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PRECIOS Aceite de oliva extra virgen Aceituna negra Aceituna verde Agua Aji Ajo Albahaca Alcachofa Alcaparras

Alcohol 90 Almendras Alubia Amaretto Anchoas Apio Arroz Arugula Avellanas Azafran Azucar Baileys Barras de cangrejo Berenjena Bistec de res Brandy Brocoli Cafe fuerte Calabacin Calabaza Caldo de pollo Caldo de res Camaron (gambas) Canela Caramelo liquido Carne molida Cebolla blanca Cebolla cambray Cebolla morada Cebollin Cerezas Champion Chicharo en (bolsa) Chocolate amargo Chocolate Amargo Chuleta de cordero Coac Cordero Crema Crema de chocolate Crema de leche Duraznos en almibar Empanizador Eneldo $86.90 $37.00 $43.90 $15.00 $10.00 $32.00 $15.00 $33.00 $5.00 $12.00 $95.00 $18.50 $313 $90.00 $10.00 $10.00 $32.00 $4.60 $89.00 $10.00 $299.00 $40.00 $20.00 $69.50 $125.00 $9.90 $6.00 $15.00 $7.00 $0.00 $0.00 $130.00 $180.00 $22.00 $48.00 $4.20 $6.20 $11.00 $24.00 $20.00 $36.00 $52.00 $21.50 $33.90 $70.00 $598.00 $107.50 $20.80 $27.50 $18.20 $25.80 $5.00 $19.75 946 1000 1000 20000 1000 1000 250 420 142 500 1000 1000 700 1000 80 1000 200 100 2 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 380 1000 1000 1000 1000 250 500 1000 2000 100 540 1000 700 1000 1000 600 1000 800 100 200 ml gr gr ml gr gr gr gr gr ml gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr ml gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr ml gr ml gr gr gr

Esparragos Espinaca Estragon Filete de puerco Filete de res Fresa Fresas Frijol Galletas mara Gelatina Granadina Guarnitura Habichuelas Harina Helado de vainilla Hielo Hierbabuena Huevo Jugo de limon Jugo de naranja Jugo de naranja (caja) Jugo de pia Jugo de uva Kiwi Lata de pia Leche alpura Leche condensada Leche evaporada Lechuga Italiana Lechuga Romana Limon Maiz en grano (bolsa) Mantequilla Manzana roja Margarina Mayonesa Medallon de res Medallon de ternera Melon Miel Molida de res Mostaza Naranja Nuez Nuez moscada Oregano Panceta Pan bimbo Pan italiano Pan molido Papa blanca Pasas Pasta spaghetti

$120.00 $3.00 $19.75 $38.50 $125.00 $28.00 $43.50 $14.00 $22.52 $5.65 $26.00 $1.00 $16.00 $8.00 $33.90 $11.00 $4.40 $20.00 $15.00 $10.00 $26.80 $26.80 $26.80 $27.90 $15.00 $11.00 $24.40 $10.20 $10.00 $6.50 $0.80 $47.00 $36.50 $24.00 $18.75 $15.80 $69.50 $122.50 $11.00 $52.20 $52.00 $49.00 $5.90 $140.00 $70.00 $30.00 $80.00 $20.00 $8.00 $15.00 $12.50 $36.50 $3.00

1000 200 200 1000 1000 1000 1000 1000 1000 140 1000 0 1000 1000 1000 3000 150 1000 1000 1000 1890 1890 1890 1000 820 1000 450 378 1 1 1000 2000 1000 1000 1000 390 1000 1000 1500 1000 1000 850 1000 1000 1000 1000 1000 640 175 1000 1000 1000 200

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr ml gr grs gr ml ml ml ml ml gr gr ml gr gr Pieza Pieza gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr 0gr gr gr gr gr gr gr

Pavo Pechuga Pechuga con pierna Pepino verde Pera Perejil Pierna de cordero sin hueso Pimienta molida Pimiento morron Pia Pia en almibar Pion Pollo entero Prosciutto Puerro Queso crema (Philadelphia) Queso manchego gouda Queso mozarella Queso oaxaca Queso parmesano Queso ricotta Romero Ron blanco Ron negro Sal Salmon ahumado Salvia Sandia Surimi Tocino Tomate Tomate cherry Tomillo Tortellini Uva Vanilla Vinagre balsmico Vinagre blanco Vino blanco Vino jerez Vino tinto Vodka Zanahoria Zapallo Italiano

$45.00 $38.00 $58.00 $6.00 $24.20 $12.00 $107.50 $55.00 $18.00 $12.00 $24.30 $100.00 $23.00 $118.00 $16.00 $16.74 $74.00 $53.00 $55.00 $175.00 $76.00 $12.00 $93.50 $65.00 $6.00 $350.00 $32.00 $5.30 $40.00 $39.00 $6.00 $65.00 $3.00 $36.10 $29.90 $15.00 $87.00 $18.00 $47.00 $36.00 $73.00 $57.00 $5.80 $14.50

1000 1500 1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1930 800 1000 1000 1000 250 190 1000 453 1000 1000 1000 100 750 1000 1000 1000 200 1000 1000 1000 1000 1000 100 500 1000 1000 1000 3750 750 1000 750 1000 1000 1000

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr pr gr gr gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml ml ml ml ml ml ml gr gr

PESO Apio (talllo) Aceitunas (frasco) Acelga Aguacate mediano Aguacatillo Albahaca Alcaparras (frescos) Anchoas Apio (entero) Berenjena Bolsa de cacahuate Bolsa de tamarindo Brocoli Cacahuate Calabaza Camarn Cebolla blanca Cecina(bistek) Chalot (cabeza) Champion Chayote Chile ancho Chile chipotle Chile de arbol Chile guajillo Chile jalapep Chile pasilla Chile poblano Chile serrano Chorizo (pieza) Col Crema acida (frasco) Crema de vaca (frasco) Diente de ajo Durazno Elote Elote Filete (pechuga de pollo) Fresa Fresa Guanabana Guayaba Hierbabuena Huevo Jaiba Kiwi Kiwi Lechuga Italiana Lechuga romana Limon Mamey Mandarina

Mango manila Mango oro Mango petacon chico Manojo de berros Manojo de cebolln Manojo de cilantro, perejil Manojo de espinacas Manojo de rabanos Mantequilla barra Margarina barra Melocoton Meoln chino Milanesa de cerdo Milanesa de res Mojarra entera Naranja Naranja grande Nata (frasco) Nopal Nuez c/ cascara Panceta Papa blanca Papa rosada Paprika Pechuga de pollo Pepino Pera Pimiento morron Pia Platano dominico Platano macho Platano roatan Puerro Queso manchego reb. Rabano Rebana de jamn Rebana de queso panela Rebana de salami Salchicha Sandia mediana Spaghetti (paquete) Tomate bola Tomate cherry Tomate saladet Tomate verde Toronja Zanahoria

58 grs 40 grs 150 grs 250 grs 100 grs 200 grs 50 grs 20 grs 80 grs 300 grs 350 grs 1.1 kg 300 grs 10 grs 180 grs 30 grs 300 grs 120 grs 80 grs 30 grs 300 grs 20 grs 10 grs 3 grs 15 grs 40 grs 30 grs 180 grs 20 grs 80 grs 1.7 grs 260 grs 200grs 15 grs 80 grs 300 grs 20 grs 350 grs 30 grs 20 grs 650 grs 30 grs 150 grs 60 grs 105 grs 130 grs 200 grs 600 grs 700 grs 80 grs 550 grs 180 grs

250 grs 300 grs 450 grs 550 grs 200 grs 100 grs 250 grs 1.250 kg 90 grs 90 grs 200 grs 1.500 kg 102 grs 130 grs 400 grs 350 grs 400 grs 300 grs 120 grs 20 grs 20 grs 300 grs 200 grs 55 grs 500 grs 500 grs 300 grs 150 grs 1.93 kg 50 grs 250 grs 150 grs 200 grs 30 grs 60 grs 30 grs 30 grs 10 grs 75 grs 3.4 kg 200 grs 200 grs 15 grs 75 grs 30 grs 550 grs 120 grs

TABLA DE RANGOS PARA COSTEO


Ccteles Sopas Ensaladas Pastas Sndwiches Aves Pescados Mariscos Carnes Pastel comprado Postres Bebidas fras

18 al 25% 7 al 12% 12 al 17% 13 al 18% 11 al 25% 29 al 34% 24 al 39% 35 al 40% 28 al 33% 35 al 40% 17 al 27% 14 al 19%

Chocolate, caf, naranjada, limonada, 10 al 15% conga, jugos, leche. Bebidas calientes Antojitos 15 al 25%

TABLA DE RANGOS: BEBIDAS

Refresco embotellado Cerveza Vino Licor nacional Licor importado Ccteles de bebidas Bebidas fras Bebidas calientes

15 al 20% 12 al 18% 20 al 25% 16 al 20% 25 al 30% 14 al 20% 350ml a 500ml 200ml a 250ml

TAMAO DE PORCIONES
Entremeses Sopas, cremas y consom Ensaladas Pastas Pan bimbo (rebanada) Platos fuertes: Porcin carne roja Pescado en posta o filete Pollo pechuga Muslo con pierna Guarniciones de platos fuertes Postres: Helados Rebanadas de pastel 60gr 150 (men cclico) a 300gr (carta) 200 a 250gr 200 a 250gr 250 a 350gr 300 a 500gr 400 a 500gr 100gr 200 a 250gr 150 a 300gr 300 a 500gr 300 a 750gr 34gr

Natillas, flanes, arroz con leche y manjares

MERMA

LIMPIEZA

COCCIN O ASADO

REBANADAS

Aceite de oliva extra virgen Aceituna negra Acelga Agua Aguacate Aji Ajo Albahaca Alcachofa Alcohol 90 Alubia Amaretto Anchoas Apio Arroz Avellanas Azucar Baileys Berenjena Berro Betabel Bistec de res

0% 0% 40% 0% 40%

20%
20%

50%
10%

0% 0% 0% 40%
20% 0% 0%

0% 0%
20% 80% 20% 20%

Brandy
Brocoli Brcoli Cacahuate natural Cafe fuerte Calabacines Calabaza Caldo de pollo Caldo de res Camarn Canela Caramelo liquido Carne molida Carne res, puerco Carnes Cebolla blanca Cebolla cambray Cebolla morada Cebollin Cerezas Chalot Champion Chicharo (bolsa) Chicharra natural Chilaca y poblano Chile Chile seco Chocolate amargo

0% 0%
40% 40% 0%

20%
40% 0% 0% 30% Camarn cocido y 0% Limpio no merma 50% 50%

0%
0%

20%
20% Cecina 30% 20% 25% 20% 25% 0% 20% 10% 0% 50% 20% 20% 20% 80% 50% 50% 50% 20%

0%

Chorizo Chuleta de cordero Col Coliflor Condimentos 10% 50% 50% No merma

40%

50%

Coac
Cordero Crema Crema de leche Durazno Duraznos en almibar Ejote Elote (mazorca) Empanizador Eneldo Espinacas Estragon Filete de pollo Filete de res Fresa Fresas Frijol Frutas Galletas mara Gelatina Granadina Grano Guanbana Guayaba Habichuelas Habichuelas Harina Helado de vainilla Hielo Hierbabuena Huevo Jaiba desnuda Jugo de limon Jugo de naranja Jugo de pia Jugo de uva Kiwi Leche condensada Leche evaporada Lechuga Limon Mamey Mango Mantequilla

0%
20% 0%

0%
25%

60%
10% 80% 0%

0%
50% 0% 10% Desmenuzado 10% 10% 25%

0%
10% 40% 0%

0% 0%
10% 40% 15%

20% 10% 0% 0% 50% 10%


10% Clara 50% No merma 0% Pulpa de jaiba 80%

0% 0% 0%
20%

0%
0% 50% 20% en jugo 50% 30% 40% 0% 20%

Manzana Margarina Mayonesa Medallon de res Medallon de ternera Melocoton Melon Miel Mostaza Naranja Nuez Nuez moscada Oregano Pan bimbo Pan molino Pan sin corteza Panceta Papa Papaya Pasas Pasta spaghetti Pavo Pechuga Pepino Pepino Pera Pera Perejil Pimienta Pimientos Pia Pia en almibar Pion Pltanos (todos) Pollo entero Prosciutto Puerro Queso crema (philadelphia) Queso panela y fresco Queso parmesano Queso ricotta Rbanos Remolacha Romero

20% 0%

0%
0% 0%

20%
30% 0% 0%

0% 0% 0% 0%
0%

0%
25%

0%
20% 20% 50%

0%
0% 10% 10% 40%

40%
20%

20%
40% 0% 20%

40% 60% 0%
20%

40% 0%
20% 0% 40% 0%

0%
40%

20% 40%
0%

Ron blanco
Sal Salvia Salvia Sandia Tamarindo Tocino

0% 20% 0%
40% 30%

40%

Tomate Tomate cherry Tomillo Tortellini Trigo Trufa Uva Vainilla Vinagre balsamico Vino blanco Vino jerez Vino tinto Vodka Zanahoria

20%

80%

20%

20% 0% 0% Red. 50% 0%


15% 0%

0% 0% 0% 0% 0%
20%

Nombre: Ensalada de Alubias Cannellini. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

