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SOLUCIONARIO
Alimentación y nutrición familiar
Arturo Ortega Pérez Misericòrdia Puig Cunillera

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Alimentación y nutrición familiar. Solucionario
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© 2007, Arturo Ortega Pérez; Misericòrdia Puig Cunillera © 2007, ALTAMAR, S.A.
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ÍNDICE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Principios de alimentación y nutrición.................... Autoevaluación..................................................................................... UNIDAD DIDÁCTICA 2. Los grupos de alimentos.......................................... 4 7 9

Autoevaluación..................................................................................... 15 UNIDAD DIDÁCTICA 3. Los alimentos y las industrias alimentarias........... 17 Autoevaluación..................................................................................... 21 UNIDAD DIDÁCTICA 4. Cómo planificar menús........................................... 23 Autoevaluación..................................................................................... 27 UNIDAD DIDÁCTICA 5. Los alimentos en el domicilio................................. 29 Autoevaluación..................................................................................... 35 UNIDAD DIDÁCTICA 6. Los contaminantes de los alimentos...................... 37 Autoevaluación..................................................................................... 40 UNIDAD DIDÁCTICA 7. La seguridad alimentaria........................................ 42 Autoevaluación..................................................................................... 46

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UNIDAD DIDÁCTICA 1 Principios de alimentación y nutrición
1.

Antes de empezar, responde a estas preguntas sobre tus hábitos alimentarios: En la mayoría de las ocasiones, ¿Crees que comes lo que necesitas? ¿demasiado? ¿demasiado poco? ¿Comes los alimentos adecuados y en las proporciones que necesitas? ¿Cuán a menudo tomas alimentos “de capricho”, que no te convienen? ¿Quién te prepara la comida? ¿cuántas veces por semana comes fuera de casa o del comedor escolar?

Esta actividad puede plantearse de forma abierta, en voz alta para toda la clase y aprovecharla para establecer un debate sobre las cantidades ingeridas (si opinan que comen poco o mucho, ¿qué tienen en cuenta?), sobre qué son alimentos adecuados y qué alimentos de capricho, sobre la diferencia entre alimento y nutriente (si opinan, por ejemplo que la leche es un alimento adecuado porque tiene mucho calcio)...

2.

¿De qué dependen las necesidades calóricas de las personas?

Del metabolismo basal de la persona, de su peso y sexo, de su edad, de las actividades físicas que realiza y de su estado de salud.

3.

Consulta las tablas de pesos ideales para hombres y para mujeres y encuentra los apropiados para tus padres. Encuentra también el apropiado para ti.

El alumnado debe observar qué factores se tienen en cuenta en este tipo de tablas: altura, sexo y complexión. Puede pedirse una busca en Internet de otras tablas de pesos ideales y realizar la comparativa de los resultados.

4.

Calcula para cada uno de los supuestos siguientes, si el individuo está por debajo de su peso ideal o si padece sobrepeso u obesidad. Diremos que padece esta enfermedad si está más allá del 20% por encima de su peso ideal (es decir, del peso ideal multiplicado por 1,2). - Una bailarina de ballet de 17 años y 1,54 m de altura, que pesa 42 kg.

Si tuviera entre 25 y 59 años podríamos decir que está unos 8 kg por debajo de su peso ideal (que está entre los 48 y los 53 kg, presumiendo que una bailarina de ballet tiene una constitución ósea delgada), pero al ser una adolescente su peso puede estar por debajo de eso. En cualquier caso, está un poco delgada.
- Un joven, corredor de maratón y 1,78 m, que pesa 68 kg.

Está en su peso ideal (que está entre los 65,5 y los 70 kg, presumiendo que un corredor de maratón tiene una constitución ósea delgada).
- Un adulto, ex-jugador de rugby, de 42 años y 1,82 m, que pesa 94 kg.

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Una jubilada de la docencia. Ya no realiza una actividad física intensa. tomamos la banda alta. metabolismo basal. Tomamos los datos de la TABLA 1. Tomamos una cifra media 43 kcal/kg · 94 kg = 4. Está 11 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 59 y los 65 kg.1 (kcal/día por kilogramo de peso. ACTIVIDADES FINALES 1.409 kcal diarias 6. dieta. ¿Cuál es la deficiencia nutritiva más frecuente en los países desarrollados? Las deficiencias vitamínicas.Un joven.es Está 14 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 74 y los 85 kg. 55 kcal/kg · 68 kg = 3. nutrición. 7. que pesa 68 kg. corredor de maratón y 1. nutriente.890 kcal diarias .Un adulto. que pesa 94 kg. Calcula las necesidades calóricas diarias para cada una de las personas anteriores. 1.82 m.68 m y 73 kg. Corresponden 50-55 kcal/kg.54 m de altura. tomamos la banda alta.Una jubilada de la docencia. 45 kcal/kg · 42 kg = 1. ¿Qué minerales ven mejorada su absorción si toman combinados con proteínas? El calcio y el hierro. Corresponden 30-35 kcal/kg. Corresponden 40-45 kcal/kg.740 kcal diarias . ex-jugador de rugby. presumiendo que tiene una constitución ósea media. Corresponden 40-45 kcal/kg. . 33 kcal/kg · 73 kg = 2. aunque tiene una complexión gruesa.68 m y 73 kg. Explica lo que significan cada uno de los términos siguientes: alimento. alimentación. de 71 años. 1. de 71 años.www. dietética. Puesto que realiza una actividad física intensa. Puesto que realiza una actividad física intensa. de 42 años y 1. presumiendo que un jugador de rugby tiene una constitución ósea gruesa). Tomamos una cifra media. ya que no nos dicen nada sobre esta). 5 . que pesa 42 kg.042 kcal diarias . 5. . según edad y sexo) .Una bailarina de ballet de 17 años y 1.altamar.78 m.Alimento: productos que el ser vivo ingiere para obtener de ellos los nutrientes que necesita para subsistir.

Poned los datos en común y elaborad una tabla ordenando los alimentos por su contenido calórico. de lípidos). . . los utiliza y los transforma. Una dieta adecuada es la que permite a la persona absorber la cantidad necesaria de cada uno de los nutrientes imprescindibles y también la cantidad necesaria de energía.Dieta: conjunto de alimentos que el ser vivo ingiere. Cada uno de vosotros buscará en la etiqueta de alguno de los alimentos que haya comprado el aporte calórico que proporciona y el porcentaje de glícidos..200 kcal. En una dieta de 2000 kcal que obtiene el 60% de las calorías de glícidos.200 kcal / 4 kcal/g = 300 g Proteínas: 15% de 2000 = 300 kcal. . 300 kcal / 4 kcal/g = 75 g Lípidos: 25% de 2000 = 500 kcal. Es interesante preguntar también: .5 g Puede constatarse también que la proporción de cada nutriente está dentro de los márgenes aceptables (50 a 60% de la energía procedente de glícidos y 30 a 35 %. si 100 g del producto tienen x kcal. 1. el 15% de proteínas y el 25% de lípidos ¿cuántos gramos habrá de comer cada día de cada nutriente? Glícidos: 60% de 2000 = 1. .8 g de proteína / kg de peso 6 . Puede aprovecharse para: .¿De qué tipo deberían ser la mayoría de glícidos? Del almidón . 2.es .Dietética: parte de la medicina que trata de la alimentación del individuo. Se trata de una actividad planteada para familiarizar al alumnado con los distintos nutrientes y en la consulta de la información nutricional de los productos.altamar.Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos. conformando la ración alimentaria. 500 kcal / 9 kcal/g = 55. en muchos de ellos encontraréis también los porcentajes de azúcares (glícidos sencillos) y los de ácidos grasos saturados. mientras la persona está en reposo absoluto. ¿cuántas aportará una porción?. sin excesos ni defectos.¿de qué tipo deberían ser la mayoría de lípidos? Insaturados .www..Realizar cálculos sobre requerimientos energéticos (qué porcentaje de las necesidades diarias supone un determinado alimento.Ir preguntando las características más destacadas de cada tipo de nutriente. proteínas y grasas que conforman el alimento.Alimentación: proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos. de menor a mayor.) 3. .¿Cuál es la cantidad diaria de proteínas recomendada? 0.Metabolismo basal: conjunto de actividades involuntarias que el organismo lleva a cabo para mantenerse vivo.Nutriente: moléculas sencillas que obtenemos de los alimentos y que el organismo los utiliza para sus reacciones metabólicas. .

