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LA ALIMENTACIN MEXICANA A LO LARGO DE LOS AOS.

Los primeros pobladores que llegaron a Amrica a travs del estrecho de Bering eran nmadas y totalmente cazadores por lo que su alimentacin era el producto de la caza, al ir recorriendo el territorio hacia lo que hoy es Amrica del Norte y Amrica Central dejaban atrs la tundra y encontraron otro paisaje, las condiciones climticas cambiaron y se volvieron ms recolectores que cazadores y su alimentacin bsica fue de vegetales, frutas y verduras. La alimentacin de nuestros antepasados se basaba en el maz y una leguminosa que es el frjol como en la actualidad. LA COMIDA PREHISPNICA: ingredientes y usanzas indgenas La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del pas, y de los mayas, en la pennsula de Yucatn. El ms famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Daz del Castillo, soldado de Hernn Corts, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servan al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relacin al primer asunto, hemos seleccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa: Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderas que en ella haba [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendan frijoles y cha y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendan gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y tambin los que vendan miel y melcochas y otras golosinas que hacan como muganos [...] Pues pescadoras y otros que vendan unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aqu Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acutica, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez ms escaso]. Con respecto a las costumbres gastronmicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal: En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenan los puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en esta tierra, que son tantas que no las acabar de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traan tortillas [...] Traanle frutas de todas cuantas haba [...] Traan en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decan que era para tener acceso con mujeres[...]

Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahagn, por medio de una acuciosa investigacin basada en el interrogatorio sistemtico de ancianos y sabios indgenas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del Mxico prehispnico, destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva Espaa: Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y galpagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entirranlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son ms sabrosos que los de las gallinas. Abunda Sahagn en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los indgenas coman miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efecta una detallada enumeracin de otros alimentos que en Europa no se conocan, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jcamas, variados camotes y otras, races, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por slo citar algunos ejemplos, amn de diferentes frutos que s haba en el Viejo Continente. Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durn, tambin se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas reciban de otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las Indias de Nueva Espaa: De otras provincias tributaban maz y frijoles, cha, huauhtli [o semilla de amaranto o alegra, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cra en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias traan venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se cran en los montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que cran alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cra la tierra. Tambin los que tenan lagunas tributaban de todo cuanto cra la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que haba frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos gneros de fruta hay en aquellas provincias: pias, pltanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil gneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cran de guayaba, perutanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres gneros. Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradjico franciscano que con vehemente fanatismo destruy numerosos cdices, estatuas prehispnicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y , aos despus, quizs arrepentido, escribi la ms importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relacin de las cosas de Yucatn. En ella explica: que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de

comida y bebida [...] Que hacen de maz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domsticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as tiene buenos mantenimientos. Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guas y las races), otros alimentos fueron bsicos en el Mxico prehispnico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del altiplano del pas, habra que agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herbcea conocida como chipiln, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, adems de numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles. La cocina prehispnica inclua varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panten indgena, y asimismo en estrecha relacin con los diferentes momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de las estaciones del ao. Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con lea , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe sealar que tanto los tamales paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal como la barbacoa, son inventos surgidos en diferentes pocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigedad. Con respecto a esos hornos subterrneos, "as disponen los hotentotes en el frica sus sabrossimas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su edicin de 1831.) En la cocina prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera. Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohlicas y as mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente. Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio. EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONMICOS. Ingredientes y usos espaoles Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici toda una corriente migratoria de espaoles hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes vinieron en bsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversas semillas para iniciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron tradas con el doble objeto de abasto de carne y la produccin de leche. Desde luego tambin se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares. De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones espaolas al mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para frer alimentos arte gastronmico desacostumbrado hasta entonces en Mxico, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos an ms elaborados. Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo: Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana) Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos, espinacas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms pequeas que las mexicanas. Adems de los cereales ya mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avellanas y variados ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las islas Canarias, con origen ms remoto, quizs africano o asitico.

Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su azcar, basado aqul en la mano de obra de esclavos comprados en frica. Tan brbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raz del pueblo mexicano. Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona espaola que deseaba mantener all el monopolio productivo de esos cultivos mediterrneos). As hubo en Mxico algunos vinos locales aunque la mayora eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas. Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en Espaa tales procesos, por lo que a Mxico llegaron an ms tarde. Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana. Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orgenes, fueron parte del bagaje espaol en su inmigracin a Mxico: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrn, albahaca, ans, mejorana, jengibre, romero, organo, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposicin de los alimentos. Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como los embutidos. As, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras tcnicas fueron el secado y cristalizacin de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almbar a base de azcar o piloncillo. APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MXICO Y DE AMRICA AL MUNDO Ya se sabe que Amrica fue descubierta por error, pues lo que Cristbal Coln buscaba era el "camino corto" a la Especiera, o sea al Lejano Oriente, a China y a la India, paraso de las especias que Marco Polo haba llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas. Las joyas de la reina espaola Isabel la Catlica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovs, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceyln ms baratos, pero s en toda una gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronoma de Europa. En primer lugar debe mencionarse al jitomate y al chocolate, productos mexicanos ambos cuya etimologa nhuatl denota su origen. Los cheffs y reposteros del mundo entero tienen diario contacto con los dos ingredientes. Los aguacates y un sinnmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente como el mamey y el chicozapote se convirtieron en lujosos y exticos placeres para los paladares de otras naciones. El maz, la papa, la yuca y otros camotes tambin fueron novedad en Europa y marcaron nuevas rutas a los hbitos alimenticios de all.

Mencin aparte debe hacerse al chile, pues este fruto nacional mexicano expandi explosivamente su consumo, para llegar a casi todos los rincones del planeta (vase el apartado correspondiente).

EVOLUCIN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS DE MXICO INDEPENDIENTE Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros pases. En el caso de Mxico hay una divisin: durante los 300 aos del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge la "comida mexicana", salpicada con sabores rabes que llegaron a la pennsula ibrica y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro pas recin nacido a la independencia se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria tambin se inicia la influencia estadounidense, a travs de la adopcin de numerosos hbitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge en las reas urbanas al correr sus actuales postrimeras. Desde luego, dos periodos destacan por su mayor incidencia: la Intervencin francesa, con el imperio de pacotilla de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus nfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenan de las principales naciones europeas. El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que dur los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo, el mestizaje fue ms fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nmadas de indgenas cuya misma condicin errante no era propicia para la mezcla frtil. Ms bien se dedicaron a exterminarse brbara y recprocamente los espaoles y los llamados de manera genrica chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la plvora invasora. Una lnea divisoria que podra imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcara una frontera cultural de Mxico, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no slo en la gastronoma, sino en el arte colonial, en las artesanas y en otras manifestaciones. No se trata de sostener la equvoca frase de Jos Vasconcelos, aquella de que "la civilizacin acaba donde empieza la carne asada", pero s de observar que las ms importantes cocinas de Mxico (Puebla, Michoacn, Veracruz, Oaxaca y Yucatn, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del pas, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en trminos geogrficos y gastronmicos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.

Por otra parte, se acostumbra dividir a los pases de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteamrica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamrica el mundo del maz (excepto el extremo sur de Sudamrica). Mxico, evidentemente, pertenece al mbito del maz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nacin. Valgan las cifras: nuestro consumo humano nacional anual de maz es de alrededor de 12 millones de toneladas, el trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un milln de toneladas. Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronmico, el factor indgena es preponderante, al ser el maz su principal aportacin y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos despus del encuentro de los dos mundos. Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano. La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los rabes o moros se conjug con la de los pueblos indios; aqulla abundante, sta ms frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hbito de "hacer las once" consista en tomar, adems, otro chocolate a esa hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t ingls de las 5 p.m. Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena sus claros orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino que se acrecent de manera notable. A lo largo del siglo XIX empez a perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la poca pos revolucionaria, el llamado "caf americano" desbanc en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hbitos originados en Estados Unidos. El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que a Espaa lleg por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llev Marco Polo. Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu sentaron sus reales, con la incorporacin de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se haca ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos

y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general slo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limn; las verduras con aceite de oliva y asimismo limn, y la carne con alguna salsa, acompaada con tortillas. Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino algunos frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron como en su casa. Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron de importacin el aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva, aunque stos en ocasiones eran del pas, producidos aqu ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de Espaa. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el Mxico independiente. En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacan mencin de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos. En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de fines del siglo XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De igual manera se consider "de avanzada" el modelo gastronmico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras, "tvolis" y cafs cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosin de los cafs se increment a partir de la Revolucin. En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una importante invasin cultural (si es que as se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hbitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rpida, cuyo mero nombre ya es una confesin: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina. Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros ms sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, estn hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera. En esta poca de asechanzas y asedios forneos que sufre nuestro pas en lo poltico y en lo econmico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En Mxico el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho ms activo que la hamburguesa, por ms que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de cha u horchata, est sufriendo ahora una cocacolonizacin.

Maz, frijol y chile: Comn denominador de las cocinas de Mxico Desde una pedante posicin primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier rgimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la triloga que sustenta a nuestro pueblo. El maz de las tortillas, como otros creales, aporta los carbohidratos y as las caloras que se traducen en energa; tambin tiene protenas, aunque los aminocidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de protena que los cereales y con una mejor calidad en sus aminocidos, aunque algunos de ellos tambin tienen, en principio, una baja asimilacin... y aqu entra en accin el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no slo es riqusimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentracin de cido ascrbico que se conoce), sino que adems, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las protenas del maz y del frijol. Es decir, el trinomio no es "maz ms frijol ms chile, sino "maz ms frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar (por ensima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy sabia. Y habra que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispnicos. Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispnicas.

BIBLIOGRAFA. Alimentacin Prehispnica Por: Tatiana Pineda Arriagahttp://www.aerobics.com.mx/scripts/articulos/contenido.asp?id=142 Las cocinas de Mxico I Autor: JOS N. ITURRIAGA http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/libro39.htm

HITOS CONCEPTUALES EN LA HISTORIA DE LA DESNUTRICIN PROTEICO-ENERGTICA Por ser la nutricin una necesidad que concierne a los seres vivos, es lgico pensar que los problemas de exceso o deficiencia de nutrimentos han acompaado al hombre en su proceso evolutivo. Cabe pensar que desde los homnidos que habitaron en el Gran Valle del Rift hace 3.6 millones de aos, hasta el actual Homo sapiens, ha habido seres humanos en los que el exceso o la deficiencia en la alimentacin se han expresado en enfermedades identificadas como obesidad y desnutricin, respectivamente. En la historia de la humanidad hay informacin acerca de las consecuencias de los brotes epidmicos de hambre insatisfecha en grupos humanos implicados en conflictos blicos y en catstrofes climticas. El vnculo entre el hambre, la enfermedad y la muerte es referido desde tiempos pretritos. Por ejemplo, San Juan, en el Apocalipsis, expone la revelacin proftica del fin del hombre y habla de cuatro jinetes; a uno de ellos lo describe as: Mir, y he aqu un caballo amarillento, y el que montaba sobre l tena por nombre La muerte,[...] y le fue dado poder sobre la cuarta parte de la tierra, para matar con la espada, con el hambre, con la peste y con los mordiscos de las fieras selvticas. As pues, tal parece que la asociacin entre el hambre crnica y la desnutricin era un nexo conocido desde tiempos bblicos. An ms, cinco siglos antes de que fuese escrito el nuevo testamento, Hipcrates mencionaba ya que el vigor del hambre puede influir violentamente en la constitucin del hombre debilitndolo, hacindolo enfermar e incluso, sucumbir. Es, pues, lcito inferir y reiterar que la desnutricin ha sido un cercano compaero del hombre en su trnsito por la historia. A pesar de que las evidencias histricas y el razonamiento conducen a pensar que la desnutricin ha sido ancestralmente un problema de salud de carcter colectivo, parece extrao que por siglos nadie se ocup de hacer su descripcin clnica. Es posible que la aparente indiferencia con la que secularmente se mir esta enfermedad, haya sido por la impotencia para actuar sobre ella; es precisamente ante circunstancias irremediables que el hombre adopta una postura de resignacin, para contemplar algunos hechos biolgicos de manera tan natural como la muerte misma. Con esta orientacin filosfica de

