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LA ENOLOGIA TUNING

~ Modas tecnolgicas que deben ser razonadas ~ Reflexiones para los jvenes Enlogos
Lic. En Enologa Angel A. MENDOZA

INTRODUCCIN
La ciencia viti-enolgica de los ltimos aos ha crecido a niveles sorprendentes y a veces no hay tiempo suficiente para llegar a tanta informacin, y mucho menos lograr una aplicacin razonada, para elevar la calidad tangible del vino. Por otro lado, mucha investigacin esta promovida por importantes laboratorios y empresas qumicas o biotecnolgicas que contratan a investigadores de renombre, para avalar ms sus propios objetivos de rentabilidad. Y entonces hoy, los enlogos jvenes disponen del justo y novedoso producto enolgico que "personaliza o tunea sus vinos". La palabra tuning proviene del idioma ingles (ajuste- sintona) y se la utiliza para definir la accin de modificar componentes mecnicos y /o electrnicos de la ingeniera motriz. El tuneo o Tuning es, en el mundo automotriz sinnimo de la personalizacin de un vehiculo, a travs de diferentes modificaciones en la mecnica del motor, los exteriores de la carrocera y /o interiores de la cabina. Fenmeno muy expandido entre los usuarios jvenes. Los jvenes resultan consumistas por excelencia y en el show viti-enolgico, no distinguen el poder de comercializacin y seduccin de estas empresas proveedoras del "procedimiento mgico". Muchas generaciones de enlogos han sido invitados a "la visita tcnica intencionada" de toneleras, corcheras, fabricas de levaduras, bacterias, glico-protenas, taninos enolgicos, enzimas, micro-oxigenacin, industrias metal-mecnicas. Y luego, han tenido que comprar tecnologa por obligacin y no por necesidad. Con tanta propuesta, complejidad y confusin, hay veces que el "rbol no deja ver el bosque" As se observan vinos, cuyo diseo no esta de acuerdo con la cultura y las emociones de los consumidores. Otros han sumado costos de productos enolgicos que no se reflejan en la calidad final ni en su valor agregado.

estructura que comprende el color, el aroma y el sabor (mas de 1000 microcomponentes, interactivos que no suman mas de 3 gr/l). El equilibrio se obtiene con producciones moderadas por planta, mientras con elevadas producciones, todo se presenta desequilibrado y banalizado. Uno de los efectos de la vitivinicultura moderna cuando apunta poco a la calidad, es la de obtener vinos con excesivo gusto herbceo. Los vinos blancos a causa de tal situacin son objeto, en bodega, de importantes manoseos enolgicos (clarificaciones excesivas) que tiene como objeto final obtener vinos incoloros, inodoros e inspidos (Mario Fregoni -1997)

VITICULTURA "DE OIDO" VS VITICULTURA RACIONAL


Muchos enotcnicos pregonan un celoso control de madurez fenlica, de pieles, semillas y madurez aromtica de las uvas tintas y olvidan el correcto balance azcar / acidez que debe tener el vino. En regiones vitcolas bajo riego, la fisiologa de maduracin de los racimos es muy diferente a la de reas en secano. Los riegos finales en envero y maduracin confunden a la planta y no cesa la actividad vegetativa en las semillas donde reserva los embriones que mantienen su especie. Y en regiones calidas y ridas como el pedemonte oriental andino, no podemos hacer sufrir de sed a las plantas, porque el mal dirigido stress hdrico descontrola los metabolismos y atenta con la calidad sensorial de los vinos. As no es posible alcanzar la madurez de taninos en hollejos y semillas, junto a la madurez de la pulpa. Solo en secano se consigue la madurez fenlica antes o conjunta al equilibrio de componentes pulpares. Esperar la madurez fenlica en zonas calidas compromete la estructura acida del mosto y la correcta bioqumica de fermentacin alcohlica. Del punto de vista practico, al buscar la madurez fenlica de las uvas, luego se complica la logstica de vendimia, sobre todo en varietales de madurez tarda (Cabernet Sauvignon - Petit Verdot -Tannat) por falta de cosechadores. El ingreso es mas lento y la pacificacin acelerada. Buscan la sobremadurez para lograr concentracin y desconocen que el catabolismo del grano sobre-maduro es peor que un ataque parcial de botritis. Pierden color y aparecen aromas indeseables de frutos secos o fruta cocida. Las levaduras pierden potencial de fermentacin y se logran vinos con azcar residual, acidez voltil elevada y taninos amargos. Las temperaturas de fermentacin son muy altas y propician desviaciones microbiolgicas (bacterias lcticas y acticas), que compiten con las levaduras del buen vino. Una fermentacin alcohlica incompleta, no permite definir la personalidad del vino. Vinos tintos con alcoholes mayores al 14% V/V, se despersonalizan, pierden frutalidad y se vuelven ardientes, desarmnicos y secantes.

NUEVOS ASPECTOS VITIVINICOLAS PARA RAZONAR


El aroma es parte fundamental de la tipicidad y de la individualidad de los vinos. Cierta viticultura y ciencia enolgica mal aplicada pueden anular o reducir los aromas, volviendo atpicos los vinos. En los vinos se distingue, de hecho, una macro-estructura (agua vegetal, alcohol, cidos orgnicos y glicerina) y una micro-

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Los consumidores aficionados a vinos alcohlicos y concentrados de alta gama, de terruos privilegiados, no superan el 1% del mercado global del vino. Ni la alta graduacin, ni la excesiva maduracin de los taninos tienen como resultado Grandes vinos. "Hay riesgo muy alto con las uvas y los vinos diseados para "grandes vinos": Azular alto y nitrgeno muy bajo que crean grandes dificultades para las levaduras. Relativamente poco SO2 que puede propiciar los grmenes de contaminacin (Brettanomyces, bacterias lcticas, etc). Alcohol alto que acelera las extracciones de elementos de la madera con alto riesgo de sequedad y amargor sensorial." (D.Delteil, 2005) Cada da es ms difcil asociar los vinos tintos concentrados y alcohlicos a la cocina moderna. En los ltimos 4 aos, los estudios de mercado demuestran que no siempre los vinos preferidos por los expertos, son los que mas gustan a los consumidores. Mucho vino parece ser hecho para enlogos, o para Robert Parker, para concursos, PERO NO PARA INFORMALES Y NOBLES CONSUMIDORES. "Los tcnicos argentinos, tenemos la mana de ser pendulares. Cuando llego la ola del estrs hdrico, secamos la mitad de las vias. Despus vino la ola del deshoje prematuro y dejamos expuesto excesivamente los frutos al sol, con consecuencias lamentables de maduracin precoz, descenso de acidez fija, plasmolisis de hollejos, detencin de las actividades del fitocromo, oxidacin, aejamiento atpico (ATA) y finales amargos de los "taninos del sol" acumulados en los hollejos (cidos fenlicos: cinamico - ferulico -cafeico y flavonoles 3 glicosidos: quercitina -miricetina - kemferol-isoramnetol) Luego llegaron los vinos concentrados con uvas de mucha madurez, perdiendo ventas en consumidores que no quieren este tipo de vino y perdiendo uva, porque al cosechar mas tarde, la fruta se deshidrata." (Lic. en Enologa Juan Carlos Rodrguez, 2007). La concentracin de micro componentes del color, aroma y sabor de la uva vinfera debe lograrse por fotosntesis y no por deshidratacin o sangras descontroladas de mosto en la bodega. Para ello los agrnomos y enlogos modernos deben estudiar mucha ECOFISIOLOGIA DE LA VID. La sobre-madurez solo es posible dirigir en regiones fras, con temperaturas medias inferiores a 19 grados Celsius, en los meses mas calidos. Debemos comprender que mucha tecnologa vitivincola ha sido desarrollada para paralelos superiores a 40 de latitud. Y no podemos replicar estos desarrollos en paralelos inferiores "PORQUE EN CADA PARALELO LA VIDA LATE DIFERENTE" En los ltimos aos se ha promovido en la viticultura argentina una acentuada exposicin solar directa de las uvas, en la cara este de los espalderos para lograr color, aromas varietales y concentracin en los cepajes tintos. Es una prctica aceptable en paralelos superiores a 40 de latitud, pero muy peligrosa en regiones calidas de paralelos inferiores. La exposicin solar del medio da, elevando temperaturas superiores a 35 C., durante el envero y maduracin, detiene la actividad del fitocromo y reduce el nmero de capas celulares de la epidermis u hollejo de los granos expuestos. Esto promueve el ablandamiento y la deshidratacin precoz de los granos maduros. No olvidar que los granos de uvas maduras poseen en su piel cicatrices de estomas del grano verde y el llamado ombligo. Estos son puntos frgiles donde colonizan y penetran poblaciones microbianas, normalmente de notable actividad oxidativa. Por esto no entiendo a enlogos y agrnomos contemporneos que prefieren elaborar el varietal Syrah, con un principio de pacificacin de los granos, por ser gentico del cepaje y le otor-

