DE LA PRODUCCION DE LECHE? La leche en el pas la producen cerca de 400 000 ganaderos, la gran mayora pequeos DONDE SE PRODUCE LA LECHE?

a produccin tiene dos grandes fuentes:La lechera Especializada, ganaderos que se dedican a ala explotacin de razas leceheras.se concentra en los altiplanos y los principales cuencas son: las de Nario, el altiplano cundiboyacense, y el sur oriente antioqueo. Responsable del 40% de la produccin. El doble propsito. Ganaderos que manejan, un sistema basado en la produccin de razas adaptadas al trpico con cruces de razas lechera, con venta de terneros como actividad subsidiaria. sistema de todos los pisos trmicos, pero concentrado en el trpico bajo.es responsable del 60% de la produccin. CUANDO SE PRODUCE?Durante todo el ao con dos ciclos diferentes: Ciclo de baja produccin durante el verano Ciclo de alta produccin en invierno. Con pocas de mxima produccin a partis de mayo y pico en julio y agostoCUANTA LECHE SE PRODUCE?18 millones de litros diarios,( 6 540 millones al ao ) Nario 540 000De este gran total 3 000 millones son procesados por la industria, 46%, de la leche sobrante, 650 millones se destina al auto consumo en finca 10% .El resto 2 350 millones hace parte de la in formalidad y se utiliza para derivados lcteos artesanales, o se distribuye cruda en todo el pas. QUIEN DISTRIBUYE LA LECHE PROCESADA Y CRUDA?La procesada a travs de cuatro canales: Tiendas de barrio CONSUMO DE LOS COLOMBIANOS.El consumo promedio anual por habitante en colombia es de 145 litros. La recomendacin mundial es de 170 litros habitante ao OMS. Los estratos altos consumen 166l, los bajos 35 litros habitantes / ao. PORQUE NO CRECE CONSUMO DE LOS COLOMBIANOS?Los esfuerzos de comercializacin se orientan a productos costosos para estratos altos. que son la minora de la poblacin Baja capacidad de compra de estratos bajos Competencia de otras bebidas, agua, gaseosas, cervezas.con grandes presupuestos de mercadeo y comercializacin. DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDADMuchos vendedores 400 000 ganaderos, pocos compradores 5 grandes empresas compran el 65 % de la produccin. Produccin creciente de leche por parte de los productores, frente a baja utilizacin de capacidad instlala de la empresa solo 3 000 millones de litros / aoConcentracin de productos para estratos altos, contra baja orientacin de la industria a estratos bajos. Con consumo de 35 litros / h.ao FISIOLOGIA DE LA LACTANCIA. La glndula mamaria de la hembras, es una glndula sudorpara modificada que juega un papel importante en lo procesos de la reproduccin y alimentacin de los mamferos. Durante la lactancia, la mama es un rgano de metabolismo muy activo por lo que cuenta con abundante vasos sanguneos. La secrecin de la leche corre a cargo del sistema nervioso y endocrino. El desarrollo de la glndula puede identificarse desde el estado embrionario, este continua desarrollndose por accin de las hormonas sexuales femeninas, y solo al llegar a la pubertad se registra un aumento considerable. Solo durante la primera gestacin ocurre el desarrollo completo, por accin de grandes cantidades de hormonas sexuales. En el momento del parto comienza la sntesis o produccin de leche, por accin de la hormona prolactina, las enzimas necesarias para la sntesis de la lactosa, acidos grasos, y protenas de la leche se forman en gran cuanta y la circulacin sangunea aumenta copiosamente. De esta manera queda asegurado el aporte a la mama de los compuestos necesarios para sntesis de la leche. Higiene de la leche y salud publica son dos aspectos que convergen en la palabra CALIDAD. La produccin de leche de calidad higinica resulta sumamente compleja, mucho mas que otros alimentos, debido que el producto a manejar es bastante sensible a la manipulacin. En la produccin de la leche interactan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados. Estructura de la Glndula Mamaria La ubre de la vaca es diseado para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no se encuentra fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea. La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores son ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). Conductos y sistema secretor de lecheLa ubre es conocida como una glndula excrina, debido a que la leche es sintetizada en clulas especializadas agrupadas en alvolos, y luego excretada fuera del cuerpo por medio de un sistema de conductos que funciona de la misma forma que los afluentes de un ro. El alvolo es la unidad funcional de produccin

