le das ENTER Oprima Next y aparecen las condiciones de PUMP SETTING (velocidad de la bomba) de la misma manera marcas los valores con las flechas hasta 30 y le das ENTER. Oprima Next y aparecen las condiciones de FAST DEBLOCKER (inyector) el cual debe ir en FAST y le das ENTER. Una vez que ya lleg a la temperatura requerida se introduce el otro extremo de la manguera en el agua y se oprime el botn START y se enciende la bomba con el botn PUMP. Se hace la corrida por 10 min. Con agua destilada. Se hace la corrida con la muestra a secar y se seca el producto. Obtenindose el aglomerado en el recipiente derecho de la parte inferior. Las condiciones son las siguientes:

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Parmetros Temperatura Fan setting Pump setting Med deblocker

Condiciones 120 50 10 Med

Una vez que se termina la corrida con la muestra que se desea secar, se procede a limpiar el equipo con agua destilada en donde se realiza el paso 12. Despus que se ha terminado de hacer la corrida con agua destilada para limpiar la parte interna del inyector, es necesario apagar el equipo. Apaga el equipo apretando la tecla STOP, en donde primero se detiene la bomba peristltica y luego se detiene el venteo y la calefaccin despus de 20 segundos una vez hallas oprimido el botn. Lava cuidadosamente el equipo, desamblando todos los recipientes de vidriera y luego scalos con un trapo. Desartonilla el inyector y lava la punta del mismo. Para desarmar el inyector dile al instructor adecuado para poder limpiarlo completamente. Arma el equipo con sus correspondientes partes de vidrio; y por ltimo quita la manguera de la bomba peristltica, as tambin la tienes que lavar y colocar en un lugar seguro. Si deseas ms informacin es necesario que leas el manual de procedimientos y siempre ests acompaado del docente o instructor del equipo. Nunca operes el equipo si no tienes el conocimiento pleno para utilizarlo. 2.- A la muestra de leche en polvo obtenida proceder a realizarle la determinacin de humedad. Utilice el mtodo gravimetrico, es decir, en un pesafiltro, previamente tarado, pese una cantidad de leche en polvo, registre el peso del pesafiltros con la muestra de leche y sin la muestra. Luego proceda a meter la muestra a una estufa de desecacin por espacio de 1 hora a una temperatura de 105C. Retire la muestra, llvela a un desecador, espere a que se enfri a temperatura ambiente y registre el peso en la balanza. Clculos: Actividad a desarrollar: Diferencia de pesos x 100/peso de muestra= % H2O

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes, cubreboca, proteccin para el cabello). Pedir al laboratorio material a utilizar en la prctica. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Cuestionario
Explique el funcionamiento del mtodo de secado por aspersin. Detalle cul es la importancia de la obtencin de leche en polvo. Mencione algunas ventajas de la leche en polvo comparada con la leche fluida.

Bibliografa sugerida.
Manual para la Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas. Introduccin a la Lactologa. P. Keating y H. Gaona. Limusa 1986.

Pasteurizacin de jugo de frutas por lotes Practica No. 8 Objetivo.


Comprobar la efectividad del mtodo de Pasteurizacin para la eliminacin de microorganismos y conservacin de jugos de frutas.

Introduccin.
El crecimiento de microorganismos no deseables en los jugos de frutas como los organismos de descomposicin y las bacterias patgenas puede evitarse mediante un tratamiento trmico. El proceso de lotes originalmente desarrollado de forma comercial requera que el jugo se mantuviera a no menos de 62.8C y a no ms de 65.6C por lo menos durante 30 minutos y que se enfriase de inmediato a no ms de 10C. Esto genera un producto pasteurizado aceptable en la que todos los organismos Mycobacterium Tuberculosis y Brucella son eliminados y no se le imparte sabor a los jugos o a la lnea de productos afines. Para probar que el jugo haya sido pasteurizado se llevan a cabo las siguientes pruebas: a).- Prueba de coliformes b).- Prueba de fosfatasa

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Materia:

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c).- Prueba de azul de metileno d).- Conteo de colonias

Materiales
Tubos de ensaye. Probeta de 100 ml Termmetro 10 a 150 C. Vaso de precipitado de 250 ml Pizeta con agua destilada 8 litros e de jugo de frutas por grupo. 1litro de jugo comercial por equipo.

