Indstria cervejeira

A gua tem vital importncia no dia a dia das pessoas. Mas tambm um insumo de vital importncia na indstria cervejeira, pois alm de imprescindvel em diversas etapas do processo , tambm, responsvel por algumas caractersticas como o sabor e a colorao da cerveja. E a importncia da gua deve ser considerada para incorporao no produto, que est sendo fabricado, ou para operaes auxiliares como, por exemplo, na limpeza. A indstria cervejeira divide a gua usada no processo em gua cervejeira (nobre ou de fabricao) e gua de servio. A primeira a gua incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaborao etc. Em geral, usa-se gua com pH entre 6,0 e 6,5 e diversos requisitos de qualidade fsico-qumicos, quando para incorporao ao produto. Isso resultar na formulao de cerveja com um teor de gua de 85% proveniente do preparo do mosto. J a de servio, trata-se da gua usada em lugares e equipamentos onde no h contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. Em diversas ocasies permitido o reuso desta gua desde que, para garantia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislao especfica. Hoje em dia, temos grande variedade de sistemas de tratamento de gua, por essa razo a qualidade da gua deixou de ser um trunfo, usado como diferencial pelas cervejarias, como se fazia antigamente; entretanto, devemos lembrar que, guas que tenham sido captadas com melhor qualidade, demandam menor custo de tratamento. Dependendo da localizao da planta, muitas empresas ainda captam sua gua de poos artesianos ou nascentes, na quantidade total ou pelo menos uma parcela. Outro fator decisivo, agora no tratamento dispensado gua captada, a qualidade. claro que no podemos esquecer qual ser a utilizao dessa gua. Aps essa anlise, preciso decidir o tipo de tratamento que ser utilizado, que pode variar de sistemas simples como decantao com sulfato de alumnio e desinfeco com cloro gs, hipoclorito de sdio, dixido de cloro a sistemas mais avanados e caros como osmose reversa, ultrafiltrao etc. As indstrias cervejeiras possuem instalaes relativamente grandes para tratamento de seus efluentes, devido carga orgnica dos despejos que podem variar entre 1,2 a 3 mil mg/l de DBO e tambm de sua considervel vazo 3 que, dependendo do porte das instalaes, pode atingir a ordem de milhares de m /dia. As plantas so compostas por um pr-tratamento (neutralizao/ equalizao) e um sistema de tratamento biolgico que muitas vezes integram as etapas: anaerbica e aerbica. Ao final, gera-se lodo de tratamento, que necessita de uma correta destinao. Alm das instalaes auxiliares j citadas, h diversas outras que so necessrias, dentre as quais podemos citar a planta de recuperao de CO2, que capta, prepara e envia o gs da fermentao para a carbonatao; a planta de gerao de ar comprimido e diversos setores de estocagem de materiais

Qualidade da gua em Servios de alimentao e Industrias de alimentos

Um dos itens das BP e BPF que considero mais importantes a qualidade da gua utilizada em Servios de alimentao e em Indstrias de alimentos. No somente a qualidade da gua, mas tambm a correta higienizao e o adequado estado do reservatrio. Infelizmente nem todos os donos e gestores esto conscientes disto, vemos ainda muitos surtos em servios de alimentao causados pela gua e indstrias utilizando gua sem tratamento. A garantia da qualidade da gua pode evitar grandes problemas, e deve ser tratada com seriedade por responsveis pelos estabelecimentos. A gua utilizada em muitos processos dentro de um Servio de alimentao ou Indstria. utilizada no pr-preparo e preparo dos alimentos e produtos, na higienizao de equipamentos, utenslios, mveis e ambiente, na higienizao de mos, entre outros. O fornecimento de gua contaminada pode causar uma contaminao generalizada, que pode ocorrer nos alimentos e em todas as superfcies que entraram em contato com a mesma. Alguns servios de alimentao tambm preparam sucos com gua da torneira, ingerida assim em grande quantidade. permitido e no h problemas, mas no caso de