en la que una sola capa de clulas secretoras de leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresin en el centro . Las funciones del alvolo son: * Remover los nutrientes de la sangre. * Transformar estos nutrientes en leche. * Descargar la leche dentro del lumen. La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lbulo es un grupo de 10 a 100 alvolos que drenan por medio de un conducto en comn. Los lbulos en s se encuentran organizados en unidades de mayor tamao, que descargan la leche dentro de un conducto colector de mayor tamao que conduce a la cisterna de la glndula, que descansa directamente encima del pezn de la glndula Figura 2: Los alveolos y conductos que forman el sistema secretor de leche) Entonces la ubre se encuentra compuesta de millones de alvolos donde se secreta la leche. Los conductos forman canales de drenaje en los que la leche se acumula entre los ordeos. An as, es solamente cuando las clulas mioepiteliales que recubren el alvolo y que los pequeos conductos se contraen en respuesta a la hormona oxitocina (reflejo de bajada de leche) que la leche fluye dentro de los tubos galactforos y hacia la cisterna de la glndula. El pezn forma un pasadizo por medio del cual la leche puede ser extrada de la glndula. La punta de la teta se cierra con un anillo de msculo liso o esfnter llamado canal del pezn. . La produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, trados a la ubre por la sangre. Para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. Adems, la sangre lleva hormonas que controlan el desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la regeneracin de clulas secretoras entre lactancias (durante el perodo de seca). Las hormonas y el sistema nervioso se encuentran tambin involucrados en la regulacin del flujo sanguneo a la ubre. Por ejemplo, cuando una vaca se encuentra asustada o siente dolor fsico, la accin de la adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre, inhiben el reflejo de "bajada de la leche" y disminuyen la produccin de leche. Secrecin de la leche por las clulas secretoras La secrecin de leche por medio de las clulas secretoras es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioqumicas. La clula secretora es una fabrica compleja. Entre ordeos, la acumulacin de leche incrementa la presin en el alvolo y disminuye el grado de sntesis de leche. La glucosa es necesaria en grandes cantidades por la ubre lactante, esta se fermenta totalmente en el rumen a cido graso voltil (actico, propinico y butrico). El hgado transforma el cido propinico nuevamente en glucosa que es transportada por la sangre a la ubre donde es asimilada por las clulas secretoras. Sntesis de lactosa. La sntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades llamada sintetasa de lactosa. Regulacin del volumen de leche. La cantidad de leche que se produce es controlada primariamente por la cantidad de lactosa sintetizada por la ubre. Por lo tanto, la lactosa es "la vlvula" que regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alvolo y por lo tanto el volumen de leche producido. La dieta tiene un efecto importante en la produccin de leche: 1) La cantidad de energa (por ejemplo concentrados) en la dieta influencia la produccin de propionato en el rumen; 2) El propionato disponible influencia la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hgado; 3) La glucosa disponible influencia la cantidad de lactosa que se sintetiza en la glndula mamaria; 4 4)La lactosa disponible influencia la cantidad de leche producida en el dia.

Raza

slidos Grasa Totales% % 3.80 3.56 4.97

Pardo 12.69 suizo Holstei 11.91 n Jersey 14.15

Casein protein cenizas a% a% Lactos % a% 2.63 0.55 4.80 0.72 2.49 3.02 0.53 0.63 4.61 4.70 0.73 0.77

Sntesis de protena. Las casenas que se encuentran en la leche son sintetizadas a partir de aminocidos que son asimilados de la sangre bajo el control del material gentico (DNA). Estas protenas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los alvolos. El control gentico de la leche sintetizada en el alvolo proviene de la cantidad de la -lactoalbmina sintetizada por las clulas secretoras. Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes protenas generalmente son extradas desde la sangre dentro de la leche. La permeabilidad de las clulas secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la sntesis de calostro, pero decrece rpidamente con el comienzo de la lactancia. Sntesis de grasa. El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como los unidades de construccin de los cidos grasos de cadena corta que se encuentran en la leche. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del acetato y 8-25% del butirato. La composicin de la dieta posee una influencia muy importante en la concentracin de grasa. La falta de fibra deprime la formacin de acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reduccin de la proporcin de grasa en la leche (22,5%). . Por lo tanto, la composicin de la grasa de la leche puede encontrarse alterada por la manipulacin del tipo de grasa en la dieta de la vaca.