Aparatos e Instrumentos.
Unidad procesadora multipropsito Balanza granataria digital Balanza analitica Placa de calentamiento con agitacin.

Reactivos
Indicador azul de metileno

Procedimiento.
Levante el emulsionador y squelo del contenedor despus de primero desasegurar el volante. Remueva la tapa. Revise que la vlvula de salida se encuentre en posicin cerrada de manera que el lquido no fluya fuera del contenedor. Asegrese que la vlvula de salida est cerrada y cargue el contenedor con 8 litros de jugo no tratada. Baje la cabeza del emulsionador al contenedor despus de asegurarse que la cabeza de flujo axial est bien sujetada. La cabeza del emulsionador deber estr aprox. 50 mm de la base del contenedor. Asegure el emulsionador en esta posicin. Active el emulsionador y ajuste la velocidad de manera que la cabeza de flujo axial imparta una accin de mezclado suave en la leche. Ajuste el controlador trmico a 64C presionando el botn de Raise o Lower segn se requiera mientras se presiona simultneamente el botn de Set Point. Active el circuito del calentador. Seleccione la temperatura T3 en el despliegue digital. La temperatura del jugo incrementar lentamente durante un periodo aprox de 40 minutos cuando se llegue al punto preestablecido y el controlador comenzar a modular la potencia al calentador para mantenerla constante. Este proceso de calentamiento puede observarse en el registrador de curvas y el indicador del despliegue digital.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Deje el jugo a temperatura de pasteurizacin durante 30 minutos. La accin de Encendido/Apagado del controlador mostrar una pequea fluctuacin en el registrador de curvas pero no deber caer a menos de 62.8C o subir a ms de 65.6C. El circuito calentador ahora podr apagarse y el agua de enfriamiento circular abriendo la vlvula de control del flujmetro hasta que se logre el flujo mximo. El agua fra ingresa a la chaqueta del contenedor en la base y expulsa el agua caliente al drenado, enfriando el contenido del equipo. El objetivo del proceso de enfriamiento es enfriar el producto lo ms rpido posible para lograr as una temperatura de almacenaje segura inferior a 10C. Proceda a realizar la prueba del azul de metileno, tomando una muestra de jugo no tratada, una de jugo pasteurizado, y uno comercial. UNIDAD PROCESADORA MULTIPROPSITO NOTA. AGUA FRA: Se conecta y asegura una manguera adecuada aqu para alimentar agua para el llenado de la chaqueta, llenar el circulador de agua helada y enfriar el contenido del equipo. El rango de flujo mximo requerido es de 3 L/min. La presin mxima de alimentacin de agua es de 5.0 Bar. DRENADO: Se conecta una manguera adecuada al drenado desde la vlvula solenoide (10) y el circulador de agua helada (12) de manera que el agua residual se pueda guiar a una salida adecuada que puede ser una alcantarilla en el piso o un lavabo domstico. PROTOCOLO DE OPERACIN. 1.- Primero se conectan las mangueras para el suministro de agua fra y el drene del equipo. 2.- Una vez realizadas las conexiones, la unidad de circulacin de agua enfriada (12) y la chaqueta del contenedor deben llenarse con agua antes de llevarse a cabo alguna otra operacin. NOTA: Un sensor de nivel detecta cuando la chaqueta del contenedor est llena y si no lo est se ilumina la luz de nen de LO LEVEL (27). En caso de que se encendiera la luz nen de OVER TEMP (27), esto normalmente indicara que el control de temperatura (25) est ajustado muy alto o que tiene falla. 3.- Asegurese que los interruptores (4), (26) y (28) se encuentren en su posicin OFF. Active la alimentacin (30) 4.- Abra lentamente la vlvula de control (14) para permitir que pase agua por el flujmetro (13) y llene gradualmente la chaqueta del contenedor; espere hasta que el agua salga de la lnea de drenado de la vlvula (10). Esto indica que la chaqueta del contenedor est llena. 5.- El interruptor de llenado del enfriador(29) de la consola ahora se puede mantener en su posicin ON (Interruptor de accin momentnea). El agua llenar gradualmente el