estar contaminada, pode causar uma DTA. Quando utilizada gua da rede pblica, a responsabilidade pelo fornecimento de uma gua potvel desta, entretanto, essa responsabilidade vai at a entrada do reservatrio. A partir da a responsabilidade do estabelecimento. gua potvel estocada em reservatrio sujo, furado, rachado ou sem tampa, pode facilmente ser contaminada. Outra questo so as tubulaes. Tubulaes cruzadas, rachadas, corrodas, com vazamentos, tambm possibilitam a contaminao da gua. Por fim, as torneiras. J acompanhei um estabelecimento que resolveu a contaminao da gua higienizando as torneiras, que naquele caso eram contaminadas por resduos e pela prpria mo dos manipuladores. A higienizao do reservatrio deve ser feita periodicamente, por pessoal capacitado. Em servios de alimentao a higienizao deve ser feita semestralmente, somente por Empresa terceirizada (no RS). A forma de avaliar a qualidade e a segurana da gua atravs de anlises microbiolgicas - Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Termotolerantes), E. coli e fsico-qumicas. Na Portaria 518 (25/03/2004) do Ministrio da Sade esto todos os parmetros que devem ser analisados. Costumo dizer que a presena de Coliformes Totais e ausncia de Coliformes Fecais um sinal amarelo, um alerta para que medidas de avaliao e correo sejam tomadas. J a presena de Coliformes Fecais um sinal vermelho, j que indicativa da presena de E. coli na gua. Medidas corretivas imediatas devem ser tomadas, incluindo o uso de gua mineral, no caso de um Servio de alimentao, e o reforo do uso de sanificantes em todas as etapas. Alm disso, importante monitorar o teor de Cloro da gua, pois ele que age como bactericida. O teor de Cloro deve estar entre 0,2 e 2,0 ppm. Para que esse teor de Cloro seja mantido, o reservatrio e as tubulaes devem estar limpos e em bom estado. No caso do uso de gua de fonte alternativa (poo, por ex.), alm de todas as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas, deve ser feita a desinfeco da gua, atravs da instalao de uma bomba dosadora de cloro. Deve-se estabelecer uma periodicidade (no mnimo diariamente) da anlise do teor de Cloro, para que uma no conformidade seja detectada e imediatamente corrigida. Mais uma questo, essa anlise deve ser feita em diferentes torneiras, assim pode-se detectar problemas em tubulaes especficas. E um ltimo item: se voc for responsvel tcnico ou pela manipulao de alimentos em um estabelecimento, tiver todas as noes sobre a importncia da gua, mas o dono da Empresa, o responsvel pelo condomnio, ou outro responsvel no tiver essa noo, redija um ofcio comunicando os perigos que a Empresa corre e pea assinatura do mesmo. Talvez no tenha valor legal, mas pelo menos a tentativa .

Controle de qualidade da gua em indstrias de alimentos

1. Introduo A gua um dos principais componentes de diversas operaes em indstrias de alimentos. usada como veculo para aquecimento e resfriamento assim como para limpeza e sanificao de equipamentos. A gua ainda usada como um ingrediente ou como veculo para incorporar ingredientes a alimentos (Palumbo et al., 1997). A anlise de gua natural pode vir a indicar a presena de mais de cinqenta constituintes nela dissolvidos ou em suspenso. Esses constituintes so slidos ionizados, gases e compostos orgnicos dissolvidos, matria em suspenso, incluindo microrganismos, matria coloidal, entre

