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SOLUCIONARIO
Alimentación y nutrición familiar
Arturo Ortega Pérez Misericòrdia Puig Cunillera

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Alimentación y nutrición familiar. Solucionario
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© 2007, Arturo Ortega Pérez; Misericòrdia Puig Cunillera © 2007, ALTAMAR, S.A.
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ÍNDICE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Principios de alimentación y nutrición.................... Autoevaluación..................................................................................... UNIDAD DIDÁCTICA 2. Los grupos de alimentos.......................................... 4 7 9

Autoevaluación..................................................................................... 15 UNIDAD DIDÁCTICA 3. Los alimentos y las industrias alimentarias........... 17 Autoevaluación..................................................................................... 21 UNIDAD DIDÁCTICA 4. Cómo planificar menús........................................... 23 Autoevaluación..................................................................................... 27 UNIDAD DIDÁCTICA 5. Los alimentos en el domicilio................................. 29 Autoevaluación..................................................................................... 35 UNIDAD DIDÁCTICA 6. Los contaminantes de los alimentos...................... 37 Autoevaluación..................................................................................... 40 UNIDAD DIDÁCTICA 7. La seguridad alimentaria........................................ 42 Autoevaluación..................................................................................... 46

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UNIDAD DIDÁCTICA 1 Principios de alimentación y nutrición
1.

Antes de empezar, responde a estas preguntas sobre tus hábitos alimentarios: En la mayoría de las ocasiones, ¿Crees que comes lo que necesitas? ¿demasiado? ¿demasiado poco? ¿Comes los alimentos adecuados y en las proporciones que necesitas? ¿Cuán a menudo tomas alimentos “de capricho”, que no te convienen? ¿Quién te prepara la comida? ¿cuántas veces por semana comes fuera de casa o del comedor escolar?

Esta actividad puede plantearse de forma abierta, en voz alta para toda la clase y aprovecharla para establecer un debate sobre las cantidades ingeridas (si opinan que comen poco o mucho, ¿qué tienen en cuenta?), sobre qué son alimentos adecuados y qué alimentos de capricho, sobre la diferencia entre alimento y nutriente (si opinan, por ejemplo que la leche es un alimento adecuado porque tiene mucho calcio)...

2.

¿De qué dependen las necesidades calóricas de las personas?

Del metabolismo basal de la persona, de su peso y sexo, de su edad, de las actividades físicas que realiza y de su estado de salud.

3.

Consulta las tablas de pesos ideales para hombres y para mujeres y encuentra los apropiados para tus padres. Encuentra también el apropiado para ti.

El alumnado debe observar qué factores se tienen en cuenta en este tipo de tablas: altura, sexo y complexión. Puede pedirse una busca en Internet de otras tablas de pesos ideales y realizar la comparativa de los resultados.

4.

Calcula para cada uno de los supuestos siguientes, si el individuo está por debajo de su peso ideal o si padece sobrepeso u obesidad. Diremos que padece esta enfermedad si está más allá del 20% por encima de su peso ideal (es decir, del peso ideal multiplicado por 1,2). - Una bailarina de ballet de 17 años y 1,54 m de altura, que pesa 42 kg.

Si tuviera entre 25 y 59 años podríamos decir que está unos 8 kg por debajo de su peso ideal (que está entre los 48 y los 53 kg, presumiendo que una bailarina de ballet tiene una constitución ósea delgada), pero al ser una adolescente su peso puede estar por debajo de eso. En cualquier caso, está un poco delgada.
- Un joven, corredor de maratón y 1,78 m, que pesa 68 kg.

Está en su peso ideal (que está entre los 65,5 y los 70 kg, presumiendo que un corredor de maratón tiene una constitución ósea delgada).
- Un adulto, ex-jugador de rugby, de 42 años y 1,82 m, que pesa 94 kg.

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según edad y sexo) . Ya no realiza una actividad física intensa. Tomamos una cifra media. 7. 1. nutriente. tomamos la banda alta. Corresponden 50-55 kcal/kg. .78 m.042 kcal diarias . alimentación.www. ex-jugador de rugby.Una jubilada de la docencia.es Está 14 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 74 y los 85 kg.890 kcal diarias . Puesto que realiza una actividad física intensa. Tomamos una cifra media 43 kcal/kg · 94 kg = 4. Explica lo que significan cada uno de los términos siguientes: alimento. 5. Corresponden 40-45 kcal/kg. Tomamos los datos de la TABLA 1. que pesa 94 kg. de 71 años. 5 . Corresponden 40-45 kcal/kg.Un joven. dieta.82 m. . presumiendo que un jugador de rugby tiene una constitución ósea gruesa). 33 kcal/kg · 73 kg = 2.409 kcal diarias 6. corredor de maratón y 1. presumiendo que tiene una constitución ósea media. Calcula las necesidades calóricas diarias para cada una de las personas anteriores.68 m y 73 kg. 45 kcal/kg · 42 kg = 1.54 m de altura.altamar. que pesa 42 kg. dietética. tomamos la banda alta. metabolismo basal.Alimento: productos que el ser vivo ingiere para obtener de ellos los nutrientes que necesita para subsistir. de 71 años. Puesto que realiza una actividad física intensa. Está 11 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 59 y los 65 kg. 1.740 kcal diarias . nutrición. ya que no nos dicen nada sobre esta). 55 kcal/kg · 68 kg = 3.Un adulto.Una bailarina de ballet de 17 años y 1. ¿Qué minerales ven mejorada su absorción si toman combinados con proteínas? El calcio y el hierro. Corresponden 30-35 kcal/kg.1 (kcal/día por kilogramo de peso. ¿Cuál es la deficiencia nutritiva más frecuente en los países desarrollados? Las deficiencias vitamínicas.Una jubilada de la docencia. de 42 años y 1. que pesa 68 kg. ACTIVIDADES FINALES 1.68 m y 73 kg. aunque tiene una complexión gruesa.

altamar.www.) 3.Metabolismo basal: conjunto de actividades involuntarias que el organismo lleva a cabo para mantenerse vivo. 1. Puede aprovecharse para: . . Una dieta adecuada es la que permite a la persona absorber la cantidad necesaria de cada uno de los nutrientes imprescindibles y también la cantidad necesaria de energía. conformando la ración alimentaria.5 g Puede constatarse también que la proporción de cada nutriente está dentro de los márgenes aceptables (50 a 60% de la energía procedente de glícidos y 30 a 35 %. .¿de qué tipo deberían ser la mayoría de lípidos? Insaturados . si 100 g del producto tienen x kcal.Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos.Realizar cálculos sobre requerimientos energéticos (qué porcentaje de las necesidades diarias supone un determinado alimento.200 kcal. .Dieta: conjunto de alimentos que el ser vivo ingiere. ¿cuántas aportará una porción?.¿De qué tipo deberían ser la mayoría de glícidos? Del almidón . .Alimentación: proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos. 2.Nutriente: moléculas sencillas que obtenemos de los alimentos y que el organismo los utiliza para sus reacciones metabólicas.es . Poned los datos en común y elaborad una tabla ordenando los alimentos por su contenido calórico. En una dieta de 2000 kcal que obtiene el 60% de las calorías de glícidos. en muchos de ellos encontraréis también los porcentajes de azúcares (glícidos sencillos) y los de ácidos grasos saturados.Ir preguntando las características más destacadas de cada tipo de nutriente..8 g de proteína / kg de peso 6 . Se trata de una actividad planteada para familiarizar al alumnado con los distintos nutrientes y en la consulta de la información nutricional de los productos. proteínas y grasas que conforman el alimento. Es interesante preguntar también: . el 15% de proteínas y el 25% de lípidos ¿cuántos gramos habrá de comer cada día de cada nutriente? Glícidos: 60% de 2000 = 1.. mientras la persona está en reposo absoluto. 300 kcal / 4 kcal/g = 75 g Lípidos: 25% de 2000 = 500 kcal.Dietética: parte de la medicina que trata de la alimentación del individuo. . de lípidos). 500 kcal / 9 kcal/g = 55. los utiliza y los transforma.200 kcal / 4 kcal/g = 300 g Proteínas: 15% de 2000 = 300 kcal. Cada uno de vosotros buscará en la etiqueta de alguno de los alimentos que haya comprado el aporte calórico que proporciona y el porcentaje de glícidos. sin excesos ni defectos. . de menor a mayor.¿Cuál es la cantidad diaria de proteínas recomendada? 0.

d) Servir de fuente de energía... 5. 3. b) Chica de 16 años. b) El proceso de selección de alimentos de entorno. b) Energía y nutrientes. c) Amortigua los golpes y las presiones y lubrica las articulaciones. d) Energía metabólica. 4. c) Ingestión de 1.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1 1. d) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo selecciona los nutrientes. La alimentación es.. d) Facilita las reacciones químicas e interviene en muchas reacciones metabólicas. c) Chico de 16 años. De los casos siguientes. b) Actuar como protectores celulares. Cuál de los siguientes factores no afecta a las necesidades de energía de una persona: a) Temperatura ambiental. a) Alimentos. los utiliza y los transforma. Cuál.altamar. en muchas reacciones químicas. La principal función de los glícidos en el organismo es: a) Intervenir. energía y nutrientes.. c) Glícidos. como enzimas. ¿quien tendrá unas necesidades energéticas mayores? a) Hombre de 70 años. lípidos y proteínas. b) Disuelve los lípidos. según las preferencias de cada uno. no es una función del agua: a) Ayuda a mantener estable la temperatura corporal. d) Lactante. d) Práctica de algún deporte.5 L de agua diarios. a) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos. agua. c) Convertirse en músculo. 6. de las siguientes. b) Quemaduras graves en su cuerpo.. La nutrición ha de satisfacer las necesidades del organismo en cuanto a. 7. Cuál de los siguientes compuestos no es un lípido complejo: 7 . c) El proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos.www. conformando la ración alimentaria. 2.