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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circulador de agua helada y sobrefluir eventualmente de la lnea de drenado (12) del circulador. 6.- Libere el interruptor de llenado del enfriador (29). Desactive la alimentacin de agua utilizando la vlvula (14). 7.- Remueva la tapa (6) despus de subir el emulsionador (2). Asegure el emulsionador en su posicin (5). 8.- Llene el contenedor con 15 L de agua. 9.- Utilizando la cabeza de flujo axial del emulsionador, baje el emulsionador hasta que la cabeza quede bien sumergida en el agua. NOTA: El emulsionador nunca debe operar en seco incluso por algunos segundos, ya que pueden provocarse daos serios a los rodamientos. 10.- Una vez hecho esto el emulsionador puede activarse utilizando el interruptor (4) que se ubica a un lado de la cubierta del motor. Ajuste la velocidad hasta que se obtenga una accin de mezclado vigorosa. 11.- Luego se activa el calentador (26) y se ajusta la temperatura requerida en el controlador de temperatura (25). 12.- Presione el botn de SET POINT (Lado izquierdo del controlador) para desplegar el punto preestablecido de corriente. Para modificar el punto preestablecido, conserve presionado el botn de SET POINT y presione el botn de RAISE o LOWER segn se requiera. Libere el botn de SET POINT cuando se indique la temperatura requerida. 13.- Seleccione la temperatura T3 utilizando el interruptor selector (23) de la consola y la temperatura del contenido del equipo se mostrar en el despliegue de temperatura digital (22). 14.- Permita que la temperatura del contenido del equipo incremente al punto preestablecido del controlador y despus observe la accin de activacin/desactivacin del controlador (25) (luz indicadora del controlador). 15.- Desactive la unidad del calentador (26). Abra lentamente la vlvula (14) hasta que se indique un flujo de agua de enfriamiento de 3 L/min en el flujmetro (13). Esta agua agua de enfriamiento comenzar a enfriar el contenido del equipo. 16.- Cuando el rango de enfriamiento ha desacelerado (esto se observa fcilmente en la impresin (24)), la vlvula (14) podr cerrarse 17.- En cuanto al circulador de agua helada, este genera un banco de hielo constante cuando la alimentacin de corriente se encuentra activada en el interruptor (30). Una vez que se ha producido suficiente hielo, el sistema de refrigeracin se habilita automticamente para mantener el banco de hielo.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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18.- Para circular el agua helada en torno de la chaqueta del contenedor, el interruptor de la bomba circulante (28) se ajusta a su posicin ON. 19.- Esto va a ocasionar que las vlvulas de 3 vas (10) y (11) se habiliten permitiendo circulacin de agua helada por el circuito cerrado. Permita que el agua helada circule a 3 L/ min. 20.- El objeto de circular el agua helada es reducir la temperatura del contenido del equipo a entre 3 y 5C. Esto puede tomar hasta 2 horas. 21.- Para apagar el equipo, primero se desactiva la bomba del enfriador (28). 22.- De ah se desactiva el motor del emulsionador (4). El contenedor podr ahora vaciarse abriendo la vlvula de descarga. 23.- La chaqueta del contenedor se drena aflojando con precaucin la conexin que sujeta al termocople (18) en la base del contenedor. El agua se drenara al piso. El agua de la unidad enfriadora se drenar si la bomba del enfriador ser activada. NOTA: Asegrese que el banco de hielo del enfriador haya tenido tiempo de derretirse al drenar esta unidad.

Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes, cubreboca, proteccin para el cabello). Pedir al laboratorio material a utilizar en el muestreo. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Cuestionario
Explique el funcionamiento del mtodo de Pasteurizacin. Explique cul es la importancia de la obtencin de una leche pasteurizada.. Mencione algunas ventajas de la leche en pasteurizada comparada con la leche hervida. Detalle cul es el fundamento de la prueba del azul de metileno.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Fecha de Edicin: 02/12/08

Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Bibliografa sugerida.
Manual para la Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas. Introduccin a la Lactologa. P. Keating y H. Gaona. Limusa 1986.

Pasteurizacin de leche Proceso Continuo HTST Practica No. 9 Objetivo.


Comprobar la efectividad del mtodo de Pasteurizacin para la eliminacin de microorganismos y conservacin de la leche.