ga aromas de confituras. Luego es marcado el envejecimiento prematuro de estos vinos durante la crianza. Es posible que en varias regiones del pedemonte andino argentino, los nuevos viedos deberan orientarse de este a oeste para lograr una exposicin difusa de los rayos solares y prevenir el asoleo de granos y racimos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN ALTOS NIVELES DE ACUMULACION DE POTASIO DURANTE LA MADURACION DE LA UVA
La significancia del pH en los estados fisicoqumicos. biolgicos y en los caracteres sensoriales de los vinos terminados es, por lejos, apreciado y complejo. Uno de los principales determinantes del ph en mostos y vinos es el potasio, en particular la concentracin de potasio en la uva al momento de cosecha (Boulton 1980) La transferencia de grandes cantidades de potasio desde las hojas hacia el fruto madurando (Boulton 1980, Iland 1988) ha sido relacionada con la reduccin de la actividad fotosinttica en las hojas maduras, as, altas densidades de canopia causan un microclima sombro en las vias con notable amarilleo de hojas viejas basales, lo cual implica altos niveles de potasio en el jugo de uva (Smart, 1991).El mecanismo para tal transferencia de potasio estar relacionado con procesos de senescencia, cuando esta es motivada por alguna actividad cultural que reduzca la fotosntesis, tales como sombreamientos, falta de agua y/o nutrientes, stress hdrico!!!, enfermedades o accidentes climticos. Si el proceso de senescencia de las hojas maduras comienza prematuramente, durante el estado de maduracin del fruto, las hojas maduras "bombearan afuera "sus nutrientes solubles con el potasio. Dado que el fruto es el principal destino en este momento, se transformar en el "deposito" de potasio. Es comn considerar que el manejo de canopia, fertilizantes y porta- injertos puede influenciar los niveles de potasio en frutos. Deseo hacer una reflexin personal sobre el uso excesivo del portainjerto SO4, difundido por los viveristas en la dcada del 90, en la implantacin de numerosas hectreas de viedos nuevos en Argentina. Mucha bibliografa francesa (Delas, 1992), espaola (Martnez, 1990 - Franco, 1994) e italiana (Falcetti, 1989) manifiestan que este porta-injerto proporciona mostos y vinos con mayor concentracin de potasio y pH elevado. Si esto fuera estudiado y demostrado para la viticultura argentina contempornea, estaramos en una desventaja estratgica, para obtener vinos ms tpicos y originales. Prcticas que reducen sombras, tales como el deshoje basal prematuro, el uso de vegetaciones abiertas y sistemas de espalderos, han sido recomendados para prevenir altos niveles de potasio en los frutos. Sin embargo, se debe ser cuidadoso en la eliminacin de hojas en la zona frutal desde que la practica disminuye la capacidad fotosinttica de la via, lo cual, a la vuelta, puede tener efectos negativos en el crecimiento, rendimiento de frutos, contenido de azcar, polifenoles y carbohidratos de reserva en la planta (Petrie, 2002 ) Con estas apreciaciones, podemos estimar, que algunas practicas vitcolas promulgadas recientemente, en nuestra viticultura contempornea de clima calido -rido, como deshojes basales prematuros y descontrolados, restriccin hdrica 15 das antes de cosecha, recoleccin tarda de frutos con amarilleo y desfoliacin espontnea de hoas maduras basales, pueden ser la causa de mucho vino tinto con altos valores de pH (mas de 3,7 ) muy tamponados que se aprecian incluso en tradicionales zonas frescas de altura.

ENOLOGA RAZONADA
El uso descontrolado y abusivo de enzimas pectolticas para maceraciones prefermantativas o el desborre previo de mostos blancos puede romper la estructura coloidal natural del mosto

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que hoy es importante para el sostn de aromas varietales, volumen de boca, sucrosidad y longevidad de vinos blancos modernos. Hoy podemos admitir que el uso de enzimas comerciales esta generalizado en la industria mundial del vino. Prcticamente se los adquiere y se los utiliza casi de una manera mecnica, basndose muchas veces en referentes que poco tienen que ver con la real necesidad de su aplicacin. Adems, con los extractos enzimticos comerciales, poco purificados, siempre es posible adicionar algunos enzimas peligrosos como las cianamilestearasas y beta glucoxidasas, catalizadores de reacciones complejas: liberacin de cidos fenoles herbceos en vinos blancos, o hidrlisis de antocianos en vinos tintos. Personalmente, considero que uvas nobles, como Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, poseen, un natural pool enzimtico para su autoclarificacin y no es necesario extractos enzimticos comerciales, en la decantacin previa a la fermentacin alcohlica. Tampoco soy partidario de uso de enzimas comerciales, en vinos tintos de guarda, donde la maceracin se prolonga por ms de 2 semanas. Evitamos la perdida de viscosidad, mantenemos mayor estructura coloidal y soportamos mejor los aromas varietales. Es posible dirigir la polimerizacin de taninos con polisacridos para aumentar la untuosidad y el volumen, aprovechando mejor la natural accin enzimtica de la uva y las levaduras. Tambin evitamos riesgos de hidrlisis de antocianos por reacciones parasitas de beta-glucoxidasas, que pueden llegar en los extractos enzimticos comerciales. Algunos profesionales muy jvenes definen la FERMENTACIN FRA A 12/13 C, con levaduras seleccionadas especificas para exaltar el potencial aromtico de algunos vinos blancos varietales (Sauvignon Blanc - Torrontes -Traminer Riesling) y solo logran ralentizar la fermentacin con elevada tasa de etanal que provoca fenmenos de PINKING y alta combinacin de SO2. A veces las levaduras salvajes, NO Saccharomyces, son criofilas, dominan el campo fermentativo y generan elevados tenores de acetatos. Si bien el vino, primero es uva, no podemos olvidar que la transformacin de la uva en vino, resulta por mecanismos bioqumicos complejos de levaduras y bacterias que el enlogo debe conocer, identificar y manejar. LA VINIFICACIN DEBE DIRIGIRSE COMO UNA INGENIERA MICROBIOLGICA. En la actualidad la difusin de levaduras secas activas comerciales (LSA) ha alcanzado un nivel de prioridad en la vinificacin industrial de los vinos. Es necesaria una previa capacitacin en la hidratacin suave de las membranas celulares y activacin de la bio-masa seca. Es necesaria tambin la homogeneizacin permanente de las levaduras en los tanques de fermentacin para evitar decantacin precoz por diferencias continuas de la densidad durante la transformacin bioqumica del mosto en vino. Se debe prevenir sobre la especulacin y falta de tica en algunos proveedores de microorganismos enolgicos. Recientes estudios en universidades argentinas, por identificacin molecular muestra, como una misma cepa de levadura es vendida por diferentes empresas bajo distintos nombres comerciales y precios, e incluso por un mismo proveedor. Adems, el uso de estos cultivos no siempre garantizan su dominancia y por lo tanto la calidad del producto final; EN ESPECIAL, SOBRE LA ELABORACIN DE VINOS TINTOS. Se estudiaron 23 cultivos iniciadores comerciales. Todos los cultivos fueron identificados como S. cerevisiae. Incluso dos productos comerciales reportados como S.Bayanus!!!. En este estado confuso de la provisin comercial de levaduras, los enlogos van comprendiendo mejor la Biodiversidad de Saccharomyces en las regiones vitivincolas. Un racional y homogneo uso de SO2, entre 8 y 12 g/hl, en la molienda y encubado de uvas tintas nobles, puede hacer una