. c) El proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos. en muchas reacciones químicas. ¿quien tendrá unas necesidades energéticas mayores? a) Hombre de 70 años. c) Amortigua los golpes y las presiones y lubrica las articulaciones. b) Actuar como protectores celulares. d) Servir de fuente de energía. La nutrición ha de satisfacer las necesidades del organismo en cuanto a. d) Práctica de algún deporte. los utiliza y los transforma. 6.www. no es una función del agua: a) Ayuda a mantener estable la temperatura corporal. como enzimas. agua.. b) El proceso de selección de alimentos de entorno. De los casos siguientes.. 3. c) Glícidos. d) Facilita las reacciones químicas e interviene en muchas reacciones metabólicas. Cuál. c) Convertirse en músculo. según las preferencias de cada uno. d) Lactante. Cuál de los siguientes factores no afecta a las necesidades de energía de una persona: a) Temperatura ambiental. 5. de las siguientes. d) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo selecciona los nutrientes. b) Quemaduras graves en su cuerpo.. La principal función de los glícidos en el organismo es: a) Intervenir. conformando la ración alimentaria. La alimentación es. b) Energía y nutrientes. Cuál de los siguientes compuestos no es un lípido complejo: 7 .altamar. d) Energía metabólica. b) Disuelve los lípidos. c) Ingestión de 1. c) Chico de 16 años. lípidos y proteínas. 7.5 L de agua diarios. 4. b) Chica de 16 años.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1 1.. a) Alimentos. a) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos. energía y nutrientes. 2.

es a) Vitamina A b) Colesterol c) Vitamina C d) Vitamina D 8. porque son nutrientes con función plástica. d) Ácidos grasos saturados. 9. de hecho. c) Polisacáridos. En cuanto a las vitaminas y los minerales: a) No son nutrientes. c) Depende de con qué otros nutrientes se combinen en la dieta. que no es necesario consumir diariamente. d) Son nutrientes imprescindibles. aunque se requieren en poca cantidad. En cuanto a la necesidad diaria de proteínas: a) Es elevada. por tanto. b) Es relativamente baja. b) Deben consumirse diariamente cantidades elevadas de cada uno de ellos.www. Los aceites son: a) Ácidos grasos insaturados.altamar. sino moléculas que intervienen en muchas reacciones metabólicas del organismo. porque el organismo puede sintetizar los aminoácidos a partir de otros compuestos. 10. c) Son nutrientes que se almacenan en el organismo y. 8 . suelen tomarse muchas más de las necesarias. b) Lípidos complejos. d) Es relativamente baja y.

energía. Debe considerarse que. No es muy importante ya que son vitaminas presentes en muchas grasas y además..energético.nutriente... las desnatadas estarían más indicadas en casos en que se necesita controlar el peso. 2. el queso o la mantequilla? El queso tiene entre un 30 y un 45 % de grasas. y el contenido. Piensa en qué casos estaría más indicado uno u otro tipo de leche y por qué... que necesita nuestro organismo para mantenerse con vida y en buenas condiciones.... al desnatar.. la mantequilla sobre el 80 %. aportan la . ¿Por qué el yogur ha de conservarse en frigorífico y el postre lácteo no? Porque el postre lácteo ha sido esterilizado después de la fermentación de la leche y el yogur no....alimentos. desde un punto de vista nutricional: 9 .. Para elaborar una dieta correcta es necesario conocer la cantidad de cada . se pierden las vitaminas liposolubles aunque. el cuerpo tiene reservas de ellas..nutrientes.es UNIDAD DIDÁCTICA 2 Los grupos de alimentos 1... Copia y completa las siguientes frases: Los ... ¿Qué tiene más grasa. 5.altamar. Completa la tabla siguiente. Tanto el contenido calórico como el de grasa serán inferiores en una leche desnatada. ¿Qué informaciones nos dan las tablas de la composición de los alimentos? Contenido calórico y cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento.. que tiene cada alimento.. Busca un envase de leche entera y otro de leche desnatada y compara la información nutricional que encontrarás en su etiqueta....www. y los . Puesto que la grasa de la leche es poco recomendable sería más adecuada la leche desnatada para todos. En cuanto al contenido calórico. como se vio en la primera unidad. por lo que no se requiere un aporte elevado ni diario. Contesta brevemente: ¿Qué vitaminas tiene la leche entera que no tenga la leche desnatada? Ese déficit ¿es importante? Las liposolubles (A y D).. 4.. 3. estas vitaminas están presentes en muchos alimentos grasos y se acumulan en el cuerpo.

Contesta brevemente: ¿Es más recomendable. ¿Qué nutriente tienen en abundancia los alimentos de este grupo? ¿Por qué es interesante este nutriente? Almidón. 7.es 6. . además. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas. También es más digerible. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas. . 10. consumir carne o pescado? Es recomendable tener una dieta variada. la mayoría de ellas son poliinsaturadas. Enumera tres aspectos nutricionales de las legumbres. los alumnos que no hayan participado en él realizarán individualmente un breve escrito explicando quién les ha convencido más y por qué. tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos.altamar. . Explica la diferencia entre cereales integrales y cereales refinados.Aportan fibra dietética.Trabajo en grupo. 8. 10 . así como buscar información en otros medios. Organizad dos grupos de cinco integrantes cada uno y realizad un debate sobre los alimentos transgénicos.2. destacar que el pescado tiene menos grasas que la carne y que. Además de los contenidos que puedan trabajarse. Es interesante la lectura del DOCUMENTO 2.Tienen un bajo contenido calórico. vitaminas y minerales. ¿Por qué se pagan más caros los huevos morenos que los blancos? No hay ninguna razón nutricional para ello. tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos. ¿Cuál de los dos tipos crees que es más recomendable desde un punto de vista nutricional? Almidón. ya que tiene menos tejido conectivo. proteínas. .www. Después del debate. Pero si comparamos ambos alimentos. en contra.Capacidad de exponer en público y de argumentar. 9. Uno de los grupos debe argumentar a favor de este tipo de alimentos y el otro. es importante observar las actitudes y procedimientos: .Tienen poco contenido en lípidos.

Los plátanos y las uvas tienen un contenido en glícidos simples más alto que el resto de frutas y. Calcula. además. En relación con los alimentos del grupo de hortalizas. ¿Que beneficios aporta el azúcar a la dieta? Ninguno nutricional.. hortalizas y verduras? Su contenido en agua.Etc. cita dos aspectos a tener en cuenta en la preparación de la dieta de una persona diabética. A continuación. los saturados. Es mejor consumir ácidos grasos insaturados. por tanto. Actitud de los que no participan: tomar apuntes adecuadamente. cuál es tu umbral tóxico para el etanol. 18. dure más tiempo la sensación de saciedad. a partir de tu peso. 14. cargando con poco peso y sin riesgo de que se estropee. 16. su contenido lipídico hace que su digestión sea larga y. 15. . 13. ¿Por qué motivos nos recomiendan tanto que consumamos aceite de oliva? Porque en él predominan los ácidos grasos insaturados. es un aceite que resiste mejor que otros las altas temperaturas. porque no aumentan tanto el riesgo cardiovascular. Fluidez del debate. por ello. vitaminas y fibra dietética. frutas y verduras. sólo un aporte extra de calorías. ¿Qué alimentos de este grupo tienen un contenido en lípidos muy superior al del resto? Las aceitunas y los avocados. calcula qué cantidad de cerveza de 4º deberías tomar para llegar a ese umbral. 17. En una caminata. ¿Cuál es el interés fundamental del consumo de frutas. debe restringirse su consumo en personas diabéticas. que es especialmente recomendable consumir en el caso de las personas diabéticas. 11. ¿Qué tipo de lípidos predomina en los aceites? ¿y en las grasas? ¿cuáles de ellos son mejores para el organismo? En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados y en las grasas. llevamos un alimento que nos aportará energía..altamar. capacidad de respuesta a las argumentaciones.es - Respecto y actitud de atención cuando los demás se expresan. . 11 . 12.www. además. respeto. Valoración de las respuestas de cada uno: si es en base a argumentos o bien a afinidades personales. ¿Por qué es recomendable llevar bolsitas de frutos secos cuando se realiza una caminata larga? Porque es un alimento que en poca cantidad aporta bastante energía. . minerales.Aportan una buena cantidad de fibra dietética.

aspx).org/busalimento.www.800 entradas a tablas de composición de los alimentos. 200 g de espinacas.008. de proteínas y de lípidos que ha ingerido? Pueden obtener muchos de los datos en el propio libro.sehlelha. ½ litro de leche. 170 g de patatas. Esto es lo que come una estudiante en un día: 180 g de pan.es Por ejemplo. ¿Cuáles son las cantidades totales de calorías. para una chica de 50 kg (umbral= 1 g etanol/kg peso/día): 50 g de etanol Aplicando la fórmula que se propone en la unidad: g etanol = ºGL · mL · 0.008 10 = 4 · x mL · 0. 130 g de lentejas. pero es interesante que busquen información en la biblioteca o en Internet para completar todos los datos adecuadamente. 120 g de carne de vaca y un plátano de 110 g. una manzana de 135 g.altamar. En la web de la Sociedad Española de Hipertensión se pueden encontrar recursos interesantes. como es el acceso al programa de nutrición DIAL (http://www. x = 312.5 mL ACTIVIDADES FINALES 1. donde hay 1. 12 . Copia y completa la siguiente tabla: 2.