238 gr 3

Ingredientes
Alubia Cebolla blanca Tomate Anchoas Albahaca Aceite de oliva extra virgen Vinagre balsmico

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


425 10 200 60 5 10 5 gr gr gr gr gr ml ml 0% 20% 20% 40% 50% 0% 0% 0 2 40 24 2.5 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 425 12 240 84 7.5 10 5 $18.50 $4.20 $6.00 $90.00 $15.00 $86.90 $87.00 1000 1000 1000 1000 250 946 1000

Importe
$7.86 $0.05 $1.44 $7.56 $0.45 $0.92 $0.44

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

715 3 238 gr

Costo x receta $18.72 Costo x porcion 6.24 10 % Comp. 0.62 Costo total x porcion 6.86 % utilidad 12% % Venta 57.19

PROCEDIMIENTO: mezcle todos los ingredientes y sazonar al

Nombre: Frittata de alcachofas. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

258 3

Ingredientes
Mantequilla Puerro Ajo Huevo Pimienta molida Sal Alcachofa Estragon Jugo de limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


30 200 15 360 3 5 100 2 60 gr gr gr gr gr gr gr gr ml 0% 20% 20% 10% 0% 0% 10% 0% 0% 0 40 3 36 0 0 10 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 240 18 396 3 5 110 2 60 $36.50 $16.00 $32.00 $20.00 $55.00 $6.00 $33.00 $19.75 $15.00 1000 250 1000 1000 1000 1000 420 200 1000

Importe
$1.10 $15.36 $0.58 $7.92 $0.17 $0.03 $8.64 $0.20 $0.90

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

775 3 258

Costo x receta $34.89 Costo x porcion 11.63 10 % Comp. 1.16 Costo total x porcion 12.79 % utilidad 18% % Venta 62.31

PROCEDIMIENTO: en un sartn calentar la mantequilla, aadirle los puerros y al ajo, cocinar hasta que los ingredientes se suavicen. Repartir de manera homognea en el sartn. Batir ligeramente los huevos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Partir los corazones de la alcachofa. Vaciar los huevos en el

Nombre: RICOTTA PARA UNTAR Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

135 gr 4

Ingredientes
Queso ricotta Jugo de limon Aceituna negra Tomate Pimienta molida Cebollin Alcachofa Pan italiano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


200 30 7.5 20 3 10 100 175 gr ml gr gr gr gr gr gr 0% 0% 0% 20% 0% 25% 10% 0% 0 0 0 4 0 2.5 10 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 200 30 7.5 24 3 12.5 110 175 $76.00 $15.00 $37.00 $6.00 $55.00 $24.00 $33.00 $30.00 1000 1000 1000 1000 1000 250 420 1000

Importe
$15.20 $0.45 $0.28 $0.14 $0.17 $1.20 $8.64 $5.25

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

545.5 4 135 gr

Costo x receta $31.33 Costo x porcion 7.83 10 % Comp. 0.78 Costo total x porcion 8.62 % utilidad 15% % Venta 57.44

PROCEDIMIENTO: Batir el queso con el jugo de limn

Nombre: Albndigas italianas. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

260 gr 3

Ingredientes
Carne molida Cebolla blanca Ajo Pan molido Aceituna negra Perejil Oregano Pimienta molida Sal

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


250 300 15 180 20 5 5 3 5 gr gr gr gr gr gr gr gr gr 0% 20% 20% 0% 0% 40% 0% 0% 0% 0 60 3 0 0 2 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 250 360 18 180 20 7 5 3 5 $48.00 $4.20 $32.00 $15.00 $37.00 $12.00 $30.00 $55.00 $6.00 1000 1000 1000 1000 1000 100 1000 1000 1000

Importe
$12.00 $1.51 $0.58 $2.70 $0.74 $0.84 $0.15 $0.17 $0.03

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

783 3 260 gr

Costo x receta $18.71 Costo x porcion 6.24 10 % Comp. 0.62 Costo total x porcion 6.86 % utilidad 13% % Venta 52.78

PROCEDIMIENTO: mezclar todo muy bien con las manos

Nombre: Championes marianados. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

320 grs 3

Ingredientes CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg Importe Champion 250 gr 10% 25 0% 275 $36.00 1000 $9.90 Cebolla cambray 600 gr 25% 150 0% 750 $6.20 1000 $4.65 Apio 15 gr 20% 3 0% 18 $10.00 80 $2.25 Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58 Aceite de oliva extra virgen 45 ml 0% 0 0% 45 $86.90 946 $4.13 Cebollin 10 gr 25% 2.5 0% 12.5 $24.00 250 $1.20 Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45 Suma 965 Costo x receta $23.16 No. porciones 3 Costo x porcion $7.72 Peso x porcin 320 grs 10 % Comp. $0.77 Costo total x porcion $8.49 Procedimiento % utilidad 15% % Venta $56.61

PROCEDIMIENTO: lavar y secar con toallas los championes y

Nombre: Carpaccio. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

245 grs 3

Ingredientes Filete de res Aceite de oliva extra virgen Arugula Aceituna negra Queso parmesano Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. 400 gr 10% 40 0% 440 15 ml 0% 0 0% 15 15 gr 20% 3 0% 18 60 gr 0% 0 0% 60 250 gr 0% 0 0% 250 740 3 245 grs

Precio gr en Kg Importe $125.00 1000 $55.00 $86.90 946 $1.38 $32.00 200 $2.88 $37.00 1000 $2.22 $175.00 1000 $43.75 Costo x receta $105.23 Costo x porcion $35.08 10 % Comp. $3.51 Costo total x porcion $38.58 % utilidad 17% % Venta $226.96

PROCEDIMIENTO: congelar una o dos horas, hasta que est

Nombre: Frittata de pasta Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

200 4

Ingredientes Pasta spaghetti Huevo Queso parmesano Mantequilla Perejil Pimienta molida Sal Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg Importe 300 gr 0% 0 100% 300 $3.00 200 $4.50 240 gr 10% 24 264 $20.00 1000 0% $5.28 180 gr 0% 0 180 ### 1000 0% $31.50 60 gr 0% 0 60 $36.50 1000 0% $2.19 10 gr 40% 4 14 $12.00 100 0% $1.68 3 gr 0% 0 3 $55.00 1000 0% $0.17 5 gr 0% 0 5 $6.00 1000 0% $0.03 798 Costo x receta $45.35 4 Costo x porcion $11.34 200 10 % Comp. $1.13 Costo total x porcion $12.47 % utilidad 19% % Venta $65.63

PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer los spaghetti hasta que estn suaves, pero consistentes, y escurrir bien. En un recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartn, fundir una cucharada de

PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer los spaghetti hasta que estn suaves, pero consistentes, y escurrir bien. En un recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartn, fundir una cucharada de

Nombre: Jitomates cherry rellenos. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

180 gr 2

Ingredientes
Tomate cherry Queso parmesano Queso ricotta Prosciutto Pimienta molida Sal

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


240 50 50 60 3 5 gr gr gr gr gr gr 20% 0% 0% 0% 0% 0% 48 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 288 50 3 5 $65.00 $76.00 $55.00 $6.00 1000 1000 1000 1000 1000 1000 50 $175.00 60 $118.00

Importe
$18.72 $8.75 $3.80 $7.08 $0.17 $0.03

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

408 2 204

Costo x receta $38.55 Costo x porcion 19.27 10 % Comp. 1.93 Costo total x porcion 21.20 % utilidad 17% % Venta 73.45

PROCEDIMIENTO: cortar la corteza de los jitomates, vaciar y

Nombre: Prosciutto con meln. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

220 gr 7

Ingredientes CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio Gr en Kg Importe Melon 1500 gr 30% 450 0% 1950 $11.00 1500 $14.30 Prosciutto 24 gr 0% 0 0% 24 ### 1000 $2.83 Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38 Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17 Suma 1542 Costo x receta $18.67 No. porciones 7 Costo x porcion 2.67 Peso x porcin 220 gr 10 % Comp. 0.27 Costo total x porcion 2.93 Procedimiento % utilidad 17% % Venta 17.26

PROCEDIMIENTO: envolver las rebanadas de meln una por

Nombre: Berenjena marinada. Clasificacin: Entremes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 gr 3

Ingredientes
Berenjena Sal Aceite de oliva extra virgen Vinagre balsmico Ajo Anchoas Perejil

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


750 15 45 30 30 20 5 gr gr ml gr gr gr gr 20% 0% 0% 0% 20% 40% 40% 150 0 0 0 6 8 2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 900 15 45 30 36 28 7 $20.00 $6.00 $86.90 $87.00 $32.00 $90.00 $12.00 1000 1000 946 1000 1000 1000 100

Importe
$18.00 $0.09 $4.13 $2.61 $1.15 $2.52 $0.84

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

895 3 300 gr

Costo x receta $29.35 Costo x porcion 9.78 10 % Comp. 0.98 Costo total x porcion 10.76 % utilidad 18% % Venta 58.00

PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar con abundante sal, enjuagar 30 minutos despus y secar. Mezclar el aceite, el

PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar con abundante sal, enjuagar 30 minutos despus y secar. Mezclar el aceite, el

NOMBRE:Ensalada de alcachofas y pia CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES alcachofas pia jugo de limon espinaca aceite de oliva aceitunas negras pimienta queso parmesano SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 150 GR. 200 GR. 90 ML. 150 GR. 30 ML. 100 GR. 3 GR. 100 GR. 823 2.00 411 MERMA 10% 40% 0% 50% 0% 0% 0% 0%

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: INCREM. 15.00 80.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00 0.00 REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

411 2

CANT.AJUST. GRAMOS 165.00 280.00 90.00 225.00 30.00 100.00 3.00 100.00

PRECIO PRESENT.KG $78.50 $6.20 $15.00 $12.00 $50.00 $37.00 $55.00 $132.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $12.95 $1.74 $1.35 $2.70 $1.50 $3.70 $0.17 $13.20 $37.30 $18.63 $1.86 $20.49 17% $120.54

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Preparar las alcachofas y hervirlas con agua y el limn, tapar y reservar, mezclar la pia

NOMBRE:Ensalada Mediterranea CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pepino aji rojo berenjena cebolla tomate ajo aceitunas negras queso mozzarella aceite de oliva aceite balsamico pimienta sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 450 GR. 15 GR. 300 GR. 300 GR. 225 GR. 30 GR. 40 GR. 200 GR. 90 ML. 45 ML. 3 GR. 5 GR. 1703 5.01 340

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 40% 20% 20% 50% 20% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 180.00 3.00 60.00 150.00 45.00 6.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

340 5

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 630.00 18.00 360.00 450.00 270.00 36.00 40.00 200.00 90.00 45.00 3.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $6.00 $78.00 $20.00 $4.20 $6.00 $28.00 $40.00 $126.00 $50.00 $87.00 $55.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.78 $1.40 $7.20 $1.89 $1.62 $1.01 $1.60 $25.20 $4.50 $3.92 $0.17 $0.03 $52.31 $10.44 $1.04 $11.49 15% $76.59

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION: PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Calienta la sartn con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en rodajas, las berenjenas en lminas finas y el aj en trozos irregulares. Corta el pepino en tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dralos en aceite de oliva. Prepara una

Calienta la sartn con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en rodajas, las berenjenas en lminas finas y el aj en trozos irregulares. Corta el pepino en tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dralos en aceite de oliva. Prepara una

NOMBRE:Ensalada Capreze CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES tomate queso mozzarella aceite de oliva aceite balsamico oregano SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 1500 GR. 500 GR. 250 ML. 250 ML. 10 GR. 2510 6 418

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 20% 0% 0% 0% 0% INCREM. 300.00 0.00 0.00 0.00 0.00

418 6

REND. 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 1800.00 500.00 250.00 250.00 10.00

PRECIO PRESENT.KG $6.00 $126.00 $50.00 $87.00 $30.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $10.80 $63.00 $12.50 $21.75 $0.30 $108.35 $18.06 $1.81 $19.86 17% $116.85

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

NOMBRE:Ensalada Milano CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES huevos duros salchicha pepino cebolla pasas aceite de oliva vinagre blco. paprika oregano sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 240 GR. 100 ML. 250 GR. 100 GR. 30 GR. 50 ML. 50 ML. 25 GR. 10 GR. 5 GR. 860 2 430

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 10% 0% 40% 20% 15% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 24.00 0.00 100.00 20.00 4.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

430 2

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 264.00 100.00 350.00 120.00 34.50 50.00 50.00 25.00 10.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $20.00 $25.00 $6.00 $4.20 $47.00 $50.00 $7.00 $157.70 $50.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $5.28 $2.50 $2.10 $0.50 $1.62 $2.50 $0.35 $3.94 $0.50 $0.03 $19.33 $9.66 $0.97 $10.63 14% $75.93

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

NOMBRE:Ensalada florencia CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES lechuga romana lechuga orejona lechuga italiana cebolla zanahoria aceitunas negras tomates queso parmesano perejil huevos cocidos lechuga sangria aceite de oliva jugo de limon vino blanco ajo azucar chile de arbol SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: PREPARACION: CANTIDAD UNIDAD 350 GR. 400 GR. 1000 GR. 150 GR. 120 GR. 40 GR. 150 GR. 250 GR. 20 GR. 240 GR. 50 GR. 60 ML. 60 ML. 60 ML. 15 GR. 5 GR. 5 GR. 2975 9.0151515 330