de hecho.www. 10. b) Deben consumirse diariamente cantidades elevadas de cada uno de ellos. 8 . por tanto. En cuanto a la necesidad diaria de proteínas: a) Es elevada. Los aceites son: a) Ácidos grasos insaturados. En cuanto a las vitaminas y los minerales: a) No son nutrientes. c) Polisacáridos. c) Son nutrientes que se almacenan en el organismo y. d) Son nutrientes imprescindibles. porque el organismo puede sintetizar los aminoácidos a partir de otros compuestos.es a) Vitamina A b) Colesterol c) Vitamina C d) Vitamina D 8. 9. d) Ácidos grasos saturados. b) Es relativamente baja. suelen tomarse muchas más de las necesarias. porque son nutrientes con función plástica. que no es necesario consumir diariamente. d) Es relativamente baja y. sino moléculas que intervienen en muchas reacciones metabólicas del organismo. c) Depende de con qué otros nutrientes se combinen en la dieta.altamar. b) Lípidos complejos. aunque se requieren en poca cantidad.

.energético.. las desnatadas estarían más indicadas en casos en que se necesita controlar el peso. Contesta brevemente: ¿Qué vitaminas tiene la leche entera que no tenga la leche desnatada? Ese déficit ¿es importante? Las liposolubles (A y D). ¿Qué informaciones nos dan las tablas de la composición de los alimentos? Contenido calórico y cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento. el cuerpo tiene reservas de ellas.. Puesto que la grasa de la leche es poco recomendable sería más adecuada la leche desnatada para todos.. Debe considerarse que.. desde un punto de vista nutricional: 9 . 4. por lo que no se requiere un aporte elevado ni diario. ¿Por qué el yogur ha de conservarse en frigorífico y el postre lácteo no? Porque el postre lácteo ha sido esterilizado después de la fermentación de la leche y el yogur no. que necesita nuestro organismo para mantenerse con vida y en buenas condiciones.. Piensa en qué casos estaría más indicado uno u otro tipo de leche y por qué. al desnatar. como se vio en la primera unidad. Copia y completa las siguientes frases: Los .. 5. Busca un envase de leche entera y otro de leche desnatada y compara la información nutricional que encontrarás en su etiqueta. Para elaborar una dieta correcta es necesario conocer la cantidad de cada . se pierden las vitaminas liposolubles aunque.. ¿Qué tiene más grasa. 2....nutriente. estas vitaminas están presentes en muchos alimentos grasos y se acumulan en el cuerpo.alimentos. Tanto el contenido calórico como el de grasa serán inferiores en una leche desnatada.altamar.. aportan la ... 3. y el contenido.www...energía.. que tiene cada alimento.... En cuanto al contenido calórico.es UNIDAD DIDÁCTICA 2 Los grupos de alimentos 1.nutrientes... No es muy importante ya que son vitaminas presentes en muchas grasas y además... la mantequilla sobre el 80 %.. Completa la tabla siguiente. y los . el queso o la mantequilla? El queso tiene entre un 30 y un 45 % de grasas.

consumir carne o pescado? Es recomendable tener una dieta variada. Pero si comparamos ambos alimentos.Trabajo en grupo. Uno de los grupos debe argumentar a favor de este tipo de alimentos y el otro. vitaminas y minerales. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas.altamar. tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos.Tienen poco contenido en lípidos. . ya que tiene menos tejido conectivo. así como buscar información en otros medios. los alumnos que no hayan participado en él realizarán individualmente un breve escrito explicando quién les ha convencido más y por qué. 10 . Contesta brevemente: ¿Es más recomendable. 7.www. También es más digerible. en contra. .Capacidad de exponer en público y de argumentar.Tienen un bajo contenido calórico.es 6. Explica la diferencia entre cereales integrales y cereales refinados. además. ¿Qué nutriente tienen en abundancia los alimentos de este grupo? ¿Por qué es interesante este nutriente? Almidón. la mayoría de ellas son poliinsaturadas. destacar que el pescado tiene menos grasas que la carne y que. . Organizad dos grupos de cinco integrantes cada uno y realizad un debate sobre los alimentos transgénicos. Enumera tres aspectos nutricionales de las legumbres. 10. 8.Aportan fibra dietética. 9. Después del debate. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas. Además de los contenidos que puedan trabajarse. ¿Cuál de los dos tipos crees que es más recomendable desde un punto de vista nutricional? Almidón. tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos. ¿Por qué se pagan más caros los huevos morenos que los blancos? No hay ninguna razón nutricional para ello. proteínas. es importante observar las actitudes y procedimientos: .2. Es interesante la lectura del DOCUMENTO 2. .

además. por tanto. . Fluidez del debate.Los plátanos y las uvas tienen un contenido en glícidos simples más alto que el resto de frutas y. los saturados. 18. que es especialmente recomendable consumir en el caso de las personas diabéticas. ¿Cuál es el interés fundamental del consumo de frutas. respeto. Valoración de las respuestas de cada uno: si es en base a argumentos o bien a afinidades personales. 17. porque no aumentan tanto el riesgo cardiovascular. sólo un aporte extra de calorías.altamar. llevamos un alimento que nos aportará energía.es - Respecto y actitud de atención cuando los demás se expresan.www.. ¿Por qué es recomendable llevar bolsitas de frutos secos cuando se realiza una caminata larga? Porque es un alimento que en poca cantidad aporta bastante energía. ¿Que beneficios aporta el azúcar a la dieta? Ninguno nutricional.Etc. hortalizas y verduras? Su contenido en agua. ¿Qué alimentos de este grupo tienen un contenido en lípidos muy superior al del resto? Las aceitunas y los avocados. 11 . 14. cargando con poco peso y sin riesgo de que se estropee. . su contenido lipídico hace que su digestión sea larga y.Aportan una buena cantidad de fibra dietética. minerales. ¿Por qué motivos nos recomiendan tanto que consumamos aceite de oliva? Porque en él predominan los ácidos grasos insaturados. En una caminata. a partir de tu peso. Es mejor consumir ácidos grasos insaturados. 12. Actitud de los que no participan: tomar apuntes adecuadamente. . ¿Qué tipo de lípidos predomina en los aceites? ¿y en las grasas? ¿cuáles de ellos son mejores para el organismo? En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados y en las grasas. En relación con los alimentos del grupo de hortalizas. debe restringirse su consumo en personas diabéticas. vitaminas y fibra dietética. 11. capacidad de respuesta a las argumentaciones. es un aceite que resiste mejor que otros las altas temperaturas. 13. calcula qué cantidad de cerveza de 4º deberías tomar para llegar a ese umbral. Calcula. por ello. 16.. frutas y verduras. además. dure más tiempo la sensación de saciedad. cita dos aspectos a tener en cuenta en la preparación de la dieta de una persona diabética. cuál es tu umbral tóxico para el etanol. A continuación. 15.

pero es interesante que busquen información en la biblioteca o en Internet para completar todos los datos adecuadamente. Copia y completa la siguiente tabla: 2.008.aspx). de proteínas y de lípidos que ha ingerido? Pueden obtener muchos de los datos en el propio libro.altamar. En la web de la Sociedad Española de Hipertensión se pueden encontrar recursos interesantes. una manzana de 135 g. 120 g de carne de vaca y un plátano de 110 g. 12 .5 mL ACTIVIDADES FINALES 1. 200 g de espinacas.es Por ejemplo. x = 312. 170 g de patatas.www.800 entradas a tablas de composición de los alimentos. como es el acceso al programa de nutrición DIAL (http://www. ½ litro de leche. para una chica de 50 kg (umbral= 1 g etanol/kg peso/día): 50 g de etanol Aplicando la fórmula que se propone en la unidad: g etanol = ºGL · mL · 0.008 10 = 4 · x mL · 0.org/busalimento. donde hay 1. Esto es lo que come una estudiante en un día: 180 g de pan. 130 g de lentejas.sehlelha. ¿Cuáles son las cantidades totales de calorías.

