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CURSO BASICO DE PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

Generalidades

"hongo" se define generalmente como un "macrofungus seta con un cuerpo carnoso distintivo, el cual puede ser epgeo (sobre la superficie de la tierra), hipgeo (debajo de la superficie de la tierra), y que pueda ser lo suficientemente grande para ser detectado a simple vista y ser recolectado a mano". (Chang y Miles,1992). As, los hongos no necesitan ser basidimicetos areos, carnosos, y comestibles. Pueden ser Ascomicetos, que crecen bajo tierra y tienen una textura no carnosa. Los hongos constituyen un grupo muy heterogneo de organismos eucariotas, hetertrofos no fotosintticos, con pared celular. Basndose en la apariencia macroscpica de la colonia se pueden diferenciar dos tipos de hongos. Si producen colonias opacas, cremosas o pastosas se denominan levaduras; si producen crecimientos areos, velludos, algodonosos o pulvurulentos se llaman hongos filamentosos. Los hongos son una clase de Seta. Moderadamente se estime que existen 1.5 millones de especies, aunque el nmero de especies conocidas de setas se estima de 69.000 a 80.000 (Hawtsworth,1991). Las setas son consideradas como el segundo grupo ms grande de organismos de la biosfera, despus de los insectos y se calculan entre 10 y 80 millones. As, las especies de setas conocidas constituyen solamente cerca del 5% del total estimado y, por consiguiente, la gran mayora de setas an son desconocidas. De 69.000 especies de setas descritas, se entiende que ms de 10.000 especies producen cuerpos carnosos con el suficiente tamao para considerarse como hongos. De estos, cerca del 50% de las especies se consideran comestibles. Contrario a la opinin popular, el nmero de los hongos venenosos es regularmente grande, aproximadamente del 10%, de las cuales, casi treinta especies son consideradas letales.(Miles y Chang).

De 200.000 especies, ms de treinta gneros son considerados como hongos comestibles de alta calidad, pero slo 100 de stos son cultivados experimentalmente, y cerca de 30 se cultivan comercialmente, y solamente de 5 a 8 se producen en escala industrial.

Clasificacin
Por actividad biolgica Descomponedores primarios Descomponedores secundarios clasificacin Taxonmica Lentinula edodes y Volvariella volvacea Agaricus bisporus

Filum Oomicetes (Oomycota), oosporas Zigomicetes (Zygomycota), zigosporas Ascomicetes (Ascomycota), ascosporas Basidiomicetes (Basidiomycota), basidiosporas Deuteromicetes (Deuteromycota), tambin llamados hongos imperfectos.

Otros Actinomicetes (Actinomycota), Mixomicetes (Myxomycota), Plasmodioforomicetes (Plasmodiophoromycota), Labirintulomicetes (Labyrinthulomycota) Acrasiomicetes (Acrasiomycota). los mixomicetes, actinomicetes con hifas muy delicadas y reproduccin mediante odios o conidios, o mohos plasmodiales Oomycota se compone de hongos que se parecen a las algas. los oomicetes forman zoosporas que se mueven por medio de dos flagelos. Se incluyen en el filo los mohos acuticos, las royas blancas y los mildus vellosos.

