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APLICACIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Para comprender los principios y las ventajas de la suplementacin de enzimas, es necesario observar estrechamente los factores envueltos: el substrato, los tipos y acciones de las enzimas y las propiedades que dar este agregado enzimtico a los productos finales (3, 52). Debido a que la estructura espacial de la protena participante de las enzimas (por ej., Helicoidal o globular) es muy sensible frente a las condiciones ambientales (temperatura, aire y agentes qumicos), las enzimas son bastante lbiles, debiendo conservarse secas, en envases cerrados y a baja temperatura, si se almacenan por mucho tiempo. Sus soluciones deben ser recientes y se preparan en tampones apropiados con adicin de adecuados reactivos de proteccin. 2. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA MOLINERA Y PANADERA 2.1. ALFA y BETA-AMILASA. El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa. Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38).

La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5. Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhdrido carbnico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estn presentes en la masa, y cuya formacin depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adicin de extracto de malta usado tambin para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adicin. La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitacin y una aereacin intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa, conservndose as la maltosa, esencial para la fermentacin. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, tiene las siguientes ventajas: - mayor contenido de azcares fermentescibles en la masa; - aceleracin de la fermentacin; - desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido; - aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de costra ms uniforme y ms coloreada. La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccin de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservacin, al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradacin de su almidn, causante del envejecimiento. Al sustituir la adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteoltica, cuyas desventajas se han sealado anteriormente. 2.2. PROTEASAS. Origen: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus, Streptococcus) y vegetal (Canica papaya L: Papana). Accin. Desdoblamiento hidroltico de protenas y pptidos hasta aminocidos. Aplicaciones: Como la adicin de amilana y/o proteasa depende de la harina y otros ingredientes de la masa, la conveniencia de agregar proteasa queda generalmente restringida a harinas de trigo duro, ricas en gluten (como las de Canad y Rusia), mientras que en harinas pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la masa. En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente, se produce una mayor extensibilidad y elasticidad de la masa, acortndose el tiempo de amasijo y facilitando el amasijo mecnico (maquinofilia). El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor retencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tambin sus condiciones de conservacin y aun de aroma (40); esto ltimo, sobre todo si se asocia a una adicin de amilasa. Como la protelisis en la masa puede ser inhibida por la sal, conviene agregar sta slo durante el amasijo.

En algunos productos de panadera, como barquillos y galletas secas duras, las masas deben elaborarse con una menor adicin de agua; por otra parte, deben ser blandas y plsticas y poco elsticas para que se puedan moldear fcilmente. Por este motivo se prefiere el uso de una harina "floja", es decir, pobre en protenas totales (no ms de 11 %) y en gluten hmedo (mx. 22%), pues con contenidos ms elevados se necesita ms lquido para preparar la masa. Esto tiene el inconveniente de la formacin de una miga de, poros ms gruesos y un excesivo levantamiento del producto, formndose a menudo una superficie spera, irregular o con ampollas, grietas o fisuras en las galletas. Si no se dispone de una harina apropiada para estos fines, puede regularse, la plasticidad de la masa frenando su desarrollo. Esto se puede conseguir en forma adecuada por medio de una enzima proteoltica como la papana, que desdobla parte del gluten y permite obtener una masa blanda, suave y extensible, y con menor tiempo de horneo. La cantidad por usar depende del contenido de gluten de la harina que se usa; pero, en general, un 0,5%; o, relacionando con 100 kilos de harina, 50-100 ml de Auxillase (un concentrado liquido de Merck) son suficientes. Como toda enzima, la papana se destruye con la temperatura del horno de panificacin, por lo cual su accin debe tener lugar durante el tiempo de reposo de la masa, de unos 15-20 minutos despus de su adicin. La dosificacin depende, en todo caso, de la humedad, tratamiento mecnico en el amasijo, pH, composicin y tiempo de reposo de la masa. Para asegurar una distribucin homognea es conveniente agregar la enzima al agua del amasijo. Su actividad comprende un margen de pH de 3 hasta 9 y alcanza un ptimo entre 40 y 70C

Fibra de Avena:

ANTIOXIDANTES La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

E 300 ACIDO ASCORBICO E 301 ASCORBATO SODICO E 302 ASCORBATO CALCICO E 304 PALMITATO DE ASCORBILO El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente. El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan facilmente partiendo de l.

El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo. Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en le futuro

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES E 307 ALFA-TOCOFEROL E 308 GAMMA-TOCOFEROL E 309 DELTA-TOCOFEROL El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis

qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfatocoferol por da) pueden causar efectos adversos.

E 310 GALATO DE PROPILO E 311 GALATO DE OCTILO E 312 GALATO DE DODECILO Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA) Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias extraas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian

mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT) Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales. Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria admisible.

E 512 CLORURO ESTANNOSO Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad. SECUESTRANTES DE METALES En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc

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