En cuanto a los lípidos: sabemos que no deben constituir más del 35% de la energía y que aportan 9 kcal/g.6 g 4 g / 100 mL: 20 g 0.3 %: 0. vitaminas o minerales). por ejemplo.54 g Es importante realizar un análisis de los resultados y habituar a los alumnos a hacerlo de forma sistemática. En la siguiente lista de alimentos. la energía que han aportado es de 26.1 / 0.5 kcal 45 kcal / 100 g: 60.6 %: 22.62 kg. el Ca en la leche). indica cuál es el tipo nutriente más abundante en cada uno de ellos (carbohidratos.altamar.28 %: 8. por tanto.13%: 0. proteínas.5 g / 100 mL: 17.32 g 1 %: 1.8 kcal 350 kcal / 100 g: 455 kcal 80 kcal / 100 g: 136 kcal 21 kcal / 100 g: 42 kcal 65. Aceite de oliva – Lípidos Arroz – Carbohidratos (99.1 g 90.62 kg. posiblemente.36%: 0. Es decir. En todo caso.51 kcal Proteínas 8 %: 14. que son un 13.54 · 9 = 238.4 g 2. aporte energético bajo.51 g 0.9 %) (81.2 kcal 96.3 g 26. lípidos.8 = 112.9 kcal / 100 mL: 329. En este caso. La dieta del día ha sido.2 g 5 %: 6.6 %) 13 . la adolescente pesaría entre 39 y 43.86 kcal.94 g 0.26 kcal 1. ha tomado las proteínas que serían necesarias para una persona de 112.756. si el aporte energético fuera adecuado.4 g 20 %: 26 g 2 %: 3. en este caso.3 %: 0. Si es necesario.49 g 6.18 g 18.1 g Lípidos 4 %: 7. ninguno de los alimentos podrá tener como componente más abundante las vitaminas ni los minerales. puede aprovecharse la lista y la búsqueda de información que deberá realizarse para determinar también qué nutriente es más importante en ese alimento.56 % de la total. Es importante que el alumnado lea detenidamente los enunciados e interprete correctamente lo que se les pide. aunque no sea el más abundante (por ejemplo. puedes señalar hasta dos nutrientes por alimento.6%: 5.www.75 kcal 131 kcal / 100 g: 157.5 g 0. podemos hacer también una estimación del peso considerando que ha tomado la cantidad necesaria: 90. Estaría.5 g 0. sabiendo que una adolescente necesita entre 40 y 45 kcal/día/kg de peso. Analizamos el consumo proteico: sabiendo que la cantidad recomendada es de 0.es Calorías 180 g de pan 130 g de lentejas 170 g de patatas 200 g de espinacas ½ litro de leche manzana de 135 g 120 g de carne de vaca plátano de 110 g TOTALES 261 kcal / 100 g: 469. 3. desde luego inadecuada: demasiadas proteínas y.6 kcal / 100 g: 106.8 g / kg de peso. pues en los límites recomendados.27 %: 0.2 g 3. podemos calcular que.9 kg.

4 %).1 %) (entre 57 y 69. proteínas (21.63 %).51 %). carbohidratos (6.5 %) (69. carbohidratos (5.25 %) (72.1 %) (79. carbohidratos (3.5 %) Lomo .02 %).5 %).96 %) Zanahoria .7 %). fibra (2. proteínas (entre 19 y 21. lípidos (35. proteínas (12.Agua Queso manchego – Proteínas Tomate .Agua Zumo de pomelo . proteínas (11.Agua Yogur . carbohidratos (8. lípidos (12.5 %).93 %) (79.58 %) (69%) (60.Agua Mero . proteínas (3.9 %).23 %). proteínas (16 %) Naranja .52 %) Agua (92.37 %) Leche entera – Agua Lechuga - Agua (94. 9 %).www.9 %). (55. carbohidratos (10.2 %) Galletas – Carbohidratos Hamburguesa – Agua Huevo – Agua Jamón – Agua (73.Agua Macarrones – Carbohidratos Mantequilla – Lípidos Merluza .41 %).altamar. proteínas (2.8 %) (93.68 %).19 %). lípidos (26.es Ensaimada – Carbohidratos Espinacas – (46. proteínas (22 %).3 %) (99.5 %) (88.2 %). lípidos (16.54 %).9 %) (88.Agua (85.6 %) y proteínas (16.Agua (87.Agua 14 .9 %) (38.6 %).22 %).

En relación al consumo de huevos: a) Tienen un alto contenido en colesterol y por ello sólo deben tomarse ocasionalmente. c) En proporciones similares. b) La cantidad total de cada nutriente. d) 30% de glícidos. b) Tienen pocas proteínas y lípidos. d) Tienen poco colesterol. La carne es un alimento que contiene grasas y proteínas. 10% de proteínas y 4% de lípidos.altamar. 15 . b) Tiene muchos lípidos saturados..www.. a) 30% de proteínas.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 2 1. vitamina C y calcio. c) Es menos digerible que la carne. b) 50% de almidón. ya que sus ácidos grasos son mayoritariamente insaturados. d) Tiene una grasa muy recomendable. d) Es muy rico en minerales y la mayoría de sus ácidos grasos son poliinsaturados. La leche es un alimento que. 3. c) 70% de almidón.. 4. d) En proporción directa: cuánta más grasa tenga. a pesar de su fama. aunque es una importante fuente de calcio. 6. c) Tienen un alto contenido en colesterol. 10% glucosa y 5% de lípidos. 2.. a) Tiene abundante vitamina B y un alto contenido en minerales. b) Tiene muy pocas proteínas. más proteínas tendrá. b) En proporción inversa: cuánta más grasa tenga. pero una persona sana puede consumir un huevo al día sin problemas. a) En muy poca cantidad. a) Tiene proteínas de alto valor biológico y mucho calcio... c) Tiene mucho hierro. c) La energía y los nutrientes que contiene cada gramo de alimento. 10% de glícidos y 10% de lípidos. 5% de proteínas y 2% de lípidos. El pescado es un alimento que. En las tablas de composición de los alimentos se recogen estos datos: a) El contenido calórico y la cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento. d) El contenido calórico del alimento. menos proteínas tendrá. 5.. La proporción de nutrientes de los cereales está sobre..

c) El aceite de oliva tiene un contenido lipídico mucho mayor que la manteca de cerdo. d) Los alimentos que contienen muchos glícidos. 9. b) Aportan una importante cantidad de lípidos insaturados. Consideramos alimentos superfluos: a) Los alimentos que no son necesarios desde un punto de vista nutricional. d) Los lípidos del aceite de oliva son mayoritariamente ácidos grasos insaturados. mientras que los de la manteca de cerdo son saturados. d) Tienen un aporte energético muy alto. b) Su contenido en proteínas y vitaminas. b) Los lípidos de la manteca de cerdo son mayoritariamente ácidos grasos insaturados. frutas y verduras es: a) Su contenido en minerales. c) Los alimentos que aportan nutrientes superfluos. La legumbres y los tubérculos: a) Sólo son interesantes por su contenido en glícidos.altamar.es 7. c) Aportan almidón y otros nutrientes de interés. minerales y lípidos insaturados. 8.www. 16 . El principal interés del consumo de hortalizas. c) Su contenido en vitaminas. vitaminas y fibra. d) Su contenido en agua. b) Los alimentos que sólo son necesarios en pequeñas cantidades. 10. mientras que del aceite de oliva son saturados. La principal diferencia entre el aceite de oliva y la manteca de cerdo es: a) La manteca de cerdo tiene un contenido lipídico mucho mayor que el aceite de oliva.

Se presentan al consumidor en su estado natural. Se destruyen todos los microorganismos (patógenos y no patógenos). 2. Elabora un esquema con los distintos tipos de conservación de alimentos. tomate. arroz.Leche UHT: se le aplican 140ºC durante 1-2 segundos. galletas de chocolate. ¿Crees que las propiedades nutricionales de un producto al que se ha aplicado un método de conservación químico son las mismas que en el producto original ¿Por qué? 17 . Indica si los siguientes alimentos son perecederos o no perecederos: lechuga.altamar. Deben ser almacenados en sitios frescos y adecuados. . incluyendo algunos ejemplos de cada uno de ellos. Libre 4. Sin conservantes.www. 5. azúcar.es UNIDAD DIDÁCTICA 3 Los alimentos y las industrias alimentarias 1.Leche pasteurizada: se le aplica una temperatura de 65-75ºC durante 30 minutos. judías secas. No necesita conservarse en frío y dura aproximadamente 6 meses. lentejas cocidas a granel. Haz una lista con cinco características de los alimentos frescos. lo que destruye las bacterias patógenas. . macarrones. garbanzos secos. Lechuga Garbanzos secos Macarrones Tomate Arroz Azúcar Judías secas Galletas de chocolate Lentejas cocidas a granel perecedero no perecedero no perecedero perecedero no perecedero no perecedero no perecedero no perecedero no perecedero 3. Explica las diferencias entre una leche pasteurizada y una leche UHT. Debe guardarse refrigerada y dura unos días. Son de duración limitada. No procesados.