Zygomycota se caracterizan por formar zigosporas con gruesas paredes, de origen sexual y esporangiosporas no nadadoras, de origen asexual. El moho negro del pan (Rhizopus nigricans), Ascomycota hongos con forma de saco, producen un nmero determinado de ascosporas en el interior de unas bolsas semejantes a vesculas, denominadas ascas. los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo general con un nico ncleo en cada hifa. Ciertas clulas se transforman en binucleadas poco antes de la formacin de los sacos esporales. Los tipos ms simples entre los miembros de la clase Euascomicetes, como los pertenecientes al orden Eurotiales, son aquellos cuyas ascas estn esparcidas por todo el interior de unas bolas de hifas, llamadas cleistotecios. Penicillium y Aspergillus Basidiomycota estructuras reproductoras son basidios que se localizan en las puntas de las hifas, sobre unos salientes con forma de tallo. Lo normal es que, en cada basidio, se formen cuatro basidiosporas. Los basidios pueden ser con forma de maza, cilndricos u ovales. Las dos clases principales de este filo son: Heterobasidiomicetes, que tienen basidios con cuatro clulas y Homobasidiomicetes que, de manera tpica, tienen basidios con una clula. Entre el resto de los heterobasidiomicetes se agrupan diversos hongos de consistencia gelatinosa de los rdenes Auriculariales, Dacrimicetales y Tremelales. La clase Homobasidiomicetes se subdivide en dos grupos principales que pueden considerarse subclases: Himenomicetes, cuyo himenio (superficie en la que se alojan los cuerpos fructferos) es externo, y Gasteromicetes, en los cuales los basidios se forman en el interior del cuerpo fructfero. La mayora de estos hongos son saprofitos, es decir, viven sobre materia orgnica muerta o en descomposicin. La subclase Himenomicetes engloba diversas familias que abarcan desde los championes y otros hongos similares, a las clavarias (hongos con forma de coral) y a los hongos porosos o polporos. Estos hongos difieren entre s por el tipo de cuerpo fructfero, o basidiocarpo. En los championes y en otros hongos de la familia Agaricaceae, el himenio se forma a lo largo de unas hojas alargadas, o laminillas. La familia Clavariaceae son hongos con forma de coral que tienen los basidiocarpos muy ramificados. El himenio se sita sobre la suave superficie de stos. Los polporos, de la familia Polyporaceae, son comunes sobre troncos en descomposicin. Su himenio se alinea dentro de unos tubos. Los hongos con aguijones, de la familia Hydnaceae, tienen su himenio sobre unas espinas que crecen hacia fuera. La subclase Gasteromicetes comprende hongos tan familiares como los pedos o cuescos de lobo, del orden Licoperdales, y los hongos malolientes con forma de falo, del orden Falales. Los basidiocarpos de los pedos de lobo son estructuras globulares, a menudo grandes, que contienen una enorme cantidad de esporas. Los cuerpos fructferos de los falales son unas estructuras cilndricas. Sus esporas se disponen en la superficie del pice de estos basidiocarpos. Cuando maduran

despiden un olor repugnante que atrae a los insectos carroeros y de esta forma asegura la dispersin de las esporas. Deuteromycota La mayora de los miembros del filo Deuteromicetes (Deuteromycota) son fases conidiales de ascomicetes; sin embargo, unas pocas especies son zigomicetes o basidiomicetes. Los gneros Aspergillus, Penicillium, Verticillium, Alternaria y Fusarium, pertenecen al orden Moniliales. En estos hongos, los odios y los conidios se forman sobre una almohadilla vellosa de hifas entrelazadas. Los hongos pertenecientes al orden Melanconiales, con gneros como Colletotrichum, tienen cuerpos fructferos semejantes a diminutos platillos, llamados acrvulos. Los conidios de los miembros del orden Esferopsidales se originan en el interior de unas estructuras con forma de matraz llamadas picnidios.

Identificacin de los Hongos


Genero Especie

Variedad
Se pueden clasificar en tres grupos: saprfitos, (Agaricales) parsitos micorrizales: (Pergold black truffle, Tuber merlanosporum, hongo matsutake,y Tricholoma matsutake.) Algunos son hongos mycorrhizal, por ejemplo: Pergold black truffle, Tuber merlanosporum, hongo matsutake,y Tricholoma matsutake. (relacin Simbiotica con otros vegetales lo que hace difcil su produccin comercial) Ascomicetos

Genero

Pezizaceos Cookeina Rhizina (En forma de copa)

Helvelaceos Helvella Morchella

Pirenomicetos Xylaria Daldinia Phylacia Cordyceps Poronia Discoxylaria

Basidiomicetos

Tremelaceos Tremella Auricularia Eichleriella

(Gelatinosos)

Himenomicetos Calocera Pseudohydaum

Teleforacetos Streum, Thelephora, Cymatoderma Cotylidia

Poliporaceos Polyporus Fomes Daedala Favolus Ganoderma

Fistulinaceos Fistulina

Ixequinaceos Fistulinella Meruliaceos Merulis Serpula

Hidraceos Hydnum Mericium Calodon

Clavariaceos Clavaria Ramari

Cantarelaceos Gomphus Cantarellus Craterellus

Boletaceos Boletus Strobilomyces Boletellus Xerocomus Suillus

Agaricaceos Amanita Russula Lactarius Tricholoma Clitocybe Psilocybe Panaeolus

Cortinarius Agaricus

Gasteromicetos

Licoperdaceos Licoperdon Calvatia Bovista Vasellum Gastrum Scleroderma Calostoma

Nidulariaceos Cyathus Crucibulum

Hipogeos Ascomicetos Gasteromicetos

Limitaciones al desarrollo del sector de los macrofungos

1.

