TENDENCIAS | LATERCERA | Sbado 16 de marzo de 2013

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Los inventores de la comida procesada consideran su trabajo como ingeniera MICHAEL MOSS
Escritor

Motivados
27 % DE LA POBLACION

Esforzados
9,7% DE LA POBLACION

Rasgos bsicos: b 70% de quienes integran este perfil prefieren la comida sana por sobre la sabrosa. b Ms del 70% declara estar interesado en el bienestar, la vida sana y el ejercicio. b Es el perfil que declara mayor nivel de satisfaccin con la vida. Acostumbra a leer la rotulacin de los envases, presenta el nivel ms bajo de estrs, le gusta cocinar como hobbie, dice el reporte presentado en 2012 por Fundacin Chile. b Se considera a s mismo con sobrepeso: 46%. b Distribucin segn sexo: Hombres: 53%; Mujeres: 47%. b Principales grupos socioeconmicos en este perfil: El 45% del segmento ABC1 pertenece al grupo de los motivados; luego viene el C2 con 35%.

Rasgos bsicos: b Se trata de personas que se preocupan por realizar actividad fsica y alimentarse de forma sana, aun cuando tienen a su alrededor mltiples barreras que limitan los hbitos saludables, como por ejemplo, un alto grado de estrs y falta de tiempo. b44% practica deporte regularmente. b 54% admite comer comida chatarra, mientras el 70% declara sentirse satisfechos con su vida. b Se considera a s mismo con sobrepeso: 49%. b Distribucin segn sexo: Hombres: 53%; Mujeres: 47%. b Principales grupos socioeconmicos en este perfil: Se calcula que 14% de quienes pertenecen al C2 son esforzados; en el ABC1 el ndice es de 13%.

Hoy el problema es cmo cambiar nuestra conducta para ingerir slo lo que necesitamos CONNIE DIEKMAN
U. de Washington

El 40% de los chilenos admite ingerir regularmente papas fritas, galletas, chocolates o pizzas para aplacar el hambre. Un nuevo libro revela que la industria alimentaria ha realizado por aos sofisticadas investigaciones cientficas para lograr justamente eso, que esta comida sea casi irresistible. Estudios con imgenes cerebrales, modificaciones microscpicas y anlisis sobre la mecnica de la boca han permitido hacer de la sal, el azcar y la grasa ingredientes altamente seductores. TEXTO: Marcelo Crdova/Noelia Zunino
Precio y caloras cuando comemos afuera

Santiaguinos: los que peor comen

$ 3.500

caloras tiene, aproximadamente, un combo de hamburguesa de queso, lechuga, cebolla, tomate, salsa de tomate, mayonesa y mostaza, con bebida y papas fritas agrandadas.

1.318 307

$6.000

(aproximadamente)

caloras tiene, aproximadamente, un almuerzo de reineta a la plancha, ensalada chilena y jugo natural de frutilla.

Los chilenos del centro del pas, sobre todo los santiaguinos, son los que menos comen en la casa y consumen ms comidas al paso, principalmente por sus largos desplazamientos. Esa es una de las conclusiones del proyecto Fondecyt Relacin entre bienestar subjetivo, alimentacin y comportamiento de compra de alimentos, encabezado por Berta Schnettler, acadmica de la Ufro:69,9% de los santiaguinos desayuna diariamente en su hogar y 41% reconoce que en su casa almuerza slo los fines de semana. De lunes a viernes, la gran mayora lo hace en su lugar de trabajo ( 81 %). Los encuestados dijeron que tambin comen en restaurantes (38%) y en locales de comida rpida (43%).

gamos vivos. Hoy el problema es cmo cambiamos nuestra conducta para ingerir slo lo que necesitamos, dice a Tendencias Connie Diekman, experta en nutricin de la U. de Washington en St. Louis y ex presidenta de la Academia Diettica de EE.UU. Al consultar localmente a algunas de las empresas mencionadas por Moss, Pepsi seal que su vocero no estaba en el pas, por lo que no poda referirse al tema. Unilever indic que su vocera de prensa tampoco estaba disponible, mientras Nestl afirm que no poda referirse a un libro que desconoce.