estoicismo, el emperador Marco Aurelio Antonino pensaba que cualquier cosa que pasa en el mundo, es, en el curso de la naturaleza, tan ordinario como una rosa en primavera, y un fruto en el verano. Como lo son las enfermedades y la muerte; [...] Hay entonces que contemplar las cosas del mundo, no como una mera sucesin de acontecimientos, sino en su admirable correspondencia y afinidad. Cunta semejanza hay entre el contenido de estas breves lneas y la aparente actitud de indiferencia con la que por siglos ms de la mitad de la poblacin del mundo ha contemplado las enfermedades y la muerte como fenmenos naturales; tal parece que se aceptan estos hechos biolgicos con sereno sometimiento. Con esta actitud de sumisa subordinacin al orden que prevalece en el caos de la marginacin en que vive esta poblacin, hombres y mujeres consideran la desnutricin y la muerte como hechos naturales e irremediables. Es en este contexto, de resignacin, que es preciso reflexionar acerca de la perenne convivencia del hombre con esta enfermedad. Aunque por razones biolgicas los nios son los que con mayor frecuencia se ven afectados por la desnutricin, es curioso constatar que desde el siglo XVII d. C. cuando Soranio acu el trmino de marasmo para calificar a los nios afectados por adelgazamiento extremo y progresivo, hasta el siglo pasado, fueron pocos los mdicos que se ocuparon de hacer mencin de esta enfermedad como causa de muerte, y cuando lo hicieron fue para sealar slo algunos de los factores asociados a la desnutricin. En la Gran Bretaa, por ejemplo, hay registros de defunciones de nios en los que se menciona: fallecido por desear leche de pecho o muerto por ser lactado por nodriza y ser alimentados con cuchara. Todava en el siglo pasado la enfermedad era poco conocida. Para ilustrar este hecho basta referir algunos prrafos transcritos por Scrimshaw de un libro de 1858, publicado en Londres, por Routh, y que se titulaba Alimentacin del nio lactante y su influencia sobre su vida. Refirindose a las defunciones que ocurran en los nios, este autor se preguntaba: Es la mortalidad un mal necesario? No lo creo as, y me dedicar a demostrar que sta surge, en gran parte, como consecuencia de causas que pueden prevenirse, y de ellas, especficamente, a la alimentacin inadecuada con la que se cra a los nios. Otra cita del mismo autor ejemplifica mejor la dificultad para distinguir las caractersticas clnicas de la desnutricin entre las enfermedades asociadas a la pobreza. Hace referencia tambin a un libro sobre Alimentos y dieta, publicado por Pereira, en Londres, en 1843; de l extrae los prrafos siguientes: Como consecuencia de la nutricin defectuosa de que adolecemos, son muchas las enfermedades que continuamente se nos presentan [...] las enfermedades escrofulosas, el marasmo, el raquitismo, las deformaciones y los estmagos distendidos, que comnmente vemos entre los nios de los pobres, son el resultado, al menos en parte, de la alimentacin defectuosa en calidad y cantidad, o tal vez en ambas [...] por lo general [los nios] son pequeos y bajos para su edad, y con frecuencia deformes, adems se fatigan ms fcilmente que aquellos de las clases media y rica.