seleccin natural de las especies nativas con mejor potencial enolgico que las levaduras iniciadoras comerciales. Una corriente enotcnica moderna propicia la MACERACIN FRIA PREFERMENTATIVA DE UVAS TINTAS (MFP), para solubilizar y estabilizar antocianos y precursores aromticos. Y no todos los varietales presentan respuestas positivas. Las uvas con natural alta carga de tirosinasa, enzima endgena pro-oxidante (Merlot - Pinot Noir - Sangiovesse - Cabernet de regiones clidas), pueden acelerar una oxidacin negativa, auspiciada por el enfriamiento excesivo, en ausencia de SO2. El uso abusivo de hielo seco (CO2 a -150 C), quemando hollejos por congelacin, acelera este fenmeno catablico de oxidacin. Si las uvas estn poco maduras, de viedos muy sombros y/o pertenecen a la familia de los Cabernet (Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot, Carmenere, Tempranillo), con presencia significativa de pirazinas (olor y gusto a pimiento verde), muy solubles en medio acuoso la MFP propicia un elevado defecto de aromas y gustos herbceos. Con uvas poco maduras la MFP , puede resultar un grave error. Los cidos fenoles, responsables del herbceo y gusto a pasto cortado, son muy solubles en medio acuoso. La sanidad de la uva tinta es un requisito imprescindible para dirigir una exitosa MFP . Una temperatura inferior a 10 C y un tiempo de 48/72 horas es suficiente para lograr resultados programados. Para estar mas en la moda, los enlogos modernos alargan los tiempos de maceracin post-fermentativa de uvas tintas muy maduras y asoleadas, para alcanzar no se qu concentracin, volumen graso y sucrosidad. Y solo logran mayor pH - decoloracin - desarrollos de Bretanomyces y bacterias heterolcticas, incrementando sabores amargos y secantes. Adems complican la logstica de cosecha y elaboracin por no calcular la justa cantidad de tanques de vinificacin inmovilizados. Alegremente aplican "Microoxigenacion" en vinos muy alcohlicos, de uvas sobremaduras y aceleran el envejecimiento prematuro. An los trabajos de investigacin sobre este tema no han sido abordados con rigor cientfico. La mayora, pertenecen a los laboratorios interesados, con solo un 50 % de resultados exitosos. Muy pocos trabajos han relacionado la micro-oxidacin con el pH de los vinos. Y mucho menos con la presencia de metales naturales del vino, como hierro, cobre, manganeso que resultan enrgicos catalizadores de transicin, de la reduccin del oxigeno en la solucin hidroalcohlica (reaccin de Fenton) Pero cada da las universidades descubren los efectos nefastos de la ionizacin del oxgeno sobre vinos con pH superior a 3,5 que provoca oxidaciones irreversibles del vino. La "Microoxigenacin" es una tcnica desarrollada con la intencin de replicar la "lenta" oxidacin durante la crianza de vino en barricas. Pequeas cantidades de oxigeno son agregadas al vino con la esperanza de promover procesos oxidativos que permitan mejorar la calidad del producto. Lamentablemente, los procedimientos para satisfacer los requerimientos de oxigeno de cada tipo de vino se desconocen y se sustentan en un componente fuertemente subjetivo como es la degustacin sin estandarizacin (Waterhouse y Laurie, 2006). Diversos artculos de extensin han reportado los beneficios de esta tcnica (Parish et al 2000, Rieger, 2000). Pero los artculos cientficos publicados sobre la materia describen fundamentalmente efectos sobre el color, y en algunos casos han presentado resultados contradictorios (Atanasova et al 2002; Llaudy et al 2004; Cano-lopez et al 2006; Perez -Magario et al 2007). En el consumo de O2, la biomasa de levaduras es mas activa que los polifenoles. Es necesario separar la biomasa para mejorar resultados de la microoxidacin sobre la estructura polifenlica del vino.

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Claramente, se necesita ms informacin cientfica para lograr un mejor manejo de esta tcnica. Somos concientes que las modificaciones tecnolgicas son siempre una consecuencia econmica. Y el precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con alternativos de roble (chips, cubos, insertave, etc) y microoxidacin pensando que el resultado ser menos variable y los costos menores. Y entonces este tema aun sin sustentos slidos y cientficos, presiona sobre la responsabilidad y la tica de los vinicultores y quiebra el sueo romntico de consumidores tradicionales de vinos aristocrticos. Aplican lisozima, para control de bacterias Gram-positivas en momentos de apuros e improvisacin, y aun no tienen microscopio en el laboratorio. Sin conocimiento, la incorporan a vinos tintos, en crianza en madera y olvidan que los taninos naturales del vino y/o la madera coagulan su grupo proteico y pierde accin bactericida. Adems la lisozima es un protido coagulante de antocianos. Solo es posible su uso efectivo, durante la molienda y maceracin previa de uvas defectuosas, de muy baja acidez. Aplican taninos enolgicos, sin comprender del todo bien los mecanismos de cicloadicion - polimerizacin de la qumica de los polifenoles y su estricta relacin con el pH, la temperatura y los potenciales redox del vino. Solo logran colores opacos y finales de boca secantes. Adquieren taninos "de alto poder anti-oxidante" y olvidan que con el oxigeno inico del vino se transforman en compuestos "pro-oxidantes" Adems, algunos proveedores inescrupulosos dicen vender complejos taninos procianidinicos, provenientes de la uva y resultan ser taninos glicos y elagicos de algunas especies de quebracho colorado(fuente: XI Congreso Latino-americano de viticultura y enologa - 26 al 30 de noviembre de 2007 ). Como enlogo, con mas de 40 vendimias en las espaldas, considero QUE EL CORTE, COUPAGE O ASSAMBLAGE DE VINOS, UN ARTE MILENARIO DE LA ENOLOGA, DEBERIA SER LA MANERA MAS NATURAL DE ESTRUCTURAR, ESTABILIZAR Y EXALTAR LA CALIDAD SENSORIAL DEL VINO. Sobre la matriz cida de los vinos, se ha provocado una divisin marcada de enlogos que no corrigen acidez a las uvas en las etapas prefermentativas, y otro grupo de enlogos que practican correcciones excesivas. As no est claro el correcto perfil sensorial de algunos vinos argentinos. Es importante saber que un pH racional de los vinos tintos, entre 3,55 y 3,65 define un sabor ms internacional, su personalidad varietal y su potencial longevidad. A pH superior a 3,7, estos vinos pierden carcter, su sabor es ligeramente terroso y sensibilizan la oxidacin, el envejecimiento prematuro y los ataques microbiolgicos. En vinos blancos y/o rosados frescos -frutados y crocantes, el pH nunca debe ser superior a 3,2. Algunos fligh-winemakers extranjeros, que llegaron como consultores a Argentina, durante la dcada del 90, con sus conceptos enolgicos diferentes, aplicables a paralelos de regiones fras, complicaron la visin correcta y el diseo de mucho vino argentino. Usan barricas nuevas, francesas o americanas, muy caras y no poseen el local de crianza adecuado a temperaturas y humedad controladas y condiciones estrictas de higiene. Con la creciente aparicin de bodegas Boutique, es frecuente encontrar vinos con excesivos aportes de roble por barricas o por duelas, que tapan a la fruta y aportan taninos secantes de la madera. Y esto suena un poco contradictorio: Para qu lograr una perfecta madurez polifenolica en las uvas, si luego en la crianza se aporta la astringencia de taninos duros del roble? Para qu obtener uvas en su mxima expresin de violetas y ciruelas para luego achocolatarlas, ahumarlas o avainillarlas con el roble nuevo importado?