7.. los cereales conservan sus propiedades nutritivas y se hacen más digeribles. adecuada y que no se rompa la cadena del ..Que no sea reutilizable En principio..temperatura. puesto que se modifica la concentración de gases en su interior.. Escoge un producto alimentario que contenga aditivos. ¿Qué ventajas tiene un sistema de envase en atmósfera protectora? ¿Afecta a la calidad de los alimentos que contiene?. por ejemplo. Completa el siguiente texto: Una condición básica para un correcto almacenamiento de alimentos es mantenerlos a una . de la OCU) y completa una tabla como la siguiente. ambiental.. ya que la interacción entre el producto químico y el alimento modifica las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento tratado...frío..humedad..es No son las mismas. 18 .aire. 6. ya que los alimentos que desprenden .. ¿Los cereales mantienen sus propiedades nutritivas cuando son sometidos a un proceso de extrusión? Sí.. 10. Este tipo de tratamiento no afecta a la calidad de los alimentos. 9.altamar.www.Que sea hermético .Que sea fácil de abrir y cerrar .. .. Los productos envasados en atmósfera protectora se conservan durante más tiempo... . Ejercicio práctico.. .. los tetrabricks son útiles y también las botellas de plástico opacas a la luz (blancas) con tapones herméticos.Que pueda refrigerarse ...ventilación. Otras condiciones que deben tenerse en cuenta son: la . no han de estar cerca de otros que puedan .olores... directa y la organización de los alimentos en el almacén.. favoreciendo la conservación y haciendo más lento el deterioro de los mismos.. 8..absorberlos..... ¿Los envases que conoces cumplen esos requisitos?.. Elabora una lista con cinco características que debería tener un envase para contener leche. en el Infoaditivos.Que no pase la luz (opaco) . la . busca información sobre ellos (puedes hacerlo... la circulación de ..

como mínimo.www. En los comercios puedes encontrar ensaladas preparadas. Completa la tabla siguiente: 3. Completa la tabla siguiente: 2. A continuación.es ACTIVIDADES FINALES 1. listas para consumir. contesta: ¿Cuántas veces. Elabora un esquema sencillo que refleje los pasos que han producido desde que los vegetales se han recogido en el campo hasta que la ensalada llega al domicilio del consumidor.altamar. han sido manipulados los vegetales? ¿En qué condiciones básicas han de transportarse? ¿Serán las mismas para el transporte del producto acabado de recolectar que para la ensalada elaborada? ¿Qué envases conoces que pudieran utilizarse para la ensalada? 19 .

al llegar a la industria y lavar. al transportar. Ejercicio práctico. 5.es ¿Cómo debe conservarse esa ensalada. Para cada una de ellas. Conservación en casa del consumidor: refrigeración en nevera y consumir antes de la fecha de caducidad o consumo preferente. en camión frigorífico. Completa la tabla siguiente: 20 . 4.altamar. cortar y envasar. atendiendo a si son frescos o conservados y a su forma de conservación. bolsas de plástico para envasado individual. Envases: cajas de plástico para transporte a granel. indica si crees que es recomendable o no un consumo diario y porqué. al transportar al centro de distribución Condiciones de transporte: Del campo a la industria transformadora en cajas de plástico en camión. Elabora una lista con las distintas presentaciones de vegetales que puedes encontrar en el mercado. una vez en el domicilio del consumidor? Manipulación de los vegetales: al recolectar. pelar.www. Una vez transformado y envasado.

21 . químicos o biológicos. c) De forma rápida. Embutidos.www. El objetivo de la conservación de alimentos es: a) Mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos. por efectos físicos. para que no se formen cristales de hielo. c) A los que se ha realizado un proceso de pasteurización. b) Mantener las propiedades nutritivas de los alimentos durante su procesado. c) Sólo con leche. a la vez que se mantienen al máximo sus propiedades nutricionales y organolépticas se debe aplicar: a) Temperatura elevada por un tiempo corto. El escaldado se aplica básicamente con: a) Mariscos. Para eliminar la mayoría microorganismos y enzimas de un alimento con un tratamiento por calor. a) A los que se ha aplicado un sistema de conservación por refrigeración. d) Despacio. 4. La esterilización UHT se realiza con: a) Cualquier alimento. b) Despacio. para que el frío pueda llegar a todas las zonas del alimento. d) Temperatura baja por un tiempo corto. b) Papillas infantiles. b) Temperatura baja por un tiempo largo. 5. Los alimentos frescos son aquellos. para que no se formen cristales de hielo. 2. d) Conseguir el control de las diversas reacciones que.altamar. c) Frutas y verduras. d) Líquidos. para que el alimento no se deshidrate. d) A los que no se ha realizado ningún procesado. 6. tienen lugar en los alimentos.. La congelación debe realizarse: a) De forma rápida. c) Eliminar todos los microorganismos que contengan los alimentos.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 3 1. b) Leche y derivados lácteos. 3. d. b) A los que no se ha aplicado ningún proceso de conservación ni ningún tratamiento adicional que alargue su duración ni transforme su aspecto. c) Temperatura elevada por un tiempo largo..

donde el agua se evaporará por sublimación. d) La atmósfera protectora ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. a) La atmósfera protectora inhibe el crecimiento de microorganismos. Los antioxidantes. b) Evitan la oxidación del hierro del alimento. c) Se congela el alimento y. d) No han de alterar las características de los alimentos. introduce en un horno. a continuación. 9. d) Evitan la oxidación de las grasas del alimento... a) Evitan la oxidación de las proteínas del alimento. se introduce en una cámara de vacío.es 7. 8. Respecto del envasado en atmósfera protectora. b) Han de estar fabricados con materias primas autorizadas. c) Han de tolerar siempre el calentamiento en microondas.www.. no es correcto decir. introduce en un horno. 10. La liofilización es un sistema de conservación de los alimentos en el cual se reduce el contenido de agua de los alimentos mediante el siguiente proceso: a) Se refrigera el alimento en una cámara de vacío y. se introduce en una cámara de vacío.altamar. entre los cuales no se incluye: a) No han de transmitir a los alimentos ningún tipo de sustancia. donde se produce una sublimación. Los envases han de cumplir una serie de requisitos generales. c) Evitan la oxidación de los glícidos del alimento. donde el agua se evaporará por sublimación. d) Se refrigera el alimento y. b) Se trata de un tipo de envasado que sustituye la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto.. 22 . c) La atmósfera protectora reacciona con el alimento y mejora sus propiedades. a continuación. a continuación. donde se produce una sublimación. a continuación. b) Se congela el alimento y.

las hortalizas y las frutas. una cerveza y un café con leche a media mañana.5 0 E hombre del ejemplo no come las suficientes frutas. hortalizas.5 1 2 1 4 1 1 café alcohol 2. que realiza un ejercicio físico normal.y no necesita dulces. pero los consumimos porque la publicidad nos los impone. 23 . alimentos azucarados. En cambio. Porque generalmente comemos demasiado para el ejercicio físico que hacemos. un plato de macarrones. cereales. Raciones Lácteos Carne Pescado Huevos Cereales Tubérculos Legumbres Verduras Hortalizas Frutas Otros Desayuno Almuerzo Comida Merienda Cena TOTAL ½ ½. refrescos y alcoholes y más verduras. frutas. ½ 1 1 ½ 1. ¿Tu dieta es equilibrada? Respuesta abierta. Justifica el porqué. verduras y hortalizas. Hemos explicado que se debería comer menos carne.www. 2. Calcula cuántas raciones de cada grupo alimentario consumes en un día laborable y cuántas en un día festivo.es UNIDAD DIDÁCTICA 4 Cómo planificar menús 1.altamar. y que ha comido: Un café con leche al levantarse. legumbres y tubérculos. bebidas azucaradas ni alcoholes. No comemos las suficientes porque no nos hemos acostumbrado a su sabor y porque cuesta más esfuerzo pelar una pieza de fruta que abrir un yogur. A nuestro organismo le bastaría con una ración de carne al día –conseguimos bastantes proteínas de otros alimentos. la fibra vegetal y los minerales contenidos en las verduras. Calcula si es equilibrada la dieta que ha tomado en un día un hombre de 80 kg de peso. un bocadillo de queso. 3. necesita las vitaminas liposolubles. El resto es razonablemente correcto. un bistec.

jamón cocido. el ejercicio físico que hace o que puede llegar a hacer). Con todo. sus hábitos de comida. Cita diez alimentos que contienen sal añadida y que hay que evitar en caso de hipertensión arterial. sus horarios). 24 . SEMEJANZAS . que es probable que no le satisfaga y que abandone al cabo de unos días o de unas semanas.www. .. ¿Qué necesitarías saber de un anciano antes de elaborar una dieta para él? ¿Por qué? Conocer con algún detalle sus características físicas (su autonomía. sus características psicológicas (sus preferencias alimentarias. cada una de ellas apropiada para ciertos padecimientos e inadecuada para otros. DIFERENCIAS . sopas de sobre. Porque sin conocer eso le propondrás una dieta estándar. sobre el ejercicio físico y las preferencias de cada uno. sus posibilidades económicas. En cambio. su compromiso con una dieta equilibrada. 6. o incluso prohíben algunos y además pueden limitar las cantidades de cada alimento concreto que se consumirá cada día. Eso significa que no hemos de plantearnos una dieta que valga para todos los ancianos. pan. 5. su capacidad para masticar y para tragar.La alimentación normal o dieta para las personas sanas se dirige a estas y su objetivo es mantenerlas así. como aproximación podemos establecer que un anciano sano debe tomar alimentos en las mismas distribuciones que una persona más joven.es 4. Dicho esto. manteca de cerdo. .Hay diferentes dietas terapéuticas. Conviene reducir los alimentos más grasos. ya que seguramente hará menos ejercicio deberá reducir el tamaño de las raciones –porciones de carne menores. Empecemos por recordar lo escrito en la respuesta anterior. Escribe una lista sobre las semejanzas y las diferencias entre la alimentación normal y las dietas terapéuticas. sal de cocina. ¿Con qué condimentos puedes sustituir a la sal en caso que el médico recomiende no tomarla? . embutidos. los dolores que sufre. por ejemplo.altamar. galletas.Las dietas terapéuticas son más restrictivas que la alimentación normal: aconsejan aumentar el consumo de ciertos alimentos y reducir el de otros. a no enfermar más aún o a recuperar la salud. platos menos llenos. jamón serrano. las dietas terapéuticas se dirigen a las personas enfermas y quieren ayudarlas a aliviar sus molestias. aceitunas. bacalao seco.Cubitos de caldo y extractos de carne..o comer un número menor de raciones cada día. 7. Elabora una pirámide nutricional con los requisitos para un anciano sano. además de mantenerlas correctamente nutridas. su apetito.Ambas quieren conseguir la mejor salud posible para las personas que las siguen.

