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La calidad de la fruta

Equipos utilizables para la medida de magnitudes de firmeza, contenido en azcares y cidos, y del color
t i trmino "calidad" contiene varias acepciones, cutre ellas principalmente palabra "ca'idad". Por un lado, est el de determinada normativa espaola, por la que, en lenguaje normal en el sector, se equipara "productos de calidad" con "productos con Denominacin de Origen". En segundo lugar, Refractmetro para medir el contenido de azcares. existe la acepcin de productos con el marchamo de "calidad", desde el punto de vista Aquellas cualidades que el consumidor de los procedimientos de fabricacin, en valora, cada vez ms, en el producto fresco y nuestro caso de produccin y manipulacin, de las que no obtiene informacin hasta con etc., segn la normativa ISO 9000 y sus derisumirlo. Estas ltimas, se han denominado en vadas; la calidad ISO supone asegurar el cum- ocasiones cualidades "organolpticas", interplimiento de unos objetivos establecidos por nas, sensoriales, de apreciacin, de consula propia empresa por medio de unos procedimo, etc. mientos normalizados, los cuales se especifiLas tres acepciones son perfectamente can documentalmente. compatibles y pueden darse en cualquier producto; obviamente, solamente pueden coinciEn tercer lugar, entramos en la calidad dir las tres en los productos con Denominadesde el punto de vista del consumidor: el cin de Origen y las otras dos, en todos los deconjunto de cualidades del producto que el ms. consumidor puede valorar positivamente para quedar satisfecho. En esta tercera acepcin, y Las cualidades normativas han de cumplircentrndonos en las frutas y hortalizas, se se necesariamente para poder entrar en los cuenta con dos grupos distintos de cualidacanales comerciales convencionales. Tienen des: la particularidad de que son propiedades que, o bien se cuenta con una magnitud para su va Aquellas que se encuentran normalizaloracin (calibre, tamao mximo de daos das en las bien conocidas "normas de calimecnicos), o no estn cuantificadas en abdad" por productos, definidas con criterios disoluto en las normas, bien porque se basan rectamente desarrollados para la comercialien una valoracin subjetiva (color y su distrizacin.

la que se refiere al aseguramiento de la calidad de loa procesas, v la tjtte


define las cualidades del produca para su aceptacin por el consumidor. Margarita Ruiz Altisent. Ora. ng agrnoma. Profesora titular. Constantino Valero Ubiema. Ingeniero agrnomo. Dpto. Ingeniera Rural. ETSIA de Madrid.

n el primer caso, se trata de Introducir los procedimientos normalizados de aseguramiento de la calidad en todas las fases de los procesos productivos y, en el otro, de establecer los controles necesarios al producto a travs de medidas. stas requieren equipos de laboratorio actualmente existentes para la medida de las magnitudes de las cualidades de los frutos. A la vez, se estn desarrollando sensores para su Instalacin en lnea. En este artcjlo se muestran someramente los equipos utilizables para la medida de magnitudes de firmeza, del contenido en azcares y en cidos, y del color.

Los conceptos de calidad"


Existen al menos tres conceptos diferentes a los que se refiere habita I mente con la

Existen distintos aparatos para medir la firmeza de los frutos, entre ellos los equipos de Impacto (no daran la fruta).

bucin, caracteres tpicos de la variedad, ausencia de malformaciones) o porque no se mencionan en la norma. Es bastante obvio que no puede normalizarse aquello que no se conoce o que no se puede medir. Adems, y seguramente por esa Imposibilidad de medirlas, han llegado a arrinconarse gran parte de las propiedades cualitativas que el consumidor de hace 50 100 aos valoraba como prioritarias (ya no se encuentra el sabor de antes). De hecho, la mejora de variedades de fruta hasta hace pocos aos, no se enfocaba a la bsqueda de fruta ms sabrosa y aromtica, sino slo de plantas de mayor produccin o resistencia, mejor aspecto y tamao del fruto o facilidad de manipulacin. Afortunadamente, esto ha cambiado, y todos somos conscientes de la necesidad de llegar a los niveles exigidos por los consumidores, ya especificados por muchos grandes compradores (como algunas cadenas del Reino Unido). Por otro lado, se ha producido una rpida evolucin en el conocimiento de tcnicas de medida de diferentes cualidades. Hay que mencionar aqu que llamamos: "Cualidad", a la propiedad que el consumidor valora. "Magnitud", al valor de un parmetro f-

