Universidad Rafael Landvar Facultad de Ingeniera Ingeniera en la industria de alimentos Laboratorio de Qumica Orgnica I Licda. Ma.

Luca Escobar

Cerveza

Nombre: Sebastian Eduardo Delgado Franco Carn: 1104610 19 de noviembre de 2012

Las bebidas alcoholicas son bebidas que contiene etanol, dichas bebidas en la industria se dividen en tres clases: cervezas, vinos y el licor destilado. Se le denomina alcohol a la clasificacin completa de las molculas organicas y no solo de una sustancia. Los alcoholes contiene el grupo funcional hidroxilo, en donde el etanol tiene la formula CH3CH2-OH, el cual se clasifica como un alcohol primario. A la cerveza es un tipo de bebida alcohlica no destilada que tiene un sabor amargo, la cerveza de fbrica a partir de cebada, un cereal que proporcione almidn al fermentarse en agua y levadura, y lpulo. Aun que la receta puede variar en tipos de especies o cantidades dependiento del tipo de sabor y cerveza que se quiere obtener.

Alcoholes.
En los alcoholes el grupo hidroxilo presente es polar, en donde la polaridad permite que el alcohol fuerme enlaces de puente de hidrogeno lo cual permite que alcoholes como en etanol pueda interactuar con el agua y se pueda mezclar. El alcohol se prepara a partir de una sustitucin nucleofilica, Son la sntesis de haluros de alquilo mediante una reaccin Sn2 utilizando nucleofilos fuertes. (Zubrick, 1984)

Un nucleofilos hidrxido se necesita para la sintetizaran de un alcohol. Reaccin de alcohol A diferencia de las dems familias de molculas, los alcoholes no encajan en una simple clase de reaccin, aun que la ms comn es la Sn2 y la eliminacin de . Los alcoholes tambin son la pieza inicial en las reacciones de oxidacin. (Smith, 2008) Los alcoholes son similares a los haluros de alquilo, dado que ambos contienen un elemento electronegativo enlazado a un carbn con hibridacin sp3. Los haluros de alquilo contiene un grupo saliente, mientras que los alcoholes no. en una sustitucin con un alcohol R-OH como reactivo inicial, desplazara su ion OH-, una base fuerte y por ende un mal grupo saliente. (Williamson, 2011)

Para que un alcohol reaccione en una sustitucin o en una eliminacin, el grupo OH debe ser convertido en un mejor grupo saliente. Esto puede ser logrado mediante la reaccin con un acido, donde el acido fuerte protona al tomo de oxigeno mediante una reaccin acido-base. Esto transforma el ion OH en H2O, una base dbil y un buen grupo saliente. (Williamson, 2011)

Si el grupo OH de los alcoholes es convertido en un buen grupo saliente, los alcoholes pueden reaccionar mediante una eliminacin y una sustitucin. Donde un alquenos se forma en la eliminacin y un haluros de alquilo es formado en la sustitucin.

Cerveza.
La cerveza es la tercera bebida ms consumida en el mundo y una de las bebidas fermentadas ms viejas. La cerveza es producida a partir de la sacarificacin del almidn y la fermentacin de la azcar resultante. En la primera parte del proceso de la fabricacin de la cerveza el almidn del cereal es convertido en azucares fermentadas mediante la accin de las enzimas del malta y el la segunda parte es la fermentacin alcohlica por accin de la levadura.

MATERIAS PRIMAS
- Malta Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. - Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn

sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. - Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. - Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. - Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

Malteado del ceral:

En la primera fase de la elaboracin de la cerveza, se forma la malta. Se utiliza cualquier tipo de cereal, aunque en la mayora se utiliza cebada, en donde se tiene como objetico obtener el almidon y las enzimas que permiten convertirlo en azucares. Para lograr tal proceso es necesario hacer germinar los granos para que el brote comience a consumir los el almidon de los granos. En donde las etapas son: Seleccin del grano. Remojado del grano. Grerminado. Secado del grano.

Este proceso es el que mas afecta las propiedades de la cerveza, ya que el sabor y color depender del tiempo que se deje secando la malta.

Proceso de elaboracin:
Para la elaboracin de la cerveza es necesario seguir 3 pasos, los cuales son las fases principales de la fabricacin de cualquier cerveza. Obtencin del mosto de la cerveza. El mosto es la harina molida de la malta, en donde en el momento de fabricar una cerveza es el aromatizante junto con el lpulo, el cual se infecciona y es fermentado. En donde para obtener el mosto es necesario realizar los siguientes pasos: Maceracin de la malta. Filtracin previa. Coccin del mosto. Obtencin de la cerveza Inyeccin de la levadura.

Fermentaciones secundarias: Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones. Envase y embotellado: Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

Clasificacin de la cerveza.
Dependiendo el tipo de cereal y de malteado del cereal se puede obtener diferentes tipos de cerveza, desde una ale a una lager. La clasificacin de las cervezas viende de la siguiente forma: Fermentacin baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna

Fermentacin alta Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania) Altbier Klsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Fermentacin espontnea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits

Bibliografa http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/4867/4/03_Memoria.pdf Whitten, K. W. (2010). Chemistry. Brooks/Cole Cengage learning. Williamson, K. L. (2011). Macroscale and Microscale ORganic Experiments. USA: Cengage Learning, Inc. Zubrick, J. W. (1984). The organic chem lab survival manual. John Wiley & Sons.
http://beertec.galeon.com/productos1436661.html

Anexo.
Imagen no. 1 diagrama de elaboracin de la cerveza