ingestión de azúcares refinados.. La mayoría de alimentos sólidos. Nada. .. pimienta.. huevos. mostaza en polvo. Pan. Puré. Infusiones. vino y vinagre.Dieta hipoproteica: Es la que contiene menos de 0. Jamón cocido. de unas dos horas. ..Dieta hiperproteica: Es la que contiene más proteínas de los 0. clavo.es pasteles.. bebidas sin gas. romero.. Carne.. en cualquier forma. huevos. . que deben ingerirse en cantidades pequeñas y a intervalos cortos..glícidos complejos. comino. pan. es peligroso.. .. Define cada una de las dietas siguientes. huevos.Dieta suave: Se elabora con alimentos blandos y poco irritantes. incluidas agua. Cualquier alimento sólido.Dieta líquida completa: Sólo contiene alimentos en estado líquido.. comidas preparadas...grasos.www. Verduras. 9. salsa de soja y salsas preparadas.exceso.. congelados.Dieta líquida simple: Es aquella en la que la persona recibe solamente alimentos en estado líquido. verduras. y prohibiendo la . Aceite. siendo hipocalórica moderada en caso de. perejil.altamar. nuez moscada. limón... condimentos picantes. frutos secos.. El consumo de alcohol. recomendando firmemente los . conservas animales y vegetales. . limitando los ácidos. verduras (no es que no puedas dárselos.. vainilla. es más laxa que la anterior.Dieta absoluta: Consiste en la supresión total de alimentos y de líquidos por vía oral. Leche..Dieta hipocolesterolemiante: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según su contenido de colesterol. para poder usarla durante periodos largos. Así mismo. bistec.. huevos. Embutidos. Completa el párrafo siguiente.. . se usa durante periodos cortos. Frutas.de peso. Frutas ácidas. referido a la diabetes: La dieta tenderá a lograr y mantener el. y la... . tomillo. legumbres. 8. orégano.8-1 g por cada kilogramo de peso y día. menta.fibra dietética. 25 . vitaminas y minerales. laurel. puré. cita dos alimentos que puedas dar al paciente en la dieta mencionada y dos que no puedas darle: ..Con sal de régimen.. . Bistec.8-1 g de proteínas/kg y día.Dieta blanda: Consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas. pero están aquí porque tienen muy pocas proteínas).Dieta pobre en grasas: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según el contenido en grasas de cada uno. La proporción de nutrientes es la aconsejada a la población general. compota. Frutas.. ...peso ideal.... azafrán. especias o condimentos: ajo.. Bistec. polvos para hacer flan.

Ejercicio práctico. 5. Procurad que sea una propuesta equilibrada y variada en contenidos y en preparaciones. Legumbres secas. de respuesta abierta. pimientos. se convierta en una dieta blanda.org/nsi/. A partir del menú elaborado en la actividad anterior: a) Modifica la composición y la presentación de forma que. cocidos. 3. Ejercicio práctico. Como en el caso anterior. Elige las referidas a alimentación y en particular a la alimentación de las personas enfermas. no ha de consumir una persona diabética? c) ¿Qué modificaciones podrías introducir para que una persona obesa pudiera consumir ese menú? d) ¿Y para convertirlo en un hiperproteico? Ejercicio práctico. Compotas.Dieta laxante: Es muy rica en fibra alimentaria.es . Ciruelas. preparad un menú para diez días para un anciano sano que viva en su domicilio. adultas o jóvenes. huevos . En parejas. de los alimentos que habéis propuesto.Dieta astringente: Es muy pobre en fibra no digerible. sean ancianas. plátano. b) ¿Cuáles. Busca un menú hipocalórico propuesto por alguna revista y evalúa si la dieta que proponen es equilibrada. Ejercicio práctico. Arroz.altamar. de respuesta abierta. por ejemplo para vuestros padres. En la dirección de Internet http://www. . En parejas.www. cremas. Frutas cocidas. que son las que deberás atender en sus domicilios.Dieta para la fase de recuperación de la diarrea: Contiene muy poca fibra no digerible. Ejercicio práctico. de respuesta abierta. 26 . 4. sin alterar su equilibrio nutritivo. Muchas de sus páginas están traducidas al español. de respuesta abierta. encontrarás recomendaciones sobre la salud y sobre la nutrición para todos. Verduras y frutas.aafp. preparad un menú para diez días para personas adultas sanas. perteneciente a la Asociación norteamericana de médicos de familia. engloba a las dos descritas a continuación. salsas ACTIVIDADES FINALES 1. de respuesta abierta. . 2.Dieta con poco residuo: Es muy pobre en fibra no digerible. ha de ser una propuesta equilibrada y variada.

c) El 15% de las necesidades calóricas diarias de una persona. yogur. 3... mantequilla.. b) 3 rebanadas de pan.. c) Debería estar entre los 5 y 10 g diarios.www. los embutidos y las carnes grasas.. b) 120 g de lípidos diarios... d) 30 g de lípidos diarios.altamar..) no debería ser más del 10% del total de energía que aportan los glícidos. 6. sacarosa. El consumo recomendado no es. c) Los alimentos superfluos. El consumo de sal. c) En forma de glícidos simples no debería ser inferior a 35 g diarios. a) No debería superar los 5 g diarios. c) De un mínimo de 5 raciones al día de frutas. b) En forma de glícidos simples (azúcar de mesa. a) El 30% de las necesidades calóricas diarias de una persona. 2. 27 .. d) Los alimentos superfluos.) b) Sólo ocasional para el aceite y resto de alimentos grasos. las grasas... a) De 2 a 4 raciones al día de leche o cualquier derivado de la leche (queso. b) Debería suprimirse.5 a 2 raciones semanales de carnes magras. d) 1 taza de aceite de oliva. las grasas y las carnes. 4. d) De 1.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 4 1. Los alimentos que sólo deben consumirse ocasionalmente son: a) Sólo los alimentos azucarados y las bebidas alcohólicas. d) En forma de glícidos complejos ha de suponer un 10% de las necesidades energéticas diarias. 5. b) Los alimentos superfluos. El consumo de azúcares. Entre los aceites y las grasas no deberían aportar más de. verduras y hortalizas. d) Es muy recomendable para controlar la hipertensión arterial. c) 1 patata grande.. a) En forma de glícidos complejos ha de suponer el 35% de las necesidades energéticas diarias. ¿Cuál de las siguientes cantidades no corresponde a una ración del alimento correspondiente? a) 1 taza de leche.. los embutidos y las carnes grasas.

d) Que deben aportar entre 1000 y 25000 kcal diarias. a) Que sus necesidades son idénticas a los de las personas adultas.. b) Dieta blanda. d) Huevos. 8. c) Es rica en frutas y hortalizas. d) Está indicada para personas que ingresan con un estado nutritivo deficiente. d) Dieta hipocalórica. La dieta astringente: a) Lleva poca fibra no digerible. 9. En los menús para ancianos debe tenerse en cuenta. 10.es 7. c) Marisco. se llama: a) Dieta líquida.. 28 .www. ¿Cuál de los alimentos siguientes es el más perjudicial para una persona hipertensa? a) Leche. b) Sopa de sobre. b) Que tienen unas necesidades calóricas mayores que las personas adultas. b) Está indicada para las personas con estreñimiento crónico. c) Dieta suave.altamar. La dieta que consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas. c) Que nunca deben aportar menos de 1500 kcal diarias.

es UNIDAD DIDÁCTICA 5 Los alimentos en el domicilio 1. 3. 2.mejor textura. Completa la tabla siguiente: 5.mayor dificultad en la preparación.altamar.conservación más corta. .mayor aporte de vitaminas y minerales. Copia la información nutricional de una conserva vegetal y compárala con lo que sabes sobre ese producto. 4. . . Elabora una lista con 3 ventajas y 3 inconvenientes de las verduras y hortalizas frescas respecto de las congeladas.www.más caras.mejor sabor. Ventajas de las hortalizas frescas respecto de las congeladas: . . Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual el alimento no es seguro y su consumición podría acarrear problemas de salud. Fecha de consumo preferente: en alimentos de vida larga se usa como indicación de que por encima de ella no existen garantías de calidad. ¿Se corresponden los datos? Ejercicio práctico. Inconvenientes de las hortalizas frescas respecto de las congeladas: . Explica la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. ¿Cuáles con los principales requisitos de higiene personal en los manipuladores de alimentos? Indícalos en la tabla siguiente: 29 .