Falta de atencin a la Biologa de hongos, a la produccin y a los productos por parte de los investigadores de la biologa. Falta de un apoyo gubernamental sistemtico para una promocin de la investigacin y el desarrollo de los hongos. Facilidades inadecuadas para el entrenamiento bsico y avanzado en ciencia y biotecnologa de los hongos. Falta de acceso a semillas de buena calidad producidas bajo prcticas que aseguren el control de calidad. Falla en reconocer la importancia del proceso del compost, el cual proporciona un medio que es selectivamente favorable al crecimiento del hongo, comparado con microorganismos competitivos. Falta de una adecuada unin entre el investigador y el productor. Falta de tecnologa de produccin apropiada y mala observacin de los procedimientos correctos del cultivo; esto significa que los precios de los hongos son muy altos. Los hongos estn fuera del alcance de la gran mayora de potenciales usuarios finales. Fisiologa El conjunto de elementos que constituyen un hongo se denomina talo. El talo puede ser unicelular (en levaduras). En hongos filamentosos el talo incluye una parte vegetativa, el micelio, compuesto por hifas y una parte reproductora Carpoforo. Las hifas son tubos que contienen ncleos y citoplasma. Pueden presentar septos (micelio tabicado) (fig.1) o no (micelio no tabicado) (fig.2). La reproduccin asexuada puede ocurrir por propagacin vegetativa a partir de fragmentos de micelio, o por formacin de esporas de distinto tipo (conidios, esporangiosporas, etc.). La reproduccin sexuada se caracteriza por la unin de dos ncleos que dan lugar a esporas sexuadas (zigosporas, ascosporas, etc.).

2.

3.

4.

5.

6. 7.

8.

Los hongos pueden ser homotlicos si poseen en el mismo micelio ncleos complementarios que pueden conjugarse o heterotlicos cuando requieren ncleos provenientes de micelios diferentes. En general la reproduccin asexuada es ms importante para la propagacin de la especie. En muchos hongos la reproduccin sexuada se da solo una vez al ao. Hay un grupo de hongos a los que no se les conoce reproduccin sexuada. Existe otro grupo que no forma esporas de ningn tipo y solo se reproduce por fragmentacin del micelio. Por que Cultivar Hongos Nutricionales

1.

Contienen de 19 a 35% de protenas con todos los aminocidos esenciales especialmente ricos en Licina y Leucina

2. Bajo contenido de grasa pero con altas proporciones de cidos grasos polisaturados (72 al 78%) relativos al total de codos grasos que son una buena fuente de vitaminas incluyendo Tiamina, riboflamina, niacina, biotina, cido ascrbico y minerales. Propiedades Nutriceuticas dados sus altos valores nutricionales. 3. Cualidades transmutatorias: Elimina patologas causadas por stress del sistema (Acumulacin de residuos).

4. Representa una fuente de alimento altamente nutritivo para la humanidad. 5. Pueden ser convertidos en tnicos de beneficio para el bienestar humano. 6. Son fuentes de compuestos bioactivos para usar en la prevencin y tratamiento de enfermedades humanas. Ambientales

1.

Reduccin de contaminacin por el reciclaje de los desperdicios de biomasa lignocelulosa, los cuales podran causar contaminacin ambiental sino son tratados debidamente. La conservacin del germoplasma en hongos como parte de la necesidad para la proteccin de la diversidad biolgica de la tierra.

2.

3. Alimento animal. 4. Medio para el cultivo de la lombriz de tierra. 5. Biorremedacin de problemas medioambientales.

6. Acondicionador del suelo / fertilizante. Sociales

1. 2. 3.

Proveen crecimiento econmico equitativo. Proteccin y mejoramiento del medio ambiente. Empleo e incremento del estatus social para jvenes y mujeres. Fases de la produccin.

Objetivo

Obtener el mximo rendimiento de una rea ofrecida en el menor tiempo tiempo y con el mximo en volumen. Factores claves Conocimiento sobre los materiales biolgicos y de substrato (Ejemplo: Humedad contenida, PH, temperatura y micro-flora competitiva), adems de un plan preventivo de plagas y enfermedades. Fases del cultivo Seleccin de una especie aceptable Seleccin de un cultivo de esporas Desarrollo de la semilla Preparacin del sustrato Crecimiento de la semilla Desarrollo del hongo. Disposicin final

Sustratos

Del 75 al 80% de los materiales agrcolas y forestales se desechan.

Caf, el 5.8% del fruto y el 0.1% del rbol de caf; Caa de azcar 17% del peso de los biomas de la planta El grano de maz es el 12.5% de toda la planta La fibra de algodn es menos del 20% de la planta La fibra extrada constituye slo el 2% de la planta sisal El aceite es el 5% del total de la palma y el coco.

China

1.

Aserrn 78%, salvado de trigo 16%, azcar 1.5%, harina de maz, sulfato de amonio 0.3%, superfosfato de calcio 0.5% y yeso 2%.