En este caso. puedes señalar hasta dos nutrientes por alimento. Estaría. En la siguiente lista de alimentos.es Calorías 180 g de pan 130 g de lentejas 170 g de patatas 200 g de espinacas ½ litro de leche manzana de 135 g 120 g de carne de vaca plátano de 110 g TOTALES 261 kcal / 100 g: 469.8 kcal 350 kcal / 100 g: 455 kcal 80 kcal / 100 g: 136 kcal 21 kcal / 100 g: 42 kcal 65. podemos calcular que.9 kg.54 · 9 = 238. en este caso.2 g 3.4 g 2.36%: 0. posiblemente.62 kg.9 %) (81. En todo caso.51 kcal Proteínas 8 %: 14.32 g 1 %: 1. indica cuál es el tipo nutriente más abundante en cada uno de ellos (carbohidratos.6 %: 22. aporte energético bajo. Si es necesario.6 g 4 g / 100 mL: 20 g 0.26 kcal 1.1 g 90.86 kcal. que son un 13. el Ca en la leche).13%: 0. La dieta del día ha sido.2 g 5 %: 6. la energía que han aportado es de 26.www.8 = 112.8 g / kg de peso.28 %: 8.4 g 20 %: 26 g 2 %: 3. si el aporte energético fuera adecuado. aunque no sea el más abundante (por ejemplo. puede aprovecharse la lista y la búsqueda de información que deberá realizarse para determinar también qué nutriente es más importante en ese alimento. Aceite de oliva – Lípidos Arroz – Carbohidratos (99.75 kcal 131 kcal / 100 g: 157.27 %: 0.9 kcal / 100 mL: 329.altamar.5 g 0.1 g Lípidos 4 %: 7. ha tomado las proteínas que serían necesarias para una persona de 112.3 %: 0. vitaminas o minerales). por tanto.54 g Es importante realizar un análisis de los resultados y habituar a los alumnos a hacerlo de forma sistemática. Es importante que el alumnado lea detenidamente los enunciados e interprete correctamente lo que se les pide.1 / 0.62 kg.756.2 kcal 96.49 g 6.6 kcal / 100 g: 106.51 g 0.94 g 0. desde luego inadecuada: demasiadas proteínas y.3 g 26. Es decir. la adolescente pesaría entre 39 y 43. por ejemplo.6 %) 13 .56 % de la total.6%: 5.5 g 0. pues en los límites recomendados. proteínas. En cuanto a los lípidos: sabemos que no deben constituir más del 35% de la energía y que aportan 9 kcal/g. podemos hacer también una estimación del peso considerando que ha tomado la cantidad necesaria: 90. lípidos.5 g / 100 mL: 17. 3. Analizamos el consumo proteico: sabiendo que la cantidad recomendada es de 0.18 g 18.5 kcal 45 kcal / 100 g: 60. ninguno de los alimentos podrá tener como componente más abundante las vitaminas ni los minerales. sabiendo que una adolescente necesita entre 40 y 45 kcal/día/kg de peso.3 %: 0.

68 %). proteínas (3.6 %).22 %).Agua (85. carbohidratos (3.9 %) (38.19 %).54 %).96 %) Zanahoria . 9 %).23 %). lípidos (35.5 %) Lomo .Agua Mero . (55. carbohidratos (8.Agua Macarrones – Carbohidratos Mantequilla – Lípidos Merluza .3 %) (99. carbohidratos (10.Agua Yogur .7 %).02 %).www. lípidos (16. proteínas (2. proteínas (21.5 %) (88.5 %).Agua (87. lípidos (12.9 %) (88. proteínas (entre 19 y 21.Agua Queso manchego – Proteínas Tomate .9 %).es Ensaimada – Carbohidratos Espinacas – (46.51 %).Agua 14 .5 %) (69.37 %) Leche entera – Agua Lechuga - Agua (94.1 %) (79. proteínas (16 %) Naranja .63 %). carbohidratos (6. proteínas (12.25 %) (72.6 %) y proteínas (16.2 %) Galletas – Carbohidratos Hamburguesa – Agua Huevo – Agua Jamón – Agua (73.5 %).9 %).1 %) (entre 57 y 69.52 %) Agua (92.8 %) (93. lípidos (26.41 %).58 %) (69%) (60. fibra (2. proteínas (22 %). proteínas (11.Agua Zumo de pomelo .93 %) (79.4 %).altamar. carbohidratos (5.2 %).

En relación al consumo de huevos: a) Tienen un alto contenido en colesterol y por ello sólo deben tomarse ocasionalmente. b) La cantidad total de cada nutriente. d) 30% de glícidos. 3.. c) Tienen un alto contenido en colesterol. más proteínas tendrá. a) Tiene proteínas de alto valor biológico y mucho calcio. 10% de glícidos y 10% de lípidos. menos proteínas tendrá. d) El contenido calórico del alimento. ya que sus ácidos grasos son mayoritariamente insaturados. 15 ..www. La carne es un alimento que contiene grasas y proteínas. b) 50% de almidón. a) En muy poca cantidad. d) Tienen poco colesterol. 5% de proteínas y 2% de lípidos. aunque es una importante fuente de calcio. 4. 5. a) 30% de proteínas. a) Tiene abundante vitamina B y un alto contenido en minerales. 10% glucosa y 5% de lípidos.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 2 1. El pescado es un alimento que. b) Tiene muchos lípidos saturados. d) En proporción directa: cuánta más grasa tenga. d) Tiene una grasa muy recomendable. La leche es un alimento que. b) Tienen pocas proteínas y lípidos. d) Es muy rico en minerales y la mayoría de sus ácidos grasos son poliinsaturados. c) Es menos digerible que la carne. c) La energía y los nutrientes que contiene cada gramo de alimento. b) Tiene muy pocas proteínas. 6. c) En proporciones similares. a pesar de su fama.. b) En proporción inversa: cuánta más grasa tenga. 10% de proteínas y 4% de lípidos... 2. En las tablas de composición de los alimentos se recogen estos datos: a) El contenido calórico y la cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento. pero una persona sana puede consumir un huevo al día sin problemas.altamar.. vitamina C y calcio. c) Tiene mucho hierro.. c) 70% de almidón.. La proporción de nutrientes de los cereales está sobre.

La principal diferencia entre el aceite de oliva y la manteca de cerdo es: a) La manteca de cerdo tiene un contenido lipídico mucho mayor que el aceite de oliva. vitaminas y fibra. minerales y lípidos insaturados. c) Aportan almidón y otros nutrientes de interés. El principal interés del consumo de hortalizas. c) El aceite de oliva tiene un contenido lipídico mucho mayor que la manteca de cerdo. Consideramos alimentos superfluos: a) Los alimentos que no son necesarios desde un punto de vista nutricional. d) Los alimentos que contienen muchos glícidos. b) Su contenido en proteínas y vitaminas. 9. La legumbres y los tubérculos: a) Sólo son interesantes por su contenido en glícidos. d) Tienen un aporte energético muy alto. d) Su contenido en agua. b) Aportan una importante cantidad de lípidos insaturados.altamar. b) Los lípidos de la manteca de cerdo son mayoritariamente ácidos grasos insaturados. d) Los lípidos del aceite de oliva son mayoritariamente ácidos grasos insaturados.www.es 7. c) Los alimentos que aportan nutrientes superfluos. b) Los alimentos que sólo son necesarios en pequeñas cantidades. frutas y verduras es: a) Su contenido en minerales. mientras que los de la manteca de cerdo son saturados. 16 . c) Su contenido en vitaminas. 10. mientras que del aceite de oliva son saturados. 8.

macarrones. judías secas.www. azúcar. tomate. Se presentan al consumidor en su estado natural.altamar. . 2. Elabora un esquema con los distintos tipos de conservación de alimentos. No procesados. lo que destruye las bacterias patógenas. Se destruyen todos los microorganismos (patógenos y no patógenos). Deben ser almacenados en sitios frescos y adecuados. No necesita conservarse en frío y dura aproximadamente 6 meses. Debe guardarse refrigerada y dura unos días.Leche pasteurizada: se le aplica una temperatura de 65-75ºC durante 30 minutos. Son de duración limitada. . Sin conservantes. galletas de chocolate. lentejas cocidas a granel. Lechuga Garbanzos secos Macarrones Tomate Arroz Azúcar Judías secas Galletas de chocolate Lentejas cocidas a granel perecedero no perecedero no perecedero perecedero no perecedero no perecedero no perecedero no perecedero no perecedero 3. arroz. ¿Crees que las propiedades nutricionales de un producto al que se ha aplicado un método de conservación químico son las mismas que en el producto original ¿Por qué? 17 . Haz una lista con cinco características de los alimentos frescos. Explica las diferencias entre una leche pasteurizada y una leche UHT.es UNIDAD DIDÁCTICA 3 Los alimentos y las industrias alimentarias 1. incluyendo algunos ejemplos de cada uno de ellos. Libre 4. Indica si los siguientes alimentos son perecederos o no perecederos: lechuga. 5. garbanzos secos.Leche UHT: se le aplican 140ºC durante 1-2 segundos.

