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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN COLEGIO GENERALISIMO FRANCISCO DE MIRANDA BARINAS ESTADO

BARINAS

Alumno:
Francisco Arias Ao: 3ro Seccin: C Castellano BARINAS, ABRIL 2013

NDICE

Pg INTRODUCCIN. Normas y condiciones para la manipulacin de alimentos.. Ciencia de los alimentos.. reas de Trabajo.. Sub-disciplinas. Los Alimentos.. Los Nutrientes. La rueda de los alimentos El manipulador de alimentos La contaminacin de los alimentos.. Contaminante... Preparacin y conservacin de los alimentos.. La higiene en la manipulacin de alimentos La verdadera definicin de higiene alimentara... El equipo y los utensilios. CONCLUSIN.. BIBLIOGRAFA ANEXOS.

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INTRODUCCIN
La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos.

Las medidas ms eficaces en la aprobacin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los alimentos.

El profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. Tambin el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo.

El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

La Ley define como manipulador de alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Formacin especfica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulacin de alimentos.

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formacin en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formacin continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prcticas de manipulacin. Estos programas de formacin los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.

Adems, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. As, las manos son el vehculo principal de transmisin, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la manipulacin de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados, despus de manipular desperdicios o basuras, despus de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, despus de un periodo de descanso y muy especialmente despus de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehculo de transmisin de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitar que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminacin por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por ltimo, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en los locales donde sta se desarrolle y en cualquier caso estas personas debern en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a travs de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirn.

En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulacin incorrecta, realizada no slo por el personal que lo procesa industrialmente, sino tambin por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.

Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan contaminacin que pueda ser peligrosa, sin embargo, estas contaminaciones s pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningn proceso de destruccin de grmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.

A continuacin estudiaremos ms a fondo las normas y condiciones para la manipulacin de los alimentos.

NORMAS Y CONDICIONES PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS


En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con grmenes que se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los grmenes no presenta ningn sntoma o es un portador, por lo que los anlisis microbiolgicos no siempre son eficaces para detectar los grmenes; lo ms adecuado es una correcta educacin y formacin sanitaria que evite estos riesgos.

Ciencia de los alimentos


La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos.

reas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el diseo y elaboracin de nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que llevan a una buena produccin de los nuevos alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas microbiolgicas y qumicas.

Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenmenos de la intoxicacin alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los alimentos Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboracin de los alimentos. Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo alimento al mercado. Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos. Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener lasfunciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa.

Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo

las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento).

Son

sustancias

que,

una

vez

digeridas,

aportan

al

organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento...) Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo Elementos reguladores de los dos procesos anteriores Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes. La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento.

Los Nutrientes
Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas en la clula para conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el azcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas.

H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel. H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta.

Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas.

Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma, coco...), los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos son ms beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.

Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque su funcinprincipal es la formadora, tambin proporcionan energa. 1 gramo de protena aporta 4 kcal. Las protenasdeben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos ms representativos de los proticos son: los huevos, la leche, la carne, vsceras, pescados y legumbres.

Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.

Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en:

Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en gramos/da. Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeas, medidas en miligramos/da.

Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e interviene en la contraccin muscular. El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido oseo. El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular. El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas. El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la sangre. El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas. El Flor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son:

La leche que es rica en calcio; la uva pasa, los higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa).

Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.

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Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.

Algunos alimentos ricos en vitaminas son:

El pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.

La rueda de los alimentos


Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y protenas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia.

Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos secos.

En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan energticos y son muy ricos en caloras.

Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas.

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La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.

El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un

alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.

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Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos debe: Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.

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No fumar cuando se manipulan estos productos. No estornudar o toser sobre los alimentos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma). Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminacin de los alimentos


Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar:

Deteriorado y contaminado (se aprecia) Deteriorado y no contaminado (se aprecia) Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

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Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:

La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. o Los grmenes entre 70 a 100C mueren. o Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C o Por debajo de 5C frenan su desarrollo. o La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.

Contaminante
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria,
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fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

1.

Contaminacin

Biolgica:

Puede

deberse

la

presencia

de

bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que stos se contaminen. 2. Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

3.

Contaminacin Fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

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4.

Contaminacin Cruzada: Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. Ejemplo de algunas de estas: Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.

La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:

Conservar alimentos a temperatura ambiente Refrigeracin insuficiente Interrupcin de la cadena de fro Manipulacin incorrecta Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo Coccin insuficiente Alimentos de fuentes u orgenes no seguros Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

Preparacin y conservacin de los alimentos


Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
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Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone:

- La utilizacin de alimentos en condiciones. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios -Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene

La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en:

La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) Aditivos: salado, acidificacin, etc.

Un alimento preparado se conserva:

Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

Un servicio higinico de los alimentos se basa en: Limpieza e higiene de las personas que sirven.

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Limpieza e higiene de la indumentaria. Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.

La higiene en la manipulacin de alimentos


Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.

La verdadera definicin de higiene alimentara


Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: o

Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hbitos de higiene personal comportan:

Bao o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
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Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

Utilicemos el retrete o urinario. Manipulemos cajas o embalajes. Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. Manipulemos basuras, toquemos dinero. Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar

Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:

Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) Conocer y aplicar los hbitos higinicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

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El equipo y los utensilios


El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales: o o o o o

Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.) Los de transporte (bandejas, carritos, etc.) Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

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CONCLUSIN
Al realizar este trabajo se ha logrado un gran e importante conocimiento de la manipulacin de los alimentos, ya que se ha aprendido la importancia y el cuidado que deben tener para un consumo de alimentos sanos y libres de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser contagiados fcilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.

Cabe recordar que luego de su preparacin los alimentos que no se cocinan ni consumen de inmediato, deben mantenerse en fro a fin de evitar el crecimiento microbiano.

La persona que est atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores.

Y para finalizar recuerde evitar la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados.

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BIBLIOGRAFA

Normas para la higiene y adecuada manipulacin de los alimentos www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.htm

Requisitos y obligaciones del manipulador de alimentos - Consumer www.consumer.es ... Ciencia y tecnologa de los alimentos

La manipulacin de los alimentos - Monografias.com www.monografias.com Biologia

Manipulacin Higinica de los Alimentos - Ministerio del Poder ... www.me.gob.ve/.../2.Manipulacion_Higienica_de_Alimentos.pdf

Normas de Higiene para manipular alimentos www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID...

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ANEXOS

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