Para regiones calidas, en paralelos inferiores a 35, la temperatura de crianza en barrica debe ser constante y controlada estrictamente en un rango de 10 y 13 C. Adems, en estas regiones promover la fermentacin malolctica en barricas antes del invierno, los depsitos de bitartrato de potasio, frenan la disolucin y la microoxidacin de ms de 50 % de la superficie de la barrica. El exceso de potasio de algunos vinos, de regiones calidas y por consecuencia el pH se han incrementado recientemente por el uso desmedido del porta injerto SO4, en los nuevos viedos. Por culpa de consultores extranjeros, muchos enlogos jvenes reducen los niveles iniciales de SO2 en vinificacin y promueven descontrol microbiolgico y oxidativo de los vinos. Aun no comprenden de SO2 libre real y mucho menos de SO2 MOLECULAR O ACTIVO. El SO2 es el aditivo enolgico de uso ancestral en la elaboracin del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la proteccin de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos. En los ltimos aos, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analticas (acidez voltil, acidificacin, amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas. El buen uso del SO2, basado en conocimientos cientficos cada vez ms precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis ms racionales. Algunos ingenuos winemakers aplican glico-protenas (nombre comercial mano-protenas) en vinos tintos "para aumentar volumen de boca". Y olvidan que los taninos naturales precipitan a estos compuestos proteicos, perdiendo plata por el alto costo de estos "mgicos productos enolgicos". Es lamentable tambin or la aplicacin de crianza "sur lie", de borras finas en la crianza de vinos tintos en barricas. Esta moda francesa, cuando se aplica en vinos tintos con pH superior a 3,7, promueve el desarrollo de Brettanomyces, generacin de mal olientes mercaptanos y/o la produccin de aminas biogenas. Para mayor caos, algunos profesionales adoptan filosofa mediocre de no clarificar, ni filtrar (unfined and unfiltered) vinos de alta gama para no perder cualidades sensoriales del gran vino, y a los dos aos, el vino debe ser presentado en decanter para disimular los desarrollos microbiolgicos. Lamentablemente, aun no hay una demostracin cientfica, que la filtracin, desvasta y vaca el potencial sensorial de los vinos nobles. Parece ms un enigma comercial que un principio enolgico. Esta moda tecnolgica, pone en dificultad la estabilidad cualitativa del vino y disminuye su longevidad en toda la vida comercial del producto. La calidad de la filtracin final, y en consecuencia la estabilidad biolgica del vino embotellado, es esencial a partir del momento en que las condiciones de conservacin no son controladas o lo son en poca medida. La temperatura de conservacin es de importancia esencial porque constituye el factor desencadenante de una evolucin microbiolgica o qumica. La temperatura ideal y racional de conservacin de vinos embotellados es de 12 C Tambin se cometen serios errores enolgicos en el uso de coloides protectores como Goma Arabiga, para vinos de alta gama. Estos coloides protegen la precipitacin pero NO LA COAGULACION Y FLOCULACION de compuestos inestables. As, durante la guarda en botella, se observan matices opacos, sin brillo en la mayora de los vinos tintos donde se han adicionado estos "mgicos "productos enolgicos. Actualmente, por esta actitud sin fundamentos bioqumicos,

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mucho vino argentino ha perdido longevidad y podramos decir con cierta tristeza "que mueren muy jvenes" o incluso que muchos "se envasan muertos" Para el profesor Denis Dubordieu "los tres jinetes del Apocalipsis del siglo XXI son: el abuso de la madera bajo cualquiera de sus formas, la presencia de azucares residuales y el carcter oxidativo generalizado en todos los vinos" (marzo 2008) Una sentencia de este nivel, nos pide ms reflexin y sentido comn en la elaboracin actual de los vinos.

"LOS BUENOS VINOS SON, DE ENTRADA, VINOS SIN DEFECTOS MANIFIESTOS, VINOS FRANCOS DICEN LOS CATADORES PROFESIONALES." Y no podemos olvidar a otro gran profesor de la Enologa R. Gayon -Bordeaux 1999: Los vinicultores modernos son "PRODUCTORES TECNOLGICOS DE SENSACIONES PLACENTERAS" a la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo. El buen vino debe evocar sus orgenes, debe reflejar el viedo donde naci: cepa, clima, trabajo del viticultor. En el vino, arte y tcnica se renen para alcanzar una mayor sinceridad de aromas y sabores.
Deseo exponer y compartir los pensamientos del joven y contemporneo profesor de la Universidad de Bourdeos Denis Dubordieu: "Sin pertenecer al pensamiento Biodinmico, ciencia difusa, mal definida, es necesario prohibir los herbicidas, cuidar el suelo con materia orgnica, economizar agua y energa, prohibir el uso de pesticidas qumicos, mantener y enriquecer las levaduras autctonas y preservar la diversidad clonal de las cepas" Personalmente comparto estos principios porque debemos alcanzar una vitivinicultura natural, genuina y sustentable para las prximas generaciones. CONSIDERO QUE HOY, ESTA ES LA MAYOR RESPONSABILIDAD DE UN ENLOGO JOVEN COMO PROTAGONISTA DEL VINO DEL MAANA. DEBEMOS LOGRAR UNA VITICULTURA Y ENOLOGA LIMPIA, PARA QUE EL VINO REFLEJE, NTIDO Y SINCERO, LA BELLEZA DEL PAISAJE Y LA PERSONALIDAD DEL PUEBLO QUE LO ELABORA.

CONCLUSIONES PERSONALES
El estado actual de la investigacin cientfica, nos sta dirigiendo a un concepto molecular de la Enologa. Sin embargo en el caso del vino hay equilibrios bio-fisicoqumicos muy delicados, que tal vez requeriran un mejor conocimiento. Cuando se mueve un parmetro, otros se resienten. Puede ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo, si no disponemos de mayor nmero de datos. Un reciente Congreso de enologa, en Beaune, Francia, (27 al 29 de marzo de 2008), con la asistencia de 200 especialistas y cientficos, determinan que: "El vino es una bebida compleja que contiene mas de 4000 compuestos activos (WAC). Algunos actan por sinergia, otros por antagonismos. Adems existen acciones debido a los umbrales que actan sobre la actividad de estos compuestos. Algunas familias de compuestos activos, como los polifenoles son particularmente poco propensos a revelar sus secretos" Estas son solo algunas pinceladas de la desorientada "TUNING ENOLOGY". Mi intencin es invitar a los jvenes enlogos a razonar cada pequeo gran detalle de la Enologa de los vinos nobles y contemporneos. En los ltimos tiempos, el furor y la moda de crear nuevas bodegas Boutique, ha provocado una demanda descontrolada de profesionales de la Enologa que incluso ha requerido del servicio de jvenes estudiantes del ltimo ao de la Universidad. Para conocer, amar y hacer buenos vinos se necesitan miles de pginas ledas y miles de horas en los viedos, en las bodegas y en los laboratorios. A no copiar y si a experimentar. Para cada vino hay un diseo ptimo de acuerdo al destino comercial. Y ese diseo debe ser consensuado por un equipo de trabajo, con el previo anlisis costo -beneficio de cada paso del layout, o lnea de proceso. Siempre ser recomendable ir a fuentes bibliogrficas y autores serios y poco comprometidos con las industrias de la "qumica enolgica". Y por ello traigo algunas citas celebres del gran maestro de LA ENOLOGA ARGENTINA, Rvdo. F. Oreglia: "LA ENOLOGA ES UNA CIENCIA EXPERIMENTAL QUE FUNDA SU DOCTRINA EN LA COMPROBACION DE LOS HECHOS Y NO ES FRUTO DE LUCUBRACIONES INTELECTUALES." "SIEMPRE SERA VERDAD QUE EL MEJOR VINO SERA EL MAS NATURAL" Tambin expongo algunas citas del gran maestro de LA ENOLOGA MUNDIAL, el profesor E. Peynaud:

"LA SIMPLICIDAD REFLEXIVA ES LA MEJOR GUIA PARA LOS GRANDES VINOS." "APLICAR LA MEJOR TECNOLOGIA A LA UVA PARA OBTENER LOS MEJORES VINOS POSIBLES". "CADA LOTE DE VENDIMIA TIENE SU PERSONALIDAD UNICA PARA REVELAR Y ORIENTAR SU MEJOR DESARROLLO" "PRODUCIR SIMPLEMENTE LOS VINOS QUE HACEN DISFRUTAR A LOS QUE LOS DEGUSTAN, ELABORANDOLOS DE LA MANERA MAS REGULAR POSIBLE".

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PERFILES AROMTICOS APORTADOS POR DIFERENTES ESPECIES DE MADERA: CEREZO, ACACIA Y CASTAO
Sra. Emilie NOL
Arbois - www.arobois.com (documento elaborado con el apoyo cientfica del laboratorio LEC www.lec-cognac.com)

EN GENERAL
Hay muy pocas publicaciones sobre la composicin qumica y el uso en enologa de dichas maderas. La mayora de los resultados publicados trata de la botnica o silvicultura.

CASTAO SIN TOSTAR (Castanea sativa)


Se encuentra ms literatura sobre su utilizacin en enologa porque las barricas de castao estn autorizadas. A nivel botnico, sus caractersticas estn cercas a las del roble. De la misma manera, sus compuestos voltiles y fenlicos (taninos elgicos y glicos) se parecen mucho a los del roble. Sin embargo, el castao tiene mucho menos compuestos voltiles y presenta una cantidad total superior en taninos. Eso corresponde bien con el predominio a la nariz, de notas de aserrn de madera y, en boca, de astringencia.

CEREZO SIN TOSTAR (Prunus avium)


En enologa, el uso del cerezo es muy marginal (vinagres balsmicos), la literatura cientfica es muy pobre sobre este tema. Se encuentran nicamente aspectos botnicos. Varios resultados muestran, a pesar de todo, que las principales molculas son derivados benzaldehdos o del trimtoxifnol (nariz afrutada almendra amarga). Se encuentran tambin molculas clsicas de la degradacin de la celulosa-hemicelulosa y de la lignina, universalmente presente en todos los vegetales leosos. Los anlisis organolpticos revelan notas resinosas-terpnicas y notas florales.

Grfico 2: Perfil analtico Acacia

PERFILES SENSORIALES DE LAS CUATRO ESPECIES: CEREZO, CASTAO, ACACIA Y ROBLE

Grfico 1: Perfil analtico Cerezo

ROBINIA FALSA ACACIA SIN TOSTAR (Robinia pseudoacacia)


Hay muy pocas publicaciones. Su durabilidad se debe (ms a la celulosa, hemicelulosa y lignina), a la presencia en grandes cantidades de flavonoides (taninos condensados): taxifolin, robinetine y dihidrorobinetine. Los anlisis de esta especie revelan la presencia de anisaldehdos probablemente responsables de la frescura de los vinos en contacto con la madera. Los anlisis sensoriales revelan principalmente percepciones florales y etreas.

Grfico 3: Perfil analtico Castao

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Estas especies estn disponibles en Arbois en polvo o chips (vendidos los tres tamaos M, S, XS mezclados) en prepedido.

Reglamentacin sobre la utilizacin de diferentes especies de madera Segn las recomendaciones OIV de la resolucin OENO 9/2001, nicamente los trozos de madera estn prescribidos. En Europa el reglamento (CE) N1507/2006 autoriza la utilizacin en el vino de trozos de roble nicamente. En Francia, segn la nota de informacin N2006-58 en complemento de la nota de informacin N2004-64, el cerezo no est reconocido como apto para el contacto alimenticio.

Revista Enologa N 4 Ao VI Julio-Agosto 2009 07/13

IMPACTO COMPARATIVO ENTRE LOS CHIPS Y LAS DUELAS SOBRE LA CRIANZA DE UN VINO TINTO SUPER PREMIUM
Daniel GRANS1, Sylvain DELABRE2, Adrien DEBAUD3
1Director Cientfico ICV 2,3Ingeniero enlogo
(sobre un IC a 14) y esencialmente sobre DO 520. Paralelamente DO 280 queda estable. Confirmamos pues que la madera no es un instrumento para estabilizar el color en crianza. Despus de 6 meses en botella, el conjunto de los parmetros analticos, incluido el color y el ndice de polifenoles totales son idnticos al testigo cualquiera que sea la duracin del contacto o el tipo de madera (tamao). Desde un punto de vista microbiolgico solo bacterias lcticas en nmero significativo (ndice > 100 UFC / mL) son detectadas y quedan estables a lo largo del ensayo. Con tres semanas de contacto, no encontramos ni haloanisoles ni lindano en ninguno de los tamaos de maderas. El vino testigo presenta contenidos dbiles de cloro y bromo fenoles: el aadir madera de roble no modifica significativamente estos niveles. Los contaminantes qumicos potencialmente vinculados a las adiciones de madera quedan en niveles inferiores a los lmites de deteccin, lo que prueba que una poltica de control eficaz, permite frenar este tipo de riesgo. Los 15 constituyentes aromticos dosificados en el curso de la crianza permiten poner en evidencia la existencia de fenmenos de difusin / absorcin a veces complejos. Sobre estos 15 componentes 5 solamente estn en niveles superiores al umbral de percepcin sobre algunos de los tipos de maderas. Los umbrales de percepcin se refieren a los datos bibliogficos citados en el captulo que sigue. Estos umbrales constituyen un punto de referencia, siendo entendido que, en un vino, las numerosas interacciones entre molculas pueden acabar en efectos que enmascaran, seran sinrgicos o neutros. Un estudio conducido en 2006 por el ICV con las mismas materias primas "madera" haba mostrado composiciones iniciales similares de los diferentes tipos de alternativos utilizados. As como se trabaja en este ensayo en dosis constantes, las cantidades susceptibles de ser aportadas son similares. Las diferencias que se podran notar no pueden ser vinculadas a la masa o a la composicin de las maderas sino ms bien: A las superficies de intercambio (1 para Staves Crescendo o Rectangulus y 3 para los chips Maestro) A las cinticas de las reacciones en el vino (recombinaciones, transformaciones) A los fenmenos de reabsorcin por la madera El 5 hydroxy-metil furfural (almendra) es el ejemplo de una molcula de la que parece imposible unir el contenido con la forma puesta en ejecucin de madera o el tiempo de contacto: extraccin rpida luego baja de la mitad sobre los chips y de tres cuartos sobre duelas, extraccin lenta pero ms continua sobre Rectangulus. La vainillina (vainilla) sigue una cintica, en parte, ms previsible: una extraccin creciente con el tiempo, rpido sobre los pequeos pedazos (gran superficie de intercambio), ms lenta sobre las duelas y todava ms lenta sobre el Rectangulus (sin que esto sea lgico / duelas). De modo general nos detendremos en que las aportaciones de pedazos de maderas de roble aumentan la concentracin de ciertos compuestos aromticos pero sin relacin aparente con la superficie de intercambio. Adems, es imposible predecir las evoluciones en funcin del tiempo sobre duraciones de contacto inferiores a 3 meses: el pilotaje por la dosificacin de los compuestos es, en la actualidad, ilusorio.