....frío.absorberlos.. de la OCU) y completa una tabla como la siguiente...aire.altamar. los tetrabricks son útiles y también las botellas de plástico opacas a la luz (blancas) con tapones herméticos. por ejemplo.. 7. .. puesto que se modifica la concentración de gases en su interior. no han de estar cerca de otros que puedan ...Que pueda refrigerarse . Ejercicio práctico.. directa y la organización de los alimentos en el almacén. Los productos envasados en atmósfera protectora se conservan durante más tiempo. . la circulación de .www.. Otras condiciones que deben tenerse en cuenta son: la . busca información sobre ellos (puedes hacerlo..ventilación... ¿Qué ventajas tiene un sistema de envase en atmósfera protectora? ¿Afecta a la calidad de los alimentos que contiene?.. 9. en el Infoaditivos. ambiental. ¿Los cereales mantienen sus propiedades nutritivas cuando son sometidos a un proceso de extrusión? Sí.es No son las mismas..... adecuada y que no se rompa la cadena del . 8.olores... los cereales conservan sus propiedades nutritivas y se hacen más digeribles. ya que los alimentos que desprenden . favoreciendo la conservación y haciendo más lento el deterioro de los mismos.. Escoge un producto alimentario que contenga aditivos.Que no sea reutilizable En principio. ya que la interacción entre el producto químico y el alimento modifica las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento tratado. Este tipo de tratamiento no afecta a la calidad de los alimentos. 10.. 6.Que sea fácil de abrir y cerrar .. ¿Los envases que conoces cumplen esos requisitos?.humedad.temperatura.Que sea hermético . . Elabora una lista con cinco características que debería tener un envase para contener leche..Que no pase la luz (opaco) ... Completa el siguiente texto: Una condición básica para un correcto almacenamiento de alimentos es mantenerlos a una . 18 .. la ...

contesta: ¿Cuántas veces. Completa la tabla siguiente: 3. listas para consumir. Completa la tabla siguiente: 2. Elabora un esquema sencillo que refleje los pasos que han producido desde que los vegetales se han recogido en el campo hasta que la ensalada llega al domicilio del consumidor.altamar. En los comercios puedes encontrar ensaladas preparadas.es ACTIVIDADES FINALES 1. como mínimo.www. han sido manipulados los vegetales? ¿En qué condiciones básicas han de transportarse? ¿Serán las mismas para el transporte del producto acabado de recolectar que para la ensalada elaborada? ¿Qué envases conoces que pudieran utilizarse para la ensalada? 19 . A continuación.

al transportar al centro de distribución Condiciones de transporte: Del campo a la industria transformadora en cajas de plástico en camión. bolsas de plástico para envasado individual. una vez en el domicilio del consumidor? Manipulación de los vegetales: al recolectar. Para cada una de ellas. Completa la tabla siguiente: 20 .es ¿Cómo debe conservarse esa ensalada. Elabora una lista con las distintas presentaciones de vegetales que puedes encontrar en el mercado. Ejercicio práctico. en camión frigorífico. atendiendo a si son frescos o conservados y a su forma de conservación. Envases: cajas de plástico para transporte a granel. Conservación en casa del consumidor: refrigeración en nevera y consumir antes de la fecha de caducidad o consumo preferente. indica si crees que es recomendable o no un consumo diario y porqué. 4. al llegar a la industria y lavar. Una vez transformado y envasado.altamar. 5.www. pelar. cortar y envasar. al transportar.

Para eliminar la mayoría microorganismos y enzimas de un alimento con un tratamiento por calor.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 3 1. 2. d) A los que no se ha realizado ningún procesado. b) Despacio. b) Papillas infantiles. b) Leche y derivados lácteos. La esterilización UHT se realiza con: a) Cualquier alimento. para que el alimento no se deshidrate. d) Líquidos. para que el frío pueda llegar a todas las zonas del alimento. químicos o biológicos. b) Mantener las propiedades nutritivas de los alimentos durante su procesado. c) Temperatura elevada por un tiempo largo. c) De forma rápida. d) Conseguir el control de las diversas reacciones que. a la vez que se mantienen al máximo sus propiedades nutricionales y organolépticas se debe aplicar: a) Temperatura elevada por un tiempo corto. Embutidos. 21 . El escaldado se aplica básicamente con: a) Mariscos. 6. d) Temperatura baja por un tiempo corto. c) A los que se ha realizado un proceso de pasteurización.. d) Despacio. Los alimentos frescos son aquellos. c) Sólo con leche. por efectos físicos. 4. para que no se formen cristales de hielo.. b) Temperatura baja por un tiempo largo. tienen lugar en los alimentos. c) Eliminar todos los microorganismos que contengan los alimentos. 3. para que no se formen cristales de hielo. 5.altamar. El objetivo de la conservación de alimentos es: a) Mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos. c) Frutas y verduras. La congelación debe realizarse: a) De forma rápida. b) A los que no se ha aplicado ningún proceso de conservación ni ningún tratamiento adicional que alargue su duración ni transforme su aspecto.www. d. a) A los que se ha aplicado un sistema de conservación por refrigeración.

Los antioxidantes. d) No han de alterar las características de los alimentos. donde se produce una sublimación. a) La atmósfera protectora inhibe el crecimiento de microorganismos. a continuación. b) Se trata de un tipo de envasado que sustituye la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto. c) La atmósfera protectora reacciona con el alimento y mejora sus propiedades. 8. c) Evitan la oxidación de los glícidos del alimento. no es correcto decir. Respecto del envasado en atmósfera protectora. introduce en un horno.altamar. b) Han de estar fabricados con materias primas autorizadas. d) La atmósfera protectora ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. donde el agua se evaporará por sublimación. a) Evitan la oxidación de las proteínas del alimento..www. donde el agua se evaporará por sublimación. se introduce en una cámara de vacío. 22 . a continuación. se introduce en una cámara de vacío. b) Se congela el alimento y. c) Han de tolerar siempre el calentamiento en microondas. entre los cuales no se incluye: a) No han de transmitir a los alimentos ningún tipo de sustancia.. Los envases han de cumplir una serie de requisitos generales. La liofilización es un sistema de conservación de los alimentos en el cual se reduce el contenido de agua de los alimentos mediante el siguiente proceso: a) Se refrigera el alimento en una cámara de vacío y. donde se produce una sublimación. b) Evitan la oxidación del hierro del alimento. 9. d) Se refrigera el alimento y.. 10.. c) Se congela el alimento y. a continuación. a continuación.es 7. d) Evitan la oxidación de las grasas del alimento. introduce en un horno.

hortalizas. pero los consumimos porque la publicidad nos los impone. El resto es razonablemente correcto. refrescos y alcoholes y más verduras. Calcula cuántas raciones de cada grupo alimentario consumes en un día laborable y cuántas en un día festivo. Justifica el porqué. Hemos explicado que se debería comer menos carne. un bistec. 23 . las hortalizas y las frutas. un bocadillo de queso. una cerveza y un café con leche a media mañana.www. un plato de macarrones. Raciones Lácteos Carne Pescado Huevos Cereales Tubérculos Legumbres Verduras Hortalizas Frutas Otros Desayuno Almuerzo Comida Merienda Cena TOTAL ½ ½. Calcula si es equilibrada la dieta que ha tomado en un día un hombre de 80 kg de peso. ¿Tu dieta es equilibrada? Respuesta abierta. En cambio. Porque generalmente comemos demasiado para el ejercicio físico que hacemos. A nuestro organismo le bastaría con una ración de carne al día –conseguimos bastantes proteínas de otros alimentos.es UNIDAD DIDÁCTICA 4 Cómo planificar menús 1. alimentos azucarados.y no necesita dulces.5 0 E hombre del ejemplo no come las suficientes frutas. No comemos las suficientes porque no nos hemos acostumbrado a su sabor y porque cuesta más esfuerzo pelar una pieza de fruta que abrir un yogur. la fibra vegetal y los minerales contenidos en las verduras. que realiza un ejercicio físico normal. legumbres y tubérculos. verduras y hortalizas. ½ 1 1 ½ 1. 2. y que ha comido: Un café con leche al levantarse. bebidas azucaradas ni alcoholes.5 1 2 1 4 1 1 café alcohol 2.altamar. 3. necesita las vitaminas liposolubles. cereales. frutas.

Dicho esto. Cita diez alimentos que contienen sal añadida y que hay que evitar en caso de hipertensión arterial. platos menos llenos. el ejercicio físico que hace o que puede llegar a hacer).altamar.Hay diferentes dietas terapéuticas. 5.Ambas quieren conseguir la mejor salud posible para las personas que las siguen. SEMEJANZAS . Porque sin conocer eso le propondrás una dieta estándar. En cambio. jamón serrano. jamón cocido. pan. su compromiso con una dieta equilibrada. Escribe una lista sobre las semejanzas y las diferencias entre la alimentación normal y las dietas terapéuticas. sopas de sobre..Cubitos de caldo y extractos de carne. su apetito. . que es probable que no le satisfaga y que abandone al cabo de unos días o de unas semanas. Elabora una pirámide nutricional con los requisitos para un anciano sano. ¿Qué necesitarías saber de un anciano antes de elaborar una dieta para él? ¿Por qué? Conocer con algún detalle sus características físicas (su autonomía. las dietas terapéuticas se dirigen a las personas enfermas y quieren ayudarlas a aliviar sus molestias.www. sus posibilidades económicas. embutidos. Eso significa que no hemos de plantearnos una dieta que valga para todos los ancianos. sus características psicológicas (sus preferencias alimentarias. como aproximación podemos establecer que un anciano sano debe tomar alimentos en las mismas distribuciones que una persona más joven. a no enfermar más aún o a recuperar la salud. o incluso prohíben algunos y además pueden limitar las cantidades de cada alimento concreto que se consumirá cada día. sus horarios). cada una de ellas apropiada para ciertos padecimientos e inadecuada para otros. además de mantenerlas correctamente nutridas. 7. galletas. por ejemplo. Conviene reducir los alimentos más grasos. Con todo.es 4. los dolores que sufre. sal de cocina. sobre el ejercicio físico y las preferencias de cada uno. manteca de cerdo. .o comer un número menor de raciones cada día.Las dietas terapéuticas son más restrictivas que la alimentación normal: aconsejan aumentar el consumo de ciertos alimentos y reducir el de otros. ya que seguramente hará menos ejercicio deberá reducir el tamaño de las raciones –porciones de carne menores. ¿Con qué condimentos puedes sustituir a la sal en caso que el médico recomiende no tomarla? . Empecemos por recordar lo escrito en la respuesta anterior.La alimentación normal o dieta para las personas sanas se dirige a estas y su objetivo es mantenerlas así. su capacidad para masticar y para tragar. DIFERENCIAS . 24 .. bacalao seco. sus hábitos de comida. aceitunas. 6.