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 50% 50% 50% 20% 40% 0% 20% 0% 50% 10% 50% 0% 0% 0% 20% 0% 0% INCREM. 175.00 200.00 500.00 30.00 48.00 0.00 30.00 0.00 10.00 24.00 25.00 0.00 0.00 0.00 3.00 0.00 0.00

330 9

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 525.00 600.00 1500.00 180.00 168.00 40.00 180.00 250.00 30.00 264.00 75.00 60.00 60.00 60.00 18.00 5.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $9.20 $10.00 $20.00 $4.20 $5.80 $40.00 $6.00 $132.00 $120.00 $20.00 $14.20 $50.00 $15.00 $62.60 $28.00 $9.90 $62.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.83 $6.00 $30.00 $0.76 $0.97 $1.60 $1.08 $33.00 $3.60 $5.28 $1.07 $3.00 $0.90 $3.76 $0.50 $0.05 $0.31 $96.70 $10.73 $1.07 $11.80 15%

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PRECIO DE VENTA: PREPARACION:

$78.66

Para hacer el aderezo lice el aceite de oliva junto con el jugo de limn, el vino blanco, el diente de ajo, el

NOMBRE:Ensalada de tomate con vinagre balsamico CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES vinagre balsamico tomate ajo aceite de oliva albahaca chalotes SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 45 ML. 450 GR. 15 GR. 120 ML. 20 GR. 80 GR. 730 2 365 MERMA 0% 20% 20% 0% 50% 20% INCREM. 0.00 90.00 3.00 0.00 10.00 16.00

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% CANT.AJUST. GRAMOS 45.00 540.00 18.00 120.00 30.00 96.00

365 2

PRECIO PRESENT.KG $87.00 $6.00 $28.00 $50.00 $40.00 $0.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.92 $3.24 $0.50 $6.00 $1.20 $0.00 $14.86 $7.43 $0.74 $8.17 11% $74.30

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Echar despacio el ajo picado la sal y la pimienta e ir batiendo para hacer la vinagreta.

NOMBRE:Purrusalda CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES bacalao puerros papas ajo aceite de oliva pimiento morron pimienta sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 400 GR. 500 GR. 500 GR. 30 GR. 75 ML. 150 GR. 3 GR. 5 GR. 1663 5 332

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 25% 20% 50% 20% 0% 20% 0% 0% INCREM. 100.00 100.00 250.00 6.00 0.00 30.00 0.00 0.00

332 5

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 500.00 600.00 750.00 36.00 75.00 180.00 3.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $90.00 $30.00 $12.50 $28.00 $50.00 $18.00 $55.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $45.00 $18.00 $9.38 $1.01 $3.75 $3.24 $0.17 $0.03 $80.57 $16.11 $1.61 $17.72 17% $104.26

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos. Despus desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A continuacin, en una
cazuela honda calentamos aceite al fuego y fremos los dientes de ajo hasta que se doren. Despus lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los aadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo.

Finalmente aadimos el agua de la coccin del bacalao, machacamos los dientes de ajo dorados y aadimos

Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos. Despus desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A continuacin, en una
cazuela honda calentamos aceite al fuego y fremos los dientes de ajo hasta que se doren. Despus lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los aadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo.

Finalmente aadimos el agua de la coccin del bacalao, machacamos los dientes de ajo dorados y aadimos
una pizca de pimentn. Diluimos esto con un poco de agua hirviendo, lo aadimos al guiso, rectificamos de sal y cocemos a

NOMBRE:Ensaldada de pasta multifruta CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta en espiral lechuga melocoton manzana roja melon pia jugo de naranja SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 200 GR. 700 GR. 400 GR. 200 GR. 1550 GR. 965 GR. 200 ML. 4215 12 350 MERMA 0% 50% 25% 20% 30% 40% 0%

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: INCREM. 0.00 350.00 100.00 40.00 465.00 386.00 0.00 REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

350 12

CANT.AJUST. GRAMOS 200.00 1050.00 500.00 240.00 2015.00 1351.00 200.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $9.20 $48.90 $24.00 $7.10 $6.20 $15.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.40 $9.66 $24.45 $5.76 $14.31 $8.38 $3.00 $68.95 $5.75 $0.57 $6.32 12% $69.00

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeos. Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el

Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeos. Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el

NOMBRE:Ensalada de pasta tropical CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta de espirales pia maiz zanahoria tomate lechuga pepino kiwi vinagre blco. aceite de oliva surimi SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 250 GR. 1930 GR. 300 GR. 120 GR. 225 GR. 700 GR. 500 GR. 260 GR. 35 ML. 35 ML. 300 GR. 4655 13.002793 358

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 40% 0% 20% 20% 50% 40% 20% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 772.00 0.00 24.00 45.00 350.00 200.00 52.00 0.00 0.00 0.00

358 13

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 250.00 2702.00 300.00 144.00 270.00 1050.00 700.00 312.00 35.00 35.00 300.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $6.20 $23.10 $5.80 $6.00 $9.20 $6.00 $48.00 $7.00 $50.00 $40.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.25 $16.75 $6.93 $0.84 $1.62 $9.66 $4.20 $14.98 $0.25 $1.75 $12.00 $73.22 $5.63 $0.56 $6.19

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION:

% DE UTILIDAD: PREPARACION: PRECIO DE VENTA:

12% $75.00

Se pone agua con sal a hervir y cuando comience se echan las espirales y se dejan hasta que lleguen al punto. Las sacamos y las rociamos con aceite de oliva (un poquito). Se

NOMBRE:Ensalada de pasta con remolacha, atun y maiz CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta de espirales remolacha lata maiz lata atun mayonesa sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 400 GR. 500 GR. 250 GR. 120 GR. 100 GR. 5 GR. 1375 4 340 MERMA 0% 20% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% CANT.AJUST. GRAMOS 400.00 600.00 250.00 120.00 100.00 5.00

340 4

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $10.00 $25.00 $50.00 $37.30 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $6.80 $6.00 $6.25 $6.00 $3.73 $0.03 $28.81 $7.20 $0.72 $7.92 12% $78.20

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando est en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando est en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un crculo por encima de las espirales.

NOMBRE: CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES Spagueti pimiento rojo championes ajo aceite de oliva oregano SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

Spaguettis "al andalus"

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

450 2

CANTIDADUNIDAD 500 GR. 150 GR. 100 GR. 100 GR. 30 ML 25 GR. 905 2 450

MERMA 0% 20% 10% 20% 0% 0%

INCREM. 0.00 30.00 10.00 20.00 0.00 0.00

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 250.00 180.00 110.00 120.00 30.00 25.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $10.90 $36.00 $28.00 $50.00 $30.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.25 $1.96 $3.96 $3.36 $1.50 $0.75 $15.78 $7.89 $0.79 $8.68 10% $84.28

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PROCEDIMIENTO:

PRECIO DE VENTA:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando est en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un crculo por encima de las espirales.

NOMBRE:Spagueti a la carbonara CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES spaguetti tocino acaite de oliva huevo queso parmesano ajo sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 400 GR. 100 GR. 15 ML. 240 GR. 200 GR. 15 GR. 5 GR. 975 3 325

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 40% 0% 10% 0% 20% 0% INCREM. 0.00 40.00 0.00 24.00 0.00 3.00 0.00

325 3

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 200.00 140.00 15.00 264.00 200.00 18.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $52.00 $50.00 $20.00 $132.00 $28.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.40 $7.28 $0.75 $5.28 $26.40 $0.50 $0.03 $43.64 $14.55 $1.45 $16.00 18% $88.46

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Sofra a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el ajo dore quitelo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, aada sal

NOMBRE:Spaguetti con berenjena frita CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES Spaguetti berenjenas madianas sal pimienta aceite de oliva queso parmesano SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 200 GR. 600 GR. 5 GR. 3 GR. 50 ML. 100 GR. 958 3 320 MERMA 0% 20% 0% 0% 0% 0%

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: INCREM. 0.00 120.00 0.00 0.00 0.00 0.00 REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0%

320 3

CANT.AJUST. GRAMOS 100.00 720.00 5.00 3.00 50.00 100.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $20.00 $6.00 $55.00 $50.00 $132.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $1.70 $14.40 $0.03 $0.17 $2.50 $13.20 $32.00 $10.67 $1.07 $11.73 18% $65.18

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

NOMBRE:Macarrones a lo Alfredo CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES macarrones mantequilla nuez moscada sal pimienta queso parmesano crema leche alpura margarina harina jamon SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: 6323 15 420 1500 CANTIDADUNIDAD 1500 GR. 25 GR. 5 GR. 3 GR. 200 GR. ML. 2000 ML. 150 GR. 40 GR. 600 GR.

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

420 15

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 750.00 300.00 25.00 5.00 3.00 200.00 1500.00 2000.00 150.00 40.00 600.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $36.50 $70.00 $6.00 $55.00 $132.00 $25.00 $12.00 $17.45 $6.00 $42.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $12.75 $10.95 $1.75 $0.03 $0.17 $26.40 $37.50 $24.00 $2.62 $0.24 $25.20 $141.60 $9.44 $0.94 $10.38 13% $80.56

300 GR.

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamn en

Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamn en

NOMBRE:Macarrones mediterraneos CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES lata atun lata championes lata pimientos pure de tomate aceitunas verdes macarrones cebolla aceite de oliva oregano sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 120 GR. 240 GR. 500 GR. 120 GR. 100 GR. 700 GR. 150 GR. 20 ML. 10 GR. 5 GR. 1965 4 490

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 0% 0% 0% 20% 0% 20% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 0.00 0.00 0.00 20.00 0.00 30.00 0.00 0.00 0.00

490 4

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 120.00 240.00 500.00 120.00 120.00 350.00 180.00 20.00 10.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $50.00 $51.25 $38.40 $5.80 $43.90 $17.00 $4.20 $50.00 $50.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $6.00 $12.30 $19.20 $0.70 $5.27 $5.95 $0.76 $1.00 $0.50 $0.03 $51.70 $12.93 $1.29 $14.22 17% $83.63

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min. Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van aadiendo los championes, el pimiento en tiras pequeas, las

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min. Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van aadiendo los championes, el pimiento en tiras pequeas, las

NOMBRE:Macarrones con espinacas CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES macarrones espinacas queso azul ajo aceite huevo SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 250 GR. 200 GR. 100 GR. 45 GR. 20 ML. 60 GR. 675 3 225

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 50% 0% 20% 0% 10% INCREM. 0.00 100.00 0.00 9.00 0.00 6.00

225 3

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 125.00 300.00 100.00 54.00 20.00 66.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $12.00 $189.00 $28.00 $30.00 $20.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $2.13 $3.60 $18.90 $1.51 $0.60 $1.32 $28.06 $9.35 $0.94 $10.29 11% $87.37

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartn amplia con un chorro de aceite. Aadimos las gambas y removemos, cuando se ablanden un poco aadimos las espinacas desmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien los macarrones y los aadimos a la sartn y removemos bien para que queden bien mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo

Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartn amplia con un chorro de aceite. Aadimos las gambas y removemos, cuando se ablanden un poco aadimos las espinacas desmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien los macarrones y los aadimos a la sartn y removemos bien para que queden bien mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo

NOMBRE: Tortiglioni a las finas hiervas CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES tortiglioni jamon serrano lata championes queso en polvo tomillo oregano sal aceite de oliva SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 400 GR. 200 GR. 240 GR. 100 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 20 ML. 985 3 325

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

325 3

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 200.00 280.00 240.00 100.00 10.00 10.00 5.00 20.00

PRECIO PRESENT.KG $23.00 $20.75 $51.25 $46.50 $223.00 $30.00 $6.00 $50.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.60 $5.81 $12.30 $4.65 $2.23 $0.30 $0.03 $1.00 $30.92 $10.31 $1.03 $11.34 15% $75.83

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que est en su punto. Mientras tanto en una sartn amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de tomillo y una de organo y dejamos sofrer 1 minuto. Echamos el jamn a taquitos muy pequeos y el champin previamente escurrido. Sofremos todo durante 3 o 4 minutos

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que est en su punto. Mientras tanto en una sartn amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de tomillo y una de organo y dejamos sofrer 1 minuto. Echamos el jamn a taquitos muy pequeos y el champin previamente escurrido. Sofremos todo durante 3 o 4 minutos para que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta est al dente

NOMBRE:fusilli con gambas CLASIFICACION:pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES gambas fusilli nata liquida cebolla sal aceite de oliva lata atun SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 200 GR. 400 GR. 20 GR. 150 GR. 5 GR. 30 ML. 120 GR. 925 2 460

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 30% 0% 0% 50% 0% 0% 0% INCREM. 60.00 0.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00

460 2

REND. 0% 100% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 260.00 200.00 20.00 225.00 5.00 30.00 120.00

PRECIO PRESENT.KG $110.00 $23.00 $6.20 $4.20 $6.00 $50.00 $50.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $28.60 $4.60 $0.12 $0.95 $0.03 $1.50 $6.00 $13.20 $6.60 $0.66 $7.26 10% $74.90

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que est al dente Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartn amplia echamos un poquito de aceite y sofremos la cebolla. Cuando veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que est al dente Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartn amplia echamos un poquito de aceite y sofremos la cebolla. Cuando veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda mucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atn en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en la propia lata con un tenedor y lo echamos tambin en la sartn. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata lquida.