outros. Mesmo quando proveniente de precipitao pluviomtrica, sendo considerada pura, a gua contm slidos dissolvidos, absorve gases e diversas substncias em suspenso na atmosfera. Ao atingir o solo, uma parte torna-se saturada de dixido de carbono resultante de vegetais em decomposio e dissolve formaes minerais (Andrade & Macdo, 1996). A gua geralmente aceita como potvel quando est de acordo com padres microbiolgicos e fsico-qumicos estabelecidos pela Portaria n1469 de 29 de dezembro de 2000 (Brasil, 2001). Pode ser originada de vrias fontes (rios, poos, nascentes, Tc...) e, na maioria dos casos, dever ser tratada antes do uso. Critrios de qualidade da gua usada para ingesto ou para os diversos usos nas plantas de processamento de alimentos, so necessrios para evitar riscos sade do consumidor e reduzir efeitos indesejveis nas instalaes e nos processamentos como corroso, formao de depsitos ou sedimentos (Poretti, 1990). So considerados critrios de qualidade de gua os aspectos fsicos, qumicos e microbiolgicos. As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sentidos. Geralmente so caractersticas de ordem visual, mas que podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o processamento de alimentos. As caractersticas de ordem fsica incluem a cor, turbidez, odor e sabor. Os aspectos qumicos da gua so resultantes da presena de substncias dissolvidas, em geral avaliveis somente por meios analticos, como a dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos, cloro residual, entre outros. Em relao qualidade microbiolgica a gua pode atuar como veculo de microrganismos patognicos e deterioradores, constituindo um risco qualidade do alimento e sade do consumidor (Andrade & Macdo, 1996). 2. Aspectos fsicos relevantes na qualidade da gua em indstrias de alimentos As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sentidos que em algumas situaes so prejudiciais ao processamento de alimentos. 2.1. Cor A cor da gua resulta principalmente dos processos de decomposio ocorridos no meio ambiente. Sendo assim, as guas superficiais so mais sujeitas a apresentar colorao do que as guas subterrneas. A cor pode ocorrer tambm devido a presena de ons metlicos como ferro e mangans, plncton e despejos industriais (Porto et al., 1991). Segundo a Portaria n1469 de 29 de dezembro de 2000, o valor mximo permitido (VMP) para cor aparente em gua po dezembro de 2000, o valor mximo permitido (VMP) para cor aparente em gua potvel de 15uH (unidade Hazen PtCo/L) (Brasil, 2001). 2.2. Turbidez A turbidez refere-se a suspenso de materiais de qualquer natureza na gua (Andrade & Macdo, 1996). Ocorre devido alterao da penetrao da luz pelas partculas em suspenso que provocam a sua difuso e absoro. Essas partculas podem ser constitudas por plncton, bactrias, argila, areia, fontes de poluio e outros (Macdo, 2002). Em guas de superfcies, a turbidez pode atingir 2.000 mg/L, expressas em SiO2 , enquanto que nas indstrias de alimentos e em gua potvel esse valor no deve ser superior a 5 mg/L ou UT (unidade de turbidez) (Brasil, 2001). 2.3. Sabor e odor A gua pura no produz sensao de odor ou sabor nos sentidos humanos. Os produtos que conferem odor ou sabor gua so usualmente originados de matria orgnica ou da atividade biolgica de microrganismos, ou ainda de fontes industrias de poluio (Macdo, 2002). Independente da origem a presena de sabores e odores so indesejveis em gua potvel, no devendo ser um empecilho ao consumo (Brasil, 2001).

3. Aspectos qumicos relevantes na qualidade da gua em indstrias de alimentos So os mais importantes ndices que caracterizam a qualidade da gua sob os aspectos de processamento,