. Infusiones.grasos. especias o condimentos: ajo. cita dos alimentos que puedas dar al paciente en la dieta mencionada y dos que no puedas darle: .. menta. Frutas. es más laxa que la anterior.. Bistec. . frutos secos. 8. huevos.. perejil. huevos. pero están aquí porque tienen muy pocas proteínas). Pan. Nada.es pasteles. limón. puré. tomillo.www. La mayoría de alimentos sólidos. polvos para hacer flan. verduras. vino y vinagre. Embutidos... incluidas agua. bistec. 25 .Dieta líquida completa: Sólo contiene alimentos en estado líquido.. Carne.. Bistec..8-1 g de proteínas/kg y día.Dieta hiperproteica: Es la que contiene más proteínas de los 0.fibra dietética. se usa durante periodos cortos.Dieta suave: Se elabora con alimentos blandos y poco irritantes. limitando los ácidos.Dieta líquida simple: Es aquella en la que la persona recibe solamente alimentos en estado líquido. huevos.ingestión de azúcares refinados. romero. siendo hipocalórica moderada en caso de.. y la.de peso. . congelados. Cualquier alimento sólido.Con sal de régimen. El consumo de alcohol.. Completa el párrafo siguiente.Dieta hipocolesterolemiante: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según su contenido de colesterol. comino.... comidas preparadas.altamar. compota.Dieta absoluta: Consiste en la supresión total de alimentos y de líquidos por vía oral.. ... salsa de soja y salsas preparadas. referido a la diabetes: La dieta tenderá a lograr y mantener el. verduras (no es que no puedas dárselos. Aceite. azafrán. Verduras. . en cualquier forma. Frutas ácidas. orégano.Dieta pobre en grasas: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según el contenido en grasas de cada uno. bebidas sin gas... Frutas. conservas animales y vegetales.. para poder usarla durante periodos largos... que deben ingerirse en cantidades pequeñas y a intervalos cortos.. . Jamón cocido...Dieta hipoproteica: Es la que contiene menos de 0. . pan... condimentos picantes. de unas dos horas.glícidos complejos.. 9. legumbres. Puré. y prohibiendo la ..Dieta blanda: Consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas.. mostaza en polvo. es peligroso.. nuez moscada..peso ideal.8-1 g por cada kilogramo de peso y día. clavo. vitaminas y minerales.exceso. recomendando firmemente los . laurel. Así mismo. huevos.. La proporción de nutrientes es la aconsejada a la población general. Define cada una de las dietas siguientes. Leche. . . pimienta. vainilla.

Ejercicio práctico. de respuesta abierta. cremas. Compotas. huevos . ha de ser una propuesta equilibrada y variada. de respuesta abierta. A partir del menú elaborado en la actividad anterior: a) Modifica la composición y la presentación de forma que. de respuesta abierta.Dieta astringente: Es muy pobre en fibra no digerible. pimientos. Frutas cocidas. En la dirección de Internet http://www. Legumbres secas. engloba a las dos descritas a continuación. . 3. Muchas de sus páginas están traducidas al español. b) ¿Cuáles. no ha de consumir una persona diabética? c) ¿Qué modificaciones podrías introducir para que una persona obesa pudiera consumir ese menú? d) ¿Y para convertirlo en un hiperproteico? Ejercicio práctico.aafp. Ciruelas. Elige las referidas a alimentación y en particular a la alimentación de las personas enfermas.Dieta para la fase de recuperación de la diarrea: Contiene muy poca fibra no digerible. Verduras y frutas. Ejercicio práctico. cocidos. . perteneciente a la Asociación norteamericana de médicos de familia. 2.altamar. de los alimentos que habéis propuesto.www.Dieta laxante: Es muy rica en fibra alimentaria. sean ancianas. Busca un menú hipocalórico propuesto por alguna revista y evalúa si la dieta que proponen es equilibrada. Como en el caso anterior. se convierta en una dieta blanda. Procurad que sea una propuesta equilibrada y variada en contenidos y en preparaciones. Ejercicio práctico. En parejas. preparad un menú para diez días para un anciano sano que viva en su domicilio. adultas o jóvenes. Arroz.es . En parejas. 5. que son las que deberás atender en sus domicilios. de respuesta abierta. 26 . sin alterar su equilibrio nutritivo.Dieta con poco residuo: Es muy pobre en fibra no digerible. preparad un menú para diez días para personas adultas sanas. plátano.org/nsi/. Ejercicio práctico. de respuesta abierta. por ejemplo para vuestros padres. salsas ACTIVIDADES FINALES 1. 4. encontrarás recomendaciones sobre la salud y sobre la nutrición para todos.

d) De 1.. mantequilla. las grasas y las carnes. 4. los embutidos y las carnes grasas. 5. c) El 15% de las necesidades calóricas diarias de una persona. Entre los aceites y las grasas no deberían aportar más de. las grasas. d) 30 g de lípidos diarios.. a) De 2 a 4 raciones al día de leche o cualquier derivado de la leche (queso. d) 1 taza de aceite de oliva. 27 . c) Los alimentos superfluos..) b) Sólo ocasional para el aceite y resto de alimentos grasos. d) Es muy recomendable para controlar la hipertensión arterial. a) No debería superar los 5 g diarios. a) El 30% de las necesidades calóricas diarias de una persona. b) En forma de glícidos simples (azúcar de mesa.... Los alimentos que sólo deben consumirse ocasionalmente son: a) Sólo los alimentos azucarados y las bebidas alcohólicas. los embutidos y las carnes grasas.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 4 1. d) En forma de glícidos complejos ha de suponer un 10% de las necesidades energéticas diarias. c) En forma de glícidos simples no debería ser inferior a 35 g diarios. 3..5 a 2 raciones semanales de carnes magras. 2. El consumo de azúcares. b) 120 g de lípidos diarios. El consumo recomendado no es. c) Debería estar entre los 5 y 10 g diarios. b) Los alimentos superfluos. El consumo de sal.www. b) 3 rebanadas de pan. a) En forma de glícidos complejos ha de suponer el 35% de las necesidades energéticas diarias.. 6.. b) Debería suprimirse. c) 1 patata grande. c) De un mínimo de 5 raciones al día de frutas. yogur.) no debería ser más del 10% del total de energía que aportan los glícidos.. d) Los alimentos superfluos. ¿Cuál de las siguientes cantidades no corresponde a una ración del alimento correspondiente? a) 1 taza de leche. verduras y hortalizas... sacarosa.altamar..

d) Que deben aportar entre 1000 y 25000 kcal diarias. c) Que nunca deben aportar menos de 1500 kcal diarias. d) Está indicada para personas que ingresan con un estado nutritivo deficiente. 9. a) Que sus necesidades son idénticas a los de las personas adultas. La dieta astringente: a) Lleva poca fibra no digerible. La dieta que consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas. c) Dieta suave. ¿Cuál de los alimentos siguientes es el más perjudicial para una persona hipertensa? a) Leche. b) Dieta blanda. d) Dieta hipocalórica. 10. b) Que tienen unas necesidades calóricas mayores que las personas adultas. c) Marisco.es 7.altamar.www. b) Está indicada para las personas con estreñimiento crónico. 8. 28 . b) Sopa de sobre.. d) Huevos. c) Es rica en frutas y hortalizas. se llama: a) Dieta líquida. En los menús para ancianos debe tenerse en cuenta..

más caras. . Elabora una lista con 3 ventajas y 3 inconvenientes de las verduras y hortalizas frescas respecto de las congeladas. Explica la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.mejor sabor. . . ¿Cuáles con los principales requisitos de higiene personal en los manipuladores de alimentos? Indícalos en la tabla siguiente: 29 . Ventajas de las hortalizas frescas respecto de las congeladas: .mejor textura. Fecha de consumo preferente: en alimentos de vida larga se usa como indicación de que por encima de ella no existen garantías de calidad.mayor dificultad en la preparación. 3. Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual el alimento no es seguro y su consumición podría acarrear problemas de salud. Completa la tabla siguiente: 5. 4.www. 2.altamar.es UNIDAD DIDÁCTICA 5 Los alimentos en el domicilio 1. Copia la información nutricional de una conserva vegetal y compárala con lo que sabes sobre ese producto. ¿Se corresponden los datos? Ejercicio práctico. Inconvenientes de las hortalizas frescas respecto de las congeladas: . .conservación más corta.mayor aporte de vitaminas y minerales.