puesto que la fritura aumenta el aporte calórico. ¿Crees que Es cierta solo en parte. Pero la afirmación de que nunca debería consumirse es exagerada y debería dejarse en un consumo moderado u ocasional. pero no dejar en remojo.altamar. 8. por ello. los alimentos y su contenido en grasa. 10. También es aconsejable no hacer trozos pequeños. así como de los otros ingredientes. 30 . La fritura es un tipo de preparación culinaria que incrementa el contenido calórico de esta afirmación es correcta? Justifica tu respuesta. 7. El hecho de que la parte exterior quede como una costra también impide que los nutrientes se queden dentro de la pieza. La carne puede ser cocinada de las siguientes maneras: Asado: Tiene pocas grasas y aporta menos calorías que otros métodos. no debería utilizarse nunca.www. ¿Qué dos métodos pueden utilizarse en la descongelación de alimentos? ¿Qué otros dos se consideran totalmente inapropiados? Para descongelar se puede usar el microondas o dejar el alimento en el frigorífico. Su valor calórico y nutritivo dependerá de la cantidad de grasa que se hayan adicionado.es 6. puesto que se conservan mejor sus cualidades nutricionales. ¿Qué dos formas de preparación de verduras y hortalizas son las más sanas ? ¿Por qué? Hervidas y al vapor. Guisado: Se guisa con una salsa y se le añaden patatas generalmente. junto con el agua. Nunca se puede hacer a temperatura ambiente o bajo un chorro de agua caliente. y siempre dependiendo de las necesidades nutricionales de la persona que vaya a consumirla. 9. Identifica tres técnicas culinarias que puedan aplicarse a las carnes y razona cómo afecta cada una de ellas a su valor nutricional y qué recomendaciones deben tenerse en cuenta en cada caso. En la preparación de hortalizas o frutas para consumir en crudo. ya que pierden nutrientes. ¿qué hemos de tener en cuenta? Deben lavarse con agua abundante y escurrirlas bien.

altamar. La prevención evidente es el lavado de manos correcto. 31 . La temperatura debe alcanzar al menos los 70ºC durante 15 segundos. cada uno prepara sus argumentos. 11. La prevención es obvia: mantener el suelo de la cocina limpio y seco.es Estofado: En este caso se cuece en un recipiente tapado. evitando las sobras. Una de las personas no realiza recogida selectiva de residuos en su domicilio. 13.www. Si sobrara alimento. Formad grupos de dos personas para mantener una discusión. En cuanto a las sobras. deben consumirse en las siguientes horas. 12. Se cuece a fuego lento con sus propios jugos. Los pasos a seguir son: Organización de los grupos y asignación de roles. La prevención es el correcto tratamiento de esta salsa en el refrigerador. Instalaciones. que también se consumen. o cocinarse y guardarse refrigeradas. Discusión durante 10 minutos. Alimentos en mal estado o contaminados: Comer una mayonesa en mal estado (sin conservar en el refrigerador) puede comportar una toxiinfección alimentaria. Individualmente. puesto que no se puede recongelar un alimento descongelado previamente. Si no es posible. habrá que planificar correctamente los siguientes menús. Explica los requisitos a seguir para recalentar y para recongelar sobras. 14. para poder reutilizarlo antes de que se haya estropeado. Si se realiza correctamente (piezas poco gruesas s fuego fuerte) se conservan el agua y los nutrientes de la carne y es un buen método. Recalentar la cantidad que vaya a consumirse de una vez. Redactado individual de las conclusiones de cada discusión. la otra sí lo hace e intenta convencer a la primera que todos deberíamos hacerlo. evitaremos que se tenga que tirar el alimento que sobró. Explica porqué una correcta gestión de las sobras puede suponer algún ahorro en la economía doméstica. Riesgos en la cocina: Condiciones higiénicas insuficientes: las manos sucias o no lavadas tras manipular un alimento crudo que posteriormente manipula un alimento cocinado y éste último es contaminado. A la plancha: Éste es un método en el que se incorpora la mínima cantidad de aceite posible y se cocina el tiempo justo. ¿Cuáles son los cinco tipos principales de riesgos en una cocina? Pon un ejemplo de cada uno de ellos y explica cómo puede prevenirse. máquinas e instrumentos: Resbalar en el suelo de la cocina por haber dejado que el derrame de un líquido sobre el suelo no haya sido convenientemente recogido y secado. deberían tirarse. lo que hace que conserve mejor el aroma y el vapor. con el consiguiente ahorro económico que ello supone. Ejercicio práctico. Si se cocinan las cantidades justas que se vayan a consumir.

Debe estar fuera del congelador el mínimo tiempo posible. ¿Y en el caso de los productos químicos? Los aparatos eléctricos deben estar desenchufados mientras no se utilicen y deben estar en perfecto estado. La prevención es tener muy bien identificados los productos químicos para evitar contaminaciones cruzadas. e. que será una verdura congelada. ¿Cuánto tiempo puede conservarse en el congelador? 12 meses.altamar. Explica qué debe tenerse en cuenta respecto de los aparatos eléctricos en la cocina. En el menú que has preparado.). d. al usar el líquido de un recipiente sin identificar o diferente del original (usar una botella de agua mineral vacía para guardar la lejía). tendrá menor contenido vitamínico y de minerales. f. ACTIVIDADES FINALES 1. Los productos químicos deben conservarse en sus recipientes originales y guardarse separados de los alimentos y en espacios seguros (que no haya riesgo de volcarlos accidentalmente. ¿La calidad nutricional será la misma que si se tratara de una verdura fresca? No. o de que los niños puedan acceder a ellos. la mayoría de las veces. 15. ¿Qué aspectos básicos de higiene personal debe mantener la persona que cocine esa verdura? 32 . ¿Qué requisito ha de cumplirse en el transporte al domicilio. has previsto que hoy la persona que atiendes tomará verdura hervida.. ya que es un producto congelado? Que no se rompa la cadena del frío.. Incendios: Ser muy cautos con los fuegos de la cocina y vigilar de no olvidar apagarlos. que significa que si se consume posteriormente a ella no existen garantías de calidad de la misma.es Productos químicos: Intoxicarse con lejía. ¿Qué tipo de fecha indicará la etiqueta del producto? ¿Qué significa? Fecha de consumo preferente. Es importante desenchufarlos antes de limpiarlos. c. También puede cocinarse congelada. En este supuesto: a. ¿Cómo debe descongelarse? En el frigorífico o en el microondas.www. b.

Los manipuladores deben llevar una vestimenta adecuada para el trabajo. debe estar cubierto por gorros. Ha sobrado un poco de verdura cocida. en el domicilio se ha de llevar recogido..altamar. fumar. mantequillas u otros productos similares. ¿Qué puede hacerse con ella? Propón dos opciones y explica qué deberá tenerse en cuenta en cada caso. ¿Cómo debe hervirse? Puede hervirse congelada. masticar chile..www. entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Tampoco se puede comer. Los restos que han quedado en los platos ¿a qué fracción de residuos corresponden? Materia orgánica. Las heridas pueden ser un foco de infección bacteriana. h. beber ni. delantal o ropa limpias. desde un punto de vista sanitario y de seguridad. Puede guardarse en la nevera para la siguiente comida o bien cocinarla y congelarla entonces. Si se ha descongelado previamente a la cocción y se detecta que hay demasiada cantidad. j. . no comer. . por tanto. en un área donde haya alimentos expuestos.Congelarla. ¿Es conveniente añadirle aceite de oliva? ¿Por qué? Es un condimento habitual que puede utilizarse. o cortarla a trozos y añadirle tomate..).es Los generales: manos y uñas limpias. Las uñas deben llevarse cortas y aseadas. puesto que pueden albergar microorganismos nocivos. pelo recogido. envasar adecuadamente (indicando la fecha) y luego congelar. Explica los aspectos más importantes que deben tenerse en cuenta en la preparación de alimentos. probar la comida con el dedo. etc. no aumenta el riesgo cardiovascular. No se puede estornudar. ya que es una grasa en la que predominan los ácidos grasos insaturados y. 2.. aunque en cantidades adecuadas. por lo que deben cubrirse con tiritas o apósitos impermeables. no siendo suficiente lavárselas al empezar el trabajo. sino que debe hacerse siempre: después de ir al baño. i. Las manos han de estar siempre limpias.Guardarla en la nevera para otra comida (podrá recalentarse. fumar. debe llevarse ropa limpia con los puños ajustados para que la ropa no roce con lo alimentos o pueda prender con el fuego. mascar chicle. Debe dejarse enfriar. ¿Qué debe hacerse con lo que sobra? ¿Puede volver a congelarse? No puede volver a congelarse un alimento descongelado. atún u otros ingredientes para hacer una ensalada. El pelo. Debe mantenerse en la nevera hasta el momento de su uso.. en los trabajadores del sector.. es recomendable ponerse también un delantal limpio. por supuesto. k. Será preferible el uso de aceite de oliva que la adición de mahonesas. escupir. Los animales domésticos no deben 33 . Puede usarse olla a presión. pimiento. No se permite llevar puestos efectos personales ni perfumes muy fuertes. en el domicilio. g. convoca agua y con poca sal en una olla cerrada. fumar o sonarse la nariz. después de comer. Las verduras cocidas pueden conservarse en refrigeración hasta 3 o 4 días.