INTRODUCCIN
Desde hace ms de 10 aos, el Instituto Cooperativo del Vino (ICV)(Francia) experimenta sobre los efectos de las adiciones de pedazos de maderas de roble sobre el perfil sensorial de vinos destinados al mercado internacional. Entre las temticas estudiadas, encontraremos; el impacto del momento de la adicin, de la dosis y de la superficie de intercambio con el vino El ICV demostr particularmente que siempre era ms interesante trabajar con dosis altas sobre una parte de las cubas del corte final en comparacin a una pequea dosis sobre el conjunto de las cubas. Lgicamente, resultaba pertinente medir el efecto de diferentes modelos de tamaos de maderas de roble, aportados en la misma dosis (g / L) en una crianza breve sobre el perfil analtico y sensorial de un vino de cepa destinada al mercado Super Premium.

MATERIAL Y MTODO
El ensayo conducido en un sitio industrial sobre cubas de 200 hL del mismo ensamblaje de Merlot, proveniente de una fermentacin corta, compar cuatro modalidades: Un testigo (sin madera de roble), Una modalidad Chips Maestro (10 g / L: 7 g Optimo + 3 g Allegro), Una modalidad Rectangulus Maestro (10 g / L), Una modalidad Duelas (staves) (10 g /L sea 5 duelas por hL). Maestro Crescendo

La aportacin ha sido realizada en diciembre de 2007, es decir aproximadamente 1 mes despus de fin del FML. Los vinos son tomados despus de 3 y 12 semanas de contacto para acondicionamiento (embalaje) en el departamento I&D del ICV. Paralelamente, estos vinos fueron objeto de controles analticos: "clsicos", Microbiolgicos (control de los grmenes de alteracin) y de los compuestos aromticos que marcan defectos (por ejemplo ITE) o indicadores de extraccin (por ejemplo vainillina). En fin, anlisis sensoriales han sido realizados in situ con equipo tcnico de la bodega y luego a ciegas, por el jurado I&D del ICV que sigue el mtodo de Anlisis Sensorial Descriptivo. Cuantificado (ASDQ), sobre los vinos acondicionados (3 o 12 semanas). Esta ltima evaluacin se realiz en octubre del 2008 o sea, un poco ms de 6 meses despus de la ltima embotellacin.

MATERIAL Y MTODO
1- Aspectos analticos Inicialmente, el vino presenta caractersticas analticas estndares, FA y FML terminadas: 14,5 % alc. vol, pH 3.68, Acidez voltil 0.47 g H2SO4 / L, La Intensidad colorante (IC) vari ligeramente en funcin del SO2 libre; entre 13.99 y 14.59 (DO 420, 520 y 620). Un matiz (medido entre DO 420 e IC) homogneo a 0,34 y un IPT (ndice de polifenoles totales o D0 280) alrededor de 55. Durante el curso del ensayo, tenemos una prdida muy ligera de color sobre las cubas tratadas con madera, sin poder hacer diferencias entre ellas: perdemos cerca de 0,3 puntos de color

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Podemos suponer que para la misma molcula hay una superposicin de los fenmenos de difusin / absorcin y esto a velocidades diferentes segn los modelos de madera y las molculas. Estos resultados confirman a los obtenidos en 2006 sobre el mismo tipo de ensayo. Para responder a la pregunta "Podemos predecir el estilo del perfil olfativo a partir de los anlisis aromticos?" utilizaremos las pistas propuestas por Auer et al.(2006). Para cada compuesto aromtico dosificado censamos los umbrales de percepcin en los vinos tintos citado por la bibliografa (Boidron 1988; Chatonnet, 1990; Wilkinson, 2004). Dividiendo el contenido de los vinos por este umbral de percepcin determinamos el nmero "d'unidades olfativas" (UO) de la molcula considerada. Obtenemos as un ndice aromtico.

La modalidad tratada con una mezcla de virutas Maestro presenta el perfil ms marcado por la madera sin las notas serrn, a menudo caractersticas de los primeros das despus de la aplicacin de las dosis clsicas en crianza (en general menos de 4 g / L). Son ellos los que permiten la expresin madura "mermelada" ms elevada. En boca, presentan a la vez mucho ms volumen y la intensidad tnica mayor, pero no borran la sequedad y la amargura (dbiles, pero presentes) del testigo. Los Staves Crescendo son amaderados pero dominados por la nota "mermelada". En boca, aunque el volumen es ligeramente inferior al de las virutas, la agresividad final es ms dbil. Tenemos dos vinos bien equilibrados, en 2 estilos diferentes. La modalidad Rectangulus est en este estudio todava marcada por notas serrn ligeras y presenta un equilibrio todava incompleto en boca: la ganancia de volumen no enmascara la ganancia de estructura. Cuando se realizan ensamblajes para llegar a un costo equivalente a 3 g / L de virutas, comprobamos que la aportacin de pedazos de maderas de roble aumenta las sensaciones amaderadas directas, disminuye la fruta fresca, mejora sistemticamente la fruta madura, el volumen de ataque de boca y la intensidad tnica. Modifica slo al margen la agresividad final. Si el objetivo es mejorar rpidamente las sensaciones en ataque de boca (Volumen, intensidad tnica) sin aumentar significativamente la agresividad gustativa en final de boca (astringencia, sequedad, amargura), es la modalidad tratada con las virutas en ensamblaje al 30 % con testigo que permite obtener los resultados sensoriales ms conforme con menor costo.

Grfico 1: ndices supuestos de percepcin en los vinos en relacin a las molculas que dan notas amaderadas y en concentracin superior al umbral de percepcin. (Essai ICV - Merlot Bourdic 2007)

Segn este ndice, podemos considerar que la intensidad de las molculas que contribuye a los aromas arbolados es creciente en el tiempo y que las molculas que contribuyen a las notas de enmaderado ms seco o ms serrn (5 tipos de HM y Cis MB) tienden a bajar con tiempo. El anlisis sensorial parece globalmente coherente con estos datos. Si se vuelve a analizar las correlaciones entre las UO y los perfiles sensoriales realizados, los resultados no son tan evidentes: por ejemplo, los chips a las 3 semanas son sensorialmente ms avainillado que serrn (1,5 para 0, sobre una escala de 0 a 3) mientras que el grfico en UO deja suponer sensaciones muy prximas. Cada molcula contribuye probablemente a la percepcin de varios descriptores. Es pues difcil de predecir el estilo olfativo final del vino a partir de los datos analticos. Estos resultados confirman tambin a los obtenidos en 2006. 2- Anlisis sensoriales Despus de 3 semanas de contacto, los perfiles son ya notablemente diferentes entre las modalidades, reveladores de cinticas de intercambios diferentes.

Despus de 12 semanas de contacto, los perfiles evolucionaron de manera significativa, a la vez con relacin a las 3 semanas de contacto pero tambin en trminos de posicionamiento relativo de las diferentes modalidades. Cuando se compara con una duracin de 3 semanas:

Grfico 3: Perfiles Organolpticos a 12 semanas (Essai ICV - Merlot Bourdic 2007)

Los Chips Maestro perdieron en intensidad amaderada (con aparicin de una nota serrn ligera) y en volumen; aumentaron en pimienta, astringencia y sequedad. Su perfil pues es distintamente menos positivo. Rectangulus aumentaron sobre las notas amaderadas (con un cuanto ms de avainillado y menos de serrn), los afrutados (rojo y mermelada) y la astringencia. Globalmente, este perfil es ms equilibrado y favorable que a 3 semanas. Staves Crescendo aumentaron el avainillado, el fruto rojo, el volumen y bajaron la ciruela pasa, la pimienta negra y la astringencia. Su perfil es ms favorable en comparacin con las 3 semanas. Esta primera serie de comparaciones confirma que los chips estn ms adaptados a la crianza corta mientras que Rectangulus o Staves Crescendo dan los mejores resultados en una crianza ms larga.

