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Superficies y Vaco 16(1), 53-56, marzo de 2003

Sociedad Mexicana de Ciencia de Superficies y de Vaco

Estudio de la permeabilidad al vapor de agua de biopeliculas de pericarpio de maz nixtamalizado aplicando un mtodo fototrmico
G. Lpez Bueno, Fray de Landa Castillo-Alvarado ESFM-IPN, U. Profesional Adolfo Lpez Mateos, Col. Zacatenco, Mxico 07300 D.F. E. San Martn- Martnez Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN Legara 694, Col. Irrigacin, Mxico 11500 D.F. S.A. Toms, A. Cruz Orea, F. Snchez Departamento de Fsica, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN A.P. 14-740, Mxico 07300 D.F.
El presente trabajo est enfocado al estudio de la permeabilidad al vapor de agua de bio-pelculas de pericarpio de maz sometidas al proceso de nixtamalizacin tradicional. El estudio de esta propiedad permite obtener informacin sobre el nivel de degradacin del pericarpio, ocasionado por el proceso de nixtamalizacin. El pericarpio fue obtenido de granos de maz nixtamalizados en una solucin acuosa con una concentracin de Ca (OH)2 de 1% respecto al peso del maz. La permeabilidad al vapor de agua de estas biopelculas, expuestas a diferentes humedades relativas, fue estudiada mediante una configuracin fototrmica recientemente propuesta y complementada con un anlisis estructural de la superficie de las muestras. El anlisis microscpico revela una correlacin entre las medidas fototrmicas y la degradacin del pericarpio nixtamalizado. In the present work the water vapor permeability of corn grain pericarps, subjected to the traditional nixtamalization process, was studied. Information on the degradation level of pericarp, caused by the nixtamalization process, can be obtained by the study of this property. The pericarps were obtained from nixtamalized corn grains in an aqueous solution with 1% of Ca(OH)2 concentration regarding the corn weight. The water vapor permeability of these pericarps, exposed to different relative humidities, it was studied by means of a photothermal configuration and supplemented with a microstructural analysis of the sample surfaces. The microscopic analysis reveals a correlation between the photothermal measures and the degradation of the nixtamalized corn pericarp. Keywords: Photothermal techniques; nixtamalization; water vapor permeability; corn pericarp.

1. Introduccin Los productos alimenticios derivados del cocimiento del maz en un medio alcalino, en un proceso conocido comnmente como nixtamalizacin, juegan un papel trascendental en la dieta de gran parte de la poblacin en Mxico, el sur de Estados Unidos y algunos pases de Centroamrica. Como ha sido reportado, las tortillas proveen por s solas alrededor del 70 % de las caloras y la mitad de las protenas de un alto porcentaje de mexicanos 1. La nixtamalizacin es un mtodo de procesamiento de alimentos que consiste en el cocimiento de los granos de maz en una solucin alcalina que contiene agua y Ca(OH)2. Los granos de maz cocidos son subsecuentemente remojados en agua por un perodo aproximado de 17 horas, siendo sometidos finalmente a un proceso de enjuague. Los granos resultantes son molidos para obtener la masa o harina de maz nixtamalizado, que sirven de base para preparar productos tales como la tortilla. Durante la nixtamalizacin, diversos cambios fsicos y qumicos ocurren en los constituyentes del maz. En particular, el pericarpio experimenta una severa degradacin de su estructura como consecuencia de este proceso 2. Puesto que el pericarpio determina en gran 53

medida la calidad alimenticia de la harina y masa de maz, es de suma importancia estudiar en detalle los efectos inducidos por la nixtamalizacin que conduzcan a un ptimo control de calidad de este proceso. La mayora de los trabajos que han estudiado la influencia de la nixtalmalizacin sobre el pericarpio de maz se han enfocado al anlisis de sus propiedades pticas, estructurales y trmicas 3,4. No obstante, escasa informacin ha sido reportada sobre su capacidad para permear al vapor de agua5. En el presente trabajo se ha estudiado la permeabilidad al vapor de agua de pericarpios de maz nixtamalizado, en funcin de la humedad relativa presente en el medio que rodea al pericarpio. Este estudio fue realizado por medio de una configuracin fotoacstica recientemente propuesta6. 2. Mtodos Experimentales 2.1. Preparacin de muestras Se nixtamalizaron granos de maz blanco (tipo Tabasco) siguiendo el proceso tradicional de cocimiento. Los granos fueron inmersos en una solucin alcalina que contena agua destilada (3:1; agua : grano de maz; peso : peso) y Ca (OH)2 (Merck) (0.01:1; Ca (OH)2 : grano de maz; peso:

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Modulador ptico

Espejo

Haz luminoso

Hoja de alum inio Ventana

Fuente luminosa

Celda PA Muestra

M icrfono

Solucin salina

Amplificador Lock-in

Figura 1. Montaje experimental utilizado permeabilidad de una muestra al vapor de agua.

para

detectar

la

Figura 2. Evolucin de la amplitud de la seal fotoacstica correspondiente a un pericarpio expuesto a un cambio de humedad relativa del 33% al 71%.

peso). La temperatura de la solucin fue mantenida a 80C por 10 minutos. Subsecuentemente, los granos de maz se dejaron remojando en esta solucin hasta alcanzar la temperatura ambiente, en un perodo de 17 horas, terminando con un lavado en agua destilada. Finalmente, se procedi a retirar manualmente el pericarpio del grano, dejndose secar para su uso posterior. 2.2. Configuracin experimental La configuracin experimental empleada en el presente estudio es mostrada en la Figura 1. El haz de luz de una lmpara de tungsteno de 400 W es mecnicamente modulado y dirigido a una celda fotoacstica cilndrica. La celda fotoacstica se sella por un lado con una ventana de cuarzo, a donde se adhiere, por el lado interno, una hoja de aluminio de 12 m de espesor. De esta manera, nicamente se utilizan ondas trmicas para detectar las variaciones de presin que se llevan a cabo en la celda fotoacstica. El lado opuesto de la celda es cerrado con la muestra bajo estudio. El lado externo de la muestra es expuesto a un recipiente de PVC que contiene una solucin salina sobresaturada, proporcionando una humedad relativa (HR) constante. La Tabla 1 presenta las sales usadas para generar humedades relativas especficas. Las fluctuaciones de presin producidas en la cmara fotoacstica como consecuencia del calentamiento peridico de la hoja de aluminio, causado por la absorcin del haz de luz incidente, son detectadas por un micrfono de electreto acoplado a la celda a travs de un canal fino. El voltaje de salida del micrfono es conectado a un amplificador lock-in, y la seal resultante es finalmente almacenada en una PC. 2.3. Anlisis Microscpico Para este anlisis se utiliz un microscopio ptico metalogrfico (marca Kyowa) en donde los pericarpios nixtamalizados fueron observados despus de ser medidos 54

en el sistema fototrmico de medicin. La utilizada para ambas muestras fue de 600x. 3. Resultados y Discusiones

ampliacin

En la Figura 2 se muestra un resultado experimental tpico de deteccin de permeabilidad al vapor de agua. Este corresponde a un pericarpio de maz nixtamalizado el cual est expuesto a una atmsfera de 33 % de HR. La amplitud fotoacstica fue monitoreada hasta que se observ su estabilizacin; posteriormente, se realiz un cambio rpido en el depsito, sustituyendo la solucin salina sobresaturada por otra que provee una humedad relativa de 71 % (Tabla 1). Como resultado de la exposicin del pericarpio a una atmsfera con mayor HR se observ un incremento en la amplitud fotoacstica, antes de alcanzar un nuevo equilibrio; este proceso normalmente se llev a cabo en un tiempo de 15 minutos. El efecto anterior puede explicarse de la siguiente manera. Cuando el depsito contiene una atmsfera con una HR mayor que la anterior, el vapor de agua excedente en el depsito se difunde hacia la cmara a travs del pericarpio de maz hasta alcanzar el equilibrio; consecuentemente, la concentracin molar del gas contenido en la cmara fotoacstica aumenta proporcionalmente a la cantidad de vapor de agua difundido, incrementando la seal fotoacustica. Recprocamente, cuando la HR en el depsito es menor que la HR en la cmara, se experimenta una difusin inversa de molculas de vapor de agua hacia el depsito, a travs del pericarpio; en este caso, se encuentra una disminucin de la concentracin molar del gas en la cmara. Suponiendo la ley del gas ideal, las fluctuaciones de presin en la cmara fotoacstica, P, producidas por la difusin peridica del calor generado en la hoja de aluminio, pueden expresarse como 6: P = P0 ( 1+ Pv/ P0 ) T / T0 , (1)

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a
3

Sn (u.a.)