NORMAS DE MANEJO ANIMAL Bieestar animal Se debe mantener a los animales de acuerdo con los siguientes principios: Libres de hambre, sed y mala nutricin Libres de incomodidades Libres de dolores, enfermedades y lesiones Libres de temores Libres para desarrollar las formas normales de comportamiento animal

Buenas Prpcticas agrcolas

Ejemplos de medidas sugeridas para alcanzar BPA

Objetivo/Medidas de control

4.1.1 suministrar, cada da, el Animales sanos, productivos 4.1 Asegurarse de que los alimento y agua suficientes (forraje animales no pasan hambre o y/o penso) Alimentacin y bebida apropiada sed y que no estn desnutridos para los animales 4.1.2 Ajustar las raciones y/o las cantidades suplementarias de alimentos para asegurar un suministro adecuado de agua y forraje.

4.1.3 Proteger a los animales de plantas txicas y de otras substancias dainas 4.1.4 Proporcionar un suministro de agua de buena calidad, que deber ser controlado y mantenido regularmente 4.2.1 Disear y construir los edificios Proteccin de los animales de los de forma que estn libres de condiciones climticas extremas de obstculos y peligros Proporcionar un entorno seguro 4.2.2 Proporcionar espacios amplios y camas limpias 4.2.3 Proteger a los animales de condiciones climticas adversas y de sus consecuencias 4.2.4 Asegurar una ventilacin adecuada en los establos. 4.2.5 Los suelos no debern ser deslizantes 4.3.1 Disponer de un programa tratamientos justificados los efectivo de gestin sanitaria del de ganado e inspeccionar regularmente Buenas condiciones sanitarias y a los animales 4.3.2 Proteger a los animales de cojeras 4.3.3 Ordear regularmente a los animales en lactacin 4.3.4 No utilizar procedimientos y prcticas que puedan causar dolores innecesarios 4.3.5 seguir prcticas adecuadas para la cubricin y el destete 4.3.6 Establecer procedimientos adecuados para la comercializacin de los terneros 4.3.7 Evitar dolores innecesarios cuando haya que sacrificar animales en la explotacin 4.3.8 Evitar malas prcticas de ordeo que puedan lesionar a las vacas seguridad de los animales y del los 4.4.1 Asegurar la capacitacin y ganadero de tcnicas de manejo adecuadas para el cuidado de los animales Ausencia de malos tratos

4.2 Asegurarse de que animales estn libres incomodidades

4.3 Asegurarse de que animales estn libres dolores, enfermedades lesiones

4.4 Asegurarse de que animales estn libres temores

 Libertad de movimientos 4.5 Asegurarse de que los 4.5.1 Disponer de procedimientos de animales pueden desarrollar las manejo y gestin del rebao que no Evitar comportamientos gregarios formas normales de interfieran su actividad social y otros comportamientos tales comportamiento animal como la preferencia de posicin para acostarse

. Sanidad animal Los animales productores de leche necesitan estar sanos, y deber disponerse de un programa eficaz de gestin sanitaria.

Buenas prcticas agrcolas

Ejemplos de medidas sugeridas para alcanzar las BPA

Objetivo/Medidas de control

1.1.1 Adquirir slo animales de los que se Mantener sanos a los su situacin respecto a animales 1.1 Prevenir la introduccin de conozca enfermedades en la enfermedades y controlar su entrada en la explotacin explotacin Cumplir todas las normativas 1.1.2 Asegurarse de que con el transporte de nacionales/regionales animales, desde y hacia la explotacin, no se respecto a circulacin y introducen enfermedades. sanidad animal. 1.1.3 tener cerramientos/barreras seguras 1.1.4 si es posible, limitar el acceso de personas y de animales silvestres a la explotacin. 1.1.5 Disponer de un programa de control de plagas. 1.1.6 utilizar solamente equipos limpios y de origen conocido. 1.1.1 utilizar un sistema de identificacin que Detectar anticipadamente 1.2 Disponer de un programa permita tener identificados individualmente a las enfermedades de los eficaz de gestin sanitaria del los animales, desde su nacimiento hasta su animales muerte. rebao 1.1.2 Desarrollar un programa eficaz de gestin sanitaria del rebao, centrado en la prevencin, que cubra las necesidades de la explotacin, as como los requisitos regionales y nacionales. Prevenir la transmisin de enfermedades entre los animales Prevenir la transmisin de zoonosis

1.1.3 revisar regularmente a los animales Asegurar la trazabilidad para detectar enfermedades. 1.1.4 Los animales enfermos deben atendidos rpida y adecuadamente ser