Grfico 2: Perfiles Organolpticos a 3 semanas (Essai ICV - Merlot Bourdic 2007)

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Cuando se compara entre ellas las 4 modalidades a 12 semanas: la modalidad Chips Maestro es poco enmaderada y ms "mermelada" que el testigo pero la ganancia en volumen en ataque de boca es negativamente balanceado por una demasa de estructura pero sobre todo de agresividad final comparable o superior al testigo. La modalidad Rectangulus se acerca a una crianza en barrica bastante clsica, con avainillado intenso y notas a mermelada, ms volumen e intensidad tnica y un fin de boca equivalente al testigo. La modalidad Staves Crescendo corresponde a las sensaciones que se esperara de una uva significativamente ms madura a la vez aromtica (ms frutos rojos y mermelada) y gustativamente (notablemente ms volumen y menos agresividad final) con una nota amaderada nicamente avainillada: el estilo del vino es pues diferente, correspondiente a una "subida en gama" del producto. Despus de doce semanas de crianza los chips dan los resultados menos interesantes que otras modalidades. Rectangulus y Staves Crescendo hacen evolucionar los vinos hacia un estilo "barrica clsica" para Rectangulus o hacia un estilo "concentrado, maduro y dulce" para Staves. Cuando se realizan los ensamblajes para llegar a costos equivalentes a un tratamiento con chips a 3 g / L, slo la modalidad de 30 % Chips Maestro + el 70 % testigo se nota significativamente diferente al testigo: aromticamente muy prximo a los chips puros, salvo sobre la nota mermelada que pasa debajo de la del testigo en boca, se mantiene la ganancia de volumen pero con una agresividad que baja significativamente y queda ms baja que la del testigo. Sobre crianza "larga" con esta masa de virutas, el ensamblaje al 30 % con testigo permite llegar a un estilo ligeramente enmaderado y fundido en boca, completamente comparable a las marcas de VdP merlot que se encuentran en los Supermercados franceses. Si el objetivo de los usuarios es mejorar las sensaciones al final de boca aportando una nota amaderada discreta, es la modalidad tratada con las virutas mezcladas al 30 % con el testigo que permite obtener los resultados sensoriales ms conformes y con menor costo. Si el objetivo es copiar el estilo de la barrica, es la modalidad Rectangulus, pura o mezclada a ms de 50 % con el testigo que permite alcanzar los objetivos. Si el objetivo es "subir en gama" aportando una nota avainillada, es la modalidad Staves Crescendo pura la ms interesante.

tes y con posibilidades de ensamblajes diferentes: Amaderado intenso - mermelada - volumen en boca sin disminuir la agresividad final sobre la crianza corta con virutas. Ensamblaje posible alrededor del 30 % para disminuir las sensaciones herbceas o agresivas del testigo, aumentar el volumen en boca y aportar una nota avainillada. Crianza corta preferible. Copia barrica clsica con Rectangulus en crianza ms larga con notas amaderadas presentes y avainilladas - torrefactas, volumen y dulzura en boca. Ensamblaje posible con porcentajes elevados (> el 50 %) con testigo para quedarse en un estilo amaderado ms o menos intenso. Subida de gama del vino con notas vainilla - mermelada, volumen y extrema dulzura con concentracin en boca para Staves Crescendo durante la crianza, all tambin, ms largas. Ensamblaje posible para porcentajes elevados (> el 75 %) con el testigo, o sea para bajar ligeramente los costos, o sea para devolver ms vivacidad.

CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
Para un tiempo de contacto madera / vino de 3 o 12 semanas, los diferentes instrumentos sometidos a un test, permiten confirmar tendencias ya descritas en nuestros estudios, o por otros: Los anlisis qumicos de las maderas o de los vinos, aparte para asegurarse la ausencia de compuestos indeseables, no demostraron inters para la eleccin de las maderas, ni para la eleccin de las duraciones de contacto, ni para la evaluacin de los perfiles, Es fcil trabajar en dosis elevadas y mezclar luego al final de la crianza, con el mismo vino no tratado. Las diferentes formas de madera utilizadas aunque tuvieran el mismo origen geogrfico y aunque hubieran sido tratadas por el mismo productor, conducen a perfiles muy diferentes. Los pequeos pedazos son bien adaptados para crianza muy corta, lo que no es el caso de Staves o de Rectangulus La interrupcin del contacto vino / madera disminuye casi sistemticamente las notas serrn. Los diferentes modelos de maderas utilizadas, en dosis iguales, conducen a perfiles y estilos de vinos significativamente diferen-

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USO RACIONAL DE LOS PRODUCTOS DE ROBLE - EFECTO DE CHIPS DE ROBLE AMERICANO SOBRE LOS AROMAS VEGETALES EN VINOS TINTOS
C. BOMPAS1, P . GAUTHIER2
1Nobile product manager - Laffort, France 2Oenologist - Domaine exprimental de Cazes, France

USO RACIONAL DE LOS PRODUCTOS DE ROBLE


En enologa, el uso de chips de madera de roble permite un manejo preciso de la contribucin del carcter de madera. Su control y correcto manejo se relaciona con el trabajo del enlogo, pero tambin, con los conocimientos de los fabricantes, responsables de la calidad de los chips.

tostado, la cantidad usada y el tipo de vino para ser tratado, el resultado del tratamiento ser diferente: - Aumento de la complejidad aromtica con o sin un toque de roble. - Modificacin en el equilibrio gustativo: En algunos casos es posible aumentar la sensacin de dulzor (polisacridos y molculas aromticas provenientes de la madera). Esta sensacin de dulzor y redondez tambin permite disminuir la percepcin de acidez y astringencia en el vino. Tambin es posible usar chips para apoyar la estructura (por elagitaninos naturales del roble) y conservar compuestos de fenlicos. Eliminacin de defectos gustativos (carcter verde, fenoles ) La oferta de productos de roble es muy amplia: el tamao, el origen, el nivel de tostado dependiendo del vino para a ser tratado (ao, variedades, mercado objetivo), por lo que es esencial tener definido el producto-objetivo para poder decidir sobre el tipo adecuado de pieza de madera a usar. Como decidir el empleo de productos de roble: 1. Definir el producto de objetivo, el perfil esperado segn el tipo de vino ser tratado (madurez, grado de estructura, variedades) y su segmentacin sobre el mercado: vino comn, Premium, Super Premium). 2. Escoger la forma de los pedazos de roble para usar (granular, chips). Ms pequeo es el tamao, ms rpido ser la extraccin. 3. Determinar el tiempo para la incorporacin de los chips (AF, MLF o el envejecimiento. El empleo de chips de roble durante el AF la MLF conferir resultados ms delicados y elegantes (debido a las transformaciones que pueden realizar levaduras y bacterias). 4. Determinar el origen de la madera (el Roble francs y/o americano) 5. Determinar el nivel de tostado. Una combinacin de grados diferentes de tostado permitir obtener una mayor complejidad. 6. Determinar la dosis: entre 0,5 y 4 g/L segn el producto usado. 7. Determinar el tiempo de contacto (comnmente a partir de 4 a 6 semanas).