30 . así como de los otros ingredientes. La fritura es un tipo de preparación culinaria que incrementa el contenido calórico de esta afirmación es correcta? Justifica tu respuesta. ¿Qué dos métodos pueden utilizarse en la descongelación de alimentos? ¿Qué otros dos se consideran totalmente inapropiados? Para descongelar se puede usar el microondas o dejar el alimento en el frigorífico. 9. puesto que la fritura aumenta el aporte calórico. Nunca se puede hacer a temperatura ambiente o bajo un chorro de agua caliente. por ello. y siempre dependiendo de las necesidades nutricionales de la persona que vaya a consumirla. no debería utilizarse nunca. junto con el agua. ¿Crees que Es cierta solo en parte. Identifica tres técnicas culinarias que puedan aplicarse a las carnes y razona cómo afecta cada una de ellas a su valor nutricional y qué recomendaciones deben tenerse en cuenta en cada caso.www. La carne puede ser cocinada de las siguientes maneras: Asado: Tiene pocas grasas y aporta menos calorías que otros métodos. los alimentos y su contenido en grasa. En la preparación de hortalizas o frutas para consumir en crudo. Pero la afirmación de que nunca debería consumirse es exagerada y debería dejarse en un consumo moderado u ocasional. ¿qué hemos de tener en cuenta? Deben lavarse con agua abundante y escurrirlas bien. 8. 7. También es aconsejable no hacer trozos pequeños. Guisado: Se guisa con una salsa y se le añaden patatas generalmente.es 6. pero no dejar en remojo. El hecho de que la parte exterior quede como una costra también impide que los nutrientes se queden dentro de la pieza.altamar. 10. Su valor calórico y nutritivo dependerá de la cantidad de grasa que se hayan adicionado. ¿Qué dos formas de preparación de verduras y hortalizas son las más sanas ? ¿Por qué? Hervidas y al vapor. puesto que se conservan mejor sus cualidades nutricionales. ya que pierden nutrientes.

habrá que planificar correctamente los siguientes menús. deberían tirarse. Si se cocinan las cantidades justas que se vayan a consumir. La prevención evidente es el lavado de manos correcto.altamar. 14. Explica porqué una correcta gestión de las sobras puede suponer algún ahorro en la economía doméstica. Si sobrara alimento. para poder reutilizarlo antes de que se haya estropeado. Riesgos en la cocina: Condiciones higiénicas insuficientes: las manos sucias o no lavadas tras manipular un alimento crudo que posteriormente manipula un alimento cocinado y éste último es contaminado. Ejercicio práctico. Recalentar la cantidad que vaya a consumirse de una vez. La prevención es el correcto tratamiento de esta salsa en el refrigerador. En cuanto a las sobras. Alimentos en mal estado o contaminados: Comer una mayonesa en mal estado (sin conservar en el refrigerador) puede comportar una toxiinfección alimentaria. deben consumirse en las siguientes horas. 31 . La temperatura debe alcanzar al menos los 70ºC durante 15 segundos. que también se consumen. La prevención es obvia: mantener el suelo de la cocina limpio y seco. o cocinarse y guardarse refrigeradas. cada uno prepara sus argumentos. con el consiguiente ahorro económico que ello supone. 13. evitando las sobras. Si no es posible. A la plancha: Éste es un método en el que se incorpora la mínima cantidad de aceite posible y se cocina el tiempo justo.es Estofado: En este caso se cuece en un recipiente tapado. la otra sí lo hace e intenta convencer a la primera que todos deberíamos hacerlo. Discusión durante 10 minutos. Una de las personas no realiza recogida selectiva de residuos en su domicilio. Redactado individual de las conclusiones de cada discusión. 12. máquinas e instrumentos: Resbalar en el suelo de la cocina por haber dejado que el derrame de un líquido sobre el suelo no haya sido convenientemente recogido y secado. Si se realiza correctamente (piezas poco gruesas s fuego fuerte) se conservan el agua y los nutrientes de la carne y es un buen método. Los pasos a seguir son: Organización de los grupos y asignación de roles. Explica los requisitos a seguir para recalentar y para recongelar sobras. Formad grupos de dos personas para mantener una discusión. Individualmente. lo que hace que conserve mejor el aroma y el vapor.www. Se cuece a fuego lento con sus propios jugos. evitaremos que se tenga que tirar el alimento que sobró. Instalaciones. puesto que no se puede recongelar un alimento descongelado previamente. ¿Cuáles son los cinco tipos principales de riesgos en una cocina? Pon un ejemplo de cada uno de ellos y explica cómo puede prevenirse. 11.

¿Qué aspectos básicos de higiene personal debe mantener la persona que cocine esa verdura? 32 . ¿Cómo debe descongelarse? En el frigorífico o en el microondas. La prevención es tener muy bien identificados los productos químicos para evitar contaminaciones cruzadas. que significa que si se consume posteriormente a ella no existen garantías de calidad de la misma. tendrá menor contenido vitamínico y de minerales. ¿Y en el caso de los productos químicos? Los aparatos eléctricos deben estar desenchufados mientras no se utilicen y deben estar en perfecto estado. También puede cocinarse congelada. b.es Productos químicos: Intoxicarse con lejía. ¿Qué tipo de fecha indicará la etiqueta del producto? ¿Qué significa? Fecha de consumo preferente. d.. ¿La calidad nutricional será la misma que si se tratara de una verdura fresca? No. Explica qué debe tenerse en cuenta respecto de los aparatos eléctricos en la cocina. En el menú que has preparado. al usar el líquido de un recipiente sin identificar o diferente del original (usar una botella de agua mineral vacía para guardar la lejía). e.www.). ya que es un producto congelado? Que no se rompa la cadena del frío. que será una verdura congelada. 15. ¿Qué requisito ha de cumplirse en el transporte al domicilio. En este supuesto: a. ¿Cuánto tiempo puede conservarse en el congelador? 12 meses. ACTIVIDADES FINALES 1. la mayoría de las veces. o de que los niños puedan acceder a ellos. f.altamar. Debe estar fuera del congelador el mínimo tiempo posible. Los productos químicos deben conservarse en sus recipientes originales y guardarse separados de los alimentos y en espacios seguros (que no haya riesgo de volcarlos accidentalmente. c.. Es importante desenchufarlos antes de limpiarlos. Incendios: Ser muy cautos con los fuegos de la cocina y vigilar de no olvidar apagarlos. has previsto que hoy la persona que atiendes tomará verdura hervida.

envasar adecuadamente (indicando la fecha) y luego congelar.www.Congelarla.).. ¿Qué debe hacerse con lo que sobra? ¿Puede volver a congelarse? No puede volver a congelarse un alimento descongelado. Las heridas pueden ser un foco de infección bacteriana. atún u otros ingredientes para hacer una ensalada. j. pimiento. en el domicilio se ha de llevar recogido. ¿Qué puede hacerse con ella? Propón dos opciones y explica qué deberá tenerse en cuenta en cada caso. mantequillas u otros productos similares. debe llevarse ropa limpia con los puños ajustados para que la ropa no roce con lo alimentos o pueda prender con el fuego. sino que debe hacerse siempre: después de ir al baño. por tanto. No se puede estornudar. puesto que pueden albergar microorganismos nocivos. o cortarla a trozos y añadirle tomate. ya que es una grasa en la que predominan los ácidos grasos insaturados y. .es Los generales: manos y uñas limpias. delantal o ropa limpias. desde un punto de vista sanitario y de seguridad. aunque en cantidades adecuadas. no siendo suficiente lavárselas al empezar el trabajo.Guardarla en la nevera para otra comida (podrá recalentarse. en los trabajadores del sector. ¿Es conveniente añadirle aceite de oliva? ¿Por qué? Es un condimento habitual que puede utilizarse. Los manipuladores deben llevar una vestimenta adecuada para el trabajo. Ha sobrado un poco de verdura cocida. masticar chile. por lo que deben cubrirse con tiritas o apósitos impermeables. no aumenta el riesgo cardiovascular.. Los restos que han quedado en los platos ¿a qué fracción de residuos corresponden? Materia orgánica.. Si se ha descongelado previamente a la cocción y se detecta que hay demasiada cantidad. Las uñas deben llevarse cortas y aseadas. Debe mantenerse en la nevera hasta el momento de su uso. Los animales domésticos no deben 33 . escupir. k. Tampoco se puede comer. fumar. después de comer. pelo recogido. Las manos han de estar siempre limpias. beber ni. . en el domicilio. no comer. es recomendable ponerse también un delantal limpio.. Será preferible el uso de aceite de oliva que la adición de mahonesas. debe estar cubierto por gorros. h. por supuesto. convoca agua y con poca sal en una olla cerrada. i. mascar chicle. Puede usarse olla a presión. Puede guardarse en la nevera para la siguiente comida o bien cocinarla y congelarla entonces. etc. fumar o sonarse la nariz. Las verduras cocidas pueden conservarse en refrigeración hasta 3 o 4 días. g. Debe dejarse enfriar. en un área donde haya alimentos expuestos. 2. fumar.altamar. probar la comida con el dedo. entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.. ¿Cómo debe hervirse? Puede hervirse congelada.. No se permite llevar puestos efectos personales ni perfumes muy fuertes. Explica los aspectos más importantes que deben tenerse en cuenta en la preparación de alimentos. El pelo.