2. Aserrn 79%, salvado de trigo 20% y yeso 2%. 3. Aserrn 78%, salvado de trigo 20%, azcar 1% y yeso 1%. 4. Aserrn 54%, cscara de semilla de algodn 30%, salvado de trigo 15% y yeso 1%. 5. Aserrn 60%, polvo de tusa de maz 20%, salvado de trigo 16%, superfosfato de calcio 1% y yeso 1%. Aserrn 60%, polvo de tallo de soya 20%, salvado de trigo 18%, superfosfato de calcio 1% y yeso 1%. Aserrn 40%, polvo de tusa de maz 40%, salvado de trigo 18%, azcar 1% y yeso 1%. Aserrn 70%, cscara de semilla de algodn 15%, salvado de trigo 12%, azcar 1% y piedra caliza 2%.

6.

7.

8.

El Aserrn debe ser de cedro u otro rbol de hojas amplias, el contenido de agua debe estar entre el 55 y el 62% y el pH entre 7 y 8 para que la eficiencia biolgica se pueda alcanzar.
Resultados para Colombia

Bagaso de caa Caa y tusas de maz Vainas de frijol Viruta de aserrn Cereza de Caf

Sustrato de produccin
80% Viruta de aserrn 16% Salvado o germen de Trigo 2% Azucar o miel de purga (Melaza) 2% Carbonato de Calcio La Experiencia En Fomeque - Cundinamarca Ubicacin

Fmeque - Cundinamarca Sobre los 1900 m.s.n.m En el flanco oriental de la Cordillera oriental
Vientos

En direccin Este oeste Corrientes provenientes de los Llanos Orientales Velocidad media del viento: 10 km/h H.r%: Va de 81% a 90%

Climatologa

Regimen mono modal Picos de T altas: Diciembre Febrero Picos de T mnimas: Mayo a Julio

Necesidad

Contaminacin ambiental Seguridad alimentaria Innovacin

Acciones
Construccin de 9 unidades de produccin (100 mts2 c/u) Manejo de residuos a partir de preparacin de sustratos, compostaje y lombricultura Desarrollo de capacitacin en la tecnologa de hongos, agricultura ecolgica y desarrollo organizacional Constitucin de una E.A.T Produccin de Hongos (Meta inicial 50 kg / semana) Transformacin de producto (Maquila) Mercadeo en santaf de Bogot

Invernaderos de Produccin artesanal

Invernadero comercial

Camara de llenado

Camara de Incubacin

Camara de Produccin Gualla de colgado X 7

Puerta 01

Puerta 02

Puerta 03

Puerta 04 Puede ser mvil

Flujograma de produccin

Cultivos Almacenamiento materias primas Planta de sustratos Sala de incubacin Sala de produccin Area de postcosecha y empaque Almacenamiento en fro Area de pasteurizacin Area de siembra Area de empaque y enfriamiento

Consideraciones Previas
Determinar cualidades organolpticas aceptables Determinar si los materiales de substrato son adecuados y abundantes Requerimientos ambientales para el crecimiento y desarrollo convenientes Viabilidad de producir sin necesidad de tecnologa excesivamente costosa. Ubicacin geogrfica respecto al consumidor final. * Cada especie es una tcnica diferente y requiere adaptarse, los habitats de los hongos son diversos.

Desinfeccin de sustrato

Autoclave

1 hora a 120C Y 40 psi

Coccin

3 horas a 100C 3 horas a 120C Luego se baja a T Ambiente

Semillas

Se llama semilla al cultivo de esporas viables para fructificar en condiciones de crecimiento adecuado, y una adaptabilidad al sustrato de siembra.

Vehculo
Granos de centeno, Trigo, Sorgo, desperdicios y semillas de algodn

Condiciones de propagacin
Viabilidad de la cepa Humedad Temperatura Asepsia EL 2 % Del peso seco del sustrato El peso seco es en promedio el 40% del peso hmedo, esto dependiendo del tipo de sustrato.

Manejo de temperatura y humedad


Aireacin Ventilacin

Circulacin

Extractores Ventanas con mosquitero (Muselina) Tubos de inyeccin

Factores ambientales
PH: 6.5 y 7.5 Humedad relativa: 90 95% en Incubacin 80 85 % en Produccin Temperaturas Desde 12 a 30C Optima 20 a 25C

Pleurotus cystidiosus Pleurotus ostreatus P. Sajor Caju

22 y 24C 12 y 20C. 25C

Temperaturas

Ambiente Interno Entre Panes En Sustrato

25C 27C 30C

Choque trmico
24C 18C 8 Horas 15 Horas

12C

24 Horas

Golpear la bolsas despus del choque MEDICION DE LA HUMEDAD

ESTE TERMOMETRO MEDIRA LA TEMPERATURA AMBIENTE

RECIPIENTE CON AGUA

EL BULBO DE ESTE TERMOMETRO SE HUMEDECE EN UN PAO CON AGUA EN FORMA DE TUBO, CUYO OTRO EXTREMO SE SUMERGE EN UN RECIPIENTE QUE CONTENGA AGUA DESTILADA.

