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Hojas Botánicas 5. Primavera 2013

Las Verduras Silvestres
Introducción
Las verduras silvestres forman parte de la Dieta Mediterránea. La primavera es la época del año donde son más abundantes. Muchas de estas plantas si no se recogen tiernas, empiezan a desarrollar sustancias amargas y leñosas que hacen que dejen de ser apreciadas como alimento. Muchas fueron alimentos importantes en épocas de escasez. En la actualidad, algunas no se recogen pero otras se consideran un manjar, siendo muy buscadas como los espárragos trigueros, los cardillos o las collejas.

Ecología
Las verduras silvestres son más comunes en ambientes alterados, campos de cultivo, ribazos y huertos. Son muy escasas en ecosistemas maduros. A menudo, se recogían como una forma de aprovechar las plantas que se escardaban de los campos (también empleadas en la alimentación de los animales domésticos). No se deben recoger verduras silvestres en zonas tratadas con plaguicidas ni en zonas industriales o en las cunetas de carreteras con mucho tráfico. El consumo de verduras silvestres acuáticas como los berros pueden ser la causa de trasmisión de un parásito interno, la duela del hígado (Fasciola hepatica).

Preparación
La forma de preparación dependerá del tipo de órgano y uso. Algunas se preparan simplemente en ensaladas, bien lavadas y aliñadas. Otras se guisan, bien directamente o bien, tras un hervor. Se preparan en tortillas, con huevos revueltos o como ingrediente de guisos diversos; potajes, cocidos, arroces. Otra forma de preparación habitual en el Mediterráneo es en empanadillas (como los minchos valencianos) y empanadas.

Curso de verduras silvestres

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Principales verduras silvestres españolas
En la tabla, indicamos las verduras silvestres más conocidas y fáciles de preparar.
Nombre científico Nombre común (en Castilla-La Mancha) Ajoporro Berras Espárragos trigueros Alro Acelgas del campo Espárragos de nueza Cenizo Lizones Achicoria Camarroja Oruga Habichuelones Hinojo Espárragos de lúpulo Lechuguilla Pan de pastor Mielga Pamplina Ababol Verdolaga Berro Escaramujo Zarzamora Acedera Romanza Guijones Cardillo Collejas Cardoncha Espárrago de tamarilla Cerraja Espárragos de culebreña Ortigas Parte usada Plantas jóvenes Hojas tiernas Brotes tiernos Hojas tiernas Hojas tiernas Extremo tierno de los tallos Plantas tiernas Hojas tiernas Hojas tiernas Hojas tiernas Hojas tiernas Plantas tiernas Hojas tiernas Extremo tierno de los tallos Hojas tiernas Hojas tiernas Brotes tiernos Plantas tiernas Plantas tiernas Plantas tiernas Plantas tiernas Tallos tiernos Tallos tiernos Hojas tiernas Hojas tiernas Plantas tiernas Pencas de las hojas Hojas tiernas Pencas de las hojas Brotes tiernos Hojas tiernas Extremo tierno de los tallos Hojas tiernas Preparación y recetas Cocinado, en tortillas, con huevos revueltos Crudas en ensalada Tortillas y revueltos con huevos Crudas Guisadas Tortillas y revueltos con huevos Guisado En ensaladas Guisadas Guisadas Guisadas en gazpachos Guisadas Guisado Tortillas y revueltos con huevos Cruda en ensaladas Guisadas Tortillas y revueltos con huevos Ensaladas Tortillas, revueltas con huevo Ensaladas y guisos Ensaladas y guisos Se pelan y se comen crudos como refresco Se pelan y se comen crudos como refresco Crudas en ensaladas Guisos Crudas como refresco por su sabor anisado Guisados, cocidos Guisos, arroces, tortilla, salsas Hervidas y en cocidas Tortillas y revueltos con huevos Ensaladas Tortillas y revueltos con huevos Guisos, tortillas

Allium ampeloprasum Apium nodiflorum Asparagus acutifolius Berberis vulgaris Beta maritima Bryonia dioica Chenopodium album Chondrilla juncea Cichorium intybus Crepis vesicaria Eruca vesicaria Fallopia convolvulus Foeniculum vulgare Humulus lupulus Lactuca serriola Mantisalca salmantica Medicago sativa Montia fontana Papaver rhoeas Portulaca oleracea Rorippa nasturtiumaquaticum Rosa canina Rubus ulmifolius Rumex acetosa, R. induratus, R. scutatus Rumex pulcher, R. crispus Scandix australis Scolymus hispanicus Silene vulgaris Silybum marianum Sisymbrium crassifolium Sonchus oleraceus y otros Sonchus Tamus communis Urtica spp.

