Bebida de suero de leche

Rehidratante y reconstituyente
SEBITACABITA[Seleccionar fecha]

Materia: Tcnica de leche y sus derivados Docente: Erik Rojas Sigla: Integrantes de grupo: Aez Pea Nohelia Carrillo Parada Daniel Pablo Padilla Ros Cecilia 200903276 200912402

INTRODUCCIN La propuesta del proyecto consiste en elaborar una bebida que ayude a cubrir las necesidades nutricionales de personas que realicen actividad fsica regularmente ya que luego de un esfuerzo fsico intenso se produce micro roturas en las fibras musculares, el tiempo de rehabilitacin de estos daos es mayor si no se realiza una buena alimentacin que contenga nutrientes que ayuden a su recuperacin. Una bebida isotnica a base de suero lctico es capaz de proporcionar protenas y aminocidos que por las propiedades que tiene se absorben de manera rpida por el cuerpo. El suero de la leche se genera como un producto secundario a partir de la elaboracin del queso. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. Posee el mayor valor biolgico de todas las protenas conocidas, ya que es una mezcla de protenas como la beta-lactoglobulina (65%), la alfa-lactoalbumina (25%), y la seroalbmina (8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solucin. Esto quiere decir que un alto porcentaje se transforma en protena muscular durante las actividades metablicas.

Motivacin El grado de contaminacin que genera el suero de la leche al verterlo a un sistema ecolgico acutico como un ro o un lago es alarmante, ya que los microorganismos que lo degradan necesitan una gran cantidad del oxgeno disuelto en el agua, si la cantidad de ste baja significativamente se producen olores ftidos por putrefaccin y se provoca la muerte por asfixia de la fauna de estos ecosistemas. Actualmente en Bolivia, las queseras desechan el suero lctico lo utilizan como alimento de ganado no siendo as aprovechadas sus valiosas propiedades nutritivas. La principal razn que nos motiva para elaborar un producto a base del suero de la leche es el de aprovechar eficientemente las propiedades de este recurso, adems considerando lo mencionado anteriormente sera una forma de reducir el impacto ambiental que representa desechar el lactosuero, elaborando un producto que mantendr inalterables sus propiedades nutricionales. Propsito Elaborar una bebida nutritiva de lactosuero con propiedades organolpticas deseables dentro del mercado de consumidores, dar uso al suero de la leche reduciendo as el impacto ambiental que provoca el desechar este subproducto.

Lnea de proceso El producto se elaborara utilizando el siguiente esquema de proceso:

Inicio R.M.P Anlisis del suero Filtrado Homogenizacin

Temperatura: 65C Tiempo: 30 minutos

Pasteurizacin Enfriado
Temperatura:41C Agitacin de 3-5 minutos
6 horas a 37C

Temperatura: 37-41C Inoculacin del cultivo 6 horas a 37C Nutricional (ABT-4) y PHage control (R-703)

Inoculacin Incubacin Adicin de azcar y pulpa

BebidaEndulzada y saborizada

Benzoato de sodio y Sorbato de potasio. (Este paso es opcional) Temperatura: 4C

Adicin de conservantes Envasado Almacenamiento

EmpaquePlstico de 500ml Refrigeracin

Para la realizacin del presente trabajo primeramente se realizaron las investigaciones acerca del tema a travs de pginas web y libros. Seguida de la investigacin se realizaron pruebas para verificar las propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto final, obteniendo resultados satisfactorios. Desarrollo La lnea de proceso que sigue la elaboracin del trabajo, se describe a continuacin.
Recepcin de materia prima

Este es el primer paso en la elaboracin y es muy importante realizarlo con las debidas precauciones ya que el producto final depender del buen control que se tenga en esta etapa. Primero se hace una inspeccin visual del producto, para verificar que la materia prima no contenga algn material contaminante ni haya sido alterada, dependiendo del producto se hacen diferentes pruebas, en el caso del suero se debe hacer un control del pH, densidad y acidez. El tiempo de obtenido el suero hasta su uso es casi inmediato, se lo reutiliza casi inmediatamente luego de procesado el queso.

