INTRODUCCIN

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MICOTOXINAS
Luis M Gallego Brogeras INTRODUCCIN Las Micotoxinas son metabolitos secundarios txicos producidos por ciertas especies de hongos al final de la fase de crecimiento, cuando han infestado productos agrcolas, especialmente del tipo de los cereales o los frutos secos. Se han descrito un gran nmero de reacciones patolgicas en animales domsticos y de granja debido a las Micotoxinas. La especie humana no se ve afectada con tanta frecuencia, pero tampoco son raros los casos de intoxicaciones, en particular las micotoxicosis agudas producidas por aflatoxinas. Los problemas principales que plantean estas molculas son, de un lado, su potente efecto a muy bajas concentraciones junto con su elevada resistencia al calor con el que se esterilizan los alimentos. Por otra parte, las intoxicaciones pueden sobrevenir por varias vas como se esquematiza en el siguiente grfico.

TIPOS DE

MICOTOXINAS Aflatoxinas: Las aflatoxinas son producidas por algunas cepas de Aspergillus flavus y A. Parasiticus en condiciones elevadas de temperatura y humedad. Se han descrito hasta hoy 18 tipos distintos de aflatoxinas. Las ms comunes son
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las AFLATOXINAS B (B1,B2 Y B2a), que emiten fluorescencia verde. Se pueden encontrar en productos tales como la soja, el maz, los cacahuetes y otros granos, frutos secos y semillas oleaginosas. La excrecin de aflatoxinas por parte de los hongos responsables se suele producir en el campo, aunque tambin puede darse en la fase de almacenamiento del producto. Pero las aflatoxinas tambin pueden llegar al consumo humano a travs de productos animales; las vacas, al ingerir productos contaminados con aflatoxinas, metabolizan las aflatoxinas B1 y B2 a AFLATOXINAS M1 y M2, que excretan en la leche. Diversos estudios indican que la relacin cuantitativa aflatoxinas en leche/aflatoxinas en pienso es del orden de 1/60 a 1/80. Las aflatoxinas son compuestos altamente ionizables y por ello muy reactivos, pudiendo modificar DNA, RNA y protenas celulares; experimentalmente se ha demostrado que entraan un elevado potencial hepatotxico, mutagnico y cancergeno. Son molculas muy termorresistentes y no se destruyen con los tratamientos clsicos de esterilizacin de alimentos. En cambio, son eliminadas durante el proceso de refinado de productos oleaginosos en la produccin de aceites. En animales de granja, las aflatoxinas producen una disminucin del crecimiento, disminuyen la eficiencia alimentaria, deprimen la respuesta inmunolgica y eventualmente pueden llegar a causar la muerte (p. Ej. Son letales a concentraciones de 5-15 ppb para las especies avcolas). En definitiva, un descenso en la productividad.

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En el hombre se ha demostrado una relacin causal entre la ingestin de aflatoxinas y el carcinoma heptico primario. Ocratoxinas: producidas por, al menos 7 especies de Aspergillus y 6 especies de Penicillium, especialmente A. Ochraceus y P. Viridicatum. Se pueden encontrar en granos almacenados y plantas en proceso de marcescencia. Los principales animales afectados son el cerdo y el ganado avcola. En cambio, no afecta a los rumiantes. Las OCRATOXINAS A y B, entre las 9 que se han descrito, son las ms comunes y poseen una potente actividad nefrotxica y carcinognica. En experimentos realizados con ratas se ha mostrado que la ocratoxina A inhibe la cadena respiratoria mitocondrial. En Escandinavia y Dinamarca se da la nefropata porcina micotxica como enfermedad endmica, cuyo causante es la ocratoxina A; tambin en otros pases se han descrito mocotoxicosis similares aunque los estudios epidemiolgicos son muy escasos. En Alemania se ha detectado ocratoxina A en un elevado porcentaje de muestras de sangre y rin de cerdo y, en menor proporcin en cereales y algunas muestras de leche materna. En humanos parece ser que la ocratoxina A puede ser responsable de ciertos sndromes renales, como la nefropata endmica balcnica que se da en la poblacin rural de Bulgaria, Rumana y repblicas ex yugoslavas.