El agua del pao se evapora en mayor o menor medida de acuerdo a la humedad ambiental. Si el ambiente est saturado de humedad, no hay evaporacin y la temperatura de ambos termmetros ser la misma. A medida que disminuye la humedad ambiental aumenta la evaporacin :este fenmeno se produce porque el agua para cambiar de estado liquido a gaseoso necesita tomar una cierta cantidad de calor (de transformacin),parte de ese calor lo toma del medio ambiente ,la otra parte la es tomada del bulbo del termmetro rodeado por el pao embebido en agua (bulbo hmedo ). Y es por ello que su marca termomtrica ser.

Teniendo como variable la temperatura del ambiente (T ) y la diferencia de temperatura entre ambos termmetros (AT) es posible con una tabla conocer el valor de la humedad relativa.

EJEMPLO DESCRIPTIVO Temperatura ambiente (bulbo seco) :18 C . Temperatura bulbo humedo :16 C . Diferencia de Temperatura : 2 C . El bulbo humedo se supone ventilado con una corriente de 3 m/seg . CONCLUSION : HUMEDAD RELATIVA 82 % . Condiciones Ambientales para Shitake (Lentinula edodes) Incubacin:

T: 21 27 Hr: 95 100% Tiempo: 35 70 das Co2: > 10.000 ppm Luz: 50 100 lux Primordios T: 10 16 / 16 - 21 Hr: 95 100% Tiempo: 5 7 das Co2: < 1000 ppm Luz: 500 2000 lux Renovacin de aire: 4 7 / hora Fructificacin: T: 16 18 Hr: 60 80% Tiempo: 5 - 8 das Co2: < 1000 ppm / 21 27

Luz: 500 2000 lux Renovacin de aire: 4 7 / hora

Condiciones Ambientales para Pleurotus ostreatus


Incubacin: T: 24 Hr: 85 95% Tiempo: 12 21 das Co2: > 5000 20000 ppm Renovacin de aire: 4 7 / hora Primordios T: 10 15.6 Hr: 95 100% Tiempo: 3 5 das Co2: < 1000 ppm Renovacin de aire: 4 8 / hora Fructificacin: T: 10 21 Hr: 85 90% Tiempo: 4 7 das Co2: < 1000 ppm Luz: 1000 1500 lux Renovacin de aire: 4 8 / hora

Consideraciones a la Siembra

Lugar aislado y limpio Equipo y materiales desinfectados Mnimo contacto directo con la semilla y el sustrato Llenado y cerrado gil prensando el sustrato para mayor contacto

Condiciones del sustrato a la siembra

Esterilizado Formula acorde con la especie T Ambiente Humedad del 70%

Incubacin

P. Ostreatus Lentinus Edodes

25 a 30 das 2.5 meses

Produccin

Oleadas comerciales

3 4 cada 10 das en promedio

* Se induce produccin de carpo foros con el choqueo

Cuerpo fructfero

Crecimiento en 3 5 das

Eficiencia Biolgica

Medida en gms/ peso seco

P. Ostreatus Lentinus Edodes

100 200 % 150%

Manejo de temperatura y humedad

Aireacin Ventilacin

Circulacin Extractores Ventanas con mosquitero (Muselina) Tubos de inyeccin

Panes de Produccin

Bolsas de 2 Kg de sustrato, peso humedo

Oleadas o Brotes

Oleadas: Ciclos de cosecha que van entre 5 y 8 das

Brotes: Pines que se convierten en cuerpos fructiferos

Se corta con tijera el plstico que rodea el brote o Pin Sin deteriorar demasiado la bolsa, por lo menos durante la primera oleada. Puede ubicarse un riego por goteo dirigido a cada Pan Para evitar que los brotes se humedezcan y pudran.