NOMBRE:Fettuccini a la putanesca CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES fettuccini albahaca ajo tomate aceitunas negras filetes de anchoas aj alcaparras aceite de oliva sal pimienta SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1500 GR. 5 GR. 90 GR. 2000 GR. 30 GR. 400 GR. 10 GR. 30 GR. 240 ML. 5 GR. 3 GR. 4313 12 360

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 50% 20% 20% 0% 25% 20% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 2.50 18.00 400.00 0.00 100.00 2.00 0.00 0.00 0.00 0.00

360 12

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 750.00 7.50 108.00 2400.00 30.00 500.00 12.00 30.00 240.00 5.00 3.00

PRECIO PRESENT.KG $23.00 $40.00 $28.00 $6.00 $37.00 $90.00 $78.00 $42.20 $50.00 $6.00 $55.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $17.25 $0.30 $3.02 $14.40 $1.11 $45.00 $0.94 $1.27 $12.00 $0.03 $0.17 $95.48 $7.96 $0.80

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO:

CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PREPARACION: PRECIO DE VENTA:

$8.75 11% $78.51

Nombre: Pasta de Maiz "coro"


Clasificacin:pastas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 gr. 4

Ingredientes
Maiz en grano (bolsa) Pasta spaghetti Leche alpura Harina Sal Pimienta molida Nuez moscada Queso mozarella Queso parmesano Mantequilla

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


300 500 250 15 5 3 10 100 80 10 gr gr ml. gr gr gr gr gr gr gr 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 300 250 250 15 5 3 10 100 80 10 $47.00 $3.00 $11.00 $8.00 $6.00 $55.00 $70.00 $126.00 $132.00 $36.50

gr en Kg
1000 200 1000 1000 1000 1000 1000 453 1000 1000

Importe
$14.10 $3.75 $2.75 $0.12 $0.03 $0.17 $0.70 $27.81 $10.56 $0.37

Suma No. porciones Peso x porcin PROCEDIMIENTO:

1273 4 300 gr.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad

$60.35 15.09 1.51 16.60 18%

% Venta

92.21

Salsa bechamel: En una sartn echamos una cucharada de mantequilla y una de harina y removemos. Luego echamos la leche y seguimos removiendo a fuego lento. Ponemos la sal, la nuez moscada y la pimienta al gusto y removemos hasta que espese y apartamos. Cocinamos la pasta que quede al dente y la cortamos en trocitos muy pequeos y la mezclamos con la bechamel, el maz y el queso mozzarella. Colocamos esta mezcla en una bandeja amplia y honda y

NOMBRE:Mejillones rellenos CLASIFICACION: Mariscos RENDIMIENTO:

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

240 5

Guarniciones:
INGREDIENTES aceite de oliva e.v mejillones pan molido queso parmesano huevos leche perejil ajo sal pimienta SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 60 ML. 1000 GR. 300 GR. 150 GR. 120 GR. 500 ML. 30 GR. 30 GR. 5 GR. 3 GR. 2198 5 240 MERMA 0% 80% 0% 0% 10% 0% 40% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 800.00 0.00 0.00 12.00 0.00 12.00 0.00 0.00 0.00

Risotto al azafrn y esparragos a la trentina.


REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 60.00 1800.00 300.00 150.00 132.00 500.00 42.00 30.00 5.00 3.00 PRECIO $91.80 $90.00 $46.90 $132.00 $20.00 $11.00 $120.00 $28.00 $6.00 $55.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $5.51 $162.00 $14.07 $19.80 $2.64 $5.50 $5.04 $0.84 $0.03 $0.17 $215.59 $43.12

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion


10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

10.32 9.23
$6.27

62.67
59% $106.22

PREPARACION:

NOMBRE:Bacalao al ajo CLASIFICACION: Pescados RENDIMIENTO:

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

250 5

Guarniciones:
INGREDIENTES bacalao aceite de oliva e.v. papas vinagre limon ajo sal pimienta SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1000 GR. 60 ML. 1500 GR. 30 ML. 80 GR. 120 GR. 5 GR. 3 GR. 2798 5 250 MERMA 25% 0% 50% 0% 20% 20% 0% 0% INCREM. 250.00 0.00 750.00 0.00 16.00 24.00 0.00 0.00

Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos.


REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1250.00 60.00 2250.00 30.00 96.00 144.00 5.00 3.00 PRECIO $110.00 $91.80 $12.50 $7.96 $12.00 $28.00 $6.00 $55.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $137.50 $5.51 $28.13 $0.24 $1.15 $4.03 $0.03 $0.17 $176.75 $35.35

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion


10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

0.89 0.92
$3.72

37.16
38% $98.57

PREPARACION:

Cueza las papas sin cscara y, luego, tritrelas hasta obtener una crema. Mientras,

Cueza las papas sin cscara y, luego, tritrelas hasta obtener una crema. Mientras,

NOMBRE:calamares rellenos CLASIFICACION: Mariscos RENDIMIENTO:

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

350 4

Guarniciones:
INGREDIENTES papas calamares pan triturao queso parmesano queso mozarella huevo aceite de oliva e.v. SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 300 GR. 1000 GR. 100 GR. 100 GR. 100 GR. 60 GR. 100 ML. 1760 4 300 MERMA 50% 50% 0% 0% 0% 10% 0% INCREM. 150.00 500.00 0.00 0.00 0.00 6.00 0.00

Risotto de championes y albahaca y zanahorias al queso parmesano


REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 450.00 1500.00 100.00 100.00 100.00 66.00 100.00 PRECIO $12.50 $75.00 $46.90 $132.00 $126.00 $20.00 $91.80 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $5.63 $112.50 $4.69 $13.20 $12.60 $1.32 $9.18 $159.12 $39.78

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion


10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

1.61 1.63
$4.30

43.02
44% $99.12

PREPARACION:

PREPARACION: Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso

PREPARACION: Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso
NOMBRE:bacalao en blanco CLASIFICACION: pescados RENDIMIENTO: TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: 250 5

Guarniciones:
INGREDIENTES bacalao acaite de oliva e.v. aceituna alcaparras sal pimienta perejil ajo tomate cherry pan triturado SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1000 GR. 60 ML. 100 GR. 100 GR. 5 GR. 3 GR. 20 GR. 100 GR. 75 GR. 100 GR. 1563 5 250 MERMA 25% 0% 0% 0% 0% 0% 40% 20% 20% 0% INCREM. 250.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 20.00 15.00 0.00

Risotto al azafran y patatas panaderas


REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1250.00 60.00 100.00 100.00 5.00 3.00 28.00 120.00 90.00 100.00 PRECIO $100.00 $91.80 $132.00 $42.20 $6.00 $55.00 $120.00 $28.00 $20.00 $32.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $125.00 $5.51 $13.20 $4.22 $0.03 $0.17 $3.36 $3.36 $1.80 $3.20 $159.84 $31.97

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion


10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

10.32 3.40
$4.57

45.69
46% $99.32

PREPARACION:

Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar ms

Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar ms

NOMBRE:Pescado con alcaparras CLASIFICACION: Pescados RENDIMIENTO:

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

240 4

Guarniciones:
INGREDIENTES robalo mantequilla harina vinagre alcaparras sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1000 GR. 100 GR. 5 GR. 50 ML. 50 GR. 5 GR. 1210 4 240 MERMA 0% 80% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Risotto al azafrn y esparragos a la trentina.


REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1000.00 180.00 5.00 50.00 50.00 5.00 PRECIO $100.00 $36.00 $8.00 $7.96 $42.20 $6.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $100.00 $6.48 $0.04 $0.40 $2.11 $0.03 $109.06 $27.26

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion


10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

10.32 9.23
$4.68

51.50
45% $113.98

PREPARACION:

Nombre: Langosta al Ron


Clasificacin: Marisco Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 7 Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes
Langosta Cebolla blanca Sal Pimienta molida Ron blanco Aceite de oliva extra virgen Mantequilla

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio


2000 300 5 5 50 60 50 gr gr gr gr ml. ml. gr 20% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 400 60 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2400 360 5 5 50 60 50 $500.00 $4.20 $6.00 $55.00 $31.00 $91.80 $36.50

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$1,200.00 $1.51 $0.03 $0.28 $1.55 $5.51 $1.83

Suma No. porciones Peso x porcin

2470 7 300

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.


CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad precio de Venta PROCEDIMIENTO:

$1,210.70 172.96 10.32 3.40 18.67 186.68 40% 466.69

Triture la cebolla y djela sofrer junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamao. Aada las langostas y djelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas

Triture la cebolla y djela sofrer junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamao. Aada las langostas y djelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas

Nombre: Robalo a la siciliana


Clasificacin: Pescado Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

350 gr. 7 Risotto al azafran y zanahorias al queso parmesano gr en Kg


1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Ingredientes
Robalo Cebolla blanca Aceite de oliva extra virgen Aceituna verde Alcaparras Tomate Azucar Pepino verde

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio


2000 5 100 30 30 1000 5 500 gr gr ml. gr gr gr gr gr 25% 20% 0% 0% 10% 20% 0% 40% 112 1 0 0 50 200 0 200 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2112 6 100 30 80 1200 5 700 $100.00 $4.20 $91.80 $43.90 $31.00 $6.00 $12.00 $6.00

Importe
$211.20 $0.03 $9.18 $1.32 $2.48 $7.20 $0.06 $4.20

Suma No. porciones Peso x porcin

3670 7 350 gr.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo x porcion Costo x porcion


CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad precio de Venta PROCEDIMIENTO:

$235.66 33.67 3.37 10.32 1.63 48.98 53% 92.42

Vierta en un recipiente la cebolla cortada en rodajas, aada 100 ml de aceite de oliva y

Nombre: Arroz a la Viareggina


Clasificacin: Mariscos Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 5 zanahorias al queso parmesano y patatas panaderas

Ingredientes
Arroz Aceite de oliva extra virgen Ajo Perejil Tomate Sal Pimienta molida Queso parmesano Camaron (gambas) Almeja chocolata Vino blanco

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio


350 75 5 5 250 5 3 250 500 500 250 gr ml. gr gr gr gr gr gr gr gr ml. 0% 0% 20% 40% 20% 0% 0% 0% 30% 80% 0% 0 0 1 2 50 0 0 0 150 400 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 350 75 6 15 300 5 3 250 650 180 250 $10.00 $91.80 $32.00 $12.00 $6.00 $6.00 $55.00 $132.00 $110.00 $60.00 $35.00

gr en Kg
1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1000 1000 1000 750

Importe
$3.50 $6.89 $0.19 $1.80 $1.80 $0.03 $0.17 $33.00 $71.50 $10.80 $11.67

Suma No. porciones Peso x porcin PREPARACION:

2193 5 300

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.


CTA. TOTAL X PORCION:

$141.34 28.27 1.62 3.40 3.33 33.29

Haga abrir en el fuego las almejas, qutelas del caparazn y mtelas a escurrir.

% utilidad precio de Venta PREPARACION: Haga abrir en el fuego las almejas, qutelas del caparazn y mtelas a escurrir. Quite la piel a los camarones y pquelos en pedacitos, lvelos y djelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bae con el vino y djelo evaporar casi todo, aada los

35% 95.11

Nombre: Pulpo enamorado


Clasificacin: Mariscos Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

240 4 Risotto al azafrn y esparragos a la trentina. gr en Kg


1000 390 1000 1000 1000 1000

Ingredientes
Pulpo Mayonesa Tomate Cebolla blanca Galleta salada Pimiento morron

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio


1000 100 150 300 36 150 gr gr gr gr gr gr 50% 0% 20% 20% 0% 20% 500 0 30 60 0 30 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1500 100 180 360 36 180 $85.00 $15.80 $6.00 $4.20 $50.00 $18.00

Importe
$127.50 $4.05 $1.08 $1.51 $1.80 $3.24

Suma No. porciones Peso x porcin

1736 4 240

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.


CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad % Venta PREPARACION:

$139.18 34.80 10.32 9.23 5.43 54.35 50% 108.69

Nombre: Robalo a la espalda


Clasificacin: Pescado Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 4 Risotto de championes y zanahorias al queso parmesano gr en Kg


1000 1000 1000 1000 100 1000

Ingredientes
Robalo Aceite Sal Limon Perejil Papa blanca

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio


1000 60 5 80 15 600 gr ml. gr gr gr gr 25% 0% 0% 20% 40% 20% 250 0 0 16 6 120 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1250 60 5 96 21 720 $110.00 $30.00 $6.00 $12.00 $12.00 $12.50

Importe
$137.50 $1.80 $0.03 $1.15 $2.52 $9.00

Suma No. porciones Peso x porcin

1760 4 300

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.


CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad % Venta

$152.00 38.00 1.61 1.63 3.80 41.24 40% 103.10

PREPARACION: Le echamos un poquito de sal al pescado y lo ponemos a la plancha o en un sartn, previamente abierto por el centro

rmesano

deras

atas panaderas

Nombre:Chuletas de cordero con aceitunas y limn. Tamao porcin: Clasificacin: Carnes rojas. N de porciones: Rendimiento: Equipo utilizado: Guarniciones:

210 gr 8 Risotto a la veneciana y papatas panaderas

Ingredientes
Chuleta de cordero Aceite de oliva extra virgen Limon Ajo Romero Mantequilla Aceituna negra Perejil

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1680 30 80 15 5 10 40 10 gr ml gr gr gr gr gr gr 10% 0% 20% 20% 40% 0% 0% 40% 168 0 16 3 2 0 0 4 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1848 30 96 18 7 10 40 14 $95.00 $91.80 $12.00 $28.00 $12.00 $36.50 $37.00 $12.00 1000 946 1000 1000 100 1000 1000 100

Importe
$175.56 $2.91 $1.15 $0.50 $0.84 $0.37 $1.48 $1.68

Suma No. porciones Peso x porcin

1870 8 210

Procedimiento

Costo x receta $184.49 Costo x porcion 23.06 Costo x porcion 1.64 Costo x porcion 3.40 10 % Comp. 2.81 Costo total x porcion 28.10 % utilidad 28% % Venta 100.36

PROCEDIMIENTO: quitar la grasa a las chuletas y colocar en un platn. Verter una cucharada de aceite, jugo y ralladura de limn, el ajo y el romero picado. Dejar marinar durante 30 minutos. En un sartn, calentar el resto del aceite y la mantequilla. Escurrir las chuletas, reservar la marinada, y

Nombre:Puerco con salsa de crema y mostaza. Clasificacin: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

210 4 Risotto al azafrn y esparragos a la trentina.

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen Filete de puerco Cebolla blanca Ajo Vino blanco Crema Mostaza Perejil

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


30 850 30 30 250 100 20 10 ml gr gr gr ml ml gr gr 0% 10% 20% 20% 0% 0% 0% 40% 0 85 6 6 0 0 0 4 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 935 36 36 250 100 20 14 $86.90 $38.50 $4.20 $28.00 $35.00 $20.80 $49.00 $12.00 946 1000 1000 1000 750 1000 850 100

Importe
$2.76 $36.00 $0.15 $1.01 $11.67 $2.08 $1.15 $1.68

Suma No. porciones Peso x porcin

1320 4 210

Procedimiento

Costo x receta $56.49 Costo x porcion 14.12 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 9.23 10 % Comp. 1.41 Costo total x porcion 33.67 % utilidad 34% % Venta 99.04

PROCEDIMIENTO: en un sartn, calentar y frer la carne durante tres o cuatro minutos de cada lado. Pasar a un plato y reservar. Bajar la flama y agregar la cebolla, sofrer hasta que est suave, agregar el ajo y cocinar un minuto. Incorporar el vino, cocinar hasta que se consuma la

Nombre: Medallones de res con prosciutto y championes


Clasificacin: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

250 2 Risotto con tomate y zanahorias al queso parmesano. Importe


$2.91 $9.90 $7.08 $37.50 $1.01 $1.68 $5.83 $1.04

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen Champion Prosciutto Medallon de res Ajo Perejil Vino blanco Crema

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


30 200 60 500 30 10 125 50 ml gr gr gr gr gr ml ml 0% 10% 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0 20 0 0 6 4 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 220 500 36 14 125 50 $91.80 $45.00 $75.00 $28.00 $12.00 $35.00 $20.80 946 1000 1000 1000 1000 100 750 1000

60 $118.00

Suma No. porciones Peso x porcin

1005 2 250

Procedimiento

Costo x receta $66.95 Costo x porcion 33.48 Costo x porcion 0.89 Costo x porcion 1.63 10 % Comp. 6.07 Costo total x porcion 42.06 % utilidad 42% % Venta 100.15

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200 C. En un sartn hondo y refractario, calentar el aceite agregar los championes y el prosciutto revolver hasta dorar. Colocar los medallones sobre los championes, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama,

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200 C. En un sartn hondo y refractario, calentar el aceite agregar los championes y el prosciutto revolver hasta dorar. Colocar los medallones sobre los championes, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama,

Nombre: Rollos de res rellenos de alcachofas


Clasificacin: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

320 2 Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos. Importe


$61.44 $11.80 $1.83 $12.57 $0.60 $1.60 $3.87 $0.00

Ingredientes
Bistec de res Prosciutto Mantequilla Alcachofa Tomillo Harina Vino blanco Caldo de res

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


640 100 50 120 10 200 83 125 gr gr gr gr gr gr ml ml 20% 0% 0% 10% 0% 0% 0% 0% 128 0 0 12 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 768 50 132 10 200 83 125 $80.00 $36.50 $40.00 $6.00 $8.00 $35.00 $0.00 1000 1000 1000 420 100 1000 750 1000 100 $118.00

Suma No. porciones Peso x porcin

1328 2 320

Procedimiento

Costo x receta $93.71 Costo x porcion 46.85 Costo x porcion 0.89 Costo x porcion 0.92 10 % Comp. 4.87 Costo total x porcion 48.66 % utilidad 49% % Venta 99.32

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar el prosciutto y una cucharada de mantequilla. Partir los corazones de alcachofa en cuatro y colocar sobre el prosciutto. Espolvorear con el tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollo con un cordn. En un sartn, calentar el resto de la mantequilla. Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y frer

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar el prosciutto y una cucharada de mantequilla. Partir los corazones de alcachofa en cuatro y colocar sobre el prosciutto. Espolvorear con el tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollo con un cordn. En un sartn, calentar el resto de la mantequilla. Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y frer

Nombre: Cordero al vino con guisantes


Clasificacin: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

200 8 Risotto al azafran y patatas panaderas.

Ingredientes
Cordero Vino blanco Romero Sal Aceite de oliva extra virgen Chicharo en (bolsa) Agua

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


800 200 80 5 100 250 250 gr ml gr gr ml gr ml 20% 0% 40% 0% 0% 0% 0% 160 0 32 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 960 200 112 5 100 250 250 $80.00 $35.00 $10.00 $6.00 $91.80 $40.00 $12.00 1000 750 100 1000 946 2000 20000

Importe
$76.80 $9.33 $11.20 $0.03 $9.70 $5.00 $0.15

Suma No. porciones Peso x porcin

1685 4 200

Procedimiento

Costo x receta $112.22 Costo x porcion 28.05 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 3.40 10 % Comp. 4.18 Costo total x porcion 41.77 % utilidad 40% % Venta 103.35

PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un da antes, con la sal y el

PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un da antes, con la sal y el

Nombre: Pollo con miel


Clasificacin: Aves. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

215 gr 7 Risotto al azafran y ensalada wardorf como guarnicion Importe


$48.30 $3.59 $2.35 $1.15 $0.84 $0.70 $0.07 $1.15

Ingredientes
Pollo entero Aceite de oliva extra virgen Miel Limon Romero Vino blanco Vinagre blanco Mostaza

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1500 37 45 80 5 15 15 20 gr ml ml gr gr ml ml gr 40% 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0% 600 0 0 16 2 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2100 37 45 96 7 15 15 20 $23.00 $91.80 $52.20 $12.00 $12.00 $35.00 $18.00 $49.00 1000 946 1000 1000 100 750 3750 850

Suma No. porciones Peso x porcin

1717 7 215 gr

Procedimiento

Costo x receta $58.16 Costo x porcion 8.31 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 4.35 10 % Comp. 2.30 Costo total x porcion 22.98 % utilidad 29% % Venta 77.89

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 C. Partir el pollo a la mitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 C. Partir el pollo a la mitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20

Nombre: Pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza.


Clasificacin: Aves. Rendimiento:

Tamao porcin: 350 N de porciones: 9 Equipo utilizado: Risotto Guarniciones: de championes y zanahorias al queso parmesano

Ingredientes
Pechuga Crema Vino blanco Mostaza Caldo de res Mantequilla Aceite de oliva extra virgen Pimienta molida Sal

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


3000 30 45 7 60 15 15 3 5 gr ml ml gr ml gr ml gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3300 30 45 7 60 15 15 3 5 $45.00 $20.80 $35.00 $49.00 $0.00 $40.00 $91.80 $55.00 $6.00 1500 1000 750 850 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$99.00 $0.62 $2.10 $0.40 $0.00 $0.60 $1.38 $0.17 $0.03

Suma No. porciones Peso x porcin

3180 9.08571 350

Procedimiento Procedimiento:

Costo x receta $104.30 Costo x porcion 11.48 Costo x porcion 1.61 Costo x porcion 1.63 10 % Comp. 1.47 Costo total x porcion 14.72 % utilidad 20% % Venta 73.60

En una sartn grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartn echar la nata lquida, un chorrito pequeo de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne,

Procedimiento: En una sartn grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartn echar la nata lquida, un chorrito pequeo de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne,

Nombre: Pechugas Italianas.


Clasificacin: Aves. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

330 9 Risotto de championes y zanahorias al queso parmesano Importe


$99.00 $0.54 $7.02 $7.50 $13.20 $0.03 $0.17 $0.09 $1.32 $1.38

Ingredientes
Pechuga Tomate Queso mozarella Empanizador Queso parmesano Sal Pimienta molida Oregano Huevo Aceite de oliva extra virgen

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


3000 75 60 150 100 5 3 3 60 15 gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml 10% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10% 0% 300 15 0 0 0 0 0 0 6 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3300 90 60 150 5 3 3 66 15 $45.00 $6.00 $53.00 $5.00 $6.00 $55.00 $30.00 $20.00 $91.80 1500 1000 453 100 1000 1000 1000 1000 1000 1000

100 $132.00

Suma No. porciones Peso x porcin

3471 9 330

Costo x receta $130.24 Costo x porcion 14.47 Costo x porcion 1.61 Costo x porcion 1.63 10 % Comp. 1.77 Costo total x porcion 17.71 % utilidad 23%

Procedimiento

% Venta

76.22

PROCEDIMIENTO: las pechugas se rebanan para que queden ms delgadas, se aplanan y se les pone sal y pimienta, se remojan en huevo batido y se empalizan con el empanizador revuelto con queso

Nombre: SCALOPPINE DE POLLO A LA CREMA.


Clasificacin: Aves. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 4 Risotto de a la veneciana y brocoli a los citricos Importe


$38.64 $9.13 $13.00 $0.56 $0.60 $0.03 $0.17 $1.38

Ingredientes
Pollo entero Mantequilla Crema Harina Jugo de limon Sal Pimienta molida Aceite de oliva extra virgen

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1200 250 625 70 40 5 3 15 gr gr gr gr gr gr gr ml 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 480 0 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1680 250 625 70 40 5 3 15 $23.00 $36.50 $20.80 $8.00 $15.00 $6.00 $55.00 $91.80 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Suma No. porciones Peso x porcin

2208 4 300

Procedimiento

Costo x receta $63.50 Costo x porcion 15.87 Costo x porcion 1.64 Costo x porcion 0.92 10 % Comp. 1.84 Costo total x porcion 18.43 % utilidad 24% % Venta 76.81

PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por

PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por

Nombre: Pollo al oreganatto.


Clasificacin: Aves. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

210 gr 35 Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes
Pechuga Oregano Mantequilla Crema Sal Pimienta molida Queso parmesano

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


7500 10 100 500 5 3 250 gr gr gr ml gr gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 750 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 8250 10 100 500 5 3 $45.00 $30.00 $36.50 $20.80 $6.00 $55.00 1500 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$247.50 $0.30 $3.65 $10.40 $0.03 $0.17 $33.00

250 $132.00

Suma No. porciones Peso x porcin

8368 35 210 gr

Procedimiento

Costo x receta $295.05 Costo x porcion 8.43 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 3.40 10 % Comp. 2.21 Costo total x porcion 22.15 % utilidad 29% % Venta 76.38

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas.

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas.

Nombre: Sopa de alubias Clasificacin: Sopas, cremas o consomes.


Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 28

Ingredientes
Alubia Calabaza Papa blanca Caldo de pollo Aceite de oliva extra virgen Cebolla morada Ajo Apio Pimienta molida

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


350 1000 600 6000 15 300 30 80 2.5 gr gr gr ml ml gr gr gr gr 0% 40% 20% 0% 0% 20% 20% 40% 0% 0 400 120 0 0 60 6 32 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 350 1400 720 6000 15 360 36 112 2.5 $18.50 $7.00 $12.50 $0.00 $86.90 $11.00 $32.00 $10.00 $55.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 946 1000 1000 80 1000

Importe
$6.48 $9.80 $9.00 $0.00 $1.38 $3.96 $1.15 $14.00 $0.14

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

8377.5 28 300 ml

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$45.90 1.64 0.16 1.80 3% 60.11

PROCEDIMIENTO: remojar las alubias en agua fra toda la noche, o durante ocho horas; enjuagar y escurrir, cocer a fuego lento durante una hora y media, o hasta que estn suaves. Retirar del fuego y escurrir. En una cazuela poner los pedazos de calabaza y papa e incorpora el caldo de pollo. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocer 35 45 minutos, retirar del fuego y escurrir, reservar el lquido. Machacar la calabaza y las papas,

Nombre: Sopa de habichuelas.