La ocratoxina A es, por tanto, frecuente en productos derivados de animales que han consumido piensos afectados. Las ms elevadas concentraciones de esta molcula se han encontrado en el rin de cerdo y en carnes ahumadas. En algunos pases se han propuesto lmites de 1 a 50 ppb como mximos tolerables para la ocratoxima A. Deoxinivalenol (DON) o Vomitoxina: esta micotoxina es el representante ms caracterstico y comn del grupo de los TRICOTECENOS, molculas formadas por tres anillos parcialmente fusionados que adems, incorporan un enlace epoxi. El DON y sus derivados acetilados en posiciones 3 y 15 son producidos por diversas especies de Fusarium, en especial F. Roseum y F. Graminearum.

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Normalmente se producen en el campo, durante la infeccin de diversos cereales (trigo, cebada, maiz, arroz...) por estos hongos. Se ha demostrado que el DON tiene propiedades antibiticas, citotxicas e inmunodepresoras: produce unos intensos efectos txicos en animales de granja que se traducen en inflamaciones epidrmicas, desrdenes digestivos, hemorragias, afecciones de la mdula sea y neuropatas. En el hombre, y principalmente a raiz del consumo de trigo afectado o de cerveza elaborada con productos infectados, el DON es el causante de la denominada ALEUCIA TXICA ALIMENTARIA, que se caracteriza por una marcada leucopenia. No hay que olvidar que, adems, se han detectado molculas de este tipo en la leche y los tejidos de animales que han consumido piensos infectados. Un problema an mayor es su posible presencia en preparados a base de cereales para el consumo infantil. Txina T-2: La toxina T-2 es otro tricoteceno producido por especies de Fusarium, especialmente F. Tricinctum. Esta micotoxina se puede hallar presente en instalaciones agrcolas tales como almacenes y silos, contaminando granos, cereales, piensos, etc. La toxina T-2 y sus derivados hidroxilados y acetilados tienen efectos citotxicos e inmunodepresores, por lo cual constituyen un riesgo para la salud humana. De todas formas, aunque en algunos piensos pueden encontrarse niveles de T-2 superiores a 500 ppb, con consecuencias muy graves sobre los animales, se ha demostrado que en la leche se acumula una concentracin inferior al 1% de la presente en el pienso, con lo cual esta micotoxina constituye bsicamente un problema de salud animal. Zearalenona: La zearalenona es excretada al medio por varios Fusarium (F. Roseum, F. Tricintum, F. Moniliforme y F. Solani). Aunque esta molcula, denominada a veces fitohormona ya que posee efectos estrognicos en

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mamferos, ya representa un peligro, la mayor atencin se ha centrado en los derivados que se producen a partir de su metabolizacin en animales de granja: stos transforman la zearalenona en y -zearalenol. El -zearalenol posee unos efectos estrognicos 10 veces superiores a la zearalenona. Tanto estos productos como otros derivados (zearalanol o zeranol) se han utilizado como promotores del crecimiento en animales de carne debido precisamente a sus efectos estrognicos y anabolizantes. Ya que se ha demostrado que, adems, estos derivados tienen efectos carcinognicos, su uso est prohibido en todos los pases de la Comunidad Europea. Fumonisina: bajo este nombre se denomina una serie de Micotoxinas descubiertas recientemente (1989). En efecto, se han descrito hasta 3 tipos de fumonisinas (FB1, FB2 y FB3), producidas por Fusarium moniliforme y F. Proliferatum, responsables de diversas afecciones graves en animales domsticos entre las que cabe mencionar la leucoencefalomalacia pulmonar ovino. En cerdos, las fumonisinas pueden producir cirrosis heptica y edema pulmonar. Por el contrario, parece que el ganado vacuno es insensible a este tipo de Micotoxinas. Diversos estudios indican una elevada frecuencia de fumonisinas en cereales y granos, especialmente en el maiz y sus derivados. Parece ser que los efectos txicos pueden empezar a detectarse a partir de una concentracin de fumonisinas de 5 a10 ppb: en productos contaminados han llegado a detectarse

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niveles de ms de 1000 ppm. No existen estudios sobre la peligrosidad de estas molculas en la salud humana; s que se ha demostrado, en cambio, que son unos potentes cancergenos.