Plagas y enfermedades

Causas

Poca acepcia No desinfeccin de herramienta y local Deteriror del pan de produccin Mal manejo de acceso al local Deficiente desinfeccin de sustrato Semilla contaminada Deficiente control de T / Hr

Plagas

Larvas de dipteros Coccinelidos Roedores Babosas Langostas

Enfermedades (Competencia)

Penicillium Aspergillium Trichoderma Bactrias

Ambientales

Marchitamiento (THr) Deformidades (CO2)

Controles
Trampas de cebo Plantas repelentes o atrayentes Perodo de descanso Desinfeccin (Vapor, Cal, Azufre) Fumigaciones con extractos de plantas Control de acceso al local Ventanas mosquiteras Retirar Panes afectados |

Caracteristicas organolpticas

Valores nutricionales

Shiitake (Cada 100 gms)

Calorias Carbohidratos Grasas Fibra Vitamina C Calcio Cobre Hierro Magnesio Fosforo

1.55 gm 14.5 gm 0.219 gm 4 gm 0.3 gm 3 gm 0.897 gm 0.44 gm 14 gm 29 gm

Pleurotus sp.

Proteina Bruta Fosforo Calcio

34% 0.83% 0.09%

Magnesio Potasio Sodio Hierro Magnesio Cobre Zinc

0.14% 2.80% 0.06% 205 ppm 22 ppm 9 ppm 251 ppm

Transformacin

Secado Natural

Mximo

3 5 das slo durante el da (se pierden valores nutricionales)

En secador

7 horas de 25 50 C

Conservas

No tocarlos innecesariamente durante la cosecha y pesaje. El pesaje se hace escurridos para sacar el peso neto.

En conserva se puede vender en envase de vidrio con un jugo de relleno agua hirviendo con 15 gm de sal y 5 gm de cido ctrico por litro dde agua a 90C empacndolo en frascos de:

Frasco

Pulg.

Dimensin

Capacidad

1/1 1/2 1/4

100x115mm 71.5x115mm 55x97mm

460 gms de producto 230 gms de producto 115 gms de producto

Esterilizacin: a 116C de acuerdo a

Pulg.

Tiempo

1/1

25 minutos 30 minutos 40 minutos

Presentacin

Bolsas / Kg Bandejas por: 250gms y 50o gms

(restaurantes) (Supermercados)

Rajadas o enteras Rajadas aleatoriamente Rajadas en cuartos Pednculos y pes

Calidades

Por tamao

Extra

Carpo foro de 10 a 15 cms abierto en un 60%

Categora 1

Carpo foro de 7 a 10 cms

Categora 2

Carpo foro de 4 a 7 cms

Por Madurez

Cerrados al 50%

Semiabieros al 70 %

Abiertos al 90 100 %

Por pie

1. Pequeo < a 1cm

2. Mediano 1 a 2 cm

3. Grande > de 2 cm

PRESENTACIONES

1. Canastas por 250 y 500 gms de peso neto


2. Enteros en almibar: 360 gms a ( Agua, sal y cido ctrico) 3. Mini: 110 gms 4. (Agua, sal y acido ctrico)

A la Napolitana: 360 gms Champin cortado, pasta de tomate, tomate, agua, azucar, vinagre, sal y acido ctrico

5.

Al vino: 360 gms champin cortado, vino, agua, acite vegetal, acido ctrico y especias Encurtidos: 500 gms: Pepinillos, repollitas, Coliflor, zanahoria, pimentn, Habichuela, Cebollitas, sal, vinagre y acido ctrico.

6.

7. Sopas instantneas 8. Compota para beb

Mercadeo

Sustitutos del Champin blanco

Tropicales Mas resistente en post cosecha Mejor sabor Nutracutico y Nutriceuticos

Comparacin de 1990 y 1994 de la produccin mundial de cultivo de hongos comestibles. (MT x 1000).

ESPECIES
Agaricus bisporus Lentinula edodes Pleurotus spp.

1990 Peso % seco 1.424.0 393.0 900.0 37.8 10.4 23.9

1994

Aumento % 29.6 110.2 -11.4

Peso seco 1.846.0 37.6 826.2 797.4 16.8 16.3

Auricularia spp. Volvariella volvacea Flammulina velutipes Tremella fuciformis Hypsizygus marmoreus Pholiota nameko Grifola frondosa Otros TOTAL

400.0 207.0 143.0 105.0 22.6 22.0 7.0 139.4 3.763.0

10.6 5.5 3.8 2.8 0.6 0.6 0.2 3.7 100.0

420.1 298.8 229.8 156.2 54.8 27.0 14.2 238.8 4.909.3

8.5 6.1 4.7 3.2 1.1 0.6 0.3 4.8 100.0

0.5 44.3 60.7 48.8 141.6 22.7 102.8 71.3 30.5

Fuente: Chang, 1996


Produccin mundial de cultivo de hongos comestibles en diferentes continentes en 1994.