sico medile. "Ensayo", a aquel que puede utilizarse para determinar esa magnitud. Una cualidad (por ejemplo: la firmeza) puede ser valorada con diferentes magnitudes (p. ej.:, la relacin fuerza/deformacin (N/mm) o la fuerza de penetracin, tambin llamada penetroma (N, o kg-fuerza, o kg/cm 2 ), las cuales se pueden medir en uri mismo o en diferentes ensayos: deformacin aplicada con un aparato de laboratorio (como el Texture Analyzer) o penetracin con un vastago de determinado dimetro (destructiva: MagnessTaylor o no destructiva: Durofell).

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H.IIIJOI

La calidad del producto empieza en el rbol y ha de mantenerse a lo largo de toda la cadena de manipulacin, tratamientos, almacenamiento, confeccin y transporte. Por ello, los factores de la produccin son los bsicos para un buen producto. El control de las prcticas de campo en un sistema de calidad debe estar reflejado documentalmente. Como ejemplo, para un productor de melocotn, en un estudio recientemente elaborado (Lle, 1999) se recomienda con-

tar con los siguientes controles: Definicin escrita de los procesos de pre y post-recoleccin, donde se describe cmo se realiza la poda, tratamientos fitosanitarios (lmites mximos permitidos, productos, dosis aplicadas, plazos recomendados, productos y sus especificaciones, equipos de aplicacin y su regulacin y control), abonado, riego, aclareos, fecha y procedimiento de recoleccin, y transporte hasta al central. Registro de todos estos datos en documentos, uno por parcela, lo cuales permiten la trazabilidad de cada partida. Registros de revisiones y mantenimiento de todos los equipos, maquinaria de campo, de carga contenedores) y de transporte. Definicin de los medios necesarios y las instrucciones sobre la manipulacin de fruta para minimizar los daos a la misma.
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i.i itiliditil de los ti illas Poder medir tiene dos aspectos a resolver: a) contar con los medios para realizar la toma de los datos necesarios, y b) poder Introducir las medidas en los procesos productivos. Las propiedades cualitativas que se consi-

deran ms importantes respecto a la percepcin por el consumidor, aparte de las que hoy da tiene garantizadas en nuestros mercados, como son tamao (calibre) y su homogeneidad, limpieza, ausencia de residuos y de heridas abiertas son las siguientes: el color externo, la firmeza, el sabor, el aroma. La firmeza, como se ha visto, se puede medir con magnitudes distintas, destructiva y no destructivamente. El sabor se basa en contenido en azcares (que se mide como slidos solubles en el jugo) y de cidos, y los aromas hasta el momento slo se aprecian subjetivamente. El color se determina subjetivamente por medio de plantillas, pero pueden medirse magnitudes como los parmetros de color L, a, b, o nivel de reflectancia a diferentes longitudes de onda, A continuacin se hace una referencia a dichos procedimientos de medida (Valero y Ruiz-Altisent, 1999).

Como cualquier profesional de la fruta sabe, los azcares junto cor la acidez constituyen el componente principal del sabor de la mayora de las frutas. El contenido en slidos solubles puede medirse por medio de: Refractmetro analgico de tipo catalejo", que es el ms usual. Refractmetro digital con pantalla de visualzacin de resultados. Mtodo de Fehling para azcares reductores. Reflectancia ptica no destructiva, en fase de desarrollo. Cltllli'lilllo l'N < H iilos La acidez es el otro factor fundamental que afecta al sabor. La fruta contiene diferentes cidos orgnicos libres o en forma de nutrientes, siendo el ms abundante en el caso de la manzana el cido mlico, el cido ctrico en naranja y limones, el cido tartrico en otras, etc. meq./litro Equipos de medida: Utensilios de valoracin manual: bureta de laboratorio + vaso + reactivos; equipamiento muy barato, pero frgil y farragoso. Valorador automtico: bureta automtica + electrodo + controlador + reactivos; equipo ms costoso, pero automtico y slido. ( oloi En la medicin del color, lo primero que debemos distinguir es el color de fondo de una fruta de los colores secundarios caractersticos de cada variedad, El color de fondo, o primario, es el color dominante de toda la superficie de la fruta, mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto, siendo identificativo de cada variedad. En ocasiones al color secundario se le denomina chapa, veteado o moteado. Equipos de medida: Cartas de color: constituidas por mltiples tarjetas coloreadas, segn las distintas tonalidades que puede presentar el fruto a lo largo de su maduracin. Son especficas de cada especie vegetal y de cada variedad comercial. Pueden confeccionarse en laboratorio y fabricarse de encargo a empresas grficas especializadas. Colormetro porttil: es un equipo elec tro-ptico de coste relativamente bajo y de pequeo formato, que otorga una gran precisin

Colormetro para la medida del color de ta fruta.