LEGISLACIN La necesidad de establecer una legislacin para fijar lmites en la concentracin de Micotoxinas en alimentos para humanos y para animales est generalmente reconocida en varios pases del mundo. Prcticamente, todos los pases que tienen una economa de mercado bien desarrollada, tienen reglamentaciones en lo que respecta a las Micotoxinas. Por el contrario, muchos de los pases que estn en fase de desarrollo y donde la agricultura tiene una gran importancia, no tienen reglamentaciones para Micotoxinas . Los fundamentos que influyen para la reglamentacin de las Micotoxinas estn sujetos a varios factores principales, tales como: 1. Disponibilidad de datos toxicolgicos 2. Disponibilidad de datos respecto a la incidencia de Micotoxinas en varios alimentos. 3. Homogeneidad de la mocotoxina en la masa alimentar. 4. Disponibilidad de mtodos analticos de control 5. Legislacin en otros pases con los que hay contactos comerciales 6. La necesidad en algunos pases de ser abastecidos suficientemente en cuanto a alimentos. El desarrollo de cada uno de los puntos anteriores comporta una gran dificultad para establecer directrices en cuanto a fijar las concentraciones mximas de Micotoxinas permitidas en alimentos. TCNICAS DE ANLISIS Para la deteccin y la cuantificacin de Micotoxinas se han utilizado bsicamente la cromatografa en capa fina (TLC) y el HPLC. La primera de estas tcnicas tiene un coste bajo, pero adolece de una precisin tambin baja y requiere una buena disponibilidad de tiempo y habilidad. El HPLC, por el contrario tiene una sensibilidad y precisin buenas, pero las muestras aplicadas al sistema requieren de una purificacin exhaustiva y hay que analizarlas una a una. Las tcnicas inmunoenzimticas han hecho aparicin tardamente en el campo de las Micotoxinas, as como de otros metabolitos

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secundarios, principalemente debido a que son molculas pequeas y no es posible la aplicacin de protocoles comunes como la deteccin por ELISA tipo sndwich. Actualmente se han desarrollado enzimoinmunoensayos (EIAs) competitivos mediante los cuales la deteccin y cuantificacin de las Micotoxinas ha llegado a los lmites de sensibilidad y especificidad deseados. Adems, presentan ventajas adicionales, como la sencillez de manipulacin y la posibilidad de trabajar al mismo tiempo con un gran nmero de muestras mediante las microplacas. El fundamento de las tcnicas EIA aplicadas a la deteccin de Micotoxinas es la competencia de las molculas que eventualmente puede haber en la muestra con las que se aaden de forma controlada y que estn marcadas convenientemente, para su unin al anticuerpo: ya que ambas tienen la misma afinidad, cuanto ms contaminada est la muestra, ms molculas sin marcar se unirn al anticuerpo. Tcnica del anticuerpo unido a la fase slida: es la ms utilizada. En el caso de el ELISA directo, la superficie donde se va a producir la reaccin est recubierta por el anticuerpo anti-micotoxina y al medio se aade un extracto de la muestra y una disolucin de la micotoxina covalentemente unida a un enzima (normalmente peroxidasa de rbano). Cuantas ms molculas de micotoxina existan en la muestra, menos molculas conjugadas a peroxidasa se unirn al anticuerpo y el color desarrollado por la accin de la peroxidasa sobre el sustrato que posteriormente se aade ser inferior. Este ensayo puede tambin ser indirecto, en cuyo caso el fondo del pocillo est recubierto de un anticuerpo secundario (anti-Ig); secuencialmente se aaden el anticuerpo especfico, la muestra y el conjugado, desarrollndose una cintica competitiva idntica. Tcnica de la micotoxina unida a la fase slida: en este caso, es la micotoxina, unida a una protena transportadora no reactiva (carrier) la que se fija a la superficie slida y se aaden en disolucin un extracto de la muestra y el anticuerpo unido a la peroxidasa. La competencia se establece entre las micotoxinas fijadas a la superficie y las contenidas en la muestra, de manera que cuanto ms contaminada est la muestra, ms anticuerpos se unirn a las micotoxinas libres y menos quedarn fijados en la fase slida: el desarrollo de color, por ello, ser tanto menor cuantas ms molculas de micotoxina contenga la muestra analizada.

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LMITES PERMISIBLES DE MICOTOXINAS

Actuamente se estn acelerando los procesos legislativos para establecer lmites mximos permisibles de los diferentes tipos de micotoxinas descritos. Aunque todava no hay una postura unnime la informacin disponible en la actualidad es la siguiente:

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OCRATOXINA A:

Dinamarca: 10 ppb Francia: 30 ppb en cereales Diversos pases: 4000 ppb en piensos 500-2000 ppb en alimentos Francia: 200 ppb en cereales en grano 200 ppb en aceites

TRICOTECENOS:

ZEARALENONA:

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