higiene e economia nas indstrias de alimentos. 3.1. Dureza A dureza da gua causada pelos sais de clcio e magnsio lixiviados pela gua, em seu caminho atravs do solo. Na maioria das vezes a presena destes sais no tem significado sanitrio, ou seja, a gua potvel. Entretanto o uso industrial de guas duras provoca corroso e perda de eficincia na transmisso de calor em caldeiras; formao de filmes e depsitos na superfcie de equipamentos, prejudicando os processos de limpeza e reduzindo a eficincia devido a formao de depsitos minerais em sistemas de refrigerao. Existem dois tipos de dureza: temporria e permanente. A dureza temporria devida presena de bicarbonato de clcio e magnsio que so precipitados pela ao de calor ou agentes alcalinos. A dureza permanente ocorre pela presena de sulfatos, nitratos ou cloretos que so precipitados em presena de substncias alcalinas. A dureza expressa em ppm ou mg/Litro de carbonato de clcio (CaCO3) presentes na gua e de acordo com Richter e Netto, citados por Andrade e Macedo (1996), a gua pode ser classificada em quatro categorias, de acordo com o Quadro 1: Quadro 1. Classificao da gua, de acordo com a dureza A reao entre compostos de detergentes e os ons clcio e magnsio presentes em gua dura d origem a precipitados insolveis, que para serem eliminados requerem o uso de detergentes cidos em maior freqncia e concentrao, elevando os custos de produo (Lagger et al., 2000). Alm disto, h uma significativa reduo da eficincia de limpeza de superfcies e equipamentos em funo do decrscimo no poder de ao que os detergentes apresentam quando combinados com gua dura. Sendo ento, recomendada a incluso de abrandadores na composio dos detergentes (Ruzante e Fonseca, 2001). A dureza da gua, expressa em mg/L de CaCO3, pode variar de 10 a 200 mg/L em gua doce, podendo alcanar at 2.500mg/L em guas salgadas. Esses sais podem ser removidos das guas brutas por abrandamento, desmineralizao ou evaporao. Segundo a Portaria n 1469 de 29 de dezembro de 2000, a gua potvel pode apresentar at 500 mg/l de CaCO3 (Brasil, 2001), mas no caso de caldeiras, o valor recomendado para a dureza da gua igual a zero. O tipo de tratamento a ser indicado, visando evitar os efeitos da presena de sais de clcio e magnsio, como a corroso, diminuio do fluxo de alimentos, diminuio de transferncia de calor e contaminao microbiolgica, vai depender da dureza detectada. Se for classificada como mole ou moderadamente dura, pode-se fazer o tratamento da gua internamente na caldeira, usando agentes complexantes. Para este tratamento, so usadas substncias qumicas, onde incluem-se seqestrantes como sais sdicos do EDTA e polifosfatos (hexametafosfato de sdio, tripolifosfato de sdio e tetrafosfato de sdio), ou precipitantes como o fosfato trissdico. Se a gua for dura (151-300mg/L de CaCO3), deve-se fazer o tratamento de reduo da dureza antes da gua ser introduzida na caldeira. Para isto podem ser usadas resinas sintticas trocadoras de ctions. As resinas usadas geralmente so de origem orgnica e obtidas, por exemplo, pela sulfonao do poliestireno. Neste caso, uma resina fortemente cida que troca H+ ou Na+ por Ca++ ou Mg, responsveis pela dureza. Em guas usadas na higienizao de equipamentos, utenslios e superfcies contendo at 50 mg/L de CaCO3 recomenda-se o uso de agentes complexantes na formulao dos detergentes. No caso da dureza ser superior a 50mg/L o ideal efetuar troca catinica. 3.2. Acidez A acidez em alimentos, pode ser estimada facilmente, por meio da titulao de amostras devidamente preparadas com soluo de hidrxido de sdio padronizadas. Existem dois mtodos fundamentais para a determinao deste parmetro: acidez titulvel e acidez voltil. Os resultados so sempre expressos em termos do cido predominante no alimento que est sendo

analisado. A acidez total representa os teores de dixido de carbono livre, cidos minerais e orgnicos e, ainda, sais de cidos fortes, os quais por dissociao liberam ons hidrognio para a soluo. Pode ser dividida em acidez orgnica, devida a presena de CO2, e a acidez mineral, devida a cidos orgnicos e minerais oriundos de resduos industriais (Andrade & Macdo, 1996). O CO2 dissolvido na gua a torna corrosiva a alguns equipamentos e utenslios. O ideal que a indstria utilize gua com pH prximo de 8,3, por no conter mais o gs carbnico. Para promover a alcalinizao da gua, deve-se usar hidrxido de sdio. guas cidas, alm de promoverem corroso de equipamentos, neutralizam detergentes alcalinos, dificultando o estabelecimento do pH ideal nos procedimentos de limpeza (Ruzante e Fonseca, 2001).