1 1.04

S n (u.a.)

1.02

1.00 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Humedad relativa

(a)

(b)

Figura 3. Amplitud de la seal fotoacstica en funcin de las humedades relativas. (a) muestra 1 y (b) muestra 2.

Figura 4. (a) Imagen del pericarpio de maz con mayor degradacin (muestra 1). (b) Imagen del pericarpio de maz con menor degradacin (muestra 2). Ambos pericarpios fueron nixtamalizados al 1% de Ca(OH)2. La magnificacin en ambas fotografas fue 600x.

donde Pv denota la presin del vapor de agua difundido, P0 y T0 son la presin y temperatura en ambiente seco y T es la fluctuacin de temperatura promediada espacialmente en la celda fotoacstica. T puede ser calculada usando el modelo de difusin trmica de Rosencwaig-Gersho7 para la produccin de la seal fotoacstica. Considerando que la hoja de aluminio es trmicamente fina, la ecuacin (1) puede ser escrita como: P = P0 ( 1+ Pv / P0 ) [ I0 / (T0 lg gww) ] , (2)

donde es el coeficiente de absorcin superficial de la hoja de aluminio, I0 es la intensidad del haz incidente, lg indica el espesor de la cmara fotoacstica y w es la conductividad trmica de la ventana (donde se adhiere la hoja de aluminio). i = (1 + j ) ( / i)1/2 y i son el coeficiente complejo de difusin trmica y la difusividad trmica del i-simo material, respectivamente, con i = g denotando el gas transductor e i = w la ventana; j = (-1)1/2 y es la frecuencia de modulacin del haz incidente. Como el nico factor dependiente de la humedad relativa en la Ecuacin (2) es ( 1+ Pv / P0 ), se espera entonces una dependencia lineal de la seal fotoacstica en funcin de la humedad relativa. En la Figura 3 se muestra la amplitud de la seal fotoacstica en funcin de la humedad relativa. La muestra fue expuesta secuencialmente a seis diferentes atmsferas, con HR que van de 9.6% a 98 %. Los datos mostrados representan los valores promedio de la amplitud, una vez que sta ha alcanzado la estabilizacin. Se observa que, efectivamente, la amplitud fotoacstica presenta una dependencia lineal con la humedad relativa, en el intervalo estudiado. La amplitud puede entonces ser escrita como: Sn = 1 + 3 x , (3) 55

donde Sn es la amplitud normalizada, al valor promedio de la seal fotoacstica para la menor humedad relativa, y x denota el porcentaje de la humedad relativa. El valor extrapolado de Sn para x = 1 es 4, correspondiendo al valor esperado cuando se tiene una atmsfera saturada, 1 + Ps / P0, donde Ps es la presin de vapor de agua saturada a temperatura ambiente. Este experimento fue repetido usando otra muestra de pericarpio de maz nixtamalizado, preparado bajo condiciones similares. La amplitud fotoacstica mostr tambin una dependencia lineal en funcin de la humedad relativa, dada por Sn2 = 1 + 0.05 x (4)

En la expresin normalizada, Sn, se observ una variacin del coeficiente de x, comparado con el del primer experimento. Puesto que ambas muestras fueron nixtamalizadas con el mismo porcentaje de Ca(OH)2, se infiere que la variacin de este coeficiente est relacionada con el nivel de degradacin ocasionado en las mismas y, por lo tanto, con las caractersticas iniciales propias de cada muestra. La degradacin del pericarpio por nixtamalizacin produce la ruptura de la estructura celulosa-hemicelulosa-lignina. El 67% de la masa del pericarpio est formado por hemicelulosa 8 y la prdida de sta, ocurrida durante el proceso alcalino, se debe bsicamente a su disolucin en el pericarpio9. Adems, durante la nixtamalizacin, la capa cerosa del pericarpio (cutcula) es afectada, lo que tiende a aumentar su permeabilidad. Dependiendo de la concentracin de cal utilizada, se observar una mayor o total destruccin en las capas ms externas del pericarpio, especficamente, en la cutcula y la epidermis3.

