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. Cmo cortar y conservar el jamn Jamn con Hueso . 1.- El Cuchillo El cuchillo tiene que estar siempre perfectamente afilado. Tiene que ser un cuchillo largo delgado y flexible. Las lonchas sern siempre lo ms finas posible, para poder gozar al mximo del gusto del jamn. Las lonchas, se harn siempre en lnea recta. La mano que no sujeta el cuchillo ir siempre por detrs del mismo. 2.- La Contramaza Lo colocaremos en un jamonero, bien sujeto, con la contramaza mirando hacia arriba. Es importante empezar a cortar por la contramaza porque al ser la parte ms estrecha y magra es la que se seca antes. Se quitar la corteza y la grasa de la parte de la superficie del jamn que se desee cortar. Con el reverso del cuchillo buscaremos el hueso. Empezaremos a cortar por debajo del mismo siguiendo la lnea indicada. 3.- La Punta Una vez terminada la contramaza, daremos la vuelta al jamn y cortaremos la punta. 4.- La Maza El ltimo trozo que consumiremos ser siempre la maza. Las lonchas en esta parte se harn siempre de forma paralela al hueso. Una vez terminado de cortar este trozo nos quedar slo la carne pegada al hueso que podremos utilizar para elaborar unos caldos exquisitos. 5.- La Conservacin La forma ms adecuada para conservar el jamn a medida que lo vamos consumiendo, es guardarlo en un lugar seco y aireado, a temperatura ambiente. Es aconsejable cubrir el corte magro con lonchas de la grasa del mismo jamn y cubrir con un trapo no muy tupido. Si se quiere llevar inmediatamente a la mesa, se recomienda cortarlo justo antes de servirlo. El contacto con el aire marchita el corte. Si lo que se quiere es prepararlo un rato antes, se aconseja cubrir las lonchas con papel de aluminio o con plstico retrctil. Si van a pasar muchas horas antes del consumo del jamn ya cortado, es preferible cubrirlo con un trapo de algodn limpio y ligeramente hmedo y guardarlo en la parte menos fra de la nevera.

Jamn sin Hueso. (En una bolsa: envasada al vaco) . Lo cortaremos en una mquina de lonchear. Aunque se puede cortar en varios sentidos, se aconseja hacerlo desde la punta hacia el codillo. Antes de cortar quitaremos la corteza y la grasa del dorso del jamn o de la parte que queramos lonchear. Slo lonchearemos la cantidad que queramos consumir. Los cortes sern finos, de 1 mm. de grosor aproximadamente. Para conservar el jamn a medida que lo vayamos consumiendo, lo guardaremos en la parte menos fra de la nevera y cubierto tambin con un trapo de algodn (no hmedo).

" Velo blanco " y " Pintas blancas"

El Velo blanco es el color blanco parecido a la harina que aparece en toda la superficie de un jamn cortado. Las Pintas blancas son unos puntitos blancos ms o menos gruesos que se ven en el interior del magro de un jamn cuando lo estamos loncheando. Salen dispersas y repartidas bastante homogneamente en el corte del jamn. Cuando las Pintas blancas aparecen en nmero reducido y son gruesas (del tamao de un grano de arroz), se las considera incluso como un sntoma de calidad. Aparecen bsicamente en los jamones que tienen poca sal y muchos meses de secado. Ambos fenmenos estn compuestos principalmente por tirosina. La tirosina es un aminocido que forma parte de las molculas de la protena crnica. Las enzimas proteolticas musculares son responsables de su formacin. Estas enzimas afectadas por la baja concentracin de sal utilizada en la elaboracin del jamn, as como por la temperatura del proceso, actan cortando las protenas crnicas y liberan los aminocidos que las forman. La temperatura y la concentracin salina podran explicar que al disminuir la cantidad de sal o aumentar la temperatura del proceso, se favorezca la formacin del Velo blanco o de las Pintas blancas. Aunque visualmente no tengan muy buena presencia, en ningn caso se considera que estos dos fenmenos sean malos ni nocivos en absoluto para la salud.

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