Es importante que los cuchillos sean de calidad.altamar. 34 .www. así como las modificaciones de contenido calórico y nutricional que esos cambios supongan. por parejas. En las actividades finales de la unidad anterior habéis preparado. Revisad ese menú e introducid las preparaciones culinarias que os parezcan más adecuadas. Ejercicio práctico. un menú para diez días para un anciano que viva en su domicilio. Las superficies de trabajo deben mantenerse limpias y recogidas. Los instrumentos y máquinas que se utilicen han de estar en perfectas condiciones y absolutamente limpios. autorizados para uso alimentario y que estén bien afilados. 3.es entrar en la cocina ni deben tocarse mientras se está cocinando.

b) Han de ser cortadas antes y pueden conservarse hasta 3 meses. 4. En la compra de alimentos frescos: a). c) No debe hacerse en una olla a presión. ya que podrían perder algunos nutrientes. Respecto de la congelación de verduras: a) No debe hacerse nunca. 35 . 3.. c) Es mejor cortarlas en trozos muy pequeños. 7. Unas croquetas congeladas: a) Han de descongelarse a temperatura ambiente. Las verduras y hortalizas. d) Debe exigirse que incluyan la información nutricional. b) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura caliente. b) Debe realizarse en una olla abierta. Para asegurar que se pierden el mínimo posible de nutrientes en un hervido: a) Debe realizarse con poca agua y un poco de sal. c) Deben ser cocinadas o escaldadas previamente. 5.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 5 1. Debe comprobarse la fecha de consumo preferente.. Debe comprarse la cantidad justa. d) 1 semana si es fresco. b).www. Para garantizar la seguridad de un recalentado: a) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 minutos. 6. en una olla cerrada. d) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura frío y. d) No deben ponerse en remojo. c) Puede compararse para todo el mes. d) Deben ser congeladas enteras y con piel. a) No han de lavarse. El pescado puede conservarse en refrigeración: a) 1 día si es fresco. 2. d) Debe realizarse con mucha agua. mientras se calienta. incluso en su interior. se irán descongelando. c) Es imprescindible descongelarlas mediante refrigeración o en el microondas. c) 1 día si está cocinado.altamar. para que queden bien limpias. en una olla cerrada. b) Han de ponerse en remojo. b) 1 día si es fresco y de 2 a 3 semanas si está cocinado.

c) Pueden conservarse 1 semana en refrigeración. d) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 segundos. Cuando han sobrado alimentos descongelados.. incluso en su interior. o cocinarlos y guardarlos cocinados. 36 . a) Dejar los mangos de las paellas siempre hacia el exterior de la cocina para que podamos cogerlos rápidamente si es necesario. b) Limpiar los aparatos eléctricos enchufados. c) Suele necesitar mucha agua y los nutrientes hidrosolubles se pierden d) Es muy adecuada para piezas grandes e irregulares. La cocción en microondas: a) No es recomendable porque altera los alimentos.altamar.. 9. b) Hay que volver a congelarlos en las 2 horas siguientes a su descongelación. incluso en su interior. 8.. d) Deben consumirse en las siguientes horas. d) Fregar el suelo inmediatamente antes de empezar a cocinar. b) Suele ser rápidas y hecha con poca agua y aceite. c) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 segundos.. incluso en su interior. ya que están pensado para ello y no supone ningún riesgo. En la cocina se debe.es b) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 minutos. a) Hay que tirarlos siempre.www. para garantizar la máxima higiene. c) No utilizar ningún aparato eléctrico que tenga deficiencias en las conexiones o en el cable. 10.

como los químicos y los biológicos? ¿Por qué? La principal causa de los riesgos físicos es la falta de cuidado de los manipuladores de alimentos. Son más fáciles de controlar que los otros riesgos porqué suelen ser debidos a una inadecuada manipulación si los operarios siguen unas correctas normas de higiene se pueden evitar con mayor facilidad. 37 . Escherichia coli 5. ¿Qué condiciones son más favorables para el desarrollo de agentes biológicos en un alimento? Alto grado de humedad. debilidad muscular. Riqueza nutritiva del alimento. oftalmoplejia (dificultades para el enfoque visual). nauseas. 2.es UNIDAD DIDÁCTICA 6 Los contaminantes de los alimentos 1. Libre 3. 4. dolor abdominal. Para cada uno de los siguientes riesgos. que tras unas 36 horas de incubación produce cefaleas. dificultades en la deglución y alteraciones de la fonación. ¿Cómo se destruye la toxina botulínica? ¿Qué efectos tiene en el organismo humano? Manteniendo el alimento a 80ºC durante 5-10 minutos. Salmonella. Shigella. No usar joyas mientras se manipulan alimentos Resto de plástico de un envoltorio en el alimento.www. Temperaturas entre 5 y 65ºC Tiempo de contacto entre el microorganismo y el alimento. Redacta una definición de toxiinfección alimentaria que no sea ninguna de las que aparecen en el texto. ¿Qué síntomas causan las bacterias de la familia Enterobacteriaceae? ¿Cuáles son las tres bacterias más importantes de esta familia? Síntomas: diarrea. Control de los operarios Anillo en el alimento. Poner detectores de metales Trozos de cáscara de huevo en el alimento. fiebre. Control visual de los operarios ¿Cuál crees que es la principal causa de los riesgos físicos? ¿Crees que son más fáciles de controlar que otros. Produce el botulismo. propón una forma de controlarlo: Tornillo de una máquina en el alimento.altamar. vómitos.

Restos de productos fitosanitarios: pesticidas (herbicidas. 8.. dioxinas. ¿Cómo se producen las dioxinas? ¿Cómo llegan a los alimentos? Cuando se queman materiales que contienen cloro en su composición.Restos de productos usado en la limpieza de instalaciones y equipos: detergentes.). ¿En qué tres grandes grupos podríamos clasificar los agentes químicos? Pon un ejemplo de cada uno de ellos. sí. insecticidas. Completa la tabla siguiente: 38 ... Libre 7. desinfectantes. . ¿Por qué lleva nitratos y nitritos el chorizo? ¿Crees que los beneficios compensan los riesgos? Porque se usa para evitar el riesgo de botulismo y para que tengan un color atractivo.Contaminantes ambientales: residuos de medicamentos (antibóticos. metales pesados. ACTIVIDADES FINALES 1... 9. ..es 6. Llegan a los alimentos (a los cultivos) a través del aire y del agua..www.) .. Si se usan en cantidades aceptables. Elabora un esquema con los principales agentes biológicos.altamar.

www.es 39 .altamar.

salsas. b) Unas horas después de cenar en un restaurante. d) Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. cremas. pescados y legumbres secas.. c) El alimento debe mantenerse entre 30ºC y 40ºC. pescados y alimentos desecados. c) Los alimentos que la causan son ricos en proteínas. d) El alimento debe mantenerse a 18ºC.. b) Se aíslan con frecuencia en las hortalizas. leche y productos lácteos. b) Carnes cocinadas. salsas. d) Carnes cocinadas. mariscos. La salmonellosis. caldos. mariscos y pescados. salsas. pescados y alimentos desecados. b) El alimento debe mantenerse a temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. Uno de los siguientes casos se corresponde a una toxiinfección alimentaria: a) Un niño vomita durante la comida. cremas. c) Se aíslan con frecuencia en las carnes.. cremas. b) La fuente de contaminación de los alimentos es exclusivamente su manipulación incorrecta. b) Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración. 3. arroz crudo. c) Carnes cocinadas. leche y productos lácteos. 6. huevos y ovoproductos.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 6 1. Para la conservación segura de un alimento: a) El alimento debe mantenerse a 37ºC. arroz cocido. Entre los alimentos de alto riesgo encontramos: a) Carnes cocinadas. mariscos. d) Se aíslan con frecuencia en los huevos. mariscos.. d) Se te rompe un diente al morder un trozo de cáscara de almendra que había en una tableta de chocolate. leche y productos lácteos. arroz cocido. casi todos los comensales presentan gastroenteritis. 5.altamar.www. a) Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados en la zona de peligro. Cuál de las siguientes no es causa de toxiinfección alimentaria. Los Vibrios. 2. 40 . caldos. c) Inmediatamente tras comer un alimento sientes picor en la boca y te aparece una urticaria. salsas. a) Es una enfermedad infecciosa causada por un vibrio. a) Se aíslan con frecuencia en peces y mariscos. leche y productos lácteos. c) Recalentar los alimentos a alta temperatura. arroz cocido. huevos y ovoproductos. cremas. 4. d) Es conveniente lavar los huevos antes de guardarlos para prevenirla.

b) La infección por hongos. 8.www. 10. c) Enfermedades y lesiones muy diversas. c) La ingestión de toxinas producidas por hongos. b) La evisceración y congelación del pescado en alta mar. Las intoxicaciones por virus: a) La principal fuente de contaminación son los manipuladores. b) Suelen causar síntomas neurológicos. d) Suelen causar alergias. d) Infecciones del tracto digestivo. d) El contacto de las micotoxinas con la piel. a) El Clostridium perfringens produce una neurotoxina muy peligrosa.. El método preventivo más eficaz frente a la anisakiosis es: a) La evisceración del pescado en alta mar. d) La evisceración y congelación del pescado en los restaurantes o domicilios.. Las toxomicosis están causadas por: a) La ingestión de toxinas bacterianas. 11. c) La toxina botulínica se produce en ambientes ricos en oxígeno. c) La congelación en alta mar del pescado sin manipular. d) El Clostridium perfringens forma esporas. En relación a los Clostridium es cierto que.altamar. c) La principal vía de entrada al organismo es la respiratoria. 9..es 7. 41 . a) Sólo toxiinfecciones alimentarias. b) Toxiinfecciones alimentarias y alergias. Existen diversos agentes químicos que pueden contaminar los alimentos y producir. b) El Clostridium botulinum produce un cuadro diarreico..