Control de PH

Esta prueba es muy importante ya que mediante el control de pH sabremos qu tipo de suero nos estn entregando, dulce o cido.
Control de densidad

La prueba de densidad del suero es un indicador importante para determinar si el suero ha sido adulterado o no, el valor de densidad adecuada del suero para el proyecto ser establecida con respecto se vaya elaborando el producto tabulando los distintos valores en cada produccin y definir finalmente el valor estndar para luego establecer los rangos de aceptabilidad de suero.

Control de Acidez

Al igual que la prueba de densidad el nivel de acidez que determinar si el suero es aceptable ser establecido conforme se obtenga el producto,se debe controlar que el suero se encuentre entre los 18-22 gradosDornic como referenciaya que si se excede el suero sera muy cido y dificultara su aprovechamiento.
Filtracin

En esta parte del proceso se eliminaran todas las partculas gruesas e impurezas que hayan quedado de la produccin del queso.

Homogenizacin

El suero es homogenizado durante el calentamiento para evitar la separacin de sus componentes y obtener un producto uniforme.

Pasteurizacin

El suero es calentado a una temperatura de 65C por un tiempo de 30 minutos, la importancia de este radica en que es donde se eliminan los microorganismos patgenos presentes en el suero que se han producido desde su extraccin hasta la recepcin del mismo.

Enfriamiento

Este es un punto de control en el que se asegura la temperatura ptima de inoculacin (37C-41C), permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo.
Inoculacin

La inoculacin se realiza indirectamente, es decir en un volumen menor al total se hace el crecimiento bacteriano mientras el suero es enfriado hasta la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias (de 37 a 41 C). Se realiza la inoculacin de los microorganismosse realiza con cultivo lcteo Y 450 B de la empresa italiana SACCO el periodo de de fermentacin microbiana que se utiliza para la elaboracin de la bebida de lactosuero es de 6 horas hasta obtener una apariencia cremosa y olor agradable, la temperatura ptima para el tratamiento es de 37C.

Adicin de esencia de frutas con azcar

Es la parte del proceso en donde se da sabor a la bebida, a una temperatura de 37C, adicionando la esencia con el azcar hasta homogenizar.
Envasado

Es una etapa muy importante del proceso, se utilizar una botella de polietileno de alta densidad, la cual debe ser esterilizada antes del empaque. Se ha elegido este polmero por su bajo coste, y resistencia al proceso de esterilizacin, adems de ser un materias opaco ideal para almacenar productos lcteos a bajas temperaturas.

Almacenamiento

El almacenamiento del producto debe ser a una temperatura de 4C. De esta forma mantendremos al producto en condiciones ptimas para su consumo, adems de prolongar su vida til. Periodo de Caducidad Para determinar el periodo de caducidad del producto se realizaron pruebas sobre dos muestras : 1.- Almacenado a temperatura ambiente (28C) y una humedad relativa del duracin del producto bajo estas condiciones fue de 3 das. la

2.- El producto refrigerado (aproximadamente 4C) tiene una duracin de 7 a 10 das sin la adicin de ningn conservante

Informacin nutricional del producto Prcticamente todo el perfil nutricional del producto es aportado por el suero, aunque una parte considerable del valor energtico proporcionado por el azcar aadida, la informacin que se presentar a continuacin est enfocada en presentar las propiedades del suero de la leche.
Composicin del suero de la leche segn este sea dulce o cido.

A partir de la composicin del suero determinamos el valor nutricional del producto, tambin adicionamos el valor nutritivo de los componentes que forman parte de la bebida, como el azcar y la pulpa de fruta, el aporte nutricional de estos componentes est en funcin a las proporciones en que son agregadas durante el proceso, las relaciones son valores que son parte de la frmula nuestro producto y no son mencionadas en este documento.

Protenas presentes en el suero de leche.

Valor nutricional promedio del producto.

Componente Grasa Protenas Sodio Potasio Carbohidratos Calcio Fsforo

Cantidad (gr)
0,436 2,06 0,1 0,41 46 0,086 0,08