El encanto del azcar

En su libro, Moss indica que las empresas estudian imgenes de resonancia magntica cerebral para verificar cmo reaccionamos neurolgicamente a componentes como el azcar. Los tests, corroborados en estudios paralelos de universidades, muestran que con este ingrediente el cerebro se enciende de la misma forma que ante compuestos como la cocana. Esta informacin, dice el autor, no slo es til para crear frmulas alimenticias: Unilever, el mayor fabricante de helados del mundo, aprovech los resulta-

dos de sus estudios cerebrales en una campaa de marketing con el eslogan: Es oficial! El helado te hace feliz. La explicacin est en estudios como el realizado en 2011 por la U. de Princeton (EE.UU.). Con tests en ratas, se estableci que el azcar genera la liberacin de la dopamina, neurotransmisor que controla los centros de placer y recompensa del cerebro y que tambin se propaga al consumir cocana o nicotina. Incluso, al eliminar el compuesto de la dieta de los ratones, estos mostraron sntomas de privacin como ansiedad y temblores musculares. Para dimensionar el efecto de este ingrediente entre los chilenos, hay que sealar que mientras la OMS establece unos 50 gramos unas ocho cucharadas- como el consumo diario mximo, anlisis del Ministerio de Salud (Minsal) indican que entre bebidas, golosinas y el azcar del caf los chilenos ingieren hasta el doble de esa cantidad. Un ejemplo ilustrador del consumo que muchas veces ni siquiera notamos: una bebida de 500 cc ya tiene el equivalente a ocho cucharadas pequeas (eso sin contar que segn Euromonitor somos los mayores consumi-

dores de dulces per cpita en Latinoamrica, con 2,3 kilos al ao). Tambin hay que considerar el azcar oculta. Se trata de otras variedades que adoptan nombres tan pintorescos como dextrosa o jarabe de maz de alta fructosa, que se usa para endulzar desde el ketchup hasta galletas. Segn Moss, la industria ha transformado la fructosa ingrediente dos veces ms dulce que el azcar comn- en un potente aditivo. El problema no slo est en la adiccin a nivel cerebral. El doctor y experto en obesidad infantil Robert Lustig, de la U. de California en San Francisco (EE.UU.), explica que mientras el azcar de mesa est compuesto en partes iguales por fructosa y glucosa, el jarabe de alta fructosa est formado por 55% de fructosa y el resto es glucosa. Mientras este ltimo componente logra ser metabolizado por cualquier rgano como riones o corazn- el nico que procesa la fructosa es el hgado. Pruebas con ratas confirmaron que si la fructosa llega al hgado en alta concentracin, este la convierte casi en su totalidad en grasa. Adems, a la larga se bloquea la accin de la hormona leptina, provocando una permanente sensacin de

hambre y, en algunos casos, un hgado graso similar al de los alcohlicos. La fructosa es como el alcohol, pero sin la euforia que lo caracteriza, dijo Lustig en una entrevista con la cadena australiana ABC. Si pudiramos deshacernos de las bebidas azucaradas sera un gran paso para resolver la epidemia de la obesidad, agreg a Tendencias. Un estudio publicado en 2010 por el Inta mostr que de 668 nios entre 10 y 13 aos el 60% tena dinero para comprar snacks y la mayora de ellos adquira los de tipo dulce (35%), adems de jugos y helados (33%). Moss agrega que las empresas incluso han identificado un punto de felicidad, es decir, la cantidad precisa de dulzor que genera placer: en los nios puede llegar a un contenido de 36% de azcar en la comida, nivel casi tres veces superior al de un adulto.

La magia de la sal
En su libro, Moss ahonda en estudios ms particulares hechos por la industria. Por ejemplo, el gigante Frito-Lay cre un complejo en Dallas con 500 qumicos y siclogos

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