) que puedan desprenderse y llegar al alimento. Describe las fases de la cadena alimentaria de unos cereales de desayuno. mascar chicle mientras se manipulan alimentos.es UNIDAD DIDÁCTICA 7 La seguridad alimentaria 1. por parte del cliente y consumo. No fumar. Avisar a los superiores cuando se pueda tener una enfermedad contagiosa. A partir de lo que has aprendido hasta ahora. . Transformación en copos o extrusionado de los mismos. Sembrado de los cereales Recogida de los mismos y su transporte a los centros de recogida Descascarillado.No usar joyas (pendientes. Envasado en cajas aptas para su distribución final. 2.Alimentos inocuos: alimentos que se pueden consumir sin ningún riesgo para la salud. Almacenamiento. elabora una lista con diez ejemplos para este requisito. Cubrirse las heridas con vendajes o apósitos impermeables. Almacenamiento.Compra. si procede. Utilizar guantes desechables cuando sea necesario y cambiarlos tan a menudo como sea requerido. Llevar la ropa de protección adecuada y limpia. anillos. hábitos y comportamiento. 3.www. . etc. ¿A qué nos referimos al hablar de alimentos inocuos? ¿y al decir que han de ser nutritivos? .Alimentos nutritivos: alimentos que aportan componentes esenciales para la salud de los consumidores. Transporte hacia los centros de distribución. - Lavarse las manos antes de manipular alimentos. 42 .altamar. colonias fuertes o puntuaras de uñas para manipular los alimentos. El Real Decreto que regula los requisitos que han de cumplir los manipuladores de alimentos dice que éstos han de cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes. No usar maquillajes. beber. . Colocación de los productos envasados en los lineales de los supermercados y las tiendas (distribución).

proceder a la destrucción de los microorganismos que puedan quedar mediante un desinfectante y agua caliente. Higienización: consiste en realizar una limpieza y posteriormente desinfectar. ¿Recuerdas cuáles son esos agentes? Busca en esta sopa de letras el nombre de siete de ellos: 6. ¿Crees que un peligro debe considerarse poco importante si la probabilidad de que ocurra es muy remota? Razona tu respuesta. . Riesgo y severidad. El riesgo es la posibilidad de que cierto evento ocurra y la severidad es la gravedad de los efectos que el riesgo causaría de producirse. es decir.Cubrirse la cabeza y la barba (caso de que sea necesario) con gorros y cubre-barbas adecuados. tanto por agentes biológicos.es . como químicos y físicos.www. 5.altamar.Atender a los cursos de formación que la empresa de a los manipuladores y seguir las instrucciones recomendadas 4. Un peligro que se 43 . Explica qué es el riesgo y qué la severidad de un peligro. Un objetivo básico en una correcta manipulación es proteger los alimentos de la contaminación. ¿Qué diferencia hay entre una limpieza y una higienización? Limpieza: consiste en eliminar la grasa y la suciedad de las superficies por medio de un detergente.

www. Punto de control: en este caso sería la misma definición. Pérdida de la cadena de frío. Intenta aplicar un sistema de análisis de riesgos muy simplificado a un procedimiento doméstico. etc. Lavarse bien las manos y los utensilios que se utilicen para el picado (picadora. batidora.) en el refrigerador hasta que se necesiten. procurando que los ingredientes no se mezclen (vayan en sus envases originales). por ejemplo. podría verse afectada la salud del consumidor. eliminarse o reducirse a niveles aceptables y que de no realizase. Fritura de las hamburguesas. PCC: es el paso o procedimiento en el que puede aplicarse un sistema de control que permita que los riesgos de esa fase puedan prevenirse. Por ello. Mantener la carne y otros ingredientes que se quieran incluir (huevos. aunque sea muy remoto. PREVENCIÓN Transporte rápido hasta el domicilio. explica: Peligros: cuáles son y de qué fuentes de contaminación proceden. Consumo. Considera las fases siguientes: Trasporte de los productos comprados al domicilio. Contaminación de los productos con otros que se compren en el mismo momento (contaminación cruzada). Picado de las carnes. etc) 44 . Almacenamiento de los productos frescos. Contaminación microbiana o crecimiento de los microorganismos ya presentes en los productos frescos por estar a una temperatura demasiado elevada.es produzca remotamente será importante dependiendo de la severidad de los efectos que cause. cuchillos.altamar. a la realización de unas hamburguesas caseras. Para cada fase. verduras. pero en cuyo caso no se produciría tal riesgo. debe siempre tenerse en cuenta y ha de estar siempre presente en los análisis de peligros u en la prevención a aplicar. Prevención: teniendo en cuenta los peligros que has descrito. 7. Aumento de la contaminación microbiológica por efecto del aumento de la superficie expuesta. ¿qué puede hacerse en cada fase para evitarlos? FASE Transporte de los productos comprados al domicilio Almacenamiento productos frescos Picado de las carnes PELIGROS Pérdida de la cadena de frío. si la severidad es muy alta. ACTIVIDADES FINALES 1. Elaboración de las hamburguesas. ¿Qué es un PCC? ¿Y un punto de control? Explica la diferencia entre ambos.

Fritura hamburguesas Consumo Lavarse muy bien las manos y los utensilios a utilizar.altamar. Insuficiente temperatura y tiempo de cocinado. cocinadas o conservadas tras el cocinado.es Elaboración hamburguesas Manipulación de la carne picada con las manos poco limpias. Si no se consumen todas las que se han preparado. guardarlas bien refrigeradas hasta la próxima comida. Guardar las hamburguesas en el refrigerador o en el congelador. Deficiente conservación de las hamburguesas recién hechas antes de su cocinado.www. Consumir las hamburguesas que han sido mal manipuladas. que haga que las hamburguesas no estén uniformemente cocidas. Asegurarse de que el cocinado es uniforme (lo que no quiere decir que las hamburguesas tengan que estar quemadas) No consumir aquellas hamburguesas que no ofrezcan un mínimo de seguridad. si no van a consumirse inmediatamente. 45 .

. d) Cómo eliminar microorganismos patógenos. d) Lavarse las manos a menudo. c) Han de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. etc. b) Cómo eliminar sistemáticamente todos los microorganismos presentes en cualquier alimento. d) Han de cumplir sólo normativas referentes a su ubicación. Dentro de la higiene alimentaria. 4. Los locales donde se realiza manipulación de alimentos: a) Pueden ser como el propietario considere mejor para su negocio.altamar. 46 . b) Llevar las uñas limpias. 6. materiales utilizados. c) Cómo proteger los alimentos de la contaminación biológica. instalaciones. exclusivamente. 5. d) Han de cubrirse los cortes y las heridas con vendajes permeables. c) El conjunto de alimentos que consume una persona.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 7 1.www. ¿Qué no debe higienizarse? a) Las superficies que entran en contacto con las manos. distribución. Cuál de los siguientes no es un requisito que deban cumplir los manipuladores de alimentos: a) Han de recibir formación continuada en higiene alimentaria por parte de la empresa donde prestan sus servicios. ya que es la que puede producirse por una incorrecta manipulación. d) Las manipulaciones y procesos que sufren los alimentos en las industrias de procesado. el manipulador ha de saber: a) Cómo eliminar microorganismos perjudiciales por métodos de procesado. 2. c) Han de disponer de instalaciones de tratamiento de aguas residuales. a) El conjunto de manipulaciones y procesos que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. b) Han de cumplir normativas referentes a ubicación.. cómo proteger los alimentos de contaminaciones y cómo prevenir la alteración prematura del alimento. La cadena alimentaria es. exclusivamente. b) Los procesos que sufre un alimento desde su compra hasta su consumo. No se incluye entre ellas: a) Cubrirse el cabello. c) Afeitarse cada día. ya que son los que pueden causar enfermedades. El manipulador de alimentos ha de conocer y cumplir unas normas de higiene personal. b) Han de conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. 3.

c) Consumidores a los que va dirigido. d) Logotipo a incluir en la etiqueta. 9. en las empresas alimentarias: a) Debe ser potable siempre. c) Temperatura ideal de 5ºC. 7. c) Debe ser potable sólo en los baños y vestidores.es b) Los ingredientes que van a utilizarse. El agua.P. d) Puede ser no potable para tareas de limpieza. b) Tipo de envase que se utiliza. 47 . b) Debe ser potable sólo si con ella se limpian alimentos.C.: a) Composición del alimento. b) Elevado contenido proteico.altamar.P.www. d) Temperatura entre 4ºC y 8ºC. d) Las manos del manipulador de alimentos. 8. Cuál de siguientes aspectos no ha de estudiarse para poder realizar un A.C. ¿Cuál de los siguientes puntos podría corresponder a unos límites críticos? a) Humedad elevada. c) Todos los equipos y sus piezas.

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