Clasificacin: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 19

Ingredientes
Habichuelas Ajo Aceite de oliva extra virgen Cebolla blanca Aji Agua Perejil Tomate Queso parmesano Sal

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


300 15 90 600 5 4000 5 500 250 5 gr gr ml gr gr ml gr gr gr gr 10% 20% 0% 20% 20% 0% 40% 20% 0% 0% 30 3 0 120 1 0 2 100 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 330 18 90 720 6 4000 7 600 250 5 $16.00 $32.00 $86.90 $4.20 $10.00 $15.00 $12.00 $6.00 $175.00 $6.00

gr en Kg
1000 1000 946 1000 1000 20000 100 1000 1000 1000

Importe
$5.28 $0.58 $8.27 $3.02 $0.06 $3.00 $0.84 $3.60 $43.75 $0.03

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

5770 19 300 ml

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$68.43 3.60 0.36 3.96 6% 66.03

Nombre: Sopa Italiana Tortellini.


Clasificacin: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 23

Ingredientes
Zanahoria Cebolla blanca Apio Ajo Tomillo Caldo de pollo Calabacin Tomate cherry Tortellini Frijol Queso parmesano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


480 300 160 45 5 5000 360 60 200 420 100 gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr 20% 20% 40% 20% 0% 0% 0% 20% 0% 10% 0% 96 60 64 9 0 0 0 12 0 42 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 576 360 224 54 5 5000 360 72 200 462 100 $5.80 $4.20 $10.00 $32.00 $3.00 $0.00 $15.00 $65.00 $36.10 $14.00 $175.00

gr en Kg
1000 1000 80 1000 100 1000 1000 1000 500 1000 1000

Importe
$3.34 $1.51 $28.00 $1.73 $0.15 $0.00 $5.40 $4.68 $14.44 $6.47 $17.50

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

7130 23 300

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$83.22 3.62 0.36 3.98 5% 72.31

PROCEDIMIENTO: coloque las zanahorias, cebolla, apio, ajo, tomillos y dos tazas de caldo. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a

Nombre: Sopa a la Italiana.


Clasificacin: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 6

Ingredientes
Pan bimbo Caldo de res Huevo Queso parmesano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


136 1000 480 100 gr ml gr gr 0% 0% 10% 0% 0 0 48 0 0% 0% 0% 0% 136 1000 528 100 $30.00 $0.00 $20.00 $175.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000

Importe
$4.08 $0.00 $10.56 $17.50

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1716 6 300 ml

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$32.14 5.36 0.54 5.89 12% 49.10

Procedimiento: En una fuente de horno colocamos 4 rebanadas de pan bien tostadas, les ponemos encima dos huevos crudos, le aadimos caldo de carne o de

Nombre: Sopa de cebollas


Clasificacin: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 19

Ingredientes
Apio Cebolla blanca Tomate Perejil Agua Huevo Pan bimbo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


50 1200 150 10 4000 240 136 gr gr gr gr gr gr ml 40% 20% 20% 40% 0% 10% 0% 20 240 30 4 0 24 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 70 1440 180 14 4000 264 136 $10.00 $4.20 $6.00 $12.00 $15.00 $20.00 $30.00

gr en Kg
80 1000 1000 100 20000 1000 1000

Importe
$8.75 $6.05 $1.08 $1.68 $3.00 $5.28 $4.08

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

5786 19 300 ml

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$29.92 1.57 0.16 1.73 3% 57.74

PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente. Entretanto, cueza en una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomates pequeos y perejil. Lleve a ebullicin y cueza durante 10 minutos.

PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente. Entretanto, cueza en una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomates pequeos y perejil. Lleve a ebullicin y cueza durante 10 minutos.

NOMBRE:Crema de naranja italiana CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES cascara de naranja jugo de naranja azucar crema entera SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 100 GR. 600 ML. 40 GR. 200 GR. 940 3 313

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 50% 0% 0% INCREM. 0.00 300.00 0.00 0.00

313 3

REND. 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 0.00 900.00 40.00 200.00

PRECIO PRESENT.KG $0.00 $2.60 $9.90 $27.20

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $0.00 $2.34 $0.40 $5.44 $8.18 $2.73 $0.27 $3.00 5% $63.98

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

En una pequea cacerola mezclar la cscara de naranja, zumo de naranja y azcar fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azcar se del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se est enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar

En una pequea cacerola mezclar la cscara de naranja, zumo de naranja y azcar fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azcar se del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se est enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar

NOMBRE: Crema de calabaza italina CLASIFICACION: Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES calabazas cebolla perejil margarina sal pimienta leche alpura crema aceite de oliva SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 540 GR. 400 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 3 GR. 1500 ML. 500 ML. 15 ML. 2983 12.0282 248

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 50% 50% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 270.00 200.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

248 12

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 810.00 600.00 15.00 10.00 5.00 3.00 1500.00 500.00 15.00

PRECIO PRESENT.KG $14.50 $4.20 $120.00 $15.70 $6.00 $55.00 $11.00 $27.20 $50.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $11.75 $2.52 $1.80 $0.16 $0.03 $0.17 $16.50 $13.60 $0.75 $47.27 $3.93 $0.39 $4.32 7% $66.28

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

NOMBRE:Acquacotta CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES apio zanahoria cebolla tomate pimiento espinacas chicharos aceite de oliva huevos queso manchego agua pan tostado sal SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: PREPARACION: CANTIDADUNIDAD 100 GR. 120 GR. 450 GR. 400 GR. 150 GR. 800 GR. 400 GR. 225 ML. 300 GR. 100 GR. 6000 ML. 204 GR. 5 GR. 9254 30 308

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 40% 20% 50% 20% 20% 0% 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 40.00 24.00 225.00 80.00 30.00 0.00 160.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

308 30

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 140.00 144.00 675.00 480.00 180.00 800.00 560.00 225.00 300.00 100.00 6000.00 204.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $10.00 $5.80 $4.20 $6.00 $18.00 $15.00 $16.00 $50.00 $20.00 $53.20 $12.00 $48.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 20000 1000 1000

IMPORTE $1.40 $0.84 $2.84 $2.88 $3.24 $12.00 $8.96 $11.25 $6.00 $5.32 $3.60 $9.79 $0.03 $68.14 $2.27 $0.23 $2.50 4%

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PRECIO DE VENTA:

$65.46

Poner una olla al fuego. Cuando est caliente le echamos el aceite y las cebollas, finamente picadas. Aadir la sal y el pimiento. Cuando las cebollas estn transparentes, le aadimos las espinacas. Siguiendo a fuego suave y tapando la olla, cuando las espinacas estn blandas, agregar los chicharos y

NOMBRE:Crema de calabaza CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES calabaza leche cebolla crema nuez moscada aceite de oliva queso manchego sal agua SUMA: N DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 720 GR. 1500 ML. 500 GR. 300 ML. 10 GR. 15 ML. 200 GR. 5 GR. 1000 ML. 4250 14 303

TAMAO PORCION: N DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 50% 0% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 360.00 0.00 250.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

303 14

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 1080.00 1500.00 750.00 300.00 10.00 15.00 200.00 5.00 1000.00

PRECIO PRESENT.KG $14.50 $11.00 $4.20 $27.70 $70.00 $50.00 $53.20 $6.00 $12.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $15.66 $16.50 $3.15 $8.31 $0.70 $0.75 $10.64 $0.03 $12.00 $67.74 $4.84 $0.48 $5.32

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION:

% DE UTILIDAD: PREPARACION: PRECIO DE VENTA:

8% $66.53

Primeramente en un sartn echamos una cucharada de aceite y sofremos la cebolla hasta quedar blandita, aadiendo la crema. A continuacin aadimos las calabazas, la leche, un vaso de agua, sal y una pizca de nuez moscada, y cocemos a

Nombre: Crema de elote


Clasificacin: Cremas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

305 14

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Ajo Maiz en grano (bolsa) Caldo de pollo Agua Leche evaporada

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio


20 40 15 1200 1000 1500 500 gr ml. gr gr ml. ml. ml. 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0 0 3 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20 40 18 1200 1000 1500 500 $36.50 $4.20 $32.00 $47.00 $0.00 $15.00 $10.20

gr en Kg
1000 1000 1000 2000 1000 20000 378

Importe
$0.73 $0.17 $0.58 $28.20 $0.00 $1.13 $13.49

Suma No. porciones Peso x porcin

4275 14 305

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$44.29 3.16 0.32 3.48 7% 49.71

PROCEDIMIENTO:

Nombre:salsa de jitomate
Clasificacin: Salsas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 9

Ingredientes Cantidad
Tomate Aceite Cebolla blanca Ajo Azucar Pimienta molida Sal 500 60 300 30 20 5 5

Unidad
gr ml. gr gr gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.


20% 0% 20% 20% 0% 0% 0% 100 0 60 6 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 600 60 360 36 20 5 5

Precio
$6.00 $30.00 $4.20 $32.00 $10.00 $55.00 $6.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$3.60 $1.80 $1.51 $1.15 $0.20 $0.28 $0.03

Suma No. porciones Peso x porcin PREPARACION:

920 9 100 gr.

Costo x receta Costo x porcion

$8.57 0.95

A los tomates trazarles una cruz en el cetro. Meter en un refractario grande con agua hirviendo y esperar 2 minutos. Escurrir los tomates y dejar enfriar. Pelar donde esta la marca de la cruz y desechar la piel; cortar en trozos grandes. En una cazuela calentar

Nombre: Salsa Carbonara


Clasificacin: Salsa Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 11

Ingredientes Cantidad
Tocino Aceite Huevo Queso parmesano Crema 400 60 240 100 300

Unidad
gr ml. gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.


40% 0% 10% 0% 0% 160 0 24 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 560 60 264 100 300

Precio
$39.00 $30.00 $20.00 $175.00 $25.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$21.84 $1.80 $5.28 $17.50 $7.50

Suma No. porciones Peso x porcin PREPARACION:

1100 11 100

Costo x receta Costo x porcion

$53.92 4.90

Nombre: Salsa Puttanesca


Clasificacin: Salsa Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 13

Ingredientes Cantidad
Anchoas Aceite Ajo Tomate Alcaparras Oregano Aceituna negra 60 60 45 1000 100 6 100

Unidad
gr ml. gr gr gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.


40% 0% 20% 20% 10% 0% 0% 24 0 9 200 10 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 84 60 54 1200 110 6 100

Precio
$90.00 $30.00 $32.00 $6.00 $5.00 $30.00 $25.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 142 1000 1000

Importe
$7.56 $1.80 $1.73 $7.20 $3.87 $0.18 $2.50

Suma No. porciones Peso x porcin PREPARACION:

1371 13 100 gr.

Costo x receta Costo x porcion

$24.84 1.91

En una cazuela grande calentar el aceite, agregar las anchoas y cocinar sin dejar de mover, hasta que las anchoas se deshagan. Aadir los ajos machacados, y sofrer

Nombre: Salsa para Mejillones


Clasificacin: Salsa Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 11

Ingredientes Cantidad
Pan molido Huevo Queso parmesano Perejil Ajo Sal Pimienta molida Leche alpura 300 120 150 30 30 5 3 500

Unidad
gr gr gr gr gr gr gr ml.

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.


0% 10% 0% 40% 20% 0% 0% 0% 0 12 0 12 6 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 300 132 150 42 36 5 3 500

Precio
$15.00 $20.00 $175.00 $12.00 $32.00 $6.00 $55.00 $25.00

gr en Kg
1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1000

Importe
$4.50 $2.64 $26.25 $5.04 $1.15 $0.03 $0.17 $12.50

Suma No. porciones Peso x porcin

1138 11 100 g.

Costo x receta Costo x porcion

$52.28 4.75

PREPARACION:

Nombre: Salsa al Ajo


Clasificacin: Salsa Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 17

Ingredientes Cantidad
Aceite Papa blanca Vinagre blanco Limon Sal Pimienta molida Ajo 60 1500 30 80 5 3 120

Unidad
ml. gr ml. gr gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.


0% 50% 0% 20% 0% 0% 20% 0 750 0 16 0 0 24 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 60 2250 30 96 5 3 144

Precio
$25.00 $30.00 $7.60 $0.80 $6.00 $55.00 $28.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$1.50 $67.50 $0.23 $0.08 $0.03 $0.17 $4.03

Suma No. porciones Peso x porcin

1798 17 100 gr.