PRODUCCION

CONTINENTES
Africa N. America L. America Asia (excl. Russia) Europa Oceana Otros MUNDIAL MT x 1000 14.7 466.4 9.8 3.402.1 957.4 49.1 9.8 4.909.3 0.3 9.5 0.2 69.3 19.5 1.0 0.2 100.0

Produccin de hongos comestibles en Japn.

1970

1977 147797 41843 7553 11861 ----------428

1984 190716 63283 21712 19577 7006 1117 180

1990 157800 92255 33475 22083 29757 7712 513

1994 132478 101806 20441 22638 54436 14103 120

1997 115284 109324 13243 24522 72024 31135 272

ESPECIES
Lentinula edodes Flammulina velutipes Pleurotus ostreatus Pholiota nameko Hypsizygus marmoreus Grifola frondosa 1974 Tricholoma matsutake* TOTAL 94093 10914 ----8448 ---------

115379

209482

303591

343595

346022

365804

Fuente: Dr. K. Yamanaka (1998, comunicacin personal)

Produccin de hongos comestibles en China en 1994

Peso seco

ESPECIES
Agaricus bisporus
Lentinula edodes

% Mundial 19.5 75.5 82.0 91.7 38.5 47.4 99.8 0 15.9

Produccin

359.0 632.0 654.0 385.0 115.0 109.0 156.0 ----4.3

Pleurotus sp. Auricularia sp. Volvariella volvacea Flammulina velutipes Tremella fuciformis Hypsizygus marmoreus Pholiota nameko

Grifola frondosa Otros TOTAL

----226.6 2.640.9

0 94.9 (53.8 % Mundia)

del

total

Fuente: Chang (1996)

En China hay censados 10 millones de productores y existen ms de 200 centros de produccin de semilas.

Produccin mundial de Lentinula edodes (hongo shiitake)

PAS ES
China Japan Korea

1985 Peso seco 35.0 159.1 16.4

1991 Peso seco 266.0 149.2 12.0 25.8 10.2 463.2

1994 Peso fresc 438.2 132.5 15.4 19.6 11.9 617.6

1997 Peso fresc 537.6 115.3 11.9 18.9 14.0 697.7

13.9 63.3 6.5 13.7 2.6 100.0

57.4 32.2 2.6 5.6 2.2 100.0

71.0 21.4 2.5 3.2 1.9 100.0

77.1 16.5 1.7 2.7 2.0 100.0

Taiwn 34.3 Otros 6.6 TOTAL 251.4

Fuente: Recopilada de diferentes referencias.

Posibles causas

Envejecimiento de los productores y baja renovacin Poca disponibilidad de troncos para produccin tradicional Aumento en la poblacin cultivadora en china Aumento de Importaciones desde china (Shiitake fresco de 15.586 Tn en 1993 a 26.023 en 1997) La tecnologa de produccin se ha modificado

Consumo total per cpita de Lentinula edodes (gramos equivalente en fresco) para los principales pases consumidores en 1992 y 1996 respectivamente

1992

1996 160 404 358 6.180 2.000 657 4.450 616 1.448

Aumento % 42.8 20.9 108.4 14.0 10.6 10.6 28.5 8.1 5.8 27.7

PAISES
Amrica Canad
China Hong Kong

112 334 167 5.432 1.808 594 3.464 570 1.368

Japan Malaysia Singapore S. Korea Taiwan Promedio

Fuente: Sr. H. S. Yao (Comunicacin personal)

Otros Hongos

Volvariella volvacea Flammulina velutipes Coprinus comatus Pholiota Medicinales El Ganodema lucidum y Grijola frondosa Tricholoma matsutake: Micorrizal, uno de los mas costosos

Japn import en 1994, 3.614 Tn mientras que su produccin domstica en 1994 era de 120 Tn actualmente pasa de las 300 Tn.

MERCADO NACIONAL

Proveedores Nacional

1996

2001

Champin comn (Agaricus b.) Orellana (Pleurotus sp.) Shiitake

45 01 00

25 07 02

Preferencias

El 84.21% de los compradores no presenta preferencias por ningn proveedor El 15.79% si, en cuanto a calidad y precio El 68.42% estara dispuesto a conocer otros proveedores El 31.58% satisfecho

Aceptacin de las Orellanas (Pleurotus sp.)

65% de los consumidores

Grupo Objeto

Consumo Alto: Clase Media Alta Restaurantes Hoteles **** y ***** Aerolneas Supermercados Industria de alimentos

Demanda en Santaf de Bogot 2009

Fresco

Chamin comn (Agaricus b.) Orellana (Pleurotus sp.)

85.451 Kg/semana 101.800 Kg/semana

Comportamiento de la Demanda

Categora del Bien: Superior Media Inferior

Superior: A un incremento en el precio la demanda no responde o modifica comportamiento, es decir no es totalmente elstica.