1.1.5 Mantener aislados a los animales enfermos y separar la leche procedente de los animales enfermos o en tratamiento. 1.1.6 Mantener registros escritos de todos los

tratamientos e identificar adecuadamente a los animales en tratamiento. 1.1.7 Combatir las enfermedades animales que pueden afectar a la salud pblica (zoonosis). 1.1.1 utilizar los productos qumicos de 1.3 Utilizar los medicamentos acuerdo con las indicaciones, calcular las Prevenir la presencia de cuidadosamente y observar residuos qumicos en la tal como son prescritos por el dosis veterinario o segn las rigurosamente los periodo de espera. leche. indicaciones que figuran en la etiqueta. 1.1.2 utilizar solamente los medicamentos siguiendo la prescripcin del veterinario y observar los periodos de espera especificados. 1.1.3 Almacenar de forma segura los productos qumicos y los medicamentos, y eliminarlos de manera responsable. 1.1.1 Disponer de procedimientos escritos 1.4 Formar adecuadamente al para la deteccin y manejo de los animales seguir enfermos y para la utilizacin de los correctos. personal productos qumicos veterinarios. 1.1.2 Asegurarse de que todo el personal est suficientemente capacitado para desarrollar sus tareas. 1.1.3 seleccionar fuentes competentes para el asesoramiento e intervenciones.

procedimientos

Higiene en el ordeo La leche debe ser obtenida y almacenada en condiciones higinicas. El equipo utilizado para estos fines deber ser el apropiado, y estar adecuadamente mantenido.

Buenas prcticas agrcolas

Ejemplos de medidas sugeridas para alcanzar BPA

Objetivo/Medidas de control

2.1.1 Identificar de forma nica e 2.1 Asegurarse de que con las individual a cada animal rutinas de ordeo no se lesiona a las vacas ni se introducen 2.1.2 Asegurarse de la preparacin contaminantes en la leche adecuada de las ubres para el ordeo 2.1.3 Asegurar el establecimiento de una rutina de ordeo 2.1.4 separar la leche de animales enfermos o en tratamiento 2.1.5 Asegurarse de que el equipo de ordeo est correctamente instalado y recibe el mantenimiento adecuado 2.1.6 Asegurar un suministro

utilizacin de equipos adecuados y con el debido mantenimiento para la recogida y almacenamiento de la leche

suficiente de agua limpia 2.2.1 Asegurarse de que el entorno del 2.2 Asegurarse de que el ordeo establo est siempre limpio recogida de la leche se lleva a cabo en condiciones condiciones higinicas higinicas 2.2.2 Asegurarse de que el rea de ordeo est siempre limpia 2.2.3 Asegurarse de que las personas que realizan el ordeo siguen las reglas bsicas de higiene. 2.3.1 Asegurarse de que el enfriamiento de la leche se hace en el Almacenamiento de la leche en 2.3 Asegurarse de que despus del ordeo la leche es tiempo especificado condiciones higinicas manipulada adecuadamente 2.3.2 Asegurarse de que el rea de almacenamiento est limpia y ordenada 2.3.3 Asegurarse de que el equipo para el almacenamiento de la leche es el adecuado para mantener la leche a la temperatura especificada. 2.3.4 Asegurarse de que el acceso para la recogida de la leche est libre de obstculos

en

Alimentacin y suministro de agua para los animales Los animales necesitan recibir alimentos y agua de calidad y salubridad adecuadas.

Medio ambiente La produccin de leche debe ser gestionada en equilibrio con el medio ambiente del entorno de la explotacin.

Buenas prcticas agrcolas

Ejemplos de medidas sugeridas para alcanzar BPA

Objetivo/Medidas de control

5.1.1 Asegurarse de que se almacenan los 5.1 Disponer de un sistema desperdicios de forma que se reduzca al Limitar el potencial impacto adecuado de gestin de mnimo el riesgo de contaminacin del medio de las prcticas de la ambiente residuos explotacin lechera sobre el medio ambiente 5.1.2 Gestionar los pastos de forma que se eviten las emisiones resultantes del esparcimiento de los estircoles de la explotacin, de acuerdo con las condiciones locales 5.2.1 retener los vertidos en la explotacin 5.2 Asegurarse de que las Presentar una imagen

prcticas de la explotacin lechera no tienen efectos adversos sobre el medio ambiente local

5.2.2 Utilizar los productos qumicos positiva (fertilizantes, productos qumicos agrcolas y lechera veterinarios, pesticidas, etc.) de forma adecuada para evitar la contaminacin del medio ambiente local 5.2.3 Asegurarse de que la apariencia general de salud Animal explotacin lechera es la adecuada para un establecimiento en el que se producen alimentos de alta calidad

de

la

produccin

BUENAS PRACTICAS EN EL HATO LECHERO Salud Animal. La leche en finca se debe obtener de animales en buen estado de saludTratar patologas con medicamentos autorizados .