Costo x receta Costo x porcion

$73.53 4.33

PREPARACION:

Preparacin: Calentar el caldo y mantenerlo caliente a fuego bajo. Derretir la mitad de la mantequilla en una cacerola, aadir el ajo y la cebolla y saltear a fuego lento hasta que est tierna. Agregar los tomates, mezclar y cocinar a temperatura media unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa est espesa. Derretir el resto de la mantequilla en una sartn grande a temperatura media. Agregar el arroz y saltear durante 3 4 minutos sin dejar de remover. Calentar la salsa de tomates y mezclarla con el arroz Bajar el fuego y cocinar hasta que se absorba la salsa Agregar un cucharn de caldo caliente y revolver. Cuando el caldo se evapore casi por completo agregar otro cucharn y remover bien. Continuar agregando

Nombre: RISOTTO DE CHAMPIONES


Clasificacin: Guarniciones. Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

100 gr 10

Ingredientes
Champion Cebolla blanca Caldo de res Vino blanco Arroz Queso parmesano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


140 150 500 30 187.5 40 gr gr ml ml gr gr 10% 20% 0% 0% 0% 0% 14 30 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 100% 0% 154 180 500 30 93.75 40 $45.00 $4.20 $0.00 $35.00 $10.00 ### 1000 1000 1000 750 1000 1000

Importe
$6.93 $0.76 $0.00 $1.40 $0.94 $5.28

Suma No. porciones Peso x porcin

1047.5 10 100 gr

Costo x receta Costo x porcion

$15.30 1.53

Nombre: TIRAMIS Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

275 gr 2

Ingredientes
Huevo Azucar Cafe fuerte Ron negro Chocolate Amargo Galletas mara

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


180 50 150 45 50 81.6 gr gr gr ml gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 18 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 198 50 150 45 50 81.6 $20.00 $10.00 $6.00 $65.00 $33.90 $22.52 1000 1000 1000 1000 540 1000

Importe
$3.96 $0.50 $0.90 $2.93 $3.14 $1.84

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

556.6 2 275 gr

Costo x receta $13.26 Costo x porcion 6.63 10 % Comp. 0.66 Costo total x porcion 7.29 % utilidad 13% % Venta 56.11

Preparacin: En un bol pon las yemas y el azcar y bate hasta conseguir una crema plida y espumosa. En otro bol pon el queso y ablndalo con una cuchara hasta que quede cremoso aadiendo poco a poco la crema de las yemas y cuando la mezcla est homognea, aade las claras batidas a punto de nieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le has incorporado. En un plato hondo pon el caf y el ron. Ten a mano las copas donde vayas

Nombre: HELADO AL LIMN Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

61 gr 10

Ingredientes
Azucar Jugo de limon Agua Huevo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


150 150 250 60 gr ml ml gr 0% 0% 0% 50% 0 0 0 30 0% 0% 0% 0% 150 150 250 90 $10.00 $15.00 $15.00 $20.00 1000 1000 20000 1000

Importe
$1.50 $2.25 $0.19 $1.80

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

610 10 61 gr

Costo x receta $5.74 Costo x porcion 0.57 10 % Comp. 0.06 Costo total x porcion 0.63 % utilidad 17% % Venta 3.71

Preparacin: Verter el agua en una olla y calentar (sin llevarla a ebullicin), verter el azcar en el agua y mezcle hasta que se disuelva. Quite la olla del fuego y espere que el agua con azcar se enfre. Entretanto, bata la clara hasta que se convierta en crema. Cuando el agua est fra, aada el jugo de limn y la clara batida. Ponga el compuesto en la nevera y deje adquirir consistencia durante una

Nombre: TRONCO DE RBOL Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

270 gr 2

Ingredientes
Huevo Mantequilla Chocolate amargo Galletas mara Avellanas Azucar

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


120 100 50 100 50 125 gr gr gr gr gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 12 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 132 100 50 100 50 125 $20.00 $36.50 $33.90 $22.52 $4.60 $10.00 1000 1000 540 1000 100 1000

Importe
$2.64 $3.65 $3.14 $2.25 $2.30 $1.25

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

545 2 270 gr

Costo x receta $15.23 Costo x porcion 7.62 10 % Comp. 0.76 Costo total x porcion 8.38 % utilidad 17% % Venta 49.28

Preparacin: Bata los huevos con mantequilla caliente y azcar. Aada el chocolate, trocitos

Nombre: TRUFAS DE ALMENDRA Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

270 gr 2

Ingredientes
Avellanas Chocolate amargo Huevo Ron negro

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


330 120 60 30 gr gr gr ml 0% 0% 50% 0% 0 0 30 0 0% 0% 0% 0% 330 120 90 30 $4.60 $33.90 $20.00 $65.00 100 540 1000 1000

Importe
$15.18 $7.53 $1.80 $1.95

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

540 2 270 gr

Costo x receta $26.46 Costo x porcion 13.23 10 % Comp. 1.32 Costo total x porcion 14.55 % utilidad 27% % Venta 53.91

Preparacin:

Nombre: POSTRE BAVARESE Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

210 gr 5

Ingredientes
Queso ricotta Crema de chocolate Huevo Azucar Chocolate amargo Brandy

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


350 500 120 30 30 30 gr ml gr gr gr ml 0% 0% 10% 0% 0% 0% 0 0 12 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 350 500 132 30 30 $76.00 $27.50 $20.00 $10.00 $33.90 1000 600 1000 1000 540 1000

Importe
$26.60 $22.92 $2.64 $0.30 $1.88 $3.75

30 $125.00

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1060 5 210 gr

Costo x receta $58.09 Costo x porcion 11.62 10 % Comp. 1.16 Costo total x porcion 12.78 % utilidad 21% % Venta 60.86

Preparacin: En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzar a preparar el postre, tendr que esperar que la crema de chocolate est fra. Monte los huevos en una copa con azcar. Al terminar, aada lentamente el queso ricotta y siga mezclando. Luego tendr que aadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fra. (Opcional) aada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga

Preparacin: En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzar a preparar el postre, tendr que esperar que la crema de chocolate est fra. Monte los huevos en una copa con azcar. Al terminar, aada lentamente el queso ricotta y siga mezclando. Luego tendr que aadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fra. (Opcional) aada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga

Nombre: SABAYON FRO Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

270 1

Ingredientes
Huevo Azucar Vino jerez Crema de leche Limon Vanilla Canela

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


60 15 60 40 80 10 5 gr gr ml gr gr ml gr 50% 0% 0% 0% 20% 0% 0% 30 0 0 0 16 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 90 15 60 40 96 10 $20.00 $10.00 $36.00 $18.20 $0.80 $15.00 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$1.80 $0.15 $2.16 $0.73 $0.08 $0.15 $0.90

5 $180.00

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

270 1 270

Costo x receta $5.96 Costo x porcion 5.96 10 % Comp. 0.60 Costo total x porcion 6.56 % utilidad 27% % Venta 24.30

Preparacin: En un bol se baten bien las yemas con el azcar hasta que quede bien esponjoso, aadir el vino y los dems ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el bao Mara, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al bao Mara, batindola continuamente, el postre est

Preparacin: En un bol se baten bien las yemas con el azcar hasta que quede bien esponjoso, aadir el vino y los dems ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el bao Mara, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al bao Mara, batindola continuamente, el postre est

Nombre: TARTA FRA DE LIMN Clasificacin: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

264 gr 4

Ingredientes
Galletas mara Margarina Azucar Canela Leche condensada Crema Limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


200 100 5 10 382 200 160 gr gr gr gr ml ml gr 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20% 0 0 0 0 0 0 32 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 200 100 5 382 200 192 $22.52 $18.75 $10.00 $24.40 $20.80 $0.80 1000 1000 1000 1000 450 1000 1000

Importe
$4.50 $1.88 $0.05 $1.80 $20.71 $4.16 $0.15

10 $180.00

Suma No. porciones Peso x porcin

1057 4 264 gr

Costo x receta $33.26 Costo x porcion 8.31 10 % Comp. 0.83 Costo total x porcion 9.15 % utilidad 17% % Venta 53.80

Preparacin:

Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado temperatura ambiente para que quede blandita, el azcar y la canela hasta obtener una masa homognea. Se unta bien el interior de un mold

desmoldable con margarina y se aade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hac

Preparacin:

Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado temperatura ambiente para que quede blandita, el azcar y la canela hasta obtener una masa homognea. Se unta bien el interior de un mold

desmoldable con margarina y se aade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hac

Nombre: Charlas de carnaval


Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

264 5

Ingredientes
Harina Aceite de oliva extra virgen Vino blanco Azucar Vainilla

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1000 100 60 100 60 gr ml. ml. gr gr 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 1000 100 60 15 300 $8.00 $91.80 $70.00 $10.00 $15.00 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$8.00 $9.18 $4.20 $0.15 $4.50

Suma No. porciones Peso x porcin

1320 5 264

Costo x receta $26.03 Costo x porcion 5.21 10 % Comp. 0.52 Costo total x porcion 5.73 % utilidad 14% % Venta 40.90

PREPARACION:

Nombre: Crema Italiana


Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

287 5

Ingredientes
Leche alpura Huevo vainilla Harina Azucar

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1000 300 60 25 50 ml. gr ml. gr gr 0% 50% 0% 0% 0% 0 150 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 1000 450 60 25 50 $8.00 $10.00 1000 1000 $11.00 $20.00 1000 1000

Importe
$11.00 $9.00 #VALUE! $0.20 $0.50

Suma No. porciones Peso x porcin

1435 5 287

Costo x receta #VALUE! Costo x porcion #VALUE! 10 % Comp. #VALUE! Costo total x porcion #VALUE! % utilidad 12% % Venta #VALUE!

PREPARACION:

Mezcle el huevo con el azcar hasta obtener una crema suave. Aada muy despacio la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Aadir un chorrito de

Mezcle el huevo con el azcar hasta obtener una crema suave. Aada muy despacio la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Aadir un chorrito de

Nombre: Crema de chocolate


Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

322 gr. 2

Ingredientes
Leche alpura Harina Azucar Chocolate amargo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


500 15 30 100 ml. gr gr gr 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 500 15 30 100 $11.00 $8.00 $10.00 $33.90 1000 1000 1000 540

Importe
$5.50 $0.12 $0.30 $6.28

Suma No. porciones Peso x porcin

645 2 322 gr.

Costo x receta $12.20 Costo x porcion 6.10 10 % Comp. 0.61 Costo total x porcion 6.71 % utilidad 17% % Venta 39.46

PREPARACION:

Mezcle harina, azcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a aadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha

Mezcle harina, azcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a aadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha

Nombre: Postre de naranjas


Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

200 gr. 16

Ingredientes
Azucar Harina Mantequilla Huevo Naranja Levadura Leche alpura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


400 250 120 180 2100 50 100 gr gr gr gr gr gr gr 0% 0% 0% 10% 20% 0% 20% 0 0 0 18 420 0 20 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 400 250 120 198 2520 50 120 $10.00 $8.00 $36.50 $20.00 $31.00 $35.00 $11.00 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$4.00 $2.00 $4.38 $3.96 $88.20 $0.55 $1.32

Suma No. porciones Peso x porcin

3200 16 200 gr.

Costo x receta $104.41 Costo x porcion 6.53 10 % Comp. 0.65 Costo total x porcion 7.18 % utilidad 25%

% Venta PREPARACION:

28.71

Nombre: Turron
Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

206 gr. 10

Ingredientes
Almendras Azucar Aceite

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1000 1000 60 gr gr ml. 20% 0% 0% 200 0 0 0% 0% 0% 1200 1000 60 $95.00 $10.00 $30.00 1000 1000 1000

Importe
$114.00 $10.00 $1.80

Suma No. porciones Peso x porcin

2060 10 206 gr.

Costo x receta $125.80 Costo x porcion 12.58 10 % Comp. 1.26 Costo total x porcion 13.84 % utilidad 27% % Venta 51.25

PREPARACION:

Quite la cscara de las almendras, hornalas y luego prtalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una

Quite la cscara de las almendras, hornalas y luego prtalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una

Nombre: Habas de los muertos


Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

243 gr. 3

Ingredientes
Almendras Azucar Huevo Harina Mantequilla Limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


200 300 120 10 20 80 gr gr gr gr gr gr 20% 0% 50% 0% 0% 20% 40 0 60 0 0 16 0% 0% 0% 0% 0% 0% 240 300 180 10 20 96 $95.00 $10.00 $20.00 $8.00 $36.50 $0.80 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$22.80 $3.00 $3.60 $0.08 $0.73 $0.08

Suma No. porciones Peso x porcin

730 3 243 gr.