Introduccin.
El crecimiento de microorganismos no deseables en la leche como los organismos de descomposicin y las bacterias patgenas puede evitarse mediante un tratamiento trmico. El proceso de pasteurizacin continuo HTST (alta temperatura en corto tiempo) ha sido desarrollado industrialmente con el propsito de evitar los problemas presentados en el proceso por lotes o en Bach. Si la alta temperatura es usada en un corto tiempo, la muerte de los microorganismos esta garantizada y no altera el sabor y las propiedades nutritivas de la leche, o son minimizadas. A una temperatura de 71.7 C por un tiempo de 15 segundos es utilizado en este tipo de procesos. Este proceso provoca daos menores con excepcin de la prdida de la mitad de la vitamina C, y un 10% de tiamina y cianocobalamina. En el proceso despus del tratamiento se requiere un enfriamiento inmediato a no ms de 10C. Esto genera una leche pasteurizada aceptable en la que

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

todos los organismos Mycobacterium Tuberculosis y Brucella son eliminados y no se le imparte sabor a la leche o a la lnea de crema afectada. Para probar que la leche haya sido bien pasteurizada se llevan a cabo las siguientes pruebas: a).- Prueba de coliformes b).- Prueba de fosfatasa c).- Prueba de azul de metileno d).- Conteo de colonias

Materiales
Tubos de ensaye. Probeta de 100 ml Termmetro 10 a 150 C. Vaso de precipitado de 250 ml Pizeta con agua destilada 3 litros e de leche bronca por grupo. 1litro de leche comercial por equipo (lala, nutrileche, unin, chedraui, etc).

Aparatos e Instrumentos.
Pasteurizador didctico Balanza granataria digital Balanza analitica Placa de calentamiento con agitacin.

Reactivos
Indicador azul de metileno

Procedimiento.
Limpie y desinfecte adecuadamente el equipo siguiendo el procedimiento de arranque. Llene el tanque con la leche a tratar y coloque el distribuidor a 69C. Encienda la bomba de velocidad variable a 167 ml/min . Siga los procedimientos de operacin indicados por el docente de acuerdo a lo indicado en el manual del equipo. Colecte 100 mililitros de leche pasteurizada en recipientes limpios y esterilizados a diferentes intervalos de tiempo (10 muestras). La leche debe ser almacenada a menos de 5C, en caso de funcionar la unidad de enfriamiento. El objetivo del proceso de enfriamiento es enfriar la leche lo ms rpido posible para lograr as una temperatura de almacenaje segura inferior a 10C. Proceda a realizar la prueba del azul de metileno, tomando una muestra de leche no tratada, una de leche pasteurizada, una comercial y una hervida.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Edicin No. 1

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes, cubreboca, proteccin para el cabello). Pedir al laboratorio material a utilizar en el muestreo. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Cuestionario
Explique el funcionamiento del mtodo de Pasteurizacin. Explique cul es la importancia de la obtencin de una leche pasteurizada.. Mencione algunas ventajas de la leche en pasteurizada comparada con la leche hervida. Detalle cul es el fundamento de la prueba del azul de metileno.

Bibliografa sugerida.

Manual para la Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas. Introduccin a la Lactologa. P. Keating y H. Gaona. Limusa 1986.

Secado de frutas por Liofilizacin Practica No. 10 Objetivo.


El alumno conocer el mtodo de secado por liofilizacin aplicado en la conservacin de frutas y hortalizas.

Introduccin.
El secado por Liofilizacin permite a los productos alimenticios secarse para efectos de preservacin a bajas temperaturas, evitando toda prdida de calidades sensoriales y nutricionales. Los costos energticos son altos de manera que el proceso se restringe a los alimentos ms costosos y que cuentan con aromas y texturas delicados que se deben mantener Tambin los cultivos microbianos utilizados en el procesamiento de alimentos pueden secarse por congelacin para su almacenaje a largo plazo. Las propiedades originales se mantienen en el producto

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Edicin No. 1

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Materia:

Ingenieria de los Alimentos

secado, por ejemplo la actividad de las enzimas y la reproductividad bacteriana se reasumen despus de que el producto es reconstituido mediante la adicin del agua El secado por Liofilizacin es un mtodo de remocin de agua por Sublimacin. En este mtodo la conversin de agua de hielo a vapor se lleva a cabo sin pasar por la fase lquida. Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural. Como todos sabemos, segn la temperatura, una substancia cualquiera tiene tres estados: slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que <<se seque>> espontneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacin. La liofilizacin consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltndonos el pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de la substancia qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco que hace pasar el agua del estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Es una forma de secar un producto qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento.