4. Aspectos microbiolgicos relevantes na qualidade da gua em indstrias de alimentos O uso de gua com qualidade microbiolgica insatisfatria nas indstrias de alimentos pode originar alteraes microbianas nos alimentos processados, alm de possibilitar a presena de patgenos, colocando em risco a sade do consumidor. gua de qualidade microbiolgica inadequada inviabiliza a obteno de alimentos que atendam aos padres microbianos exigidos pela legislao em vigor. 4.1. Determinao do Nmero Mais Provvel de Coliformes Totais e Coliformes Fecais O grupo de bactrias coliformes compreende os bastonetes Gram negativos, aerbios e anaerbios facultativos, no formadores de esporos capazes de fermentar a lactose produzindo cido e gs quando incubado a 32 - 35C em 48 horas (Frazier & Westhorff, 1978). Tipicamente os gneros mais comuns so Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. A presena de qualquer um desses gneros em alimentos, relacionada ao nmero presente, sugestivo de condies ou prticas no sanitrias durante a produo, processamento ou estocagem (Frazier & Westhorff, 1978; Jay, 1978). Coliformes totais so microrganismos que fermentam lactose com produo de cido e gs a 35-37C. A sua presena indica falhas no processamento, contaminao psprocessamento (produtos crus, equipamentos sujos, manipulao inadequada, gua de m qualidade). Os coliformes totais no tm relao direta com a ocorrncia de contaminao fecal nem com a presena de microrganismos patognicos. Os coliformes fecais so aqueles que fermentam lactose com produo de cido e gs a 44,5C. Sua presena significa possibilidade da presena de microrganismos patognicos entricos (Salmonella, Shigella), contaminao psprocessamento. Em nmeros elevados indicam falta de higiene, manipulao inadequada e estocagem imprpria. De acordo com os padres de potabilidade da gua para consumo humano (Brasil, 2001), a gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede) deve apresentar ausncia em 100mL de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes. A citada Portaria define coliformes termotolerantes como um subgrupo das bactrias do grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5C 0,2C em 24 horas; tendo como principal representante a Escherichia coli. Em relao aos coliformes totais esta portaria determina o padro de ausncia em 100mL em 95% das amostras examinadas no ms. 4.2. Contagem de bactrias heterotrficas O principal procedimento de cultivo para determinar populaes bacterianas viveis em alimentos e gua o mtodo de contagem global em placas. Esse procedimento tambm recomendado para a aplicao industrial

na deteco da fonte de contaminao pelo teste de amostragem na linha de produo. Sabe-se hoje que esta contagem tem a finalidade de estimar o nmero de bactrias, visto que certas condies do teste, como temperatura de incubao, composio do meio, pH, potencial de oxireduo, formao de aglomerados de bactrias e outros, impem limitaes que podem prejudicar o crescimento de alguns microrganismos presentes na amostra. Este mtodo baseia-se no princpio de que cada clula ou grupos de clulas da mesma espcie, se desenvolve no gar, formando uma colnia macroscopicamente visvel, possibilitando, deste modo, uma enumerao das bactrias presentes na amostra (APHA, 1992). De acordo com a Portaria n1469 de 29 de dezembro de 2000, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, em 20% das amostras mensais para anlise de coliformes totais nos sistemas de distribuio, deve ser efetuada a contagem de bactrias heterotrficas, e uma vez excedidas 500 unidades formadoras de colnias (UFC)/mL, devem ser providenciadas imediata recoleta, inspeo local, e se constatada irregularidade, outras providncias cabveis (Brasil, 2001). 5.Concluso A gua amplamente utilizada em indstrias de alimentos como veculo para aquecimento e resfriamento, limpeza e sanificao de equipamentos, alm do seu uso como ingrediente ou como veculo para incorporar ingredientes. Assim sendo, as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua interferem diretamente na qualidade sanitria dos alimentos produzidos, assim como na vida til dos equipamentos, utenslios e superfcies industriais. O controle da qualidade da gua industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos padres e recomendaes existentes. Assim, auxilia na garantia da qualidade sensorial e microbiolgica dos alimentos produzidos, na segurana nos processos industriais, na maior eficincia das solues de limpeza e sanificao e na reduo de problemas operacionais devido a formao de depsitos, incrustaes e corroso em superfcies e metais. Alm disso, contribui para a reduo dos custos de produo em funo da maior vida til de equipamentos e utenslios. Referncias Bibliogrficas A.P.H.A. Standard methods for the examination of dairy products. 16 ed., Washington: APHA, 1992, 646p. BRASIL Ministrio da Sade. Portaria 1469 de 29 de dezembro de 2000, Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n.14E, 19 jan.2001. Seco 1. FRAZIER, W.C.; WESTHORFF, D.C. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 3ed., 1978. 522p. JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 2ed., 1978. 491p. http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=687