Superficies y Vaco 16(1), 53-56, marzo de 2003 Tabla 1. Sales y humedades relativas correspondientes

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Sales NaOH MgCl-6H2O KI NaCl KCl K2SO4

Actividad del agua .096 .33 .71 .75 .86 .98

estudio de la permeabilidad al vapor de agua de pelculas biopolimricas de pericarpio de maz nixtamalizado. La amplitud de la seal fotoacstica normalizada tiene un comportamiento lineal en funcin de las diferentes humedades relativas. La pendiente de los modelos de regresin ajustados a la seal fotoacstica vara en funcin del grado de degradacin de los pericarpios, observndose mayor pendiente para el de mayor degradacin. La intensidad en la degradacin fue corroborada por las microfotografas de los pericarpios. Agradecimientos Agradecemos a la Ing. Patricia Rodrguez y a la Ing. Esther Ayala del Departamento de Fsica del CINVESTAV-IPN por su apoyo tcnico en el anlisis microscpico de las muestras y por su asistencia tcnica respectivamente. Referencias
Paredes Lpez, O., Saharapolus M. E., J. Food Technol. 17, 687 (1992). [2] Martnez-Bustos; Martnez-Flores; H.E.; San MartnMartnez, E. Snchez- Sinencio, F. Chang, Y.K. BarreraArellano, D. and Rios E. J. Sci. Food Agric. 81, 1 (2001). [3] Cruz-Orea, A, Snchez Sinencio, F., Falcony, C., MuozHernndez, R.A., Caldern, A., Toms, S.A., MendozaBarrera, C., AIP Conference Proceedings 463, 634 (1999). [4] Muoz-Hernndez R.A., Caldern, A., Cruz-Orea, A., Toms, S.A., Snchez, F., Pea, G., High Pressures-High Temperatures 32, 379 (2000). [5] Ponce-Parra, C., Toms, S.A., Cruz-Orea, A., Lpez-Bueno, G., Sanmartn, E., Snchez, F., Anal. Sci. 17, 538 (2001) [6] Toms SA, Sanmiguel RE, Cruz Orea A, Gomes da Silva M, Sthel MS, Vargas H, Miranda LCM, Meas. Sci. Technol. 9, 803 (1998). [7] Rosencwaig, A., Gersho, A., J. Appl. Phys. 47 (1976) 64 [8] Watson, S.A.; Ramstad P. E. Corn chemistry and technology Chapter 3 American Association of Cereal Chemist, Inc St. Paul Minnisota, USA (1987). [9] Martinez R.; Mendoza. S.; Reguera E.; Ortiz P. And J.L .Martinez. Cereal Chemistry 78(2), 107 (2001). [10] L. D. Alvarado-Jardines, I. Anaya-Sosa, H. Y. HernndezUnzn, Determinacin de Isotermas de Sorcin de la Cascarilla de Maz, Temas de Tecnologa de Alimentos. IPN, Mxico DF, 2, 61 (1998). [1]

Por lo anteriormente expuesto, un pericarpio sometido a un proceso alcalino tendera hacia un aumento de su porosidad. Sin embargo, la exposicin a diferentes humedades relativas, donde su adsorcin de agua varia 10, puede conducir a una retrogradacin o disolucin de la hemicelulosa, ocasionando un nuevo cambio de su porosidad. Estos hechos se reflejaran en el valor de la pendiente del modelo matemtico (Ec. 2). Cabe mencionar que el nivel de degradacin fue tambin analizado por medio de microscopa ptica. En la Figura 4 se presentan las fotografas de ambos pericarpios, de donde se observan diferencias en lo que respecta a su degradacin. En la fotografa 4(a), correspondiente a la muestra con mayor cambio de la amplitud fotoacstica en funcin de la humedad relativa, se observa una mayor degradacin, en comparacin con la segunda muestra, imagen 4(b). En 4(a) podemos observar varios orificios, del orden de 6 m, por donde las molculas de agua pueden cruzar del depsito a la cmara fotoacstica, incrementando la presin interior en esta ltima. En la fotografa 4(b), no se perciben orificios de esta magnitud, por lo que la difusin de las molculas a travs de la pelcula es menor. Este anlisis microscpico confirma que la diferencia en las pendientes de la amplitud fotoacstica, en funcin de la humedad relativa, est estrechamente relacionado con el nivel de degradacin del pericarpio. 4. Conclusiones En este artculo se muestra la utilidad de una configuracin fototrmica recientemente propuesta para el

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