Materiales
Papel aluminio o similar Frutas diversas Bolsas sellables Cuchillo Tabla de madera

Aparatos e Instrumentos.
Liofilizador de banco Modelo FT33-B. Balanza analtica.

Reactivos

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Unidad: Departamento:

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos.

Edicin No. 1

Fecha de Edicin: 02/12/08

Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Analizador de Humedad.

Procedimiento. Muestra
Preparacin de la muestra: Todas las muestras para secado por Liofilizacin debern congelarse a una temperatura inferior a cualquier punto eutctico Muestras slidas: Las muestras slidas como en el caso de frutas rebanadas , vegetales, productos agrcolas, hierba, hojas, etc.. podrn congelarse en el congelador de placas a -20C.

Procedimiento de la prctica
Pesar la muestra problema (fruta) previamente lavada y cortada en rodajas o trozos en una balanza analtica con la ayuda de un vidrio de reloj, registrar la masa del producto. Introducir la muestra en el comportamiento indicado del equipo (previamente lavado y desinfectado), insertando las sondas en cada una de las fracciones de fruta a liofilizar. Conecte la unidad a una alimentacin elctrica adecuada y actvela.Asegurese que las tapas de la cmara estn en su lugar. Presione el botn de control de temperatura que apunta hacia abajo para seleccionar la temperatura a la que se desee congelar la cmara. Para efectos prcticos ajuste la temperatura a 32C. Presione el botn de la cmara del espcimen para congelar la cmara. Una vez que la cmara del espcimen llegue a 32C.La muestra se sita en el centro de la placa inferior del congelador, sobre el termocople de superficie. La cmara podr desactivarse dejando slo en operacin la refrigeracin de la cmara del condensador. Tomar aproximadamente 30 minutos para que la temperatura de la cmara del condensador llegue a 50C o menos. Cierre la vlvula de drenado de hule negro girando la tapa a la posicin vertical.

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Unidad: Departamento:

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos.

Edicin No. 1

Fecha de Edicin: 02/12/08

Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Cunado la temperatura de la cmara del condensador llegue a 32C, active la bomba de vaco. El despliegue leer ON hats que el vaco en el condensador llegue a rango (5 mbar e inferior). Esto tomar algunos minutos. Si el despliegue de vaco contina mostrando ON entonces ser probable que haya una fuga en el sistema. Active el vaco y revise la tubera, tapas y vlvula por si hay evidencia de fugas. A la conclusin del proceso, los sistemas de vaco podrn desactivarse. Abra lentamente la vlvula de drenado para permitir que ingrese aire a las cmaras. Se podr presionar el botn del interruptor DEFROST para derretir el hielo que se haya formado en la cmara del condensador. Actividad a desarrollar: Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto. Uso del equipo de proteccin personal (bata, lentes, guantes, cubreboca, proteccin para el cabello). Pedir al laboratorio material a utilizar en el muestreo. Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar como lo llevo a cabo y porque. Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

Cuestionario
Enuncie la importancia de la utilizacin del mtodo de conservacin de frutas y hortalizas por el mtodo de liofilizacin. Determine los criterios para la seleccin de las materias primas a utilizar en la fabricacin de las conservas de frutas y hortalizas por este mtodo. Tablas de registro de temperaturas y tiempo durante el ciclo de liofilizacin. Representacin grfica de los registros de temperatura.

Bibliografa sugerida. Thompson, A. K .Almacenamiento en Atmsferas controladas de Frutas y Hortalizas. Ao 2003 Studer A. (1996). Conservacin Casera de Frutas y Hortalizas. 1. Edicin. . Wiley R. C. (1997). Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas. R.C

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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Unidad: Departamento:

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos.

Edicin No. 1

Fecha de Edicin: 02/12/08

Ingeniera Bioqumica

Materia:

Ingenieria de los Alimentos

Elabor: Ing. Sergio Torres Cruz

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