Haba pues una clara percepcin del origen social de la enfermedad y de sus consecuencias somticas a largo plazo; sin embargo, era evidente que la imagen clnica que se tena de ella an era confusa, aunque se hubiesen identificado ya algunas de sus caractersticas clnicas y de su efecto sobre el crecimiento corporal de los nios. Frente a esta limitada definicin de la enfermedad, adquiere particular relevancia el hallazgo incidental hecho por Frenk, hace dos lustros, de un artculo publicado por Hinojosa en enero de 1865, en el volumen primero de la Gaceta Mdica de Mxico. Este informe hace referencia a una enfermedad calificada por el autor como desconocida y que se present en un pequeo pueblo que colindaba con el poblado de San ngel, que ahora es parte de la Delegacin lvaro Obregn en la Ciudad de Mxico. La esmerada descripcin que Hinojosa hace de las manifestaciones clnicas de la desnutricin, coincide cabalmente con el informe publicado por Cicely Williams en 1933, acerca de una enfermedad asociada al consumo de una dieta a base de maz, en los nios de la Costa de Oro (hoy Uganda). El investigador poco despus dio el nombre de kwashiorkor al padecimiento, de acuerdo con la forma en que los nativos lo denominaban. En el ao de 1935, cuando Williams bautizaba en la revista Lancet la enfermedad que haba descrito dos aos antes, Marriot publicaba la segunda edicin de su libro Infant nutrition. La transcripcin de unas lneas del captulo que el autor titul Malnutricin, atrepsia, marasmo y casos con dificultades para ser alimentados, permite destacar la imprecisin clnica que haba acerca de esta enfermedad. Marriot menciona: Varios nombres han sido usados para describir la malnutricin en los nios lactantes tales como atrofia, hipotrepsia atrepsia, marasmo o el trmino germano descomposicin [...] Parecera mejor considerar las varias formas de malnutricin como meramente estadios de una misma condicin. Sin embargo, para sustentar esta propuesta fue necesario que en los siguientes 50 aos se investigara de manera exhaustiva la desnutricin proteico-energtica como actualmente se le conoce, tanto en sus dimensiones biolgica y clnica, como en sus aspectos epidemiolgicos y sociales. Desde la dcada de los aos cuarenta, y particularmente despus de la segunda guerra mundial, hubo un inters inusitado por estudiar las enfermedades asociadas a deficiencias alimenticias en los nios. En Mxico, Federico Gmez, ante el desconcierto que motivaban las descripciones clnicas difundidas por mdicos europeos, public en 1946 un ensayo que titul Desnutricin. En este informe defini y aclar varios conceptos clnicos de esta enfermedad, con el propsito de facilitar su conocimiento emprico mediante experiencias metdicas y homogneas. En l defini la desnutricin como l a asimilacin deficiente de alimentos por el organismo [que] conduce a un estado patolgico de distintos grados de gravedad y diversas manifestaciones clnicas ; coincida en cierta forma con Marriot al afirmar que la enfermedad poda tener varias formas clnicas con distinta gravedad. Como resultado de la primera reunin, en octubre de 1949, del Comit de Expertos en Nutricin, integrado por representantes de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los miembros participantes concluyeron que era preciso saber si las enfermedades conocidas con nombres diferentes en distintos lugares de frica, eran realmente varias entidades clnicas. Con este propsito, en 1950 fueron