Firrnczti
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento. Depende del momento de recoleccin y de la temperatura de almacenamiento; puede relacionarse con el color externo. Equipos de medida: La firmeza se puede determinar mediante: Durmetros medidores de deformacin (no destructivos): segn el modelo, estn basados en el desplazamiento de una pequesima bola o de un pequeo cilindro al ser presionados sobre el fruto. Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotn, albaricoque...) y poseen la ventaja de su reducido tamao y bajo precio. No son muy precisos en frutos de pepita, Equipos de impacto (no destructivos): consiste en golpear ligeramente la fruta con un dispositivo dotado de un acelermetro, y calcular con un ordenador parmetros como la deformacin en el punto de impacto, la aceleracin, etc, Las ventajas de este mtodo son que la fruta no se daa y que el dispositivo electrnico es pequeo, barato y fcilmente adaptable a cualquier ordenador. Se encuentra en desarrollo un impactador manual. Penetrmetro manual Magness-Taylor (destructivo): consiste en un dinammetro acoplado a un vastago que se introduce 8 mm en la pulpa de la fruta despus de quitar la piel. Es barato pero inexacto. Texturmetro de laboratorio (destructivo): equipo conectado a un PC con el que se puede hacer el ensayo Magness-Taylor y otros muchos (puncin, compresin, corte...); aporta mjcha ms informacin y es verstil, pero costoso y no porttil.

a la medida del color y del espectro ptico. Cmaras de video: en la actualidad se instalan en lneas de clasificacin de fruta para automatizar la medicin del color de todo el producto procesado. Son cmaras de color CCD que se conectan a un ordenador para controlar la adquisicin de imgenes y realizar los clculos pertinentes.

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Aunque todas estas tcnicas son suscep tibies de llegar a aplicarse a lneas de manipulacin fruto a fruto (y de hecho ya se estn realizando esfuerzos en esa direccin), ha de con siderarse la situacin actual, y en este momento lo que se proponen son soluciones reales para establecer laboratorios de control de proveedores, de expedicin, de compras en mercado o distribuidores de plataformas de grandes cadenas. En todo caso, habrn de establecerse: a) Unas pautas de muestreo, sobre la base de las existentes en la normativa, con adaptaciones puntuales para cada caso concreto. b) Un laboratorio, que puede ser de nivel muy bsico o ms automatizado, as como personal con cuallflcacin adecuada c) Un sistema informtico y centralizado de todos los datos identlficativos de las partidas, incluidos los de campo, de los resultados de los controles del laboratorio, y de todos las operaciones y movimientos hasta el mercado.

Ruiz AllisenT. M.: Barresro, P. "P'opiedades mecnicas y cardad de frutos. Definiciones y medidas insuumenlales". Fruticultura Profesional. n 3 77. MarO-abril 1996. Var-os autores. "Taste qualy in Iruit: practical melhodsol analysis". publicacin cel CEMAGREF. 1982. Plantn. (J. "Artesuref la quelite des fruis". InfosCTIFLni L24.1996. Ru'. Altisent y colaboradores. "Manual de referencia sobre parmetros de calidad en frutas". Dplo. Ing. Rural -ETStA. 1996 Lle fiareis. 1999. "Instrucciones operativas para el as egu: amiento de la calidad del melocotn de mercado". Tesis Doctoral. Universidad Polilcnic (fe Madrid. VaieroC. M. Ruiz-Altisent. 1998, 'Equinos de medida de calidad organolptica en frutas". Fr uticu I tura Prufe sional .n" 95:38-45 MAPA. 1992. Normas de calidad para frutas y hottafeas. ISO.UNEEN ISO9Q0OL: 9001.9QQ2y9003.1994. Normas parala gestin y aseguramiento de la caliad.