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Receta: Gazpachos Viudos con Orugas
Popular en Albacete Como gazpacho se conocen muy diversas recetas en España. En la parte oriental de La Mancha y comarcas cercanas, los gazpachos son una comida caliente que se hace con una torta de harina elaborada sin levadura (torta cenceña) que se cuece en un caldo elaborado generalmente con carne. Este plato pastoril se podía hacer con verduras y entonces se conoce como gazpachos “viudos”. Por el sabor intenso que da al caldo, la verdura más apreciada es una verdura silvestre, la oruga (Eruca vesicaria), su variedad cultivada, conocido por su nombre italiano, rúcula, es fácil de encontrar en mercados y fruterías.

Ingredientes (para 4 personas):
Una patata Un pimiento Tres dientes de ajo Un tomate Un puñado de hojas de oruga, deben ser lo más tiernas y carnosas posible, cogidas de plantas que no estén en flor Torta de gazpachos, 400 gr. 100 ml. de aceite de oliva, 2 litros de agua y sal al gusto

Elaboración
Sofreímos en aceite de oliva, la patata, el pimiento, los ajos y el tomate triturado o rayado (que se añade en último lugar). Una vez sofrito, añadimos la oruga y se continúa sofriendo unos minutos, si se fríe de más, la planta amargará el guiso. Añadimos unos dos litros de agua y continuamos cociendo este caldo durante un cuarto de hora. Añadimos la torta, le damos el punto de sal y continuamos cociendo unos diez minutos hasta que queden melosos y la torta esté cocida. Dejamos reposar los gazpachos otros diez minutos antes de servir.

Izquierda, preparando las orugas. Derecha, gazpachos viudos

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Una visión global de las verduras silvestres
Algunas de las verduras que consideramos silvestres no lo son en realidad, sino que son plantas que fueron antiguamente cultivadas y hoy se encuentran asilvestradas, como la verdolaga, borraja o apio caballar. También, muchas verduras silvestres son los ancestros de plantas cultivadas, como es el caso de la acelga. Las verduras silvestres han sido muy importantes en gran parte del mundo durante etapas de escasez como plagas, pestes, guerras y hambrunas, aunque hoy se encuentran, en general, en desuso. La identificación, recolección y preparación de las verduras silvestres forma una parte importante del Conocimiento Tradicional relacionado con los recursos naturales. Las verduras silvestres forman parte del Conocimiento Tradicional y la alimentación de muchas culturas. En ambas orillas del Mediterráneo se recolectan y preparan gran número de verduras silvestres. Forman parte de la cultura popular de gran parte del mundo, donde se recogen verduras silvestres para cocinar e incluso se venden en mercados y tiendas. En la cocina mejicana son muy apreciados los quelites, las verduras silvestres recogidas en los huertos o milpas. Son de venta habitual en los mercados callejeros y existe una rica gastronomía de los quelites (Linares y Bye, 2009). Los indios nativos de América del Norte y ciertas culturas asiáticas recogen también para comer los brotes tiernos de ciertos helechos.

Perspectivas
El uso de verduras silvestres en la cocina puede integrarse en actividades de agroturismo. Del mismo modo, son muy valoradas en el movimiento “slow-food”.

Verdolaga a la venta en un mercado del norte de África
Referencias consultadas: • Linares, E. y Bye, R. 2009. Los principales Quelites de México. Instituto de Biología. En: Linares y Aguirre Los Quelites (Coord.), un tesoro culinario. Mexico pp 11-22 • Luczaj, L., Pieroni, A., Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M., Soukand, R., Svanberg, I. and Kalle, R. 2012. Wild food plant use in 21st Century Europe: the disappearance of old traditions and the search for new cuisines involving wild edibles. Acta Soc. Bot. Pol. 81(4): 359-370 • Rivera, D., Verde, A., Fajardo, J., Inocencio, C., Obón, C. y Heinrich, M. (eds.). 2006. Guía etnobotánica de los alimentos locales recolectados en la provincia de Albacete. Ed. Instituto de Estudios Albacetenses “Don Juan Manuel”. • Tardío, J., Pascual, H. y Morales, R. 2002. Alimentos silvestres de Madrid. Ed. La Librería. Textos y fotos: Alonso Verde y José Fajardo

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