comisionados John F. Brock y Marcel Autret. Despus de la visita de estudio que estos comisionados hicieron a 10 pases africanos, concluyeron que se trataba de una sola enfermedad y que reuna las mismas caractersticas que la denominada kwashiorkor. En su informe hicieron notar que las singularidades clnicas distintivas de esta entidad eran: el retardo en el crecimiento, el edema, la pigmentacin de la piel y la decoloracin del pelo, el hgado graso y una elevada letalidad, todas ellas descritas previamente por Hinojosa y Williams. Por otro lado, asignaron como causa de la enfermedad la deficiencia de protenas en la dieta, e hicieron la observacin de que en algunos casos haba una gradual transicin clnica de las caractersticas el marasmo a las del kwashiorkor. La misma duda acerca de algunas enfermedades conocidas con nombres distintos en Amrica Central y Mxico llevaron al Comit FAO/OMS a comisionar, en 1951, a Moiss Behar y a Marcel Autret para que iniciaran un estudio al respecto. En su informe, los investigadores coincidieron en sealar que los sndromes identificados con diferentes connotaciones, correspondan al kwashiorkor. Ms tarde, en 1953, John C. Waterlow, por parte de la OMS, y Arturo Vergara, por la FAO, rindieron un informe acerca del kwashiorkor en Brasil. De esta manera, hace apenas medio siglo se conciliaron las divergencias clnicas y conceptuales en relacin con esta enfermedad. Entre 1950 y 1970, se desarroll una intensa actividad en la investigacin de este problema, lo que permiti conocer sus particularidades clnicas y anatomopatolgicas, sus alteraciones bioqumicas y los cambios fisiolgicos que ocurren en los rganos, aparatos y sistemas. Una vez satisfecho el obcecado inters por el reduccionismo cientfico, que ordinariamente conduce al investigador a escudriar en la naturaleza ntima de las enfermedades, en la dcada de los aos sesenta las pesquisas se orientaron a tratar de aclarar las consecuencias de la desnutricin sobre el desarrollo mental y el crecimiento fsico, y si sus repercusiones psicobiolgicas eran permanentes; por otro lado, surgi el inters por saber, con mayor detalle, la relacin que pudiera existir entre la desnutricin y la infeccin. Es natural que la extensin y la profundidad de los conocimientos obtenidos en los ltimos 50 aos de investigacin hayan sido producto de los avances espectaculares en las ciencias y la tcnica. En este corto lapso, ciencias y tcnica han hecho posible acceder a presunciones cientficas cada vez ms recnditas, yendo a la esencia de las cosas para obtener explicaciones verosmiles. Tambin han permitido que las variables en estudio sean medidas con mayor exactitud y precisin, por lo que el inters por describir los fenmenos y los problemas que se investigan se apegan ms a la realidad. Todo ello ha favorecido una mayor aproximacin al conocimiento de la enfermedad, al plantear predicciones acerca de los riesgos y consecuencias de la misma. En sntesis, se puede afirmar que el conocimiento cientfico de la desnutricin es amplio y que en algunas lneas de investigacin ha sido casi exhaustivo. Despus de 50 aos de intensa investigacin, esta enfermedad puede ser contemplada desde varias perspectivas: biomdica, sociomdica, poltica, social, histrica, o bien, desde el punto de vista de la salud pblica; sin embargo, la parafernalia cientificista con la que ha sido investigada ha sido insuficiente para erradicarla: casi todos los pases en los que hace media centuria la desnutricin prevaleca como problema de salud, son los mismos en

los que hoy persiste. A este respecto, el director general de la OMS, en su informe anual acerca de las condiciones de salud que prevalecan en 1998, destac que una tercera parte de los nios del mundo estaban afectados por desnutricin, y que en los pases en vas de desarrollo 206 millones de ellos sufran las consecuencias somticas de esta enfermedad por haberla padecido a una edad temprana. Es justo reconocer que aun en la miseria y la marginacin extrema, las sociedades no han sido ajenas a los adelantos del mundo contemporneo; los cambios que han acontecido en los entornos donde impera la pobreza, en los que la desnutricin suele florecer, han modificado su historia natural. Esta circunstancia ha dado lugar a que la enfermedad se manifieste con otras particularidades clnicas y epidemiolgicas, por lo que la desnutricin tipo kwashiorkor se observa con menor frecuencia y en algunas regiones ha desaparecido. Ahora la exuberancia de las manifestaciones que caracterizaron al padecimiento aos atrs ya no es tan comn. Es razonable pensar que, entre otros factores asociados a este hecho, el destete precoz y la alimentacin exclusiva con frmulas lcteas han influido desfavorablemente en el estado de nutricin de los bebs que nacen en la pobreza, condicin pletrica de riesgos para su crecimiento. Por este motivo, quienes han seguido de cerca este problema, han visto en aos recientes cmo la desnutricin del tipo marasmo predomina ahora entre los nios de familias que viven en condiciones de marginacin extrema, tanto en el medio rural como en aquellas poblaciones donde las mujeres se han incorporado a labores fuera del hogar. Esta misma forma clnica es la que se observa en los brotes recurrentes de hambre (hambrunas) que se presentan en frica, cuyas imgenes captadas por la televisin laceran nuestros sentidos. En parte, los cambios se han traducido en el descenso gradual de la tasa de mortalidad en los menores de cinco aos, lo que permite suponer que ha habido cierta mejora en su nutricin y que ahora se ubican en el umbral de la normalidad. Sin embargo, en aquellas familias donde se presentaban las formas ms graves de esta enfermedad, ahora se observan con menor frecuencia y cada vez ms con formas clnicas de intensidad moderada. Tal vez, por esta razn ha disminuido la desnutricin grave, pero al mismo tiempo ha aumentado la prevalencia de nios con talla y peso por debajo del estndar para su edad, calificados por Waterlow como desmedrados. Es evidente que para eliminar la desnutricin como problema de salud pblica es imprescindible contar con la voluntad poltica de los dirigentes sociales; hasta ahora ninguna enfermedad endmica se ha erradicado slo con conocimientos cientficos. Menos todava si no se modifica positivamente la calidad de vida de los segmentos de poblacin ms desprotegida. En pases como Mxico, donde cuatro de cada diez nios nacen y crecen en condiciones de pobreza extrema, los dirigentes polticos tienen por delante una gran tarea por hacer. Son ellos los que detentan el poder de decisin para plantear las estrategias a seguir, pero es imprescindible que en ellas hagan partcipe a la sociedad. Es preciso, pues, aplicar los productos del ingenio y la perseverancia de los investigadores a aquellos grupos sociales mayormente afectados por la desnutricin, sin perder de vista que, para solucionar de manera definitiva este problema, es condicin indispensable mejorar la calidad de vida de toda la