Es importante que los cuchillos sean de calidad.altamar. Los instrumentos y máquinas que se utilicen han de estar en perfectas condiciones y absolutamente limpios.es entrar en la cocina ni deben tocarse mientras se está cocinando. así como las modificaciones de contenido calórico y nutricional que esos cambios supongan. Las superficies de trabajo deben mantenerse limpias y recogidas. por parejas. un menú para diez días para un anciano que viva en su domicilio.www. Revisad ese menú e introducid las preparaciones culinarias que os parezcan más adecuadas. autorizados para uso alimentario y que estén bien afilados. 3. 34 . En las actividades finales de la unidad anterior habéis preparado. Ejercicio práctico.

ya que podrían perder algunos nutrientes. b). 2. Respecto de la congelación de verduras: a) No debe hacerse nunca. incluso en su interior. b) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura caliente.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 5 1. Debe comprobarse la fecha de consumo preferente. Para asegurar que se pierden el mínimo posible de nutrientes en un hervido: a) Debe realizarse con poca agua y un poco de sal. d) Debe realizarse con mucha agua. Debe comprarse la cantidad justa. El pescado puede conservarse en refrigeración: a) 1 día si es fresco. 35 . c) 1 día si está cocinado.. c) Es mejor cortarlas en trozos muy pequeños. b) 1 día si es fresco y de 2 a 3 semanas si está cocinado. se irán descongelando. en una olla cerrada. Para garantizar la seguridad de un recalentado: a) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 minutos. c) Deben ser cocinadas o escaldadas previamente. para que queden bien limpias. Unas croquetas congeladas: a) Han de descongelarse a temperatura ambiente. d) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura frío y.www. c) Es imprescindible descongelarlas mediante refrigeración o en el microondas. a) No han de lavarse. 4. b) Han de ponerse en remojo.altamar. b) Debe realizarse en una olla abierta. d) Debe exigirse que incluyan la información nutricional. en una olla cerrada. c) No debe hacerse en una olla a presión. c) Puede compararse para todo el mes. d) No deben ponerse en remojo. Las verduras y hortalizas.. mientras se calienta. d) Deben ser congeladas enteras y con piel. d) 1 semana si es fresco. En la compra de alimentos frescos: a). 5. 6. b) Han de ser cortadas antes y pueden conservarse hasta 3 meses. 7. 3.

b) Suele ser rápidas y hecha con poca agua y aceite. b) Hay que volver a congelarlos en las 2 horas siguientes a su descongelación.es b) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 minutos.. ya que están pensado para ello y no supone ningún riesgo. c) Suele necesitar mucha agua y los nutrientes hidrosolubles se pierden d) Es muy adecuada para piezas grandes e irregulares.www. Cuando han sobrado alimentos descongelados. a) Dejar los mangos de las paellas siempre hacia el exterior de la cocina para que podamos cogerlos rápidamente si es necesario. a) Hay que tirarlos siempre. 9. 8. 10. d) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 segundos. incluso en su interior. c) No utilizar ningún aparato eléctrico que tenga deficiencias en las conexiones o en el cable. b) Limpiar los aparatos eléctricos enchufados.. o cocinarlos y guardarlos cocinados. incluso en su interior... d) Fregar el suelo inmediatamente antes de empezar a cocinar. c) Pueden conservarse 1 semana en refrigeración. d) Deben consumirse en las siguientes horas.altamar. 36 . La cocción en microondas: a) No es recomendable porque altera los alimentos. incluso en su interior. para garantizar la máxima higiene. c) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 segundos. En la cocina se debe.

vómitos. Control de los operarios Anillo en el alimento. propón una forma de controlarlo: Tornillo de una máquina en el alimento. Son más fáciles de controlar que los otros riesgos porqué suelen ser debidos a una inadecuada manipulación si los operarios siguen unas correctas normas de higiene se pueden evitar con mayor facilidad.es UNIDAD DIDÁCTICA 6 Los contaminantes de los alimentos 1. ¿Qué condiciones son más favorables para el desarrollo de agentes biológicos en un alimento? Alto grado de humedad. Para cada uno de los siguientes riesgos. nauseas. dificultades en la deglución y alteraciones de la fonación.altamar. Riqueza nutritiva del alimento. Temperaturas entre 5 y 65ºC Tiempo de contacto entre el microorganismo y el alimento. Poner detectores de metales Trozos de cáscara de huevo en el alimento.www. dolor abdominal. oftalmoplejia (dificultades para el enfoque visual). ¿Cómo se destruye la toxina botulínica? ¿Qué efectos tiene en el organismo humano? Manteniendo el alimento a 80ºC durante 5-10 minutos. Salmonella. Escherichia coli 5. debilidad muscular. No usar joyas mientras se manipulan alimentos Resto de plástico de un envoltorio en el alimento. Produce el botulismo. Redacta una definición de toxiinfección alimentaria que no sea ninguna de las que aparecen en el texto. Control visual de los operarios ¿Cuál crees que es la principal causa de los riesgos físicos? ¿Crees que son más fáciles de controlar que otros. 37 . como los químicos y los biológicos? ¿Por qué? La principal causa de los riesgos físicos es la falta de cuidado de los manipuladores de alimentos. 4. 2. Shigella. que tras unas 36 horas de incubación produce cefaleas. Libre 3. ¿Qué síntomas causan las bacterias de la familia Enterobacteriaceae? ¿Cuáles son las tres bacterias más importantes de esta familia? Síntomas: diarrea. fiebre.

Restos de productos usado en la limpieza de instalaciones y equipos: detergentes..Contaminantes ambientales: residuos de medicamentos (antibóticos. . Libre 7. dioxinas.... metales pesados. 9. ¿Por qué lleva nitratos y nitritos el chorizo? ¿Crees que los beneficios compensan los riesgos? Porque se usa para evitar el riesgo de botulismo y para que tengan un color atractivo. . ACTIVIDADES FINALES 1. Completa la tabla siguiente: 38 .).. ¿En qué tres grandes grupos podríamos clasificar los agentes químicos? Pon un ejemplo de cada uno de ellos.www. Si se usan en cantidades aceptables. Llegan a los alimentos (a los cultivos) a través del aire y del agua..Restos de productos fitosanitarios: pesticidas (herbicidas. Elabora un esquema con los principales agentes biológicos.es 6. ¿Cómo se producen las dioxinas? ¿Cómo llegan a los alimentos? Cuando se queman materiales que contienen cloro en su composición..altamar. desinfectantes.) .. sí. 8. insecticidas.

altamar.www.es 39 .

. b) Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración. salsas. casi todos los comensales presentan gastroenteritis. 3. c) El alimento debe mantenerse entre 30ºC y 40ºC. mariscos. pescados y legumbres secas. salsas. caldos. c) Los alimentos que la causan son ricos en proteínas.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 6 1. arroz cocido. d) Es conveniente lavar los huevos antes de guardarlos para prevenirla. b) Se aíslan con frecuencia en las hortalizas. leche y productos lácteos. salsas. a) Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados en la zona de peligro. 4. b) Unas horas después de cenar en un restaurante. mariscos y pescados. a) Es una enfermedad infecciosa causada por un vibrio. 5.. Los Vibrios. Entre los alimentos de alto riesgo encontramos: a) Carnes cocinadas. pescados y alimentos desecados. d) El alimento debe mantenerse a 18ºC. Uno de los siguientes casos se corresponde a una toxiinfección alimentaria: a) Un niño vomita durante la comida. d) Se te rompe un diente al morder un trozo de cáscara de almendra que había en una tableta de chocolate. d) Se aíslan con frecuencia en los huevos. arroz cocido. cremas. leche y productos lácteos. mariscos. cremas. 6. Para la conservación segura de un alimento: a) El alimento debe mantenerse a 37ºC.. d) Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. arroz crudo. leche y productos lácteos.www. arroz cocido. 40 . cremas. cremas. pescados y alimentos desecados. mariscos. c) Recalentar los alimentos a alta temperatura. caldos. a) Se aíslan con frecuencia en peces y mariscos. d) Carnes cocinadas. leche y productos lácteos. c) Inmediatamente tras comer un alimento sientes picor en la boca y te aparece una urticaria. salsas. b) Carnes cocinadas.. La salmonellosis. c) Se aíslan con frecuencia en las carnes. huevos y ovoproductos. 2. b) El alimento debe mantenerse a temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. Cuál de las siguientes no es causa de toxiinfección alimentaria. c) Carnes cocinadas.altamar. b) La fuente de contaminación de los alimentos es exclusivamente su manipulación incorrecta. huevos y ovoproductos.

b) La evisceración y congelación del pescado en alta mar. b) La infección por hongos.es 7. 10. En relación a los Clostridium es cierto que. Existen diversos agentes químicos que pueden contaminar los alimentos y producir. 41 . El método preventivo más eficaz frente a la anisakiosis es: a) La evisceración del pescado en alta mar. d) Infecciones del tracto digestivo.. c) La ingestión de toxinas producidas por hongos..altamar.. d) El contacto de las micotoxinas con la piel. b) Suelen causar síntomas neurológicos. c) La toxina botulínica se produce en ambientes ricos en oxígeno. c) Enfermedades y lesiones muy diversas. 9.. 8. 11. c) La congelación en alta mar del pescado sin manipular. c) La principal vía de entrada al organismo es la respiratoria. b) Toxiinfecciones alimentarias y alergias. d) La evisceración y congelación del pescado en los restaurantes o domicilios. a) El Clostridium perfringens produce una neurotoxina muy peligrosa. d) El Clostridium perfringens forma esporas. a) Sólo toxiinfecciones alimentarias. d) Suelen causar alergias.www. b) El Clostridium botulinum produce un cuadro diarreico. Las intoxicaciones por virus: a) La principal fuente de contaminación son los manipuladores. Las toxomicosis están causadas por: a) La ingestión de toxinas bacterianas.