Costo x receta $30.29 Costo x porcion 10.10 10 % Comp. 1.01 Costo total x porcion 11.11

% utilidad % Venta PREPARACION:

24% 46.27

Ase las almendras en el horno (a temperatura muy baja para que no se quemen), tritrelas en un mortero y aada poco a poco las claras de los huevos. Cuando las almendras se conviertan en una masa homognea, aada el azcar y mezcle con una cuchara de madera. Use esta masa para hacer un bastoncito que tendr que meter en una bandeja untada con la mantequilla y llenada con una capa de harina. Pero

Nombre: Pasta real


Clasificacin: Postres calientes Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

240 gr. 2

Ingredientes
Almendras Azucar Limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


200 200 80 gr gr gr 20% 0% 20% 40 0 16 0% 0% 0% 240 200 96 $95.00 $10.00 $0.80 1000 1000 1000

Importe
$22.80 $2.00 $0.08

Suma No. porciones Peso x porcin

480 2 240

Costo x receta $24.88 Costo x porcion 12.44 10 % Comp. 1.24 Costo total x porcion 13.68 % utilidad 27% % Venta 50.67

PREPARACION:

A las almendras, quite la cscara, triturelas y mzclelas con cscara de limn triturada. Entretanto, caliente el azcar en una cazuela con un poco de agua y, mezclando sin parar, cueza hasta que se caramelice. Quite el azcar de la llama, vierta

Nombre: LIMONADA Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 2

Ingredientes
Limon Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


350 150 200 gr gr ml. 20% 0% 0% 70 0 0 0% 0% 0% 420 150 200 $12.00 $11.00 $15.00 1000 1000 20000

Importe
$5.04 $1.65 $0.15

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

700 2 350

Costo x receta $6.84 Costo x porcion 3.42 10 % Comp. 0.34 Costo total x porcion 3.76 % utilidad 14% % Venta 26.87

Procedimiento:

Nombre: BATIDO DE CAF Y CARAMELO Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

280 ml 2

Ingredientes
Cafe fuerte Helado de vainilla Leche condensada Agua Caramelo liquido

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


40 160 80 125 40 gr ml ml ml ml 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 40 160 80 125 40 $6.00 $29.00 $20.00 $12.00 $19.00 1000 1000 450 20000 380

Importe
$0.24 $4.64 $3.56 $0.08 $2.00

Suma No. porciones Peso x porcin

445 2 280 ml

ProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimiento

Costo x receta $10.51 Costo x porcion 5.26 10 % Comp. 0.53 Costo total x porcion 5.78 % utilidad 19% % Venta 30.43

Procedimiento:

Nombre: ZUMO DE PRIMAVERA Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 3

Ingredientes
Sandia Cerezas Hielo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


500 500 90 gr gr gr 40% 0% 50% 200 0 45 0% 0% 0% 700 500 135 $4.00 $18.00 $11.00 1000 500 3000

Importe
$2.80 $18.00 $0.50

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1090 3 350 ml

Costo x receta $21.30 Costo x porcion 7.10 10 % Comp. 0.71 Costo total x porcion 7.81 % utilidad 19% % Venta 41.10

Procedimiento: Primeramente pelamos la sanda y le quitamos las semillas, lavamos las

Nombre: GRANIZADO DE LIMN Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 4

Ingredientes
Limon Azucar Agua Hielo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


240 200 500 500 gr gr ml gr 20% 0% 0% 50% 48 0 0 250 0% 0% 0% 0% 288 200 500 750 $12.00 $11.00 $12.00 $11.00 1000 1000 20000 3000

Importe
$3.46 $2.20 $0.30 $2.75

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1440 4 350 ml

Costo x receta $8.71 Costo x porcion 2.18 10 % Comp. 0.22 Costo total x porcion 2.39 % utilidad 14% % Venta 17.10

Procedimiento: Primeramente pelamos la sanda y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las deshuesamos.

Nombre: CCTEL DE NARANJA Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 5

Ingredientes
Naranja Limon Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1050 80 100 500 gr gr gr ml 0% 20% 0% 0% 0 16 0 0 0% 0% 0% 0% 1050 96 100 500 $5.90 $5.00 $11.00 $12.00 1000 1000 1000 20000

Importe
$6.20 $0.48 $1.10 $0.30

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1730 5 350ml

Costo x receta $8.08 Costo x porcion 1.62 10 % Comp. 0.16 Costo total x porcion 1.78 % utilidad 14% % Venta 12.69

Procedimiento: Verter todos los ingredientes excepto el agua y programe unos 2 minutos a velocidad 5-7-9-. Debe quedar una papilla muy bien

Nombre: ZUMO DE ZANAHORIA Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 3

Ingredientes
Zanahoria Limon Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


480 80 100 500 gr gr gr ml 20% 20% 0% 0% 96 16 0 0 0% 0% 0% 0% 576 96 100 500 $5.80 $5.00 $11.00 $15.00 1000 1000 1000 20000

Importe
$3.34 $0.48 $1.10 $0.38

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1160 3 350ml

Costo x receta $5.30 Costo x porcion 1.77 10 % Comp. 0.18 Costo total x porcion 1.94 % utilidad 14% % Venta 13.87

Procedimiento:

Nombre: ZUMO DE UVAS CON MIEL Clasificacin: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 4

Ingredientes
Uva Naranja Limon Miel

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


750 700 80 20 gr gr gr ml 0% 0% 20% 0% 0 0 16 0 0% 0% 0% 0% 750 700 96 20 $25.00 $5.90 $5.00 $45.00 1000 1000 1000 1000

Importe
$18.75 $4.13 $0.48 $0.90

Suma No. porciones Peso x porcin Procedimiento

1550 4 350ml

Costo x receta $24.26 Costo x porcion 6.07 10 % Comp. 0.61 Costo total x porcion 6.67 % utilidad 19% % Venta 35.11

Procedimiento: Primeramente, lavamos muy bien las uvas, y reservamos 4 de ellas.

Nombre: Agua Fresca de Frutas


Clasificacin: Bebidas naturales Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml. 3

Ingredientes
Durazno Guayaba Fresa Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


80 30 180 30 750 gr gr gr gr ml. 25% 0% 25% 0% 0% 20 0 45 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 100 30 225 30 750 $21.00 $10.00 $25.00 $11.00 $15.00 1000 1000 1000 1000 20000

Importe
$2.10 $0.30 $5.63 $0.33 $0.56

Suma No. porciones Peso x porcin

1070 3 350 ml.

PREPARACION:

Costo x receta $8.92 Costo x porcion 2.97 10 % Comp. 0.30 Costo total x porcion 3.27 % utilidad 15% % Venta 21.80

Nombre: Agua de semillas de melon


Clasificacin: Bebidas naturales Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

450 6

Ingredientes
Semillas de melon Melon Agua Azucar

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


250 1500 1000 100 gr gr ml. gr 0% 20% 0% 0% 0 300 0 0 0% 0% 0% 0% 250 1800 1000 100 $0.00 $11.00 $15.00 $10.00 1000 1500 20000 1000

Importe
$0.00 $13.20 $0.75 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

2850 6 450

PREPARACION:

Costo x receta $14.95 Costo x porcion 2.49 10 % Comp. 0.25 Costo total x porcion 2.74 % utilidad 14% % Venta 19.58

Nombre: Batido de limon


Clasificacin: Bebidas naturales Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

300 ml. 3

Ingredientes
Leche alpura Limon Azucar Helado de vainilla

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


625 120 60 120 ml. gr gr gr 0% 20% 0% 0% 0 24 0 0 0% 0% 0% 0% 625 144 60 120 $11.00 $5.00 $11.00 $25.00 1000 1000 1000 1000

Importe
$6.88 $0.72 $0.66 $3.00

Suma No. porciones Peso x porcin

925 3.08333 300

PREPARACION:

Costo x receta $11.26 Costo x porcion 3.65 10 % Comp. 0.37 Costo total x porcion 4.02 % utilidad 19% % Venta 21.13

Poner el helado, la leche, el azcar, la cscara rallada y el zumo de limn. Batirlo con la batidora elctrica y servir bien fro.

Nombre: MOJITO CUBANO Clasificacin: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

385 ml 1

Ingredientes
Ron blanco Hierbabuena Limon Azucar Agua Jugo de limon Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


30 5 80 120 120 30 ml gr gr ml ml ml 0% 10% 20% 0% 0% 0% 0 0.5 16 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 5.5 96 120 120 30 $85.00 $4.40 $5.00 $10.00 $15.00 $15.00 750 150 1000 1000 20000 1000

Importe
$3.40 $0.16 $0.48 $1.20 $0.09 $0.45 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

385 1 385 ml

Costo x receta $6.78 Costo x porcion 6.78 10 % Comp. 0.68 Costo total x porcion 7.46 % utilidad 14%

Procedimiento: Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limn

% Venta

53.28

Procedimiento: Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limn natural y echamos cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azcar. Mezclamos todo bien machacando la hierbabuena contra el azcar

Nombre: SANGRA Clasificacin: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 7

Ingredientes
Vino tinto Jugo de naranja Limon Sandia Azucar Agua Naranja Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


375 250 80 100 40 1500 350 ml ml gr gr gr ml gr 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0% 0 0 16 40 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 375 250 96 140 40 1500 350 $73.00 $10.00 $5.00 $5.30 $11.00 $15.00 $5.90 750 1000 1000 1000 1000 20000 1000

Importe
$36.50 $2.50 $0.48 $0.74 $0.44 $1.13 $2.07 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

2695 7 350ml

Costo x receta $44.85 Costo x porcion 6.41 10 % Comp. 0.64 Costo total x porcion 7.05

% utilidad % Venta

14% 50.34

Procedimiento: Lave las naranjas y el limn con jabn y enjuaguelos con agua fra. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limn otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas de limn y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros.

Nombre: DAIQUIRI Clasificacin: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

150 ml 1

Ingredientes
Ron blanco Limon jugo de Limon Azucar Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


30 80 30 10 ml gr ml gr 0% 20% 0% 0% 0 16 0 0 0% 0% 0% 0% 30 96 30 10 $85.00 $0.80 $5.00 $10.00 750 1000 1000 1000

Importe
$3.40 $0.08 $0.15 $0.10 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

150 1 150 ml

Costo x receta $4.73 Costo x porcion 4.73 10 % Comp. 0.47 Costo total x porcion 5.20 % utilidad 14% % Venta 37.14

Procedimiento: Pasos previos: exprimir un limn.

Procedimiento: Pasos previos: exprimir un limn.

Nombre: LICOR DE NARANJA Clasificacin: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

400 6

Ingredientes
Agua Azucar Naranja Nuez Vanilla Alcohol 90 Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1000 1000 350 2 30 45 ml gr gr gr ml ml 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1000 1000 350 30 45 $15.00 $11.00 $5.90 $19.00 $15.00 20000 1000 1000 1000 1000 500

Importe
$0.75 $11.00 $2.07 $0.32 $0.57 $1.35 $1.00

2 $160.00

Suma No. porciones Peso x porcin

2427 6.0675 400

Costo x receta $17.06 Costo x porcion 2.81 10 % Comp. 0.28 Costo total x porcion 3.09 % utilidad 14% % Venta 22.09

Procedimiento:

Procedimiento:

Nombre: BAILEYS HELADO Clasificacin: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

217 ml 1

Ingredientes
Baileys Helado de vainilla Galletas mara Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


100 100 17 ml ml gr 0% 0% 0% 0 0 0 0% 0% 0% 100 $220.00 100 17 $25.00 $19.00 1000 1000 1000

Importe
$22.00 $2.50 $0.32 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

217 1 217 ml

Costo x receta $25.82 Costo x porcion 25.82 10 % Comp. 2.58 Costo total x porcion 28.41 % utilidad 20% % Venta 142.03

Procedimiento:

Procedimiento:

Nombre: Alfonso XVIII


Clasificacin: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

150 1

Ingredientes
Leche evaporada Licor de caf Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


120 30 ml. gr 0% 0% 0 0 0% 0% 120 $10.20 378 1000 30 $150.00

Importe
$3.24 $4.50 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

150 1 150

PREPARACION:

Costo x receta $8.74 Costo x porcion 8.74 10 % Comp. 0.87 Costo total x porcion 9.61 % utilidad 20% % Venta 48.06

Nombre: Alcohol de naranja


Clasificacin: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

400 ml. 4

Ingredientes
Alcohol 90 Naranja Azucar Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


1000 350 250 ml. gr gr 0% 0% 0% 0 0 0 0% 0% 0% 1000 350 250 $12.00 $5.90 $10.00 500 1000 1000

Importe
$24.00 $2.07 $2.50 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

1600 4 400 ml.

Costo x receta $28.57 Costo x porcion 7.14 10 % Comp. 0.71 Costo total x porcion 7.86

PREPARACION:

% utilidad % Venta

18% 43.64

Nombre:Beso de abeja
Clasificacin: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

85 1

Ingredientes
Miel Ron blanco Limon Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


15 50 20 ml. ml. gr 0% 0% 20% 0 0 4 0% 0% 0% 15 50 24 $52.20 $85.00 $5.00 1000 750 1000

Importe
$0.78 $5.67 $0.12 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

85 1 85

PREPARACION:

Costo x receta $7.57 Costo x porcion 7.57 10 % Comp. 0.76 Costo total x porcion 8.33 % utilidad 37% % Venta 22.50

Nombre: Bernardina
Clasificacin: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

225 1

Ingredientes
Vino blanco Miel Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


225 30 ml. ml. 0% 0% 0 0 0% 0% 225 30 $45.00 $52.20 750 1000

Importe
$13.50 $1.57 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

255 1 225

Costo x receta $16.07 Costo x porcion 16.07 10 % Comp. 1.61 Costo total x porcion 17.67

PREPARACION:

% utilidad % Venta

20% 88.36

Nombre: Coctail de durazno


Clasificacin: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamao porcin: N de porciones: Equipo utilizado:

350 ml. 7

Ingredientes
Duraznos en almibar Vino blanco Leche condensada Crema Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg


800 750 450 450 gr ml. ml. ml. 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 800 750 450 450 $22.00 $47.00 $24.40 $25.00 800 750 450 1000

Importe
$22.00 $47.00 $24.40 $11.25 $1.00

Suma No. porciones Peso x porcin

2450 7 350

PREPARACION:

Costo x receta $105.65 Costo x porcion 15.09 10 % Comp. 1.51 Costo total x porcion 16.60 % utilidad 20% % Venta 83.01