poblacin. Slo de esta manera se podr evitar que en la poblacin afectada por la miseria impere an el sentir estoico de que la desnutricin es un hecho tan natural como una flor en primavera o un fruto en el verano; es preciso modificar esta percepcin antes de que la sociedad coincida con el sentir de Henry George, quien expresa que el hecho de que en el seno de nuestra civilizacin haya hombres que desfallezcan y mueran de inanicin, no se debe a mezquindad de la naturaleza, sino a la inequidad e injusticia de los hombres.

BIBLIOGRAFA Hitos conceptuales en la historia de la desnutricin proteico-energtica Leopoldo Vega-Franco, M.S.P, M.Sc. Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico. Salud Pblica Mx 1999; Vol. 41(4):328-333 http://www.insp.mx/rsp/articulos/articulo.php?id=000730

NUTRIENTES ESENCIALES Y NO ESENCIALES Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin de nutrientes, tambin llamados Principios Alimenticios, a los que se define como: Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con caractersticas qumicas especficas. Se los puede clasificar en nutrientes esenciales y nutrientes no esenciales o energticos. Nutrientes esenciales: son aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar y necesita para mantener su estructura y funcionalidad normal. Hay unos 45/50 nutrientes esenciales: o todas las vitaminas. o agua, sales minerales y oligoelementos. o algunos aminocidos como la histidina y la isoleucina. o dos cidos grasos: linoleico y linolnico.

No esenciales o energticos: Son sustancias sintetizadas por el organismo en cantidades adecuadas o que no son esenciales para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del organismo.

cido cido cido cido

actico ctrico mlico tartrico

Adaptgeno Etileno Fitoqumico Hemicelulosa

Licopeno Limoneno Pectina Sal de Seignette

Tomando como parmetro la cantidad en que se encuentran presentes en los alimentos los diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales: 1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos, suele llamrselos principios inmediatos: a) Hidratos de carbono o Glcidos b) Protenas o Prtidos c) Grasas o Lpidos La mayora de los alimentos estn compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de estos macro-nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del alimento, como sucede con el azcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura protena), por citar unos ejemplos. 2) Micro-Nutrientes: Son un sinnmero cantidades pequeas en los alimentos: a) las Vitaminas b) los Minerales Por fuera de estas 2 categoras, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2 elementos que actualmente son considerados tambin como nutrientes en virtud de la importancia que reviste su presencia en la alimentacin: a) el Agua, por ser el componente ms abundante del organismo b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusin en la dieta En algunos casos el alcohol es considerado tambin como nutriente, en especial en individuos para los que forma parte importante de su alimentacin. de sustancias presentes en

BIBLIOGRAFA El Sistema Digestivo Javier Berardo Monografas.com http://www.monografias.com/trabajos6/dige/dige.shtml Alimentos y nutrimentos MEDES: MEDicina ESttica. http://www.medes-salud.com.ar/index.htm

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