mascar chicle mientras se manipulan alimentos. - Lavarse las manos antes de manipular alimentos. hábitos y comportamiento. 2. 3. Almacenamiento. A partir de lo que has aprendido hasta ahora. si procede. Sembrado de los cereales Recogida de los mismos y su transporte a los centros de recogida Descascarillado.www. Cubrirse las heridas con vendajes o apósitos impermeables. etc.) que puedan desprenderse y llegar al alimento.Alimentos inocuos: alimentos que se pueden consumir sin ningún riesgo para la salud. ¿A qué nos referimos al hablar de alimentos inocuos? ¿y al decir que han de ser nutritivos? .es UNIDAD DIDÁCTICA 7 La seguridad alimentaria 1. No fumar. No usar maquillajes. por parte del cliente y consumo. Utilizar guantes desechables cuando sea necesario y cambiarlos tan a menudo como sea requerido. Describe las fases de la cadena alimentaria de unos cereales de desayuno.Compra. Envasado en cajas aptas para su distribución final. elabora una lista con diez ejemplos para este requisito.No usar joyas (pendientes. El Real Decreto que regula los requisitos que han de cumplir los manipuladores de alimentos dice que éstos han de cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes. beber. Llevar la ropa de protección adecuada y limpia. . . . Avisar a los superiores cuando se pueda tener una enfermedad contagiosa. Transformación en copos o extrusionado de los mismos. Colocación de los productos envasados en los lineales de los supermercados y las tiendas (distribución).altamar.Alimentos nutritivos: alimentos que aportan componentes esenciales para la salud de los consumidores. colonias fuertes o puntuaras de uñas para manipular los alimentos. anillos. 42 . Almacenamiento. Transporte hacia los centros de distribución.

proceder a la destrucción de los microorganismos que puedan quedar mediante un desinfectante y agua caliente. como químicos y físicos. Higienización: consiste en realizar una limpieza y posteriormente desinfectar. tanto por agentes biológicos. ¿Recuerdas cuáles son esos agentes? Busca en esta sopa de letras el nombre de siete de ellos: 6. Explica qué es el riesgo y qué la severidad de un peligro. El riesgo es la posibilidad de que cierto evento ocurra y la severidad es la gravedad de los efectos que el riesgo causaría de producirse.www. Un peligro que se 43 .Atender a los cursos de formación que la empresa de a los manipuladores y seguir las instrucciones recomendadas 4. 5. ¿Qué diferencia hay entre una limpieza y una higienización? Limpieza: consiste en eliminar la grasa y la suciedad de las superficies por medio de un detergente.Cubrirse la cabeza y la barba (caso de que sea necesario) con gorros y cubre-barbas adecuados. ¿Crees que un peligro debe considerarse poco importante si la probabilidad de que ocurra es muy remota? Razona tu respuesta. es decir. .altamar. Riesgo y severidad. Un objetivo básico en una correcta manipulación es proteger los alimentos de la contaminación.es .

www. ¿Qué es un PCC? ¿Y un punto de control? Explica la diferencia entre ambos. eliminarse o reducirse a niveles aceptables y que de no realizase. Considera las fases siguientes: Trasporte de los productos comprados al domicilio. podría verse afectada la salud del consumidor. Contaminación de los productos con otros que se compren en el mismo momento (contaminación cruzada). a la realización de unas hamburguesas caseras.altamar.) en el refrigerador hasta que se necesiten. pero en cuyo caso no se produciría tal riesgo. Lavarse bien las manos y los utensilios que se utilicen para el picado (picadora. Consumo.es produzca remotamente será importante dependiendo de la severidad de los efectos que cause. PCC: es el paso o procedimiento en el que puede aplicarse un sistema de control que permita que los riesgos de esa fase puedan prevenirse. cuchillos. ¿qué puede hacerse en cada fase para evitarlos? FASE Transporte de los productos comprados al domicilio Almacenamiento productos frescos Picado de las carnes PELIGROS Pérdida de la cadena de frío. PREVENCIÓN Transporte rápido hasta el domicilio. Mantener la carne y otros ingredientes que se quieran incluir (huevos. aunque sea muy remoto. si la severidad es muy alta. Intenta aplicar un sistema de análisis de riesgos muy simplificado a un procedimiento doméstico. Prevención: teniendo en cuenta los peligros que has descrito. etc. Punto de control: en este caso sería la misma definición. batidora. ACTIVIDADES FINALES 1. procurando que los ingredientes no se mezclen (vayan en sus envases originales). debe siempre tenerse en cuenta y ha de estar siempre presente en los análisis de peligros u en la prevención a aplicar. verduras. 7. Fritura de las hamburguesas. Almacenamiento de los productos frescos. Elaboración de las hamburguesas. Por ello. por ejemplo. etc) 44 . Contaminación microbiana o crecimiento de los microorganismos ya presentes en los productos frescos por estar a una temperatura demasiado elevada. Pérdida de la cadena de frío. Para cada fase. Aumento de la contaminación microbiológica por efecto del aumento de la superficie expuesta. Picado de las carnes. explica: Peligros: cuáles son y de qué fuentes de contaminación proceden.

45 . Si no se consumen todas las que se han preparado. Consumir las hamburguesas que han sido mal manipuladas.www. Guardar las hamburguesas en el refrigerador o en el congelador.altamar. Asegurarse de que el cocinado es uniforme (lo que no quiere decir que las hamburguesas tengan que estar quemadas) No consumir aquellas hamburguesas que no ofrezcan un mínimo de seguridad. Deficiente conservación de las hamburguesas recién hechas antes de su cocinado. Fritura hamburguesas Consumo Lavarse muy bien las manos y los utensilios a utilizar. cocinadas o conservadas tras el cocinado. guardarlas bien refrigeradas hasta la próxima comida. si no van a consumirse inmediatamente. Insuficiente temperatura y tiempo de cocinado.es Elaboración hamburguesas Manipulación de la carne picada con las manos poco limpias. que haga que las hamburguesas no estén uniformemente cocidas.

b) Cómo eliminar sistemáticamente todos los microorganismos presentes en cualquier alimento. c) Afeitarse cada día. c) Cómo proteger los alimentos de la contaminación biológica.altamar. ya que es la que puede producirse por una incorrecta manipulación. 2. ya que son los que pueden causar enfermedades. b) Llevar las uñas limpias. b) Los procesos que sufre un alimento desde su compra hasta su consumo. ¿Qué no debe higienizarse? a) Las superficies que entran en contacto con las manos. c) Han de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. Cuál de los siguientes no es un requisito que deban cumplir los manipuladores de alimentos: a) Han de recibir formación continuada en higiene alimentaria por parte de la empresa donde prestan sus servicios. materiales utilizados. a) El conjunto de manipulaciones y procesos que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. cómo proteger los alimentos de contaminaciones y cómo prevenir la alteración prematura del alimento. d) Las manipulaciones y procesos que sufren los alimentos en las industrias de procesado. d) Han de cumplir sólo normativas referentes a su ubicación. etc. 4. 5. c) Han de disponer de instalaciones de tratamiento de aguas residuales.www. el manipulador ha de saber: a) Cómo eliminar microorganismos perjudiciales por métodos de procesado. El manipulador de alimentos ha de conocer y cumplir unas normas de higiene personal. d) Han de cubrirse los cortes y las heridas con vendajes permeables. 3. instalaciones. b) Han de conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos... Dentro de la higiene alimentaria. No se incluye entre ellas: a) Cubrirse el cabello. d) Lavarse las manos a menudo. distribución. d) Cómo eliminar microorganismos patógenos. c) El conjunto de alimentos que consume una persona. exclusivamente. La cadena alimentaria es. exclusivamente. 6. b) Han de cumplir normativas referentes a ubicación.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 7 1. Los locales donde se realiza manipulación de alimentos: a) Pueden ser como el propietario considere mejor para su negocio. 46 .

P. d) Logotipo a incluir en la etiqueta. d) Puede ser no potable para tareas de limpieza.P. c) Todos los equipos y sus piezas.altamar. d) Temperatura entre 4ºC y 8ºC.es b) Los ingredientes que van a utilizarse. b) Elevado contenido proteico.C.C.: a) Composición del alimento. 8. Cuál de siguientes aspectos no ha de estudiarse para poder realizar un A. b) Debe ser potable sólo si con ella se limpian alimentos.www. ¿Cuál de los siguientes puntos podría corresponder a unos límites críticos? a) Humedad elevada. c) Debe ser potable sólo en los baños y vestidores. 7. b) Tipo de envase que se utiliza. c) Temperatura ideal de 5ºC. El agua. c) Consumidores a los que va dirigido. d) Las manos del manipulador de alimentos. 9. en las empresas alimentarias: a) Debe ser potable siempre. 47 .

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