PARMETROS DE CALIDAD DE PRODUCTO


La calidad de los chips de madera de roble, y su reproducibilidad, est basada sobre dos criterios esenciales: - control y seleccin de la materia prima - control y reproducibilidad del proceso El control del abastecimiento y la seleccin del roble es el primer factor que determina la calidad de los chips. Segn el origen y la variedad de roble usado, el perfil aromtico de los pro ductos puede variar enormemente. Considerar la heterogeneidad de la especie y de los bosques, es importante para el fabricante para ser absolutamente consciente de la calidad de su materia prima, de manera de crear la mejor combinacin posible. El secado y el acondicionamiento (curado) de la madera, tambin son factores determinantes para obtener chips de alta calidad. Mientras que el acondicionamiento natural contribuye principalmente al perfil aromtico de la madera por la modificacin de su composicin qumica y por lo tanto, su calidad (disminucin de la composicin de fenol solubles, aumento de ciertas molculas aromticas: whisky lactonas); el secado permitir disminuir la humedad relativa de la madera. Por lo tanto, el proceso envejecimiento es crucial. El segundo criterio esencial para asegurar la calidad, son el control y la reproducibilidad del proceso. Las etapas de corte (chipeado) y calibracin son las responsables de la igualdad del tamao de los chips, hecho que garantiza un tostado homogneo y un mejor control de los resultados en la bodega (dosis). El tostado, responsable del perfil aromtico. Durante este proceso, los componentes glucdicos (celulosa, hemicelulosa) y polifenoles (lignina y taninos) son degradados y liberan varias molculas aromticas (vainillina, furfural, guaiacol etc.) segn el nivel de tostado, las piezas de madera generarn, hasta cierto punto, una modificacin en el equilibrio gustativo del vino. Para garantizar perfiles reproducibles, el proceso de tostado, sin importar cual sea usado, debe permitir un calentamiento homogneo en el centro de cada trozo de madera. Finalmente, adems de estos dos factores, otros parmetros contribuyen a la calidad de los chips y pueden influir en la opcin del usuario. El anlisis de control de calidad en el producto final, permite asegurar la calidad global de los productos: control de contaminantes de madera, actividad microbiolgica, as como medicin del contenido en roble compuestos voltiles. Uso de roble en enologa Despus de la adicin de los chips, ocurren diferentes modificaciones en el vino debido a la liberacin de los compuestos de la madera. Dependiendo el origen de la madera, el proceso de

INFLUENCIA DEL USO DE CHIPS DE ROBLE AMERICANO SOBRE LA PERCEPCIN DEL CARCTER VERDE
El objetivo de este estudio es evaluar el uso de chips de Roble Americano, (Nobile American Blend, equivalente a roble americano/Medium +) en un vino tinto con el final de reducir la percepcin del carcter verde. Para realizar el ensayo, fue escogida uva Cabernet Sauvignon (TAV 12.3%vol. - pH 3,4 - TA 4.3) cosechada en estado no madura y madura, con la intencin de exacerbar la percepcin del carcter verde. Los vinos han sido hechos tradicionalmente con los parmetros siguientes (tabla1).

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1- El uso de roble americano granular durante el FA no permite reducir considerablemente la percepcin del carcter verde (Grfico 1). Sin embargo, es posible producir una modificacin del perfil aromtico del vino, en los trminos usados para describir el carcter de madera (coco, vainilla, caramelo, especiado, ahumado, tostado). El panel de cata prefiri las muestras tratadas con granular. 2- El uso de chips de roble americano en la fermentacin malolctica permite reducir la percepcin del carcter verde en este Cabernet Sauvignon, sin embargo no de forma significativa (Grfico 2). Se puede observar que con este tratamiento, el carcter a madera en trminos descriptivos se percibe con una mayor intensidad aromtica que cuando se utiliza durante la fermentacin alcohlica. Algunos de los trminos incluso muestran diferencias significativas (ahumados, tostados). El jurado prefiere el vino con este tratamiento comparado con la muestra de control, as como con los vinos tratados con madera granular durante el AF. 3- La adicin de madera de roble americano granular (2g/L) durante la FA, complementada con la adicin de chips de madera de roble americano (2g/L) durante el FML permite una reduccin significativa en la percepcin del carcter verde (Grfico 3). Sin embargo, con esta dosis (4g/L), la intensidad de la madera de carcter es tan importante que puede enmascarar de la tipicidad del vino. El jurado considera que la muestra est demasiada cargada del carcter madera. Una prueba estadstica complementaria (test de Friedman al 5%) permite agrupar los diferentes parmetros de acuerdo a las calificaciones de cada uno de los descriptores. Esta prueba demuestra que con el uso de chips durante la fermentacin malolctica, la percepcin del carcter pimiento verde no slo

Tabla 1: Parmetros evaluados (T: control - SM: sin-madurar - M: madura)

Evaluacin del carcter de pimiento verde en los vinos La 3-isobutil-2-metoxi-pirazina o IBMP es la molcula responsable del carcter de pimiento verde de uvas sobre vinos Cabernet Sauvignon (Figura 1). El contenido de IBMP en vinos depende sobre todo del contenido presente en las uvas. Es posible cuantificar con precisin este componente en uvas, mostos y vinos. El anlisis es realizado usando la Cromatografa de gas combinada con espectrometra de masas (GC/MS) (ML Murat, SARCO).

Figura 1: 3-Isobutil-2-metoxi-pirazina

Para determinar si los tienen un efecto inhibitorio o simplemente un papel de enmascaramiento del carcter de pimiento verde en vinos tintos, el anlisis ha sido realizado en los diferentes tratamientos (tabla 2).

Tabla 2: Anlisis de 3-isobutil-2-metoxi-pirazina (IBMP) en los diferentes tratamientos (Umbral de percepcin IBMP: 15 ng/L - Precisin de la medicin: 2 ng/L)

El empleo de chips de roble americano, independientemente del momento de su incorporacin (la fermentacin alcohlica y/o la fermentacin malolctica) e independientemente de la dosificacin (2 o 4 g/L), no permite eliminar la 3-isobutil-2methoxy-pirazina, responsable del carcter verde. El estudio por lo tanto muestra que existe un efecto de enmascaramiento de estos aromas por parte de los chips. Anlisis sensorial El equipo de degustadores, est compuesto principalmente por enlogos experimentados. La degustacin es realizada en segn la norma el NF V09-105 que especfica para perfiles aromticos. La presentacin de los productos se realiza en comparacin a ciegas y en forma aleatoria. Los catadores clasifican los parmetros diferentes por una escala de 0 a 10. Un anlisis estadstico es realizado con el software Tastel. En primer lugar, este software usa un Khi2 y/o Kolmogorov Smirnov la prueba para verificar la normalidad de los grados. Si la normalidad es aceptada, un ANOVA es realizado; si es rechazado, se realiza una prueba de Friedman sobre filas. En el siguiente los resultados, cuando "la t calculada" es mayor que "t", esto quiere decir que hay una diferencia significativa entre ambas muestras. El anlisis estadstico de los resultados permiti obtener las siguientes conclusiones:

Grfico 1: Resultados de la cata comparativa del vino control con uva cosechada sin madurar y algunas muestras de vino tratadas con 2g/L Nobile American Blend granular durante la fermentacin alcohlica.

Grfico 2: Resultados de la cata comparativa del vino control con uva cosechada sin madurar y algunas muestras de vino tratadas con 2g/L Nobile American Blend durante la fermentacin Malolctica.

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Grfico 3: Resultados de la cata comparativa del vino control con uva cosechada sin madurar y algunas muestras de vino tratadas con 2g/L Nobile American Blend granular durante la fermentacin alcohlica + 2g/L Nobile American Blend durante la fermentacin Malolctica.

es reducida significativamente, sino que tambin este tratamiento es preferido. El efecto de enmascaramiento parece ser obtenido por al carcter de vainilla y tostado dado por el tratamiento.

CONCLUSIONES
Para reducir la percepcin del carcter verde en el vino, chips madera de roble americano son interesantes herramientas enolgicas. Estos permiten, usados con una dosis y momento de incorporacin adecuados, disminuir considerablemente la percepcin del carcter de pimiento verde, preservando de la tipicidad del vino. Sin embargo, su mecanismo de accin no es eliminar la molcula (IBMP) responsable de este defecto, sino que provocar un enmascaramiento olfativo y aromtico.

Tabla 3: Resultados del test de Friedman (5%)

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