Fuerza de venta

Baja: Es de venta directa a puntos especializados, no es de consumo masivo Vida del producto

Altamente perecedero

Se recomienda transformarlo o tener varios compradores firmes.

Publicidad

Se recomienda hacer degustaciones y combinar con el concepto Champin

Anlisis de la oferta

Invernadero de 100 mts2 produce en promedio 50 kg. Semanales

Distribucin de las ventas

85% 10% 05%

supermercados restaurantes otros

Competencia

Especialidad Agaricus

Setas de Colombia Championes loreto Championes de la finca

Championes de pars El champin Potin Agrcola el campo Championes tocancip Pomona Champione Gruyer Chimonte alto Champicol Ltda.

Especialidad orellanas y otros

Asofungicol Biotecni Orellanas Ltda.. Ecolombia

Proveedores de semilla

Champifung CIAO U. Catlica U. Cauca Biotecni

Fijacin de precios

Segn costos de produccin

Segn Mercado

Precio Venta Pblico (Fresco al por mayor)

Chamin comn (Agaricus b.) Orellana (Pleurotus sp.) Shiitake (Lentinus edodes)

$ 3.000 /Kg $10.000 /Kg $35.000 /Kg

Sistema de pagos al proveedor

Contado 5 a 10 das 15 das 30 das

30% 05% 25% 40%

Poltica de ventas

Generalmente 50% de contado y 50% a 30 das

Gastronoma

Orellanas al Ajillo

Ingredientes

20 gms de orellanas 3 cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo picados Pimienta al gusto

Se calienta una sartn con aceite de oliva y se agrega el ajo finamente picado con la pimienta.

Antes de que se dore, agregar las orellanas cortadas en trozos medianos y sal al gusto. Mover la sartn por 2 minutos, tapar y dejar otros dos.

Nota: Para cualquier preparacin, se recomienda pasar las orellanas por agua hirviendo con sal al gusto, durante 3 minutos. O tambien se dejan en vinagre durante 4 minutos y luego se enjuagan y escurren para quitarles el exceso de humedad.

Orellanas gratinadas

500 gms de orellanas 30 gms de mantequilla 30 gms de harina de trigo 3 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de migas de pan 1 cubo de caldo de gallina 60 gms de queso gruller slido Sal y pimienta al gusto

Hervir las orellanas durante 3 minutos y escurrir, derretir la mantequilla y adicionar harina hasta formar masa, agregar la leche y el cubo de caldo de gallina caliente, revolver hasta espesar. Adicionar crema de leche y condimentos. Aparte, mezclar el queso con las migas de pan. Colocar las orellanas en una refractaria y cubrir con la salsa, el queso y mantequilla; finalmente humear por 20 minutos.

PAPAS Y HONGOS AL HORNO Fecha: 17 de septiembre 2001 Ingredientes 3 5 1 2 Libras de papas peladas y cortadas en ruedas. Ruedas de pan sin la corteza. Libra de hongos frescos cortados en lminas. Dientes de ajo picados.

1/2 3 3 1/2 -

Taza de aceite de oliva. Cucharadas de perejil picado. Cucharadas de mantequilla derretida. Taza de queso parmesano rallado. Sal y pimienta.

Preparacin Cocine las papas con sal y que le queden duritas. Con el pan haga en el procesador pan rallado, pngale aceite de oliva, sal, pimienta, perejl y mezcle bien. En una cucharada de mantequilla sofra los hongos, ajo y un poco de perejl por 5 minutos, pngale sal y pimienta. Ponga las papas en un molde, pngale pimienta y sal, pngale el resto de la mantequilla, queso, hongos, la mezcla de pan y lleve al horno a 375 grados por 20 minutos. Referencias

1.PHILLIPS C.R. ; practical aspect of sterilization with ethylene oxide vapor .Bact Proc 50 th meeting Soc. Am. Bact. 23-24 1950.

2.PHILLIPS C.R. AND KAYE S. ; the sterilizing action of gaseous ethylene oxide l.review. Am. J. Hyg. 50 (1949) pag 270-279.

3.PHILLIPS C:R: Sterilization of contaminated objects with Ethylene oxide and related compounds ,Time ,concentration and temperature relationship Am. J. Hyg. 50 (1949) pag 280-288.

4.KAYE S.;III . The efect of ethylene oxide and related compounds upon bacterial aerosols Am. J. Hyg. 50 (1949) pag 289-295.

5. KAYE S. AND PHILLIPS C.R. ; IV . The efects of moisture Am J. Hyg 50 (1949) pag 296-306.

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