Higiene del ordeo. La leche se debe obtener y conservar bajo condiciones de higiene h higiene es el resultado de la limpieza mas la desinfeccin Agua y alimentacin. disponibilidad apropiada, agua potable, buenos recipientes, b buenos sitios de almacenamiento de alimentos. Bienestar Animal. Evitar a los animales sufrimiento por dolor o enfermedad, evitar s stres y miedo innecesario. libertad para convivir con los de su Genero. Ser manejados por personal calificado. Medio Ambiente. La produccin de leche debe estar en equilibrio con las c condiciones ambientales. Educacin y Formacin. Capacitacin, desde la higiene personal, empleo de ropa limpia, registros que avalen las acciones de entrenamiento. seguridad y bienestar-

BUENAS PRACTICAS DE ORDEO propiedades y CARACTERSTICAS de la leche CARACTERSTICAS organolepticas Aspecto:La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor:Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor:La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. propiedades FSICAS de la leche.Densidad:La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua: grasa :

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3.

Protenas *: 1.346 g/cm3. Lactosa

*

1.666 g/cm3.

Minerales *: 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche:La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche:Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N). Viscosidad:Se refiere a la resistencia que opone a fluir. La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Punto de congelacin:El valor promedio es de -0.539C es extraordinariamente constante, ya que la leche y la sangre se encuentran en equilibrio osmtico. ( -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin es de 100.17C ndice de refraccinLigeramente superior al del agua, varia 1 344 y 1 348 el del agua 1 332 Potencial de oxido reduccin. Mide las propiedades reductoras y oxidantes de una solucin, se manifiesta por la corriente elctrica, que se genera entre dos electrodos sumergidos, en la solucin, la leche tiene un Eh de +20 a +30 volts. Resultado del contenido de O2 sustancia reductora natural. Sustancias inhibidoras. Segn su origen pueden ser. Naturales, Quimicos, Antibioticas, bacterifagos. Naturales se encuentran en la leche y protegen sus caractersticas y condiciones por un tiempo corto, LECTININAS, actan contra streptcocos pyogenes. Lactoperoxidasas, las alglutitinas, (SLIDOS) de la leche Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi empricas. a) Formula de Richmond. % sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66

 = densidad; G = porcentaje de grasa Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. Ejemplo si d = 1.030, se usa 30. b) Formula de Queensville Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000) para d se toma su valor ledo como entero. Ejemplo si d = 1.031 usar 1031. c) Formula de Fleischmann

% sol = (1.2 d se toma el valor ledo como entero. Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031. d) Formula de Gilibaldo y Peliefo % sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19) d es el valor usual.

D 1000 .100 D x %G) + 2.665 x

Propiedades QUMICAS - Composicin: La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 12.5 % de slidos o materia seca total. El agua 87.5% es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): Lactosa:

3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.)

Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos) Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composicin, sino tambin la produccin). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

Factores que inciden e la composicin de la leche:a) varan en el curso de la lactancia.

Ciclo de lactancia: La produccin y composicin

la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer bruscamente despus de la undcima lactacin. En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

50

Materia Grasa Lactosa Comp. Nitrog.

25 0 2 4 6 8 10

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin. b) Incidencia de la alimentacin: Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin de grasas por ejemplo. En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es efectiva pues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores de cidos grasos.

c)

Incidencia climtica: En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

d)

Incidencia de la ordea: La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada. Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto productivo. En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche. Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay intervalos largos entre los ordees. En general se realizan dos o tres ordees diarios.

e)

Incidencia de la raza: Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA LECHE

Agua La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbono El principal carbohidrato en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es Galactosa Glucosa Lactosa Aminocido Enlace peptdico debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina. El comportamiento de los diferentes tipos de casena ( , y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada. Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.. La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Estructura de los triglicridos

Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

Minerales y vitaminas La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano.

Minerales Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2

Mg/100 Vitami ml nas 138 A 125 D 103 E 96 K 58 B1 30 B2 12 B6 <0,1 B12 C

g/100 ml 1 30.00 0.06 88.00 17.00 37.00 180.00 46.00 0.42 1.70